第九章食品中的嫌忌成分第九章食品中的嫌忌成分1第一節(jié)食品中的異味

一、由食品原料本身的成分引起的異味1.動物性食品類鮮畜肉中含有2%的尿素，在一定條件下分解成氨而帶有臭味。奶的膻味來自于以丁酸為主的低級脂肪酸2.水產(chǎn)品類江河中的魚類魚腥味的主體成分為六氫吡啶類化合物海魚中的氣味來自于低級胺，具有腐敗腥臭的三甲胺是其主要的臭氣成分。由魚油氧化分解而成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等，也是構(gòu)成魚臭氣的成分。3.蔬菜蔬菜中含有的醇類使蔬菜帶有青草氣味。

第一節(jié)食品中的異味一、由食品2二、食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的異味1.動物性食品類

異味物質(zhì)：在細(xì)菌作用下產(chǎn)生的氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、六氫吡啶、醛、酮等2.海產(chǎn)品類

異味物質(zhì)：由氧化三甲胺還原所得的三甲胺3.蔬果類

異味物質(zhì)：脂肪酸、醛類、醇類、胺、含氮雜環(huán)化合物等4.乳制品異味物質(zhì)：低級脂肪酸

5.油脂類異味物質(zhì)：不飽和醛和甲基酮6.糧食異味物質(zhì)：有機(jī)酸和醛、酮等二、食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的異味1.動物性食品類3三、其它因素產(chǎn)生的異味

1．水產(chǎn)生的異味

水中的游離氯與食物中的酚類結(jié)合成氯酸，產(chǎn)生刺激性臭味。

2．加熱產(chǎn)生的異味

加熱時氣味前體物質(zhì)的分解，也能產(chǎn)生異味，特別是加熱不當(dāng)會引起糖類過度焦化，蛋白質(zhì)、油脂的分解、炭化等，從而產(chǎn)生刺激性的焦臭味。

3．味覺異味

澀味和苦味過度時所引起的異味。

三、其它因素產(chǎn)生的異味1．水產(chǎn)生的異味4第二節(jié)動植物食品自身中的毒素

一、水產(chǎn)品中的生物毒素

（一）河豚毒素(TTX)1．來源河豚的肝臟和卵巢有劇毒，其次是腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。2.化學(xué)性質(zhì)河豚毒素為無色棱柱狀晶體。對熱不穩(wěn)定，難溶于水，可溶于弱酸的水溶液。較穩(wěn)定，鹽腌、日曬、加熱烹調(diào)均不能破壞。3.中毒表現(xiàn)（1）神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（2）消化系統(tǒng)癥狀（3）呼吸系統(tǒng)癥狀（4）循環(huán)系統(tǒng)癥狀（5）視覺系統(tǒng)癥狀4.檢測方法第二節(jié)動植物食品自身中的毒素一、水產(chǎn)品中的生物5（二）雪卡毒素（CTX）1.來源雪卡毒素主要存在于魚的頭、內(nèi)臟、生殖器官中，尤以內(nèi)臟中含量為高。2.性狀特點(diǎn)雪卡毒素屬于神經(jīng)毒素，無色無味，是一種脂溶性毒素，不溶于水、耐熱、不易被胃酸破壞。3.中毒表現(xiàn)（1）神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（2）消化系統(tǒng)癥狀（3）心血管系統(tǒng)癥狀4.中毒預(yù)防（二）雪卡毒素（CTX）1.來源6（三）貝類毒素

1.疾病特征臨床表現(xiàn)多為神經(jīng)性的，包括麻刺感，燒灼感，麻木，嗜睡，語無倫次和呼吸麻痹等。2.各種貝類毒素簡介（1）麻痹性貝類毒素（2）腹瀉性貝類毒素（3）神經(jīng)性貝類毒素3.可能有毒的貝類(1)蛤類(2)螺(3)鮑（三）貝類毒素1.疾病特征7（四）藍(lán)藻毒素1.藍(lán)藻（1）來源藍(lán)藻包括藍(lán)球藻、顫藻、念珠藻和發(fā)菜。（2）爆發(fā)原因2.藍(lán)藻毒素（1）性狀易溶于水、甲醇、丙酮等溶劑中，在水中的溶解度大于1g/L；不揮發(fā)，化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，抗pH變化，自然降解過程十分緩慢；有很高的耐熱性，加熱煮沸都不能將毒素破壞。（2）特點(diǎn)一種肝毒素，是肝癌的強(qiáng)烈促進(jìn)劑。中毒癥狀有昏迷、肌肉痙攣、呼吸急促、腹瀉等，中毒嚴(yán)重者在數(shù)天之內(nèi)死亡。（3）分類①海洋藍(lán)藻毒素②淡水藍(lán)藻毒素（四）藍(lán)藻毒素1.藍(lán)藻8二、植物性食品的天然毒素

（一）來源與危害

1.來源（1）環(huán)境因素（2）植物的自我保護(hù)作用2.對天然植物毒素的攝入3.危害（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌作用（4）致畸作用（5）致突變作用

（二）植物性的有毒成分

1.苷類（1）糖苷類（2）生氰配糖（3）硫苷類（4）皂苷二、植物性食品的天然毒素（一）來源與危害92.生物堿(1)興奮性生物堿(2)鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿①古柯堿②毒蠅傘菌堿③裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素④肉豆蔻醚(3)毒性生物堿雙稠吡啶生物堿、秋水仙堿及馬鞍菌素等

3.有毒植物蛋白（1）植物血球凝集素①大豆凝集素②蓖麻毒蛋白③菜豆屬豆類凝集素

2.生物堿10

（2）酶抑制劑①膽堿酯酶抑制劑②蛋白酶抑制劑③淀粉酶抑制劑

（3）有毒氨基酸4.硝酸鹽、亞硝酸鹽和N-亞硝胺5.黃樟素6.抗維生素物質(zhì)

（1）抗硫胺化合物（2）抗生物素蛋白（2）酶抑制劑11

（三）含天然毒素的食用植物

1.蕨菜2.銀杏3.檳榔4.咖啡5.甘草6.辣椒7.蘇鐵8.馬鈴薯9.杏仁與木薯10.菠蘿（三）含天然毒素的食用植物1.蕨菜12第三節(jié)食品加工、貯藏過程中

污染產(chǎn)生的毒素

一、有害微生物污染產(chǎn)生毒素細(xì)菌性食物中毒最為常見，引起細(xì)菌性食物中毒的毒素如下：

（一）毒桿菌毒素1.肉毒梭狀芽孢桿菌2.毒桿菌毒素3.中毒癥狀肌肉麻痹、吞咽困難、語言障礙，甚至發(fā)生腹脹、便秘、尿閉、流涎、口渴等癥狀。4.其他能引起中毒的還有副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、變型桿菌、致病性大腸肝菌、蠟狀芽孢桿菌等。第三節(jié)食品加工、貯藏過程中

污染產(chǎn)生的毒素一、有害微生13（二）沙門氏菌毒素1.沙門氏菌2.中毒現(xiàn)象中毒癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎，體溫升高、痙攣等癥狀。3.預(yù)防沙門氏菌一般不耐熱，60～70℃，30min即可殺滅。（三）葡萄球菌腸毒素1.葡萄球菌廣泛存在于自然界中，還常見于人和動物的皮膚及腔道中。2.金黃色葡萄球菌革蘭氏陽性球菌，呈葡萄串狀排列，無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動；適宜生長溫度為35～37℃；耐鹽性較強(qiáng)，不耐熱。3.金黃色葡萄球菌毒素抗熱力很強(qiáng)，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，即烹調(diào)溫度只能殺滅病菌，不能破壞其毒素；經(jīng)218～248℃，30min才能使毒性消失。4.中毒產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。（二）沙門氏菌毒素14二、食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的毒素食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生毒素的過程主要是由霉菌引起的。

（一）黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、稻谷、棉籽等等，豆類一般不易受污染。耐熱；可溶于氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于己烷、石油醚和乙醚等。黃曲霉毒素引起肝壞死、肝纖維化、肝癌等。

（二）青霉毒素(又稱黃變米毒素)

稻谷儲存不當(dāng)被青霉菌污染后發(fā)霉變呈黃色，稱為黃變米（又叫黃霉米），變黃的同時產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱青霉毒素。二、食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的毒素食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生毒15

（三）鐮刀菌毒素(又稱赤霉病麥毒素)

根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用大體可以分為下列四類：1．頂孢霉毒素(單端孢霉毒素)2．玉米赤霉烯酮3.丁烯酸內(nèi)酯4．串珠鐮刀菌毒素（四）霉變甘薯毒素霉變甘薯毒素主要有四種：1．薯萜酮2．薯萜酮醇3.薯醇、薯素（五）霉變甘蔗毒素

（三）鐮刀菌毒素(又稱赤霉病麥毒素)16三、環(huán)境污染造成的食品毒素（一）加工過程及環(huán)境1.多氯聯(lián)苯化合物(PCB)和多溴聯(lián)苯化合物(PBB)2.環(huán)境中3,4-苯并(a)芘的污染（二）農(nóng)藥和生長調(diào)節(jié)劑有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞是農(nóng)藥中種類最多的三大類（三）重金屬的污染1.汞2.鉛3.鎘4.砷（四）獸藥殘留三、環(huán)境污染造成的食品毒素（一）加工過程及環(huán)境17四、食品加工過程中產(chǎn)生的毒素

（一）亞硝胺類毒素（二）多環(huán)芳烴五、食品添加劑造成的毒素食品添加劑引起的毒害作用的主要原因有三方面：1．食品添加劑的化學(xué)及生物化學(xué)轉(zhuǎn)化產(chǎn)物2．食品添加劑中的雜質(zhì)污染3．某些食品添加劑的特殊生理效應(yīng)(1)營養(yǎng)性添加劑過量的毒性效應(yīng)(2)變態(tài)反應(yīng)問題4.美拉德反應(yīng)四、食品加工過程中產(chǎn)生的毒素18第九章食品中的嫌忌成分第九章食品中的嫌忌成分19第一節(jié)食品中的異味

一、由食品原料本身的成分引起的異味1.動物性食品類鮮畜肉中含有2%的尿素，在一定條件下分解成氨而帶有臭味。奶的膻味來自于以丁酸為主的低級脂肪酸2.水產(chǎn)品類江河中的魚類魚腥味的主體成分為六氫吡啶類化合物海魚中的氣味來自于低級胺，具有腐敗腥臭的三甲胺是其主要的臭氣成分。由魚油氧化分解而成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等，也是構(gòu)成魚臭氣的成分。3.蔬菜蔬菜中含有的醇類使蔬菜帶有青草氣味。

第一節(jié)食品中的異味一、由食品20二、食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的異味1.動物性食品類

異味物質(zhì)：在細(xì)菌作用下產(chǎn)生的氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、六氫吡啶、醛、酮等2.海產(chǎn)品類

異味物質(zhì)：由氧化三甲胺還原所得的三甲胺3.蔬果類

異味物質(zhì)：脂肪酸、醛類、醇類、胺、含氮雜環(huán)化合物等4.乳制品異味物質(zhì)：低級脂肪酸

5.油脂類異味物質(zhì)：不飽和醛和甲基酮6.糧食異味物質(zhì)：有機(jī)酸和醛、酮等二、食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的異味1.動物性食品類21三、其它因素產(chǎn)生的異味

1．水產(chǎn)生的異味

水中的游離氯與食物中的酚類結(jié)合成氯酸，產(chǎn)生刺激性臭味。

2．加熱產(chǎn)生的異味

加熱時氣味前體物質(zhì)的分解，也能產(chǎn)生異味，特別是加熱不當(dāng)會引起糖類過度焦化，蛋白質(zhì)、油脂的分解、炭化等，從而產(chǎn)生刺激性的焦臭味。

3．味覺異味

澀味和苦味過度時所引起的異味。

三、其它因素產(chǎn)生的異味1．水產(chǎn)生的異味22第二節(jié)動植物食品自身中的毒素

一、水產(chǎn)品中的生物毒素

（一）河豚毒素(TTX)1．來源河豚的肝臟和卵巢有劇毒，其次是腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。2.化學(xué)性質(zhì)河豚毒素為無色棱柱狀晶體。對熱不穩(wěn)定，難溶于水，可溶于弱酸的水溶液。較穩(wěn)定，鹽腌、日曬、加熱烹調(diào)均不能破壞。3.中毒表現(xiàn)（1）神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（2）消化系統(tǒng)癥狀（3）呼吸系統(tǒng)癥狀（4）循環(huán)系統(tǒng)癥狀（5）視覺系統(tǒng)癥狀4.檢測方法第二節(jié)動植物食品自身中的毒素一、水產(chǎn)品中的生物23（二）雪卡毒素（CTX）1.來源雪卡毒素主要存在于魚的頭、內(nèi)臟、生殖器官中，尤以內(nèi)臟中含量為高。2.性狀特點(diǎn)雪卡毒素屬于神經(jīng)毒素，無色無味，是一種脂溶性毒素，不溶于水、耐熱、不易被胃酸破壞。3.中毒表現(xiàn)（1）神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（2）消化系統(tǒng)癥狀（3）心血管系統(tǒng)癥狀4.中毒預(yù)防（二）雪卡毒素（CTX）1.來源24（三）貝類毒素

1.疾病特征臨床表現(xiàn)多為神經(jīng)性的，包括麻刺感，燒灼感，麻木，嗜睡，語無倫次和呼吸麻痹等。2.各種貝類毒素簡介（1）麻痹性貝類毒素（2）腹瀉性貝類毒素（3）神經(jīng)性貝類毒素3.可能有毒的貝類(1)蛤類(2)螺(3)鮑（三）貝類毒素1.疾病特征25（四）藍(lán)藻毒素1.藍(lán)藻（1）來源藍(lán)藻包括藍(lán)球藻、顫藻、念珠藻和發(fā)菜。（2）爆發(fā)原因2.藍(lán)藻毒素（1）性狀易溶于水、甲醇、丙酮等溶劑中，在水中的溶解度大于1g/L；不揮發(fā)，化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，抗pH變化，自然降解過程十分緩慢；有很高的耐熱性，加熱煮沸都不能將毒素破壞。（2）特點(diǎn)一種肝毒素，是肝癌的強(qiáng)烈促進(jìn)劑。中毒癥狀有昏迷、肌肉痙攣、呼吸急促、腹瀉等，中毒嚴(yán)重者在數(shù)天之內(nèi)死亡。（3）分類①海洋藍(lán)藻毒素②淡水藍(lán)藻毒素（四）藍(lán)藻毒素1.藍(lán)藻26二、植物性食品的天然毒素

（一）來源與危害

1.來源（1）環(huán)境因素（2）植物的自我保護(hù)作用2.對天然植物毒素的攝入3.危害（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌作用（4）致畸作用（5）致突變作用

（二）植物性的有毒成分

1.苷類（1）糖苷類（2）生氰配糖（3）硫苷類（4）皂苷二、植物性食品的天然毒素（一）來源與危害272.生物堿(1)興奮性生物堿(2)鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿①古柯堿②毒蠅傘菌堿③裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素④肉豆蔻醚(3)毒性生物堿雙稠吡啶生物堿、秋水仙堿及馬鞍菌素等

3.有毒植物蛋白（1）植物血球凝集素①大豆凝集素②蓖麻毒蛋白③菜豆屬豆類凝集素

2.生物堿28

（2）酶抑制劑①膽堿酯酶抑制劑②蛋白酶抑制劑③淀粉酶抑制劑

（3）有毒氨基酸4.硝酸鹽、亞硝酸鹽和N-亞硝胺5.黃樟素6.抗維生素物質(zhì)

（1）抗硫胺化合物（2）抗生物素蛋白（2）酶抑制劑29

（三）含天然毒素的食用植物

1.蕨菜2.銀杏3.檳榔4.咖啡5.甘草6.辣椒7.蘇鐵8.馬鈴薯9.杏仁與木薯10.菠蘿（三）含天然毒素的食用植物1.蕨菜30第三節(jié)食品加工、貯藏過程中

污染產(chǎn)生的毒素

一、有害微生物污染產(chǎn)生毒素細(xì)菌性食物中毒最為常見，引起細(xì)菌性食物中毒的毒素如下：

（一）毒桿菌毒素1.肉毒梭狀芽孢桿菌2.毒桿菌毒素3.中毒癥狀肌肉麻痹、吞咽困難、語言障礙，甚至發(fā)生腹脹、便秘、尿閉、流涎、口渴等癥狀。4.其他能引起中毒的還有副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、變型桿菌、致病性大腸肝菌、蠟狀芽孢桿菌等。第三節(jié)食品加工、貯藏過程中

污染產(chǎn)生的毒素一、有害微生31（二）沙門氏菌毒素1.沙門氏菌2.中毒現(xiàn)象中毒癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎，體溫升高、痙攣等癥狀。3.預(yù)防沙門氏菌一般不耐熱，60～70℃，30min即可殺滅。（三）葡萄球菌腸毒素1.葡萄球菌廣泛存在于自然界中，還常見于人和動物的皮膚及腔道中。2.金黃色葡萄球菌革蘭氏陽性球菌，呈葡萄串狀排列，無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動；適宜生長溫度為35～37℃；耐鹽性較強(qiáng)，不耐熱。3.金黃色葡萄球菌毒素抗熱力很強(qiáng)，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，即烹調(diào)溫度只能殺滅病菌，不能破壞其毒素；經(jīng)218～248℃，30min才能使毒性消失。4.中毒產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。（二）沙門氏菌毒素32二、食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的毒素食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生毒素的過程主要是由霉菌引起的。

（一）黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、稻谷