第39頁共39頁廚師培訓(xùn)教案模板下載〔共5篇〕2023廚師長個(gè)人工作總結(jié)模板一在廣闊同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作那么，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶著廣闊食堂員工，為顧客提供了精巧的菜肴和優(yōu)質(zhì)的效勞;為實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的詳細(xì)工作總結(jié)如下：一、經(jīng)營方面我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營方案。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供給特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。二、管理方面以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)展有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常鼓勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以進(jìn)步，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開場(chǎng)自己琢磨新菜譜。如今，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。三、質(zhì)量方面菜肴質(zhì)量是食堂得以生存開展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反應(yīng)，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改良缺乏;我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想方法、變把戲，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。四、衛(wèi)生方面嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生平安法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生平安工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)展不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)展定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生平安，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。五、本錢方面在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低本錢，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目的。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低本錢的新方法。如：掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原那么，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去;研制無本錢菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低本錢;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把本錢控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心本錢，從而到達(dá)效益化。綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房經(jīng)營管理方面獲得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、本錢控制、員工素質(zhì)進(jìn)步等方面都獲得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在缺乏，比方，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對(duì)不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而到達(dá)轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶著我的團(tuán)隊(duì)不斷承受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精巧的菜肴。辭舊迎新之際，我們將在20xx年的根底上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和本錢控制，同時(shí)要改良自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。xx會(huì)將會(huì)給我們帶來又一次的開展機(jī)遇。與此同時(shí)，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得20xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定可以抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20xx!2023廚師長個(gè)人工作總結(jié)模板二一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營方案。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品。根據(jù)季節(jié)性原料供給特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)展有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常鼓勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以進(jìn)步，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。有些員工甚至還開場(chǎng)自己琢磨新菜譜。如今，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存開展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反應(yīng)，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改良缺乏。我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想方法、變把戲，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生平安法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生平安工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)展不定期檢查。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)展定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生平安，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。五、本錢方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低本錢，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目的。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低本錢的新方法。如：掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原那么，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去。研制無本錢菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低本錢。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把本錢控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心本錢，從而到達(dá)效益最大化。綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房經(jīng)營管理方面獲得了顯著成效。在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、本錢控制、員工素質(zhì)進(jìn)步等方面都獲得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在缺乏，比方，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對(duì)不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而到達(dá)轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶著我的團(tuán)隊(duì)不斷承受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精巧的菜肴。辭舊迎新之際，我們將在XX年的根底上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和本錢控制，同時(shí)要改良自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在XX年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定可以抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的XX!2023廚師長個(gè)人工作總結(jié)模板三廚師的工作涉及大家的吃喝等一些詳細(xì)問題，被人們認(rèn)為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因?yàn)樽约弘m然做了很多工作但得不到大家的認(rèn)可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項(xiàng)效勞。加強(qiáng)各方面的管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的效勞條件，為逐步走向標(biāo)準(zhǔn)化管理和優(yōu)質(zhì)效勞工作奠定了良好的根底。我在抓好各項(xiàng)管理的同時(shí)，還在改變形式、轉(zhuǎn)變效勞態(tài)度、進(jìn)步效勞質(zhì)量方面做了大量工作。我始終堅(jiān)持以人為本的效勞理念，采取了多種效勞方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺，為了再新的一年里可以更好的完本錢職工作，我對(duì)上一年的工作進(jìn)展了總結(jié)。一、強(qiáng)化理論和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷進(jìn)步自身綜合素質(zhì)我重視加強(qiáng)理論和業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，在工作中，堅(jiān)持一邊工作一邊學(xué)習(xí)，不斷進(jìn)步自身綜合素質(zhì)程度。一是認(rèn)真學(xué)習(xí)工作業(yè)務(wù)知識(shí)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)飲食烹調(diào)和進(jìn)步食品質(zhì)量的方法研究。二是認(rèn)真學(xué)習(xí)知識(shí)，結(jié)合自己工作實(shí)際特點(diǎn)，利用閑余時(shí)間，選擇性地開展學(xué)習(xí)，通過學(xué)習(xí)，進(jìn)一步增強(qiáng)黨員意識(shí)和為人民效勞觀念。二、努力工作，按時(shí)完成工作任務(wù)在過去的一年中，我樹立與增強(qiáng)為人民效勞的思想。按時(shí)上下班，保證按時(shí)開餐，遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，服從工作調(diào)配，保護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，努力完本錢職工作。菜肴質(zhì)量是廚師得以生存開展的核心競爭力，因此在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)展工作，保證平安、衛(wèi)生。做到制作的主食，符合質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲清楚。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時(shí)我還認(rèn)真聽取就餐人員的意見，總結(jié)缺乏，并在下次烹調(diào)中及時(shí)改良。在效勞上，我做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好伙食工作。在食品衛(wèi)生上。我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐人員的危害，保障大家的身體安康。成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。食堂所承當(dāng)?shù)墓ぷ魅蝿?wù)零碎而繁雜，但每一項(xiàng)工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關(guān)。為了不影響正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)，我都可以服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。盡管如此，回憶過去的一年，我還存在許多缺乏：效勞意識(shí)不強(qiáng)，有時(shí)也還有考慮不周，效勞不到的地方;有時(shí)因急燥與個(gè)別員工發(fā)生意見沖突;節(jié)約意識(shí)還不夠強(qiáng)等等。展望新的一年我會(huì)加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下盡力改正缺點(diǎn)，克制困難，彌補(bǔ)缺乏，做好自己的本職工作。2023廚師長個(gè)人工作總結(jié)模板四在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣闊同仁的支持下，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作那么，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶著廣闊廚房員工，努力為顧客提供精巧的菜肴和優(yōu)質(zhì)的效勞。為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。現(xiàn)將這幾個(gè)月來的詳細(xì)工作，作個(gè)總結(jié)，向大家匯報(bào)如下：一、加強(qiáng)培訓(xùn)教育，提升員工素質(zhì)。公司的規(guī)章制度，我經(jīng)常在例會(huì)上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習(xí)慣。結(jié)合員工實(shí)際情況，我加強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)展有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常鼓勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過我的努力和大家的積極配合，廚房員工整體素質(zhì)得以進(jìn)步，遵守公司及廚房的規(guī)章制度、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和儀表、鉆研烹飪技術(shù)等行為，根本上都成了廚房員工的自覺行為。如今，一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)初步形成。二、注重銷售導(dǎo)向、加強(qiáng)質(zhì)量管理。菜肴是產(chǎn)品，產(chǎn)品只有在銷售出去才能創(chuàng)造效益，好的產(chǎn)品才能創(chuàng)造好的效益。因此，我在平時(shí)工作中就很注重廚房員工銷售意識(shí)的培養(yǎng)，我們要注重全局，不能只盯著做菜這一道工序，更應(yīng)該關(guān)注菜肴能否順利銷售，關(guān)注顧客消費(fèi)后的感受。我們要增加營業(yè)收入，我們要提供優(yōu)質(zhì)的效勞，那菜肴口味當(dāng)然要好、質(zhì)量當(dāng)然要跟得上。菜肴質(zhì)量是食堂得以生存開展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。我們認(rèn)真聽取前廳員工意見及顧客反應(yīng)，總結(jié)每日成品問題，并在次日例會(huì)中及時(shí)研討，改良缺乏。我們?cè)谂Γ覀円诡櫩蛯?duì)我們的菜肴產(chǎn)生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷、理還亂的思念之情。三、加強(qiáng)衛(wèi)生管理，落實(shí)消防要求。我們嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生平安法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生平安工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。首先，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，確保衛(wèi)生區(qū)干凈、整潔。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。防火工作，歷來是廚房工作的重點(diǎn)之一。為落實(shí)消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關(guān)”。我們還不定期檢查廚房的燃?xì)夤苈?，防止因泄露而引發(fā)火災(zāi)事故，經(jīng)常檢查各類電器的電線，防止跑電漏電引發(fā)各類消防或電擊平安事故。我們嚴(yán)格按照要求，確保食品衛(wèi)生平安和消防平安，為公司平安經(jīng)濟(jì)運(yùn)行提供給有的保障。四、加強(qiáng)節(jié)料節(jié)能，嚴(yán)格本錢控制。在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低本錢，始終是我們的一個(gè)重要目的。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低本錢的方法。如：掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原那么，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去。落實(shí)節(jié)約廚房用水、用電、用氣的舉措。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值。通過以上措施，把本錢控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心本錢、控制本錢，從而到達(dá)效益最大化。綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房綜合管理、員工素質(zhì)、菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生平安、本錢控制等方面都獲得一定成績。當(dāng)然，我們也還存在缺乏，比方，對(duì)市場(chǎng)需求變化的掌握不夠及時(shí)，時(shí)鮮產(chǎn)品的推出滯后，廚房管理還沒有形成系統(tǒng)等。在新的一年，我將帶著我的團(tuán)隊(duì)，在20xx年的根底上，繼續(xù)加強(qiáng)教育培訓(xùn)、質(zhì)量衛(wèi)生平安監(jiān)控和本錢控制。同時(shí)我要改良自己的工作思路，及時(shí)把握市場(chǎng)動(dòng)向，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新。加強(qiáng)廚房管理的根底建立，努力使管理形成體系，從而尋求在新一年內(nèi)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益。周邊酒樓和飯店的與日俱增，必將使得20xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定可以抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，20xx年必將有一個(gè)全新的收獲!第2篇：廚師培訓(xùn)手冊(cè)廚師培訓(xùn)手冊(cè)周河九年制學(xué)校1周河九年制學(xué)校廚師培訓(xùn)手冊(cè)第一章廚師從業(yè)人員的基本要求第一節(jié)廚師從業(yè)人員的職業(yè)道德和個(gè)人修養(yǎng)一、廚師職業(yè)道德職業(yè)道德是職業(yè)人員從事職業(yè)活動(dòng)必須遵守的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又是本行業(yè)對(duì)社會(huì)應(yīng)該承當(dāng)?shù)母矩?zé)任和義務(wù)。二、廚師個(gè)人修養(yǎng)不驕不傲，要擅長取別人之長，補(bǔ)己之短。此外，還應(yīng)該愛崗敬業(yè)，刻苦鉆研，不斷的交流，養(yǎng)成天天求進(jìn)步的好習(xí)慣。三、養(yǎng)成良好的心理素質(zhì)廚師不良情緒的形成通常由兩種因素：〔1〕來自司廚者本身的因素?！?〕來自外界的因素。第二節(jié)廚師從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生與自律一、個(gè)人衛(wèi)生1.要經(jīng)常保持雙手的清潔。2.不隨意亂扔亂丟雜物、垃圾，用完工具、空袋等要及時(shí)清理。3.不得在作業(yè)時(shí)間抽煙，不隨地吐痰、對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。4.不要在操作間及其周圍吃飯，不要隨意將案板當(dāng)?shù)首幼?.工作時(shí)不帶戒子等珠寶飾物，不涂指甲油，不把私人物品帶入操作場(chǎng)所。6.要勤洗澡、勤換內(nèi)衣、勤理發(fā)、勤剪指甲和刮胡子。7.在烹調(diào)操作時(shí)，不搔頭抓耳。8.飲食從業(yè)人員上崗前，必須經(jīng)過嚴(yán)格的身體檢查，身體安康的才能上崗工作。9.要按時(shí)承受安康檢查，按時(shí)承受預(yù)防疫苗注射。二、衛(wèi)生意識(shí)食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體安康，也關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至影響到廚師個(gè)人的前途。第三節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”一、從原料到成品實(shí)行“四不制度”：1.采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2.報(bào)關(guān)驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；3.加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；4.不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品；二、成品〔食物〕存放實(shí)行“四隔離”：1.生與熟隔離；2.成品與半成品隔離；3.食品與雜物、藥物隔離；4.食品與私人用品隔離。三、用〔食〕具實(shí)行“四過關(guān)”：1.洗；2.刷；3.沖；4.消毒；。四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”方法1.定人；2.定物；3.定時(shí)間；4.定質(zhì)量；五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1.勤洗手、剪指甲；2.勤洗澡、理發(fā)；3.勤洗衣服、被褥；4.勤換工作服。第四節(jié)健康狀況4一、當(dāng)觀察到員工有以下病癥時(shí)，應(yīng)暫停其接觸直接入口食品的工作或采用特殊的防護(hù)措施。1.腹瀉；2.手外傷、燙傷；3.皮膚濕疹、長疥子；4.喉嚨腫痛；5.耳、眼、鼻溢液；6.發(fā)熱；7.嘔吐；二、保證餐飲衛(wèi)生的根本原那么1.關(guān)鍵控制原那么:餐飲業(yè)衛(wèi)生要求很多，必須狠抓關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，要在“洗消、溫度、時(shí)間”6個(gè)字上下工夫。2.食品的加工量與加工條件相吻合原那么:食品加工量超過加工設(shè)備的承受才能時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易照成食品污染，引起食物中毒。三、著裝衛(wèi)生要求1.廚師從業(yè)人員工作時(shí)必須穿工作服、戴工作帽，系圍裙;2.著裝要統(tǒng)一，衣服大小要得體，要保持工作衣整潔、無破損;3.帽子要戴端正，流海要戴在帽子里邊，所穿工作衣紐扣要全，要扣上全部衣扣，包括風(fēng)紀(jì)扣;4.要做到勤換工作服、勤洗工作衣，所穿衣服無汗臭;5.出售食品的人員要戴口罩、口罩要勤洗、勤換，保持干凈衛(wèi)生;四、成為優(yōu)秀廚師應(yīng)急備的資質(zhì)在眾多的廚師從業(yè)人員中，并不是每一個(gè)都能成為一位優(yōu)秀廚師。要想成為一位優(yōu)秀的廚師，必須具備一定資質(zhì)。1.要敢于在技術(shù)上拔尖；2.自覺進(jìn)步文化素質(zhì)，重視烹飪理論學(xué)習(xí)；3.在學(xué)廚及工作中發(fā)揮主觀努力；4.積極樹立全新的觀念；5.擅長總結(jié)經(jīng)歷和教訓(xùn)；第二章烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)第一節(jié)營養(yǎng)與安康的關(guān)系一、營養(yǎng)及營養(yǎng)價(jià)值人體所需要的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。1.蛋白質(zhì)人體組織的新陳代謝、病變組織的恢復(fù)修補(bǔ)、體內(nèi)生理活動(dòng)的維持和生理功能的調(diào)節(jié)，都依靠蛋白質(zhì)。在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)占17%左右，人體的肌肉、內(nèi)臟、血液、皮膚、毛發(fā)、指甲等主要由各種蛋白質(zhì)所構(gòu)成。蛋白質(zhì)的來有動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩大類。動(dòng)物性蛋白質(zhì)來自動(dòng)物性食物，畜肉、禽肉、魚肉和其他水產(chǎn)品、蛋、乳。植物性蛋白質(zhì)來自植物性食物，谷類、豆類和堅(jiān)果。人體缺少蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢、體型瘦小、肌肉松弛、面色蒼白、易感疲勞、頭發(fā)易脫落、貧血，對(duì)傳染疾病的抵抗力降低，創(chuàng)傷和骨折不易愈合，病后恢復(fù)安康慢等。2.脂肪脂肪是供給熱能的重要來，在人體內(nèi)起保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫過分散失，并有光滑皮膚、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等作用。食物中的動(dòng)物油、肥肉、奶油等是動(dòng)物性脂肪的主要來，花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等那么是植物性脂肪的主要來。缺少脂肪時(shí)，容易患脂溶性維生素缺乏癥。3.碳水化合物〔糖〕碳水化合物被吸收后，進(jìn)入血液成為血糖。血糖進(jìn)入肝臟、肌肉或其他組織后，可轉(zhuǎn)化為糖元。肝糖元能增強(qiáng)干細(xì)胞的再生，促進(jìn)肝臟的代謝和解毒作用，有利于保護(hù)肝臟。碳水化合物主要來于植物性食物，如谷類、豆類、根莖菜類和水果類等。缺乏碳水化合物，人體就缺乏足夠的活動(dòng)力，兒童那么不能正常的生長發(fā)育。4.礦物質(zhì)〔1〕鈣：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要原料，也是促成血液凝固和繼持其他正常生理機(jī)能的主要物質(zhì)之一。食物中的海產(chǎn)品類含鈣最豐富，如蝦皮、海帶、紫菜等。豆類中以黃豆和豆制品含鈣量最多。綠葉蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蕻等含鈣量較多。幼兒缺鈣，發(fā)育緩慢，以致形成佝僂病〔俗稱羅圈腿、雞胸〕；孕婦缺鈣容易的骨質(zhì)軟化癥，還可能使胎兒形成先天的軟骨癥或是生下來就變成畸形。〔2〕鐵：鐵是構(gòu)成紅血球的主要成分，食物中，以動(dòng)物的肝臟、瘦肉、血液及谷類、豆類、海帶、黑木耳、芝麻醬、綠葉蔬菜等，含鐵量最豐富。缺少鐵容易得貧血病。〔3〕碘：碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能代謝和蛋白質(zhì)、脂肪的合成與分解。食物中以海產(chǎn)品含碘量最高，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海鹽等。長期缺碘，易得甲狀腺腫大癥，俗稱“大脖子”。5.維生素〔1〕維生素A：它可促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成，加速和長發(fā)育。還能參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺?！?〕維生素B：它可分為B1、B2、B6、B1、能預(yù)防治療腳氣病，增進(jìn)食欲，幫助消化和促進(jìn)碳水化合物的代謝。B2用來維持肌體安康，促進(jìn)生長發(fā)育?！?〕維生素C：能促進(jìn)肌體新陳代謝，增加對(duì)疾病的抵抗力，具有解毒作用。〔4〕維生素D：能促進(jìn)腸胃對(duì)鈣、磷的吸收和骨內(nèi)鈣的沉積功能，保證骨骼、牙齒的正常鈣化。維生素D主要來于蔬菜、水果、乳類、蛋類、肝和魚肝油等6.水水是維持人體正常生理活動(dòng)的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物的工具。二、食物的消化和吸收：消化道各部位的消化功能1.消化道的運(yùn)動(dòng)消化道的運(yùn)動(dòng)包括咀嚼和吞咽，以及食管、胃、十二指腸、小腸和大腸的蠕動(dòng)，即推進(jìn)食糜或食糜轉(zhuǎn)化產(chǎn)物向前運(yùn)動(dòng)。咀嚼過程有一局部是隨意運(yùn)動(dòng)，而吞咽動(dòng)作那么相反，它是一次性完成的反射性動(dòng)作。在進(jìn)餐時(shí)進(jìn)入胃中的食糜一層層堆積，充滿食物的胃，胃排空的速度主要取決于胃中食糜的理化性質(zhì)和十二指腸的情況。進(jìn)入盲腸的食糜通過細(xì)菌的作用還會(huì)發(fā)生一些分解。在大腸〔升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸〕中，未消化的食物殘?jiān)?jīng)揉動(dòng)混合，同時(shí)由于水分被吸收而濃縮，盲腸、升結(jié)腸和橫結(jié)腸中的局部內(nèi)容物會(huì)被推到降結(jié)腸或直腸〔每天有3~4次〕。直腸不斷膨脹，引起排便。2.消化道的分泌消化道有許多腺體，他們具有分泌功能。這些腺體或存在于粘膜中，或?yàn)楠?dú)立存在的器官〔唾液腺、肝、胰腺〕。這些腺體的分泌液含有許多消化酶。覆蓋于整個(gè)消化道的粘液具有光滑作用，可保護(hù)消化道免受食物的機(jī)械損傷。第二節(jié)不同年齡人群的營養(yǎng)需求一、幼兒期營養(yǎng)需求幼兒期一般指的是學(xué)齡前的兒童，這是關(guān)系人的一生智力和體格發(fā)育好壞的關(guān)鍵生理時(shí)期。在這過程中，他們的升高體重增加、器官分化、機(jī)能逐漸成熟，身體的量變和質(zhì)變同時(shí)進(jìn)展。根據(jù)幼兒特點(diǎn)，要合理規(guī)劃，重點(diǎn)補(bǔ)充熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鋅和維生素A。二、兒童、青少年期營養(yǎng)需求兒童〔6、7歲~11、12歲〕和青少年〔11、12歲~18、19歲〕是兩個(gè)年齡組。這是其包括了青春發(fā)育階段。此期是由兒童發(fā)育至成人的過渡時(shí)期，也可稱為是性成熟階段。在形態(tài)、生理、生化、內(nèi)分泌以及行為等方面都發(fā)生著急驟的變化，是人一生中生長發(fā)育最重要的階段。三、更年期營養(yǎng)需求更年期是人類由壯年向老年過度的一個(gè)必經(jīng)階段，此期是一個(gè)復(fù)雜的內(nèi)分泌變化過程，機(jī)體處于神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和適應(yīng)階段。女性更年期一般在45~55歲之間，更年過程為2~3年。男性更年期一般在55~65歲之間，更年過程較長。由于女性更年過程短促，故受性腺功能變化而引起的代謝變化較為明顯。第三節(jié)合理營養(yǎng)與烹調(diào)一、合理營養(yǎng)的原那么1.因人制宜選用食物營養(yǎng)青年人與體力勞動(dòng)者，活動(dòng)量大，熱量和營養(yǎng)成分消耗多，應(yīng)適量增加含熱量的脂肪性食物的肉類、豆制品、蔬菜等菜肴。兒童因處在發(fā)育時(shí)期，應(yīng)注意增加含維生素和無機(jī)鹽豐富的食品。人到中年以后，由于活動(dòng)量減少，應(yīng)多食用一些含蛋白質(zhì)、糖、維生素、無機(jī)鹽較多的蛋類、豆制品、蔬菜、水果等。2.合理配菜，恰當(dāng)?shù)拇钆錉I養(yǎng)成分〔1〕少配“單料菜”。在主料中搭配鋪料，特別是搭配蔬菜、瓜果類，這樣能增補(bǔ)主料所含營養(yǎng)成分的缺乏和缺陷；〔2〕要適當(dāng)改變“單鋪料”菜的比例；〔3〕糾正傳統(tǒng)筵席上只講究葷菜及山珍海味；〔4〕采用合理烹調(diào)，保證原料自然的特征；二、烹調(diào)與營養(yǎng)素的關(guān)系1.烹調(diào)對(duì)食物消化吸收的影響；2.烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的影響；3.烹調(diào)加工過程中可能產(chǎn)生的有害因素；三、烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的原因1.洗切的損失；2.烹調(diào)時(shí)的損失；3.不良飲食習(xí)慣的損失；烹調(diào)方法造成的營養(yǎng)損失有三種情況：〔1〕煮、蒸、汆、燙、涮等烹調(diào)方法屬于以水、以水蒸氣為傳熱導(dǎo)體的濕熱法；〔2〕烤、烙、熏等烹制方法均屬干熱法；〔3〕炒、煎、炸，均屬油熱法；四、烹調(diào)種營養(yǎng)素的保護(hù)1.合理洗滌、科學(xué)切配；2.上漿掛糊；3.加醋；4.酵母發(fā)酵；5.勾芡；6.正確使用烹調(diào)方法；五、烹調(diào)衛(wèi)生選料要新穎，嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，鍋上的水蒸氣阻礙了視線，要用手把蒸汽扇開，不要用口去吹，以免唾液濺到鍋里去。做好的制品，應(yīng)當(dāng)防止手指和制品接觸。生制品和熟制品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格分開，防止互相接觸。六、制品保存1.高溫：〔1〕煮沸；〔2〕蒸；2.冷藏：制品一般可以放在冰箱或冰柜里暫時(shí)保存。七、餐具消毒餐具的消毒須經(jīng)過四個(gè)過程，即：一刷、二洗、三清、四消毒。常用的消毒方法有以下幾種：1.高溫消毒法2.新潔爾滅度法3.高錳酸鉀溶液消毒法4.漂白粉溶液消毒法5.過氧乙酸消毒法第四節(jié)一、食物中毒的分類1.細(xì)菌性食物中毒；2.霉變食物中毒；3.植物性食物中毒；4.動(dòng)物性食物中毒；5.化學(xué)性食物中毒；二、食物中毒的預(yù)防措施1.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防〔1〕沙門菌食物中毒：食物中毒及預(yù)防預(yù)防沙門菌食物中毒的方法是不買病畜禽肉〔一般將肉加熱到內(nèi)部溫度達(dá)80度時(shí)，即可殺死沙門菌〕，不吃變質(zhì)的臭〔壞〕蛋或散蛋黃；〔2〕嗜鹽菌食物中毒：嗜鹽菌食物中毒的主要病癥為嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便，局部病人發(fā)冷、發(fā)熱，重者出現(xiàn)脫水、血壓下降等病癥；〔3〕葡萄菌球食物中毒：吃了被葡萄球菌腸毒素污染的食物后，就會(huì)發(fā)生惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響身體安康；〔4〕柔霉毒素中毒：吃了有毒素的臭豆腐時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)全身無力、走路不穩(wěn)、視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、語言不清、大小便不暢等病癥。如不及時(shí)搶救，還有造成死亡的危險(xiǎn)；2.植物性食物中毒的預(yù)防植物性食物中毒可采取以下預(yù)防措施：〔1〕廚房只可食用以證明無毒的植物性原料；〔2〕白果〔銀杏仁〕要加熱成熟，不可多食，更不可生食；〔3〕馬鈴薯發(fā)芽發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)將其去除干凈；〔4〕苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜及未腌透的咸菜不能使用；〔5〕扁豆、四季豆等，要徹底加熱食用；3.動(dòng)物性食物中毒的預(yù)防可采用以下預(yù)防措施：〔1〕死甲魚、死貝類海產(chǎn)品不能食；〔2〕河豚魚有毒，不能食用；〔3〕不新穎魚類含組氨酸高，不能食用；〔4〕帶有米芯肉的豬肉不得食用；4.化學(xué)性食物中毒的預(yù)防預(yù)防化學(xué)性食物中毒的措施如下：1.從可靠的供給單位采購原料；2.不用有毒物質(zhì)作為消費(fèi)廚用器具；3.廚房中要慎重使用化學(xué)殺蟲劑；4.廚房使用的化學(xué)殺蟲劑必須遠(yuǎn)離食品；5.化學(xué)物品的存放要遠(yuǎn)離食品及其原料，并由專人保管；6.各種水果、蔬菜要洗滌干凈，以進(jìn)一步消除殘留的農(nóng)藥；7.應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、用量使用食品添加劑；第3篇：廚師培訓(xùn)學(xué)校廚師培訓(xùn)學(xué)校核心提示：廚師培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)廚師當(dāng)然要找川菜廚師廚師培訓(xùn)學(xué)校。選最好的川菜廚師培訓(xùn)學(xué)校，首選成都烹飪學(xué)校。成都烹飪學(xué)?！袊ú藦N師培訓(xùn)第一品牌！成都學(xué)校簡介：成都烹飪學(xué)校是規(guī)模龐大、全國出名的川廚人才培訓(xùn)基地，學(xué)校師資力量雄厚，擁有一支以素質(zhì)高、技術(shù)強(qiáng)、教學(xué)精而著稱的川菜高級(jí)烹調(diào)師、高級(jí)技師為骨干的專業(yè)老師隊(duì)伍，教學(xué)質(zhì)量始終如一，名列全國前茅。學(xué)校教學(xué)設(shè)施先進(jìn)，自成立以來學(xué)校先后建立了寬闊亮堂的實(shí)習(xí)大廳7間、演示大廳33間、切配大廳5間、標(biāo)準(zhǔn)化的理論教室66間、現(xiàn)代化的互動(dòng)式模擬餐廳4間、電腦微機(jī)房、投影室等完善的根底硬件設(shè)施，增添了大型不銹鋼爐灶具120臺(tái)、切配臺(tái)60臺(tái)等一流的教學(xué)設(shè)施設(shè)備。隨著國內(nèi)、國際旅游餐飲業(yè)的繁榮，學(xué)校將加大資金投放、創(chuàng)新辦學(xué)，使我們的硬件設(shè)施引領(lǐng)市場(chǎng)，不斷進(jìn)步教學(xué)質(zhì)量，為社會(huì)培養(yǎng)更多的復(fù)合型廚師人才。成都烹飪學(xué)校中國烹飪教育始于1988年，隸屬于全國著名的新華教育集團(tuán)，是中國烹飪教育第一品牌、中國最大的專業(yè)烹飪教育機(jī)構(gòu)。二十多年來，烹飪教育繼承和發(fā)揚(yáng)了博大精深的中華美食文化，融匯川、湘、粵、徽、魯、蘇、閩、浙等各大菜系的精華，秉承“聚集天下名菜，培養(yǎng)廚師精英”的辦學(xué)宗旨，先后在北京、安徽、四川、廣州、湖南、江西、江蘇、云南、貴州、河南、山東、河北等省會(huì)城市建立了十余所烹飪教育院校，共為社會(huì)培養(yǎng)和輸送了30多萬名優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?。目前，烹飪教育設(shè)有川菜金牌大廚精英、職業(yè)經(jīng)理人、行政總廚、川式火鍋、西餐、西點(diǎn)、中式面點(diǎn)師、川菜流行菜、川式冷菜鹵烤、食品雕刻、花式調(diào)酒、考證輔導(dǎo)等五十多個(gè)專業(yè)，常年在校生達(dá)5萬余人；并于2023年率先在北京成立了烹飪教育研究院，對(duì)中國各種經(jīng)典菜系進(jìn)展研發(fā)。21世紀(jì)，廚師已經(jīng)成為十大高薪職業(yè)之一。作為廚師人才的搖籃——烹飪教育，將繼續(xù)銳意進(jìn)取、開拓創(chuàng)新，積極研究和打造特色的專業(yè)體系、先進(jìn)的教育理念和完善的人才培養(yǎng)形式，為中國烹飪教育做出應(yīng)有的奉獻(xiàn)。成都烹飪學(xué)校專業(yè)設(shè)置王牌專業(yè)二年制川菜金牌大廚精英專業(yè)兩年制川菜大廚專業(yè)特色專業(yè)一年制川菜精英專業(yè)半年制川菜專修專業(yè)特色短期班半年制川菜專修專業(yè)三個(gè)月川菜強(qiáng)化專業(yè)川菜高級(jí)進(jìn)修專業(yè)中式面點(diǎn)特色專業(yè)西式面點(diǎn)特色專業(yè)火鍋特色專業(yè)食品雕刻特色專業(yè)西餐特色專業(yè)傳統(tǒng)面塑特色專業(yè)高級(jí)調(diào)酒特色專業(yè)鹵烤特色專業(yè)考證輔導(dǎo)班〔初、中、高〕職業(yè)經(jīng)理人班行政總廚班成都烹飪學(xué)校師資成都烹飪學(xué)校--中國川菜烹飪教育第一品牌，致力于烹飪教育二十余年，學(xué)校師資力量雄厚，擁有一支以素質(zhì)高、技術(shù)強(qiáng)、教學(xué)精而著稱的川菜高級(jí)烹調(diào)師、高級(jí)技師為骨干的專業(yè)老師隊(duì)伍，他們?cè)?jīng)都是各大餐飲集團(tuán)的廚師長和行政總廚技術(shù)精湛、學(xué)術(shù)造詣深沉。既有在同行中知名度很高的專家學(xué)者，又有一批發(fā)奮進(jìn)取、廚界新秀的中青年老師，并都是參加國家級(jí)或省級(jí)烹飪大賽獲獎(jiǎng)?wù)?。成都硬件設(shè)施成都烹飪學(xué)校坐落在天府之國成都市，環(huán)境優(yōu)美，設(shè)備一流，09年投資上千萬元建成現(xiàn)代大學(xué)式校園〔有配套洗漱間的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生公寓、塑膠籃球場(chǎng)、乒乓球場(chǎng)等〕，教學(xué)設(shè)施先進(jìn)，按照五星級(jí)賓館酒店廚房要求標(biāo)準(zhǔn)配置，不銹鋼灶具120臺(tái)，標(biāo)準(zhǔn)化理論教室33間，示范大廳33間，實(shí)習(xí)大廳7間，擁有高檔賓館酒店的模擬實(shí)習(xí)工廠4間，以及現(xiàn)代化的多媒體教室、機(jī)房等。是全國規(guī)模最大的烹飪技能教育院校。雙流校區(qū)實(shí)操演示大廳塑膠籃球場(chǎng)校園一瞥不銹鋼爐灶互動(dòng)式模擬餐廳學(xué)生寢室學(xué)生食堂成都方就業(yè)優(yōu)勢(shì)2023年到2023年以來,我國的餐飲業(yè)開展非常迅速,餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)5年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,預(yù)計(jì)將來餐飲業(yè)將保持17%以上速度開展,餐飲行業(yè)開展前景看好,可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大開展的時(shí)期,市場(chǎng)潛力宏大,前景非常廣闊,長期開展趨勢(shì)良好。作為業(yè)界楷模，成都烹飪學(xué)校的就業(yè)優(yōu)勢(shì)尤其明顯；一方面學(xué)校狠抓綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，把技能教育和素質(zhì)教育有機(jī)結(jié)合起來，著力培養(yǎng)"有知識(shí)、有技能”的復(fù)合型人才；另一方面學(xué)校在成都、北京、上海、深圳、廣州、南京、長沙、合肥、杭州、寧波、沈陽、昆明、貴陽、重慶、西安、武漢、福州、鄭州、濟(jì)南、石家莊等三十多所城市設(shè)有就業(yè)辦事處，就業(yè)網(wǎng)絡(luò)龐大，為畢業(yè)生提供了優(yōu)質(zhì)可靠的就業(yè)效勞。學(xué)員就業(yè)層次高、待遇好。我校兩年制優(yōu)秀畢業(yè)生月薪2000元左右，優(yōu)秀畢業(yè)學(xué)員年薪幾十萬的都有，例如兩年制專業(yè)的湯艷軍現(xiàn)任印度尼西亞中餐部行政總廚，年薪24萬；兩年制專業(yè)的李建現(xiàn)任深圳毛家飯店行政總廚，年薪100萬。學(xué)子扎實(shí)的技能和工作才能受到用人單位的高度贊賞。全國就業(yè)網(wǎng)絡(luò)第4篇：廚師培訓(xùn)協(xié)議廚師培訓(xùn)協(xié)議甲方：地址：：乙方：地址：：因甲方公司業(yè)務(wù)需要,為進(jìn)步乙方的專業(yè)技術(shù)程度,甲乙雙方就甲方為乙方提供專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)事項(xiàng)達(dá)成如下協(xié)議:第一條培訓(xùn)工程及時(shí)間、地點(diǎn)一、甲方委托乙方參加專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),培訓(xùn)時(shí)間共計(jì)天,從年月日至年月日止,培訓(xùn)地點(diǎn)：。第二條培訓(xùn)費(fèi)用二、甲方為乙方此次專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)提供專項(xiàng)培訓(xùn)費(fèi)用共計(jì)元，其中包括以下費(fèi)用：1、培訓(xùn)費(fèi)人民幣6000元;2、培訓(xùn)期間,住宿費(fèi)、伙食費(fèi)由甲方負(fù)責(zé)解決；3、交通費(fèi)由乙方承當(dāng)。以上費(fèi)用實(shí)報(bào)實(shí)銷,以最終實(shí)際支出為準(zhǔn)。第三條培訓(xùn)期間待遇一、乙方參加專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)期間視為正常出勤,如培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在公休日也有安排培訓(xùn)課程的,不屬加班。甲方按照乙方正常出勤時(shí)間支付根本工資，其他獎(jiǎng)金不計(jì)發(fā)。第四條乙方效勞期限一、乙方應(yīng)當(dāng)在甲方最少效勞個(gè)課時(shí);乙方的效勞期從專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)完畢之日起開場(chǎng)計(jì)算。二、甲乙雙方培訓(xùn)協(xié)議期滿而效勞期未屆滿時(shí),勞動(dòng)合同期限自動(dòng)順延至乙方效勞期滿。但如甲方?jīng)Q定不再延續(xù)勞動(dòng)合同的,在辦理勞動(dòng)合同終止手續(xù)后,本協(xié)議也隨之終止。第六條違約責(zé)任乙方違背效勞期約定的,應(yīng)當(dāng)向甲方支付違約金,違約金包括：由甲方為乙方提供的培訓(xùn)費(fèi)、脫產(chǎn)期間發(fā)的工資。甲方有權(quán)從乙方勞動(dòng)報(bào)酬中予以扣除。第七條其他約定：1.2.3.第八條：培訓(xùn)期間所發(fā)生的一切意外事故，都與乙方無關(guān)。第九條生效條款本協(xié)議自甲乙雙方簽名或蓋章后生效。本協(xié)議一式兩份,甲乙雙方各持一份。本協(xié)議為勞動(dòng)合同的附件,與勞動(dòng)合同具有同等法律效力。蓋章:蓋章：年月甲方:乙方:日第5篇：廚師培訓(xùn)資料廚師培訓(xùn)資料歷史悠久的中國烹飪中國烹飪，歷史悠久，技藝精湛。經(jīng)過數(shù)千年的開展，當(dāng)今的中國菜肴不僅是精巧的食品，在一定意義上，也是一種特殊的藝術(shù)品。中國烹飪是一門科學(xué)、一種藝術(shù)，是中華民族珍貴文化遺產(chǎn)的組成局部。人類用火熟食，是烹飪開展的起點(diǎn)。我國周口店“北京人”遺址的用火遺跡說明，約在50萬年前的“北京人”，已能很好地管理和使用火，并已經(jīng)開場(chǎng)熟食了。恩格斯指出：“熟食是人類開展的前提”?？梢姡腼兗夹g(shù)對(duì)人類的進(jìn)化、社會(huì)的開展，起著舉足輕重的作用。新石器時(shí)代晚期〔距今五六千年前〕，由于陶器的普及，人們已經(jīng)由最初的“火烹“水烹”石烹”等熟食加工方法，進(jìn)入以水和蒸汽煮蒸食品，或以陶鏊烙制食品，可“煮海為鹽”，釀谷物果品為酒，并將其與烹飪和調(diào)味結(jié)合起來，于是構(gòu)成了最初的烹調(diào)技術(shù)。到了距今4000年左右的夏、商時(shí)期，我國已經(jīng)有了用于烹飪的銅器〔如河南安陽“殷墟”出土的銅鍋、銅俎、銅刀、銅鏟等〕，這就為高溫油脂煎炸和食品原料刀工技術(shù)等精細(xì)加工與烹飪方法多樣化創(chuàng)造了條件。銅制炊具的出現(xiàn)把原有的烹飪技術(shù)推進(jìn)到新的歷史階段，從此進(jìn)入了它的開展繁榮時(shí)期。特別是油烹的發(fā)現(xiàn)，是中國烹飪向高層次開展的開場(chǎng)。西周及春秋戰(zhàn)國時(shí)期〔公元前11世紀(jì)至公元前221年〕，中國從奴隸制社會(huì)開展到封建社會(huì)。在這個(gè)階段，由于人們對(duì)鐵器的普遍應(yīng)用，加工調(diào)味品的日益豐富，以及宮廷、官府飲食生活的日趨奢侈，又大大促進(jìn)了烹調(diào)技術(shù)的開展，并且積累了許多經(jīng)歷，從而產(chǎn)生了烹飪理論的雛形。廚師等級(jí)劃分在我國廚師一般是分為九個(gè)級(jí)別的：技師——廚師的最高境界；然后是特一級(jí)、特二級(jí)、特三級(jí)廚師；一級(jí)(高級(jí)技師)、二級(jí)(技師)、三級(jí)(高級(jí))四級(jí)(中級(jí))五級(jí)廚師(初級(jí))。我們國家的國家廚師職業(yè)資格證書分為五個(gè)等級(jí)；初級(jí)廚師〔國家職業(yè)資格五級(jí)〕、中級(jí)廚師〔國家職業(yè)資格四級(jí)〕、高級(jí)廚師〔國家職業(yè)資格三級(jí)〕、技師〔國家職業(yè)資格二級(jí)〕、高級(jí)技師〔國家職業(yè)資格一級(jí)〕。廚師通過戴的工作帽的高矮來區(qū)別技術(shù)級(jí)別的上下，經(jīng)歷越豐富、級(jí)別越高的廚師，帽子的高度就越高，可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。廚師長帽一般高約29.5厘米?？倧N、大廚戴此帽。廚師帽與廚師長帽根本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。廚工帽那么根本沒高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子一般情況下，在規(guī)模比擬大的飯店的廚師中，從特級(jí)、高級(jí)到中級(jí)都有，其中總廚師長1名，下設(shè)熱冷、面點(diǎn)、西餐等8個(gè)正副廚師長。刀工技巧1.什么是刀技？刀技有多少類？刀技在飲食行業(yè)又叫刀工，它是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過整理后的動(dòng)植物烹調(diào)原料，根據(jù)菜肴要求，運(yùn)用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為“刀技”。刀技的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類。2.刀技的作用是什么？刀工技術(shù)的作用有：〔1〕便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)展改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又便于食用。〔2〕便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時(shí)假如不經(jīng)過刀工處理，參加調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi)部。通過刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口.〔3〕便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。假如原料不通過刀工處理，就不利于烹調(diào)。〔4〕整齊美觀。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使就餐者增進(jìn)食欲。刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量，經(jīng)過高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，進(jìn)步菜肴價(jià)值，引人食欲，促進(jìn)消化。4.刀技的根本要求是什么？改切菜肴原料時(shí)要求做到：〔1〕必須粗細(xì)厚薄均勻，長短相等，不管是絲、條、段都必須到達(dá)這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。假如厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪