果蔬制品加工技術(shù)

掌握果蔬怎樣達(dá)成干燥掌握影響果蔬干燥速度的因素學(xué)習(xí)目標(biāo)脫水香菜脫水蒜粉脫水辣椒絲脫水蒜片脫水蘋果圈脫水蘋果丁果蔬的干制在我國歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。古代人們利用日曬進(jìn)行自然干制，大大延長果蔬的保藏期限。隨著社會的進(jìn)步，科技的發(fā)展，人工干制技術(shù)也有了較大的發(fā)展。從技術(shù)、設(shè)備、工藝上都日趨完善。自然干制在某些產(chǎn)品上仍有用武之地，特別是我國地區(qū)廣，經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肅新疆，由于氣候干燥，因而葡萄干的生產(chǎn)采用自然干制法，不單質(zhì)量好，而且成本低。還有一些落后山區(qū)對野菜干制至今仍用自然干制法。葡萄干的生產(chǎn)觀點(diǎn)：果蔬干制：是指利用自然條件或人工控制的方法除掉果蔬中的一定數(shù)量的水分,以抑制果蔬中微生物的生長繁殖、酶的活性和理化成分的變化,增強(qiáng)果蔬貯藏性能的保藏方法。制品是果干或菜干。干制是一種經(jīng)濟(jì)又普通化的加工方法優(yōu)點(diǎn)是：1、干制設(shè)備可簡可繁，簡略的生產(chǎn)技術(shù)較易掌握，生產(chǎn)成本比較低廉，可就地取材，當(dāng)?shù)丶庸ぁ?、干制品水分含量少，有優(yōu)異的包裝，保存容易。而且體積小、重量輕、攜帶方便，較易運(yùn)輸貯藏。優(yōu)點(diǎn)是：3、由于干制技術(shù)的提高，干制品質(zhì)量顯著改進(jìn)，食用又方便。4、能夠調(diào)節(jié)果蔬生產(chǎn)淡旺季，有利于解決果蔬供給問題。因此，果蔬干制品對于勘察、航海、旅游、軍需等方面都擁有重要意義。果蔬產(chǎn)品的腐敗多半是微生物系列的結(jié)果。果蔬中大量的水分與營養(yǎng)，是微生物繁殖的物質(zhì)基礎(chǔ)，在適宜的條件下,微生物不斷生長,造成就蔬腐化。果蔬干制目的在于將果蔬中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長久保存。一、果蔬中的水分狀態(tài)形式果蔬的含水量很高，一般果品含量為70％～90％，蔬菜含水量為75%～95%。它們是以游離水、膠體聯(lián)合水、化合水三種不同的狀態(tài)存在。一、果蔬中的水分狀態(tài)形式1、游離水:又稱自由水或機(jī)械聯(lián)合水。以游離狀態(tài)存在于果蔬組織中的水分。游離水包括細(xì)胞內(nèi)水分、細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)中的毛細(xì)管水分和生物細(xì)胞器、膜所阻留的滯化水。特點(diǎn)：游離水擁有水的全部性質(zhì)，能溶解糖、酸等多種物質(zhì)，流動性大，能借助毛細(xì)管和滲透作用向外或向內(nèi)遷移，所以干燥時容易蒸發(fā)清除。一、果蔬中的水分狀態(tài)形式2、膠體聯(lián)合水:也稱束縛水或物理化學(xué)聯(lián)合水。是水和果蔬組織中的原生質(zhì)、淀粉等聯(lián)合成為膠體狀態(tài)的水分。它被吸附于果蔬組織內(nèi)親水膠體的表面。特點(diǎn)：膠體聯(lián)合水不具備溶劑的性質(zhì),在低溫下不易結(jié)冰,不易被微生物、酶活動利用,難以經(jīng)過干燥清除。一、果蔬中的水分狀態(tài)形式3、化合水:也稱化學(xué)聯(lián)合水。是與果蔬組織中某些化學(xué)物質(zhì)呈化學(xué)狀態(tài)聯(lián)合水，性質(zhì)極其穩(wěn)定，不會因干制作用而變化。特點(diǎn)：存在于果品蔬菜化學(xué)物質(zhì)中的水分，一般不能因干燥作用而清除。二、果蔬干燥過程物料在干制過程中，常使用的干燥介質(zhì)有：加熱空氣、過熱蒸汽、惰性氣體等。干燥介質(zhì)的作用是傳達(dá)能量、代謝物料發(fā)出來的水分。果蔬干制過程中的水分蒸發(fā)主若是依靠兩種作用，即水分的外擴(kuò)散作用與內(nèi)擴(kuò)散作用。二、果蔬干燥過程水分由果蔬內(nèi)部向外部和表層轉(zhuǎn)移的過程。內(nèi)擴(kuò)散水分由果蔬外部和表層向大氣中蒸發(fā)的過程。外擴(kuò)散結(jié)殼現(xiàn)象：果蔬中的水分來不及由內(nèi)部向外部和表層轉(zhuǎn)移，而表層出現(xiàn)結(jié)殼或焦化的現(xiàn)象。結(jié)殼現(xiàn)象如何協(xié)調(diào)蒸發(fā)過程中的內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散。關(guān)鍵二、果蔬干燥過程1、水分的外擴(kuò)散外擴(kuò)散是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)。2、水分的內(nèi)擴(kuò)散表面水分低于內(nèi)部水分時，造成原料表面水分與內(nèi)部水分之間出現(xiàn)水蒸汽分壓差，水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移稱為水的內(nèi)擴(kuò)散。3、結(jié)殼現(xiàn)象外擴(kuò)散的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)擴(kuò)散時，就會使果蔬表層水分蒸發(fā)太快，原料表面就會因過分干燥而形成硬殼，這種現(xiàn)象稱為結(jié)殼現(xiàn)象。二、果蔬干燥過程4、影響水分內(nèi)擴(kuò)散因素1）表面積愈大、空氣流動愈快、空氣溫度愈高以及相對濕度愈小，則水分從果蔬表面蒸發(fā)的速度愈快。2）借助于內(nèi)外層的濕度梯度，使水分由水分由含水分高的部位向含水分低的部位轉(zhuǎn)移。濕度梯度愈大,水分內(nèi)擴(kuò)散的速度愈快。二、果蔬干燥過程4、影響水分內(nèi)擴(kuò)散因素3）果實(shí)內(nèi)的溫度高于果表面溫度，內(nèi)外形成溫度即溫度梯度。干制中采用升溫、降溫、再升溫、再降溫的方法，形成溫度上下波動，溫度梯度越大，水分移動越快。4）結(jié)殼形成間隔水分內(nèi)擴(kuò)散的通道，阻攔了水分的持續(xù)蒸發(fā)，即影響干燥速度,又影響干制品的質(zhì)量。5）干燥時注意外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的配合與平衡。當(dāng)原料的水分減少到一定程度時，由于其內(nèi)部能夠被蒸發(fā)的水分漸漸減少，蒸發(fā)速度減慢，當(dāng)原料表面和內(nèi)部水分達(dá)到平衡時，蒸發(fā)生用即達(dá)成了干燥。果蔬干制時，尤其在干制初期，一般不宜采用過高的溫度，否則會產(chǎn)生以下不良現(xiàn)象：第一果蔬含水量很高,忽然和干燥的熱空氣相遇,則組織中汁液快速膨脹,易使細(xì)胞壁破裂,內(nèi)容物流失。第二原料中的糖分和其余有機(jī)物因高溫而分解或焦化,有損成品外觀和風(fēng)味。第三高溫低濕易造成原料表面結(jié)殼,而影響水分的散發(fā)。因此,在干燥過程中,要控制干燥介質(zhì)的溫度稍低于致使果蔬變質(zhì)的溫度,尤其對于富含糖分和芬芳物質(zhì)的原料，應(yīng)特別注意。三、影響干燥速度的因素干燥速度的快慢，對果蔬干制品的利害起著決定性作用。在其余條件相同的情況下，干燥越快，越不容易發(fā)生不良變化，成品的品質(zhì)也越好。（一）干燥介質(zhì)的溫度果蔬的干燥是用空氣作為干燥介質(zhì)時，提高空氣溫度，可加快干燥。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)和果蔬間的溫差增大，熱量向果蔬傳達(dá)的速率加快，水分外逸速率因而加快。三、影響干燥速度的因素（二）干燥介質(zhì)的濕度在一定溫度下相對濕度越小,空氣的飽和差越大,果蔬干燥速度越快。紅棗在干制后期，分別放在60℃相對濕度不同的烘房中，一個烘房濕度為65％，紅棗干制后含水量是47.2％;另一個烘房濕度為56％，干制后的紅棗含水量則為34.1％。三、影響干燥速度的因素（三）空氣流速經(jīng)過果蔬的空氣流速愈快，帶走的濕氣愈多。同時由于與果蔬表面接觸的空氣量增加，可顯著加快果蔬中水分的蒸發(fā)，進(jìn)而干燥也愈快。三、影響干燥速度的因素（四）果蔬的種類和狀態(tài)果蔬的種類不同，其化學(xué)成分和組織結(jié)構(gòu)也有差別，因而干燥速度也不相同。如原料肉質(zhì)緊密，含糖量高，細(xì)胞液濃度大，滲透壓高，干燥速度快。由于水分是從原料表面向外蒸發(fā)的，因此原料切分的大小、厚薄對干燥速度有直接影響，原料切分得愈小，其表面積愈大，水分蒸發(fā)愈快。三、影響干燥速度的因素（六）原料的裝載量干燥設(shè)備的單元負(fù)載量大，原料裝載量多、厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。四、果蔬在干燥過程中的變化（一）體積縮小、重量減少果品蔬菜干制后，體積和重量顯然減小。一般體積約為原料的20％～35％，重量約為原料的20％～30％。（二）透明度的變化透明度決定于果蔬組織細(xì)胞空隙中的空氣，空氣越少制品越透明，愈雅觀，而氧化變質(zhì)的程度降低。四、果蔬在干燥過程中的變化（三）干縮果蔬細(xì)胞平均而遲緩地失水后，就會產(chǎn)生平均收縮，使產(chǎn)品保持較好的外觀。但失水過分時會產(chǎn)生永遠(yuǎn)變形。且易出現(xiàn)干裂和破裂等現(xiàn)象。四、果蔬在干燥過程中的變化（四）色澤變化果蔬原料在干制過程中常發(fā)生色澤加深、變暗或變成褐色的現(xiàn)象，稱為褐變。按褐變發(fā)生的體制不同，可分為酶促褐變和非酶促褐變兩種。1、酶促褐變是由氧化酶類在有氧的情況下，惹起果蔬所含的單寧、酪氨酸等成分氧化面產(chǎn)生褐色物質(zhì)的變化。2、非酶促褐變凡沒有酶參與所發(fā)生和褐變均可稱為非酶促褐變。四、果蔬在干燥過程中的變化（五）風(fēng)味變化包括味感和嗅感。新鮮果蔬加工成干制品后，在其復(fù)水與新鮮的原料在口味上、組織結(jié)構(gòu)上、滋味上會有不同