學校食堂食品安全

管理關鍵控制點責任重于泰山政府重視《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知》食藥監(jiān)辦食[2011]135號20110811《關于迅速開展學校食堂食品安全整治嚴防食物中毒事件發(fā)生的緊急通知》食藥監(jiān)辦食[2011]159號20111021社會關注顯微鏡放大鏡家庭關切“6+1”從2012年2月1日開始，區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局對全區(qū)14家中小學、42家幼兒園個托幼機構、1家學生集體用餐配送單位單位食堂食品安全專項整治情況進行了督導檢查檢查基本情況通過檢查發(fā)現(xiàn)，各學校領導能高度重視食堂食品安全工作，食堂食品安全工作總體情況良好。其共同特點是，學校領導重視，管理規(guī)范，制度健全，兩證齊全，食堂衛(wèi)生整潔。學校食堂管理組織和制度基本健全，明確校長是學校食品安全第一責任人，設立專（兼）職的食品安全管理員，制定了較完善的崗位責任制，并建立健全食品采購驗收制度、衛(wèi)生檢查制度、餐具消毒保潔制度、從業(yè)人員健康管理制度和食品留樣制度等一系列規(guī)章制度，使食品安全工作細化、量化，便于實際操作和自身管理。一、存在隱患許可證不符合要求沒有專職食品安全管理人員個別從業(yè)人員無健康證（過期）從業(yè)人員個人衛(wèi)生差布局不合理設施設備老化專間使用不規(guī)范加工高風險食品消毒流于形式留樣不規(guī)范內部管理松散臺賬不健全配送餐保存不規(guī)范一、存在隱患許可證不符合要求過期變更許可內容一、存在隱患沒有專職食品安全管理人員《食品安全法》等規(guī)范明確要求必須設立專職食品安全管理員一、存在隱患個別從業(yè)人員無健康證無證上崗過期上崗一、存在隱患從業(yè)人員個人衛(wèi)生差穿衣帶帽首飾指甲不良行為（挖鼻孔、挖耳朵等）傷口生病一、存在隱患布局不合理室外粗加工過程有交叉污染一、存在隱患設施設備老化冰箱結霜紫外線燈不亮水龍頭不出水一、存在隱患專間使用不規(guī)范沒有做到專人沒有做到專用消毒設施不全冷藏設施不能正常使用一、存在隱患加工高風險食品豆?jié){四季豆外購熟食再加工一、存在隱患消毒流于形式消毒設施過小消毒設施損壞部分消毒一、存在隱患留樣不規(guī)范留樣沒記錄食品與記錄對不齊不留樣一、存在隱患內部管理松散校長不是第一負責人對食堂承包人過于信任沒有獎罰措施一、存在隱患臺賬不健全索證登記不全食品添加進貨無登記、使用無記錄自查記錄不全一、存在隱患配送餐保存不規(guī)范未做到專間；無專人看管；沒有溫度、濕度控制措施；二、學校食堂食品安全

管理關鍵控制點二、學校食堂食品安全關鍵控制點食品安全管理機構及人員設置要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂、供餐人數(shù)500人以上的機關及事業(yè)單位食堂連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)以及集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。二、學校食堂食品安全關鍵控制點建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。組織制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。二、學校食堂食品安全關鍵控制點具有從業(yè)人員健康合格證明。有2年以上從事食品安全管理工作經(jīng)驗。參加食品安全管理人員培訓考核合格。其他二、學校食堂食品安全關鍵控制點從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。二、學校食堂食品安全關鍵控制點從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（6條）。專間操作人員進入專間時，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。不得將與食品加工制作無關的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦二、學校食堂食品安全關鍵控制點從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。（三）食堂采購人員要注意的事項在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購大宗定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關的發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。不得外購熟食。禁止采購的食品腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期的；標簽標識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。

過程控制要求

備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。過程控制要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求從事水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。用于水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作水果拼盤應當餐用完。過程控制要求食品添加劑的使用要求食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識“食品添加劑”字樣，并有專人保管。食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。沒有溫度、濕度控制措施；印發(fā)《關于加強學校、托幼機構食堂食品安全管理的若干意見》進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。操作時應避免食品受到污染。沒有專職食品安全管理人員含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；濫用食品添加劑：如超量使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；食品保管不妥，放置時間過長餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。細菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內發(fā)病。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。食物中毒的發(fā)生必然與近期進食某種食品有關，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品。提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

過程控制要求留樣管理要求學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。過程控制要求餐廚廢棄物處置要求

（一）建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（二）餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質證明文件復印件。

（三）建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告過程控制要求記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。有關記錄至少應保存2年。過程控制要求信息報告要求

發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關規(guī)定及時報告有關部門。學校食堂如何預防食物中毒（一）食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。（二）食物中毒的基本特征食物中毒的發(fā)生必然與近期進食某種食品有關，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內發(fā)病。人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。大多數(shù)細菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。（三）常見的食物中毒分類及原因細菌性食物中毒食品原料變質食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌食物中毒案例2008年9月17日，軌道交通7號線某施工工地發(fā)生一起因食用食堂供應的飯菜而引起的食物中毒事件。經(jīng)調查共有21人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，9月16日晚餐為中毒餐次，平均潛伏期為小時，與副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。分析16日留樣及剩余菜肴中未檢出設定的致病菌。采集的6件操作環(huán)節(jié)中，飯鏟、中不銹鋼菜盆、大不銹鋼菜盆、備餐間操作臺面都檢出副溶血性弧菌。2名從業(yè)人員和10名病人的肛拭中檢出副溶血性弧菌。衛(wèi)生學調查發(fā)現(xiàn)，該工地食堂接觸直接入口食品的工用具未及時有效的采取消毒措施，且分裝間的擦桌布未消毒。結論鑒于工用具等操作環(huán)節(jié)都檢出致病菌，因此考慮此起食物中毒事故發(fā)生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不徹底導致供應的食品被污染，從而引起21人食物中毒。大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂、供餐人數(shù)500人以上的機關及事業(yè)單位食堂連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)以及集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。餐飲器具應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2名從業(yè)人員和10名病人的肛拭中檢出副溶血性弧菌。含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。從2012年2月1日開始，區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局對全區(qū)14家中小學、42家幼兒園個托幼機構、1家學生集體用餐配送單位單位食堂食品安全專項整治情況進行了督導檢查一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；衛(wèi)生學調查發(fā)現(xiàn)，該工地食堂接觸直接入口食品的工用具未及時有效的采取消毒措施，且分裝間的擦桌布未消毒。不良行為（挖鼻孔、挖耳朵等）化學性食物中毒食用被有毒有害的化學物質污染的食品。把非食品（食品原料）當作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品。如油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺引起的食物中毒。濫用食品添加劑：如超量使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動物植物中毒。如河豚魚、豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物誤認為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當食鹽食用，桐油誤認為是食用油等。因四季豆未煮熟而導致的食物中毒事件2007年12月15日中午，徐匯區(qū)某幼兒園部分學生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過中餐的68名學生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過治療，16日上午大部分學生已經(jīng)出院。目前身體已無大礙。經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生部門檢測，事故原因是當事人吃了沒有煮熟的四季豆所致。病毒引起的食物中毒冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產(chǎn)品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產(chǎn)品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經(jīng)營的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風險食品，要慎食。真菌及其毒素食品中毒較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。（四）預防食物中毒的關鍵點建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機構。完善食堂的衛(wèi)生