學齡前兒童膳食指南與膳食管理第1頁，共54頁。大綱

學齡前兒童生長發(fā)育特點及注意的問題

學齡前兒童膳食指南及營養(yǎng)需要幼兒園膳食管理第2頁，共54頁。

3～6歲稱為學齡前兒童。這個時期的孩子除了家庭，多數(shù)都在幼兒園度過。平衡膳食是指全面達到營養(yǎng)供給量的膳食。這種膳食由多種食物構成，它不但能提供足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，還能保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡。做到平衡膳食，要從每人每戶餐桌飲食合理搭配做起.

第3頁，共54頁。學齡前兒童的生長發(fā)育特點

與嬰幼兒時期相比，學齡前兒童生長速度減慢，各器官持續(xù)發(fā)育并逐漸成熟。主要有以下生長發(fā)育特點

1、身高、體重的穩(wěn)步增長.身高增長約21cm（年增長約5cm），體重增長約5.5kg（年增長約2kg）

2、20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達到成人的40%，消化能力仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應，因此，不能過早進食家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。第4頁，共54頁。學齡前兒童的生長發(fā)育特點3、神經(jīng)細胞的分化已基本完成，腦細胞體積的增長及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)；腦組織進一步發(fā)育，4歲~6歲時，達到成人腦重的86%~90%。兒童具有短暫控制注意力的能力，時間約為15分鐘。但注意力分散仍然是學齡前兒童的行為表現(xiàn)特征之一，這一特征在飲食行為上的表現(xiàn)是不專心進餐，吃飯時邊吃邊玩，使進餐時間延長，食物攝入不足而容易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏。第5頁，共54頁。學齡前兒童注意的問題

咀嚼及消化能力仍有限膳食仍應特別烹制，質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)素含量豐富的食物；尚末形成良好的飲食習慣和衛(wèi)生習慣進餐注意力分散，時間延長，食物攝入不足；衛(wèi)生習慣差引起腸道寄生蟲或傳染病，營養(yǎng)缺乏；第6頁，共54頁。學齡前兒童膳食指南1食物多樣，谷類為主2多吃新鮮蔬菜和水果3經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉4每天飲奶，常吃大豆及其制品5膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料6食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長7不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習慣8吃清潔衛(wèi)生未變質(zhì)的食物第7頁，共54頁。學齡前兒童膳食指南

和成人的膳食指南比較，少了粗細搭配、多吃薯類、減少烹調(diào)用油、三餐分配合理、足量飲水5點，增加了培養(yǎng)良好飲食習慣這一條。學齡前兒童正處在生長發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，對各種營養(yǎng)素的需要量相對高于成人，合理營養(yǎng)不僅能保證他們的正常生長發(fā)育，也可為兒童成年后的健康打下良好基礎。但對于這一階段的兒童,就其生長發(fā)育特點，營養(yǎng)需要應重點關注以下幾點：第8頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要基本營養(yǎng)需要能量1300kcal/d~1700kcal/d蛋白質(zhì)45g/d~60g/d脂肪占總能量的百分比是30%～35%，鈣800mg/d鐵、鋅10mg/d維生素A500ug/d~700ug/d碘50ug/d水1000～1500毫升/d第9頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（能量）能量1300kcal/d~1700kcal/d能量需要：基礎代謝；生長發(fā)育所需；食物的特殊動力所需；活動所需；排泄的消耗。第10頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)：是由許多氨基酸，通過肽鍵相連形成的高分子含氮化合物。蛋白質(zhì)生理功能:1

組成人體的重要成分之一（維持機體組織更新、生長和修復）2為機體供給熱能

3其他重要的生理功能（血紅蛋白的運載作用、膠原蛋白的支架作用、抗體的免疫作用等）。蛋白質(zhì)45g/d~60g/d。食物來源為

第11頁，共54頁。2022/11/30

常用食品（100克）中蛋白質(zhì)含量(克)食物名稱蛋白質(zhì)含量食物名稱蛋白質(zhì)含量

豬肉13.8—18.5

大米

8.5

牛肉15.8—21.7

小米

9.7

羊肉14.3—18.7

面粉

11.0

雞肉

21.5

大豆

39.2

鯉魚

18.1

紅薯

1.3

雞蛋

13.4大白菜

1.1

牛奶

3.3

花生

25.8第12頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（脂肪）脂肪所占總能量的百分比是30%～35%，而成人只要20%～30%。主要通過植物油供給不飽和脂肪酸，魚類特別是海產(chǎn)魚所含的ω-3不飽和脂肪酸更是神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所需的。第13頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（脂肪）第14頁，共54頁。脂肪與健康-脂質(zhì)代謝紊亂細胞膜流動性血栓形成大腦發(fā)育預防心血管疾病能量肥胖動脈粥樣硬化免疫脂質(zhì)作為能量來源，是保持機體健康的重要因素：某些腫瘤過敏脂質(zhì)有助于機體健康，關鍵是攝入數(shù)量適宜和質(zhì)量良好的脂質(zhì)，同時保持各種脂肪酸之間的平衡。+第15頁，共54頁。

必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關

●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復

●與膽固醇的代謝有關(參與膽固醇酯化)

必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。第16頁，共54頁。品名含量品名含量棉籽油44.3奶油4.2豆油51.7豬油8.9花生油37.9羊油2.9葵籽油63.2牛油1.9菜籽油16.3椰子油6.0-10.0常見脂肪的必需脂肪酸含量（%）第17頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（維生素）維生素：維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。維生素特性1.存在于天然食物中；（外源性）

2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織，須經(jīng)常由食物供給；

3.不供給熱能，也不是人體的結構成分；

4.每日生理需要量很少（以mg或g計）；（微量性）

5.常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；（調(diào)節(jié)性）

6.缺乏機體可表現(xiàn)出特有癥狀。（特異性）維生素A500ug/d~700ug/d第18頁，共54頁。

維生素分類

脂溶性：VitA、D、E、K水溶性：VitB族(B1、B2、B6、 B12、煙酸、葉酸、…)

VitC等第19頁，共54頁。干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺第20頁，共54頁。佝僂?。篛形腿雞胸第21頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（鈣）鈣生理功能構成人體骨骼、牙齒等組織，

維持神經(jīng)、肌肉活動，促進核酸和能量代謝,調(diào)節(jié)人體各種代謝活動。鈣800mg/d

學齡前兒童每日平均骨骼鈣儲留量為100～150毫克。鼓勵每日飲奶300～600毫升，保證學齡前兒童鈣攝入量達到適宜水平。大豆含鈣也很豐富，可同時食用。鈣的食物來源為第22頁，共54頁。常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標準粉24紫菜343西瓜子(炒)237標準米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105第23頁，共54頁。

鈣充足缺鈣

第24頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（鐵）鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能：免疫功能、催化第25頁，共54頁。常用食物中的鐵含量

(mg/100g食部)食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量稻米2.3

黑木耳(干)

97.4

芹菜0.8標準粉3.5

豬肉(瘦)3.0

打油菜7.0小米5.1

豬肝22.6

大白菜4.4

玉米(鮮)1.1

雞肝8.2

菠菜2.5大豆8.2

雞蛋2.0

干紅棗1.6紅小豆7.4

蝦米11.0

葡萄干0.4綠豆6.5

海帶(干)4.7

核桃仁3.5

帶魚1.2第26頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（鋅）鋅功能（1）是100多種酶的組成成分或激活劑：氧化還原酶,轉(zhuǎn)移酶,水解酶

(2)促進生長發(fā)育、參與免疫功能、促進VitA

代謝以及維持正常的味覺第27頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（鋅）鋅的推薦攝入量為12mg/d資料表明：我國部分兒童存在邊緣性鋅缺乏。最好的食物來源是貝類食物，如牡蠣、扇貝等，利用率也較高。肝臟、蘑菇、堅果和豆類含鋅也不少。紅肉與蛋類也含一定量的鋅。第28頁，共54頁。鋅缺乏和中毒缺乏原因：偏食，攝入少；需要量增加；疾病

使吸收減少，排出增多。癥狀：食欲減退或異食癖，生長發(fā)育受損成人性功能減退、胎兒畸形、免疫功能低下中毒原因：盲目補鋅；污染癥狀：損傷免疫功能，影響其他營養(yǎng)素如銅、鐵等的吸收第29頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（碘）碘功能①促進生物氧化；②促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；③促進糖和脂肪代謝；④激活體內(nèi)許多重要的酶；⑤調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，缺乏甲狀腺素可引起組織水鹽潴留并發(fā)粘液性水腫；⑥促進維生素的吸收和利用。第30頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（碘）碘的推薦攝入量為50ug/d

使用碘強化食鹽烹調(diào)的食物是碘的重要來源，含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝類。學齡前兒童每周應至少吃一次海產(chǎn)品。第31頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（水）

學齡前兒童新陳代謝旺盛，活動量大，故水分需量也較大，建議每日飲白開水1000～1500毫升。不易飲用高糖和碳酸飲料因為會影響食欲，還可使兒童容易發(fā)生齲齒，而且會造成過多能量攝入，引起超重和肥胖。第32頁，共54頁。學齡前兒童膳食

每日食物構成：谷類取代乳類成為主食，每日150~200g，牛奶200~300ml，一個雞蛋，100g魚、或禽、或瘦肉，適量的豆制品，蔬菜150g，適量水果；每周一次富鐵豬肝或豬血，一次富碘、鋅的海產(chǎn)品；烹調(diào)：軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點；餐次：三餐二點；第33頁，共54頁。關注學齡前兒童膳食安全

管理制度食物采購和驗收制度：按膳食計劃要求采購，保證食品安全，做好購買記錄。驗收薄，專人驗收庫房管理制度：專人保管，出入庫賬目。衛(wèi)生制度：半年體檢1次。個人及環(huán)境衛(wèi)生班組訪視制度：專人負責了解小兒用膳情況用膳人數(shù)登記制度：經(jīng)濟核算，營養(yǎng)調(diào)查、膳食評價必需的統(tǒng)計資料進餐制度：玩具收好，入廁，洗手。第34頁，共54頁。學齡前兒童營養(yǎng)需要（鐵）

鐵的適宜攝入量為12mg/d

缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)缺乏病，對嬰幼兒腦發(fā)育和智能發(fā)育更加重要。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示5～12歲的貧血患病率為：城市8.7%，農(nóng)村13.7%。其原因是：（1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，(2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，更多依賴食物鐵的補充；（3）學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少。植物性食物所含的鐵吸收率僅為3%左右，而動物性食物所含的鐵，其吸收率一般在10%或以上。

第35頁，共54頁。關注學齡前兒童膳食安全幼兒圓營養(yǎng)食譜的編制原則

總原則是：保證營養(yǎng)平衡、滿足合理營養(yǎng)1）、滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量注意年齡、生理特點、活動強度，選用食物并計算用量。使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素攝入量能達到膳食供給量標準，滿足人體的需第36頁，共54頁。關注學齡前兒童膳食安全

２）、各營養(yǎng)素之間比例適宜達到能量和各種營養(yǎng)素的需要量考慮各營養(yǎng)素之間的合適比例，利用不同食物中營養(yǎng)素的互補發(fā)揮最佳協(xié)同作用第37頁，共54頁。關注學齡前兒童膳食安全３）、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、搭配要合理從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚蝦）、蛋、油脂（堅果）這八大類食物的每一類中選用1~3種適量食物，組成食譜，同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法：主食有米有面有雜糧，副食有葷有（腥）素有菜湯，色、香、味、形巧烹調(diào)第38頁，共54頁。關注學齡前兒童膳食安全４）、食品安全無害食物新鮮衛(wèi)生

5）、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營養(yǎng)素的損失。

6）、編制食譜要考慮用膳者的飲食習慣，進餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟能力，

7）、及時更換調(diào)整食譜每一至兩周可更換一次食譜。執(zhí)行一段時間后應對其效果進行評價，不斷調(diào)整食譜。結合當時氣候情況，食物供應情況、食堂的設備條件和廚師的烹調(diào)技術等因素，編制切實可行的食譜。第39頁，共54頁。關注學齡前兒童膳食安全食譜的評價、總結、歸檔管理食譜評價的6個方面①食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。②各類食物的量是否充足③全天能量和營養(yǎng)素是否充足④三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給⑤優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜⑥三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能量是否適宜第40頁，共54頁。小結注重兒童生長發(fā)育特點根據(jù)兒童生長發(fā)育特點安排飲食要加強兒童飲食的監(jiān)督管理，并根據(jù)情況變化不斷進行調(diào)整。第41頁，共54頁。導致心血管疾病元兇(油炸淀粉)；含致癌物質(zhì)；破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。

油炸食品第42頁，共54頁。導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌；影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)；易得潰瘍和發(fā)炎。腌制類食品第43頁，共54頁。(肉干、肉松、香腸等)：含三大致癌物質(zhì)之一亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；含大量防腐劑，加重肝臟負擔。加工類肉食品第44頁，共54頁。(不含低溫烘烤和全麥餅干)：食用香精和色素過多，對肝臟功能造成負擔；嚴重破壞維生素；熱量過多、營養(yǎng)成分低。餅干類食品第45頁，共54頁。含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣；含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正常食欲。汽水可樂類食品第46頁，共54頁。(方便面和膨化食品)：鹽分過高，含防腐劑、香精(損肝)；只有熱量，沒有營養(yǎng)。方便類食品第47頁，共54頁。(包括魚肉和水果)：破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；熱量過多，營養(yǎng)成分低。罐頭類食品第48頁，共54頁。

(果脯)：含三大致癌物質(zhì)之一亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；鹽分過高，含防腐劑、香精(損肝)。話梅蜜餞類食品第49頁，共54頁。(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)：含奶油極易引起肥胖；含糖量過高，影響正餐。冷凍甜品類食品第50頁，共54頁。含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物