廚房餐飲產品生產管理廚房餐飲產品生產管理1廚房生產任務及其標準化管理方法2廚房原料加工管理方法3廚房產品生產管理方法4廚房生產管理的組織形式、特點及基本要求1廚房生產任務及其標準化管理方法2廚房原料加工管理方法3廚房產2第一節(jié)廚房生產管理的

組織形式、特點及基本要求一、廚房生產管理的組織形式（一）中餐廚房組織形式（二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（四）中心-衛(wèi)星廚房組織形式第一節(jié)廚房生產管理的

組織形式、特點及基本要求一、廚房生3廚師長面點領班熱菜領班冷菜領班面點師傅廚工爐灶師傅加工師傅冷葷師傅勤雜洗碗工廚工中餐廚房組織形式廚師長面點領班熱菜領班冷菜領班面爐加冷勤中餐廚房組織形式4行政總廚各西餐廚師長蔬菜加工領班肉類加工領班少司領班爐灶領班冷葷領班烤肉領班面包房領班咖啡領班勤雜洗碗工加工廚師加工廚師少司廚師爐灶廚師冷葷廚師烤肉廚師面點廚師咖啡房廚師西餐廚房組織形式行政總廚各西餐廚師長蔬菜加肉類加少司爐灶冷葷烤肉面包房咖啡勤5行政總廚副總廚師長中餐廚師長西餐廚師長管事部主任點心部各廚房燒臘部副主任西餅房各廚房面包房發(fā)面室烹烤間粗加工出品部爐灶制作細加工加工間造型師烹制室洗滌工清潔工財產保管制作間發(fā)面室爐灶制作加工間發(fā)面室烤肉制作總廚秘書制作間大中型飯店廚房組織形式行政總廚副總廚師長中餐廚師長西餐廚師長管事部主任點心部各廚房6行政總廚行政副總廚西餐衛(wèi)星廚房各熱菜廚房冷葷廚房面包房蔬菜加工水果加工肉類加工配菜組禽類加工領發(fā)料組干貨加工水產加工中心廚房廚師長宴會廚房各熱菜廚房冷葷廚房面點廚房總廚秘書中餐衛(wèi)星廚房中心-衛(wèi)星廚房組織形式

行政總廚行政副總廚西餐衛(wèi)星廚房各冷面蔬菜加工水果加工肉類加工7二、廚房生產管理的特點（一）生產過程復雜，手工操作比重大（二）烹調制作即時性強，產品質量比較脆弱（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度（四）生產活動影響因素多，生產安排隨機性較強二、廚房生產管理的特點（一）生產過程復雜，手工操作比重大8三、廚房生產的管理要求（一）批量生產和小鍋制作結合，堅持熱炒熱賣（二）堅持銷售預測，做好計劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實行標準化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術優(yōu)勢三、廚房生產的管理要求（一）批量生產和小鍋制作結合，堅持熱炒9第二節(jié)廚房生產任務及其標準化管理方法一、廚房生產任務的確定方法

餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數(shù)量和花色品種所做出的安排。其生產任務確定方法主要有四種：（一）經(jīng)驗估計法

經(jīng)驗估計法是根據(jù)廚房主管和餐飲部門管理人員的經(jīng)驗，分析前后幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定未來短時間內廚房餐飲產品的生產任務量。

經(jīng)驗估計法主要適用于餐飲管理基礎工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計表和有關數(shù)據(jù)、產品生產管理尚處于經(jīng)驗管理階段的企業(yè)。第二節(jié)廚房生產任務及其標準化管理方法一、廚房生產任務的確定10（二）統(tǒng)計分析法

統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。

這種方法主要適用于飯店、餐館的團體用餐、會議用餐和包飯服務。（二）統(tǒng)計分析法11（三）預訂統(tǒng)計法

預訂統(tǒng)計法根據(jù)客人預訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。

這種方法主要適用于宴會廚房。

（四）喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。

這種方法主要適用于零點餐廳，包括各種風味的中餐廳、西餐廳、咖啡廳等。（三）預訂統(tǒng)計法12具體有兩種方法：第一種，根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產任務量

公式式中：r——喜愛程度D——某種菜肴銷售銷售份數(shù)n——接待人次x——某種菜肴預計生產份數(shù)Q——預計接待人次具體有兩種方法：第一種，根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產任13【案例一】江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結果見表7-3和表7-4。過去一周內的餐廳接待總人次為1528人，請根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來一周內部分產品的生產任務量。星期表7-3未來1周餐廳客源預測資料表7-4過去1周菜肴銷售統(tǒng)計資料【案例一】江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主14案例分析：（1）根據(jù)客源預測資料，確定餐廳1周每天的接待人次。結果見表7-5。表7-5餐廳未來1周每天的接待人次單位：人星期（2）根據(jù)過去1周內接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計，計算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產任務量，結果見表7-6案例分析：表7-5餐廳未來1周每天的接待人次單15廚房餐飲產品生產管理教材(-)課件16第二種，根據(jù)菜點平均銷售份額數(shù)確定喜愛程度和生產任務量公式式中：r——喜愛程度xn——菜點平均份數(shù)x——全部菜點平均份數(shù)Q——預測平均份數(shù)n——菜點生產任務量第二種，根據(jù)菜點平均銷售份額數(shù)確定喜愛程度和生產任務量公式式17【案例二】根據(jù)零點銷售平均數(shù)確定生產任務江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風味，以零點銷售為主。餐廳菜單上的12種菜過去3周內共售出12541份，銷售記錄見表7-7。根據(jù)預測，明天大致可銷售658份菜。請確定廚房明天各種菜肴的生產任務量。表7-7過去3周菜肴銷售記錄【案例二】根據(jù)零點銷售平均數(shù)確定生產任務江城賓館18表7-8喜愛程度法確定餐廳生產任務計算表表7-8喜愛程度法確定餐廳生產任務計算表19二、廚房生產任務的調整和安排（一）確定調整預測值

調整預測值是指在每日生產任務預測值的基礎上，根據(jù)當日的天氣、當?shù)鼗蝻埖戤斎沼袩o重大活動等因素，對預測的生產任務量再做出適當?shù)脑鰷p調整。（二）掌握廚房成品或半成品結存量（三）安排預防保險量（四）調整和安排生產數(shù)量二、廚房生產任務的調整和安排（一）確定調整預測值（二）掌握廚20三、廚房食品原材料需要量的確定方法廚房食品原材料需要量是以生產任務量為基礎的。合理確定原材料需要量，要根據(jù)產品花色品種的生產數(shù)量及食品原材料消耗，分別采用不同的方法。其主要方法有三種：（一）粗略估計法

主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。三、廚房食品原材料需要量的確定方法廚房食品原材料需21（二）耗損率確定法

主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。方法是事先確定食品原材料加工過程中的耗損率，然后根據(jù)生產任務量來確定其需要量。方法：式中：Q——原材料需要量D——單位產品用量A——生產任務量f——原材料耗損率Qn——預防保險量（二）耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍22（三）漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量的確定。該方法是以生產任務量為基礎，根據(jù)單位產品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。公式式中：x——原材料需要量r——原材料漲發(fā)率D——單位產品用量A——生產任務量f——原材料耗損率Qn——預防保險量（三）漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香23四、餐飲產品生產標準化管理方法餐飲產品生產標準化是指在做好生產任務的確定和安排的基礎上，對同種風味、同一品種的菜點要在原料加工、盤菜用量、烹調方法、質量要求等方面采用同一標準來組織生產，以保證產品用料、用量準確，口味、質量均好的一種生產管理方法。主要包括四個方面：（一）產品配方標準化

（二）原料加工標準化（三）烹調制作標準化（四）成品質量標準化四、餐飲產品生產標準化管理方法餐飲產品生產標準化是24第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要求（一）保持原料營養(yǎng)成分（二）密切配合烹調方法（三）掌握菜點定量標準（四）保持原料形狀美觀（五）確保原料清潔衛(wèi)生第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要25二、廚房每日食品原料的領用與請購（一）庫房原料領用（廚房領料單）（二）鮮活原料請購（鮮活原料請購單）（三）購進原料驗收（鮮活原料直撥單）（四）食品原材料的調撥（食品原料調撥單）二、廚房每日食品原料的領用與請購（一）庫房原料領用（廚房領料26三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類原料的加工組織（1）蔬菜加工（2）鮮活物宰殺（3）肉類拆卸（4）冷凍材料解凍（5）干貨原料漲發(fā)（6）原料刀工處理（二）檢查各類原料加工質量（1）粗加工的質量檢查，由加工領班負責（2）細加工的質量檢查三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類原料的加工組織（二）檢27（三）按需發(fā)送各種原料（1）做好原料定量包裝（2）按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生（三）按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生28第四節(jié)廚房產品生產管理方法一、熱菜食品烹調制作管理方法（一）做好正式烹調前的準備工作（二）嚴格配菜，按順序烹調（三）做好爐灶烹制，保證產品質量（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂第四節(jié)廚房產品生產管理方法一、熱菜食品烹調制作管理方法（29二、冷菜食品烹調制作管理方法（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛(wèi)生關（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售二、冷菜食品烹調制作管理方法（一）購料要嚴，選料要精，保證原30和面三、面點食品烹調制作管理方法拌料發(fā)面和造型烘烤和烹制和面三、面點食品烹調制作管理方法拌料發(fā)面和造型烘烤和烹制31四、湯類菜肴烹調制作管理方法選料嚴，配料準，保證湯菜味道一深加工，細操作，掌握湯菜火候二提前制作，保證火候，配合熱菜烹調三四、湯類菜肴烹調制作管理方法選料嚴，配料準，保證湯菜味道一深32廚房餐飲產品生產管理教材(-)課件33

1、用愛心來做事，用感恩的心做人。

2、人永遠在追求快樂，永遠在逃避痛苦。

3、有多大的思想，才有多大的能量。

4、人的能量=思想+行動速度的平方。

5、勵志是給人快樂，激勵是給人痛苦。

6、成功者絕不給自己軟弱的借口。

7、你只有一定要，才一定會得到。

8、決心是成功的開始。

9、當你沒有借口的那一刻，就是你成功的開始。

10、命運是可以改變的。

11、成功者絕不放棄。

12、成功永遠屬于馬上行動的人。

13、下定決心一定要，才是成功的關鍵。

14、成功等于目標，其他都是這句話的注解。

15、成功是一個過程，并不是一個結果。

16、成功者學習別人的經(jīng)驗，一般人學習自己的經(jīng)驗。

17、只有第一名可以教你如何成為第一名。

18、學習需要有計劃。

19、完全照成功者的方法來執(zhí)行。

20、九十九次的理論不如一次的行動來得實際。

21、一個勝利者不會放棄，而一個放棄者永遠不會勝利。

22、信心、毅力、勇氣三者具備，則天下沒有做不成的事。23、如果你想得到，你就會得到，你所需要付出的只是行動。

24、一個缺口的杯子，如果換一個角度看它，它仍然是圓的。

25、對于每一個不利條件，都會存在與之相對應的有利條件。

26、一個人的快樂，不是因為他擁有的多，而是他計較的少。

27、世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限美好。

28記?。耗闶悄闵拇L；走自己的路，何必在乎其它。

29、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。

30、如果你相信自己，你可以做任何事。

31、天空黑暗到一定程度，星辰就會熠熠生輝。

32、時間順流而下，生活逆水行舟。

33、生活充滿了選擇，而生活的態(tài)度就是一切。

34、人各有志，自己的路自己走。

35、別人的話只能作為一種參考，是不能左右自己的。

36、成功來自使我們成功的信念。

37、相互了解是朋友，相互理解是知己。

38、沒有所謂失敗，除非你不再嘗試。

39、有時可能別人不在乎你，但你不能不在乎自己。

40、你必須成功，因為你不能失敗。

41、羨慕別人得到的，不如珍惜自己擁有的。

42、喜歡一個人，就該讓他（她）快樂。

43、別把生活當作游戲，誰游戲人生，生活就懲罰誰，這不是勸誡，而是--規(guī)則！

44、你要求的次數(shù)愈多，你就越容易得到你要的東西，而且連帶地也會得到更多樂趣。

45、把氣憤的心境轉化為柔和，把柔和的心境轉化為愛，如此，這個世間將更加完美。

46、一份耕耘，一份收獲，付出就有回報永不遭遇過失敗，因我所碰到的都是暫時的挫折。

47、心如鏡，雖外景不斷變化，鏡面卻不會轉動，這就是一顆平常心，能夠景轉而心不轉。

48、每件事情都必須有一個期限，否則，大多數(shù)人都會有多少時間就花掉多少時間。

49、人，其實不需要太多的東西，只要健康地活著，真誠地愛著，也不失為一種富有。

50、生命之長短殊不重要，只要你活得快樂，在有生之年做些有意義的事，便已足夠。

51、活在忙與閑的兩種境界里，才能俯仰自得，享受生活的樂趣，成就人生的意義。

52、一個從來沒有失敗過的人，必然是一個從未嘗試過什么的人。

53、待人退一步，愛人寬一寸，人生自然活得很快樂。

54、經(jīng)驗不是發(fā)生在一個人身上的事件，而是一個人如何看待發(fā)生在他身上的事。

55、加倍努力，證明你想要的不是空中樓閣。勝利是在多次失敗之后才姍姍而來。1、用愛心來做事，用感恩的心做人。34廚房餐飲產品生產管理廚房餐飲產品生產管理35廚房生產任務及其標準化管理方法2廚房原料加工管理方法3廚房產品生產管理方法4廚房生產管理的組織形式、特點及基本要求1廚房生產任務及其標準化管理方法2廚房原料加工管理方法3廚房產36第一節(jié)廚房生產管理的

組織形式、特點及基本要求一、廚房生產管理的組織形式（一）中餐廚房組織形式（二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（四）中心-衛(wèi)星廚房組織形式第一節(jié)廚房生產管理的

組織形式、特點及基本要求一、廚房生37廚師長面點領班熱菜領班冷菜領班面點師傅廚工爐灶師傅加工師傅冷葷師傅勤雜洗碗工廚工中餐廚房組織形式廚師長面點領班熱菜領班冷菜領班面爐加冷勤中餐廚房組織形式38行政總廚各西餐廚師長蔬菜加工領班肉類加工領班少司領班爐灶領班冷葷領班烤肉領班面包房領班咖啡領班勤雜洗碗工加工廚師加工廚師少司廚師爐灶廚師冷葷廚師烤肉廚師面點廚師咖啡房廚師西餐廚房組織形式行政總廚各西餐廚師長蔬菜加肉類加少司爐灶冷葷烤肉面包房咖啡勤39行政總廚副總廚師長中餐廚師長西餐廚師長管事部主任點心部各廚房燒臘部副主任西餅房各廚房面包房發(fā)面室烹烤間粗加工出品部爐灶制作細加工加工間造型師烹制室洗滌工清潔工財產保管制作間發(fā)面室爐灶制作加工間發(fā)面室烤肉制作總廚秘書制作間大中型飯店廚房組織形式行政總廚副總廚師長中餐廚師長西餐廚師長管事部主任點心部各廚房40行政總廚行政副總廚西餐衛(wèi)星廚房各熱菜廚房冷葷廚房面包房蔬菜加工水果加工肉類加工配菜組禽類加工領發(fā)料組干貨加工水產加工中心廚房廚師長宴會廚房各熱菜廚房冷葷廚房面點廚房總廚秘書中餐衛(wèi)星廚房中心-衛(wèi)星廚房組織形式

行政總廚行政副總廚西餐衛(wèi)星廚房各冷面蔬菜加工水果加工肉類加工41二、廚房生產管理的特點（一）生產過程復雜，手工操作比重大（二）烹調制作即時性強，產品質量比較脆弱（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度（四）生產活動影響因素多，生產安排隨機性較強二、廚房生產管理的特點（一）生產過程復雜，手工操作比重大42三、廚房生產的管理要求（一）批量生產和小鍋制作結合，堅持熱炒熱賣（二）堅持銷售預測，做好計劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實行標準化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術優(yōu)勢三、廚房生產的管理要求（一）批量生產和小鍋制作結合，堅持熱炒43第二節(jié)廚房生產任務及其標準化管理方法一、廚房生產任務的確定方法

餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數(shù)量和花色品種所做出的安排。其生產任務確定方法主要有四種：（一）經(jīng)驗估計法

經(jīng)驗估計法是根據(jù)廚房主管和餐飲部門管理人員的經(jīng)驗，分析前后幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定未來短時間內廚房餐飲產品的生產任務量。

經(jīng)驗估計法主要適用于餐飲管理基礎工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計表和有關數(shù)據(jù)、產品生產管理尚處于經(jīng)驗管理階段的企業(yè)。第二節(jié)廚房生產任務及其標準化管理方法一、廚房生產任務的確定44（二）統(tǒng)計分析法

統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。

這種方法主要適用于飯店、餐館的團體用餐、會議用餐和包飯服務。（二）統(tǒng)計分析法45（三）預訂統(tǒng)計法

預訂統(tǒng)計法根據(jù)客人預訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。

這種方法主要適用于宴會廚房。

（四）喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。

這種方法主要適用于零點餐廳，包括各種風味的中餐廳、西餐廳、咖啡廳等。（三）預訂統(tǒng)計法46具體有兩種方法：第一種，根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產任務量

公式式中：r——喜愛程度D——某種菜肴銷售銷售份數(shù)n——接待人次x——某種菜肴預計生產份數(shù)Q——預計接待人次具體有兩種方法：第一種，根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產任47【案例一】江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結果見表7-3和表7-4。過去一周內的餐廳接待總人次為1528人，請根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來一周內部分產品的生產任務量。星期表7-3未來1周餐廳客源預測資料表7-4過去1周菜肴銷售統(tǒng)計資料【案例一】江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主48案例分析：（1）根據(jù)客源預測資料，確定餐廳1周每天的接待人次。結果見表7-5。表7-5餐廳未來1周每天的接待人次單位：人星期（2）根據(jù)過去1周內接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計，計算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產任務量，結果見表7-6案例分析：表7-5餐廳未來1周每天的接待人次單49廚房餐飲產品生產管理教材(-)課件50第二種，根據(jù)菜點平均銷售份額數(shù)確定喜愛程度和生產任務量公式式中：r——喜愛程度xn——菜點平均份數(shù)x——全部菜點平均份數(shù)Q——預測平均份數(shù)n——菜點生產任務量第二種，根據(jù)菜點平均銷售份額數(shù)確定喜愛程度和生產任務量公式式51【案例二】根據(jù)零點銷售平均數(shù)確定生產任務江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風味，以零點銷售為主。餐廳菜單上的12種菜過去3周內共售出12541份，銷售記錄見表7-7。根據(jù)預測，明天大致可銷售658份菜。請確定廚房明天各種菜肴的生產任務量。表7-7過去3周菜肴銷售記錄【案例二】根據(jù)零點銷售平均數(shù)確定生產任務江城賓館52表7-8喜愛程度法確定餐廳生產任務計算表表7-8喜愛程度法確定餐廳生產任務計算表53二、廚房生產任務的調整和安排（一）確定調整預測值

調整預測值是指在每日生產任務預測值的基礎上，根據(jù)當日的天氣、當?shù)鼗蝻埖戤斎沼袩o重大活動等因素，對預測的生產任務量再做出適當?shù)脑鰷p調整。（二）掌握廚房成品或半成品結存量（三）安排預防保險量（四）調整和安排生產數(shù)量二、廚房生產任務的調整和安排（一）確定調整預測值（二）掌握廚54三、廚房食品原材料需要量的確定方法廚房食品原材料需要量是以生產任務量為基礎的。合理確定原材料需要量，要根據(jù)產品花色品種的生產數(shù)量及食品原材料消耗，分別采用不同的方法。其主要方法有三種：（一）粗略估計法

主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。三、廚房食品原材料需要量的確定方法廚房食品原材料需55（二）耗損率確定法

主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。方法是事先確定食品原材料加工過程中的耗損率，然后根據(jù)生產任務量來確定其需要量。方法：式中：Q——原材料需要量D——單位產品用量A——生產任務量f——原材料耗損率Qn——預防保險量（二）耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍56（三）漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量的確定。該方法是以生產任務量為基礎，根據(jù)單位產品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。公式式中：x——原材料需要量r——原材料漲發(fā)率D——單位產品用量A——生產任務量f——原材料耗損率Qn——預防保險量（三）漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香57四、餐飲產品生產標準化管理方法餐飲產品生產標準化是指在做好生產任務的確定和安排的基礎上，對同種風味、同一品種的菜點要在原料加工、盤菜用量、烹調方法、質量要求等方面采用同一標準來組織生產，以保證產品用料、用量準確，口味、質量均好的一種生產管理方法。主要包括四個方面：（一）產品配方標準化

（二）原料加工標準化（三）烹調制作標準化（四）成品質量標準化四、餐飲產品生產標準化管理方法餐飲產品生產標準化是58第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要求（一）保持原料營養(yǎng)成分（二）密切配合烹調方法（三）掌握菜點定量標準（四）保持原料形狀美觀（五）確保原料清潔衛(wèi)生第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要59二、廚房每日食品原料的領用與請購（一）庫房原料領用（廚房領料單）（二）鮮活原料請購（鮮活原料請購單）（三）購進原料驗收（鮮活原料直撥單）（四）食品原材料的調撥（食品原料調撥單）二、廚房每日食品原料的領用與請購（一）庫房原料領用（廚房領料60三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類原料的加工組織（1）蔬菜加工（2）鮮活物宰殺（3）肉類拆卸（4）冷凍材料解凍（5）干貨原料漲發(fā)（6）原料刀工處理（二）檢查各類原料加工質量（1）粗加工的質量檢查，由加工領班負責（2）細加工的質量檢查三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類原料的加工組織（二）檢61（三）按需發(fā)送各種原料（1）做好原料定量包裝（2）按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生（三）按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生62第四節(jié)廚房產品生產管理方法一、熱菜食品烹調制作管理方法（一）做好正式烹調前的準備工作（二）嚴格配菜，按順序烹調（三）做好爐灶烹制，保證產品質量（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂第四節(jié)廚房產品生產管理方法一、熱菜食品烹調制作管理方法（63二、冷菜食品烹調制作管理方法（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛(wèi)生關（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售二、冷菜食品烹調制作管理方法（一）購料要嚴，選料要精，保證原64和面三、面點食品烹調制作管理方法拌料發(fā)面和造型烘烤和烹制和面三、面點食品烹調制作管理方法拌料發(fā)面和造型烘烤和烹制65四、湯類菜肴烹調制作管理方法選料嚴，配料準，保證湯菜味道一深加工，細操作，掌握湯菜火候二提前制作，保證火候，配合熱菜烹調三四、湯類菜肴烹調制作管理方法選料嚴，配料準，保證湯菜味道一深66廚房餐飲產品生產管理教材(-)課件67

1、用愛心來做事，用感恩的心做人。

2、人永遠在追求快樂，永遠在逃避痛苦。

3、有多大的思想，才有多大的能量。

4、人的能量=思想+行動速度的平方。

5、勵志是給人快樂，激勵是給人痛苦。

6、成功者絕不給自己軟弱的借口。

7、你只有一定要，才一定會得到。

8、決心是成功的開始。

9、當你沒有借口的那一刻，就是你成功的開始。

10、命運是可以改變的。

11、成功者絕不放棄。

12、成功永遠屬于馬上行動的人。

13、下定決心一定要，才是成功的關鍵。

14、成功等于目標，其他都是這句話的注解。

15、成功是一個過程，并不是一個結果。