營養(yǎng)調查與評價工作內容、能力要求與知識要點（一）膳食營養(yǎng)分析與評價1、能分析和評價膳食能量；掌握評價要點2、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量；掌握評價要點3、能進行膳食模式的分析評價和報告；掌握評價步驟、依據(jù)及膳食調查報告撰寫依據(jù)。4、能建立膳食調查數(shù)據(jù)庫；掌握膳食數(shù)據(jù)庫想關知識。知識要點（5分）（一）膳食調查的定義、注意事項、方法：1、營養(yǎng)調查的基本內容2、二十四小時回顧法、稱重法、記帳法定義、優(yōu)點、缺點、注意事項（二）膳食調查資料的收集、分類、整理1、食物的生熟比值2、標準人的定義3、就餐人日數(shù)的定義4、食物編碼知識5、市品的定義6、食部的定義7、營養(yǎng)成分含量的計算（三）膳食調查結果的評價1、膳食結構評價的適用條件2、膳食結構評價的參考模式3、膳食結構評價的內容和方法三級技能要求（15分）1、能用記帳法進行人群食物消耗量調查，并計算食物和營養(yǎng)素攝入量2、能用24小時回顧法進行攝入量調查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量3、能進行標準人系數(shù)和人日數(shù)換算4、能分析和評價膳食能量5、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量6、能進行膳食模式的分析評價和報告7、能建立膳食調查數(shù)據(jù)庫四級技能要求1、能設計稱重法記錄表，并進行食物攝入量稱重和記錄2、能使用食物成分表查營養(yǎng)素含量3、能對數(shù)據(jù)進行分類計算和核對4、能判定成人膳食營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要營養(yǎng)調查是了解某一人群或個體膳食和營養(yǎng)狀況的重要手段。在一定程度上可以反映一個國家或地區(qū)的經濟發(fā)展和社會文明程度。親我國在建國以來進行了四次全國性的營養(yǎng)調查；1959年、1982年、1992年進行了三次全國性的營養(yǎng)調查*2002年結合了肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病調查一起進行了中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查。全面的營養(yǎng)調查包括：膳食調查、體格檢查、臨床檢查、實驗室檢測膳食調查是營養(yǎng)調查中最重要、最基礎的部分，通常用于確定個人或群體的膳食攝入量，以鑒定其是否有營養(yǎng)方面的問題。*四次營養(yǎng)調查：*對不同經濟發(fā)展時期膳食組成變化及營養(yǎng)狀況進行了全面了解，*為研究各時期人群膳食結構和營養(yǎng)狀況的變化提供了基礎資料，*也為食物生產、加工、政策干預及對群眾的消費弓I導提供了依據(jù)。營養(yǎng)調查與評價的目的1、了解不同人群的膳食結構和營養(yǎng)狀況。2、了解與食物不足和過渡消費有關的營養(yǎng)問題。3、發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關的營養(yǎng)問題。為監(jiān)測提供依據(jù)。4、為研究生理常數(shù)、營養(yǎng)指標、制訂營養(yǎng)素參考攝入量提供依據(jù)。5、評價居民膳食結構和營養(yǎng)狀況的發(fā)展，預測發(fā)展趨勢。6、為與營養(yǎng)有關的研究提供基礎資料。7、為制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供科學依據(jù)。5.1.2營養(yǎng)調查與評價的內容全面的營養(yǎng)調查包括：膳食調查、體格檢查、臨床檢查、實驗室檢測營養(yǎng)評價*通過對營養(yǎng)調查工作中獲得的膳食結構、體格情況、營養(yǎng)缺乏病的臨床癥狀、營養(yǎng)狀況實驗室指標四方面信息進行全面的分析評價，發(fā)現(xiàn)和解決存在的營養(yǎng)問題。新型營養(yǎng)評價方法利用簡易篩查表從各方面對被調查者的營養(yǎng)狀況進行綜合評分，根據(jù)分值大小來評定發(fā)生營養(yǎng)不良的可能性；*微型營養(yǎng)評定法*營養(yǎng)風險篩查*主觀全面評價法簡單易行、快速有效營養(yǎng)評價結果的用途1、設計營養(yǎng)保健計劃的依據(jù)。2、鑒定營養(yǎng)支持、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預和營養(yǎng)咨詢項目實施的效果。3、確定個體或群體的營養(yǎng)水平和健康狀況。二、膳食調查與評價膳食調查的目的親通過不同方法了解一定時間內每人每日各種主副食攝入量，在此基礎上（利用食物成分表）計算每人每日從膳食中所攝入的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量與質量，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。其結果可以成為對被調查人群/個人進行營養(yǎng)改善、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)指導的工作依據(jù)。膳食調查兩大類方法*1）記錄法：對當時吃的的食物量等數(shù)據(jù)進行記錄，又稱為稱重/估計的食物記錄法2）詢問法：詢問調查對象對剛吃過的食物或過去一段時間內吃過的食物情況。又分為24小時回顧法（調查最近吃過的食物），及膳食史法、食物頻率法（了解膳食習慣）膳食調查方法***稱重法*記賬法*詢問法-24小時膳食回顧法-食物頻率法*化學分析法一、調查方法的選擇根據(jù)調查目的、研究對象、調查方法的準確性要求、調查操作方式、所用經費以及研究時限來選擇膳食調查需掌握的幾個問題*誰？研究對象：個體？群體？*什么？獲取食物、營養(yǎng)素、食物成分信息：食物？營養(yǎng)素?*何時？當前？通常？一天？一周？一月？*哪里？消耗食物的地點；家？飯店？*為什么？研究目的：群體平均？個體攝入？膳食調查的方法及的特點**（1）稱重法一能測定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量（2）記帳法一操作較簡單，費用低，人力少，可適用于大樣本。（3）24小時膳食回顧法-常用來評價全人群的膳食攝入量（4）食物頻率法（食物頻數(shù)法）：能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式（5）化學分析法：....能夠最可靠地得出食物中各種營養(yǎng)素的實際攝入量。膳食調查前準備一、食物攝入量的估計正確估計食物量是計算各種食物攝入量的基礎，也是計算營養(yǎng)素攝入量的基礎;掌握正確的食物重量估計，對于保證膳食調查質量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估計食物重量的快捷方便途徑。常用食物量具和容器碗、盤、勺、杯常見食物的份根據(jù)大多數(shù)個體食用的食物量或自然份量確定常見量具和食物份量標準勺（10ml）、標準盤（21cm）、標準碗（13cm）（一）稱重法*定義：用日常測量工具對食物進行準確稱重了解調查對象調查期間的食物消耗量計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量可用于集體餐飲單位及個人的膳調1、調查方法：（1）將各種食物都分別稱食部生重，烹調后再稱熟重，由此算出生熟比例。不同烹調方法生熟比不同。我國食物成分表以食物原料為基礎。（2）稱量個人實際所攝入的熟食重量（3）按生熟比值計算所攝入各種食物原料生重（4）根據(jù)食物成分表計算各種營養(yǎng)素的攝入量親特點：親調查過程與膳食加工、烹調、進餐同步。親優(yōu)點：親個體膳調的理想方法。常作為標準用于評價其它方法的準確度。親準確、細致，能獲得可靠的個人食物攝入量，準確計算和分析營養(yǎng)素攝入量及變化狀況。親缺點：親耗時、費力、技術要求高親注意事項：*1）得出實際攝入量；餐前準確記錄食物情況，餐后稱重并扣除剩余食物。*2）水果、零食也要稱重并記錄*3）調查時間以3~7天為宜（廣州4天）*4）為使資料具有代表性，最好一年按季度測2~4次。記錄表格工作流程工作準備:稱量器具準備,容器準備和編號；了解食材原料,準備記錄表；2.入戶調查：溝通，獲得同意和配合；記錄食物重量:毛重和廢棄重量記錄調味品名稱稱取攝入食品的重量:熟重和余重核對數(shù)據(jù):就餐人數(shù),食物種類,食用量計算生熟比和實際消耗食物量統(tǒng)計就餐人數(shù)計算每人每日平均攝入的生食重量稱重法實踐注意事項：調查期間所有主副食（包括零食）的名稱、數(shù)量需詳細記錄。在稱重法中，剩余量應包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所剩余的食物。調味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結束后再稱一次。調查時，還要注意零食的稱重記錄。食物成分表的數(shù)據(jù)是100克未烹調食物可食部分的營養(yǎng)素含量。如果只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重。2、記帳法調查記錄樣本單位一段時間內購入的食物發(fā)票和帳目，了解食物消耗情況，根據(jù)同一時間就餐人數(shù)，推算出每人每日各種食物的平均攝入量。適用于家庭、幼兒園、學校、部隊1、調查方法1）食物消耗量的記錄：開始記錄庫存食物過程記錄采購的食物結束記錄庫存食物消耗量=（原庫存量+采購量）-現(xiàn)庫存量2）進餐人數(shù)登記優(yōu)點:操作簡單、費用低，人力少，可調查較長時期；1個月~1年或更長適用于大樣本缺點：只能得到集體的人均攝入量，不能反映個體實際攝入水平及個體差異。注意事項：親要稱量或轉換成食部，營養(yǎng)成分按食部計算。親必要時了解進餐者的性別、年齡、活動強度及生理狀態(tài)。（二）詢問法使用開放式表格或事先編碼好的調查表通過面對面詢問、電話或計算機程序等多種形式調查家庭或個人既往的食物攝入情況。主要有以下三種辦法：24小時膳食回顧法、食物史法、食物頻率法。24小時膳食回顧法**由經過培訓的調查員使用開放式調查表通過面對面引導式提問，幫助調查對象盡可能回顧前一至數(shù)天消耗的所有食品。為了避免遺漏，回顧后用食物清單核對表進行核對補遺。然后，計算每人營養(yǎng)素的攝入量。該調查方法與稱重法有高度相關性。應用范圍：經常用于家庭中個體的食物消耗狀況調查。適合于描述不同組個體的平均攝入量，也適合于散居的特殊人群調查，不管是大型的全國膳食調查（89年、96年、02年）還是小型的研究課題，都可采用這一方法來估計個體的膳食攝入量。誤差來源：隨時間增加的變異；應答詢問時可能會出現(xiàn)遺漏食物、增多食物、估計食物量不準、或者改變真實膳食而產生誤差。二十四小時膳食回顧法調查表**調查方法1、用開放式調查表指導調查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況。2、詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名稱、重量等（包括在外進食）。3、通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計，并填寫在調查表內。4、每次入戶調查時間控制在15~45分鐘。5、一般選用3天連續(xù)個體24小時回顧法。注意事項及要求1、對調查員要求較高，必須認真培訓。2、不要事先通知調查的具體時間，以免改變被調查者的日常膳食3、選用24小時回顧調查法應連續(xù)3天進行調查。4、7歲以下兒童或75歲以上老人不選用24小時回顧法。5、要建立一種特定的引導方法幫助記憶。以便準確描述進餐情況，力求不遺漏、不多報或少報。調查前準備1、了解市場上主、副食供應品種和價格。2、了解生熟食物比值和體積之間的關系。3、制備家用量具、食物模型或圖譜協(xié)助調查。4、制備調查表或記錄工具。5、了解地址，初步預約上門時間。親特點：親常用于個體食物消耗狀態(tài)的調查與評估親優(yōu)點：親所需時間短，食物可量化估計，面對面調查，應答率較高。親局限性；-回顧不全面對結果影響較大-應答者的回顧依賴短期記憶-對調查者要嚴格培訓，調查者之間的差別難以統(tǒng)一親對調查員的要求-須掌握一定的技巧，-了解市場上食物品種及價格，-食物生熟比值和體積的關系—態(tài)度誠懇技術要點：親1.設計合理的調查表；親2.連續(xù)調查3天（一般應包括2個工作日1個休息日）；親3.調查者經過培訓，溝通能力強，善于引導；親4.不要遺漏食物種類，盡量準確估計食物數(shù)量。工作程序*1.工作準備:設計調查表,準備模具/圖譜或標準容器,熟悉份量,培訓調查人員*2.入戶說明來意*3.說明調查內容*4.調查和記錄*5.引導回顧記錄要點*6.彌補調查的不足:調味品的稱量*7.資料的核查*8.個人人日數(shù)的計算24小時回顧法實例（二）膳食調查資料的收集、分類、整理1、食物的生熟比值2、標準人的定義3、就餐人日數(shù)的定義4、食物編碼知識5、市品的定義6、食部的定義7、營養(yǎng)成分含量的計算膳食調查資料的收集、分類和整理一、個體數(shù)據(jù)1、個體數(shù)據(jù)的收集設計收集記錄個體食物攝入量的表格2、個體數(shù)據(jù)的分類整理對餐次分類整理的目的是進行餐次分布的評價。對食物分類整理的目的是進行膳食結構的評價和能量、蛋白質來源分布的評價。三餐食物攝入量調查表一天各類食物攝入量表能量的餐次分布表能量的食物來源分布能量的營養(yǎng)素分布來源蛋白質的食物來源分布（一）蛋白質的食物來源分布（二）脂肪的食物來源一、群體數(shù)據(jù)（一）、平均每日食物攝入量的計算1、就餐人日數(shù)**代表被調查者用正餐的天數(shù)。在現(xiàn)場調查中，不一定能收集到整個調查期間被調查者的全部進餐次數(shù)。應該根據(jù)餐次比來折算。例；個體就餐人日數(shù)的計算按早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比來折算。若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午晚餐各占40%，如某一個體僅詢問到早午兩餐，該個體當日就餐人日數(shù)為:1X20%+1X40%=0.2+0.4=0.6人日親例：集體膳食調查中就餐人日數(shù)的計算某幼兒園為幼兒供應的膳食是三餐兩點，其能量比分配為早餐20%，午、晚餐各占30%，兩點各占10%。早餐有10名兒童進餐，早點、午餐、午點有30名兒童進餐，晚餐有25名兒童進餐。則當日人日數(shù)為：10X0.2+30X0.1+30X0.3+30X0.1+25X0.3=24.5人日（二）、折合標準人系數(shù)**由于被調查的不同人群的年齡、性別和勞動強度有很大差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。親各類人的折合系數(shù)和某人群的混合系數(shù)的計算公式：親折合系數(shù)=親能量供給量kcal:2400kcal親某人群的混合系數(shù)=*L（某類人的折合系數(shù)乂人日數(shù)）：總人日數(shù)親例；某人群由3類人組成，其中①能量供給量為2000kcal的有12人，②2400kcal的有8人，③2600kcal的有6人，每類人均進行了3天的膳調，則該人群的折合標準人系數(shù)如下：親①組2000kcal:2400kcal=0.83②組2400kcal:2400kcal=1.00親③組2600kcal:2400kcal=1.08親混合系數(shù)*=(0.83X12X3)+(1.00X8X3)+(1.08X6X3)=0.94親例如該人群的蛋白質平均攝入量為70克，則該人群折合標準人的蛋白質攝入量為；親70-r094=74.5克1、標準人**指體重為60公斤的從事輕體力勞動的成年男子。2、標準人的能量供給量2400KCAL3、以標準人的能量供給量作為1，其他各類人員按其能量推薦攝入量與2400KCAL之比得出各類人的折合系數(shù)。4、群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總人日數(shù)除即得出該群體的折合標準人的系數(shù)(混合系數(shù))。5、人均食物或營養(yǎng)素攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群折合成標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量。標準人日=標準人系數(shù)x人日數(shù)**舉例：對某托兒所3歲兒童進行24小時膳食回顧法調查3天，每天早餐有20名兒童進餐，午餐有30名，晚餐有25名。人日數(shù)計算如下：確定餐次比：三餐分別占總能量的1/3計算群體總人日數(shù)：(20+30+25)x1/3=25人日標準人系數(shù)=1200/2400=0.5標準人日=標準人系數(shù)x人日數(shù)=0.5x25=12.5標準人該幼兒園一周采購食物如下第一步：計算標準人日數(shù)2、平均每日食物攝入量的計算：食物結存量+每日購進食物量-每日廢棄食物總量-剩余總量=食物實際消耗量食物實際消耗量(KG)/總人日數(shù)=平均每人每日各種食物攝入量親平均每日營養(yǎng)素的攝入量-平均每日營養(yǎng)素的攝入量計算：將平均每日攝入食物量根據(jù)食物成份表進行計算得出一能量來源及蛋白質、脂肪的食物評價親能量來源：谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物、純熱能食物親蛋白質：谷類、豆類、動物性食物、其他親脂肪：動物性、植物性植物3、各類食物的進食量在進行食物歸類時應注意有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應按蛋白質含量將奶粉算出一個系數(shù)，相乘折算成鮮奶再相加。其它類食物如各種豆制品也同樣進行折算后才能相加。（三）食物營養(yǎng)成分的計算根據(jù)食物成分表中食物的能量及營養(yǎng)素的含量計算，計算中應注意:⑴、生重還是熟重？⑵、凈重還是毛重？⑶、營養(yǎng)成分的替代。親市品——從市場上買回來的食物親食部一通常的加工、烹調方法和食用習慣去掉不可食部分的剩余部分。親計算一定量市品中的某營養(yǎng)成分含量：親=市品重量X食部％X營養(yǎng)成分含量％親例；親一公斤河蝦中蛋白質的含量為；親1000X86%X16.4=141.04克親2、個體食物營養(yǎng)成分的計算*1）應用食物營養(yǎng)成分表計算*2）應用電腦營養(yǎng)軟件計算：*《智能營養(yǎng)專家》*《家庭配餐軟件》*3、群體食物營養(yǎng)成分的計算食物可食部的計算**可食部（EP）=（w—w1）/wX100%w：食物重量w1：廢棄部分的重量某重量食物營養(yǎng)素的計算：X=（W/100）XEPXAW:食物的重量EP:可食部A：100克可食部營養(yǎng)素的含量（查食物成分表）四、食物生熟重量比值的換算**食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量注意事項：生熟比值與食物種類和烹調方法有關；有些食品可通過《食物成分速查》查詢生熟比值;水發(fā)的食物注意計算食物膨脹率食物成分表的應用膳食調查得到食物的種類和數(shù)量，通過查閱食物成分表，可以得出營養(yǎng)素的攝入量工具書：《中國食物成分表2002》《中國食物成分表2004》《食物營養(yǎng)成分速查》以《中國食物成分表2002》為例講解：內容：使用說明、食物成分表、附錄三部分其中食物成分表又分一般營養(yǎng)成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量各種食物成分數(shù)據(jù)均為每100克可食用部分食物中的成分含量食物的分類：編碼分類：21個食物類，每個食物類中又分亞類編碼為04-5—401的食物（竹筍）明確分類可快速查找到所需的食物成分數(shù)據(jù)表達：膳食調查結果評價三、膳食調查結果評價從食物構成的角度進行膳食模式分析，通常認為，合理的膳食至少應包含五大類食物，十五種以上食品。如果包括了四大類食品，十種以上食物，可被認為膳食結構比較合理；如果只包括2?3類食品，十種以下食物，可被認為膳食結構單調，組成不合理。2、能量和營養(yǎng)素攝入量評價1）、成年人達到參考攝入量的80%以上，被認為足夠，低于70%則認為不足。2）、兒童達到參考攝入量的90%以上才認為足夠，低于80%則不足；相反，如能量攝入量超過參考攝入量的20%以上，就可能引起體重過重或肥胖。2、能量來源分布評價包括食物來源和營養(yǎng)素來源分布評價。2000年膳食目標要求總能量的60%來自谷類，動物性食物比為14%。一般建議；碳水化合物供能比55~60%脂肪功能比25~30%蛋白質功能比11~14%2、蛋白質攝入評價（1）蛋白質攝入的數(shù)量；當能量供應充足時，蛋白質攝入量達參考攝入量的80%以上，可以滿足大多數(shù)成年人，長期低于這個水平可能使一部分兒童出現(xiàn)缺乏癥狀。（2）蛋白質所提供的能量應占一天總能量的10%?14%，兒童、孕婦、病人等蛋白質需要量較高的群體已及在能量攝入減少的情況下，此比例可適當增加，但一般不超過20%。（3）動物性蛋白質至少占總量的1/3,最好達50%。3、脂肪攝入評價（1）膳食脂肪提供的能量應占一天攝入總能量的20%?30%。（2）脂肪的來源除了來自動物性食物和谷類，主要來自油脂，油脂的品種至少兩種以上，植物油的攝入每天以20?25克為宜。（3）除了評價脂肪的種類和攝入量以外，還要評價攝入的脂肪酸之間的比例。4、微量元素攝入評價無機鹽與維生素的攝入量要求達到參考攝入量的80%以上。5、水及纖維素攝入評價。5、能量餐次分配評價早餐25~30%午餐30~40%晚餐30~40%評價流程24小時回顧法/稱重法1食物消費量I每人每日的食物消費狀況1將食物歸類，計算各類食物的攝入（克）I結合《食物成分表》計算每種食物所含營養(yǎng)素的量I將所有食物中的各種營養(yǎng)素累計相加，計算24小時各種營養(yǎng)素攝入量|將汁算結果與“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡、同性別、同勞動強度人群的水平比較，評價營養(yǎng)素攝入水平I能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布I計算三餐提供能量的比例I膳食評價報告I一、膳食結構評價分析**評價依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔方法：計算各類食物的攝入總量，與膳食寶塔不同能量組的參考攝入量進行比較分析步驟：1）食物歸類，根據(jù)24h膳食調查結果將食物按9類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。2）填寫表格，并同時填入寶塔建議攝入量3）比較和分析4）評價5）建議二、能量攝入量計算和評價**評價依據(jù)：DRIs方法：計算一日能量的消耗，與DRIs進行比較分析;步驟：