xx學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料日常操作規(guī)矩一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)則禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。禁止采購(gòu)的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能關(guān)于人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生試驗(yàn)或者試驗(yàn)不合格的肉類及其制品；c、超過(guò)保質(zhì)期限或不契合食品標(biāo)簽規(guī)則的定型包裝食品；、其他不契合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物23、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，除。過(guò)期時(shí)間，采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相關(guān)于應(yīng)。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)訣別契合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏0～10℃之間。冷凍a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有鮮明區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于關(guān)于冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡快使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并且保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡快縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)即時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并且應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)即時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并且有鮮明標(biāo)志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（囊括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。710再炒。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3、操作時(shí)要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于102熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3九、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應(yīng)即時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并且消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、不得反復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，關(guān)于本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，關(guān)于本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)囊括：1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并且關(guān)于執(zhí)行情況進(jìn)行敦促檢查；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)進(jìn)程的衛(wèi)生狀況并且記錄，關(guān)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不契合衛(wèi)生要求的行為即時(shí)制止并且提出處理意見(jiàn)；4、關(guān)于食品衛(wèi)生試驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，敦促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病征的人員調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7并且如實(shí)提供有關(guān)情況。三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)則檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并且存檔。四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法每天完工或掃帚、拖把、1.用掃帚掃地有需要時(shí)刷子、清潔劑2地面及消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面每周一次或鏟子、刷子、1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分有需要時(shí)清潔劑及消毒污物劑2.用水沖洗排水溝排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4水溝墻壁、天每月一次或抹布、刷子及1.用干布除去干的污物花板(包有需要時(shí)清潔劑2.用濕布抹擦或用水沖刷括照明設(shè)3.用清潔劑清洗施)及門(mén)4.用濕布抹凈或用水沖凈窗5.風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或抹布、刷子及1.清除食物殘?jiān)拔畚镉行枰獣r(shí)清潔劑2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干每次使用后抹布、清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚锛跋緞?.用濕布抹擦或用水沖刷工作臺(tái)及3.用清潔劑清洗洗滌盆4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干每次使用后抹布、刷子、1.清除食物殘?jiān)拔畚锴鍧崉┘跋?.用水沖刷工具及加劑3.用清潔劑清洗工設(shè)備4.