匯報人：XX匯報時間：XX年X月X日2022年中央廚房行業(yè)市場分析報告目錄Contents1市場背景2市場環(huán)境分析3行業(yè)現(xiàn)狀分析4行業(yè)發(fā)展格局趨勢市場背景1行業(yè)定義《中央廚房許可審查規(guī)范》指出，中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的廚房。中央廚房的分類方法很多，按照服務范圍和經(jīng)驗模式可以分為連鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等；按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房；按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。什么是中央廚房？產(chǎn)業(yè)鏈上游分析中央廚房行業(yè)上游龍頭企業(yè)已開始對產(chǎn)業(yè)鏈進行延伸，逐漸進軍原材料生產(chǎn)領域，以規(guī)避高額進口原料的成本支出，攫取上游毛利。此外，伴隨著上游原料生產(chǎn)企業(yè)的重組進程加快以及中國市場參與者技術水平的提高，中央廚房行業(yè)上游原材料供應有望朝著專業(yè)化和規(guī)?；姆较蚶^續(xù)發(fā)展，逐漸搶奪外資企業(yè)在行業(yè)內(nèi)的話語權。上游A中游B下游C產(chǎn)業(yè)鏈中游分析中央廚房行業(yè)中游企業(yè)原材料大部分依靠進口，主要原因是下游消費終端為保障科研成果，對行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性要求較高，因此，中游科研用制備廠商更傾向于選擇儀器先進、供應鏈穩(wěn)定的進口原材料供應商。企業(yè)產(chǎn)品價格主要受市場供求關系的影響。由于中央廚房企業(yè)的產(chǎn)品毛利較高，原材料價格波動不會對企業(yè)的盈利能力產(chǎn)生重大影響。上游A中游B下游C產(chǎn)業(yè)鏈下游分析中央廚房行業(yè)下游企業(yè)市場空間廣闊、銷售范圍廣、用戶分散、單批數(shù)量少、銷售單價高等特點。隨著全球范圍內(nèi)生物醫(yī)藥行業(yè)研究的深入及產(chǎn)業(yè)化程度的提升，中國行業(yè)產(chǎn)品種類進一步豐富，應用領域持續(xù)增加，個性化、高端化的產(chǎn)品將逐漸獲得更廣闊的應用空間。上游A中游B下游C市場環(huán)境2政策環(huán)境1商務部與發(fā)展改革委農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)部即時加工制作的特點將主食加工業(yè)、中央廚房建設作為重點支持方向積極發(fā)展電子商務、農(nóng)商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制明確了中央廚房等餐飲經(jīng)營活動的定義,強調(diào)了餐飲經(jīng)營活《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行）》《關于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》《關于實施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動的通知》政策環(huán)境2明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)管部門統(tǒng)一監(jiān)管《關于進一步加強餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》大力支持建設主食加工業(yè)、中央廚房發(fā)展，增強營養(yǎng)安全、美味健康、方便實惠的主食品供給能力。集中支持和培育一批大型企業(yè)、上市公司、自主創(chuàng)新能力與核心競爭力強的高精尖加工流通企業(yè)，支持融標準化生產(chǎn)、商品化處理、品牌化銷售和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營于一體的企業(yè)。明確指出，為壯大新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，拓展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈價值鏈，必須加快發(fā)展現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)，“實施主食加工業(yè)提升行動，積極推進傳統(tǒng)主食工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)”，要求大力推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”等產(chǎn)銷模式。2017年《中央一號文件》大力支持建設主食加工業(yè)、中央廚房發(fā)展，增強營養(yǎng)安全、美味健康、方便實惠的主食品供給能力。集中支持和培育一批大型企業(yè)、上市公司、自主創(chuàng)新能力與核心競爭力強的高精尖加工流通企業(yè)，支持融標準化生產(chǎn)、商品化處理、品牌化銷售和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營于一體的企業(yè)?！蛾P于政策性金融支持農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的通知》《關于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關問題的通知》(中央編辦發(fā)[2011]3號)經(jīng)濟環(huán)境社會環(huán)境傳統(tǒng)中央廚房行業(yè)市場門檻低、缺乏統(tǒng)一行業(yè)標準，服務過程沒有專業(yè)的監(jiān)督等問題影響行業(yè)發(fā)展?；ヂ?lián)網(wǎng)與電烙鐵的結(jié)合，縮減中間環(huán)節(jié),為用戶提供高性價比的服務。90后、00后等各類人群，逐步成為中央廚房行業(yè)的消費主力。社會環(huán)境社會環(huán)境社會環(huán)境1社會環(huán)境2“中央廚房”的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲提供成品或半成品。國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設初期就積極運籌建設中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設了中央廚房，這一模式為其后來在全球建立連鎖店奠定了堅實的基礎，目前該企業(yè)在全世界擁有1100多家店面。隨著疫情防控形勢總體平穩(wěn)，國家出臺各類促消費與營商優(yōu)惠政策，餐飲行業(yè)得到快速恢復，其中，標準化、精益化中央廚房建設在助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方面發(fā)揮了重要作用。為落實高質(zhì)量發(fā)展目標，國家提出要加快完善各領域監(jiān)管標準體系，鼓勵行業(yè)制定更高水平標準，以標準化發(fā)展提升總體市場環(huán)境和質(zhì)量。對于餐飲行業(yè)而言，標準與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少，這就使得餐飲企業(yè)對中央廚房的關注和需求與日俱增。行業(yè)現(xiàn)狀3市場規(guī)模中央廚房通過集中采購、加工與配送，幫助下游餐飲、超市等企業(yè)有效降低原材料成本，助力我國餐飲市場蓬勃發(fā)展。受疫情影響，2020年我國餐飲市場總收入下滑至39527億元。2021年1-10月餐飲市場總收入達37211億元，較2020年同期增加7613億元。我國冷鏈物流技術發(fā)展逐步成熟，2020年市場規(guī)模達3832億，同比增長13%。同時信息技術發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應鏈服務效率。在這一背景下，餐飲供應鏈企業(yè)更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢，具備質(zhì)量安全和口味標準化優(yōu)勢，通過規(guī)?；蜆藴驶M一步降低生產(chǎn)和配送成本，滿足連鎖餐企需求。供應鏈標準化、規(guī)?；瘜⒊蔀槲磥戆l(fā)展方向。市場規(guī)模國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，由于市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對原材料、勞動力、能源三大成本居高不下的壓力，企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級以應對目前增速下滑、利潤下降的嚴峻挑戰(zhàn)。其中，建立中央廚房將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運營模式。目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日，以及大娘水餃、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。市場規(guī)模我國中央廚房滲透率逐年提升，2018至2020年，我國連鎖餐飲中央廚房滲透率由74%快速增長至約80%。而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產(chǎn)。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設的大潮中。驅(qū)動因素政策支持供需平衡促進市場發(fā)展中央廚房產(chǎn)業(yè)處于快速增長時期，由于中央廚房行業(yè)的產(chǎn)品及服務模式特性，使其供給市場與需求市場存在較強的相互依賴、相互促進關系，中央廚房市場在良好的供需作用機制下保持穩(wěn)定發(fā)展在市場發(fā)展中，行業(yè)企業(yè)為爭取競爭優(yōu)勢，尤其是大中型企業(yè)，越來越重視自主研發(fā)實力，在企業(yè)科研方面投入逐年增長，企業(yè)科研服務市場逐步打開，未來科研用檢測試劑的服務主體趨于多元化行業(yè)競爭促進行業(yè)正向發(fā)展從應用領域來看，中央廚房行業(yè)產(chǎn)品廣泛的運用于醫(yī)學、藥學、檢驗學、衛(wèi)生免疫學、食品安全、農(nóng)業(yè)科學等民營領域商業(yè)應用領域不斷拓展國務院發(fā)布政策、十四五規(guī)劃、政府報告、領導講話等都有對中央廚房行業(yè)做了一些綱領性的指導，合理的解讀能夠為行業(yè)做了好的發(fā)展指引。優(yōu)勢競爭，長期盈利，依托中國，布局全球，立足核心能力，全力獲取顯著競爭優(yōu)勢，創(chuàng)造得到廣泛認可、深入人心的價值，通過成為“難以替代者”品牌致勝，涌現(xiàn)一批市場競爭力突出的全球性與區(qū)域性中國品牌，以持續(xù)正現(xiàn)金流實現(xiàn)長期盈利，這才是行業(yè)企業(yè)的發(fā)展之道。中央廚房是餐飲食材加工的重要環(huán)節(jié)，它的集約化、規(guī)?；藴驶牟僮髂Ｊ?，極大提升了食物從食材到菜品的效率，是餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件。近年來，國家出臺了一系列政策加強對中央廚房產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管，隨著市場逐漸規(guī)范，中央廚房產(chǎn)業(yè)也將步入快速發(fā)展期。行業(yè)痛點標題文字質(zhì)量參差不齊行業(yè)監(jiān)管難度大政府秉承創(chuàng)新開放的態(tài)度，支持和鼓勵科學研究創(chuàng)新，對科學研究試驗不設置嚴格限制，因此，中央廚房行業(yè)不存在統(tǒng)一的監(jiān)督管理規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量主要依靠生產(chǎn)企業(yè)自主檢測，中央廚房行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管難度加大高端產(chǎn)品發(fā)展落后在中低端產(chǎn)品領域，仍然有較大比例的產(chǎn)品依賴于進口渠道。此外，中央廚房行業(yè)企業(yè)缺乏創(chuàng)新研發(fā)能力以及仿制能力，加重下游消費端對進口科研用檢測試劑的依賴，不利于中央廚房行業(yè)的發(fā)展中央廚房行業(yè)缺乏完備的質(zhì)量控制和質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)商缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標準，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，導致產(chǎn)品的可靠性難以保證，喪失產(chǎn)品市場競爭力提高中央廚房的運行管理的規(guī)范性、標準化，需要加強中央廚房在食材采購、運輸、存儲、烹飪加工等方面的食品安全管控。此外，還要成立專門的食品質(zhì)量安全管理部門，構建完善的監(jiān)督管理機制。另外，加大中央廚房相關法律法規(guī)建設完善監(jiān)管規(guī)范，制定和完善相關法律和標準、規(guī)范中央廚房業(yè)態(tài)的準入門檻、全面開展中央廚房管理的監(jiān)督執(zhí)法、明確監(jiān)管部門的職責分工。要對中央廚房有更透徹的認識，需要參加各類餐博會、中央廚房創(chuàng)新發(fā)展論壇等各類活動，創(chuàng)造更多的餐飲交流學習的機會。這有助于促進餐飲行業(yè)從業(yè)者和烹飪專業(yè)學生對中央廚房的未來以及對于餐飲行業(yè)的影響具有更為全面而深刻的認識，探索提高中央廚房運行、發(fā)展與管理機遇。3形成全面食品安全管控體系，構建完善的監(jiān)督管理機制提高對中央廚房的認識，轉(zhuǎn)變餐飲行業(yè)運行和管理理念提高中央廚房運行管理的標準化和規(guī)范化要對中央廚房有更透徹的認識，需要參加各類餐博會、中央廚房創(chuàng)新發(fā)展論壇等各類活動，創(chuàng)造更多的餐飲交流學習的機會。這有助于促進餐飲行業(yè)從業(yè)者和烹飪專業(yè)學生對中央廚房的未來以及對于餐飲行業(yè)的影響具有更為全面而深刻的認識，探索提高中央廚房運行、發(fā)展與管理機遇。行業(yè)發(fā)展建議行業(yè)發(fā)展格局趨勢4行業(yè)發(fā)展趨勢盡管目前有報道深圳誕生烹飪機器人、北京誕生餐飲售賣機器人、南京誕生全自動米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國中央廚房智能設備的發(fā)展仍然差強人意，主要表現(xiàn)在:智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數(shù)控制不精準；專業(yè)化程度不夠、針對性不強；設備人性化欠缺，操作復雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設施系統(tǒng)的設計及配置不規(guī)范、不標準。因此，大力發(fā)展智能化設備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。擊此設備日趨智能化餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達到普通服務員2-3倍，個別招牌菜廚師議價能力更強，中央廚房提升標準化水平后減少大廚依賴；另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達到總?cè)藬?shù)的40%，因為廚師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?5%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總?cè)肆Τ杀菊紶I收約25%計算，能夠提高3-4個pct的利潤率。此降低人力成本在原材料成本、勞動力成本以及能源成本上漲的趨使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主流及新的利潤源。我們在設計中央廚房之初就應貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用節(jié)能環(huán)保的技術，例如太陽能、地熱、生物能、自然光、風力等新能源，新型建筑材料，LED照明、冷鏈技術、水觸媒技術等節(jié)能新技術，熱泵灶具等新設備，雨水收集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)。總之，實施節(jié)能環(huán)保是中央廚房發(fā)展的必然趨勢。擊此節(jié)能環(huán)保包裝殺菌目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術的應用，以減少產(chǎn)品風味、營養(yǎng)的損失，但同時能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。擊此根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查，2020年在100家調(diào)研企業(yè)中，擁有中央廚房的企業(yè)僅占42%，擁有1個中央廚房的企業(yè)占比32%，擁有2個及以上中央廚房的企業(yè)占比10%，且行業(yè)內(nèi)尚未出現(xiàn)龍頭，競爭格局比較分散。競爭格局1中國政府正大力推動社會資本進入中央廚房行業(yè)，對中央廚房行業(yè)產(chǎn)品需求被迅速拉動，需求量呈現(xiàn)上升趨勢，中央廚房行業(yè)企業(yè)進軍國民經(jīng)濟大產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略窗口期已經(jīng)來臨。中央廚房行業(yè)各業(yè)態(tài)企業(yè)競爭激烈，當前，市場上50%以上的中央廚房行業(yè)企業(yè)有外資介入，包括中外獨（合）資、臺港澳與境內(nèi)合資、外商獨資等，純內(nèi)資本土中央廚房行業(yè)企業(yè)數(shù)目較少，約占中央廚房行業(yè)企業(yè)總數(shù)的25%。此外，商業(yè)銀行逐步進入中央廚房行業(yè)，興業(yè)銀行、中心銀行、民生銀行等先后成立金融公司，涉足設備融資租賃業(yè)務。中國本土中央廚房行業(yè)企業(yè)根據(jù)租賃公司股東背景及運營機制的不同又可以劃分為廠商系、獨立系和銀行系三類三類中央廚房行業(yè)企業(yè)各有優(yōu)劣勢：（1）中央廚房行業(yè)企業(yè)具有設備技術優(yōu)勢，主要與母公司設備銷售聯(lián)動，以設備、耗材的銷售利潤覆蓋融資租賃成本；（2）獨立系中央廚房行業(yè)企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度高，易形成差異化商業(yè)模式，提供專業(yè)化的融資租賃服務；（3）銀行系中央廚房行業(yè)企業(yè)背靠銀行股東，能夠以較低成本獲取資金，且在渠道體系等方面具備一定優(yōu)勢。競爭格局2行業(yè)競爭格局永輝:2015年9月重慶彩食鮮食品加工中心成立，永輝首家“中央廚房”施工項目正式啟動。彩食鮮落址在華西大區(qū)西永物流基地，面積約12000㎡，2016年投入生產(chǎn)。隨后公司與韓國食品行業(yè)領軍企業(yè)CJ集團達成合作，聯(lián)手引進國外先進的“中央廚房”模式，提供食材的預處理服務。該“中央廚房”占地面積近60畝，建立高標準的標準化安