第一節(jié)白酒微生物的檢測(cè)酶為主的多種酶，這些酶將培育基中的成分分解或合成各種產(chǎn)物，并合成菌體成分。一、有益菌的檢測(cè)及各種香味成分。〔一〕霉菌力，且不產(chǎn)轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶，并能產(chǎn)生多種有機(jī)酸，假設(shè)與其它菌株協(xié)作使用，則有利于麩曲白酒口味的改善；白曲〔霉〕的糖化力稍低，但所制得的成品酒風(fēng)味較好；米曲霉的糖化力較低，且不耐酸，但液化力及蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)，一般用于制米曲汁的米曲培育。很多名酒種有機(jī)酸，并能分泌酯化酶；擬內(nèi)孢霉能產(chǎn)多元醇，有利于增加白酒的綿甜感。少數(shù)犁頭霉株一起使用，則能提高出酒率。10g，烘干后搖落其孢子，經(jīng)篩孔直徑為0.2mm的篩子，求得干孢子與干物質(zhì)的百分?jǐn)?shù)。的容積是肯定的，所以可以依據(jù)在顯微鏡下觀看到的孢子數(shù)目來(lái)計(jì)算單位體積的孢子總數(shù)。具體方法如下：1、試驗(yàn)材料①樣品種曲霉菌。②儀器和器具載玻片、蓋玻片、旋渦均勻器、血球計(jì)數(shù)板、電子天平、顯微鏡、接種環(huán)、酒精燈、恒溫?fù)u床。③試劑95％酒精、稀硫酸(1：l0)。④培育基察氏液體培育基。2、試驗(yàn)方法與步驟樣品稀釋1g(0.002g)250mL95％酒精5mL、無(wú)菌水20mL、稀硫酸(1:10)10mL，在旋渦均勻器上充分振蕩，使種曲孢子分散，然3層紗布過(guò)濾，用無(wú)菌水反復(fù)沖洗，使濾渣不含孢子，最終稀釋至500mL。制計(jì)數(shù)板1邊緣處(不宜過(guò)多)，讓滴液自行滲入計(jì)數(shù)室中，留意不行有氣泡產(chǎn)生。假設(shè)有多余液滴，可用5min，待孢子沉降。觀看計(jì)數(shù)用低倍鏡頭和高倍鏡頭觀看，由于稀釋液中的孢子在血球計(jì)數(shù)板上處于不同的空間位置，要在不同的焦距下才能看到，因而計(jì)數(shù)時(shí)必需逐風(fēng)格動(dòng)微調(diào)螺旋，才能不使之遺漏，如孢子位于格的線(xiàn)上，數(shù)上線(xiàn)不數(shù)下線(xiàn)，數(shù)左線(xiàn)不數(shù)右線(xiàn)。16×25規(guī)格的計(jì)數(shù)板時(shí)，只計(jì)板上44個(gè)中格(100個(gè)小格)，假設(shè)使用25×16規(guī)格的計(jì)數(shù)板，除計(jì)44個(gè)中格外，還需要計(jì)中心一個(gè)中格的數(shù)目(80個(gè)小格)。每個(gè)樣品重復(fù)觀看計(jì)數(shù)不少于2次，然后取其平均值。計(jì)算16×25的計(jì)數(shù)板：孢子數(shù)〔個(gè)／g〕=(n/100)×400×10000×〔V／m〕＝4×104×〔nV／G〕式中：n100小格內(nèi)孢子總數(shù)〔個(gè)〕；V為孢子稀釋液體〔mL〕；m為樣品質(zhì)量〔g〕。25×16的計(jì)數(shù)板：孢子數(shù)〔個(gè)/g〕=(n/80)×400×10000×〔V／m〕＝5×104×〔nV／m〕式中：n80小格內(nèi)孢子總數(shù)〔個(gè)〕；V為孢子稀釋液體〔mL〕；m為樣品質(zhì)量〔g〕。結(jié)果記錄計(jì)算10結(jié)果記入下表。計(jì)算次數(shù)第一次其次次

各中格孢子數(shù) 小格平均孢子數(shù) 稀釋倍數(shù)

孢子數(shù)／〔1/g〕

平均值〔二〕酵母釀酒酵母、產(chǎn)酯的特別漢遜酵母、球擬酵母均為有益酵母。對(duì)于酵母的檢測(cè)，可以有如下方法：1、酵母菌發(fā)酵力的測(cè)定原理大曲、小曲是糖化、發(fā)酵劑。其中的酵母能使酒醅中的復(fù)原糖發(fā)酵，生成酒精和二氧化碳，反響式為：發(fā)酵C6H12O6 2C2H5OH+2CO2所以可以使用在肯定條件下制備的糖化液為培育基，測(cè)定發(fā)酵中生成的CO2量，以衡量曲為發(fā)酵力。儀器250mL。試劑和溶液①硫酸溶液5mol/L〔1/2硫酸14mL50mL水中，用100mL，不必標(biāo)定。②0.1碘液0.2mol/L碘液。不用標(biāo)定糖化液的制備取大米、玉米面或薯干淀粉原料50g，加水250mL，混勻，蒸煮1-2h，使呈糊狀。冷卻60℃.15%50mL6060℃糖3-4h190℃，用白布過(guò)濾，濾液備用。滅菌150mL250mL發(fā)酵瓶中，賽上棉塞并包上油紙，記錄液面高度。同時(shí)用油紙包好發(fā)酵栓，一起放入滅菌鍋中，在98kPa15min。發(fā)酵、測(cè)定251g，發(fā)酵栓中參加10mL5mol/L放入25℃保溫箱中發(fā)酵48h。取動(dòng)身酵瓶，輕輕搖動(dòng)，是二氧化碳全部逸出，在同一天平上再稱(chēng)。發(fā)酵力〔以二氧化碳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，g/100g〕=(m1-m2)*100/m式中m發(fā)酵前發(fā)酵瓶中加內(nèi)容物質(zhì)質(zhì)量gm質(zhì)量g；曲樣質(zhì)量〕2、酵母菌死滅溫度的測(cè)定10min溫度較高，則往往混有野生酵母。假設(shè)死滅溫度發(fā)生變化，則說(shuō)明酵母不純或發(fā)生變異。35mL24h0.1mL1支試管插入溫度計(jì)，另外兩只不插。將340℃水浴中保溫。待插溫度計(jì)的試管溫4010min42℃、44℃……60257天內(nèi)無(wú)發(fā)酵現(xiàn)象的最低溫度，即為該酵母的死滅溫度。但通常在這最低溫度的根底上再加1-2℃，作為該酵母菌的真正死滅溫度。3、酵母菌耐酒精濃度的測(cè)定濃度，是檢驗(yàn)其特性的一個(gè)重要指標(biāo)。材料①釀酒酵母曲汁或麥芽瓊脂斜面試管菌株。②10°Bx曲汁或麥芽汁③10mLV72mL10mL1支，酒精燈，接種環(huán)，無(wú)水酒精。操作在各發(fā)酵管中按下表參加曲汁或麥芽汁，在100kPa20min后，再于無(wú)菌條2天，使酒精集中均勻。發(fā)酵管號(hào)1234567加曲汁或麥芽汁量/mL9.49.29.08.88.68.48.2加無(wú)水酒精量/mL0.60.81.01.21.41.61.8酒精含量/mL·〔100mL〕-16810121416181257天，每天觀看管中產(chǎn)生氣泡的狀況。無(wú)氣泡產(chǎn)生的管，說(shuō)明酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵受到酒精的嚴(yán)峻抑制，故可將比此管低1級(jí)的酒精濃度，作為該酵母菌的耐酒精濃度。此外，可承受適宜的培育基，對(duì)酵母菌的出芽率、耐酸力量及產(chǎn)酯力量等進(jìn)展測(cè)定。〔三〕細(xì)菌己酸菌在濃香型白酒生產(chǎn)中是主要的產(chǎn)香菌主導(dǎo)地位。白酒醅中含產(chǎn)適量乳酸、醋酸、丙酸等有機(jī)酸的細(xì)菌，有利于白酒的風(fēng)味。窖泥中含有適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于濃香型白酒風(fēng)味的形成?，F(xiàn)將這些細(xì)菌的檢測(cè)方法方法介紹如下：1、己酸菌產(chǎn)酸力量的測(cè)定〔1〕菌源2%0.04%0.5%0.05%0.1%，1%0.02%，pH7.0，蒸餾水配制。發(fā)酵0.1%0.002%0.005%0.005%，硫酸0.0005%0.05%。12130min0.2mL酒精，0.2g滅菌碳酸鈣。②發(fā)酵過(guò)程：32-345-7天。測(cè)定1mL0.5mL2%1mL，充分搖動(dòng)混勻，放置肯定時(shí)間，待分層后的乙醚呈現(xiàn)藍(lán)色，即可證明有己酸生成，顏色越深含量越高。②定量1M三乙醇胺〔取15g含量為75的三乙醇胺，用蒸餾水配成100m；1N醋酸溶液；6.45%硝酸銅溶液。銅試劑〔1M9份，1N1份，6.45%硝酸銅溶液10份，三者在測(cè)定前臨時(shí)混合；顯色劑〔簡(jiǎn)稱(chēng)DCC0.1g100中。2N硫酸調(diào)至pH2-310倍稀釋酸化液2-3mL置于100mL分液漏斗中，參加銅試劑3mL，再參加氯仿5mL，抽提2min，靜置分層，水洗氯仿層，分層后去水，4000r/min5min。取離心后的氯仿層4mL，參加DDC0.5mL，混450nm波長(zhǎng)下進(jìn)展比色。有工作曲線(xiàn)計(jì)算結(jié)果。工作曲線(xiàn)：稱(chēng)取0.1000g己酸，用氯仿溶解定溶100mL。分別取標(biāo)準(zhǔn)己酸菌氯仿液0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL，依據(jù)上述操作加銅試劑及氯仿，抽提，水洗，離心，加DDC混合比色，魂之工作曲線(xiàn)。2、嗜熱芽孢桿菌的檢測(cè)革氏陰性桿菌，單個(gè)、成雙或短鏈，有芽殖，多數(shù)生在中間，其中主要是枯桿菌，有水解淀粉、分解蛋白質(zhì)的力量，V、P反響正，產(chǎn)膜，能產(chǎn)生二乙酰與2，3-丁二醇，這些物質(zhì)對(duì)增加汾酒的綿甜與芳香有肯定作用，故芽孢桿菌仍看作是汾酒發(fā)酵的有益菌。3、丙酸菌產(chǎn)酸力量的測(cè)定菌源可實(shí)行窖泥為試樣，以乳酸鹽為碳源，酵母煮汁和消化蛋白為氮源，進(jìn)展屢次增殖后，在無(wú)氧條件下做平板分別兒得到菌株。發(fā)酵①培育基：葡萄糖2g，消化蛋白1g，酵母煮汁100mL1g59kPa蒸汽壓下20min。11天后，在添加適量的碳酸鈣連續(xù)2周即可。測(cè)定液中揮發(fā)酸的含量，即可知該菌的發(fā)酵力量。50mL2mL2.5mol/L的硫酸，用水蒸汽蒸10min400mL。200mL200mL餾出液的酸度所需要的0.1mol/LNaOH的毫升數(shù)，則此數(shù)成為酸度，以a表示。再取餾出液200mL100mL，稱(chēng)為半量餾出液。用0.1mol/LNaOH滴定中和，所消耗的毫升數(shù)用b表示。以P200mL〔25mL〕中所含丙酸在中和時(shí)所消耗的0.1mol/LNaOH毫升數(shù)；以E200mL中乙酸在中和時(shí)所消耗的mol/LNaOH毫升數(shù)。則P及E的計(jì)算式如下：P=〔b-0.366*a〕/0.219 E=a-P100mL發(fā)酵液中丙酸及乙酸的含量分別為丙酸=7.4*P*4〔mL〕乙酸=6*E*4〔mL〕4、丁酸菌產(chǎn)酸力量的測(cè)定菌源可實(shí)行窖泥為土樣，將葡萄糖豆芽汁培育基煮沸片刻后，參加少量土樣。連續(xù)煮沸4-5min352天后，用厭氧分別法分別得到原菌。發(fā)酵①培育基：承受碳酸鈣葡萄糖豆芽汁培育基：葡萄糖10g，豆芽汁100mL，59kPa蒸汽15min后，參加經(jīng)干熱滅菌的CaCO35g30min。②發(fā)酵過(guò)程：將原丁酸菌接種于上述培育基中，稱(chēng)瓶重。在4014天后，再稱(chēng)與碳酸鈣化合時(shí)產(chǎn)生。瓶的減重多少，說(shuō)明丁酸菌發(fā)酵力的強(qiáng)弱。測(cè)定及計(jì)算5mL2mL濾液參加小試管中。再參加CaCl-HCl液0.5mL1mL10次，靜置與管架上。管中上部液體分為2層，綠色，色澤越重，說(shuō)明丁酸含量越高。將含丁酸鹽的發(fā)酵液全部過(guò)濾所得的濾液及洗渣液進(jìn)展蒸發(fā)濃縮狀先析出。趁熱過(guò)濾，烘干后，將粗丁酸鈣稱(chēng)重，可計(jì)算出100g葡萄糖經(jīng)丁酸菌發(fā)酵后所得的粗丁酸鈣的克數(shù)。二、有害菌的檢測(cè)〔一〕有害菌的種類(lèi)曲酒而言。1、霉菌孢子成灰褐色的小克銀汗菌，是以AS3.4309菌株制麩曲時(shí)污染的“水毛菌”。念珠霉是制大曲中“穿衣”力量很強(qiáng)，一旦侵入曲房，就很難除，常在酒糟上生長(zhǎng)。假設(shè)將酒糟遠(yuǎn)運(yùn)至原理白酒生產(chǎn)車(chē)間，可用此菌或某些細(xì)菌等在酒糟上培育養(yǎng)分價(jià)值較高的飼料。味或霉苦味。但是在汾酒中也分別到糖化力較高的菌株，被用于六曲香酒的生產(chǎn)中。2、野生酵母在以自然發(fā)酵的方式的白酒生產(chǎn)中，所謂野生酵母是相對(duì)于釀酒酵母和產(chǎn)酯酵母而言的。固然也存在有害的殺傷酵母。3、細(xì)菌乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅、酒醪中均有存在。酒醅、酒醪中含有少量的乳酸菌和醋酸菌，如前所述，對(duì)白酒的口味有利，但含量較多則不利。假設(shè)在麩曲及酒母培育中大量污染這兩種菌，則會(huì)導(dǎo)致酸敗。存在于陳酒糟及窖頭泥中的枯草芽孢桿菌和馬鈴薯菌等，通常也是影響白酒生產(chǎn)中的有害菌。但是枯草芽孢桿菌在醬香型大曲制作過(guò)程中可謂是有益菌，它能分泌多種蛋白酶。的細(xì)菌等，使成曲及酒質(zhì)劣化。〔二〕生產(chǎn)過(guò)程中有害菌的檢測(cè)1、水、空氣、管道中微生物的檢測(cè)①水的檢測(cè)：將水樣1mL于無(wú)菌培育皿中，與肉湯瓊脂培育基均勻混合制成平板，在37℃下培育24-28h0-100個(gè)/mL，則為清凈水；100-1000個(gè)/mL則為可疑水；1000個(gè)/mL以上則為污染水。②空氣：將麥芽汁瓊脂及肉湯瓊脂平板，放在待檢測(cè)房間的中心，翻開(kāi)皿蓋5min后再蓋好。麥芽汁瓊脂培育皿倒置與30℃保溫箱中，肉湯瓊脂培育皿導(dǎo)致與37℃保溫箱中，分5min100cm210m31m3的空間的微生物量。1min1min。然后加蓋，置于保溫箱中培育。③管道：先堵住管道的一端，再參加肯定量的無(wú)菌水浸泡10-20min。然后使水從另一1mL做平板檢測(cè)。2、曲、酒母、發(fā)酵醪〔醅〕的檢測(cè)〔1〕鏡檢法①直接法：在載玻片中心，用滴管注入1滴無(wú)菌水。用接種環(huán)挑取酒母，或醪液，或曲的浸泡液1環(huán)，參加上述無(wú)菌水中。涂勻后留神地蓋上蓋玻片，要避開(kāi)產(chǎn)生氣泡，再用顯微鏡觀看菌況。10%NaOH溶液，使蛋白質(zhì)等溶解后再鏡檢。20501000個(gè)細(xì)菌細(xì)胞，以反映鏡檢時(shí)相對(duì)牢靠度。依據(jù)20個(gè)視野內(nèi)各種菌的比例，可知試樣的質(zhì)量。優(yōu)良的釀酒酵母多呈圓形或橢圓形，大小整齊，通常為6-10μm；強(qiáng)健的細(xì)胞具有嚴(yán)密附著的原生質(zhì)薄膜，原生質(zhì)均一或成顆粒狀；液泡較小或無(wú)液泡；細(xì)胞生殖活潑。假設(shè)細(xì)胞具有大量粒狀原生質(zhì)，液泡大，無(wú)芽殖細(xì)胞，則說(shuō)明酵母菌已年輕。量的碘液染色法等。具體方法如下：10%70-75%的細(xì)胞含有肝糖。革蘭氏染色：涂菌用無(wú)菌操作方法從試管中沾取菌液一環(huán)，用接種環(huán)在干凈無(wú)脂的載玻片上做一薄而均勻、直徑約lcm的菌膜。涂菌后將接種環(huán)火焰滅菌?？菰镉诳諝庵凶匀豢菰?溫度不宜過(guò)高)。固定目的是殺死細(xì)菌并使細(xì)菌粘附在玻片上，便于染料著色，常用加熱法，馬上細(xì)菌涂片膜向上，通過(guò)火焰3次，以熱而不燙為宜，防止菌體燒焦、變形。此制片可用于染色。初染于制片上滴加結(jié)晶紫染液，染lmin后，用水洗去剩余染料。媒染滴加盧戈氏碘液，lmin后水洗。脫色滴加95%乙醇脫色，搖動(dòng)玻片至紫色不再為乙醇脫退為止(依據(jù)涂片之厚薄需30slmin)，水洗。復(fù)染滴加石炭酸復(fù)紅液復(fù)染lmin，水洗。h．濾紙吸干，油鏡鏡檢。測(cè)定酵母死活數(shù)的美蘭染色：載片中心加一滴0.01%美蘭→無(wú)菌操作沾取少許酵母菌于染液中→用鑷子夾一蓋玻片由一側(cè)留神蓋于液滴上(避開(kāi)產(chǎn)生氣泡)→靜置3′→鏡檢→計(jì)死細(xì)胞數(shù)(30′后觀看死細(xì)胞是否增加)。測(cè)定酵母細(xì)胞肝糖含量的碘液染色法Lugo，取一環(huán)酵母菌液與碘液混勻，蓋上蓋玻片，鏡檢，菌體呈淡黃色，肝糖粒呈紅褐色，在高倍鏡下觀看?！?〕培育法的酵母，均可成為野生酵母。其檢查方法可以有如下幾種。酒石酸法：將酵母液接種于含2%30℃培育24-48h。假設(shè)能全部的野生酵母。參加法：將被檢酵母也在50℃下加熱20min，殺死絕大多數(shù)釀酒酵母后，馬上用冷卻72h母簡(jiǎn)潔生成子囊孢子，且只需要24-48h。承受該法，在5*105個(gè)/mL酵母濃度下，只要1個(gè)野生酵母存在，也能檢出。分，酵母菌不能增殖，故接種量應(yīng)當(dāng)大一些，也可以劃線(xiàn)培育。在25℃下培育數(shù)天后，大局部能產(chǎn)生孢子的酵母即可形成子囊孢子。此外，檢出野生酵母的方法還有很多，如酒石酸蔗糖法、結(jié)晶紫法、對(duì)生長(zhǎng)素的要求試驗(yàn)、血清試驗(yàn)、巨大菌落形態(tài)觀看等。但在釀酒酵母存在下，任何方法均難檢出野生酵母，因能產(chǎn)生混濁的野生酵母，本身即屬于酵母屬，故要識(shí)別其為哪一類(lèi)是困難的。250mL麥芽汁的500mL三角瓶21211瓶接種10-20mL2548h，比較其酸度，檢驗(yàn)是否污染雜菌。酵母浸出汁培育法：將酵母培育液1mL接入酵母浸出汁中，25℃保溫培育。假設(shè)在1-2天內(nèi)即產(chǎn)生混濁，則說(shuō)明污染雜菌；無(wú)雜菌存在，則數(shù)日后培育液仍未清亮。200g2g2L水中。待蛋白溶解后，在12℃蒸汽下加熱10mi11℃蒸汽滅15min即可?？颂m西思氏法：取發(fā)酵液3mL，參加1%3mL搖勻，靜置1h后，加2mL無(wú)菌2mL15mL麥芽汁瓊脂培育基混勻后，傾入培育皿，與25℃培育5d。挑取典型菌落進(jìn)展形態(tài)觀看和生理生化試驗(yàn)，檢測(cè)酸敗菌的種類(lèi)。基塞耳與達(dá)金氏法：培育基配方為：酵母膏0.5g，硫酸錳0.2g，麥芽汁100mL，三氯0.005g0.5g0.005g0.15g0.4g，瓊脂15g，蒸餾水1000mL。將污染醪液在上述平板培育基上劃線(xiàn)培育，凡乳酸菌均能生長(zhǎng)良好，再挑取典型菌落進(jìn)展形態(tài)觀看和生理生化試驗(yàn)。霉；用麥芽汁氯化鈉培育基檢測(cè)青霉菌等。其次章 白酒微生物的鑒定叫做分類(lèi)，這種說(shuō)法其實(shí)是錯(cuò)誤的，至少是不準(zhǔn)確的。由于所謂分類(lèi)，是將很多微生物的分類(lèi)群加以排列。而在排列這些分類(lèi)群時(shí)，對(duì)于多細(xì)胞生物，則多半帶有系統(tǒng)發(fā)生學(xué)的含義。步地確立依據(jù)微生物的組成成分進(jìn)展分類(lèi)的化學(xué)分類(lèi)學(xué)的地位。僅將白酒工業(yè)中某些菌種鑒定的實(shí)例，簡(jiǎn)介如下。一、產(chǎn)酯酵母的鑒定2株產(chǎn)酯酵母進(jìn)展了鑒定。〔一〕材料和方法1、菌株2.155，2.1822、菌株優(yōu)化2菌株制成菌懸濁液，在麥芽汁平板培育基上劃線(xiàn)，于283天后，挑取典型菌落，轉(zhuǎn)接于麥芽汁瓊脂試管斜面上，培育后作為測(cè)試菌株。3、形態(tài)特征的試驗(yàn)內(nèi)容3天，在室溫下一個(gè)月后觀看其形態(tài)特征。②在麥芽汁瓊脂試管斜面培育基上培育3天，在室溫下一個(gè)月后觀看其形態(tài)。③在加蓋片的馬鈴薯瓊脂培育基上培育3天后觀看假菌絲。④承受石膏塊、高氏、麥?zhǔn)霞翱耸吓嘤?，觀看子囊孢子的形成及其形態(tài)。4、生理特征的試驗(yàn)工程包括能發(fā)酵的糖類(lèi)、能同化的糖類(lèi)、同化乙醇以及硝酸鉀的狀況、能否利用鹽酸乙胺，以及產(chǎn)酯力量等?！捕吃囼?yàn)結(jié)果1、形態(tài)及培育特征①2.155菌株：在麥芽汁中，283天，細(xì)胞呈圓形、卵形、橢圓形、臘腸性，多邊芽殖；細(xì)胞大小為〔2.6-1.5〕um×〔5.1-16.7〕um。能發(fā)酵麥芽汁，培育液呈稍微混濁；1一個(gè)月后，培育液變清，沉淀較嚴(yán)密。在麥芽汁瓊脂試管斜面培育基上，283天，細(xì)胞呈圓形、卵形、橢圓形、臘腸性。細(xì)胞大小為〔2.6-6.2〕um×〔5.1-17.4〕um。菌落呈乳白色，無(wú)光澤；中間隆起，有細(xì)皺紋，稠如奶油；邊緣呈細(xì)齒狀；直徑2.5-5mm。在室溫下一個(gè)月后，菌落呈乳黃色，略擴(kuò)展。在加蓋片的馬鈴薯瓊脂培育基上，能生成假絲酵母狀的假菌絲。在石膏塊、高、麥?zhǔn)弦约翱耸吓嘤?，未能形成子囊孢子。?.182菌株：在麥芽汁中283天，細(xì)胞呈圓形、卵形、橢圓形、臘腸性，多邊芽殖；細(xì)胞大小為〔2.6-5.1〕um×〔6.4-18.0〕um1一個(gè)月后，發(fā)酵液變清而沉淀較嚴(yán)密。在麥芽汁瓊脂試管斜面培育基上，283天，細(xì)胞呈圓形、卵形、橢圓形、臘腸性。細(xì)胞大小為〔3.2-5.5〕um×〔7.2-18.0〕um。菌落呈乳白色；中間隆起，呈似放射狀，2.5-3.5mm略有擴(kuò)展。在加蓋片的馬鈴薯瓊脂培育基上，生成假絲酵母狀假菌絲。在石膏塊、高氏、麥?zhǔn)?、克氏培育基上，未能生成子囊孢子?、生理特征①發(fā)酵糖類(lèi)：2株菌種均能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、1/3棉子糖；對(duì)乳糖、蜜二糖以及可溶性淀粉均不能發(fā)酵。2.1822.155無(wú)此力量。②能同化的碳源及氮源：2株菌種對(duì)葡萄糖、半乳糖、乙醇、赤蘚醇、甘露醇、乳酸、甘油、硫酸銨、硝酸鉀均能同化；而對(duì)乳糖、棉子糖、蜜二糖、海藻糖、纖維二糖、可溶性淀粉、D-木糖、鼠李糖、肌醇、甜醇、阿東醇、D-阿拉伯糖、L-阿拉伯糖均不能通話(huà)。3、定名結(jié)果2株菌種具有如下特征：多邊芽殖，無(wú)擲孢子，無(wú)子囊孢子，有假菌絲而無(wú)冬孢子，菌落無(wú)色素等，故屬于半知菌綱、叢梗孢目。隱球酵母科、假絲酵母屬Candid。又因它們均具有如下生理性能：均可發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖，2.182尚可發(fā)酵半乳糖，均能同化硝酸鹽、赤蘚醇，均不同化蜜二糖，均能在25-30℃下生長(zhǎng)，故可定名為產(chǎn)膜假絲酵母Candidapelliculos。二、己酸菌的鑒定被列入梭菌屬中產(chǎn)己酸的己酸菌僅有1個(gè)種，命名為克氏梭狀芽孢桿菌〔Clostridiumkluyver這些菌種難劃入《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)》中梭菌屬水解明膠的5個(gè)種內(nèi)。所以，從瀘酒老窖泥中分別得到己酸菌菌株，被初步定名為瀘曲梭菌Clostridiumlushu。析可承受比色法或氣相色譜法。具體方法如下：定性：承受硫酸銅顯色法，即取10mL發(fā)酵液置試管中，用滴管滴入20%硫酸銅溶液5滴，發(fā)酵液假設(shè)呈蘭綠色，則證明有已酸存在。蘭綠色愈深，己酸產(chǎn)量愈高。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)即可得知已酸含量。三、甲烷菌的鑒定能產(chǎn)生物能---池沼、湖泊，但凡污物腐爛的地方，棲息的甲烷面最多。幾于全部有機(jī)物都可以用于甲烷發(fā)酵。只有礦物油、醚類(lèi)、木質(zhì)素較難以作為沼氣發(fā)酵的基質(zhì)。對(duì)甲烷發(fā)酵，人們雖然早有所知，但對(duì)它的爭(zhēng)辯，則是近百年的事。1904年，奧梅良斯基分別出一株甲烷細(xì)菌，稱(chēng)為奧氏甲烷桿菌，后來(lái)覺(jué)察它并不是純種。1967年，布賴(lài)持爭(zhēng)辯證明，它是短稈乙醇氧化茵——S菌和甲烷長(zhǎng)桿菌構(gòu)成的共生互營(yíng)聯(lián)合體——共棲種。由于甲烷菌培育困難，以致半個(gè)世紀(jì)以來(lái)甲烷茵的爭(zhēng)辯進(jìn)展很慢。直到1958年。在巴克爾832070年月，科學(xué)家們對(duì)甲烷菌的生理學(xué)進(jìn)展了深入的爭(zhēng)辯，覺(jué)察甲烷細(xì)菌的細(xì)胞內(nèi)含有F420、F342等熒光物質(zhì)，推動(dòng)了甲烷菌的爭(zhēng)辯深入。1985年，伯杰氏分別鑒定的甲烷茵已超過(guò)30種。甲烷菌的鑒定可依據(jù)甲烷菌的如下特征與形態(tài)進(jìn)展：①甲烷菌只行在嚴(yán)格的厭氧條件下，才能夠生長(zhǎng)。②甲烷菌只能以氫氣、二氧化碳、甲醇、乙醇、乙酸為能源和碳源，才能很好生長(zhǎng)，不能在其他培育基中生長(zhǎng)。③產(chǎn)生氏過(guò)程命，必定有甲烷產(chǎn)生。首先，形態(tài)上該菌細(xì)胞呈長(zhǎng)桿狀，兩頭鈍圓，中部略細(xì)，直或不規(guī)章彎曲，單個(gè)黃雙連，液態(tài)培育時(shí)成幾個(gè)和幾十個(gè)細(xì)胞的長(zhǎng)鏈，也有成團(tuán)的。菌寬為0.45~0.5μM，長(zhǎng)2~5.5μM，細(xì)胞能均等分裂或不等分裂.芽孢染色為陰性，不耐熱，革蘭氏呈陽(yáng)性，菌落不運(yùn)動(dòng)。鞭毛染色呈陰性，電鏡7天后，呈現(xiàn)針狀大菌落，其直徑為0.1~0.25MM，菌落為絲狀，中部較細(xì)，向外緣逐趨稀疏，邊緣集中，菌落外表呈不規(guī)章凸起；菌落成黃褐色，熒光光明滑的細(xì)胞壁，有些細(xì)胞可見(jiàn)到內(nèi)膜的內(nèi)膜構(gòu)造，均顯示接近細(xì)菌全長(zhǎng)的纖絲狀DNA區(qū).與產(chǎn)甲烷桿菌科為絕大多數(shù)中的特征相像。其次，生理特性：該菌只能利用氫氣為能源，以二氧化碳為碳源進(jìn)展生長(zhǎng)和產(chǎn)甲烷，不能利用甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、甲醇、乙醇、葡萄糖及三甲胺。屬溫性細(xì)菌，生長(zhǎng)溫度為25~4535℃。生長(zhǎng)PH為6.0~9.0，生長(zhǎng)最正確pH7。1桿菌看成球菌。在空氣中分別，真空下培育，恐有很多疏漏。形態(tài)有長(zhǎng)桿狀、小球狀、梨形、疊形等。在各名酒廠老窖泥中，棲息的甲烷菌種類(lèi)及數(shù)量和分布狀況各打所不同。產(chǎn)甲烷細(xì)菌有獨(dú)特的F420、F342特征，在氧化狀態(tài)下，在420nm處可見(jiàn)其發(fā)出的藍(lán)綠落是否為甲烷菌。這是分別鑒定甲烷菌的重要于段。2接力賽的力式，一棒傳—棒，最終產(chǎn)物才是甲烷與CO。在甲烷比氧發(fā)酵過(guò)程中，首批微生CO2。即甲烷的生22 4 緩慢氧化型甲烷桿菌將C4--C6的脂肪酸分解成丙酸；而產(chǎn)甲烷的丙酸桿菌把丙酸分解成乙酸、甲烷及CO。從C-C的簡(jiǎn)潔脂肪酸到生成甲烷，還需3種甲烷茵的協(xié)同作戰(zhàn)，足以說(shuō)明2 4 知道的還很少。四、乳酸菌、醋酸菌的鑒定在白酒生產(chǎn)中，通常將乳酸菌.芽孢桿菌等均認(rèn)為有害菌，但不宜一概而論，應(yīng)分別研.最法包括糖發(fā)酵，糖產(chǎn)酸，V.P.反響，吲哚反響，甲基紅是試驗(yàn)，硫化氫及過(guò)氧化氫酶的生成等?！惨弧橙樗峋蔫b定的各個(gè)屬；而在克拉西尼柯夫的系統(tǒng)中，則將各種乳酸菌歸于各個(gè)科。有的白酒廠，主要從如下幾方面對(duì)生產(chǎn)中分別到的乳酸桿菌株作鑒定；觀看菌落形態(tài)，作革蘭氏染色，觀看細(xì)胞外形、大小、排列，異染顆粒和莢膜的有無(wú)。大多數(shù)乳酸菌不產(chǎn)過(guò)氧化氫酶，用5%~10%濃度的雙氧水，滴至菌落外表時(shí)，不產(chǎn)生氣泡，這一特性，可明顯地與芽孢桿菌。腸桿菌及醋酸菌區(qū)分開(kāi)。可是，足球菌在葡萄糖基質(zhì)上間或也產(chǎn)過(guò)氧化氫酶，1mL2