第三章中國酒的種類和命名第一節(jié)中國酒的類別劃分及國家名酒

第二節(jié)中國白酒

第三節(jié)中國黃酒

第四節(jié)中國果酒

第五節(jié)中國露酒

（續(xù)）

第一節(jié)中國酒的類別劃分及國家名酒

一、中國酒的分類

二、中國酒的命名和雅號(hào)三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒

一、中國酒的分類1、中國酒的習(xí)慣分類方法

2、中國酒在釀造方法及特性上的分類

1、中國酒的習(xí)慣分類方法中國酒由于生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生產(chǎn)技術(shù)繁雜等多種因素，酒的種類眾多，分類方法各色各樣。在大的類別上，中國酒除了傳統(tǒng)上占統(tǒng)治地位的黃酒類和曲酒類之外，還有各種類型的其它傳統(tǒng)酒類。

釀造方法和酒的特性、酒度、原材料、產(chǎn)地、名勝、名人、典故、色澤、用曲、添加劑等。果酒類、藥酒類、乳酒類以及近代受國外影響發(fā)展起來的葡萄酒類、啤酒類和洋酒類等。

2、中國酒在釀造方法及特性上的分類

中國酒根據(jù)學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同，與世界其它國家的酒類情況同樣，可按照釀造方法和酒的特性進(jìn)行基本的分類，一般可劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類別。

發(fā)酵酒

蒸餾酒配制酒

發(fā)酵酒發(fā)酵酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對(duì)較低，一般為3-18%左右。酒中除酒精之外，富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵酒的主要類別包括黃酒類、啤酒類、葡萄酒類、果酒類等，產(chǎn)量占酒類總量的70%。

蒸餾酒蒸餾酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌后所制得的飲料酒，酒精度數(shù)相對(duì)較高，最高為62%左右，低度白酒為28-38%。酒中除酒精之外，其它成分均為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營養(yǎng)成分。蒸餾酒包括中國白酒的全部類別，如大曲酒類、小曲酒類、麩曲酒類、新型白酒類，以及中國洋酒，如白蘭地類、威士忌類、伏特加類等。中國的蒸餾酒

配制酒配制酒是指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對(duì)較高，一般為18-38%左右，是風(fēng)味、營養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類。配制酒包括中國露酒的全部，如營養(yǎng)保健酒類、飲用藥酒類，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒類等。二、中國酒的命名和雅號(hào)1、中國酒的習(xí)慣命名法

2、中國酒的別名及雅號(hào)1、中國酒酒的習(xí)習(xí)慣命命名法法產(chǎn)地命命名釀造方方法和和貯器器命名名牌號(hào)命命名如新豐豐酒、、蘭陵陵美酒酒、劍劍南春春、建建章酒酒、金金華酒酒、紹紹興酒酒、西西鳳酒酒、茅茅臺(tái)酒酒、瀘瀘州大大曲、、汾酒酒、京京口酒酒等；；如梨花花春、、郫筒筒酒、、加飯飯酒、、女兒兒紅、、狀元元紅等等；如杜康康、文文君、、麻姑姑、董董酒、、張?jiān)Ｔ＝皙?jiǎng)獎(jiǎng)白蘭蘭地、、古井井酒、、玉液液春等等。2、中國酒酒的別別名及及雅號(hào)號(hào)黃流出出于《詩·大雅·旱麓》中“瑟瑟彼玉玉瓚，，黃流流在中中”，，指指杯中中物，，與民民間罵罵人““灌灌黃湯湯”同同樣。。黃嬌出出于宋宋人詩詩“加加餐宜宜白粲粲，取取醉喜喜黃嬌嬌”。。與黃黃流相相聯(lián)系系而更更隱晦晦，嬌嬌是取取其媚媚人之之意。。歡伯唐唐人詩詩中常常見，，武瓘瓘“隔隔巷聞聞歡伯伯、不不招客客自來來”。。漢代代焦延延壽《易林·坎說》“酒為為歡伯伯，除除憂來來樂””。宋宋代蘇蘇軾稱稱酒為為“掃掃愁帚帚”、、“釣釣詩鉤鉤”。。蟻、蛆蛆古古代代釀酒酒，沒沒有榨榨煮過過程，，過濾濾不凈凈，便便有米米粒、、碎渣渣浮在在酒面面，如如蟻和和蛆。。曲秀才才、曲曲道士士、曲曲居士士因因唐唐代《開天傳傳信錄錄》及《集異錄錄》中的神神話故故事，，詩人人黃庭庭堅(jiān)““萬萬事盡盡還曲曲居士士”，，陸游游““孤寂寂惟尋尋曲道道士””等詩詩句，，歷代代吟詠詠不絕絕。般若湯湯出出于于《釋天會(huì)會(huì)要》。據(jù)《東坡志志林》載““僧謂謂酒為為‘般般若湯湯’、、魚為為‘水水栓花花’，，雞為為‘鉆鉆籬菜菜’。。”圣人、、賢人人源源自自《三國志志·魏書·徐邈傳傳》和《異苑》故事。嗜嗜酒的人把把清酒叫做做‘圣人’’，濁酒叫叫做‘賢人人’。青州從事，，平原督郵郵出于于《世說新語》，好酒稱為為“青州從從事”，劣劣酒稱為““平原督郵郵”。宋代代蘇軾貶官官惠州時(shí)，，有詩云：：“豈意青青州六從事事，化為烏烏有一先生生?！比?、現(xiàn)代中國酒酒的國家名名酒1、歷屆國家評(píng)評(píng)酒會(huì)議2、歷屆國家名名酒1、歷屆國家評(píng)評(píng)酒會(huì)議第一次，1952年，北京，，中國專賣賣實(shí)業(yè)公司司主持,評(píng)出八種（（白酒4，黃酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，，輕工業(yè)部部主持，評(píng)評(píng)出國家級(jí)級(jí)名酒十八八種（白酒酒8，黃酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大連，，輕工業(yè)部部主持，評(píng)評(píng)出18種國家名酒酒。第四次，1984年，太原，，中國食品品協(xié)會(huì)主持持，評(píng)出國國家名酒28種。第五次，1989年年，合肥市市，從白酒酒中評(píng)出17種國家家名酒。其其它酒類未未評(píng)。2、歷屆國家名名酒中國白酒中國黃酒中國啤酒中國葡萄酒酒中國果露酒酒歷屆國家名名酒表（白白酒）企業(yè)名稱注注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱香香型屆屆次貴州茅臺(tái)酒酒廠飛飛天牌、、貴州牌茅茅臺(tái)酒酒醬醬香①①②③③④⑤杏花村汾酒酒總公司古古井亭、、長城牌汾汾酒清清香①①②③③④⑤瀘州曲酒廠廠瀘瀘州牌瀘瀘州老老窖濃濃香①①②③③④⑤西鳳酒廠西西鳳牌西西鳳酒酒其其它香香①②④④⑤五糧液酒廠廠五五糧液牌牌五五糧液液酒濃濃香②②③③④⑤毫州古井酒酒廠古古井牌古古井貢貢酒濃濃香②②③③④⑤成都全興酒酒廠全全興牌全全興大大曲酒濃濃香②②④④⑤遵義董酒廠廠董董牌董董酒其其它香香②③③④⑤歷屆國家名名酒續(xù)表（（白酒）綿竹劍南春春酒廠劍劍南春牌牌劍劍南春春酒濃濃香③④⑤洋河酒廠羊羊禾牌、、洋河牌洋河大曲濃香③④⑤雙溝酒廠雙雙溝牌雙溝大曲、、特液濃香④⑤武漢市酒廠廠黃黃鶴樓牌牌黃黃鶴樓樓酒濃濃香④⑤古藺郎酒廠廠郎郎泉牌郎郎酒醬醬香④⑤常德武陵酒酒廠武武陵牌武武陵酒酒醬醬香⑤寶豐酒廠寶寶豐牌寶寶豐酒酒清清香⑤鹿邑宋河酒酒廠宋宋河牌宋宋河糧糧液濃濃香⑤射洪沱牌酒酒廠沱沱牌沱沱牌曲曲酒濃濃香⑤歷屆國家名名酒（黃酒酒）企業(yè)名稱注注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱屆屆次紹興釀酒公公司鑒鑒湖牌鑒鑒湖長長春酒，加加飯酒①①②③④福建龍巖酒酒廠新新羅泉牌牌龍龍巖沉沉缸酒②②③④黃酒歷屆國家名名酒（啤酒酒）企業(yè)名稱注注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱屆屆次青島啤酒廠廠棧橋橋牌、青島島牌青青島啤酒②②③④北京啤酒廠廠豐豐收牌北北京京特制啤酒酒④④上海啤酒廠廠天天鵝牌上上海海特制啤酒酒④④歷屆國家名名酒（葡萄萄酒）企業(yè)名稱注注冊(cè)商商標(biāo)產(chǎn)產(chǎn)品名名稱類類型屆屆次次煙臺(tái)張?jiān)Ｆ掀咸厌劸乒究ㄅ婆萍t紅葡萄萄酒甜甜①①②③③④煙臺(tái)張?jiān)Ｆ掀咸厌劸乒究ㄅ婆平鸾皙?jiǎng)白白蘭地①①②③③煙臺(tái)張?jiān)Ｆ掀咸厌劸乒究ㄅ婆莆段睹浪妓饥佗佗冖邰邰芮鄭u葡萄酒酒廠葵葵花牌牌白白葡萄萄酒甜甜②②北京釀酒廠廠東郊葡萄萄酒廠夜夜光杯牌牌中中國紅紅葡萄酒②②③③④北京釀酒廠廠東郊葡萄萄酒廠夜夜光杯牌牌特特制白白蘭地②②河北沙城酒酒廠長長城牌牌沙沙城白白葡萄酒干干③③④民權(quán)葡萄酒酒廠長長城牌牌民民權(quán)白白葡萄酒干干③③天津中法葡葡萄酒公司司王王朝牌半半干白葡葡萄酒④④歷屆國家名名酒（果露露酒）企業(yè)名稱注注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱屆屆次杏花花汾酒酒廠古古井亭牌牌，長城牌牌竹竹葉青②②③④園林青酒廠廠園園林青牌牌園園林青酒酒④④中國名酒大大觀第二節(jié)中國白酒一、中國白白酒的基本本概念二、中國白白酒的分類類方法一、中國白白酒的基本本概念1、別名2、制法原理理3、分類地位位4、定義白酒的1、白酒的的別名白酒，亦稱稱燒酒、高高粱酒、白白干酒。稱稱白酒，是是因?yàn)槠渚凭茻o色；稱稱高粱酒，，是因?yàn)槠淦渲饕狭蠟楦吡?；；稱白干酒酒，是因?yàn)闉椴粨剿?；；稱燒酒，，是因?yàn)橹浦凭七^程要要將被發(fā)酵酵的原料入入甑加熱蒸蒸餾而出。。新中國成成立后，用用白酒這一一名稱代替替了以前所所使用的““燒酒”或或“高梁酒酒”等名稱稱。2、、白白酒酒的的制制法法原原理理傳統(tǒng)統(tǒng)白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)是是固固態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵，在在發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中，，產(chǎn)產(chǎn)生生的的酒酒精精氣氣體體包包埋埋在在固固態(tài)態(tài)酒酒醅醅空空穴穴中中以以及及溶溶解解在在原原材材料料的的吸吸附附水水中中，，由由于于酵酵母母菌菌在在高高濃濃度度酒酒精精下下受受抑抑制制，，液液體體中中的的酒精精濃濃度度一一般般不不會(huì)會(huì)超超過過20%。酒精精成成分分由由于于具具有有揮揮發(fā)發(fā)性性，，可可以以采用用蒸蒸餾餾器器集集中中回回收收。酒酒液液及及酒酒醅醅中中的的不不同同物物質(zhì)質(zhì)，，其其揮揮發(fā)發(fā)性性不不同同，，酒酒精精（（乙乙醇醇））是是易易揮揮發(fā)發(fā)成成分分容容易易被被蒸蒸餾餾出出來來，，蒸蒸餾餾出出來來的的酒酒汽汽中中酒酒精精含含量量較較高高，，酒酒汽汽經(jīng)經(jīng)冷冷凝凝，，收收集集，，就就成成為為濃度約為65-70%v/v的蒸餾酒。3、白酒的分分類地位中國白酒屬于于蒸餾酒類，，是世界著名名的六大蒸餾餾酒之一。由由于中國白酒酒在工藝上比比其它幾大蒸蒸餾酒（白蘭蘭地、威士忌忌、伏特加、、金酒、老姆姆酒）及各國國的蒸餾酒都都要復(fù)雜，而而且釀酒原料料多種多樣，，釀造方法也也各有特色，，酒的香氣特特征各有千秋秋，故白酒種種類很多。4、白白酒的的定義義按最新新國家家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，蒸蒸餾酒酒分中中國白白酒和和其它它蒸餾餾酒。。中國白白酒的的定義義：以曲曲類、、酒母母為糖糖化發(fā)發(fā)酵劑劑，利利用淀淀粉質(zhì)質(zhì)（糖糖質(zhì)））原料料，經(jīng)經(jīng)蒸煮煮、糖糖化、、發(fā)酵酵、蒸蒸餾、、陳釀釀和勾勾兌而而釀制制而成成的各各類白白酒。。如大大曲酒酒、小小曲酒酒、麩麩曲酒酒等。。其它蒸蒸餾酒酒的定定義：以谷谷物、、薯類類、葡葡萄及及其它它水果果為原原料，，經(jīng)發(fā)發(fā)酵、、蒸餾餾釀制制而成成的、、高酒酒精度度（含含酒精精18～40%）的酒酒。如如白蘭蘭地、、威士士忌、、伏特特加、、金酒酒、老老姆酒酒等。。二、中中國白白酒的的分類類方法法1、根據(jù)生生產(chǎn)原原材料料的分分類中國白白酒的的種類類劃分分方法法很多多，現(xiàn)現(xiàn)代常常常按按所用用酒曲曲和主主要工工藝從從總的方方面將將白酒酒分為為固態(tài)態(tài)法白白酒、、固液液結(jié)合合法白白酒和和液態(tài)態(tài)法白白酒三三類。同時(shí)時(shí)，根根據(jù)習(xí)習(xí)慣，，也采采用其其它的的一些些分類類方式式。2、根據(jù)生生產(chǎn)工工藝的的分類類3、根據(jù)曲曲藥發(fā)發(fā)酵劑劑的分分類4、根據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品香香型的的分類類5、根據(jù)酒酒質(zhì)的的分類類6、根據(jù)酒酒度高高低的的分類類7、根據(jù)酒酒糟利利用的的分類類1、根根據(jù)生生產(chǎn)原原料對(duì)對(duì)白酒酒的分分類1）糧谷谷酒3）奶類類2）果蔬蔬類葡萄酒酒、柑柑桔酒酒、獼獼猴桃桃酒、、楊梅梅酒、、南瓜瓜酒等等；馬奶酒、、羊奶酒酒等高粱酒、、玉米酒酒、麥燒燒酒、米米酒、苕苕酒、青青稞酒等等；2、根據(jù)據(jù)生產(chǎn)工工藝對(duì)白白酒的分分類1）固態(tài)法法白酒2）固液結(jié)結(jié)合法白白酒3）液態(tài)發(fā)發(fā)酵法白白酒？?？固態(tài)法白白酒這種酒是是以高粱等糧糧谷類為為原料，大曲、、小曲、、麩曲為為糖化發(fā)發(fā)酵劑，，原料在在固態(tài)條條件下同時(shí)糖糖化和發(fā)發(fā)酵，而后蒸蒸餾制成成白酒，，包括各種種傳統(tǒng)的的大曲酒酒、高粱粱小曲酒酒、麩曲曲酒等。固液結(jié)合合法白酒酒半固、半半液發(fā)酵酵法白酒酒：這種酒酒是以大大米為原原料，小小曲為糖糖化發(fā)酵酵劑，先先在固態(tài)態(tài)條件下下糖化，，再于半半固態(tài)、、半液態(tài)態(tài)下發(fā)酵酵，而后后蒸餾制制成的白白酒，其其典型代代表是桂桂林三花花酒。串香白酒酒：這種白白酒采用用串香工工藝制成成，其代代表有：：四川沱沱牌酒等等。包括括香精串串蒸法白白酒，此此酒在香香醅中加加入香精精后串蒸蒸而得。。勾兌白酒酒：這種酒酒是將固固態(tài)法白白酒（不不少于10%））與液態(tài)態(tài)法白酒酒或食用用酒精按按適當(dāng)比比例進(jìn)行行勾兌而而成的白白酒。液態(tài)發(fā)酵酵法白酒酒“一步法法”白酒酒：生產(chǎn)工工藝類似似于酒精精生產(chǎn)，，但在工工藝上吸吸取了白白酒的一一些傳統(tǒng)統(tǒng)工藝，，酒質(zhì)一一般較為為淡泊；；有的工工藝采用用生香酵酵母加以以彌補(bǔ)。。調(diào)香白酒酒：是以食食用酒精精為酒基基，用食食用香精精及特制制的調(diào)香香白酒經(jīng)經(jīng)調(diào)配而而成。3、根據(jù)據(jù)曲藥發(fā)發(fā)酵劑的的分類1）大曲酒酒2）小曲酒酒3）麩曲酒酒2）混曲法法白酒3）其他糖糖化發(fā)酵酵劑法白白酒？？？？？以大曲為糖糖化發(fā)酵酵劑，大曲的的原料主主要是小小麥、大大麥，加加上一定定數(shù)量的的碗豆。。大曲又又分為中中溫曲、、高溫曲曲和超高高溫曲。。一般是是固態(tài)發(fā)發(fā)酵，大大曲酒所所釀的酒酒質(zhì)量較較好，多多數(shù)名優(yōu)優(yōu)酒均以以大曲釀釀成。大曲酒以小曲為糖糖化發(fā)酵劑劑，小曲的的原料主要為為稻米，多采用半固固態(tài)發(fā)酵，，南方的白白酒多是小小曲酒。小曲酒解放后在煙煙臺(tái)操作法法的基礎(chǔ)上上發(fā)展起來來的，分別以純培培養(yǎng)的曲霉霉菌及純培培養(yǎng)的酒母母作為糖化化、發(fā)酵劑劑，發(fā)酵時(shí)間間較短，由由于生產(chǎn)成成本較低，，為多數(shù)酒酒廠所采用用，此種類類型的酒產(chǎn)產(chǎn)量最大。。以大眾為為消費(fèi)對(duì)象象。麩曲酒主要是大曲曲和小曲混混用所釀成成的白酒。?？梢允歉吒邫n酒，但但大多是一一般白酒。?；烨ò拙凭埔蕴腔笧闉樘腔瘎?，，加釀酒活活性干酵母母（或生香香酵母）發(fā)發(fā)酵釀制而而成的白酒酒。一般為為丟糟發(fā)酵酵白酒。其他糖化發(fā)發(fā)酵劑白酒酒4、根據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品香型對(duì)對(duì)白酒的分分類按酒的主體體香氣成分分的特征及及風(fēng)格分類類，在國家家級(jí)評(píng)酒中中，往往按按這種方法法對(duì)酒進(jìn)行行歸類。1）醬香型白白酒2）濃香型白白酒3）清香型白白酒2）米香型白白酒3）其他香型型白酒？？？？？醬香型白酒酒也稱為醬香香型大曲酒酒，以茅臺(tái)臺(tái)酒為代表表。醬香柔柔潤為其主主要特點(diǎn)。。發(fā)酵工藝藝最為復(fù)雜雜。所用的的大曲多為為超高溫酒酒曲。濃香型白酒酒也稱為瀘香香型大曲酒酒，以瀘州州老窖特曲曲、五糧液液、洋河大大曲等酒為為代表，以以濃香甘爽爽為特點(diǎn)，，發(fā)酵原料料是多種原原料，以高高梁為主，，發(fā)酵采用用混蒸續(xù)渣渣工藝。發(fā)發(fā)酵采用陳陳年老窖，，也有人工工培養(yǎng)的老老窖。在名名優(yōu)酒中，，濃香型白白酒的產(chǎn)量量最大。四四川，江蘇蘇等地的酒酒廠所產(chǎn)的的酒均是這這種類型。。以汾酒為代代表，其特特點(diǎn)是清香香純正，采采用清蒸清清渣發(fā)酵工藝，，發(fā)酵采用用地缸。清香型白酒酒以桂林三花酒酒為代表，特特點(diǎn)是米香香純正，以大米米為原料，，小曲為糖糖化劑。米香型白酒酒其他香型白白酒這類酒的主主要代表有有西鳳酒、董董酒、白沙沙液等，香型各各有特征，，這些酒的的釀造工藝藝采用濃香香型，醬香香型，或汾汾香型白酒酒的一些工工藝，有的的酒的蒸餾餾工藝也采采用串香法法。5、根據(jù)酒質(zhì)質(zhì)對(duì)白酒的分分類1）國家名酒2）國家優(yōu)質(zhì)酒酒3）部省名優(yōu)酒酒4）一般白酒？？？？國家名酒也稱為國家金金質(zhì)酒，國家家評(píng)定的質(zhì)量量最高的酒，，白酒的國家家級(jí)評(píng)比，共共進(jìn)行過５次。茅臺(tái)酒、、汾酒、瀘瀘州老窖、五五糧液等大曲曲酒在歷次國國家評(píng)酒會(huì)上上都被評(píng)為名名酒。四川的的國家金質(zhì)酒酒有六朵金花花，數(shù)量在全全國最多。國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒也稱為國家銀銀質(zhì)酒，國家家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的的評(píng)比與名酒酒的評(píng)比同時(shí)時(shí)進(jìn)行。四川川的國家優(yōu)質(zhì)質(zhì)酒數(shù)量在全全國最多。部省名優(yōu)酒各省，各部（（輕工部、商商業(yè)部、農(nóng)業(yè)業(yè)部等）評(píng)比比的名優(yōu)酒。。一般白酒占酒產(chǎn)量的大大多數(shù)，價(jià)格格低廉，為百百姓所接受。。有的質(zhì)量也也不錯(cuò)，如眾眾多小廠生產(chǎn)產(chǎn)的固態(tài)法小小曲酒、麩曲曲酒等，在大大廠一般白酒酒多是用液態(tài)態(tài)法生產(chǎn)。6、根據(jù)酒度度高低對(duì)白酒酒的分類1）高度白酒這是我國傳統(tǒng)統(tǒng)生產(chǎn)方法所所形成的白酒酒，酒度在41度以上，多在在55度以上，一般般不超過65度。2）低度白酒采用了降度工工藝，酒度一一般在38度度。也有的20多度。7、根據(jù)酒糟糟利用對(duì)白酒酒的分類1）丟糟發(fā)酵酒酒固體發(fā)酵白酒酒糟，不加糧糧食，僅加糖糖化發(fā)酵劑再再發(fā)酵、蒸餾餾而得的低質(zhì)質(zhì)酒，味沖、、有刺激性，，常與其它酒酒勾兌后使用用；2）浸糟發(fā)酵酒酒釀造酒的濾渣渣，經(jīng)水浸泡泡、發(fā)酵、蒸蒸餾而得的低低檔酒，味清清淡，有糟香香味；3）廢糟液再發(fā)發(fā)酵酒半固態(tài)或液態(tài)態(tài)發(fā)酵、蒸餾餾后的廢糟液液，加入糧食食和糖化發(fā)酵酵劑再發(fā)酵、、蒸餾而得的的新型酒，香香味濃郁，有有糟液香味。。第三節(jié)節(jié)中國黃黃酒一、中中國黃黃酒的的基本本概念念二、中中國黃黃酒的的分類類方法法一、中中國黃黃酒的的基本本概念念1、黃黃酒的的分類類地位位2、黃黃酒名名稱的的由來來3、黃黃酒的的國家家定義義在當(dāng)代代黃酒酒是谷物釀釀造酒酒的統(tǒng)統(tǒng)稱，以糧糧食為為原料料的釀釀造酒酒，都都可歸歸于黃黃酒類類。包包括民民間對(duì)對(duì)本地地釀造造、且且局限限于本本地銷銷售的的傳統(tǒng)統(tǒng)酒，，如江江西水水酒，，陜西西稠酒酒，西西藏青青稞酒酒等。。中國黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒黃酒是是中華華民族族獨(dú)創(chuàng)創(chuàng)的最最古老老的一一種酒酒，也也稱米米酒、老酒，，屬于于釀造造酒，，酒度度15-16%v/v。釀酒酒技術(shù)術(shù)獨(dú)樹樹一幟幟，成成為東東方釀釀造酒酒的典典型代代表和和楷模模。當(dāng)代黃黃酒是是谷物物釀造造酒的的統(tǒng)稱稱，糧糧食釀釀造酒酒都?xì)w歸于黃黃酒類類。包包括民民間對(duì)對(duì)本地地釀造造、本本地銷銷售的的傳統(tǒng)統(tǒng)酒，，如江江西水水酒，，陜西西稠酒酒，西西藏青青稞酒酒等。。1、黃黃酒的的分類類地位位2、黃黃酒名名稱的的由來來酒的顏顏色的的形成成：煮酒或或貯藏藏過程程中，，酒中中糖份份與氨氨基酸酸形成成美拉德德反應(yīng)應(yīng)；也有有加入入焦糖制成的的色素素（糖糖色）），以以加深深其顏顏色；；另外外，使使用紅紅曲釀釀酒，，以及及使用用有色色的稻稻米，，也能能使酒酒產(chǎn)生生不同同的顏顏色。。黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒黃酒工藝酒色褐色橙色發(fā)酵酒酒壓榨酒酒現(xiàn)存最最古老老黃酒酒的實(shí)實(shí)物（（一））1974年在河河北省省中山山縣發(fā)發(fā)掘出出的戰(zhàn)國時(shí)時(shí)代晚晚期中中山王王墓中的樣樣品。。墓的東東庫里里存有有銅扁扁壺裝裝的酒酒液，，西庫庫中存存有圓圓銅壺壺裝的的酒液液。由由于銅銅壺均均采用用子母母咬合合的緊緊密壺壺蓋，，故酒酒液得得以保保存下下來。。打開銅銅壺，，可聞聞到明明顯的的酒香香；酒酒液中中含大大量沉沉淀物物，酒酒呈淺淺藍(lán)色色，是是銅鹽鹽所致致，經(jīng)經(jīng)化驗(yàn)驗(yàn)，酒酒液含含有少少量酒酒精，，沉淀淀物中中含氮氮量很很高，，無酒酒石酸酸鹽存存在，，故可可推定定，該該酒既既不可可能是是蒸餾餾酒，，也不不是果果酒，，而是是黃酒酒的原原型?！，F(xiàn)存最最古老老黃酒酒的實(shí)實(shí)物（（二））2003年年在陜陜西省省西安市市北郊郊西漢墓墓葬中挖掘出出的樣樣品。。墓室出出土玉玉片101件，，側(cè)室室出土土2件件銅鍾鍾和15件件青銅銅器。。一件件青銅銅鍾腹腹部破破裂空空無一一物；；另一一件青青銅鍾鍾導(dǎo)引引出52斤斤西漢漢美酒酒。經(jīng)測定定，，乙乙醇醇含含量量0.10%；；尚尚含含有有正正丙丙醇醇、、異異丁丁醇醇、、異異戊戊醇醇等等微微量量香香味味組組分分；銅含量達(dá)達(dá)到1800毫毫克以及含有其他一些些重金屬屬離子，，酒液呈綠色。3、黃酒酒的定義義黃酒比較較準(zhǔn)確的定定義是，以稻稻米、黍黍米、小小米、玉玉米、小小麥等為為原料，，以曲類類及酒母母等為糖糖化發(fā)酵酵劑，經(jīng)經(jīng)蒸煮、、糖化發(fā)發(fā)酵、儲(chǔ)儲(chǔ)存、調(diào)調(diào)配、過過濾、裝裝瓶、殺殺菌等工工序制作作而成的的釀造酒酒，其酒酒度一般般為15-16%v/v，，糖度以發(fā)發(fā)酵程度度不同而而異；其其具有歷歷史悠久久、品種種繁多、、營養(yǎng)豐豐富、用用途廣泛泛且飲法法多樣，，以糯米米類黃酒酒為典型型代表，，有紹興興元紅酒酒、紹興興加飯酒酒、紹興興善釀酒酒、福建建新羅泉泉牌沉缸缸酒等傳傳統(tǒng)著名名品牌。。二、中國國黃酒的的分類方方法1、根據(jù)原材材料的分分類黃酒的種種類繁多多，經(jīng)過過數(shù)千年年的發(fā)展展，黃酒酒家族的的成員不不斷擴(kuò)大大，品種種琳瑯滿滿目，酒酒的名稱稱更是豐豐富多彩彩。現(xiàn)代主要要按黃酒酒中所含含的糖份份來分，但由于于傳統(tǒng)習(xí)習(xí)慣的原原因，也也有很多多其它的的分類方方法同時(shí)時(shí)使用。。2、根據(jù)酒母母的分類類3、根據(jù)曲藥藥發(fā)酵劑劑的分類類4、根據(jù)產(chǎn)品品糖分含含量的分分類5、根據(jù)用途途的分類類6、根據(jù)產(chǎn)地地的分類類7、根據(jù)外觀觀狀態(tài)的的分類8、根據(jù)釀造造方法的的分類1、根據(jù)據(jù)原材料料的分類類就是按生生產(chǎn)酒的的原料而而進(jìn)行的的分類，，如糯米酒酒，黑米米酒、玉玉米黃酒酒、粟米米酒、青青稞酒等等；2、根據(jù)據(jù)酒母的的分類黃酒生產(chǎn)產(chǎn)中使用用的酒母母分淋飯酒母母和非淋飯酒酒母（純種酒酒母）兩兩種利用小曲曲中的根根霉和毛毛霉產(chǎn)生生乳酸提提供酸性性環(huán)境直接添加加乳酸以以保證較較低的酸酸度和風(fēng)風(fēng)味3、根據(jù)據(jù)曲藥發(fā)發(fā)酵劑的的分類按釀酒用用曲的種種類來分分，如小小曲黃酒酒，生麥麥曲黃酒酒，熟麥麥曲黃酒酒，純種種曲黃酒酒，紅曲曲黃酒，，黃衣紅紅曲黃酒酒，烏衣衣紅曲黃黃酒。4、根據(jù)據(jù)產(chǎn)品糖糖分含量量的分類類現(xiàn)代常用用的分類類方法。。干型黃酒酒，以“紹興元元紅酒”為典典型代表，含含糖1%以下下；半干型黃酒，以“花雕酒酒”為典型代代表，包括各各種“加飯酒酒”等，含糖糖1-3%；；半甜酒，以“善釀酒酒”為典型代代表，含糖3-10%；；甜型或濃甜型型黃酒，以“封缸酒酒”（紹興地地區(qū)又稱為““香雪酒”））為典型代表表，含糖10-20%或或20%以上上。5、根據(jù)用途途的分類根據(jù)銷售對(duì)象來分類，如““路莊”（具具體的如“京京裝”，清代代指銷往北京京的酒）；也有根據(jù)飲用方式來分類，如古古代有煮酒和和非煮酒的區(qū)區(qū)別。6、根據(jù)產(chǎn)地地的分類這是最為常見的命命名法，這種分類法法在古代較為為普遍。如紹紹興酒、金華華酒、丹陽酒酒、九江封缸缸酒、山東蘭蘭陵酒等。7、根據(jù)外觀觀狀態(tài)的分類類根據(jù)顏色，濁度等的分類，如如清酒，濁酒酒，白酒，黃黃酒，紅酒（（紅曲釀造的的酒）等；在不同地方還有習(xí)慣稱呼呼，如江西稱稱“水酒”、、陜西稱“稠稠酒”、江南南稱“老白酒酒”等。根據(jù)固型物多少，除了液液態(tài)的酒外，，還有半固態(tài)態(tài)的“酒娘””。8、根據(jù)釀造造方法的分類類按照此方法，，可將黃酒分分成三類：淋飯酒：是指蒸熟的的米飯用冷水水淋涼后，拌拌入酒藥粉末末，搭窩，糖糖化，最后加加水發(fā)酵成酒酒?？谖遁^淡淡薄。這樣釀釀成的淋飯酒酒，有的工廠廠是用來作為為酒母的。即即所謂的“淋淋飯酒母”。。攤飯酒：是指將蒸熟熟的米飯攤在在竹篦上，使使米飯?jiān)诳諝鈿庵欣鋮s，然然后再加入麥麥曲、酒母（（淋飯酒母））、浸米漿水水等，混合后后直接進(jìn)行發(fā)發(fā)酵。喂飯酒：按這種方法法釀酒時(shí)，米米飯不是一次次性加入，而而是分批加入入。第四節(jié)中國果酒一、中國果酒酒的基本概念念二、中國果酒酒的分類方法法一、中國果酒酒的基本概念念顧名思義，果果酒就是以各各種人工種植植的或野生的的果品果實(shí)（（如蘋果、石石榴、桑椹、、紅棗、山楂楂、刺梨等））為原料，經(jīng)經(jīng)過粉碎、發(fā)發(fā)酵或者浸泡泡等工藝，精精心調(diào)配釀制制而成的各種種低度飲料酒酒。果酒的名稱一一般根據(jù)所用用原料進(jìn)行命命名；葡萄酒酒由于已自成成體系，一般般不再將葡萄萄酒列入果酒酒之列。我國山林果地地面積廣，水水果品種多，，野果及人工工栽培水果中中適合釀酒的的品種不少，，四季果源不不斷，可以因因地制宜生產(chǎn)產(chǎn)各種特色果果酒；同時(shí)，，低度、低糧糧耗、少污染染、高營養(yǎng)是是今后的發(fā)展展趨勢，特別別是無農(nóng)藥污污染的野生水水果，更受消消費(fèi)者歡迎。。二、中國果酒酒的分類方法法1、根據(jù)原材材料的分類2、根據(jù)釀制制工藝的分類類3、根據(jù)糖分分含量的分類類1、根據(jù)原材料的的分類最常用的分類類法，就是按按生產(chǎn)果酒的的原料，如獼獼猴桃酒、蘋蘋果酒、烏梅梅酒、金櫻子子酒、金橘酒酒等；2、根據(jù)釀制工藝藝的分類1）發(fā)酵果酒2）浸泡果酒3）混合合型果果酒發(fā)酵果果酒也叫傳傳統(tǒng)型型果酒酒，指指果漿漿或果果汁通通過自自然或或人工工接種種的酵酵母發(fā)發(fā)酵，，將糖糖分全全部或或大部部轉(zhuǎn)變變?yōu)榫凭凭勚浦频墓?。。適合于于糖汁汁豐富富的水水果，，如葡葡萄、、蘋果果、獼獼猴桃桃等。。原酒浸浸除物物豐富富，成成熟快快，口口味醇醇和豐豐滿，，后味味綿長長?？捎脕韥碇谱髯鞲尚托凸凭?。浸泡果果酒使用食食用酒酒精或或高純純白酒酒，將將果汁汁中的的果香香成分分浸泡泡出來來所得得到的的果酒酒。適合于于糖汁汁少的的水果果。如如山楂楂、酸酸棗、、紅棗棗、戈戈力等等。酒度高高、浸浸出物物少、、穩(wěn)定定性好好，果果香濃濃郁、、色澤澤好，，但略略有刺刺激性性?；旌闲托凸凭埔步邪l(fā)發(fā)酵、、浸泡泡結(jié)合合型果果酒，，包括括先發(fā)發(fā)酵后后浸泡泡果渣渣的方方法，，也有有浸泡泡后再再發(fā)酵酵果渣渣的方方法。。成品酒酒可以以是原原酒按按一定定比例例配合合后，，在室室溫15-16℃貯貯存而而得；；也可可以采采取原原酒分分別貯貯存后后，再再根據(jù)據(jù)需要要臨時(shí)時(shí)按比比例混混合。。可達(dá)到既兼兼顧浸泡法法和傳統(tǒng)發(fā)發(fā)酵法的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)，又以以避開二者者不足的目目的，可用用來制作果果香、酒香香兼?zhèn)涞南迪盗泄??！?、根據(jù)糖分含含量的分類類分類方法類類似與黃酒酒。干型果酒，，可由傳統(tǒng)統(tǒng)發(fā)酵法生生產(chǎn)；半干型、半半甜型、甜甜型果酒，，可由發(fā)酵酵、浸泡結(jié)結(jié)合法生產(chǎn)產(chǎn)。要求果香突突出，可適適當(dāng)增加浸浸泡原酒用用量，要求求口感圓潤潤，適當(dāng)加加大發(fā)酵原原酒用量。。第五節(jié)中國露酒一、中國露露酒的基本本概念二、中國露露酒的分類類方法一、中國露露酒的基本本概念1、露酒的的定義2、露酒酒酒基的質(zhì)量量要求3、露酒制制備的總體體要求1、露酒的定定義露酒屬于于配制酒酒的范疇疇，1994年全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化委委員會(huì)批批準(zhǔn)了露露酒酒種種的名稱稱，并批批準(zhǔn)頒布布中華人人民共和和國露酒酒行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（QBT1981-94），于1995年3月1日實(shí)施。。露酒的定定義為：：以蒸餾餾酒、發(fā)發(fā)酵酒或或食用酒酒精（GB10343）為酒基，，以食用用動(dòng)植物物、食品品添加劑劑作為呈呈香、呈呈味、呈呈色物質(zhì)質(zhì)，經(jīng)一一定生產(chǎn)產(chǎn)工藝加加工而成成的改變變了原酒酒基風(fēng)格格的飲料料酒。國家名酒酒竹葉青青酒、園園林青酒酒等是露露酒產(chǎn)品品的典型型代表。。2、露酒酒基基的質(zhì)量量要求露酒的酒酒體是酒酒基，是是決定產(chǎn)產(chǎn)品風(fēng)格格的重要要組成部部分。酒基依露露酒產(chǎn)品品風(fēng)格選選擇?；ü阍丛葱?，宜宜選擇酒酒精、葡葡果類酒酒品為