20酸奶冰淇淋加工技術食品科學系第一節(jié)酸奶的加工2能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質的產(chǎn)生，因而有防癌作用；能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶的好處3酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。菌對腸道的入侵。通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。酸奶含有多種酶，促進消化吸收。通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。4（1）酸乳的概念酸乳（奶）是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活菌。酸奶有幾種類型？一、酸乳的概念與分類5（2）酸乳的分類按照成品的組織形態(tài)，酸乳分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩大類。凝固型酸乳：其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳：發(fā)酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈粘稠狀組織狀態(tài)。什么樣的酸奶是攪拌型呢？6凝固型酸奶7攪拌型酸奶81.發(fā)酵劑的概念與種類發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品等所使用的特定的微生物培養(yǎng)物。（1）按使用方法分類：繼代式酸奶發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)物：即一級菌種；母發(fā)酵劑：一級菌種擴大培養(yǎng)；生產(chǎn)發(fā)酵劑：用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。二、發(fā)酵劑9直投式酸奶發(fā)酵劑：所謂直投式酸奶發(fā)酵劑(DirectedVatSet,DVS)是指一系列的高度濃縮和標準化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種,可直接加入到熱處理的原料奶中進行發(fā)酵,而無須對其進行活化、擴培等其它預處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為1010～1012個/g。盡管目前大多數(shù)大型乳品加工企業(yè)采用直投式酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵乳制品，但全部是進口產(chǎn)品，由于價格較高，導致生產(chǎn)成本加大。而我國目前尚無商業(yè)化的直投式酸奶發(fā)酵劑供乳品企業(yè)采用。10（2）按按使用目目的分類類：混合發(fā)酵酵劑：含含兩種或或兩種以以上菌的的發(fā)酵劑劑；單一發(fā)酵酵劑：只只有一種種菌的發(fā)發(fā)酵劑，，即母發(fā)發(fā)酵劑的的擴大培培養(yǎng)，用用于實際際生產(chǎn)的的發(fā)酵劑劑。11生產(chǎn)酸奶奶一般采采用凍干干菌種，，主要為為保加利亞亞乳桿菌菌和嗜熱乳鏈鏈球菌混合發(fā)酵酵劑，嗜嗜熱鏈球球菌產(chǎn)酸酸，保加加利亞乳乳桿菌產(chǎn)產(chǎn)酸、產(chǎn)產(chǎn)香。酸奶的發(fā)發(fā)酵是利利用乳糖糖在乳酸酸菌的作作用下轉轉化成乳乳酸，隨隨著乳酸酸的形成成，溶液液的pH值逐逐漸達到到酪蛋白白的等電電點（pH值值為4.6~4.7）），使酪酪蛋白聚聚集沉降降，從而而形成半半固體狀狀態(tài)的凝凝膠體物物質。2常常見乳酸酸菌的種種類和形形態(tài)12(一)傳傳統(tǒng)用菌菌嗜熱鏈球球菌（Streptococcusthermothilus）保加利亞亞乳桿菌菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳桿桿菌（Lactobacillusacidophilus）兩歧雙歧歧桿菌(Bifidobacteriumbifidum)明串珠菌菌(Leuconostoc)雙乙酰乳乳鏈球菌菌(Streptococcusdiacetilactis)德氏乳桿桿菌（Lactobacillusdilbrueckii）13保加利亞亞乳桿菌菌14乳酸菌的的第一個個本事是是能發(fā)酵酵乳糖。。經(jīng)過復復雜的化化學反應應過程，，先把乳乳糖分解解成葡萄萄糖和半半乳糖，，最后把把它變成成乳酸。。經(jīng)乳酸酸菌發(fā)酵酵后產(chǎn)生生的半乳乳糖、葡葡萄糖，，不但容容易吸收收，還是是人腦和和神經(jīng)發(fā)發(fā)育所需需，尤對對嬰兒腦腦發(fā)育有有益。乳酸菌的的第二個個本事是是分解乳乳蛋白。。乳酸菌菌把牛奶奶中的乳乳蛋白吸吸收、分分解成肽肽和氨基基酸，使使其變得得易于消消化、吸吸收，提提高了蛋蛋白質的的利用率率。15嗜熱鏈球球菌16原核微生生物鏈球球菌細菌菌的一種種鏈球菌菌，兼性性厭氧或或微好氧氧的革蘭蘭氏陽性性菌，過過氧化氫氫酶反應應陰性，，圓形或或橢圓形形，成對對或成鏈鏈狀，不不產(chǎn)芽孢孢，多不不運動。。也有少少數(shù)種厭厭氧。保健作用用：嗜熱鏈球球菌為健健康人腸腸道正常常菌群，，可在人人體腸道道中生長長、繁殖殖?？芍敝苯友a充充人體正正常生理理細菌，，調(diào)整腸腸道菌群群平衡，，抑制并并清除腸腸道中對對人具有有潛在危危害的細細菌。嗜熱鏈球球菌和保保加利亞亞乳桿菌菌活菌真真正對人人體起作作用的是是其乳發(fā)發(fā)酵產(chǎn)物物和底物物。這些些物質進進入人體體內(nèi)，可可以促進進體內(nèi)有有益菌的的增殖，，抑制有有害菌的的繁殖，，起到整整腸及抗抗菌作用用。17雙歧桿菌菌18雙歧桿菌菌的營養(yǎng)養(yǎng)作用：：雙歧桿菌菌在人體體腸內(nèi)發(fā)發(fā)酵后可可產(chǎn)生乳乳酸和醋醋酸，能能提高鈣鈣、磷、、鐵的利利用率，，促進鐵鐵和維生生素D的的吸收。。雙歧桿桿菌發(fā)酵酵乳糖產(chǎn)產(chǎn)生半乳乳糖，是是構成腦腦神經(jīng)系系統(tǒng)中腦腦苷脂的的成分，，與嬰兒兒出生后后腦的迅迅速生長長有密切切關系。。雙歧桿桿菌可以以產(chǎn)生維維生素B1、B2、B6、B12及及丙氨酸酸、纈氨氨酸、天天冬氨酸酸和蘇氨氨酸等人人體必需需的營養(yǎng)養(yǎng)物質，，對于人人體具有有不容忽忽視的重重要營養(yǎng)養(yǎng)作用。。19雙歧桿菌菌具有以以下治療療效果：：維護腸道道正常細細菌菌群群平衡，，抑制病病原菌的的生長，，防止便便秘，下下痢和胃胃腸障礙礙等；抗腫瘤；；在腸道內(nèi)內(nèi)合成維維生素、、氨基酸酸和提高高機體對對鈣離子子的吸收收；降低血液液中膽固固醇水平平，防治治高血壓壓；改善乳制制品的耐耐乳糖性性，提高高消化率率；增強人體體免疫機機能，預預防抗生生素的副副作用，，抗衰老老，延年年益壽。。20LGG菌菌：LGG正正式名稱稱為鼠李李糖乳桿桿菌，1983年由美美國北卡卡羅來納納州立大大學兩名名美國教教授自健健康人體體分離出出來，并并獲得專專利。LGG菌菌種具有有活性強強、耐胃胃酸的特特點，能能夠在腸腸道中定定殖長達達兩周。。LABS菌：LABS益生菌菌群所包包含的四四種益生生菌———L－保保加利亞亞乳桿菌菌、A－－嗜酸乳乳桿菌、、B－雙雙歧桿菌菌、S－－嗜熱鏈鏈球菌是是充分考考慮到中中國人體體質的需需要和腸腸道特征征，并按按照中國國人的口口味習慣慣而研發(fā)發(fā)的。它它的優(yōu)點點在于所所含的嗜嗜酸乳桿桿菌和雙雙歧桿菌菌，可以以在人體體內(nèi)定殖殖、成活活，更有有益于人人體健康康。其他益生生菌21e＋菌：：含有四種種乳酸菌菌：保加加利亞乳乳桿菌、、嗜熱鏈鏈球菌、、嗜酸乳乳桿菌和和雙歧桿桿菌。每每克活性性e＋菌菌酸奶含含有活性性益生菌菌100萬個。。B-longum(龍龍根B菌菌)：共采用了了嗜酸乳乳桿菌、、長雙歧歧桿菌(即龍龍根B菌菌)、保保加利亞亞乳桿菌菌及嗜熱熱鏈球菌菌四種LABS有益菌菌。味全全優(yōu)酪乳乳不僅菌菌種多、、而且菌菌種的品品種極好好。其中中B-longum菌菌(龍根根B菌)是來自自于嬰兒兒體內(nèi)的的珍貴乳乳酸菌種種。22（1）發(fā)發(fā)酵劑的的主要作作用：乳酸發(fā)酵酵；產(chǎn)生揮發(fā)發(fā)性物質質，形成成風味；；產(chǎn)生抗生生素：Nisin3發(fā)發(fā)酵劑的的主要作作用及菌菌種選擇擇23（2）菌菌種選擇擇能力測試試題你選擇的的菌種要要求有什什么特點點？24產(chǎn)酸性：：表明發(fā)酵酵劑的活活力；后熟性：：在冷藏階階段繼續(xù)續(xù)產(chǎn)酸的的能力（（弱好））；產(chǎn)香性：：乙醛、丁丁二酮（（雙乙酰酰）、揮揮發(fā)酸等等，形成成酸奶風風味成分分；產(chǎn)粘性：：影響酸奶奶的質構構特性；；蛋白分解解性：提高乳蛋蛋白的消消化性能能；保健性：：益生菌25（1）菌菌種的復復活及保保存?zhèn)鞔囵B(yǎng)養(yǎng)0-4℃保存存每1-2周周移植一一次純純化復復壯（2）母母發(fā)酵酵劑的制制備活化菌種種三角角瓶培養(yǎng)養(yǎng)移植植（反復三三次）（3）生生產(chǎn)發(fā)酵酵劑的制制備脫脂奶、、新鮮全全脂奶滅菌接種母母發(fā)酵劑劑發(fā)酵酵冷卻卻（4℃℃）活菌數(shù)達達到1××108~1×109cfu/mL，，添加量量為發(fā)酵酵乳的1%-2%4發(fā)發(fā)酵劑的的制備（（繼代式式）26三、酸奶奶加工工工藝流程程原料乳預預處理標準化配料均質殺菌加發(fā)酵劑劑乳酸菌純純培養(yǎng)物物母發(fā)酵劑劑生產(chǎn)發(fā)酵酵劑灌裝在零零售容器器內(nèi)在發(fā)酵罐罐中發(fā)酵酵在發(fā)酵室室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸酸奶冷卻添加果料料攪拌灌裝后熟攪拌型酸酸奶27酸奶加工工視頻15min28（1）原原料乳的的質量要要求乳房炎：：咸味初乳：苦苦味末乳：咸咸味殘存抗生生素：青青霉素，，阻礙發(fā)發(fā)酵殘留殺菌菌劑：NaClO微生物四、酸奶奶加工工工藝要點點29脫脂乳粉粉穩(wěn)定劑：：明膠、、果膠、、瓊脂糖及果料料（2）原原輔料質質量30（3）均均質能力測試試題均質單元元操作的的要點是是什么？？31殺菌前均均質比殺菌后均均質更能改善善產(chǎn)品的的硬度，，殺菌后后均質污污染的危危險性較較大。酸奶的均均質條件件：60-65℃，20-25MPa。32對牛乳成分的影響壓力(MPa)溫度（℃）均質法脂肪上浮能力下降0.5~3.038低壓均質防止脂肪上浮3.0~10.038中壓均質乳清蛋白開始變性3.0~10.060~70高壓均質酪蛋白開始變性20.0以上65以上高壓均質不同壓力力與溫度度下的均均質效果果33（4）殺殺菌90～95℃，，5min（5）接接種殺菌后立立刻冷卻卻到45℃左右右，投入入發(fā)酵劑劑，接種種量為2~4%，注意意無菌操操作條件件下攪拌拌均勻。。3435裝罐：玻璃瓶或或塑料杯杯，注意意容器滅滅菌發(fā)酵：41-42℃，，培養(yǎng)時時間2.5-4.0h，達到到凝固狀狀態(tài)即可可終止發(fā)發(fā)酵。發(fā)酵終點點判斷：：滴定酸酸度達到到800T以上；；pH低低于4.6；表表面有少少量水痕痕；乳變變粘稠。。冷卻：0~4℃℃貯藏24h后后出售，，該貯藏藏過程稱稱為后熟熟，一般般最大冷冷藏期為為7-14d。。（6）凝凝固型酸酸乳的加加工及質質量控制制36凝固型酸酸乳的常常見質量量問題與與控制（a）凝固性差原料乳質量問題：抗生素、防腐劑發(fā)酵溫度和時間不恰當噬菌體污染發(fā)酵劑活力加糖量不適當，控制在6.5%左右（b）乳清析出原料乳熱處理不夠發(fā)酵時間干物質含量低，鈣鹽不足，可添加CaCl237（c）風風味不良良無芳香味味：菌種種與工藝藝操作不不當酸乳的不不潔味：：發(fā)酵雜雜菌污染染酸乳的酸酸甜度不不適（d）表表面霉菌菌生長酸乳貯藏藏溫度過過長或溫溫度過高高（e）口口感差采用新鮮鮮牛乳或或優(yōu)質乳乳粉均質處理理3839發(fā)酵：在發(fā)酵罐中中進行，注注意控制溫溫度時間冷卻：凝固（pH4.6-4.7））后，片式式、管式、、罐式冷卻卻攪拌：溫度0-7℃、pH4.7以以下，攪拌拌方法為攪攪拌機破乳乳、管道輸輸送?；旌吓c灌裝裝：果蔬、果醬醬和各種類類型的調(diào)香香物質與酸酸乳混合均均勻后灌裝裝。冷卻與后熟熟：成品于0-7℃冷庫庫中冷藏24h進行行后熟，促促使芳香物物質的產(chǎn)生生和粘稠度度的改善。。（7）攪攪拌型酸乳乳的加工與與質量控制制40攪拌型酸乳乳的常見質質量問題與與控制（a）砂狀狀組織發(fā)酵溫度干物質過多多高溫攪拌（b）乳清清分離攪拌速度過過快、過度度攪拌發(fā)酵過度冷卻溫度不不適干物質含量量不足可添加穩(wěn)定定劑防止乳清分分離（c）風味味不正與凝固型酸酸乳相同攪拌污染雜雜菌（d）色澤澤正常果蔬的影響響必要時可添添加抗氧化化劑41第三節(jié)冰冰淇淋的的加工421冰冰淇淋的的定義冰淇淋是以飲用水水、牛乳、、奶油（或或植物油脂脂）、食糖糖等為主要要原料，加加入適量食食品添加劑劑，經(jīng)混合合、滅菌、、均質、老老化、凝凍凍、硬化等等工藝而制制成的體積積膨脹的冷冷凍制品。。434445看冰淇淋制制作視頻，，回答下面面問題冰淇淋分類類？冰淇淋制作作原料有哪哪些？冰淇淋制作作工藝流程程是怎樣的的？462冰冰淇淋分分類（1）全乳乳脂冰淇淋淋：乳脂含量8%以上清型全乳脂脂冰淇淋：：不含顆?；蚧驂K狀的制制品，如奶奶油冰淇淋淋、可可冰冰淇淋混合型冰淇淇淋：含有顆?；蚧驂K狀輔料料的制品，，如草莓奶奶油冰淇淋淋、胡桃奶奶油冰淇淋淋組合型全乳乳冰淇淋：：主體為全乳乳脂冰淇淋淋大于50%，和其其他種類冷冷飲品或巧巧克力組合合而成，如如巧克力奶奶油冰淇淋淋、蛋卷奶奶油冰淇淋淋（2）半乳乳脂冰淇淋淋：乳脂含量2.2%以以上（3）植脂脂冰淇淋：：添加植物油油脂或人造造奶油為主主要原料。。47軟冰淇淋是指從冰淇淇淋機中打打出來以后后，現(xiàn)做現(xiàn)現(xiàn)賣的冰淇淇淋，也稱稱做“鮮冰冰淇淋”，，中心溫度度一般在-5℃，甜度一般般在14-16度，，干物質30%左右右，工藝要要求相對比比較簡單，，口感細膩膩滑爽。48硬冰淇淋一般有兩種種，一種是我們們在冰柜中中出售的棒棒狀冰淇淋淋，也稱小包包裝冰淇淋淋，小包裝裝冰淇淋甜甜度較高，，一般在18～20度，中心心溫度-15～-18℃左右，包裝裝美觀，食食用方便，，此產(chǎn)品一一般為大型型冷飲廠生生產(chǎn)較多。。另一種就是是打球做花花樣的冰淇淇淋，這種冰淇淇淋是在冰冰淇淋機出出來后又經(jīng)經(jīng)冷凍后再再打成球零零售，所以以又稱“散散裝冰淇淇淋”，由由于它在生生產(chǎn)和銷售售之間有一一個冷凍過過程，所以以在工藝要要求上比軟軟冰淇淋要要高，銷售售時中心溫溫度一般在在-12℃到-13℃為宜，甜度度14-16度，，干物質35%左右右，口感細細滑香醇，，實物感比比軟冰淇淋淋稍強。493冰冰淇淋生生產(chǎn)用主要要原輔料（1）水（2）脂肪肪：脂肪的的作用包括括影響冷飲的的組織結構構乳品冷飲風風味的主要要來源增加冷飲的的抗融性冰淇淋中油油脂含量在在6％～～12％最最為適宜，，雪糕中含含量在2％以上上。目前普遍使使用相當量量的植物脂脂肪來取代代乳脂肪，，主要有起起酥油、人人造奶油、、棕桐油、、椰子油等等，其熔點點應類似于于乳脂肪，，在28～～32℃之之間。50（3）非脂脂乳固體最大用量不不超過制品品中水分的的16.7％，以以免制品出出現(xiàn)砂狀沉沉淀。非脂脂乳固體可可以由鮮牛牛乳、脫脂脂乳、乳酪酪、煉乳、、乳粉、酸酸乳、乳清清粉等提供供，以鮮牛牛乳及煉乳乳為最佳。。（4）甜味味劑乳品冷飲生生產(chǎn)廠家常常以淀粉糖糖漿部分代代替蔗糖，，一般以代代替蔗糖的的1／4為為好，蔗糖糖與淀粉糖糖漿兩者并并用時，則則制品的組組織、貯運運性能將更更佳。蔗糖糖用量為15%左右右。51（5）乳化化劑乳化劑是一一種分子中中具有親水水基和親油油基，并易易在水與油油的界面形形成吸附層層的表面活活性劑，可可使一相很很好地分散散于另一相相中而形成成穩(wěn)定的乳乳化液。乳品冷飲中中常用的乳乳化劑有甘甘油一酸酯酯（單甘酯酯）、蔗糖糖脂肪酸酯酯（蔗糖酯酯）、聚山山梨酸酯（（Tween）、山山梨醇酥脂脂肪酸酯（（Span）、丙二二醇脂肪酸酸酯（PG酯）、卵卵磷脂、大大豆磷脂等等。乳化劑劑的添加量量與混合料料中脂肪含含量有關，，一般隨脂脂肪量增加加而增加，，其范圍在在0.1％％～0.5％之間，，復合乳化化劑的性能能優(yōu)于單一一乳化劑。。52（6）穩(wěn)定定劑具有親水性性，因此能能提高料液液的新度及及乳品冷飲飲的膨脹率率，防止大大冰結晶的的產(chǎn)生，減減少粗糙的的感覺，對對乳品冷飲飲產(chǎn)品融化化作用的抵抵抗力亦強強，使制品品不易融化化和重結晶晶，在生產(chǎn)產(chǎn)中能起到到改善組織織狀態(tài)的作作用。穩(wěn)定劑的種種類很多，，較為常用用的有明膠膠、瓊脂、、果膠、CMC、瓜瓜爾豆膠、、黃原膠、、卡拉膠、、海藻膠、、藻酸丙二二醇酯、魔魔芋膠、變變性淀粉等等。穩(wěn)定劑劑的添加量量是依原料料的成分組組成而變化化，尤其是是以總固形形物含量而而異，一般般在0.1％～0.5％左右右。53（7）香味味劑一般在冷飲飲中用量為為0.075％～～0.1％％，除了用用香精調(diào)香香外，亦可可直接加入入鮮水果、、鮮果汁、、果凍等，，進行調(diào)香香調(diào)味。（8）色素素544冰冰淇淋淋配方原則則乳脂肪8～14%非脂乳固體8～12%糖類13～18%穩(wěn)定劑0.3～0.5%乳化劑0.1～0.3%水分58～70%基本條件總干物質不低于30%，脂肪總含量不低于10%555冰冰淇淋生生產(chǎn)工藝流流程原料檢驗、、稱量配置混合原原料巴氏殺菌均質冷卻老化凝凍灌裝成型包裝硬化檢驗成品56老化老化是將經(jīng)經(jīng)均質、冷冷卻后的混混合料置于于老化缸中中，在2～～4℃的低低溫下使混混合料進行行物理成熟熟的過程，，亦稱為““成熟”或或“熟化””。其實質質是脂肪、、蛋白質和和穩(wěn)定劑的的水合作用用，穩(wěn)定劑劑充分吸收收水分使料料液粘度增增加。老化期間的的這些物理理變化可促促進空氣的的混入，并并使氣泡穩(wěn)穩(wěn)定，從而而使冰淇淋淋具有細致致、均勻的的空氣泡分分散，賦予予冰淇淋細細膩的質構構，增加冰冰淇淋的融融化阻力，，提高冰淇淇淋的貯藏藏穩(wěn)定性。。57冰淇淋的凝凝凍在冰淇淋生生產(chǎn)中，凝凝凍過程是是將混合料料置于低溫溫下，在強強制攪拌下下進行冰凍凍，使空氣氣以極微小小的氣泡狀狀態(tài)均勻分分布于混合合料中，使