中老年功能性食品開發(fā)中老年功能性食品開發(fā)中老年功能性食品開發(fā)第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn):免疫的基本概念具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)2中老年功能性食品開發(fā)中老年功能性食品開發(fā)中老年功能性食品開發(fā)1第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn):免疫的基本概念具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)2第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn):2免疫是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng)，它是機(jī)體在進(jìn)化過程中獲得的“識別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。免疫系統(tǒng)對維持機(jī)體正常生理功能具重要意義。與免疫有關(guān)的功能食品是指具有增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤功能以及維持自身生理平衡的食品。3免疫是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理一、概述（一）免疫的基本概念1、免疫系統(tǒng)機(jī)體識別自我與非我的作用，通過免疫應(yīng)答反應(yīng)來排斥非我的異物，以維護(hù)自身穩(wěn)定性的生物學(xué)功能即為免疫。機(jī)體的免疫系統(tǒng)就是通過這種對自我和非我物質(zhì)的識別和應(yīng)答，承擔(dān)著三方面的基本功能：免疫防護(hù)功能免疫自穩(wěn)功能免疫監(jiān)視功能4一、概述（一）免疫的基本概念42、天然免疫與獲得性免疫機(jī)體的免疫功能：天然免疫（非特異性免疫）和獲得性免疫（特異性免疫）非特異性免疫：天然免疫是機(jī)體在長期進(jìn)化過程中逐步形成的防御功能，如正常組織（皮膚、粘膜等）的屏障作用、正常體液的殺菌作用、單核巨噬細(xì)胞和粒細(xì)胞的吞噬作用、自然殺傷細(xì)胞的殺傷作用等天然免疫功能。52、天然免疫與獲得性免疫機(jī)體的免疫功能：5獲得性免疫：指機(jī)體在個(gè)體發(fā)育過程中，與抗原異物接觸后產(chǎn)生的防御功能。免疫細(xì)胞（主要是淋巴細(xì)胞）初次接觸抗原異物時(shí)并不立即發(fā)生免疫效應(yīng)，而是在高度分辨自我和非我的信號過程中被致敏，啟動(dòng)免疫應(yīng)答，經(jīng)抗原刺激后被刺激的免疫細(xì)胞分化生殖，逐漸發(fā)展為具有高度特異性功能的細(xì)胞和產(chǎn)生免疫效應(yīng)的分子，隨后再遇到同樣的抗原異物時(shí)才發(fā)揮免疫防御功能。6獲得性免疫：指機(jī)體在個(gè)體發(fā)育過程中，與抗原異物接觸后產(chǎn)生的防這類免疫應(yīng)答具有以下特點(diǎn)：①特異性；②異質(zhì)性，③記憶性，④可轉(zhuǎn)移性特異性免疫與非特異性免疫有著密切的關(guān)系。7這類免疫應(yīng)答具有以下特點(diǎn)：①特異性；②異質(zhì)性，③記憶性，④可3、體液免疫和細(xì)胞免疫特異性免疫包括體液免疫和細(xì)胞免疫兩類。這兩類特異性免疫功能相互協(xié)同、相互配合，在機(jī)體免疫功能中發(fā)揮著重要作用。特異性體液免疫-----由B淋巴細(xì)胞對抗原異物刺激的應(yīng)答，轉(zhuǎn)變?yōu)闈{細(xì)胞產(chǎn)生出特異性抗體，分布于體液中，可與相對應(yīng)的抗原特異結(jié)合，發(fā)生中和解毒、凝集沉淀、使靶細(xì)胞裂解及調(diào)理吞噬等作用。83、體液免疫和細(xì)胞免疫特異性免疫包括體液免疫和細(xì)胞免疫兩類。特異性細(xì)胞免疫-----由T淋巴細(xì)胞對抗原異物的應(yīng)答，發(fā)展成為特異致敏的淋巴細(xì)胞并合成免疫效應(yīng)因子，分布于全身各組織中，當(dāng)該致敏的淋巴細(xì)胞再遇到同樣的抗原異物時(shí)，該細(xì)胞與之高度選擇性結(jié)合直接損傷或釋放出各種免疫效應(yīng)因子，毀損帶抗原的細(xì)胞及抗原異物，達(dá)到防護(hù)的目的。9特異性細(xì)胞免疫-----由T淋巴細(xì)胞對抗原異物的應(yīng)答，發(fā)展成（二）、免疫器官系統(tǒng)的組成免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成。?1、免疫器官免疫器官根據(jù)它們的作用，可分為中樞免疫器官和周圍免疫器官。是免疫應(yīng)答發(fā)生的場所。此外，粘膜免疫系統(tǒng)和皮膚免疫系統(tǒng)是重要的局部免疫組織。?10（二）、免疫器官系統(tǒng)的組成免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞和免2、免疫細(xì)胞免疫細(xì)胞是泛指所有參與免疫應(yīng)答或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞及其前身，包括造血干細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、單核-巨噬細(xì)胞及其他抗原細(xì)胞、粒細(xì)胞、紅細(xì)胞、肥大細(xì)胞等。在免疫細(xì)胞中，執(zhí)行固有免疫功能的細(xì)胞有吞噬細(xì)胞、NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞）等；執(zhí)行適應(yīng)性免疫功能的是T及B淋巴細(xì)胞，各種免疫細(xì)胞均源于多能造血干細(xì)胞（HSC）。?3、免疫分子免疫分子是由免疫細(xì)胞和非免疫細(xì)胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、補(bǔ)體分子、細(xì)胞因子及粘附分子等。112、免疫細(xì)胞11（三）、營養(yǎng)與免疫隨著各種學(xué)科間的相互滲透，免疫學(xué)發(fā)展到食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究的許多領(lǐng)域。均衡營養(yǎng)關(guān)系到人體免疫系統(tǒng)行使其正常功能。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良時(shí)，首先胸腺會(huì)發(fā)生嚴(yán)重萎縮性病變；緊接著就是脾臟，以下是腸系膜淋巴結(jié)，再下是頸淋巴結(jié)。免疫系統(tǒng)的組織形態(tài)學(xué)變化直接表現(xiàn)：胸腺和脾臟萎縮，腎上腺嚴(yán)重萎縮，腸壁變薄、絨毛倒伏，表現(xiàn)出免疫系統(tǒng)退化病變。免疫系統(tǒng)的異常會(huì)導(dǎo)致免疫應(yīng)答的不健全。?12（三）、營養(yǎng)與免疫隨著各種學(xué)科間的相互滲透，免疫學(xué)發(fā)展到食品低營養(yǎng)狀態(tài)時(shí)吞噬作用減弱營養(yǎng)不良患者細(xì)胞免疫功能降低。遲發(fā)型超敏反應(yīng)喪；營養(yǎng)不良的嬰兒體液免疫功能降低。蛋白質(zhì)缺乏會(huì)引起免疫功能紊亂，其他營養(yǎng)素缺乏同樣會(huì)導(dǎo)致免疫活性降低。如維生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失調(diào)。13低營養(yǎng)狀態(tài)時(shí)吞噬作用減弱13二、具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)（一）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑1、蛋白質(zhì)與免疫功能蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御體系的“建筑原材料”，我們?nèi)梭w的各免疫器官以及血清中參與體液免疫的抗體、補(bǔ)體等重要活性物質(zhì)(即可以抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)入侵的免疫分子)都主要由蛋白質(zhì)參與構(gòu)成。當(dāng)人體出現(xiàn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)，免疫器官(如胸腺、肝臟、脾臟、粘膜、白細(xì)胞等)的組織結(jié)構(gòu)和功能均會(huì)受到不同程度的影響，特別是免疫器官和細(xì)胞免疫受損會(huì)更嚴(yán)重一些。14二、具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)（一）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑142、維生素與免疫功能維生素A：維生素A從多方面影響機(jī)體免疫系統(tǒng)的功能，包括對皮膚/粘膜局部免疫力的增強(qiáng)、提高機(jī)體細(xì)胞免疫的反應(yīng)性以及促進(jìn)機(jī)體對細(xì)菌、病毒、寄生蟲等病原微生物產(chǎn)生特異性的抗體。維生素C：維生素C是人體免疫系統(tǒng)所必需的維生素，它可以提高具有吞噬功能的白細(xì)胞的活性；還參與機(jī)體免疫活性物質(zhì)(即抗體)的合成過程；還可以促進(jìn)機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生干擾素(一種能夠干擾病毒復(fù)制的活性物質(zhì))，因而被認(rèn)為有抗病毒的作用。152、維生素與免疫功能維生素A：維生素A從多方面影響機(jī)體免疫維生素E：眾所周知，維生素E是一種重要的抗氧化劑，但它同時(shí)也是有效的免疫調(diào)節(jié)劑，能夠促進(jìn)機(jī)體免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫的功能。16維生素E：眾所周知，維生素E是一種重要的抗氧化劑，但它同時(shí)也3、微量元素與免疫功能鐵：鐵作為人體必需的微量元素對機(jī)體免疫器官的發(fā)育、免疫細(xì)胞的形成以及細(xì)胞免疫中免疫細(xì)胞的殺傷力均有影響。鐵是較易缺乏的營養(yǎng)素、特別多見于兒童和孕婦、乳母等人群，尤其是嬰幼兒與兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育還不完善，很易感染疾病，預(yù)防鐵缺乏對這一人群有著十分重要的意義。173、微量元素與免疫功能鐵：鐵作為人體必需的微量元素對機(jī)體免疫鋅：鋅是在免疫功能方面被關(guān)注和研究得最多的元素，它的缺乏對免疫系統(tǒng)的影響十分迅速和明顯，且涉及的范圍比較廣泛(包括免疫器官的功能、細(xì)胞免疫、體液免疫等多方面)，所以應(yīng)該注重對鋅的攝取，維持機(jī)體免疫系統(tǒng)的正常發(fā)育和功能18鋅：鋅是在免疫功能方面被關(guān)注和研究得最多的元素，它的缺乏對免（二）、免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，普遍存在于哺乳動(dòng)物的血液、組織液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在動(dòng)物體內(nèi)具有重要的免疫和生理調(diào)節(jié)作用，是動(dòng)物體內(nèi)免疫系統(tǒng)最為關(guān)鍵的組成物質(zhì)之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能夠防止發(fā)生局部感染；有的免疫球蛋白能夠中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能夠抵抗寄生蟲感染。19（二）、免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是一類具有抗體活性或化學(xué)免疫球蛋白在19世紀(jì)末被首次發(fā)現(xiàn)后,它在醫(yī)學(xué)實(shí)踐中曾發(fā)揮了巨大作用，但對其在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究則是近十年的事情。20世紀(jì)90年代年美國公司陸續(xù)生產(chǎn)出了含活性免疫球蛋白的奶粉等，1998年新西蘭健康食品有限公司的兩種牛初乳粉和牛初乳片進(jìn)入中國市場。近年來我國一些單位也加大了對免疫球蛋白作為功能性食品添加劑的研究與開發(fā)力度20免疫球蛋白在19世紀(jì)末被首次發(fā)現(xiàn)后,它在醫(yī)學(xué)實(shí)踐中曾發(fā)揮了巨（三）、免疫活性肽人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通過酶促反應(yīng)，可產(chǎn)生具有免疫活性的肽。免疫活性肽能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖，增強(qiáng)巨嗜細(xì)胞的吞噬功能，提高機(jī)體抵御外界病原體感染的能力，降低機(jī)體發(fā)病率，并具有抗腫瘤功能。由于免疫活性肽是短肽，穩(wěn)定性強(qiáng)，所以，它不僅可以制成針劑，作為治療免疫能力低下的藥物，而且，可以作為有效成分添加到奶粉、飲料中，增強(qiáng)人體的免疫能力。21（三）、免疫活性肽人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性（四）、活性多糖活性多糖是一種新型高效免疫調(diào)節(jié)劑，能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)淋巴細(xì)胞（T、B淋巴細(xì)胞）的活性，起到抗炎、抗細(xì)菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、動(dòng)物多糖、菌類多糖、藻類多糖等幾種。1．香菇多糖2．猴菇菌多糖3．靈芝多糖4．豬苓多糖5．茯苓多糖(PPS)6．云芝多糖(PSK)7．黑木耳多糖(AA)8．銀耳多糖(TF)9．人參多糖10．刺五加多糖11．黃芪多糖22（四）、活性多糖22（五）、超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一種廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物中的金屬酶，能清除人體內(nèi)過多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增強(qiáng)機(jī)體抗輻射損傷能力，防衰老，在一些腫瘤、炎癥、自身免疫疾病等治療中有良好療效。23（五）、超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一種廣泛存在（六）、雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活性，激活巨噬細(xì)胞，使其分泌多種重要的細(xì)胞毒性效應(yīng)分子。雙歧桿菌能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高ＮＫ細(xì)胞和巨噬細(xì)胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌在腸道內(nèi)可產(chǎn)生一種四聚酸，可殺死大批有害的、具有抗藥性的細(xì)菌。乳酸菌菌體抗原及代謝物還通過刺激腸粘膜淋巴結(jié)，激發(fā)免疫活性細(xì)胞，產(chǎn)生特異性抗體和致敏淋巴細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)答，防止病原菌侵入和繁殖。還可以激活巨噬細(xì)胞，加強(qiáng)和促進(jìn)吞噬作用。24（六）、雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活性，激活巨（七）、大蒜素大蒜具有抗腫瘤作用，其抗腫瘤作用具有多種多樣的機(jī)制，但大蒜素能顯著提高機(jī)體的細(xì)胞免疫功能與其抗腫瘤作用有密切關(guān)系。大蒜素具有明顯增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞免疫功能的作用。（八）、茶多酚、皂甙均具有較強(qiáng)的調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的作用。功能性食品生產(chǎn)時(shí)，可作為調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的原料除上述有效成份外，花粉、甲魚、紅棗、人參、絞股藍(lán)、大豆蛋白、大棗、沙棘、枸杞、魔芋、銀杏葉、蓮子、黑芝麻、甘草、各種食用菌、蜂王漿、螺旋藻和阿膠等許多食品都可選擇。?25（七）、大蒜素25（九）、生物制劑具有免疫調(diào)節(jié)作用的生物活性物質(zhì)，也稱為生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑。包括各種細(xì)胞因子、胸腺肽、轉(zhuǎn)移因子、單克隆抗體及其交聯(lián)物等。1、各種細(xì)胞因子2、胸腺肽26（九）、生物制劑26第二節(jié)抗腫瘤功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn)1、腫瘤的基本概念2、引起腫瘤發(fā)生的因素3、腫瘤對人體的危害4、具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)27第二節(jié)抗腫瘤功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn)271.腫瘤的概念?腫瘤(tumor，neoplasm)一種常見病、多發(fā)病，其中通常稱為癌癥(cancer)的惡性腫瘤是目前危害人類健康最嚴(yán)重的一類疾病。腫瘤是機(jī)體在各種致瘤因素作用下，局部組織的細(xì)胞在基因水平上失去了對其生長的正常調(diào)控，導(dǎo)致異常而形成的新生物。這種新生物常形成局部腫塊，因而得名。正常細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)槟[瘤細(xì)胞后的核心問題是喪失了對正常生長調(diào)控的反應(yīng)。281.腫瘤的概念28依據(jù)腫瘤對機(jī)體危害程度的輕重不同，將腫瘤大體上分為良性腫瘤和惡性腫瘤。良性腫瘤一般對機(jī)體影響小，易于治療，療效好；惡性腫瘤危害大，治療措施復(fù)雜，療效不夠理想。惡性腫瘤的命名，按一般原則有以下3種情況：①癌(carcinoma)：上皮組織來源的惡性腫瘤統(tǒng)稱為癌。命名方法為：組織來源加癌。如來源于鱗狀上皮的惡性腫瘤稱為鱗狀細(xì)胞癌或鱗狀上皮癌，簡稱鱗癌；來源于腺上皮的惡性腫瘤稱為腺癌。

2.腫瘤的分類29依據(jù)腫瘤對機(jī)體危害程度的輕重不同，將腫瘤大體上分為良性腫瘤和②肉瘤：來源于間葉組織(包括纖維結(jié)締組織、脂肪、肌肉、脈管、滑膜骨、軟骨組織)的惡性腫瘤統(tǒng)稱為肉瘤，命名方式是在來源的組織名稱之后加“肉瘤”，例如纖維肉瘤、橫紋肌肉瘤、骨肉瘤等。③癌肉瘤：一個(gè)腫瘤中既有癌的成分又有肉瘤的成分，則稱為癌肉瘤。近年研究表明，真正的癌肉瘤罕見，多數(shù)為肉瘤樣癌。30②肉瘤：來源于間葉組織(包括纖維結(jié)締組織、脂肪、肌肉、脈管、3、腫瘤的危害(1).腫瘤對人群的危害腫瘤不管是良性還是惡性，本質(zhì)上都表現(xiàn)為細(xì)胞失去控制的異常增殖，這種異常生長的能力除了表現(xiàn)為腫瘤本身的持續(xù)生長之外，在惡性腫瘤還表現(xiàn)為對鄰近正常組織的侵犯及經(jīng)血管、淋巴管和體腔轉(zhuǎn)移到身體其它部位，而這往往是腫瘤致死的原因。313、腫瘤的危害(1).腫瘤對人群的危害31惡性腫瘤已經(jīng)成為人類死亡的重要原因，每年全世界約有700萬人死于癌癥。在我國惡性腫瘤在各種死因中也已經(jīng)排在第二位，在部分城市則已排在首位；并且從70年代到90年代，腫瘤死亡率呈明顯上升趨勢，由83.65／10萬上升至108.26／10萬，尤其是男性從96.31／10萬上升到134.9l／10萬，增長達(dá)38.60%。若按世界調(diào)整死亡率進(jìn)行比較，增幅也達(dá)29.79%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過同期美國的2.8%、英國的3.5%、法國的9.2%和日本的5.3%。32惡性腫瘤已經(jīng)成為人類死亡的重要原因，每年全世界約有700萬人(2)腫瘤對機(jī)體的影響腫瘤因其良惡性質(zhì)的不同，對機(jī)體的影響明顯不同。⑴良性腫瘤良性腫瘤對機(jī)體影響較小，但因其發(fā)生部位或有相應(yīng)的繼發(fā)改變，有時(shí)也可引起較為嚴(yán)重的后果。①局部壓迫和阻塞：是主要影響。如消化道良性腫瘤可引起腸梗阻等。②繼發(fā)性改變：膀胱的乳頭狀瘤等腫瘤，表面可發(fā)生潰瘍而引起出血和感染。③內(nèi)分泌性良性腫瘤對全身的影響：內(nèi)分泌的良性腫瘤常因能引起某種激素分泌過多而引起相應(yīng)的內(nèi)分泌癥狀，以及神經(jīng)、肌肉及骨關(guān)節(jié)和血液等方面的癥狀異常33(2)腫瘤對機(jī)體的影響腫瘤因其良惡性質(zhì)的不同，對機(jī)體的影?⑵惡性腫瘤惡性腫瘤由于分化不成熟，生長快，浸潤破壞器官的結(jié)構(gòu)和功能，并可發(fā)生轉(zhuǎn)移，因此對機(jī)體的影響嚴(yán)重。惡性腫瘤除可引起與上述良性瘤相似的局部壓迫和阻塞癥狀外，還可引起更為嚴(yán)重的后果。?①并發(fā)癥：腫瘤可因浸潤、壞死而并發(fā)出血、穿孔及病理性骨折及感染。出血是引起醫(yī)生或患者警覺的信號。?②頑固性疼痛：腫瘤浸潤、壓迫局部神經(jīng)可引起頑固性疼痛等癥狀。?③惡病質(zhì)：惡性腫瘤晚期，機(jī)體嚴(yán)重消瘦、無力、貧血和全身衰竭的狀態(tài)稱惡病質(zhì)，可導(dǎo)致患者死亡。34?⑵惡性腫瘤344、腫瘤的致病因素腫瘤發(fā)病時(shí)涉及到多個(gè)步驟的病理過程。與腫瘤發(fā)病相關(guān)的因素依其來源、性質(zhì)與作用方式的不同，可分為內(nèi)源性與外源性兩類。外源性因素來自外界環(huán)境，和自然環(huán)境與生活條件密切相關(guān)，包括化學(xué)因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等；內(nèi)源性因素有機(jī)體的免疫狀態(tài)、遺傳性、激素水平及DNA損傷修復(fù)能力等。354、腫瘤的致病因素腫瘤發(fā)病時(shí)涉及到多個(gè)步驟的病理過程。與腫瘤5、腫瘤的預(yù)防人類約有35%的腫瘤是與膳食因素密切相關(guān)的。只要合理調(diào)節(jié)營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)，發(fā)揮各種營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素自身的預(yù)防腫瘤功效，就可有效地控制腫瘤的發(fā)生?？茖W(xué)證實(shí)，改變膳食可以預(yù)防50%的乳腺癌、75%的胃癌和75%的結(jié)腸癌。365、腫瘤的預(yù)防人類約有35%的腫瘤是與膳食因素密切相關(guān)的。世界癌癥研究基金會(huì)關(guān)于預(yù)防腫瘤的膳食建議為：1.合理安排膳食，膳食中保證充分營養(yǎng)，食物多樣化。2.膳食以植物性食物為主蔬菜、水果、豆類、粗谷類3.堅(jiān)持每天攝入400～800g各種蔬菜和水果；每天攝入600～800g各種谷類、豆類、植物類根莖，以粗加工為主，限制精制糖的攝入。4.紅肉攝入量應(yīng)低于90g／d，魚和禽肉更有益健康。5.限制高脂食物，尤其是動(dòng)物性脂肪的攝入，多攝入植物油，并控制用量。限制腌制食品的攝入，控制烹調(diào)鹽和調(diào)料鹽的攝入，成人食鹽攝入量低予6g／d。37世界癌癥研究基金會(huì)關(guān)于預(yù)防腫瘤的膳食建議為：1.合理安排膳食6.不要攝入常溫下儲(chǔ)存時(shí)間過長可能受到真菌毒素污染的食物7.食物中的添加劑、污染物和其他殘留物低于國家規(guī)定限量。8.不攝入燒焦的食物，以及少量攝入直接在火上燒烤的肉、魚、腌肉或熏肉。9.一般不必?cái)z入營養(yǎng)補(bǔ)充劑，營養(yǎng)補(bǔ)充劑對抗腫瘤可能沒有幫助。10.控制體重，堅(jiān)持體育鍛煉，反對過量飲酒。386.不要攝入常溫下儲(chǔ)存時(shí)間過長可能受到真菌毒素污染的食物3二、具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)（一）、大蒜(Garlic)1、主要成分大蒜的完整組織僅存在有活性成分的前體物質(zhì)──無色無味蒜氨酸，無辣味。在蒜氨酸酶與磷酸吡哆醛輔酶參與下，先生成一種復(fù)合物，再分解成具強(qiáng)烈辛辣味的揮發(fā)性物質(zhì)──大蒜素，后者不穩(wěn)定，即使在室溫下也會(huì)分解，遇光、熱或有機(jī)溶劑即降解成各種含硫有機(jī)化合物，形成大蒜的特殊氣味。主要是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等約30余種。這些化合物統(tǒng)稱為二烯丙基二硫化物(diallyldisulfide，DADS)。39二、具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)（一）、大蒜(Garlic)32、生理功能（1）輔助抑制腫瘤：大蒜濾液、大蒜油、大蒜素分別使癌細(xì)胞內(nèi)環(huán)腺苷酸(cAMP)水平升高132.74%、209.6%和77%。即調(diào)動(dòng)體內(nèi)抑制癌因素cAMP的代謝，達(dá)到抗癌的作用。（2）.免疫調(diào)節(jié)作用：可增加實(shí)驗(yàn)動(dòng)物脾臟重量，增加吞噬細(xì)胞和T細(xì)胞數(shù)，增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬能力，提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率。（3）.降低胃內(nèi)亞硝酸鹽含量：降低胃癌發(fā)病率。促進(jìn)腸胃消化液的分泌。以及殺滅微生物等作用。402、生理功能（1）輔助抑制腫瘤：大蒜濾液、大蒜油、大蒜素分據(jù)美國衛(wèi)生總署國家癌癥中心于1992年用2700萬美元?dú)v時(shí)3年進(jìn)行的“防癌食品”研究，通過對40多種食物的比較研究，得出大蒜為第一位有效抑癌物質(zhì)。41據(jù)美國衛(wèi)生總署國家癌癥中心于1992年用2700萬美元?dú)v時(shí)3（二）、鯊魚軟骨粉(Shark

ChondroitinPowder，也稱食用軟骨素)1、主要成分由鯊魚軟骨制成的一種硫酸軟骨素和蛋白質(zhì)的復(fù)合體，相對分子質(zhì)量2萬～4萬。由硫酸軟骨素—葡萄糖醛酸-半乳糖-木糖-絲氨酸等構(gòu)成的一種酸性粘多糖與蛋白質(zhì)相結(jié)合的糖蛋白。2、生理功能能抑制腫瘤周圍血管的生長，使腫瘤細(xì)胞因缺乏營養(yǎng)而萎縮、脫落。

42（二）、鯊魚軟骨粉(Shark

ChondroitinPo（三）、瓊脂低聚糖(Agaro-oligosaccarides)1、主要成分?由紅藻類石花菜、江蘺等海藻，經(jīng)堿、酸等處理后一般供食用或配制培養(yǎng)基等用的瓊脂(亦稱“洋萊”)。2、生理功能（1）.抑癌作用：將人的結(jié)腸癌細(xì)胞植入大鼠皮下而成負(fù)瘤體后，飼以瓊脂二糖為主的瓊脂低聚糖?？梢娔[瘤體積和重量減少，有20%的腫瘤消失43（三）、瓊脂低聚糖(Agaro-oligosaccaride（2）抗氧化作用：當(dāng)體內(nèi)NO過多時(shí)，可使周圍細(xì)胞破裂，并可引起慢性腎功能障礙，潰瘍性大腸炎，慢性關(guān)節(jié)病變，并可導(dǎo)致細(xì)胞遺傳因子障礙等。而瓊脂二糖有抑制NO產(chǎn)生的活性，對已產(chǎn)生的NO有明顯抑制其活性的活力，并使轉(zhuǎn)變成無害的NO2。4444（四）、番茄紅素(Lycopene)1、主要成分番茄紅素屬類胡蘿卜素，番茄紅素在番茄中的含量最高。成熟的番茄中含量特別多。尚存在于燈籠大紅辣椒、薔薇果、西瓜、木瓜、番石榴、君影草果實(shí)、柿子、南瓜的果肉、葡萄柚的果實(shí)等45（四）、番茄紅素(Lycopene)1、主要成分452、生理功能（1）.輔助抑制腫瘤：通過抗氧化作用，抑制氧化游離基，降低發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)性，已證實(shí)對預(yù)防前列腺癌、肺癌、胃癌最有效，對胰腺癌、大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宮頸癌也有較好的預(yù)防作用。對已形成的腫瘤，能使之縮小，延緩擴(kuò)散，尤其是前列腺癌。（2）.抗輻射：防止皮膚受紫外線傷害。當(dāng)紫外線照射皮膚時(shí)，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，照射紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射皮膚減少31%～46%，這表明番茄紅素具有較強(qiáng)的減輕組織氧化損傷的作用。462、生理功能（1）.輔助抑制腫瘤：通過抗氧化作用，抑制氧化游（五）、冬凌草(Rabbosiarubescens，也稱碎米亞)1、主要成分?冬凌草甲素(oridonin)、冬凌草乙素(ponicidin)、冬凌草素(guidongnin)、盧氏冬凌草甲素(ludongninA)，以及單萜、倍半萜、二萜、三萜等一系列萜類組分等。?2、生理功能?對移植性動(dòng)物腫瘤艾氏腹水癌、食道癌109株、乳腺癌和肉瘤S180、肝癌、網(wǎng)織細(xì)胞肉瘤等均有明顯抑制作用。

47（五）、冬凌草(Rabbosiarubescens，也稱碎（六）、蝦青素(Astaxanthin)1、性狀蝦青素是紅褐色至褐色粉末或液體。屬類胡蘿卜素，但不能轉(zhuǎn)化為維生素A?？勺鳛槭秤蒙厥褂谩Ｈ苡谝掖己陀椭?，不溶于水。2、生理功能（1）.輔助抑癌作用：對腫瘤細(xì)胞增殖的抑制作用。對人的大腸癌細(xì)胞的增殖有明顯抑制作用。此外，對膀胱癌、口腔癌和由紫外線引起的皮膚癌也有一定抑制作用。48（六）、蝦青素(Astaxanthin)1、性狀48（2）抗氧化作用：有很強(qiáng)的抗氧化和消除自由基的作用，在類胡蘿卜素中，隨著共軛雙鍵的增加而增強(qiáng)，以蝦青素的作用最強(qiáng)，蝦青素的抗氧化性比α-生育酚強(qiáng)100～150倍。（3）.增強(qiáng)免疫功能：能促進(jìn)T細(xì)胞的活性作用49（2）抗氧化作用：有很強(qiáng)的抗氧化和消除自由基的作用，在類胡蘿（七）、硒及含硒制品(Seleniumproducts)1、概述?硒為人體必需的微量元素之一,是紅細(xì)胞中谷胱甘肽過氧化物酶（GSH)等的必要成分，并以此形式與生育酚相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用，即防止不飽和脂肪酸中雙鍵的氧化，使細(xì)胞膜避免過氧化物損害。

50（七）、硒及含硒制品(Seleniumproducts)12、生理功能A、輔助抑制腫瘤作用?⑴硒進(jìn)入機(jī)體后，與蛋白質(zhì)相結(jié)合而成為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)，該酶具有明顯的抗氧化作用，能抑制和分解過氧化反應(yīng)，從而清除自由基，保護(hù)細(xì)胞的畸變，并能修復(fù)細(xì)胞畸變所帶來的分子損傷，起到抑制腫瘤的作用。⑵硒能調(diào)節(jié)環(huán)腺苷酸(cAMP)的代謝，抑制腫瘤細(xì)胞中磷酸三酯酶的活性，使能抑制腫瘤細(xì)胞DNA合成的cAMP的水平提高，阻止腫瘤細(xì)胞的分裂，從而起到抗腫瘤的作用。512、生理功能A、輔助抑制腫瘤作用51?⑶硒能增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)T細(xì)胞和B細(xì)胞的增殖力，即通過提高機(jī)體細(xì)胞的免疫功能而起到抗腫瘤的作用。?⑷硒能影響致癌物質(zhì)的代謝，抑制前致癌物轉(zhuǎn)變成致癌物。?⑸維生索A和E均能增強(qiáng)硒的抗腫瘤能力。52?⑶硒能增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)T細(xì)胞和B細(xì)胞的增殖力?B.免疫調(diào)節(jié)作用⑴硒能刺激機(jī)體產(chǎn)生較多的免疫球蛋白IgM和IgG。?⑵硒能激活巨噬細(xì)胞、脾淋巴細(xì)胞的增殖反應(yīng)和T淋巴細(xì)胞的活性。?⑶硒能明顯提高中性粒細(xì)胞的活性氧化代謝產(chǎn)物(ROS)的產(chǎn)生，增強(qiáng)中性粒細(xì)胞的吞噬能力。53?B.免疫調(diào)節(jié)作用53?C.降低黃曲霉毒素的毒性緩和由其所致的急性損傷(肝中心小葉壞死的程度和死亡率)。54?C.降低黃曲霉毒素的毒性54（八）、十字花科蔬菜1、主要成分?十字花科蔬菜包括卷心菜花莖甘藍(lán)、花菜、白菜、蘿卜及其他的蕓苔科和蕓苔屬蔬菜。異硫氰酸酯是天然存在于各種十字花科蔬菜中的葡糖異硫氰酸酯的降解產(chǎn)物目前，已對20多種天然和合成異硫氰酸酯預(yù)防癌癥發(fā)生的能力進(jìn)行了研究。55（八）、十字花科蔬菜1、主要成分552、生理功能流行病學(xué)研究表明，攝入十字花科蔬菜預(yù)防肺、胃、結(jié)腸腫瘤。體內(nèi)試驗(yàn)證明，對致癌物有混合的脫甲基和氧化作用；預(yù)防肝、肺、乳腺、胃和食管腫瘤的發(fā)展562、生理功能流行病學(xué)研究表明，攝入十字花科蔬菜預(yù)防肺、胃、結(jié)典型配料及功能性評價(jià)P2635757思考題?1.什么是腫瘤？?2.怎樣預(yù)防腫瘤的發(fā)生？?3.引起腫瘤發(fā)生的因素有哪些？?4.腫瘤對人群有什么影響？?5.腫瘤對人體有哪些危害？?6.具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)有哪些？58思考題58第五節(jié)改善睡眠的功能性食品本節(jié)要點(diǎn)1、睡眠的功能2、具有改善睡眠的物質(zhì)59第五節(jié)改善睡眠的功能性食品本節(jié)要點(diǎn)59一、概述睡眠對人體非常重要，一個(gè)人一生中大約有三分之一的時(shí)間是在睡眠中度過。通過睡眠，可以消除疲勞，恢復(fù)精神與體力，提高工作與學(xué)習(xí)效率。60一、概述睡眠對人體非常重要，一個(gè)人一生中大約有三分之一的時(shí)間1906年巴黎大學(xué)的R.Legendre和H.Pieron發(fā)表了睡眠過程中分解毒素的論述。1970年瑞士的M.Monnier發(fā)現(xiàn)睡眠的誘發(fā)物質(zhì)，一種由腦組織分泌的激素。1984年美國哈佛大學(xué)的J.R.Pappenheimer在人尿中發(fā)現(xiàn)睡眠誘導(dǎo)物質(zhì)胞壁質(zhì)肽具有增強(qiáng)免疫能力的作用，因而提出睡眠是一種免疫過程的學(xué)說。開發(fā)安全有效的改善睡眠的功能性食品具有重要意義。611906年巴黎大學(xué)的R.Legendre和H.Piero（一）、睡眠的功能1.睡眠可以讓人體獲得充分休息，恢復(fù)體力和精力，使睡眠后保持良好的覺醒狀態(tài)。與覺醒對比，人體睡眠時(shí)許多生理功能發(fā)生了變化。62（一）、睡眠的功能1.睡眠可以讓人體獲得充分休息，恢復(fù)體力和一般表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：（1）嗅、視、聽、觸等感覺功能減退；（2）骨骼肌反射運(yùn)動(dòng)和肌肉緊張減弱；（3）伴有一系列植物性功能的變化。例如，心臟跳動(dòng)減緩、血壓降低、瞳孔縮小、發(fā)汗功能增強(qiáng)、肌肉處于完全放松狀態(tài)、基礎(chǔ)代謝率下降10%~20%。2.睡眠具有產(chǎn)生新細(xì)胞，保持能量，修復(fù)自身的作用。睡眠不足將導(dǎo)致抵抗力下降。63一般表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：63（二）、睡眠的節(jié)律生物的節(jié)律是普遍存在的。當(dāng)波動(dòng)的周期接近地球自轉(zhuǎn)的周期時(shí)，稱為晝夜節(jié)律。這一節(jié)律通常是自我維持和不被衰減的，是生物體固有的和內(nèi)在的本質(zhì)----稱之為“生物鐘”。64（二）、睡眠的節(jié)律生物的節(jié)律是普遍存在的。當(dāng)波動(dòng)的周期接近地對人體而言，維持睡眠、覺醒周期的正常是非常重要的。一旦這些周期遭到破壞，就造成嚴(yán)重的睡眠障礙。睡眠期延遲癥候群的睡眠障礙，其晝夜性節(jié)律較遲緩，患者無法在正常的時(shí)間入睡另一種睡眠障礙就是睡眠期提前癥候群，患者在晚上8點(diǎn)就開始有睡意，卻在凌晨一、二點(diǎn)覺醒過來，很多老年人都有這種困擾。65對人體而言，維持睡眠、覺醒周期的正常是非常重要的。一旦這些周還有一種稱為非24h睡眠、覺醒周期的睡眠障礙，患者最明顯的癥狀便是清醒及睡眠的時(shí)間過長，他們的循環(huán)周期甚至可達(dá)50h。利用時(shí)間療法即用光線來改善晝夜性節(jié)律，可幫助上述患者恢復(fù)正常的睡眠模式。6666（三）、睡眠的產(chǎn)生一般認(rèn)為睡眠是中樞神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)產(chǎn)生的一種主動(dòng)過程，與中樞神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)某些特定結(jié)構(gòu)有關(guān)，也與某些遞質(zhì)的作用有關(guān)。中樞遞質(zhì)的研究表明，調(diào)節(jié)睡眠與覺醒的神經(jīng)結(jié)構(gòu)活動(dòng)，都是與中樞遞質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化密切相關(guān)的。其中5-羥色胺與誘導(dǎo)并維持睡眠有關(guān)，而去甲腎上腺素則與覺醒的維持有關(guān)。67（三）、睡眠的產(chǎn)生一般認(rèn)為睡眠是中樞神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)產(chǎn)生的一種主動(dòng)睡眠使身體得到休息，在睡眠時(shí)，機(jī)體基本上阻斷了與周圍環(huán)境的聯(lián)系，身體許多系統(tǒng)的活動(dòng)在睡眠時(shí)都會(huì)慢慢下降，但此時(shí)機(jī)體內(nèi)清除受損細(xì)胞、制造新細(xì)胞、修復(fù)自身的活動(dòng)并不減弱。睡眠時(shí)，人體血液中免疫細(xì)胞顯著增加，尤其是淋巴細(xì)胞。68睡眠使身體得到休息，在睡眠時(shí)，機(jī)體基本上阻斷了與周圍環(huán)境的聯(lián)失眠是最常見、最普通的一種睡眠紊亂。失眠者要么入睡困難、易醒或早醒，要么睡眠質(zhì)量低下，睡眠時(shí)間明顯減少，或幾項(xiàng)兼而有之。短期失眠可使人顯得憔悴，經(jīng)常失眠使人加快衰老，嚴(yán)重的失眠常伴有精神低落、感情脆弱、性格孤僻等一系列病態(tài)反應(yīng)。使大腦興奮與抑制的正常節(jié)律被打亂，出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能疾病——神經(jīng)衰弱，直接影響失眠者的身心健康。6969睡眠十分重要，但也不是睡眠時(shí)間越多越長越好。睡眠過多，可使身體活動(dòng)減少，未被利用的多余脂肪積存在體內(nèi)，因而誘發(fā)動(dòng)脈硬化等危險(xiǎn)病癥。70睡眠十分重要，但也不是睡眠時(shí)間越多越長越好。睡眠過多，可使身三、具有改善睡眠功能的物質(zhì)（一）、褪黑激素其化學(xué)名為N-乙酰基-5-甲氧基色胺，又稱松果體素；褪黑素；褪黑色素。褪黑激素主要是哺乳動(dòng)物（包括人）腦部松果體所產(chǎn)生的一種激素，故又稱松果體素。1960年首次分離得到。作為商品，也有稱作“腦白金”。71三、具有改善睡眠功能的物質(zhì)（一）、褪黑激素71褪黑激素在體內(nèi)的生物合成受光周期的制約，在體內(nèi)的含量呈晝夜性節(jié)律改變，夜間的分泌量比白天多5～10倍。初生嬰兒極微，至三月齡時(shí)開始增多，3～5歲時(shí)夜間分泌量最高，青春期略有下降，之后隨年齡增長而逐漸下降，至老年時(shí)晝夜節(jié)律漸趨平緩甚至消失。褪黑激素可因光線刺激而分泌減少。夜間過度的長時(shí)間照明，會(huì)使褪黑激素的分泌減少，對女性來說，可致女性激素分泌紊亂，由于血液中雌激素水平升高，日久可誘發(fā)女性乳腺癌、子宮頸癌、子宮內(nèi)膜癌以及卵巢癌。72褪黑激素在體內(nèi)的生物合成受光周期的制約，在體內(nèi)的含量呈晝夜性2、生理功能改善睡眠（用量0.1～0.3mg），能縮短睡前覺醒時(shí)間和入睡時(shí)間，睡眠質(zhì)量改善，睡眠中覺醒次數(shù)明顯減少，淺睡階段短，深睡階段延長，次日早晨喚醒閥值下降。有較強(qiáng)的調(diào)整時(shí)差功能。732、生理功能73英國推出了全天然高褪黑素牛奶，雖然其價(jià)格比普通牛奶高1.5倍，但卻頗受消費(fèi)者歡迎，因?yàn)樵摦a(chǎn)品有助改善人們的生活質(zhì)量，并進(jìn)而提高健康水平。牛奶中天然含有一些褪黑素，這就使許多牛奶公司將研發(fā)高褪黑素牛奶作為產(chǎn)品創(chuàng)新的目標(biāo)，其中芬蘭lng2man公司與Kuopio大學(xué)合作研發(fā)的成績最為顯著?？梢詼?zhǔn)確控制奶牛體內(nèi)的褪黑素水平，也可以精確控制牛奶中的褪黑素濃度，使牛奶中的褪黑素比例達(dá)到最佳。74英國推出了全天然高褪黑素牛奶，雖然其價(jià)格比普通牛奶高1.5倍7575（二）、酸棗仁鼠李科喬木酸棗（Ziziphusjujubavar.spinosa）成熟果實(shí)去果肉、核殼，收集種子，曬干而成。主要產(chǎn)于河北、山東一帶。1、主要成分酸棗仁皂苷（jujuboside）A、B、B1，白樺脂酸，樺木素等，含油脂約32%。76（二）、酸棗仁鼠李科喬木酸棗（Ziziphusjujuba2、生理功能改善睡眠。對小鼠、豚鼠、貓、兔、犬均有鎮(zhèn)靜催眠作用。對大鼠作腦電測試，灌胃后睡眠時(shí)間（TS）和深睡階段（SWS2）持續(xù)時(shí)間分別增加51min（26.0%）和41.4min（116.3%），差異非常顯著772、生理功能改善睡眠。77（三）、面包、饅頭進(jìn)食適量的面包或饅頭后，人體內(nèi)就會(huì)分泌胰島素，用來消化面包中的營養(yǎng)成分。在氨基酸的代謝中，色氨酸被保留下來，色氨酸是5-羥色胺的前體，而5-羥色胺有催眠作用，因此如果失眠，吃一點(diǎn)面包，能促進(jìn)睡眠。但如果白天總想睡覺，可吃一點(diǎn)動(dòng)物蛋白質(zhì)，因?yàn)閯?dòng)物蛋白質(zhì)中含酪氨酸，它有抗5-羥色胺的作用，因而可使人興奮。78（三）、面包、饅頭進(jìn)食適量的面包或饅頭后，人體內(nèi)就會(huì)分泌胰島（四）、酸奶加香蕉在一部分失眠或醒后難以再度入睡的人中，其失眠原因是因血糖水平降低所引起的。鈣元素對人體有鎮(zhèn)靜、安眠作用。酸奶中含有糖分及豐富的鈣元素。香蕉使人體血糖水平升高，用一杯酸奶加一個(gè)香蕉，給失眠病人口服后，可使其血糖高，使病人再度入睡。79（四）、酸奶加香蕉在一部分失眠或醒后難以再度入睡的人中，其失（五）、葡萄與葡萄酒葡萄中含有葡萄糖、果糖及多種人體所必需的氨基酸；還含有維生素B1、B2、B6、C、P、PP和胡蘿卜素。常吃葡萄對神經(jīng)衰弱和過度疲勞者有益。葡萄酒中所含的營養(yǎng)成分和葡萄相似，對過度疲勞引起的失眠有鎮(zhèn)靜和安眠作用。80（五）、葡萄與葡萄酒葡萄中含有葡萄糖、果糖及多種人體所必需的（六）、富含鋅、銅的食物鋅、銅都是人體必需的微量元素，在體內(nèi)都主要是以酶的形式發(fā)揮其生理作用，都與神經(jīng)系統(tǒng)關(guān)系密切，有研究發(fā)現(xiàn)，神經(jīng)衰弱者血清中的鋅、銅兩種微量元素量明顯低于正常人。缺鋅會(huì)影響腦細(xì)胞的能量代謝及氧化還原過程，缺銅會(huì)使神經(jīng)系統(tǒng)的內(nèi)抑過程失調(diào)，使內(nèi)分泌系統(tǒng)處于興奮狀態(tài)，而導(dǎo)致失眠，久而久之可發(fā)生神經(jīng)衰弱。81（六）、富含鋅、銅的食物鋅、銅都是人體必需的微量元素，在體內(nèi)失眠患者除了經(jīng)常鍛煉身體之外，在飲食上有意識地多吃一些富含鋅和銅的食物對改善睡眠有良好的效果。含鋅豐富的食物有牡蠣、魚類、瘦肉、動(dòng)物肝腎、奶及奶制品。烏賊、魷魚、蝦、蟹、黃鱔、羊肉、蘑菇以及豌豆、蠶豆、玉米等含銅量較高。桂圓肉、蓮子、遠(yuǎn)志、柏子仁、豬心、黃花菜等，都有一定的鎮(zhèn)靜催眠作用，常用來治療失眠癥。82失眠患者除了經(jīng)常鍛煉身體之外，在飲食上有意識地多吃一些富含鋅典型配料及功能性評價(jià)8383匯報(bào)結(jié)束謝謝大家!請各位批評指正匯報(bào)結(jié)束謝謝大家!請各位批評指正84中老年功能性食品開發(fā)中老年功能性食品開發(fā)中老年功能性食品開發(fā)第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn):免疫的基本概念具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)2中老年功能性食品開發(fā)中老年功能性食品開發(fā)中老年功能性食品開發(fā)85第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn):免疫的基本概念具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)86第一節(jié)增強(qiáng)免疫功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn):2免疫是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng)，它是機(jī)體在進(jìn)化過程中獲得的“識別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。免疫系統(tǒng)對維持機(jī)體正常生理功能具重要意義。與免疫有關(guān)的功能食品是指具有增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤功能以及維持自身生理平衡的食品。87免疫是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理一、概述（一）免疫的基本概念1、免疫系統(tǒng)機(jī)體識別自我與非我的作用，通過免疫應(yīng)答反應(yīng)來排斥非我的異物，以維護(hù)自身穩(wěn)定性的生物學(xué)功能即為免疫。機(jī)體的免疫系統(tǒng)就是通過這種對自我和非我物質(zhì)的識別和應(yīng)答，承擔(dān)著三方面的基本功能：免疫防護(hù)功能免疫自穩(wěn)功能免疫監(jiān)視功能88一、概述（一）免疫的基本概念42、天然免疫與獲得性免疫機(jī)體的免疫功能：天然免疫（非特異性免疫）和獲得性免疫（特異性免疫）非特異性免疫：天然免疫是機(jī)體在長期進(jìn)化過程中逐步形成的防御功能，如正常組織（皮膚、粘膜等）的屏障作用、正常體液的殺菌作用、單核巨噬細(xì)胞和粒細(xì)胞的吞噬作用、自然殺傷細(xì)胞的殺傷作用等天然免疫功能。892、天然免疫與獲得性免疫機(jī)體的免疫功能：5獲得性免疫：指機(jī)體在個(gè)體發(fā)育過程中，與抗原異物接觸后產(chǎn)生的防御功能。免疫細(xì)胞（主要是淋巴細(xì)胞）初次接觸抗原異物時(shí)并不立即發(fā)生免疫效應(yīng)，而是在高度分辨自我和非我的信號過程中被致敏，啟動(dòng)免疫應(yīng)答，經(jīng)抗原刺激后被刺激的免疫細(xì)胞分化生殖，逐漸發(fā)展為具有高度特異性功能的細(xì)胞和產(chǎn)生免疫效應(yīng)的分子，隨后再遇到同樣的抗原異物時(shí)才發(fā)揮免疫防御功能。90獲得性免疫：指機(jī)體在個(gè)體發(fā)育過程中，與抗原異物接觸后產(chǎn)生的防這類免疫應(yīng)答具有以下特點(diǎn)：①特異性；②異質(zhì)性，③記憶性，④可轉(zhuǎn)移性特異性免疫與非特異性免疫有著密切的關(guān)系。91這類免疫應(yīng)答具有以下特點(diǎn)：①特異性；②異質(zhì)性，③記憶性，④可3、體液免疫和細(xì)胞免疫特異性免疫包括體液免疫和細(xì)胞免疫兩類。這兩類特異性免疫功能相互協(xié)同、相互配合，在機(jī)體免疫功能中發(fā)揮著重要作用。特異性體液免疫-----由B淋巴細(xì)胞對抗原異物刺激的應(yīng)答，轉(zhuǎn)變?yōu)闈{細(xì)胞產(chǎn)生出特異性抗體，分布于體液中，可與相對應(yīng)的抗原特異結(jié)合，發(fā)生中和解毒、凝集沉淀、使靶細(xì)胞裂解及調(diào)理吞噬等作用。923、體液免疫和細(xì)胞免疫特異性免疫包括體液免疫和細(xì)胞免疫兩類。特異性細(xì)胞免疫-----由T淋巴細(xì)胞對抗原異物的應(yīng)答，發(fā)展成為特異致敏的淋巴細(xì)胞并合成免疫效應(yīng)因子，分布于全身各組織中，當(dāng)該致敏的淋巴細(xì)胞再遇到同樣的抗原異物時(shí)，該細(xì)胞與之高度選擇性結(jié)合直接損傷或釋放出各種免疫效應(yīng)因子，毀損帶抗原的細(xì)胞及抗原異物，達(dá)到防護(hù)的目的。93特異性細(xì)胞免疫-----由T淋巴細(xì)胞對抗原異物的應(yīng)答，發(fā)展成（二）、免疫器官系統(tǒng)的組成免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成。?1、免疫器官免疫器官根據(jù)它們的作用，可分為中樞免疫器官和周圍免疫器官。是免疫應(yīng)答發(fā)生的場所。此外，粘膜免疫系統(tǒng)和皮膚免疫系統(tǒng)是重要的局部免疫組織。?94（二）、免疫器官系統(tǒng)的組成免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞和免2、免疫細(xì)胞免疫細(xì)胞是泛指所有參與免疫應(yīng)答或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞及其前身，包括造血干細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、單核-巨噬細(xì)胞及其他抗原細(xì)胞、粒細(xì)胞、紅細(xì)胞、肥大細(xì)胞等。在免疫細(xì)胞中，執(zhí)行固有免疫功能的細(xì)胞有吞噬細(xì)胞、NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞）等；執(zhí)行適應(yīng)性免疫功能的是T及B淋巴細(xì)胞，各種免疫細(xì)胞均源于多能造血干細(xì)胞（HSC）。?3、免疫分子免疫分子是由免疫細(xì)胞和非免疫細(xì)胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、補(bǔ)體分子、細(xì)胞因子及粘附分子等。952、免疫細(xì)胞11（三）、營養(yǎng)與免疫隨著各種學(xué)科間的相互滲透，免疫學(xué)發(fā)展到食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究的許多領(lǐng)域。均衡營養(yǎng)關(guān)系到人體免疫系統(tǒng)行使其正常功能。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良時(shí)，首先胸腺會(huì)發(fā)生嚴(yán)重萎縮性病變；緊接著就是脾臟，以下是腸系膜淋巴結(jié)，再下是頸淋巴結(jié)。免疫系統(tǒng)的組織形態(tài)學(xué)變化直接表現(xiàn)：胸腺和脾臟萎縮，腎上腺嚴(yán)重萎縮，腸壁變薄、絨毛倒伏，表現(xiàn)出免疫系統(tǒng)退化病變。免疫系統(tǒng)的異常會(huì)導(dǎo)致免疫應(yīng)答的不健全。?96（三）、營養(yǎng)與免疫隨著各種學(xué)科間的相互滲透，免疫學(xué)發(fā)展到食品低營養(yǎng)狀態(tài)時(shí)吞噬作用減弱營養(yǎng)不良患者細(xì)胞免疫功能降低。遲發(fā)型超敏反應(yīng)喪；營養(yǎng)不良的嬰兒體液免疫功能降低。蛋白質(zhì)缺乏會(huì)引起免疫功能紊亂，其他營養(yǎng)素缺乏同樣會(huì)導(dǎo)致免疫活性降低。如維生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失調(diào)。97低營養(yǎng)狀態(tài)時(shí)吞噬作用減弱13二、具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)（一）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑1、蛋白質(zhì)與免疫功能蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御體系的“建筑原材料”，我們?nèi)梭w的各免疫器官以及血清中參與體液免疫的抗體、補(bǔ)體等重要活性物質(zhì)(即可以抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)入侵的免疫分子)都主要由蛋白質(zhì)參與構(gòu)成。當(dāng)人體出現(xiàn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)，免疫器官(如胸腺、肝臟、脾臟、粘膜、白細(xì)胞等)的組織結(jié)構(gòu)和功能均會(huì)受到不同程度的影響，特別是免疫器官和細(xì)胞免疫受損會(huì)更嚴(yán)重一些。98二、具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)（一）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑142、維生素與免疫功能維生素A：維生素A從多方面影響機(jī)體免疫系統(tǒng)的功能，包括對皮膚/粘膜局部免疫力的增強(qiáng)、提高機(jī)體細(xì)胞免疫的反應(yīng)性以及促進(jìn)機(jī)體對細(xì)菌、病毒、寄生蟲等病原微生物產(chǎn)生特異性的抗體。維生素C：維生素C是人體免疫系統(tǒng)所必需的維生素，它可以提高具有吞噬功能的白細(xì)胞的活性；還參與機(jī)體免疫活性物質(zhì)(即抗體)的合成過程；還可以促進(jìn)機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生干擾素(一種能夠干擾病毒復(fù)制的活性物質(zhì))，因而被認(rèn)為有抗病毒的作用。992、維生素與免疫功能維生素A：維生素A從多方面影響機(jī)體免疫維生素E：眾所周知，維生素E是一種重要的抗氧化劑，但它同時(shí)也是有效的免疫調(diào)節(jié)劑，能夠促進(jìn)機(jī)體免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫的功能。100維生素E：眾所周知，維生素E是一種重要的抗氧化劑，但它同時(shí)也3、微量元素與免疫功能鐵：鐵作為人體必需的微量元素對機(jī)體免疫器官的發(fā)育、免疫細(xì)胞的形成以及細(xì)胞免疫中免疫細(xì)胞的殺傷力均有影響。鐵是較易缺乏的營養(yǎng)素、特別多見于兒童和孕婦、乳母等人群，尤其是嬰幼兒與兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育還不完善，很易感染疾病，預(yù)防鐵缺乏對這一人群有著十分重要的意義。1013、微量元素與免疫功能鐵：鐵作為人體必需的微量元素對機(jī)體免疫鋅：鋅是在免疫功能方面被關(guān)注和研究得最多的元素，它的缺乏對免疫系統(tǒng)的影響十分迅速和明顯，且涉及的范圍比較廣泛(包括免疫器官的功能、細(xì)胞免疫、體液免疫等多方面)，所以應(yīng)該注重對鋅的攝取，維持機(jī)體免疫系統(tǒng)的正常發(fā)育和功能102鋅：鋅是在免疫功能方面被關(guān)注和研究得最多的元素，它的缺乏對免（二）、免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，普遍存在于哺乳動(dòng)物的血液、組織液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在動(dòng)物體內(nèi)具有重要的免疫和生理調(diào)節(jié)作用，是動(dòng)物體內(nèi)免疫系統(tǒng)最為關(guān)鍵的組成物質(zhì)之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能夠防止發(fā)生局部感染；有的免疫球蛋白能夠中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能夠抵抗寄生蟲感染。103（二）、免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是一類具有抗體活性或化學(xué)免疫球蛋白在19世紀(jì)末被首次發(fā)現(xiàn)后,它在醫(yī)學(xué)實(shí)踐中曾發(fā)揮了巨大作用，但對其在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究則是近十年的事情。20世紀(jì)90年代年美國公司陸續(xù)生產(chǎn)出了含活性免疫球蛋白的奶粉等，1998年新西蘭健康食品有限公司的兩種牛初乳粉和牛初乳片進(jìn)入中國市場。近年來我國一些單位也加大了對免疫球蛋白作為功能性食品添加劑的研究與開發(fā)力度104免疫球蛋白在19世紀(jì)末被首次發(fā)現(xiàn)后,它在醫(yī)學(xué)實(shí)踐中曾發(fā)揮了巨（三）、免疫活性肽人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通過酶促反應(yīng)，可產(chǎn)生具有免疫活性的肽。免疫活性肽能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖，增強(qiáng)巨嗜細(xì)胞的吞噬功能，提高機(jī)體抵御外界病原體感染的能力，降低機(jī)體發(fā)病率，并具有抗腫瘤功能。由于免疫活性肽是短肽，穩(wěn)定性強(qiáng)，所以，它不僅可以制成針劑，作為治療免疫能力低下的藥物，而且，可以作為有效成分添加到奶粉、飲料中，增強(qiáng)人體的免疫能力。105（三）、免疫活性肽人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性（四）、活性多糖活性多糖是一種新型高效免疫調(diào)節(jié)劑，能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)淋巴細(xì)胞（T、B淋巴細(xì)胞）的活性，起到抗炎、抗細(xì)菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、動(dòng)物多糖、菌類多糖、藻類多糖等幾種。1．香菇多糖2．猴菇菌多糖3．靈芝多糖4．豬苓多糖5．茯苓多糖(PPS)6．云芝多糖(PSK)7．黑木耳多糖(AA)8．銀耳多糖(TF)9．人參多糖10．刺五加多糖11．黃芪多糖106（四）、活性多糖22（五）、超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一種廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物中的金屬酶，能清除人體內(nèi)過多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增強(qiáng)機(jī)體抗輻射損傷能力，防衰老，在一些腫瘤、炎癥、自身免疫疾病等治療中有良好療效。107（五）、超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一種廣泛存在（六）、雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活性，激活巨噬細(xì)胞，使其分泌多種重要的細(xì)胞毒性效應(yīng)分子。雙歧桿菌能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高ＮＫ細(xì)胞和巨噬細(xì)胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌在腸道內(nèi)可產(chǎn)生一種四聚酸，可殺死大批有害的、具有抗藥性的細(xì)菌。乳酸菌菌體抗原及代謝物還通過刺激腸粘膜淋巴結(jié)，激發(fā)免疫活性細(xì)胞，產(chǎn)生特異性抗體和致敏淋巴細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)答，防止病原菌侵入和繁殖。還可以激活巨噬細(xì)胞，加強(qiáng)和促進(jìn)吞噬作用。108（六）、雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活性，激活巨（七）、大蒜素大蒜具有抗腫瘤作用，其抗腫瘤作用具有多種多樣的機(jī)制，但大蒜素能顯著提高機(jī)體的細(xì)胞免疫功能與其抗腫瘤作用有密切關(guān)系。大蒜素具有明顯增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞免疫功能的作用。（八）、茶多酚、皂甙均具有較強(qiáng)的調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的作用。功能性食品生產(chǎn)時(shí)，可作為調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的原料除上述有效成份外，花粉、甲魚、紅棗、人參、絞股藍(lán)、大豆蛋白、大棗、沙棘、枸杞、魔芋、銀杏葉、蓮子、黑芝麻、甘草、各種食用菌、蜂王漿、螺旋藻和阿膠等許多食品都可選擇。?109（七）、大蒜素25（九）、生物制劑具有免疫調(diào)節(jié)作用的生物活性物質(zhì)，也稱為生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑。包括各種細(xì)胞因子、胸腺肽、轉(zhuǎn)移因子、單克隆抗體及其交聯(lián)物等。1、各種細(xì)胞因子2、胸腺肽110（九）、生物制劑26第二節(jié)抗腫瘤功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn)1、腫瘤的基本概念2、引起腫瘤發(fā)生的因素3、腫瘤對人體的危害4、具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)111第二節(jié)抗腫瘤功能性食品的開發(fā)本節(jié)要點(diǎn)271.腫瘤的概念?腫瘤(tumor，neoplasm)一種常見病、多發(fā)病，其中通常稱為癌癥(cancer)的惡性腫瘤是目前危害人類健康最嚴(yán)重的一類疾病。腫瘤是機(jī)體在各種致瘤因素作用下，局部組織的細(xì)胞在基因水平上失去了對其生長的正常調(diào)控，導(dǎo)致異常而形成的新生物。這種新生物常形成局部腫塊，因而得名。正常細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)槟[瘤細(xì)胞后的核心問題是喪失了對正常生長調(diào)控的反應(yīng)。1121.腫瘤的概念28依據(jù)腫瘤對機(jī)體危害程度的輕重不同，將腫瘤大體上分為良性腫瘤和惡性腫瘤。良性腫瘤一般對機(jī)體影響小，易于治療，療效好；惡性腫瘤危害大，治療措施復(fù)雜，療效不夠理想。惡性腫瘤的命名，按一般原則有以下3種情況：①癌(carcinoma)：上皮組織來源的惡性腫瘤統(tǒng)稱為癌。命名方法為：組織來源加癌。如來源于鱗狀上皮的惡性腫瘤稱為鱗狀細(xì)胞癌或鱗狀上皮癌，簡稱鱗癌；來源于腺上皮的惡性腫瘤稱為腺癌。

2.腫瘤的分類113依據(jù)腫瘤對機(jī)體危害程度的輕重不同，將腫瘤大體上分為良性腫瘤和②肉瘤：來源于間葉組織(包括纖維結(jié)締組織、脂肪、肌肉、脈管、滑膜骨、軟骨組織)的惡性腫瘤統(tǒng)稱為肉瘤，命名方式是在來源的組織名稱之后加“肉瘤”，例如纖維肉瘤、橫紋肌肉瘤、骨肉瘤等。③癌肉瘤：一個(gè)腫瘤中既有癌的成分又有肉瘤的成分，則稱為癌肉瘤。近年研究表明，真正的癌肉瘤罕見，多數(shù)為肉瘤樣癌。114②肉瘤：來源于間葉組織(包括纖維結(jié)締組織、脂肪、肌肉、脈管、3、腫瘤的危害(1).腫瘤對人群的危害腫瘤不管是良性還是惡性，本質(zhì)上都表現(xiàn)為細(xì)胞失去控制的異常增殖，這種異常生長的能力除了表現(xiàn)為腫瘤本身的持續(xù)生長之外，在惡性腫瘤還表現(xiàn)為對鄰近正常組織的侵犯及經(jīng)血管、淋巴管和體腔轉(zhuǎn)移到身體其它部位，而這往往是腫瘤致死的原因。1153、腫瘤的危害(1).腫瘤對人群的危害31惡性腫瘤已經(jīng)成為人類死亡的重要原因，每年全世界約有700萬人死于癌癥。在我國惡性腫瘤在各種死因中也已經(jīng)排在第二位，在部分城市則已排在首位；并且從70年代到90年代，腫瘤死亡率呈明顯上升趨勢，由83.65／10萬上升至108.26／10萬，尤其是男性從96.31／10萬上升到134.9l／10萬，增長達(dá)38.60%。若按世界調(diào)整死亡率進(jìn)行比較，增幅也達(dá)29.79%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過同期美國的2.8%、英國的3.5%、法國的9.2%和日本的5.3%。116惡性腫瘤已經(jīng)成為人類死亡的重要原因，每年全世界約有700萬人(2)腫瘤對機(jī)體的影響腫瘤因其良惡性質(zhì)的不同，對機(jī)體的影響明顯不同。⑴良性腫瘤良性腫瘤對機(jī)體影響較小，但因其發(fā)生部位或有相應(yīng)的繼發(fā)改變，有時(shí)也可引起較為嚴(yán)重的后果。①局部壓迫和阻塞：是主要影響。如消化道良性腫瘤可引起腸梗阻等。②繼發(fā)性改變：膀胱的乳頭狀瘤等腫瘤，表面可發(fā)生潰瘍而引起出血和感染。③內(nèi)分泌性良性腫瘤對全身的影響：內(nèi)分泌的良性腫瘤常因能引起某種激素分泌過多而引起相應(yīng)的內(nèi)分泌癥狀，以及神經(jīng)、肌肉及骨關(guān)節(jié)和血液等方面的癥狀異常117(2)腫瘤對機(jī)體的影響腫瘤因其良惡性質(zhì)的不同，對機(jī)體的影?⑵惡性腫瘤惡性腫瘤由于分化不成熟，生長快，浸潤破壞器官的結(jié)構(gòu)和功能，并可發(fā)生轉(zhuǎn)移，因此對機(jī)體的影響嚴(yán)重。惡性腫瘤除可引起與上述良性瘤相似的局部壓迫和阻塞癥狀外，還可引起更為嚴(yán)重的后果。?①并發(fā)癥：腫瘤可因浸潤、壞死而并發(fā)出血、穿孔及病理性骨折及感染。出血是引起醫(yī)生或患者警覺的信號。?②頑固性疼痛：腫瘤浸潤、壓迫局部神經(jīng)可引起頑固性疼痛等癥狀。?③惡病質(zhì)：惡性腫瘤晚期，機(jī)體嚴(yán)重消瘦、無力、貧血和全身衰竭的狀態(tài)稱惡病質(zhì)，可導(dǎo)致患者死亡。118?⑵惡性腫瘤344、腫瘤的致病因素腫瘤發(fā)病時(shí)涉及到多個(gè)步驟的病理過程。與腫瘤發(fā)病相關(guān)的因素依其來源、性質(zhì)與作用方式的不同，可分為內(nèi)源性與外源性兩類。外源性因素來自外界環(huán)境，和自然環(huán)境與生活條件密切相關(guān)，包括化學(xué)因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等；內(nèi)源性因素有機(jī)體的免疫狀態(tài)、遺傳性、激素水平及DNA損傷修復(fù)能力等。1194、腫瘤的致病因素腫瘤發(fā)病時(shí)涉及到多個(gè)步驟的病理過程。與腫瘤5、腫瘤的預(yù)防人類約有35%的腫瘤是與膳食因素密切相關(guān)的。只要合理調(diào)節(jié)營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)，發(fā)揮各種營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素自身的預(yù)防腫瘤功效，就可有效地控制腫瘤的發(fā)生?？茖W(xué)證實(shí)，改變膳食可以預(yù)防50%的乳腺癌、75%的胃癌和75%的結(jié)腸癌。1205、腫瘤的預(yù)防人類約有35%的腫瘤是與膳食因素密切相關(guān)的。世界癌癥研究基金會(huì)關(guān)于預(yù)防腫瘤的膳食建議為：1.合理安排膳食，膳食中保證充分營養(yǎng)，食物多樣化。2.膳食以植物性食物為主蔬菜、水果、豆類、粗谷類3.堅(jiān)持每天攝入400～800g各種蔬菜和水果；每天攝入600～800g各種谷類、豆類、植物類根莖，以粗加工為主，限制精制糖的攝入。4.紅肉攝入量應(yīng)低于90g／d，魚和禽肉更有益健康。5.限制高脂食物，尤其是動(dòng)物性脂肪的攝入，多攝入植物油，并控制用量。限制腌制食品的攝入，控制烹調(diào)鹽和調(diào)料鹽的攝入，成人食鹽攝入量低予6g／d。121世界癌癥研究基金會(huì)關(guān)于預(yù)防腫瘤的膳食建議為：1.合理安排膳食6.不要攝入常溫下儲(chǔ)存時(shí)間過長可能受到真菌毒素污染的食物7.食物中的添加劑、污染物和其他殘留物低于國家規(guī)定限量。8.不攝入燒焦的食物，以及少量攝入直接在火上燒烤的肉、魚、腌肉或熏肉。9.一般不必?cái)z入營養(yǎng)補(bǔ)充劑，營養(yǎng)補(bǔ)充劑對抗腫瘤可能沒有幫助。10.控制體重，堅(jiān)持體育鍛煉，反對過量飲酒。1226.不要攝入常溫下儲(chǔ)存時(shí)間過長可能受到真菌毒素污染的食物3二、具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)（一）、大蒜(Garlic)1、主要成分大蒜的完整組織僅存在有活性成分的前體物質(zhì)──無色無味蒜氨酸，無辣味。在蒜氨酸酶與磷酸吡哆醛輔酶參與下，先生成一種復(fù)合物，再分解成具強(qiáng)烈辛辣味的揮發(fā)性物質(zhì)──大蒜素，后者不穩(wěn)定，即使在室溫下也會(huì)分解，遇光、熱或有機(jī)溶劑即降解成各種含硫有機(jī)化合物，形成大蒜的特殊氣味。主要是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等約30余種。這些化合物統(tǒng)稱為二烯丙基二硫化物(diallyldisulfide，DADS)。123二、具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)（一）、大蒜(Garlic)32、生理功能（1）輔助抑制腫瘤：大蒜濾液、大蒜油、大蒜素分別使癌細(xì)胞內(nèi)環(huán)腺苷酸(cAMP)水平升高132.74%、209.6%和77%。即調(diào)動(dòng)體內(nèi)抑制癌因素cAMP的代謝，達(dá)到抗癌的作用。（2）.免疫調(diào)節(jié)作用：可增加實(shí)驗(yàn)動(dòng)物脾臟重量，增加吞噬細(xì)胞和T細(xì)胞數(shù)，增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬能力，提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率。（3）.降低胃內(nèi)亞硝酸鹽含量：降低胃癌發(fā)病率。促進(jìn)腸胃消化液的分泌。以及殺滅微生物等作用。1242、生理功能（1）輔助抑制腫瘤：大蒜濾液、大蒜油、大蒜素分據(jù)美國衛(wèi)生總署國家癌癥中心于1992年用2700萬美元?dú)v時(shí)3年進(jìn)行的“防癌食品”研究，通過對40多種食物的比較研究，得出大蒜為第一位有效抑癌物質(zhì)。125據(jù)美國衛(wèi)生總署國家癌癥中心于1992年用2700萬美元?dú)v時(shí)3（二）、鯊魚軟骨粉(Shark

ChondroitinPowder，也稱食用軟骨素)1、主要成分由鯊魚軟骨制成的一種硫酸軟骨素和蛋白質(zhì)的復(fù)合體，相對分子質(zhì)量2萬～4萬。由硫酸軟骨素—葡萄糖醛酸-半乳糖-木糖-絲氨酸等構(gòu)成的一種酸性粘多糖與蛋白質(zhì)相結(jié)合的糖蛋白。2、生理功能能抑制腫瘤周圍血管的生長，使腫瘤細(xì)胞因缺乏營養(yǎng)而萎縮、脫落。

126（二）、鯊魚軟骨粉(Shark

ChondroitinPo（三）、瓊脂低聚糖(Agaro-oligosaccarides)1、主要成分?由紅藻類石花菜、江蘺等海藻，經(jīng)堿、酸等處理后一般供食用或配制培養(yǎng)基等用的瓊脂(亦稱“洋萊”)。2、生理功能（1）.抑癌作用：將人的結(jié)腸癌細(xì)胞植入大鼠皮下而成負(fù)瘤體后，飼以瓊脂二糖為主的瓊脂低聚糖。可見腫瘤體積和重量減少，有20%的腫瘤消失127（三）、瓊脂低聚糖(Agaro-oligosaccaride（2）抗氧化作用：當(dāng)體內(nèi)NO過多時(shí)，可使周圍細(xì)胞破裂，并可引起慢性腎功能障礙，潰瘍性大腸炎，慢性關(guān)節(jié)病變，并可導(dǎo)致細(xì)胞遺傳因子障礙等。而瓊脂二糖有抑制NO產(chǎn)生的活性，對已產(chǎn)生的NO有明顯抑制其活性的活力，并使轉(zhuǎn)變成無害的NO2。12844（四）、番茄紅素(Lycopene)1、主要成分番茄紅素屬類胡蘿卜素，番茄紅素在番茄中的含量最高。成熟的番茄中含量特別多。尚存在于燈籠大紅辣椒、薔薇果、西瓜、木瓜、番石榴、君影草果實(shí)、柿子、南瓜的果肉、葡萄柚的果實(shí)等129（四）、番茄紅素(Lycopene)1、主要成分452、生理功能（1）.輔助抑制腫瘤：通過抗氧化作用，抑制氧化游離基，降低發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)性，已證實(shí)對預(yù)防前列腺癌、肺癌、胃癌最有效，對胰腺癌、大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宮頸癌也有較好的預(yù)防作用。對已形成的腫瘤，能使之縮小，延緩擴(kuò)散，尤其是前列腺癌。（2）.抗輻射：防止皮膚受紫外線傷害。當(dāng)紫外線照射皮膚時(shí)，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，照射紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射皮膚減少31%～46%，這表明番茄紅素具有較強(qiáng)的減輕組織氧化損傷的作用。1302、生理功能（1）.輔助抑制腫瘤：通過抗氧化作用，抑制氧化游（五）、冬凌草(Rabbosiarubescens，也稱碎米亞)1、主要成分?冬凌草甲素(oridonin)、冬凌草乙素(ponicidin)、冬凌草素(guidongnin)、盧氏冬凌草甲素(ludongninA)，以及單萜、倍半萜、二萜、三萜等一系列萜類組分等。?2、生理功能?對移植性動(dòng)物腫瘤艾氏腹水癌、食道癌109株、乳腺癌和肉瘤S180、肝癌、網(wǎng)織細(xì)胞肉瘤等均有明顯抑制作用。

131（五）、冬凌草(Rabbosiarubescens，也稱碎（六）、蝦青素(Astaxanthin)1、性狀蝦青素是紅褐色至褐色粉末或液體。屬類胡蘿卜素，但不能轉(zhuǎn)化為維生素A。可作為食用色素使用。溶于乙醇和油脂，不溶于水。2、生理功能（1）.輔助抑癌作用：對腫瘤細(xì)胞增殖的抑制作用。對人的大腸癌細(xì)胞的增殖有明顯抑制作用。此外，對膀胱癌、口腔癌和由紫外線引起的皮膚癌也有一定抑制作用。132（六）、蝦青素(Astaxanthin)1、性狀48（2）抗氧化作用：有很強(qiáng)的抗氧化和消除自由基的作用，在類胡蘿卜素中，隨著共軛雙鍵的增加而增強(qiáng)，以蝦青素的作用最強(qiáng)，蝦青素的抗氧化性比α-生育酚強(qiáng)100～150倍。（3）.增強(qiáng)免疫功能：能促進(jìn)T細(xì)胞的活性作用133（2）抗氧化作用：有很強(qiáng)的抗氧化和消除自由基的作用，在類胡蘿（七）、硒及含硒制品(Seleniumproducts)1、概述?硒為人體必需的微量元素之一,是紅細(xì)胞中谷胱甘肽過氧化物酶（GSH)等的必要成分，并以此形式與生育酚相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用，即防止不飽和脂肪酸中雙鍵的氧化，使細(xì)胞膜避免過氧化物損害。

134（七）、硒及含硒制品(Seleniumproducts)12、生理功能A、輔助抑制腫瘤作用?⑴硒進(jìn)入機(jī)體后，與蛋白質(zhì)相結(jié)合而成為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)，該酶具有明顯的抗氧化作用，能抑制和分解過氧化反應(yīng)，從而清除自由基，保護(hù)細(xì)胞的畸變，并能修復(fù)細(xì)胞畸變所帶來的分子損傷，起到抑制腫瘤的作用。⑵硒能調(diào)節(jié)環(huán)腺苷酸(cAMP)的代謝，抑制腫瘤細(xì)胞中磷酸三酯酶的活性，使能抑制腫瘤細(xì)胞DNA合成的cAMP的水平提高，阻止腫瘤細(xì)胞的分裂，從而起到抗腫瘤的作用。1352、生理功能A、輔助抑制腫瘤作用51?⑶硒能增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)T細(xì)胞和B細(xì)胞的增殖力，即通過提高機(jī)體細(xì)胞的免疫功能而起到抗腫瘤的作用。?⑷硒能影響致癌物質(zhì)的代謝，抑制前致癌物轉(zhuǎn)變成致癌物。?⑸維生索A和E均能增強(qiáng)硒的抗腫瘤能力。136?⑶硒能增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)T細(xì)胞和B細(xì)胞的增殖力?B.免疫調(diào)節(jié)作用⑴硒能刺激機(jī)體產(chǎn)生較多的免疫球蛋白IgM和IgG。?⑵硒能激活巨噬細(xì)胞、脾淋巴細(xì)胞的增殖反應(yīng)和T淋巴細(xì)胞的活性。?⑶硒能明顯提高中性粒細(xì)胞的活性氧化代謝產(chǎn)物(ROS)的產(chǎn)生，增強(qiáng)中性粒細(xì)胞的吞噬能力。137?B.免疫調(diào)節(jié)作用53?C.降低黃曲霉毒素的毒性緩和由其所致的急性損傷(肝中心小葉壞死的程度和死亡率)。138?C.降低黃曲霉毒素的毒性54（八）、十字花科蔬菜1、主要成分?十字花科蔬菜包括卷心菜花莖甘藍(lán)、花菜、白菜、蘿卜及其他的蕓苔科和蕓苔屬蔬菜。異硫氰酸酯是天然存在于各種十字花科蔬菜中的葡糖異硫氰酸酯的降解產(chǎn)物目前，已對20多種天然和合成異硫氰酸酯預(yù)防癌癥發(fā)生的能力進(jìn)行了研究。139（八）、十字花科蔬菜1、主要成分552、生理功能流行病學(xué)研究表明，攝入十字花科蔬菜預(yù)防肺、胃、結(jié)腸腫瘤。體內(nèi)試驗(yàn)證明，對致癌物有混合的脫甲基和氧化作用；預(yù)防肝、肺、乳腺、胃和食管腫瘤的發(fā)展1402、生理功能流行病學(xué)研究表明，攝入十字花科蔬菜預(yù)防肺、胃、結(jié)典型配料及功能性評價(jià)P26314157思考題?1.什么是腫瘤？?2.怎樣預(yù)防腫瘤的發(fā)生？?3.引起腫瘤發(fā)生的因素有哪些？?4.腫瘤對人群有什么影響？?5.腫瘤對人體有哪些危害？?6.具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)有哪些？142思考題58第五節(jié)改善睡眠的功能性食品本節(jié)要點(diǎn)1、睡眠的功能2、具有改善睡眠的物質(zhì)143第五節(jié)改善睡眠的功能性食品本節(jié)要點(diǎn)59一、概述睡眠對人體非常重要，一個(gè)人一生中大約有三分之一的時(shí)間是在睡眠中度過。通過睡眠，可以消除疲勞，恢復(fù)精神與體力，提高工作與學(xué)習(xí)效率。144一、概述睡眠對人體非常重要，一個(gè)人一生中大約有三分之一的時(shí)間1906年巴黎大學(xué)的R.Legendre和H.Pieron發(fā)表了睡眠過程中分解毒素的論述。1970年瑞士的M.Monnier發(fā)現(xiàn)睡眠的誘發(fā)物質(zhì)，一種由腦組織分泌的激素。1984年美國哈佛大學(xué)的J.R.Pappenheimer在人尿中發(fā)現(xiàn)睡眠誘導(dǎo)物質(zhì)胞壁質(zhì)肽具有增強(qiáng)免疫能力的作用，因而提出睡眠是一種免疫過程的學(xué)說。開發(fā)安全有效的改善睡眠的功能性食品具有重要意義。1451906年巴黎大學(xué)的R.Legendre和H.Piero（一）、睡眠的功能1.睡眠可以讓人體獲得充分休息，恢復(fù)體力和精力，使睡眠后保持良好的覺醒狀態(tài)。與覺醒對比，人體睡眠時(shí)許多生理功能發(fā)生了變化。146（一）、睡眠的功能1.睡眠可以讓人體獲得充分休息，恢復(fù)體力和一般表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：（1）嗅、視、聽、觸等感覺功能減退；（2）骨骼肌反射運(yùn)動(dòng)和肌肉緊張減弱；（3）伴有一系列植物性功能的變化。例如，心臟跳動(dòng)減緩、血壓降低、瞳孔縮小、發(fā)汗功能增強(qiáng)、肌肉處于完全放松狀態(tài)、基礎(chǔ)代謝率下降10%~20%。2.睡眠具有產(chǎn)生新細(xì)胞，保持能量，修復(fù)自身的作用。睡眠不足將導(dǎo)致抵抗力下降。147一般表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：63（二）、睡眠的節(jié)律生物的節(jié)律是普遍存在的。當(dāng)波動(dòng)的周期接近地球自轉(zhuǎn)的周期時(shí)，稱為晝夜節(jié)律。這一節(jié)律通常是自我維持和不被衰減的，是生物體固有的和內(nèi)在的本質(zhì)----稱之為“生物鐘”。148（二）、睡眠的節(jié)律生物的節(jié)律是普遍存在的。當(dāng)波動(dòng)的周期接近地對人體而言，維持睡眠、覺醒周期的正常是非常重要的。一旦這些周期遭到破壞，就造成嚴(yán)重的睡眠障礙。睡眠期延遲癥候群的睡眠障礙，其晝