七大營養(yǎng)要素1七大營養(yǎng)要素1七大營養(yǎng)要素水55%-65%蛋白質(zhì)20%碳水化合物脂肪15%2%維生素1%礦物質(zhì)5%纖維0%2七大營養(yǎng)要素水55%-65%蛋白質(zhì)20%碳蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一個動態(tài)平衡狀態(tài)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍。每天攝入的蛋白質(zhì)又不能儲存，所以每天供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)是非常重要的。3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的20%，占總蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由碳?xì)溲醯M成的含氮化合物，基本結(jié)構(gòu)是氨基酸。構(gòu)成人體的氨基酸有22種，其中有9種是人體自身不能合成的，必須從飲食中攝取，稱為必需氨基酸。其它13種為非必需氨基酸。氨基酸的不同組合構(gòu)成人體不同種類的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)作為能量代謝時，因含氮元素而不能被完全氧化，會產(chǎn)生尿酸、肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。腎功能有病變者，控制蛋白質(zhì)的攝入量。4蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由碳?xì)溲醯M成的含氮化合物，基本結(jié)構(gòu)是氨基酸。蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織；2、酶和激素的主要原料；3、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力；4、供給能量；5、氧的運(yùn)輸；6、維護(hù)皮膚的彈性。5蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織；5蛋白質(zhì)的食物來源

蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動物性和植物性食品當(dāng)中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3，蔬菜水果類約為1。由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠?yàn)槿梭w提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)的良好來源。6蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種蛋白質(zhì)的食物來源

在以上來源中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

7蛋白質(zhì)的食物來源在以上來源中，動物性為什么動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？

蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越高，其營養(yǎng)價值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)良。

8為什么動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？

蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？1．

頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2．

肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．

低血壓、貧血、手腳冰涼。4．

抵抗力低、易感冒。5．

胃腸功能差、消化不良。6．

嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫。9人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？1．

頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？7．

消瘦、兒童體形矮小。8．

易疲勞、活動能力不足。如果以上癥狀出現(xiàn)時，應(yīng)及時就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國已不多見，但2004年安徽省阜陽市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大批嬰兒營養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。10人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？7．

消瘦、兒童體形矮小。1人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？

●人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來說，男性多于女性；年少多于年長；強(qiáng)活動多于弱活動；孕婦乳母多于育齡婦女?！裎覈鵂I養(yǎng)學(xué)會2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。11人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？

●人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、脂肪脂肪是人體必需三大宏量營養(yǎng)素之一

12脂肪脂肪是人體必需三大宏量營養(yǎng)素之一12脂肪的功能1、供給和儲存能量，維持體溫；2、構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分；3、供給必需脂肪酸；4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；5、保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚；6、提高膳食的飽腹感；7、保證體征發(fā)育。13脂肪的功能1、供給和儲存能量，維持體溫；13脂肪的主要膳食來源膳食脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子。植物油中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，亞油酸含量較高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。

14脂肪的主要膳食來源膳食脂肪主要來源于動物脂肪、肉脂肪的缺乏癥狀1．皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。2．性功能、生殖能力減弱。3．毛發(fā)變得干燥、稀少。15脂肪的缺乏癥狀1．皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。碳水化合物又稱為糖人類從膳食中取得熱量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源16碳水化合物又稱為糖16碳水化合物的功能1、構(gòu)成機(jī)體組織；2、供給能量；3、抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；4、解毒作用（保護(hù)肝臟）。17碳水化合物的功能1、構(gòu)成機(jī)體組織；17碳水化合物的食物來源

碳水化合物的食物來源主要是：谷類（稻、麥、玉米）、豆類（大豆除外）和薯類（甜薯、馬鈴薯），也包括食糖和糖果、糕點(diǎn)。

18碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源主要是：谷類（碳水化合物的缺乏癥狀1．主要是膳食不均衡，導(dǎo)致心腦血管疾病、癌癥等病的發(fā)生。2．消化道疾病增多，如便秘、腸癌、痔瘡等。19碳水化合物的缺乏癥狀1．主要是膳食不均衡，導(dǎo)致心腦血管疾病、維生素維生素又叫維它命，是生物體代謝所必須的一類低分子有機(jī)化合物。在人體含量很少，但生理作用很大，絕對不能缺少，一旦缺乏某種維生素，身體必有對應(yīng)的臨床表現(xiàn)分類：脂溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：C和B族20維生素維生素又叫維它命，是生物體代謝所必須的一類低分子有機(jī)化維生素●脂溶性維生素可以儲存于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，攝入過多可引起中毒?！袼苄跃S生素不能大量儲存，缺乏癥狀出現(xiàn)快，每天必需攝入足夠的需要量。多攝入可通過尿液排出體外，一般對身體無毒性。21維生素●脂溶性維生素可以儲存于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，攝入過維生素A功能：1、保持正常視覺；

2、保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全，增強(qiáng)機(jī)體免疫力；

3、清除自由基，減輕腦卒中損傷；4、可促進(jìn)生長發(fā)育；5、防治癌癥；6、增強(qiáng)生殖力。22維生素A功能：1、保持正常視覺；22維生素A缺乏癥狀：1、眼睛癥狀：夜盲、干眼病、角膜軟化癥。2、皮膚癥狀：干燥、角質(zhì)化、長痘、有頭皮屑。3、其他癥狀：呼吸、消化、泌尿、生殖系統(tǒng)易感染；兒童生長發(fā)育遲緩。23維生素A缺乏癥狀：23維生素A●最好的食物來源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等?！裰参镄允澄镏惺卟擞胁げ?、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A?！裰袊鵂I養(yǎng)學(xué)會推薦維生素A（不包括胡蘿卜素）的可耐受最高攝入量（UL）值：成年人3000ug；孕婦2400ug；兒童2000ug。24維生素A●最好的食物來源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、維生素D功能：促進(jìn)鈣磷的吸收；促進(jìn)骨骼和牙齒的生長發(fā)育；促進(jìn)皮膚的新陳代謝，增強(qiáng)對濕疹、疥瘡的抵抗力。我國兒童和成人的可耐受最高攝入量（UL）為20ug/d。來源：動物肝臟、禽蛋、乳制品、魚肝油。25維生素D功能：促進(jìn)鈣磷的吸收；促進(jìn)骨骼和牙齒的生長發(fā)育；促進(jìn)維生素E功能：抗氧化、清除自由基、抗衰老美容、促進(jìn)肌肉生長發(fā)育、治療貧血、抑制腫瘤、防治心腦血管疾病?？赡褪茏罡邤z入量（UL）10mg/kg·d來源：廣泛分布于動植物組織中，特別是油料種子、某些谷物、堅(jiān)果和綠色蔬菜中。26維生素E功能：抗氧化、清除自由基、抗衰老美容、促進(jìn)肌肉生長發(fā)維生素K功能：促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)輸送癥來源：綠色蔬菜中含量豐富推薦攝入量（UL）為2ug/kg·d27維生素K功能：促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)輸送癥27維生素C功能：1、促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合；2、促進(jìn)生物氧化還原過程，保證細(xì)胞膜完整性；3、改善鐵、鈣和葉酸的利用；4、促進(jìn)類固醇的代謝；5、阻斷亞硝胺形成；6、作為一種自由基清除劑。28維生素C功能：28維生素C缺乏癥：1、前驅(qū)癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉及關(guān)節(jié)疼痛等；2、出血；3、齒齦炎；4、骨質(zhì)疏松（膠原蛋白合成障礙）。29維生素C缺乏癥：29維生素C食物來源：（主要存在于新鮮的蔬菜水果中，人體不能合成）

綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜、鮮棗、橘子、山楂、檸檬。30維生素C食物來源：30維生素C●如何預(yù)防維生素C缺乏？1、尋找維生素C最佳來源；2、減少食物中維生素C的損失；3、利用野菜、野果及維生素制劑?！翊髣┝烤S生素C可能帶來的毒性作用惡心、腹部痙攣、腹瀉、紅血球毀壞、腎臟和膀胱結(jié)石31維生素C●如何預(yù)防維生素C缺乏？31維生素C與健康1、動脈硬化2、炎癥3、癌癥4、感冒5、骨折6、維生素C與健腦32維生素C與健康1、動脈硬化32B族維生素●B族維生素包括B1（硫胺素）B2（核黃素）B6（吡多醇）B12（氰鈷銨素）煙酸泛酸葉酸生物素33B族維生素●B族維生素包括33B族維生素●B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，是人體必不可少的營養(yǎng)素。因它們化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，又有許多共同特點(diǎn)，合并為一個族群，應(yīng)用中也是一塊使用。●B族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝。34B族維生素●B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，是人體必不可少的B族維生素●B族維生素廣泛存在于谷物、肉類和蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高?！馚族維生素缺乏主要表現(xiàn)在消化系統(tǒng)和皮膚損害?！衽R床少見單一的B族維生素缺乏35B族維生素●B族維生素廣泛存在于谷物、肉類和蔬菜中，特別是粗維生素B1●功能：1、參與糖類的中間代謝；2、對神經(jīng)系統(tǒng)的影響；3、對心臟功能和水鹽代謝的影響?！袢狈ΠY：腳氣?。虬匪亻L期攝入不足引起的營養(yǎng)不良性疾?。袷澄飦碓矗何淳频墓阮愂澄铩⑹萑?、內(nèi)臟、堅(jiān)果類食物、酵母制品。36維生素B1●功能：1、參與糖類的中間代謝；36維生素B2●功能：1、重要輔酶的組成成分，參與機(jī)體代

謝；2、維護(hù)皮膚健康，防止末梢神經(jīng)炎?！袢狈ΠY：1、眼部癥狀：2、皮膚癥狀：脂溢性皮炎3、口唇癥狀：干裂腫、出血、潰瘍4、舌炎5、陰囊癥狀：陰囊濕疹樣皮炎6、其他：繼發(fā)缺鐵性貧血等。37維生素B2●功能：1、重要輔酶的組成成分，參與機(jī)體代謝維生素B2食物來源：動物肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、鱔魚、奶類、谷類、蔬菜、水果38維生素B2食物來源：38B族維生素●B6是血紅素合成輔酶●B12促進(jìn)紅細(xì)胞合成●葉酸促進(jìn)血紅蛋白合成●煙酸缺乏出現(xiàn)癩皮病●泛酸也稱為抗應(yīng)激維生素●生物素缺乏會引起機(jī)體對脂肪和膽固醇合成的干擾，引起脂肪合成降低，高膽固醇血癥39B族維生素●B6是血紅素合成輔酶39礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，包括：常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷微量元素：銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅40礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，包括：40鈣●功能：生物鈣化、血液凝固、肌肉收縮、多種酶的激活劑、維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡●缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變主要食物來源：乳品及其乳制品●影響因素：空腹不宜補(bǔ)鈣、睡前補(bǔ)鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同服41鈣●功能：生物鈣化、血液凝固、肌肉收縮、多種酶的激活劑、維持鈉一般人群每日攝鹽量應(yīng)控制在6－8克以下輕度高血壓每日攝鹽量應(yīng)控制在4－5克以下42鈉一般人群每日攝鹽量應(yīng)控制在6－8克以下42碘功能：促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育缺乏癥：甲狀腺腫孕婦缺碘可致胎兒呆小癥食物來源：海產(chǎn)品、海貝類及鮮海魚、碘鹽43碘功能：促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育43水需要量：成年人每日需40ml/kg44水需要量：成年人每日需40ml/kg44膳食纖維素膳食纖維素是指植物中不能被人體消化、吸收和利用的多糖類碳水化合物。纖維素本身不能提供能量，沒有營養(yǎng)價值，但是對調(diào)節(jié)胃腸的消化、吸收、排泄、降低膽固醇、減緩糖類的吸收速度起著重要作用，是預(yù)防多種慢性病的重要物質(zhì)，近年來被列為第七大營養(yǎng)素，被稱為腸道的清道夫。

45膳食纖維素膳食纖維素是指植物中不能被人體消化、吸收和利用的多膳食纖維素聯(lián)合國糧農(nóng)組織頒布的纖維食品指導(dǎo)大綱指出，健康人每日常規(guī)飲食中應(yīng)有３０至５０克（干重）纖維素。46膳食纖維素聯(lián)合國糧農(nóng)組織頒布的纖維食品指導(dǎo)大綱指出，健康人每膳食纖維素膳食纖維主要是從植物性食品（谷物及各種瓜果蔬菜）中獲得。全麥粉的纖維含量可達(dá)25％以上，每人每天只吃200克，就可以獲得充足的膳食纖維。精白面粉的纖維含量低于5％。大米的纖維含量更低，以米飯為主食的人群纖維缺乏現(xiàn)象更為嚴(yán)重。所以要想攝入足夠的膳食纖維，只能依靠主食－－谷物。

47膳食纖維素膳食纖維主要是從植物性食品（谷物及各種瓜果蔬菜）中膳食纖維素功能：1．能與膽固醇、甘油三酯結(jié)合，再隨糞便排出體外，降低膽固醇、甘油三酯，預(yù)防心腦血管疾病。2．刺激腸蠕動并保持水分，增大糞便體積，軟化糞便，促進(jìn)排便，防治便秘。3．減緩葡萄糖的吸收速度，防治糖尿病。4．促進(jìn)毒素排泄，預(yù)防腸癌，并有養(yǎng)顏功效。48膳食纖維素功能：48膳食纖維素缺乏癥狀：

1．易心腦血管疾病、癌癥、糖尿病等。2．便秘。3．消化不好、口臭。4．臉上長痘。49膳食纖維素缺乏癥狀：495050七大營養(yǎng)要素51七大營養(yǎng)要素1七大營養(yǎng)要素水55%-65%蛋白質(zhì)20%碳水化合物脂肪15%2%維生素1%礦物質(zhì)5%纖維0%52七大營養(yǎng)要素水55%-65%蛋白質(zhì)20%碳蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一個動態(tài)平衡狀態(tài)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍。每天攝入的蛋白質(zhì)又不能儲存，所以每天供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)是非常重要的。53蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的20%，占總蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由碳?xì)溲醯M成的含氮化合物，基本結(jié)構(gòu)是氨基酸。構(gòu)成人體的氨基酸有22種，其中有9種是人體自身不能合成的，必須從飲食中攝取，稱為必需氨基酸。其它13種為非必需氨基酸。氨基酸的不同組合構(gòu)成人體不同種類的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)作為能量代謝時，因含氮元素而不能被完全氧化，會產(chǎn)生尿酸、肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。腎功能有病變者，控制蛋白質(zhì)的攝入量。54蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由碳?xì)溲醯M成的含氮化合物，基本結(jié)構(gòu)是氨基酸。蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織；2、酶和激素的主要原料；3、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力；4、供給能量；5、氧的運(yùn)輸；6、維護(hù)皮膚的彈性。55蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織；5蛋白質(zhì)的食物來源

蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動物性和植物性食品當(dāng)中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3，蔬菜水果類約為1。由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠?yàn)槿梭w提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)的良好來源。56蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種蛋白質(zhì)的食物來源

在以上來源中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

57蛋白質(zhì)的食物來源在以上來源中，動物性為什么動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？

蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越高，其營養(yǎng)價值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)良。

58為什么動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？

蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？1．

頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2．

肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．

低血壓、貧血、手腳冰涼。4．

抵抗力低、易感冒。5．

胃腸功能差、消化不良。6．

嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫。59人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？1．

頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？7．

消瘦、兒童體形矮小。8．

易疲勞、活動能力不足。如果以上癥狀出現(xiàn)時，應(yīng)及時就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國已不多見，但2004年安徽省阜陽市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大批嬰兒營養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。60人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？7．

消瘦、兒童體形矮小。1人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？

●人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來說，男性多于女性；年少多于年長；強(qiáng)活動多于弱活動；孕婦乳母多于育齡婦女?！裎覈鵂I養(yǎng)學(xué)會2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。61人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？

●人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、脂肪脂肪是人體必需三大宏量營養(yǎng)素之一

62脂肪脂肪是人體必需三大宏量營養(yǎng)素之一12脂肪的功能1、供給和儲存能量，維持體溫；2、構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分；3、供給必需脂肪酸；4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；5、保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚；6、提高膳食的飽腹感；7、保證體征發(fā)育。63脂肪的功能1、供給和儲存能量，維持體溫；13脂肪的主要膳食來源膳食脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子。植物油中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，亞油酸含量較高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。

64脂肪的主要膳食來源膳食脂肪主要來源于動物脂肪、肉脂肪的缺乏癥狀1．皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。2．性功能、生殖能力減弱。3．毛發(fā)變得干燥、稀少。65脂肪的缺乏癥狀1．皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。碳水化合物又稱為糖人類從膳食中取得熱量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源66碳水化合物又稱為糖16碳水化合物的功能1、構(gòu)成機(jī)體組織；2、供給能量；3、抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；4、解毒作用（保護(hù)肝臟）。67碳水化合物的功能1、構(gòu)成機(jī)體組織；17碳水化合物的食物來源

碳水化合物的食物來源主要是：谷類（稻、麥、玉米）、豆類（大豆除外）和薯類（甜薯、馬鈴薯），也包括食糖和糖果、糕點(diǎn)。

68碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源主要是：谷類（碳水化合物的缺乏癥狀1．主要是膳食不均衡，導(dǎo)致心腦血管疾病、癌癥等病的發(fā)生。2．消化道疾病增多，如便秘、腸癌、痔瘡等。69碳水化合物的缺乏癥狀1．主要是膳食不均衡，導(dǎo)致心腦血管疾病、維生素維生素又叫維它命，是生物體代謝所必須的一類低分子有機(jī)化合物。在人體含量很少，但生理作用很大，絕對不能缺少，一旦缺乏某種維生素，身體必有對應(yīng)的臨床表現(xiàn)分類：脂溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：C和B族70維生素維生素又叫維它命，是生物體代謝所必須的一類低分子有機(jī)化維生素●脂溶性維生素可以儲存于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，攝入過多可引起中毒?！袼苄跃S生素不能大量儲存，缺乏癥狀出現(xiàn)快，每天必需攝入足夠的需要量。多攝入可通過尿液排出體外，一般對身體無毒性。71維生素●脂溶性維生素可以儲存于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，攝入過維生素A功能：1、保持正常視覺；

2、保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全，增強(qiáng)機(jī)體免疫力；

3、清除自由基，減輕腦卒中損傷；4、可促進(jìn)生長發(fā)育；5、防治癌癥；6、增強(qiáng)生殖力。72維生素A功能：1、保持正常視覺；22維生素A缺乏癥狀：1、眼睛癥狀：夜盲、干眼病、角膜軟化癥。2、皮膚癥狀：干燥、角質(zhì)化、長痘、有頭皮屑。3、其他癥狀：呼吸、消化、泌尿、生殖系統(tǒng)易感染；兒童生長發(fā)育遲緩。73維生素A缺乏癥狀：23維生素A●最好的食物來源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等?！裰参镄允澄镏惺卟擞胁げ恕④俎?、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A?！裰袊鵂I養(yǎng)學(xué)會推薦維生素A（不包括胡蘿卜素）的可耐受最高攝入量（UL）值：成年人3000ug；孕婦2400ug；兒童2000ug。74維生素A●最好的食物來源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、維生素D功能：促進(jìn)鈣磷的吸收；促進(jìn)骨骼和牙齒的生長發(fā)育；促進(jìn)皮膚的新陳代謝，增強(qiáng)對濕疹、疥瘡的抵抗力。我國兒童和成人的可耐受最高攝入量（UL）為20ug/d。來源：動物肝臟、禽蛋、乳制品、魚肝油。75維生素D功能：促進(jìn)鈣磷的吸收；促進(jìn)骨骼和牙齒的生長發(fā)育；促進(jìn)維生素E功能：抗氧化、清除自由基、抗衰老美容、促進(jìn)肌肉生長發(fā)育、治療貧血、抑制腫瘤、防治心腦血管疾病?？赡褪茏罡邤z入量（UL）10mg/kg·d來源：廣泛分布于動植物組織中，特別是油料種子、某些谷物、堅(jiān)果和綠色蔬菜中。76維生素E功能：抗氧化、清除自由基、抗衰老美容、促進(jìn)肌肉生長發(fā)維生素K功能：促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)輸送癥來源：綠色蔬菜中含量豐富推薦攝入量（UL）為2ug/kg·d77維生素K功能：促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)輸送癥27維生素C功能：1、促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合；2、促進(jìn)生物氧化還原過程，保證細(xì)胞膜完整性；3、改善鐵、鈣和葉酸的利用；4、促進(jìn)類固醇的代謝；5、阻斷亞硝胺形成；6、作為一種自由基清除劑。78維生素C功能：28維生素C缺乏癥：1、前驅(qū)癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉及關(guān)節(jié)疼痛等；2、出血；3、齒齦炎；4、骨質(zhì)疏松（膠原蛋白合成障礙）。79維生素C缺乏癥：29維生素C食物來源：（主要存在于新鮮的蔬菜水果中，人體不能合成）

綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜、鮮棗、橘子、山楂、檸檬。80維生素C食物來源：30維生素C●如何預(yù)防維生素C缺乏？1、尋找維生素C最佳來源；2、減少食物中維生素C的損失；3、利用野菜、野果及維生素制劑?！翊髣┝烤S生素C可能帶來的毒性作用惡心、腹部痙攣、腹瀉、紅血球毀壞、腎臟和膀胱結(jié)石81維生素C●如何預(yù)防維生素C缺乏？31維生素C與健康1、動脈硬化2、炎癥3、癌癥4、感冒5、骨折6、維生素C與健腦82維生素C與健康1、動脈硬化32B族維生素●B族維生素包括B1（硫胺素）B2（核黃素）B6（吡多醇）B12（氰鈷銨素）煙酸泛酸葉酸生物素83B族維生素●B族維生素包括33B族維生素●B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，是人體必不可少的營養(yǎng)素。因它們化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，又有許多共同特點(diǎn)，合并為一個族群，應(yīng)用中也是一塊使用?！馚族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝。84B族維生素●B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，是人體必不可少的B族維生素●B族維生素廣泛存在于谷物、肉類和蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高?！馚族維生素缺乏主要表現(xiàn)在消化系統(tǒng)和皮膚損害?！衽R床少見單一的B族維生素缺乏85B族維生素●B族維生素廣泛存在于谷物、肉類和蔬菜中，特別是粗維生素B1●功能：1、參與糖類的中間代謝；2、對神經(jīng)系統(tǒng)的影響；3、對心臟功能和水鹽代謝的影響?！袢狈ΠY：腳氣?。虬匪亻L期攝入不足引起的營養(yǎng)不良性疾?。袷澄飦碓矗何淳频墓阮愂澄?、瘦肉、內(nèi)臟、堅(jiān)果類食物、酵母制品。86維生素B1●功能：1、參與糖類的中間代謝；36維生素B2●功能：1、重要輔酶的組成成分，參與機(jī)體代

謝；2、維護(hù)皮膚健康，防止末梢神經(jīng)炎。●缺乏癥：1、眼部癥狀：2、皮膚癥狀：脂溢性皮炎3、口唇癥狀：干裂腫、出血、潰瘍4、舌炎5、陰囊癥狀：陰囊濕疹樣皮炎6、其他：繼發(fā)缺鐵性貧血等。87維生素B2●功能：1、重要輔酶的