維生素的特點(diǎn)及在加工過(guò)程中的損失維生素的特點(diǎn)（王建麗）原料中維生素含量及影響因素（張亞雯）采后及儲(chǔ)藏過(guò)程中維生素變化（鄧詩(shī)虹）谷類食物在研磨過(guò)程中的損失（張荷）化學(xué)藥劑對(duì)維生素中影響（王曉娟）維生素特點(diǎn)(vitamin)一、維生素的概念

維生素又名維他命，是維持人體生命活動(dòng)必須的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)，對(duì)機(jī)體的新陳代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育、健康有極重要作用。人體就像一座極為復(fù)雜的化工廠，其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺

二、維生素的分類

維生素

脂溶性水溶性ADEKB族（8種）各種維生素都有自己的別名和輔酶，和一些循環(huán)的關(guān)系，如硫胺素參與糖異生的過(guò)程，作為輔酶集團(tuán)，又如NADP,FAD,COA這三種輔酶對(duì)三羧酸循環(huán)具有重要影響C

維生素只占人飲食的比例的十萬(wàn)分之幾；第二層意思是指，微生素在人體中的含量也十分的微小，但是，人體沒(méi)有微生素卻是不行的，因?yàn)樗蔷S持人生命的必要元素。3、調(diào)節(jié)性：維生素參與人體新陳代謝過(guò)程，在人體的的生命活動(dòng)過(guò)程中具有獨(dú)特的生理作用。而這種生理作用是無(wú)法由其他營(yíng)養(yǎng)元素或生命因子所代替的，舉例說(shuō)明，比如人體缺乏維生素a就會(huì)導(dǎo)致人患上夜盲癥、缺乏維生素c就會(huì)得上壞血病等等。一些重要維生素的特點(diǎn)VA:視黃醇

包括動(dòng)物性食物來(lái)源的維生素A1、A2兩種，維生素A1多存于哺乳動(dòng)物及咸水魚的肝臟中，而維生素A2常存于淡水魚的肝臟中植物來(lái)源的β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素可在人體內(nèi)合成維生素A，β-胡蘿卜素的轉(zhuǎn)換效率最高維持正常視覺(jué)功能

夜盲癥；促進(jìn)免疫球蛋白的合成，維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育，孕婦如果缺乏維生素A時(shí)會(huì)直接影響胎兒發(fā)育，甚至發(fā)生死胎；β---胡蘿卜素具有抗氧化作用防止脂質(zhì)過(guò)氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。VD它存在于部分天然食物中；受紫外線的照射后，人體內(nèi)的膽固醇能轉(zhuǎn)化為維生素D。維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致少兒佝僂病和成年人的軟骨病VE:生育酚富含維生素E的食物有：果蔬、堅(jiān)果、瘦肉、乳類、蛋類、壓榨植物油等。果蔬包括獼猴桃、菠菜、卷心菜、。堅(jiān)果包括杏仁、榛子和胡桃。壓榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等。含量最為豐富的是小麥胚芽?？寡趸δ躒B1:硫胺素

B族維生素之一，輔酶形式是焦磷酸硫胺素(TPP），廣泛分布于骨骼肌、心肌、肝臟、腎臟和腦組織中

維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母也很豐富

維生素B1在體內(nèi)形成焦磷酸硫胺，參與糖代謝中丙酮酸、α酮戊二酸的氧化脫羧反應(yīng)，缺乏時(shí)糖代謝發(fā)生障礙。

腳氣病VB5:泛酸泛酸的活性形式是輔酶A

CoA是生物體內(nèi)?；妮d體，參與丙酮酸和脂肪酸的氧化，其活性基是巰基乙胺部分的巰基（－SH），所以輔酶A有時(shí)寫做CoASH。實(shí)際上細(xì)胞中的所有泛酸均結(jié)合成CoA。重要的酰基CoA有乙酰CoA和脂肪酰CoA泛酸具制造抗體功能，頭發(fā)缺乏光澤或變得較稀疏是，多補(bǔ)充泛酸當(dāng)可見(jiàn)其；可喜的是，幾乎所有食物都含泛酸，缺乏的問(wèn)題不需多慮食欲不振、消化不良，易患十二指腸潰VC:抗壞血酸

抗氧化劑可以保護(hù)其它抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸，防止自由基對(duì)人體的傷害

谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸組成的短肽，在體內(nèi)有氧化還原作用。它有兩種存在形式，即氧化型和還原型，還原型對(duì)保證細(xì)胞膜的完整性起重要作用。VC其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而發(fā)揮抗氧化作用。VC能夠使雙硫鍵（-S-S）還原為-SH，從而提高相關(guān)酶的活性，發(fā)揮抗氧化的作用。

治療壞血病預(yù)防牙齦萎縮、出血

品種and成熟度一、品種一些食品中生物素的含量食品生物素含量(μg/g)

食品生物素含量(μg/g)蘋果0.9

蘑菇16.0豆3.0

柑橘2.0牛肉2.6

花生30.0牛肝96.0

馬鈴薯0.6乳酪1.8～8.0

菠菜7.0萵苣3.0

番茄1.0牛乳1.0～4.0

小麥5.0含維生素C的食物：櫻桃、獼猴桃、酸棗、紅果、沙田柚\柿椒、苦瓜、菜花、芥藍(lán)等含維生素D的食物：魚肝油、蛋黃、牛奶等動(dòng)物性食物含維生素E的食物：麥胚油、芝麻油等油類，萵筍葉、柑橘皮、萵苣、卷心菜、菜等蔬菜含維生素B的食物：粗糧、花生、瘦肉類、豆類、乳類食物、動(dòng)物內(nèi)臟、河蟹、口蘑、紫菜等食物二、成熟度or未成熟的青色番茄——龍葵堿大西紅柿PK小西紅柿WIN番茄中的茄紅素可以降低熱量攝取，減少脂肪積累，并補(bǔ)充多種維生素，保持身體均衡營(yíng)養(yǎng)。番茄瘦身提倡飯前吃一個(gè)番茄，其中含有的食物纖維不為人體消化吸收，在減少米飯及高熱量的菜肴攝食量的同時(shí)，阻止身體吸收食品中較多的脂肪。番茄獨(dú)特的酸味還可刺激胃液分泌，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，以幫助番茄中的食物纖維在腸內(nèi)吸附多余的脂肪和廢棄物一起排泄出來(lái)。對(duì)于寒性體質(zhì)或胃腸虛弱的人則可選擇加熱過(guò)的番茄或番茄汁。瘦身飯前吃番茄可采后及儲(chǔ)藏過(guò)程中維生素的變化一、采后與宰后處理的影響：食物原料從收獲或屠宰到加工前的時(shí)間內(nèi)，維生素含量會(huì)發(fā)生很大變化。許多維生素是酶的輔助子，采后可能被細(xì)胞內(nèi)源性酶降解，如豌豆收獲30min后，維生素含量就有所降低預(yù)處理過(guò)程中的影響

植物源食物原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理會(huì)導(dǎo)致維生素的部分損失。據(jù)報(bào)道，蘋果皮中Vc的含量比果肉中的高，蘿卜心比食用部分含有含的多，胡蘿卜表皮層的煙酸含量比其他部位高，土豆、洋蔥、和甜菜等不同部位也存在營(yíng)養(yǎng)素含量的差別。因而在預(yù)處理這些蔬菜和水果，如摘取菠菜、綠豆、萵苣等蔬菜的部分莖梗和梗肉時(shí)會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)素的損失。溫度和時(shí)間的影響對(duì)維生素影響較大的酶活性就與溫度和時(shí)間有密切關(guān)系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低許多維生素的濃度，而Vc氧化酶則專一性的引起Vc含量損失。采后預(yù)處理及儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，所處的環(huán)境溫度越高，越不利于食物中維生素的保留。例如當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間由10天延長(zhǎng)到60天，脫水食物模型中胡蘿卜素的保留率由98%降至15%。2.輻照脂溶性維生素對(duì)輻照的敏感程度大小依次為VE>胡蘿卜素>VA。射線輻照主要用于肉類食品的殺菌防腐和蔬菜水果的保藏輻照后延長(zhǎng)了洋蔥、土豆、蘋果、草莓等的保藏期，且改善了商品質(zhì)量。對(duì)B族維生素的影響取決于輻射溫度、劑量和輻射率3.儲(chǔ)藏方式的影響食品的儲(chǔ)藏方式不同對(duì)各維生素的損失有很大影響。如采用冷凍儲(chǔ)藏比常規(guī)的滅菌后儲(chǔ)藏，其食品中維生素?fù)p失要少得多。

謝謝觀賞7.2.4.谷類食物在研磨過(guò)程中維生素的損失

7.2.5.浸提和熱燙過(guò)程中維生素的損失12/11/20221谷類中的維生素B1、B2、尼克酸以及礦物質(zhì)主要存在于胚和糊粉層中纖維素和半纖維素維B、E胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白質(zhì)12/11/202221.谷類加工的目的是除去籽粒中那些不能為人體吸收、不易貯藏的部分，因此在加工時(shí)一般都除去皮層、糊粉層和胚而盡可能多地保留胚乳。2.谷類加工精度越高，除去的皮層、糊粉層和胚的數(shù)量就越多。3.精加工的食品顏色和口感好，消化吸收率高。4.谷類中的維生素B1、B2、尼克酸以及礦物質(zhì)主要存在于胚和糊粉層中，膳食纖維存在于皮層中，谷類加工越精細(xì)，這些營(yíng)養(yǎng)成分的損失就越大。12/11/20223出粉率=面粉重量/小麥重量*100%12/11/20224結(jié)論為了保證一定消化吸收率的同時(shí)，盡可能多地保留谷類原有的營(yíng)養(yǎng)成分，谷類加工的精度應(yīng)適當(dāng)。12/11/20225

⑴.特制一等粉(富強(qiáng)粉）出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品

⑵.特制二等粉大眾化的實(shí)惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%。是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料

（3）標(biāo)準(zhǔn)粉它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對(duì)面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率可達(dá)82%-85%，

我國(guó)目前生產(chǎn)的這3種面粉12/11/20226結(jié)論：精米精面制作的食品口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而不高，損失了大量營(yíng)養(yǎng)素，特別是B族維生素和礦物質(zhì)。小米、玉米、和燕麥等雜糧不需過(guò)多研磨，其維生素保存比較多。所以說(shuō)經(jīng)常吃些粗糧對(duì)身體大有益處。12/11/20227二、食品中水溶性維生素（B族，維C）損失方式1）失去天然的保護(hù)層（切口或易受破損的表面）2）與水接觸，溫度變化（VC）（加工過(guò)程中洗滌、浸提（萃?。?、水槽傳送、漂燙、冷卻和烹調(diào)等)

影響損失的因素主要有1.pH2溫度3水分含量4切口表面積5成熟度12/11/20228熱燙可導(dǎo)致許多重要的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。熱燙通常采用蒸汽或熱水兩種方法，一般來(lái)說(shuō)，蒸汽處理引起的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小。溫度越高，損失越大時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大加熱方式不同，損失不同12/11/20229浸提浸提萃取茶葉經(jīng)過(guò)浸提12/11/2022水、白砂糖＜4%、、蜂蜜0.3g/L、綠茶濃縮液、食品添加劑（食用香精、D-異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、維生素C）

12/11/2022化學(xué)藥劑對(duì)維生素的影響

，例如；漂白劑或改良劑在面粉中的使用，它

會(huì)降低面粉中維生素A,C,E等的含量。

維生素C最‘小氣’二氧化硫及其亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等常用來(lái)防治水果蔬菜中的酶或非酶褐變，作為還原劑它可以防止抗壞血酸氧化，但作為親核試劑，在葡萄酒加工中它會(huì)破壞硫胺素和維生素B6

菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含有高濃度的硝酸鹽，常通過(guò)微生物作用而產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不但能產(chǎn)生與抗壞血酸迅速反應(yīng)，而且還能破壞類胡蘿卜素、硫胺素及葉酸。1.通腸導(dǎo)便、防治痔瘡2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)抗病能力3.保障營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)健康4.促進(jìn)人體新陳代謝：5.清潔皮膚、抗衰老菠菜功能

很多人都愛(ài)吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹調(diào)，因?yàn)樗胁菟彷^多，有礙機(jī)體對(duì)鈣的吸收。故吃菠菜時(shí)宜先用沸水燙軟，