食品安全營養(yǎng)師講師

楊芳

五星培訓公司講師

食品安全營養(yǎng)師講師1食品安全概述食品污染常見食物感官鑒別食品安全概述2食源性疾病是威脅人類健康的重要公共衛(wèi)生問題:美國每年食源性疾病患者八千多萬,約九千人死亡.發(fā)展中國家情況更為嚴重。生物性污染仍占主導地位:沙門氏菌.空腸彎曲菌.霍亂弧菌,大腸桿菌O157:H7污染食品;單核細胞增多性李斯特菌中毒;瘋牛病等。化學性有機物污染日趨嚴重:食品中的有機污染物種類達數百種之多,可來自天然和人工合成化學品,包括亞硝基類.烷基酚類.二惡英以及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污染源包括農藥.染料.洗滌劑.塑料制品原料.食品添加劑等.食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

食源性疾病是威脅人類健康的重要公共衛(wèi)生問題:美國每年食源性疾3食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

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食品中的有機污染物對健康危害是巨大的食品中的有機污染物大多屬內分泌干擾物.流行病學調查顯示,人類的生殖內分泌障礙包括激素水平改變、生殖器畸形、精子活力降低或數量減少,發(fā)育異常及某些癌癥如乳腺癌、睪丸癌、卵巢癌等與環(huán)境內分泌有關.由于這些物質的親脂性,可以通過食物鏈發(fā)生生物富集和生物放大,進入人體后也難以消除而發(fā)生聚集效果?！?/p>

激素問題日益突出:動植物生長激素在農業(yè),畜牧業(yè),水產業(yè)的廣泛使用,尤其是反季節(jié)蔬菜,水果中問題較為嚴重.導致“瓜不香,果不甜,菜無味”。

食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

◆食品中的有機污染物對健康危害是4食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

獸藥殘留問題已引起廣泛重視:在動物飼養(yǎng)過程中,預防和治療動物疾病使用獸藥也會造成獸藥殘留問題。其中最被關注的是抗微生物制劑,如青霉素類、四環(huán)素類等,它們的潛在危害使人們在治療疾病時產生抗藥性、腸道菌群失調,出現(xiàn)過敏癥狀以及其它毒副作用.比如氯霉素過量可以造成再生障礙性貧血等。農藥殘留和有害金屬污染急待解決:化學性污染以農藥殘留和有害金屬為主,農業(yè)生產現(xiàn)代化和城市工業(yè)化的快速發(fā)展,使得這一問題不僅沒有解決,反而有加重的趨勢。食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

獸藥殘留問題已引起廣泛重視:在動物飼養(yǎng)5國外近年的重大食品安全問題瘋牛病86年在英國發(fā)現(xiàn),90年代流行達到高峰.2000年7月英國34萬個牧場17萬多頭牛感染此病,屠宰焚毀30多萬頭,流行趨勢雖明顯下降,但發(fā)病率每年仍以23％的速度增加,并向全歐洲和亞洲擴散,受累國家超過100個.二惡英是一種有毒的含氯化合物,是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的化合物之一.它的致癌性極強（一級致癌物）,還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒.1999年,比利時、荷蘭.法國.德國相繼發(fā)生因二惡英污染.導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件。丙烯酰胺2002年瑞典斯德哥爾摩大學科學家研究報告指出,包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質丙烯酰胺.報告指出,1000g炸薯片的丙烯酰胺含量是1000ug,炸薯條是400ug,而蛋糕和餅干中的含量為280ug.動物試驗證明它有致癌危險,后來的多項研究證實,在對土豆等含淀粉的食品進行烤.炸.煎的過程中也會自然產生丙烯酰胺。

國外近年的重大食品安全問題瘋牛病86年在英國發(fā)現(xiàn),90年代流6我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮1987年12月至1988年2月,上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，31萬市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡,6人致殘。1997年6月底至7月上旬,云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件,共有255人中毒,死亡73人。1998年2月,山西朔州.忻州.大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件,有200多人中毒,奪去了27人生命。1999年1月,廣東省46名學生食物中毒;同年6月某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件,中毒原因都是食用帶有甲胺磷農藥殘留的“蔬菜”。我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮1987年12月至19887我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮2001年1月,杭州市60多人到醫(yī)院就診,癥狀為心慌、心跳加快.手顫.頭暈.頭痛等,原因是食用了含有“瘦肉精”即鹽酸克倫特羅的豬肉。2001年,江蘇安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數超過2萬人。2003年3月19日,遼寧海城市部分小學師生飲用豆奶引發(fā)食物中毒,其中涉及2556名小學生,中毒人數達292人,豆奶食物中毒的原因是,活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。2004年發(fā)生的安徽阜陽劣質嬰兒奶粉事件.安徽阜陽死亡13名嬰兒,涉及數十種奶粉,波及全國十多個省。蘇丹紅事件“三鹿”奶粉三聚氰胺事件我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮2001年1月,杭州市608食品安全----危機四伏

從大米里我們認識了石蠟從火腿里我們認識了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅從火鍋里我們認識了福爾馬林從銀耳、蜜棗、饅頭里我們認識了硫磺今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學作用外國人喝牛奶結實了；中國人喝牛奶結石了日本人口號：一天一杯牛奶振興一個民族中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族食品安全----危機四伏

從大米里我們認識了石蠟9第一節(jié)概述食品安全:為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染,使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。強調保證食品衛(wèi)生的首要問題,并不是單純解決吃得好不好,精細與粗糙的問題,而是吃得干凈不干凈,有害與無害,有毒與無毒的問題,也就是食品安全與衛(wèi)生的問題。

第一節(jié)概述食品安全:為防止食品在生產、收獲、加工、運10一.我國食品安全的主要問題(一)使用有毒有害物質加工食品(二)超量使用食品添加劑(非食品用化學物質)(三)食品衛(wèi)生狀況令人擔憂(四)乳制品營養(yǎng)指標不達標(五)食品標簽不規(guī)范一.我國食品安全的主要問題(一)使用有毒有害物質加工食品11一.我國食品安全的主要問題

（一）使用有毒有害物質加工食品1.農藥、化肥殘留于農業(yè)產品中。2.抗生素、激素殘留于禽、畜、水產品體內3.農禽產品中重金屬超標（二）超量使用食品添加劑.濫用非食品用化學物質1.劣質原材料加工食品2.超量使用食品添加劑和劣質食品添加劑3.濫用非食品加工用化學添加物,食品含有致癌物質4.生物產品及轉基因食品的潛在危險.一.我國食品安全的主要問題

（一）使用有毒有害物質加工食品12一.我國食品安全的主要問題

(三)食品衛(wèi)生狀況令人擔憂

食品生產及流通的任何渠道衛(wèi)生條件若不符合要求,都不能有效控制細菌和微生物繁殖對食物的污染,都會給大眾的身體健康造成極大危害.

(四)乳制品營養(yǎng)指標不達標

摻假摻雜.向奶中摻入非奶成分.如米湯.豆?jié){.水或其它化學物質.使原食品的品質降低,摻假的物質不但起不到奶的營養(yǎng)作用甚至具有毒副作用,危害人體健康。如三聚青胺

(五)食品標簽不規(guī)范

各種成分,添加物,甚至生產日期等標示不明確或不規(guī)范.一.我國食品安全的主要問題

(三)食品衛(wèi)生狀況令人擔憂13轉基因食品

轉基因食品:就是利用生物技術,將某些生物的基因轉移到其他物種中,改造生物的遺傳物質,使其在性狀、營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變,以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。全安性:本質上講,轉基因生物和常規(guī)育成的品種是一樣的,兩者都是在原有的基礎上對某些性狀進行修飾,或增加新性狀,或消除原有不利性狀.雖然,目前的科學水平還不能完全精確地預測一個外源基因在新的遺傳背景中產生什么樣的相互作用,但從理論上講,轉基因食品是安全的。識別選擇:轉基因食品應有標識,讓消費者明白地知道食品是否含有轉基因,由自己決定是否選擇這類食品。隨著轉基因食品商業(yè)化的步伐不斷加快,轉基因食品必將成為人們餐桌上的美味佳肴.

轉基因食品

轉基因食品:就是利用生物技術,將某些生物的基因轉14二.影響食品安全問題的因素(一)食品安全標準體系不夠完善(二)食品流通檢測及環(huán)保體系仍不健全(三)上市食品超標問題依然存在(四)流通領域食品安全法律法規(guī)缺三.食品安全和衛(wèi)生的重要性(一)人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求(二)食品貿易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求(三)社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求四.食品衛(wèi)生學與其他學科之間的關系化學、物理學、微生物學、毒理學、流行病學、統(tǒng)計學及法學均是食品衛(wèi)生學取得重大科研成果及解決重大食品衛(wèi)生問題的重要手段。二.影響食品安全問題的因素(一)食品安全標準體系不夠完善15五.近期的任務1.不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生的技術規(guī)范,并落實這些技術規(guī)范.2.不斷完善法律規(guī)范,加強法制管理,明確執(zhí)行機構的職責.3.研究食物中毒新病原,提高科學管理水平.4.用質量控制體系完善各種食品污染物.食品添加劑及保健食品等安全性評價標準.5.研究新的食品污染因素.6.食品生產管理應采用良好生產工藝和危險分析關鍵控制點管理系統(tǒng).7.提高食品毒理.食品微生物.食品化學等各種檢測分析方法水平。五.近期的任務1.不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生的技術規(guī)范,并落16食品污染及預防營養(yǎng)師講師

楊芳

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食品污染及預防營養(yǎng)師講師17食品污染及其預防食品污染:指食品受到有害物質的侵襲,致使食品的安全性,營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過程。生物性有害物質化學性生產加工貯存運輸

食品污染物理性銷售進入食物

食品污染對人體的危害:1.食品污染可引起傳染病;2.可引起寄生蟲病;3.引起急性或慢性中毒;4.“三致”作用.食品污染及其預防食品污染:指食品受到有害物質的侵襲,致使食品18食品污染的分類

細菌及毒素

污染最廣

微生物

霉菌及毒素(AF)危害最大

食

生物性寄生蟲及卵:囊蟲,絳蟲,肝吸蟲病等

品

昆蟲:螨蟲,谷蛾等

污生物制劑

染

農藥,獸藥,工業(yè)三廢

的

霉變食品(N-亞硝基化合物)

性

化學性

重金屬:鉛,汞,砷,鎘

質

食品包裝

分

雜質,灰,煙及粉塵

類

物理性

摻假

放射性食品污染的分類19一.生物性污染其預防

腐敗變質的原因(一)食品腐敗變質食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義食品腐敗變的控制措施常見污染的菌屬及危害(二)細菌性污染細菌污染的防治要點

及其防治污染指標及其衛(wèi)生學意義黃曲霉素(三)霉菌與霉菌毒素展青霉素

污染及其防治單端孢霉烯族化合物與食品污染關系密切的其他霉菌毒素一.生物性污染其預防腐敗變質的20一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質食品的腐敗變質是指食品在一定環(huán)境因素影響下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變,并失去食品價值的一種變化.1.腐敗變質的原因:1)食品本身的組成和性質2)環(huán)境因素-溫度,濕度,氧及紫外線等3)微生物的作用-食品腐敗變質中起主要作用★一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質★21一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質2.食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標1)食品中蛋白質的分解:蛋白質在微生物酶的作用下分解為AA,再經過脫氨基,脫羧基,脫硫基形成其腐敗變質產物-尸胺和腐胺均有惡習臭味2)食品中脂肪的酸敗:受脂肪酸飽和程度,紫外線,氧,水分天然抗氧化物質以及食品中微生物的解酯酶等多種因素影響—脂肪酸分解為醛酸和酮酸等過氧化物質,具有特殊的哈喇味3)食品中碳水化合物的分解:在細菌,霉菌和酵母產生的酶的作用下發(fā)酵或酵解產生糖,醇,醛,羧酸等-食品酸度升高,帶有甜味及醇類等氣味一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質22一.生物性污染其預防蛋白質食品微物(腐敗菌)作用

脂肪

分解營養(yǎng)價值降低

環(huán)境因素

碳水化物腐敗感觀性狀改變1.蛋白質腐敗變質生成揮發(fā)性的胺類物質脫羧基-組胺,尸胺,腐胺等胺類物質脫胺基-氨+甲基(一甲胺,二甲胺,三甲胺)生成揮發(fā)性吲哚2.脂肪分解生成酮酸及過氧化物,脂肪的變質叫酸敗3.碳水化物分解成糖,有機酸,醇,及醛.碳水化物的變質叫酵解或發(fā)酵.檢測肉類食品是否變質一.生物性污染其預防23一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質3.食品變質的衛(wèi)生學意義1)產生厭惡感.感官性狀的改變2)降低食品的營養(yǎng)價值.3)潛在的危害或引起中毒4.食品腐敗變質的鑒定1.感觀鑒定:人的感覺器官判斷食品的感官性狀(色,香,味,形)-首選方法菌落總數(預測食品儲藏期)2.微生物學鑒定指標大腸菌群(提示食品是否被腸道致病菌污染的可能性)

致病菌(不充許出現(xiàn)在食品中)3.理化檢驗

一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質24一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質5.食品腐敗變質的控制措施1)低溫:抑制微生物繁殖,降低食物酶的活性2)高溫滅菌防腐:殺滅大量微生物,破壞酶類,延長保存時間3)脫水與干燥:降低食品中水分含量在一定限度以下4)提高滲透壓:用鹽漬和糖漬法-在高滲狀態(tài)下,使菌體原生質脫水收縮并與細胞脫離而死亡5)提高氫離子濃度:酸漬和酸發(fā)酵法.PH＜4.5細菌不能存活6)添加化學防腐劑:苯甲酸及其鈉鹽,山梨酸及其鈉鹽等7)輻照:放射元素一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質25一.生物性污染其預防(二)細菌性污染及其防治概念:微生物及其毒素.病毒.寄生蟲卵等對食品的污染造成的食品質量安全問題,稱為食品的生物性污染.(細菌及其毒素,霉菌及其毒素).污染物:細菌及毒素.真菌及毒素.病毒.寄生蟲及卵1.常見細菌性污染的菌屬及其危害1)致病菌:生前感染-引起食物中毒的腸炎如沙門菌等外界污染-痢疾桿菌,副溶血性弧菌等2)條件致病菌:一定條件下才致病如葡萄球菌,鏈球菌3)非致病菌:分布廣,能引起食品腐敗變質的細菌一.生物性污染其預防(二)細菌性污染及其防治26一.生物性污染其預防(二)細菌性污染及其防治2.細菌污染防治要點1)加強防止食品污染的宣教,

防止食品在生產,加工.貯存.運輸.銷售等過程中的污染2)合理儲藏食品,抑制細菌生長繁殖3)采用合理的烹調方法,徹底殺滅細菌4)細菌學監(jiān)測,其監(jiān)測指標有食品中的菌落總數,大腸菌群,致病菌一.生物性污染其預防(二)細菌性污染及其防治27一.生物性污染其預防(二)細菌性污染及其防治3.食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義★1)菌落總數:是判定食品被污染程度的產要標志.指被檢測樣品的單位重量g.單位容積ml.或單位表面積內cm2,所含有的,能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基.PH.溫度.時間.計數方法等)培養(yǎng)生長的細菌菌落總數.食品衛(wèi)生學意義①判斷食品清潔狀態(tài)標志②預測食品耐保藏性2)大腸菌群:來自人和溫血動物的腸道,具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌.是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一.需氧及兼性厭氧,在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌.大腸菌群數的高低表明了糞便污染的程度,也反映了對人體健康危害性的大小.食品衛(wèi)生學意義①食品曾受到人與溫血動物糞便污染②腸道致病菌污染食品的指示菌一.生物性污染其預防(二)細菌性污染及其防治28常見非致病菌及污染的食物對照明表非致病菌被污染的食物假單胞菌屬典型腐敗菌多見于冷凍食品微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產多見芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌腸桿菌科各屬水產、肉蛋腐敗菌弧菌屬與黃桿菌屬水產品腐敗菌

嗜鹽菌鹽腌制品乳桿菌屬乳制品中產酸酸敗

常見非致病菌及污染的食物對照明表非致病菌被污染29一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治已知的霉菌毒素約有200種,不同的霉菌產毒能力不同,毒素的毒性也不同;按產毒素的主工霉菌名稱來命名有:黃曲霉素,雜色霉素,鐮刀菌霉素,展青霉素,黃綠霉素等1.黃曲霉毒素(aflatoxinAf)產毒菌株:黃曲霉,寄生曲霉

1)化學結構與特性①結構類似于二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰酮).

②紫外線下發(fā)熒光,分別命名為黃曲霉毒素B1.B2.G1.G2.M1…...

③耐高溫，280oC裂解④不溶于水,易溶于油脂.甲醇和氯仿⑤加堿易破壞.毒性與結構有關:二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強,有致癌性一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治30一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治1.黃曲霉毒素(aflatoxinAf)★2)易污染食品情況:主要污染糧油及其制品.花生、玉米及其制品污染最嚴重,其次是稻米.小麥高粱.芝麻等,高溫高濕地區(qū)污染嚴重,南方食品中檢出率高于北方3)AF毒性危害

①急性毒性:屬劇毒物質,毒性是氰化鉀的10倍,砒霜的68倍.毒性作用:劇烈肝臟毒,肝實質細胞壞死;膽管增生;肝出血壞死,小劑量病變可逆,大劑量重復染毒,病變不可逆轉.使DNA損傷―致突變致癌。

②慢性毒性:生長遲緩,食物利用率低;肝臟亞急性或慢性損害,肝功能異常,肝實質細胞壞死,纖維細胞增生,肝硬化.

③致癌性:是最強的化學致癌劑;多種動物誘發(fā)腫瘤如肝癌、胃癌、腎癌一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治31食品安全概述_講義課件32食品安全概述_講義課件33食品安全概述_講義課件34食品安全概述_講義課件35一.生物性污染其預防

(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治1.黃曲霉毒素(aflatoxinAf)4)AF的預防要點①防霉:控制溫度濕度,食品中水分,氧氣含量,防止食品被蟲咬,鼠傷,可使用防霉劑。②去毒:挑選霉粒(花生和玉米);碾軋加工;加水搓洗;加堿破壞分解毒素;物理吸附去毒;其他如高壓破壞、臭氧、微生物去毒③經常性食品衛(wèi)生監(jiān)測:限制各食品中AF的含量.5)食品中AFB1的允許量標準玉米.花生仁及花生油.堅果干果≤20ug/kg大米.其他食用油(香.菜.豆.胡.麻)等≤10ug/kg其他糧食.淀粉制品.豆類.發(fā)酵制品≤5ug/kg牛乳及制品和代乳品.黃油.鮮動物內臟≤0.5ug/kg一.生物性污染其預防

(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治36一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治2.展青霉素(Patulin)多種霉菌產生的有毒代謝產物1)性質:溶于水與乙醇,在酸性溶液中較穩(wěn)定2)可存在的食品:霉變的面包,香腸,香蕉,菠蘿,桃子,葡萄及蘋果汁.蘋果酒等3)防治措施:防霉4)限量標準:多數食品限量標準為50ug/kg,我國對原料果汁與果醬為100ug/kg一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治37鐮刀菌毒素鐮刀菌產生的有毒代謝產物食品衛(wèi)生意義較密切有：

T-2毒素

單端孢霉烯族化合物

二醋酸藤草鐮刀菌烯醇玉米赤霉烯酮脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

丁烯酸內酯

雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X鐮刀菌毒素鐮刀菌產生的有毒代謝產物38一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治3.單端孢霉烯族化合物1)單端孢霉烯族化合物毒性:較強的細胞毒性,免疫抑制作用及致畸作用,部分有致癌作用.2)幾類毒素的特殊毒性：

T-2毒素:為食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物質,主要破壞增殖活躍的組織細胞,導致多系統(tǒng)及器官的損傷.尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重.表現(xiàn)為WBC減少.凝血時間延長.骨髓壞死.表現(xiàn)為:發(fā)熱,鼻喉及齒齦出血,白細胞進行性減少.對小鼠有胚胎毒性和致癌性。一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治39一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治3.單端孢霉烯族化合物2)幾類毒素的特殊毒性：二醋酸藤草鐮刀菌烯醇:毒性與T-2毒素相似,損害動物骨髓等造血器官,引起血細胞持續(xù)減少.心肌蛻變出血等。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇:也稱致嘔毒素,是赤霉病麥中毒的病原物質.有一定的致畸.致突變作用.致癌作用不明確.表現(xiàn)為惡心.嘔吐.眩暈.四肢發(fā)軟.步態(tài)不穩(wěn),醉谷病.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X:為B型毒素,引起惡心.嘔吐.疲倦.頭痛,引起大小鼠體重下降,肌張力下降與腹瀉。3)單端孢霉烯族化合物污染的預防措施:防霉去毒,加強檢測,制定食品中的限量標準.(1996年制定的小麥.玉米及其制品限量標準是1000ug/kg)一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治40一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治4.與食品污染關系密切的其他霉菌毒素1)玉米赤霉烯酮主要污染玉米.小麥.大麥.燕麥和大米等.毒性:類雌激素樣作用,幼年雌性動物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起,成年動物不孕、流產等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。2)伏馬菌

主要污染玉米及其制品。毒性:引起馬的腦白質軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓,大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關。3)3-硝基丙酸是曲霉素和青霉素等的有毒代謝產物.污染甘蔗,對動物的毒性作用表現(xiàn)為神經系統(tǒng)和肝腎及肺的損傷.一.生物性污染其預防(三)霉菌與霉菌毒素的污染及其防治41污染食品污染食品污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲純綠青霉霉谷類大豆腎損傷、肝壞死致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素煙曲霉谷類引起多種動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強直性肌肉痙攣展青霉素擴展青霉尋麻青霉雪白絲衣霉谷類水果神經毒，有遺傳毒、致癌性、免疫毒性，引起人的嘔吐及胃刺激癥狀桔青霉素桔青霉大米大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變,增加排尿黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)氯素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害其他霉菌毒素污染食品污染食品污染食品主要毒性42二.化學性污染及其防治(一)農藥污染及其防治★(二)有毒金屬污染及其防治(三)N-亞硝基化合物污染及其防治★(四)多環(huán)烴類化合物污染及其防治(五)雜環(huán)胺類化合物污染及其防治(六)二噁英類化合物浸染及其防治(七)食品容器包裝材料污染二.化學性污染及其防治(一)農藥污染及其防治★43二.化學性污染及其防治

概念:因化學性物質對食品的污染造成的食品質量安全問題稱化學性污染.主要有化學農藥,有害金屬,多環(huán)芳烴類等.(一)農藥污染及其防治農藥殘留包括:使用后殘存于生物體,農副產品和環(huán)境中的微量農藥原體,有毒代謝物,降解物和雜質.1.農藥殘留污染的途徑1)使用農藥直接噴灑作物導致污染直接污染2)通過土壤中沉積的農藥對作物的污染3)農藥灌溉用水污染水源造成水產品污染如魚,蝦等間接污染4)超標使用農藥,在生物體內殘留并富集于畜禽類動物食品中5)其他來源的污染:①糧庫內用農藥防蟲在糧食中的殘留;②食品運輸過程中受污染;③事故性污染二.化學性污染及其防治

概念:因化學性物質對食品的污染造成的44二.食品的化學性污染(一)農藥污染及其防治2.常見的農藥殘留及其毒性1)有機磷農藥:為磷酸酯類或硫代磷酸酯如樂果.敵百蟲.敵敵畏.油狀液體,淡黃或營棕色,大蒜味,溶于有機溶劑及油脂對光.熱.氧均較穩(wěn)定,易降解,遇堿易分解破壞.其危害主要是引起急性中毒,屬于神經性毒劑.★2)有機氯農藥:如666粉.DDT等.中等毒性,難分解,半衰期10年以上.脂溶性強,蓄積于脂肪和含脂高的組織器官.★其毒性均導致樞神經系統(tǒng)和肝臟的損害同時具有三致作用.3)氨基甲酸酯類:對蟲害選擇性強,作用快,對人.畜毒性低,易分解,在體內不蓄積.

4)擬除蟲菊酯類:用作殺蟲劑.具有高效,低毒.低殘留,用量少特點.慢性中毒少見,急性多為誤服所致.二.食品的化學性污染(一)農藥污染及其防治45二.食品的化學性污染(一)農藥污染及其防治3.農藥污染的危害:直接接觸-急性中毒農藥的毒害分農藥殘留-急慢性中毒4.防治措施1)發(fā)展高效低毒,低殘留農藥2)合理使用農藥3)加強對農藥的生產經營和管理4)限制DDT和六六六在各種食品殘留量(各種食物DDT和六六六殘留量標準P265)二.食品的化學性污染(一)農藥污染及其防治46二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治重金屬(密度在5以上的金屬):汞、鎘、鉛類金屬砷1.污染途徑1)工業(yè)三廢2)食品生產加工過程污染:食品機械.管道.容器.3)農藥和食品添加劑污染4)某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素含量高:土壤巖石中可溶性有害金屬及化合物,可使動植物及水體污染帶毒2.有害金屬毒作用特點:1)體內不變化,不消失,半衰期長2)代謝富集或轉化為毒性更大的化合物3)體內達到一定數量—毒性反應:急.慢性中毒,三致作用.二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治47二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治3.汞,鎘,鉛,砷對食品的污染及危害

汞（MercurypoisoningHg）★1)理化特性:銀白色液態(tài)金屬,比重13.59,熔點-38.9℃,沸點375℃,在常溫下蒸發(fā).表面張力大,灑落地面形成汞珠2)食品中汞的來源:A.含汞廢水污染農田水體;B.含汞農藥如拌種用醋酸苯汞.氯化乙基汞;C.甲基汞:在水中由無機汞經厭氧菌作用形成,經食物鏈富集后在魚體內可形成較高濃度,對人體產生有害作用。3)汞污染的食物:稻米.麥子.玉米.蔬菜乳及制品動物內臟等,以魚貝類食品的甲基汞污染對人危害最大.如日本水俁病4)汞對人體危害:甲基汞在人體半衰期70d,微量攝入,經糞.尿.汗液排出,不致危害健康.攝入高劑量-急性中毒.長期微量攝入汞-蓄積中毒.主要損傷神經系統(tǒng)和腎臟功能,其表現(xiàn)末梢感覺障礙,視野向心縮小,聽力障礙共濟失調嚴重者精神紊亂、瘋狂痙攣甚至透過胎盤,影響胎兒發(fā)育.致畸二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治48二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治5)食品中汞的允許限量控制三廢排放執(zhí)行衛(wèi)生標準魚和其他水產品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg;蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kg鎘（CadmiumCd）1)食品中鎘來源:含鎘三廢污染-食物鏈富集;食品容器(合金、釉、顏料、鍍層成分）2)毒性:半衰期10＋年,主要蓄積于腎,抑制巰基酶活性,損害腎臟、骨骼和消化器官.腎臟:腎小管損害(蛋白尿、高鈣尿、糖尿).骨骼:骨鈣析出、骨質疏松、病理性骨折、重度骨痛-痛痛病,動物實驗有三致作用3)食品中鎘的允許量:大米≤0.2mg/kg;面粉.肉.魚≤0.1mg/kg;雜糧.蔬菜.蛋≤0.05mg/kg.每人每天UL7-71ug.

二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治49二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治鉛（LeadpoisoningPb）★1)理化性質:質軟色白,熔點327℃,沸點525℃,高熱易蒸發(fā),其氧化物多為粉末狀.鉛在體內的半衰期較長,可長期體內蓄積.鉛在工農業(yè)中廣泛應用,故易導致中毒2)食品中鉛來源:工農業(yè)使用含鉛化合物及工業(yè)三廢;農藥、油漆.顏料.添加劑.汽油防爆劑等;食品容器.管道.設備.錫壺.錫箔;兒童玩具,3)毒作用機理:A神經系統(tǒng)大腦皮層興奮-抑制平衡失調;B消化系統(tǒng)納差.惡心.腹瀉或便秘.腹隱痛絞痛,齒齦邊緣‘鉛線’

;C血液系統(tǒng)損害小動脈和毛細血管,導致血紅蛋白合成障礙.貧血;D其他肝腎損害,婦女月經失調.流產等.二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治50二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治鉛（LeadpoisoningPb）★4)鉛中毒的臨床表現(xiàn):食物鉛污染所致的主要是慢性損害作用,表現(xiàn)為神經衰弱,貧血,神經炎和消化系統(tǒng)癥狀.嚴重者可致鉛中毒性腦病.5)食品中鉛的允許限量:糧食.薯類≤0.4mg/kg;豆類≤0.8mg/kg;蔬菜.水果.蛋類≤0.2mg/kg;肉類.魚蝦類≤0.5mg/kg;鮮奶≤0.05mg/kg二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治51二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治砷（ArsenicAs）1)食品砷污染來源：含砷農藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2)污染食品:砷農藥污染糧谷類,用含砷煤燃燒烘烤糧谷類.辣椒;水產品對砷有很強的富積能力。3)影響砷毒性的因素:A砷的形式As3+>As5+;B溶解性高的毒性大于溶解性低的;C有機砷毒性大于無機砷;D硒降低砷在體內毒性4)砷對人體的危害:砷有強蓄性.As2O3毒性劇烈,可與酶蛋白巰基結合,阻礙細胞呼吸,細胞窒息而亡.砷也是致癌因子5)允許限量:糧食≤0.7mg/kg；鮮奶≤0.2mg/kg；食用油≤0.1mg/kg;蔬果.肉蛋類.淡水魚.酒類≤0.5mg/kg二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治52二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治4.防治措施1)消除污染源2)制定各種食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準3)嚴格管理,防止誤食,誤用,投毒或人為污染食品二.食品的化學性污染(二)有毒重金屬污染及其防治53二.食品的化學性污染(三)N-亞硝基化合物污染及防治1.食品中亞硝胺形成及因素:是一類毒性很強的有機化合物,

分為亞硝胺和亞硝酰胺.對動物有強的三致作用.其前體為亞硝酸鹽.硝酸鹽和仲胺等,亞硝胺合成適宜在酸性環(huán)境中.在人體消化道這樣一個酸性環(huán)境中,如攝入富含硝酸鹽食物其硝酸鹽在體內可合成一定量的亞硝胺.2.食品中的N-亞硝基化合物:變質的菜,腌制的菜,苦進水,誤食發(fā)色劑,內源性(人體胃,膀胱,腸道存在硝酸鹽經細菌還原成亞硝酯鹽).蔬菜保存時間長,亞硝酸鹽的含量增高.蔬菜腌制過程中,亞硝酸鹽的含量也增高.用硝酸鹽腌制魚和肉是由細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但亞硝酸抑制一些腐敗菌的生長,從而達到防腐的目的同時也增加了硝酸鹽含量.發(fā)霉的食品,如霉變的玉米面和紅薯渣;咸肉,臘肉,熏肉,等肉制品中大多含有亞硝酸鹽.二.食品的化學性污染(三)N-亞硝基化合物污染及54二.食品的化學性污染(三)N-亞硝基化合物3.危害性:(中毒機理是:使DNA，RNA復制錯誤而產生腫瘤細胞)致癌性:可通過呼吸道,消化道,皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤.致癌特點是:A.多次長期攝入致癌;B.一次沖擊量致癌;C.多種靶器官產生腫瘤；D.成年幼年動物均可致癌致畸作用:使仔鼠致畸,與劑量效應關系;致突變作用:有致突變作用與人類健康的關系:與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌有關◆亞硝基化合物的遺傳毒性能誘發(fā)多種動物的各種器官和組織的腫瘤.人很難抵抗N-亞硝基化合物的致癌性作用二.食品的化學性污染(三)N-亞硝基化合物55二.食品的化學性污染

(三)N-亞硝基化合物4.N-亞硝基化合物的毒性:①引起甲狀腺腫大,干擾碘代謝;②使VA氧化破壞,干擾胡蘿卜素向VA轉變;③吸收入血可使Fe2+氧化Fe3+而失去攜氧能力,使組織出現(xiàn)缺氧的急性中毒癥狀.5.預防措施:①防止食品的霉變及微生物污染,減少亞硝胺合成;②改進食品加工,減少亞硝基化合物前體的使用量;③利用食物成分抑制亞硝胺的合成,如增加VC攝入量;④施用鉬肥降低硝酸鹽,因鉬在植物體內有還原硝酸鹽的作用;⑤制定食品中亞硝基化合物的限量標準,人體攝入量為≤8ug/50kg.d;⑥可曝曬污染食品和水源.二.食品的化學性污染(三)N-亞硝基化合物56二.食品的化學性污染(四)多環(huán)芳族化合物污染及其防治◆多環(huán)芳烴化合物由兩個以上苯環(huán)組成,為一類非常重要的環(huán)境污染物和致癌物.苯并芘的污染最廣,致癌作用強.苯并a芘1.理化性質:多環(huán)芳烴,性質穩(wěn)定,沸點為310-312℃2.食品中的污染來源1)熏烤食品污染:烹調加工食品過程中直接污染(煙熏,燒烤,烤焦)食品中蛋白質,脂肪在高溫下熱解熱聚衍生形成.2)油黑污染:食品包裝紙帶有油黑3)瀝青污染:將糧食曬在馬路上被污染.4)石蠟油污染:食品包裝紙上的不純石蠟油5)環(huán)境污染:大氣,水,土壤含有多環(huán)芳烴,可污染植物.二.食品的化學性污染(四)多環(huán)芳族化合物污染及其防治57二.食品的化學性污染

(四)多環(huán)芳族化合物污染及其防治苯并a芘3.對人體的危害1)免疫抑制反應：表現(xiàn)為血清免疫學指標改變2)致癌,致畸,致突變作用:對人體皮膚.肺.肝.食道.胃腸等均可致癌。4.食品中苯并芘的允許量:人攝入膳食≤10ug/d;菜雙低育熏制動物食品=5ug/kg;食用植物油=10ug/kg5.預防措施(減少污染,限制食品中多環(huán)芳烴含量)1)改進煙熏食品加工技術;2)加工食品時不直接使食物接觸炭火熏煙;3)加強三廢管理,減少水源,大氣和土壤污染;4)對已污染食品采取去毒措施:碾磨加工,吸附,日光暴曬5)加強食品衛(wèi)生監(jiān)督二.食品的化學性污染(四)多環(huán)芳族化合物污染及其防治58二.食品的化學性污染

(五)雜環(huán)胺類化合物污染及其防治◆是食品中蛋白質.肽.氨基酸熱分解產生的一類具有致癌,致突變作用的芳香雜環(huán)化合物.包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。1.雜環(huán)胺的危害:致突變性與致癌性;心肌毒性2.來源:動物性食品烹調是雜環(huán)胺的主要來源,肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量.烹調溫度、時間、水份影響雜環(huán)胺的形成.(食品在較高溫度下的燒烤、煎炸、烘焙等過程中所用溫度高產生雜環(huán)胺量多.食品與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸,都有助于雜環(huán)胺生成)3.雜環(huán)胺危害的措施1)改進不良的烹調加工方法和飲食習慣2)增加蔬菜水果的攝入量;3)滅活處理4)建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法二.食品的化學性污染(五)雜環(huán)胺類化合物污染及其59二.食品的化學性污染(六)二噁英類化合物污染及其防治二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的,其化學性質極為穩(wěn)定,難被生物降解,親脂,不溶于水,破壞其結構需加熱800度以上。1.來源:1)產生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學品雜質的使用;2)農藥生產,含氯化學物質使水體,土壤及食物中發(fā)生二噁英污染;3)氯氣漂白,造紙工業(yè)的產生污染.2.毒性:急性毒性強,其毒性是氰化鉀的1000倍.有致癌性.生殖毒性.免疫毒性和內分泌毒性等多種健康危害,特別是此類污染不易降解，在體內有極強的蓄積性。因此,盡管在食物鏈中含量甚微,其潛在的長期慢性危害倍受關注.二.食品的化學性污染(六)二噁英類化合物污染及其防治60二.食品的化學性污染(六)二噁英類化合物污染及其防治3.二噁英主要危害是:1)主要引起軟組織,結締組織,肺,肝,胃等組織器官癌變;2)對生殖器及后代產生影響;3)還有對中樞神經的影響等.4.防治措施1)控制環(huán)境二噁英的污染2)發(fā)展實用的二噁英檢測方法,并制定食品中允許限量標準3)其他措施二.食品的化學性污染(六)二噁英類化合物污染及其防治61二.食品的化學性污染(七)食品容器和包裝材料污染及其防治1.常用的食品包裝材料:1)竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質的主要特點是表面不光滑,質地疏松,滲水性強,因而增加了微生物污染的機會。2)搪瓷、陶瓷:質地堅硬,表面光滑,不滲水,主要是有害金屬滲出。3)鋁制品:再生制品,有害金屬雜質及鋁問題4)高分子化合物:單體、添加劑、低聚合物2.橡膠,涂料的衛(wèi)生問題及防治措施二.食品的化學性污染(七)食品容器和包裝材料污染及其防治622)致癌,致畸,致突變作用:對人體皮膚.雖然,目前的科學水平還不能完全精確地預測一個外源基因在新的遺傳背景中產生什么樣的相互作用,但從理論上講,轉基因食品是安全的。摻假2)幾類毒素的特殊毒性：①引起甲狀腺腫大,干擾碘代謝;②使VA氧化破壞,干擾胡蘿卜素向VA轉變;③吸收入血可使Fe2+氧化Fe3+而失去攜氧能力,使組織出現(xiàn)缺氧的急性中毒癥狀.3)用手反復不斷的往米里插,好米手上可見到白色粉末,劣質大米則手上光滑。嚴重者可致鉛中毒性腦病.各種成分,添加物,甚至生產日期等標示不明確或不規(guī)范.我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮紅色，肉色稍暗，肌肉玉光澤；農藥殘留包括:使用后殘存于生物體,農副產品和環(huán)境中的微②慢性毒性:生長遲緩,食物利用率低;肝臟亞急性或慢性損害,肝功能異常,肝實質細胞壞死,纖維細胞增生,肝硬化.霍亂弧菌,大腸桿菌O157:H7污染食品;單核細胞增多性李斯特菌中毒;瘋牛病等。苯并芘的污染最廣,致癌作用強.2)溫水浸泡毒大米后可在水面見到油跡.三.食品物理性污染及防治根據污染物的性質將物理性污染分為兩類:食品的雜物污染和食品的放射污染(一)食品的雜物污染及其防治1.污染途徑1)生產時的污染;2)食品儲存過程中的污染;3)食品運輸過程的污染;4)意外污染;5)摻雜摻假2.防治措施1)加強食品在生產,運輸,儲存,銷售過程的監(jiān)督管理.2)采用先進的加工設備清除雜質異物等3)制定食品衛(wèi)生標準4)堅持不懈的打擊摻雜摻假行為2)致癌,致畸,致突變作用:對人體皮膚.三.食品物理性污染及63三.食品物理性污染及防治(二)食品的放射性污染及其防治1.食品天然放射性核素2.食品入射性污染的來源1)大氣核爆炸試驗2)核廢物排放不當3)意外事故核泄漏3.對人體的危害:在于長期體內小劑量的內照射作用4.防治措施:1)加強衛(wèi)生防護和食品衛(wèi)生監(jiān)督2)嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準3)妥善保管食品三.食品物理性污染及防治(二)食品的放射性污染及其防治64食品安全概述_講義課件65食品安全概述_講義課件66食品安全概述_講義課件67第三節(jié)常見食物感官鑒別

面粉質量鑒別糧谷類食品的感官鑒別大米質量鑒別,分級及質量特征劣質大米的感官鑒別肉品新鮮度檢驗肉蛋奶魚新鮮度檢驗蛋品新鮮度檢驗乳新鮮度檢驗

第三節(jié)常見食物感官鑒別68一.糧谷類食品的感官鑒別1.面粉質量鑒別:色澤.組織狀態(tài).滋味鑒別2.大米質量鑒別,分級及質量特征:正常大米長形或橢圓形,白色有光澤,組織緊密,無蟲害霉變,無不良味道.3.劣質大米的感官鑒別:劣質大米是將陳米及霉變米用工業(yè)基礎或非食品級白油拋光,以達到提高大米亮度以次充好的目的.可通過以下幾個方面進行:1)仔細觀察,劣質大米呈青綠色,粒飽滿,晶瑩有光澤,強光下有反光,胚芽部白色成分少.2)溫水浸泡毒大米后可在水面見到油跡.3)用手反復不斷的往米里插,好米手上可見到白色粉末,劣質大米則手上光滑。一.糧谷類食品的感官鑒別1.面粉質量鑒別:色澤.組織狀態(tài).滋69

1.肉品新鮮度檢驗:1).視覺:肉的組織狀態(tài).粗嫩.粘滑.干濕.色澤等2).嗅覺氣味的有無.強弱.香臭,腥膻等3).味覺滋味的鮮美.香甜.苦澀.酸臭等4).觸覺檢視,松弛.彈性.拉力等5).聽覺檢查.凍肉.罐頭的聲音清脆.混濁及虛實等.各種肉品的感官指標如下表(以鮮豬肉的感官指標為例)二.肉蛋奶魚新鮮度檢驗

二.肉蛋奶魚新鮮度檢驗

70鮮豬肉衛(wèi)生標準(感官指標)項目

新鮮肉

次鮮肉

變質肉色澤

肌肉光澤.紅色，肉色稍暗，肌肉玉光澤；脂肪潔白脂肪缺乏光澤脂肪灰綠色黏度

外表微干或外表干燥或粘手；外表極度干燥微濕潤，不粘手新切面濕潤或粘手新切面發(fā)黏彈性

指壓后的凹陷指壓凹陷恢復慢凹陷不能恢復，立即恢復且不能完全恢復留有明顯痕跡氣味

鮮豬肉的正常氣味有氨味或酸味有臭味肉湯透明清澄，稍有渾濁，渾濁黃色絮狀物脂肪團聚于表面呈小滴浮于表面脂肪極少浮于表面具有香味

無鮮味有臭味

鮮豬肉衛(wèi)生標準(感官指標)項目新鮮肉71二.肉蛋奶魚新鮮度檢驗

2.蛋品新鮮度檢驗:看.聽.摸.嗅及光照鑒定法1)看外觀色澤;聽輕輕敲擊聲;拈摸分量,光滑度;嗅有無臭味.霉味2)鮮蛋光照時透明,呈淡橘色,蛋白濃厚澄清無雜質,蛋黃居中黃膜包裹較緊.3.乳新鮮度感觀鑒別:注意其色澤,粘稠度,有無雜質異味

消毒牛乳衛(wèi)生標準(感官指標)

滋味和氣味具有消毒牛乳固有的純香味，無其它任何外來滋味和氣味組織狀態(tài)呈均勻的流體。無沉淀、無凝塊、無機械雜質、無黏稠和濃厚現(xiàn)象色澤呈乳白色或稍帶微黃色二.肉蛋奶魚新鮮度檢驗

2.蛋品新鮮度檢驗:看.聽.摸.嗅及72真假麻油感官鑒別

真(純真)

摻假看色淡紅色或紅中帶黃色色深呈黑紅色或深黃色試水平靜水面滴一滴,呈無色透明薄薄大油花平靜水面滴一滴,呈較厚小油花觀察陽光下透明純凈陽光下模糊渾濁真假麻油感官鑒別真(純真)73植物油感官鑒別

防止變質,植物油不宜存放過久,也不宜用塑料容器存放看色色清亮透明色混濁不清或色清亮嗅味有植物果實香氣異味(哈喇味)有刺鼻辛味激素水果識別凡激素水果形狀特大且異常,外觀色澤光鮮,果肉味道平淡.果木專家建議,激素類水果盡量讓孩子少吃植物油感官鑒別

防止變質,植物油不宜存放過久,也不宜用塑料容74生活中食品相克的安全問題雞蛋忌糖精—同食中毒,多食死亡羊肉忌西瓜—多食肝腹水豆腐忌菠菜—同食生結石海帶忌洋蔥—多食便秘豆腐忌蜂蜜—同食耳聾鯉魚忌甘草—同食死亡蔥類忌蜂蜜—同食傷眼睛土豆忌香蕉—同食雀斑羊肉忌南瓜—同食腹脹難忍西藥片忌酒—同食胃穿孔牛肉忌紅糖—同食腹脹黃瓜忌花生米—同食傷脾蘿卜忌木耳—同食易得皮炎芹菜忌兔肉—同食脫發(fā)西紅柿忌咸魚—同食易產生致癌物狗肉忌綠豆—同食傷元氣螃蟹忌柿子—同食腹瀉,多食死亡山芋忌白酒—同食生胃病皮蛋忌紅糖—同食嘔吐南瓜忌蝦—同食引起痢疾韭菜忌牛肉—同食易中毒人參忌蘿卜—同食傷元氣白酒忌柿子—同食心悶,多食死亡雞肉忌菊花—多食死亡田螺忌蠶豆—同食腸絞痛梨子忌開水—同食泄瀉生活中食品相克的安全問題雞蛋忌糖精—同食中毒,多食死亡羊75復習題

1.什么是食品安全,它解決什么問題?2.我國的食品安全主要存在哪些方面的問題?3.食品污染指什么,可分為哪幾種?4.黃曲霉素屬什么毒?它所污染的食品有哪些?5.鉛中毒對人體的危害主要在哪幾方面?6.簡述N-亞硝基化合物的毒性?7.感官檢驗肉品新鮮度主要從哪幾方面進行?以鮮豬肉感官指標為例說明.8.檢驗蛋品的新鮮度主要采用哪幾個方法?復習題

1.什么是食品安全,它解決什么問題?76謝謝大家!謝謝大家!77食品安全營養(yǎng)師講師

楊芳

五星培訓公司講師

食品安全營養(yǎng)師講師78食品安全概述食品污染常見食物感官鑒別食品安全概述79食源性疾病是威脅人類健康的重要公共衛(wèi)生問題:美國每年食源性疾病患者八千多萬,約九千人死亡.發(fā)展中國家情況更為嚴重。生物性污染仍占主導地位:沙門氏菌.空腸彎曲菌.霍亂弧菌,大腸桿菌O157:H7污染食品;單核細胞增多性李斯特菌中毒;瘋牛病等?；瘜W性有機物污染日趨嚴重:食品中的有機污染物種類達數百種之多,可來自天然和人工合成化學品,包括亞硝基類.烷基酚類.二惡英以及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污染源包括農藥.染料.洗滌劑.塑料制品原料.食品添加劑等.食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

食源性疾病是威脅人類健康的重要公共衛(wèi)生問題:美國每年食源性疾80食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

◆

食品中的有機污染物對健康危害是巨大的食品中的有機污染物大多屬內分泌干擾物.流行病學調查顯示,人類的生殖內分泌障礙包括激素水平改變、生殖器畸形、精子活力降低或數量減少,發(fā)育異常及某些癌癥如乳腺癌、睪丸癌、卵巢癌等與環(huán)境內分泌有關.由于這些物質的親脂性,可以通過食物鏈發(fā)生生物富集和生物放大,進入人體后也難以消除而發(fā)生聚集效果?！?/p>

激素問題日益突出:動植物生長激素在農業(yè),畜牧業(yè),水產業(yè)的廣泛使用,尤其是反季節(jié)蔬菜,水果中問題較為嚴重.導致“瓜不香,果不甜,菜無味”。

食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

◆食品中的有機污染物對健康危害是81食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

獸藥殘留問題已引起廣泛重視:在動物飼養(yǎng)過程中,預防和治療動物疾病使用獸藥也會造成獸藥殘留問題。其中最被關注的是抗微生物制劑,如青霉素類、四環(huán)素類等,它們的潛在危害使人們在治療疾病時產生抗藥性、腸道菌群失調,出現(xiàn)過敏癥狀以及其它毒副作用.比如氯霉素過量可以造成再生障礙性貧血等。農藥殘留和有害金屬污染急待解決:化學性污染以農藥殘留和有害金屬為主,農業(yè)生產現(xiàn)代化和城市工業(yè)化的快速發(fā)展,使得這一問題不僅沒有解決,反而有加重的趨勢。食品衛(wèi)生的國內外現(xiàn)狀

獸藥殘留問題已引起廣泛重視:在動物飼養(yǎng)82國外近年的重大食品安全問題瘋牛病86年在英國發(fā)現(xiàn),90年代流行達到高峰.2000年7月英國34萬個牧場17萬多頭牛感染此病,屠宰焚毀30多萬頭,流行趨勢雖明顯下降,但發(fā)病率每年仍以23％的速度增加,并向全歐洲和亞洲擴散,受累國家超過100個.二惡英是一種有毒的含氯化合物,是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的化合物之一.它的致癌性極強（一級致癌物）,還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒.1999年,比利時、荷蘭.法國.德國相繼發(fā)生因二惡英污染.導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件。丙烯酰胺2002年瑞典斯德哥爾摩大學科學家研究報告指出,包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質丙烯酰胺.報告指出,1000g炸薯片的丙烯酰胺含量是1000ug,炸薯條是400ug,而蛋糕和餅干中的含量為280ug.動物試驗證明它有致癌危險,后來的多項研究證實,在對土豆等含淀粉的食品進行烤.炸.煎的過程中也會自然產生丙烯酰胺。

國外近年的重大食品安全問題瘋牛病86年在英國發(fā)現(xiàn),90年代流83我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮1987年12月至1988年2月,上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，31萬市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡,6人致殘。1997年6月底至7月上旬,云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件,共有255人中毒,死亡73人。1998年2月,山西朔州.忻州.大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件,有200多人中毒,奪去了27人生命。1999年1月,廣東省46名學生食物中毒;同年6月某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件,中毒原因都是食用帶有甲胺磷農藥殘留的“蔬菜”。我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮1987年12月至198884我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮2001年1月,杭州市60多人到醫(yī)院就診,癥狀為心慌、心跳加快.手顫.頭暈.頭痛等,原因是食用了含有“瘦肉精”即鹽酸克倫特羅的豬肉。2001年,江蘇安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數超過2萬人。2003年3月19日,遼寧海城市部分小學師生飲用豆奶引發(fā)食物中毒,其中涉及2556名小學生,中毒人數達292人,豆奶食物中毒的原因是,活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。2004年發(fā)生的安徽阜陽劣質嬰兒奶粉事件.安徽阜陽死亡13名嬰兒,涉及數十種奶粉,波及全國十多個省。蘇丹紅事件“三鹿”奶粉三聚氰胺事件我國食品安全形式嚴峻

事故層出不窮2001年1月,杭州市6085食品安全----危機四伏

從大米里我們認識了石蠟從火腿里我們認識了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅從火鍋里我們認識了福爾馬林從銀耳、蜜棗、饅頭里我們認識了硫磺今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學作用外國人喝牛奶結實了；中國人喝牛奶結石了日本人口號：一天一杯牛奶振興一個民族中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族食品安全----危機四伏

從大米里我們認識了石蠟86第一節(jié)概述食品安全:為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染,使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。強調保證食品衛(wèi)生的首要問題,并不是單純解決吃得好不好,精細與粗糙的問題,而是吃得干凈不干凈,有害與無害,有毒與無毒的問題,也就是食品安全與衛(wèi)生的問題。

第一節(jié)概述食品安全:為防止食品在生產、收獲、加工、運87一.我國食品安全的主要問題(一)使用有毒有害物質加工食品(二)超量使用食品添加劑(非食品用化學物質)(三)食品衛(wèi)生狀況令人擔憂(四)乳制品營養(yǎng)指標不達標(五)食品標簽不規(guī)范一.我國食品安全的主要問題(一)使用有毒有害物質加工食品88一.我國食品安全的主要問題

（一）使用有毒有害物質加工食品1.農藥、化肥殘留于農業(yè)產品中。2.抗生素、激素殘留于禽、畜、水產品體內3.農禽產品中重金屬超標（二）超量使用食品添加劑.濫用非食品用化學物質1.劣質原材料加工食品2.超量使用食品添加劑和劣質食品添加劑3.濫用非食品加工用化學添加物,食品含有致癌物質4.生物產品及轉基因食品的潛在危險.一.我國食品安全的主要問題

（一）使用有毒有害物質加工食品89一.我國食品安全的主要問題

(三)食品衛(wèi)生狀況令人擔憂

食品生產及流通的任何渠道衛(wèi)生條件若不符合要求,都不能有效控制細菌和微生物繁殖對食物的污染,都會給大眾的身體健康造成極大危害.

(四)乳制品營養(yǎng)指標不達標

摻假摻雜.向奶中摻入非奶成分.如米湯.豆?jié){.水或其它化學物質.使原食品的品質降低,摻假的物質不但起不到奶的營養(yǎng)作用甚至具有毒副作用,危害人體健康。如三聚青胺

(五)食品標簽不規(guī)范

各種成分,添加物,甚至生產日期等標示不明確或不規(guī)范.一.我國食品安全的主要問題

(三)食品衛(wèi)生狀況令人擔憂90轉基因食品

轉基因食品:就是利用生物技術,將某些生物的基因轉移到其他物種中,改造生物的遺傳物質,使其在性狀、營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變,以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。全安性:本質上講,轉基因生物和常規(guī)育成的品種是一樣的,兩者都是在原有的基礎上對某些性狀進行修飾,或增加新性狀,或消除原有不利性狀.雖然,目前的科學水平還不能完全精確地預測一個外源基因在新的遺傳背景中產生什么樣的相互作用,但從理論上講,轉基因食品是安全的。識別選擇:轉基因食品應有標識,讓消費者明白地知道食品是否含有轉基因,由自己決定是否選擇這類食品。隨著轉基因食品商業(yè)化的步伐不斷加快,轉基因食品必將成為人們餐桌上的美味佳肴.

轉基因食品

轉基因食品:就是利用生物技術,將某些生物的基因轉91二.影響食品安全問題的因素(一)食品安全標準體系不夠完善(二)食品流通檢測及環(huán)保體系仍不健全(三)上市食品超標問題依然存在(四)流通領域食品安全法律法規(guī)缺三.食品安全和衛(wèi)生的重要性(一)人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求(二)食品貿易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求(三)社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求四.食品衛(wèi)生學與其他學科之間的關系化學、物理學、微生物學、毒理學、流行病學、統(tǒng)計學及法學均是食品衛(wèi)生學取得重大科研成果及解決重大食品衛(wèi)生問題的重要手段。二.影響食品安全問題的因素(一)食品安全標準體系不夠完善92五.近期的任務1.不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生的技術規(guī)范,并落實這些技術規(guī)范.2.不斷完善法律規(guī)范,加強法制管理,明確執(zhí)行機構的職責.3.研究食物中毒新病原,提高科學管理水平.4.用質量控制體系完善各種食品污染物.食品添加劑及保健食品等安全性評價標準.5.研究新的食品污染因素.6.食品生產管理應采用良好生產工藝和危險分析關鍵控制點管理系統(tǒng).7.提高食品毒理.食品微生物.食品化學等各種檢測分析方法水平。五.近期的任務1.不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生的技術規(guī)范,并落93食品污染及預防營養(yǎng)師講師

楊芳

五星培訓公司講師

食品污染及預防營養(yǎng)師講師94食品污染及其預防食品污染:指食品受到有害物質的侵襲,致使食品的安全性,營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過程。生物性有害物質化學性生產加工貯存運輸

食品污染物理性銷售進入食物

食品污染對人體的危害:1.食品污染可引起傳染病;2.可引起寄生蟲病;3.引起急性或慢性中毒;4.“三致”作用.食品污染及其預防食品污染:指食品受到有害物質的侵襲,致使食品95食品污染的分類

細菌及毒素

污染最廣

微生物

霉菌及毒素(AF)危害最大

食

生物性寄生蟲及卵:囊蟲,絳蟲,肝吸蟲病等

品

昆蟲:螨蟲,谷蛾等

污生物制劑

染

農藥,獸藥,工業(yè)三廢

的

霉變食品(N-亞硝基化合物)

性

化學性

重金屬:鉛,汞,砷,鎘

質

食品包裝

分

雜質,灰,煙及粉塵

類

物理性

摻假

放射性食品污染的分類96一.生物性污染其預防

腐敗變質的原因(一)食品腐敗變質食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義食品腐敗變的控制措施常見污染的菌屬及危害(二)細菌性污染細菌污染的防治要點

及其防治污染指標及其衛(wèi)生學意義黃曲霉素(三)霉菌與霉菌毒素展青霉素

污染及其防治單端孢霉烯族化合物與食品污染關系密切的其他霉菌毒素一.生物性污染其預防腐敗變質的97一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質食品的腐敗變質是指食品在一定環(huán)境因素影響下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變,并失去食品價值的一種變化.1.腐敗變質的原因:1)食品本身的組成和性質2)環(huán)境因素-溫度,濕度,氧及紫外線等3)微生物的作用-食品腐敗變質中起主要作用★一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質★98一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質2.食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標1)食品中蛋白質的分解:蛋白質在微生物酶的作用下分解為AA,再經過脫氨基,脫羧基,脫硫基形成其腐敗變質產物-尸胺和腐胺均有惡習臭味2)食品中脂肪的酸敗:受脂肪酸飽和程度,紫外線,氧,水分天然抗氧化物質以及食品中微生物的解酯酶等多種因素影響—脂肪酸分解為醛酸和酮酸等過氧化物質,具有特殊的哈喇味3)食品中碳水化合物的分解:在細菌,霉菌和酵母產生的酶的作用下發(fā)酵或酵解產生糖,醇,醛,羧酸等-食品酸度升高,帶有甜味及醇類等氣味一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質99一.生物性污染其預防蛋白質食品微物(腐敗菌)作用

脂肪

分解營養(yǎng)價值降低

環(huán)境因素

碳水化物腐敗感觀性狀改變1.蛋白質腐敗變質生成揮發(fā)性的胺類物質脫羧基-組胺,尸胺,腐胺等胺類物質脫胺基-氨+甲基(一甲胺,二甲胺,三甲胺)生成揮發(fā)性吲哚2.脂肪分解生成酮酸及過氧化物,脂肪的變質叫酸敗3.碳水化物分解成糖,有機酸,醇,及醛.碳水化物的變質叫酵解或發(fā)酵.檢測肉類食品是否變質一.生物性污染其預防100一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質3.食品變質的衛(wèi)生學意義1)產生厭惡感.感官性狀的改變2)降低食品的營養(yǎng)價值.3)潛在的危害或引起中毒4.食品腐敗變質的鑒定1.感觀鑒定:人的感覺器官判斷食品的感官性狀(色,香,味,形)-首選方法菌落總數(預測食品儲藏期)2.微生物學鑒定指標大腸菌群(提示食品是否被腸道致病菌污染的可能性)

致病菌(不充許出現(xiàn)在食品中)3.理化檢驗

一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質101一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質5.食品腐敗變質的控制措施1)低溫:抑制微生物繁殖,降低食物酶的活性2)高溫滅菌防腐:殺滅大量微生物,破壞酶類,延長保存時間3)脫水與干燥:降低食品中水分含量在一定限度以下4)提高滲透壓:用鹽漬和糖漬法-在高滲狀態(tài)下,使菌體原生質脫水收縮并與細胞脫離而死亡5)提高氫離子濃度:酸漬和酸發(fā)酵法.PH＜4.5細菌不能存活6)添加化學防腐劑:苯甲酸及其鈉鹽,山梨酸及其鈉鹽等7)輻照:放射元素一.生物性污染其預防(一)食品腐敗變質102一.生物性污染其預防(二)細菌性污染及其防治概念:微生物及其毒素.病毒.寄生蟲卵等對食品的污染造成的食品質量安全問題,稱為食品的生物性污染.(細菌及其毒素,霉菌及其毒素).污染物:細菌及毒素.真菌及毒素.病毒.寄生蟲及卵1.常見細菌性污染的菌屬及其危害1)致病菌:生前感染-引起食物中毒的腸炎如沙門菌等外界污染-痢疾桿菌,副溶血性弧菌等2)條件致病菌:一定條件下才致病如葡萄球菌,鏈球菌3)非致病菌:分布廣,能引起食品腐敗變質的細菌一.生物性污染其預防(二