V:1.0精細整理，僅供參考日期：20xx年X月學科食品化學第四章第四、六節(jié)授課日期油脂在高溫下的化學變化油脂的質量評價課時2班級授課方式講授、提問、討論、總結、練習教學目的了解油脂在高溫下有哪些化學變化及產(chǎn)物理解并掌握油脂常用的幾個質量評價重點難點油脂在高溫下的化學變化過程是怎樣發(fā)生的油脂的質量評價：皂化值、碘值、酸價、過氧化值教具準備說明教學內容<課程引入、教學過程、布置作業(yè)><課程引入>：（10min，從生活中引入。提問、討論）1.油脂的水解后的產(chǎn)物是什么？

2.油脂的氧化機理有哪幾個階段？2.油脂的氧化過程受到哪些因素影響？

3.什么是油脂的硬化

授課內容備注<教學過程>第四章第四節(jié)油脂在高溫下的化學變化熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應等。油脂經(jīng)長時間加熱，粘度↑，碘值↓，酸價↑，發(fā)煙點↓，泡沫量↑。味感變劣，喪失營養(yǎng)。一、油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物1.揮發(fā)性化合物2.中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物3.二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯4.游離脂肪酸二、油脂在油炸過程中的化學變化（一）熱分解1．飽和脂肪類的非氧化熱反應飽和脂肪酸在很高溫度下加熱才會進行大量的非氧化分解，因此，在200~700℃加熱飽和三?；视秃椭舅峒柞ィ軝z出所生成的分解產(chǎn)物，主要包括烴、酸和酮。2.飽和脂肪類的熱氧化反應飽和脂肪酸及其酯類比不飽和的同類物要穩(wěn)定得多，然而，當加熱至150℃以上時，飽和脂類也會發(fā)生氧化，并生成多種產(chǎn)物，主要包括同系列的羧酸、2-鏈烷酮、直鏈烷醛、內酯、正烷烴和1-鏈烯。3.不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應不飽和脂肪酸在無氧條件下加熱，主要反應是形成二聚化合物，此外，還生成一些低分子量物質，但是，這些反應都需要在較劇烈的熱處理條件下才能發(fā)生4.不飽和脂肪酸酯熱氧化反應不飽和脂肪酸比對應的飽和脂肪酸更易氧化，在高溫下氧化分解反應進行得很快。雖然在高溫和低溫的氧化存在某些差異，但兩種情況下的主要反應途徑是相同的。根據(jù)雙鍵的位置可預測氫過氧化物中間體的形成和分解，實際上這些反應能在較寬的溫度范圍內發(fā)生。（二）熱聚合1、兩種情況：熱聚合，熱氧化聚合2、熱聚合：油脂在真空、二氧化碳、氮氣的無氧條件下加熱至200-300℃高溫時，增稠極快。3、熱氧化聚合油脂在空氣中加熱至200-300℃引起熱氧化聚合。干性桐油、亞麻油等最容易聚合，半干性油的大豆油、芝麻油次之，不干性的橄欖油、花生油則不易聚合。熱氧化聚合的程度與溫度、洋氣的接觸有關。尤其是鐵、銅可促使并加快油脂的熱氧化聚合。4、縮合高溫特別是油炸下，食品中的水進入到油中，使油脂發(fā)生部分水解，然后再縮合成分子量較大的環(huán)氧化合物。第六節(jié)油脂的質量評價一、皂化值（SV，saponify

value）1.定義：指1g油脂完全皂化時所需要的KOH的mg數(shù)。2.皂化值的大小與油脂的平均分子量成反比，也即與脂肪酸的分子量成反比。一般油脂的SV在200左右。

3.油脂在堿性條件下可以發(fā)生水解—生成甘油和脂肪酸鹽，稱為皂化。肥皂工業(yè)上據(jù)SV的大小確定用堿量；

4.食用油脂的皂化值大，則脂肪酸的分子量小，熔點較低、消化率則較高。

5.如果油脂中存在游離的脂肪酸，SV值實際上不僅是指皂化反應的結果，也包括酸價。二、碘值（iodine

value，IV）1.定義：表示100g油脂吸收碘的g數(shù)。2.原理：利用油脂中雙鍵與碘的加成反應。它主要反映了油脂中不飽和脂肪酸的含量和不飽和程度，當不飽和FA被氧化，IV值下降。

由于I2與雙鍵的直接加成速度慢，實際測定中先將I2轉變?yōu)槁然洝寤?，再進行加成反應，測定后再折算成I2碘價。3.并據(jù)IV的大小將油脂分為三類：

干性油（IV在180－190，至少>130）

半干性油（100－120）

不干性油（<100）

4.不飽和程度高，則IV高，空氣中氧化易干，IV值變低。如桐油。

三、酸價（AV，acid

value）1.定義：表示中和1

g油脂中的游離脂肪酸所需要的KOH的mg數(shù)。新鮮油脂中的游離脂肪酸少，酸價低；但貯藏中則上升（變值）。因此可用酸價來衡量油脂的新鮮度（或質量）。

2.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定：食用植物油的AV一般不得超過5。四、過氧化值（POV，peroxidation

value）1.定義：指1kg油脂所含氫過氧化物ROOH的毫摩爾數(shù)（mmol

O2/kg）。

2.POV測定原理（碘量法）

在酸性條件下ROOH與KI作用析出I2，再用Na2S2O3

滴定，計算出的毫摩爾數(shù)，即為ROOH的毫摩爾數(shù)。

ROOH＋2KI-→ROH＋K2O＋I2I2＋2Na2S2O3→2NaI＋2Na2S4O63.其大小反映了油脂的酸敗程度（變值），即新鮮度。碘量法是國標中規(guī)定的POV測定方法。4.由于ROOH為油脂自動氧化的主要初始產(chǎn)物。油脂氧化初期，POV值隨氧化程度加深而增高，而當油脂深度氧化時，ROOH的分解速度超過其生成速度，導致POV值下降。所以，POV值僅適合氧化初期的測定。<小結>：1.油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物2.油脂在油炸過程中