《餐飲服務(wù)與管理》測(cè)驗(yàn)題及答案第一章餐飲概述一、填空題1、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思.斯塔特勒曾說過：“對(duì)任何飯店來說，取得成功的三個(gè)根本要素是______、______、________?！?、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨(dú)立經(jīng)營之外，還可以_____、_______、_______。3、服務(wù)態(tài)度的具體要求是______、______、_______、_______。4、餐飲服務(wù)人員的知識(shí)要求有________、_________、_________。5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易___________。6、餐廳通過提高_(dá)___________及_________________________________來提高銷售量。7、餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_________、__________、________、________、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。二、名詞解釋1、服務(wù)項(xiàng)目2、服務(wù)態(tài)度3、客房送餐服務(wù)4、外賣服務(wù)5、主題慶?；顒?dòng)三、選擇題（）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_________。a.完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。（）2、餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在________。a.城市中心a.經(jīng)濟(jì)中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之處（）3、餐飲服務(wù)的________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過時(shí)則不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性（）4、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：_________。a.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)b.銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制c.無形性d.直接性（）5、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，因而具有______。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）6、針對(duì)______的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）7、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于___________。a.客人需求的滿足程度b.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度c.服務(wù)程序d.服務(wù)方式（）8、客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及_______等來判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。a.服務(wù)方式b.服務(wù)質(zhì)量c.服務(wù)程序d.服務(wù)態(tài)度四、多項(xiàng)選擇題（）1、由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須。a、改善就餐環(huán)境c、延長(zhǎng)營業(yè)時(shí)間b、增加服務(wù)項(xiàng)目d、提高餐位利用率（）2、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的。a、變動(dòng)性b、時(shí)間性c、季節(jié)性d、價(jià)格性（）3、餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受的限制。a、營業(yè)面積的大小b、菜肴價(jià)格的高低c、菜肴品種的多少d、餐為數(shù)的多少（）4、我國的餐飲業(yè)正走向的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。a、市場(chǎng)化b、國際化c、地方化d、多元化（）5、下列服務(wù)項(xiàng)目中屬于餐廳普通服務(wù)項(xiàng)目的是。a、酒吧服務(wù)b、會(huì)議服務(wù)c、客房送餐d、外賣服務(wù)（）6、常見的外賣形式有。a、中餐宴會(huì)b西餐宴會(huì)c、冷餐酒會(huì)d、雞尾酒會(huì)（）7、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指。a、政治上堅(jiān)定b、精神上愉快c、思想上敬業(yè)d、品質(zhì)上崇高五、是非題（）1、我國星級(jí)飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。（）2、餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù)稱后臺(tái)服務(wù)。（）3、餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。（）4、麥當(dāng)勞是我國第一家洋外餐的餐廳，他把Q.S.C.V作為神圣不可侵犯的信條。（）5、連鎖企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品”其餐飲產(chǎn)品與服務(wù)應(yīng)保持主店的水準(zhǔn)。（）6、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門，一般提供不少于12小時(shí)的服務(wù)。（）7、從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。六、簡(jiǎn)答題（32％）1、餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？2、3、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？4、5、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？6、7、餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？8、七、論述題（10％）1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？第二章中餐廳服務(wù)一、填空題1、按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國菜可分為________、_________、_________、__________、__________。2、中國地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。3、中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_______和_______，裝飾和布置都以此為中心。4、餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、___________、__________、___________等，學(xué)習(xí)