常量礦物質(zhì)

微量礦物質(zhì)管育松（ppt）陳李明7.3鄭民進(jìn)7.4Foodengineering礦物質(zhì)分類(lèi)（Classification）礦物質(zhì)必需元素有益或輔助營(yíng)養(yǎng)元素：硅、鈉、鈷、硒、鎳、鋁等

有害元素：鉛、鎘、汞等常量元素(>0.01%)：鈣、鎂、磷、鉀等微量元素(<0.01%)：鐵、銅、鋅、碘等礦物質(zhì)必須礦物質(zhì)7.3、常見(jiàn)的大量礦物質(zhì)在體內(nèi)含量>0.01%,（鈣、磷、鈉、鉀、鎂和氯）7.4、常見(jiàn)微量礦物質(zhì)

在體內(nèi)含量<0.01%,（鐵、碘……）

7.3常見(jiàn)的大（宏）量礦物質(zhì)鈣（Ca）

性質(zhì):

銀白色的輕金屬。質(zhì)軟。密度1.54克/厘米3。熔點(diǎn)839±2℃。沸點(diǎn)14鈣屑84℃?；蟽r(jià)+2。電離能6.113電子伏特?；瘜W(xué)性質(zhì)活潑，能與水、酸反應(yīng)，有氫氣產(chǎn)生。在空氣在其表面會(huì)形成一層氧化物和氮化物薄膜，以防止繼續(xù)受到腐蝕。加熱時(shí)，幾乎能還原所有的金屬氧化物。

shipingongcheng7.3常見(jiàn)的大（宏）量礦物質(zhì)鈣（Ca）1正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。7.3常見(jiàn)的大（宏）量礦物質(zhì)Ca1功能構(gòu)成牙齒維持毛細(xì)管及細(xì)胞膜滲透性維持神經(jīng)肌肉正常興奮參與凝血過(guò)程對(duì)多種酶有激活作用7.3常見(jiàn)的大（宏）量礦物質(zhì)Ca1食物中的來(lái)源食物中鈣的最好來(lái)源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)、水產(chǎn)等。但有些蔬菜，如長(zhǎng)老了的菠菜中含草酸及植酸過(guò)多，會(huì)與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。7.3常見(jiàn)的大（宏）量礦物質(zhì)Ca1合理補(bǔ)鈣食品化學(xué)定義磷（P）性質(zhì):

原子序數(shù)15,原子量30.973762,熔點(diǎn)44.1°C，沸點(diǎn)280°C，密度1.82克/厘米3。白磷活性很高，必須儲(chǔ)存在水里，白磷在沒(méi)有空氣的條件下，加熱到250°C或在光照下就會(huì)轉(zhuǎn)變成紅磷。紅磷無(wú)毒，加熱到400°C以上才著火。在高壓下，白磷可轉(zhuǎn)變?yōu)楹诹?，它具有層狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能導(dǎo)電，是磷的同素異形體中最穩(wěn)定的。

shipingongcheng7.3常見(jiàn)的大（宏）量礦物質(zhì)磷（P）2我們的身體中約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機(jī)磷酸化合物存在于每一個(gè)細(xì)胞中。

7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)磷（P）2功能構(gòu)成骨骨骼、、牙齒齒構(gòu)成軟軟組織織參與機(jī)機(jī)體能能量代代謝ADP+磷磷酸+能量量=ATP7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)磷（P）2食物來(lái)來(lái)源磷廣泛泛存在在所有動(dòng)動(dòng)植物物食品品中，食食物中中以豆類(lèi)、、花生生、肉肉類(lèi)、、核桃桃、蛋蛋黃中磷的的含量量比較較豐富富。但但谷類(lèi)類(lèi)及大大豆中中的磷磷主要要以植植酸鹽鹽形式式存在在，不不易被被人體體消化化，但但若能能預(yù)先先通過(guò)過(guò)發(fā)酵酵或?qū)⒐攘Ａ！⒍苟沽＝菰谠跓崴?，，植酸酸能被被酶水水解成成肌醇醇與磷磷酸鹽鹽時(shí)就就可提提高磷磷的吸吸收率率。7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)磷（P）

2其他來(lái)來(lái)源正磷酸酸鹽、、焦磷磷酸鈉鈉、三三聚磷磷酸鈉鈉、偏偏磷酸酸鈉和和骨粉粉等常用用作強(qiáng)強(qiáng)化食食品的的磷的的添加加劑，，但它它們也也都需需經(jīng)酶水水解成成正磷磷酸鹽鹽后才能被被吸收收，而而且其其水解解程度度受磷磷酸聚聚合程程度的的影響響。7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鎂（Mg）性質(zhì)：：shipingongcheng7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鎂（Mg）3存在我我們身身體的的形式式體內(nèi)70%的鎂鎂存在在于骨骼及及牙齒齒中，其余分分布于于軟組組織及及體液液中功能是許多多酶的的激活活劑，，對(duì)維維持心心肌正正常生理理功能能有重重要作作用7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鎂（Mg）3缺乏缺鎂會(huì)會(huì)情緒緒激動(dòng)動(dòng)，手手足抽抽搐。。長(zhǎng)期缺缺鎂會(huì)會(huì)使骨骨質(zhì)變變脆，，牙齒齒生長(zhǎng)長(zhǎng)不良良。7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鎂（Mg）3食物來(lái)來(lái)源Mg++廣泛分分布于于植物物中，，葉綠綠素中中就有有，肉肉和臟器器中也也富含含Mg++，奶中中則較較少。。7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鉀（K）性質(zhì)：：shipingongcheng7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鉀（K）4鉀主要要存在在于細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)，它它可調(diào)調(diào)節(jié)細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)的滲滲透壓壓，且且激活活許多多酵解解酶和和呼吸吸酶。。K由食品品供給給，并并由腎腎臟、、汗、、糞排排出。。腎排排K能能力相相當(dāng)強(qiáng)強(qiáng)。富富含K的食食品有有水果，，蔬菜菜，面面包、、油脂脂、酒酒、土土豆、、糖漿漿。7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鉀的生生理功功能：1、維維持碳碳水化化合物物、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的正正常代代謝；；2、維維持細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)正常常滲透透維持持神經(jīng)經(jīng)肌肉肉的應(yīng)應(yīng)激性性和正正常功功能；；3、維維持心心肌的的正常常功能能；4、維維持細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)外的的酸堿堿平衡衡和電電子平平衡；；5、可可降低低血壓壓。shipingongcheng7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鈉（Na））性質(zhì)：：shipingongcheng7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鈉（Na）5人體內(nèi)內(nèi)鈉的的含量量約為為1.4／／kg。鈉鈉可能能維持持人體體體液液的滲滲透壓壓，攝攝入的的食鹽鹽會(huì)被被胃腸腸道吸吸收；；鈉一一般由由尿、、糞便便、汗汗液排排出。。通過(guò)過(guò)腎臟臟隨尿尿排鈉鈉是人人和動(dòng)動(dòng)物排排鈉的的主要要途徑徑。腎對(duì)鈉鈉的調(diào)調(diào)節(jié)能能力很很強(qiáng)（多食食多排排、少少食少少排、、不食食不排排），，通過(guò)過(guò)此原原理可可以判判斷是是否缺缺鹽脫脫水及及缺鹽鹽程度度有幫幫助。。從營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)觀點(diǎn)點(diǎn)上：：人們們比較較關(guān)心心避免免Na的過(guò)過(guò)多攝攝入導(dǎo)導(dǎo)致高血壓壓，但食食鹽能能改善善食品品的風(fēng)風(fēng)味，，一般般選擇擇“低鈉鹽鹽膳食食”。7.3常常見(jiàn)的的大（（宏））量礦礦物質(zhì)質(zhì)鈉的生生理功功能：：1.鈉離離子是是細(xì)胞胞外液液中最最主要要的電電解質(zhì)質(zhì)，對(duì)對(duì)維持持細(xì)胞胞外液液的滲滲透壓壓及容容量具具有重重要作作用。。2.影影響響細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)外外體體液液的的分分布布。。3.參參與與維維持持酸酸堿堿平平衡衡。。4.維維持持神神經(jīng)經(jīng)肌肌肉肉的的興興奮奮性性，，參參與與動(dòng)動(dòng)作作電電位位的的形形成成。。shipingongcheng7.3常常見(jiàn)見(jiàn)的的大大（（宏宏））量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)氯（（Cl））性質(zhì)質(zhì)：：shipingongcheng7.3常常見(jiàn)見(jiàn)的的大大（（宏宏））量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)氯的的生生理理功功能能：：是消消化化道道分分泌液液、腸液液的主主要要成成分分，，與與消化化機(jī)機(jī)能能有關(guān)關(guān)。。和和鈉鈉一一樣樣還還是是維持持細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)外外滲滲透透壓壓及體液液的的酸酸堿堿平平衡衡的重重要要離離子子，，并并參與與水水的的代代謝謝。來(lái)源源：：食鹽鹽和含食食鹽鹽食食物物都是是氯氯的的來(lái)來(lái)源源shipingongcheng返回回7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)鐵（（Fe））性質(zhì)質(zhì)：：【元元素素相相對(duì)對(duì)原原子子量量】】：：55.8545【相相對(duì)對(duì)原原子子質(zhì)質(zhì)量量】】：：55.847，，計(jì)計(jì)算算用用56【元元素素類(lèi)類(lèi)型型】】：：金金屬屬元元素素【質(zhì)質(zhì)子子數(shù)數(shù)】】：：26【中中子子數(shù)數(shù)】】：：30【所所屬屬周周期期】】：：4【所所屬屬族族數(shù)數(shù)】】：：VIIIshipingongcheng7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)鐵（Fe）1存在在人人體體中中形形式式55％％的的鐵鐵存存在在于于血血液液中中，，10％％在在肌肌肉肉中中，，其其余余則則在在各各種種臟臟器和和骨骨髓髓中中。。食品品中中的的形形式式高鐵鐵離離子子：：Fe3+的形形式式與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、氨氨基基酸酸、、有有機(jī)機(jī)酸酸結(jié)結(jié)合成成絡(luò)絡(luò)合合物物，，存存在在于于植植物物性性食食物物中中。。血紅紅素素型型鐵鐵：：與與血血紅紅蛋蛋白白與與肌肌紅紅蛋蛋白白中中的的血血紅紅素素結(jié)結(jié)合合的鐵鐵，，它它的的吸吸收收不不受受植植酸酸和和磷磷酸酸的的影影響響，，吸吸收收率率比鐵鐵離離子子高高。。7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)Fe1功能參與與氧氧的的運(yùn)運(yùn)送送、、交交換換及及組組織織呼呼吸吸過(guò)過(guò)程程參與與能能量量代代謝謝促進(jìn)進(jìn)肝肝臟臟等等組組織織的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)育育7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)Fe1缺乏缺鐵鐵時(shí)時(shí)會(huì)會(huì)引引起起貧血血，雖雖然然鐵鐵是是地地球球上上含含量量較較多多的的元元素素，，但由由于于它它都都是是以以生物物難難以以利利用用的的形形態(tài)態(tài)存在在，，所所以以人人類(lèi)類(lèi)很很易易發(fā)發(fā)生缺缺鐵鐵癥癥。。7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)Fe1食物物來(lái)來(lái)源源食物物中中的的肝肝、、腎腎、、蛋蛋、、大大豆豆、、芝芝麻麻、、綠綠色色蔬蔬菜菜。。肉類(lèi)類(lèi)可可增增加加鐵鐵的的吸吸收收，，因因?yàn)闉殍F鐵可可與與氨氨基基酸酸形形成成可可溶性性的的復(fù)復(fù)合合物物，，利利于于吸吸收收。。7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)鋅（（Zn））性質(zhì)質(zhì)：：shipingongcheng7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)Zn2在我我們們身身體體存存在在形形式式主要要存存在在與與骨骨骼骼、、皮皮膚膚、、頭頭發(fā)發(fā)和和血血液液中中,其其中中有有25～～85％％在紅紅細(xì)細(xì)胞胞中中。。7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)Zn2功能某些些酶酶(如如碳碳酸酸酐酐酶酶LDH)的的輔輔助助因因子子參與與蛋蛋白白和和核核酸酸的的合合成成存在在于于胰胰島島素素分分子子中中與唾唾液液蛋蛋白白和和轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鐵鐵蛋蛋白白相相結(jié)結(jié)合合7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)Zn4缺乏食欲欲不不振振、、生生長(zhǎng)長(zhǎng)停停滯滯、、性性功功能能發(fā)發(fā)育育不不良良，，味味覺(jué)覺(jué)及及嗅嗅覺(jué)覺(jué)遲遲鈍鈍、、創(chuàng)傷傷愈愈合合率率低低，，產(chǎn)產(chǎn)生生“青青春春痘痘””、、““粉粉刺刺””等皮皮膚膚病病。。7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)Zn2食物物來(lái)來(lái)源源牛肉肉、、羊羊肉肉、、豬豬肉肉、、魚(yú)魚(yú)類(lèi)類(lèi)及及海海產(chǎn)產(chǎn)品品等等動(dòng)動(dòng)物物性性食食品品；；豆豆類(lèi)類(lèi)、、小小麥麥等等7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)碘（（I））性質(zhì)質(zhì)：：shipingongcheng7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)

I3我們們身身體體存存在在形形式式20％％～～30％％存存在在于于甲甲狀狀腺腺中中功能參與與甲甲狀狀腺腺素素的的合合成成及及機(jī)機(jī)體體代代謝謝的的調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)7.4常常見(jiàn)見(jiàn)微微量量礦礦物物質(zhì)質(zhì)I3缺乏缺碘碘會(huì)會(huì)引引起起甲甲狀狀腺腺腫腫大大，，大脖脖子子病病是一一種種常常見(jiàn)見(jiàn)的的地地方方病病，，許許多多地地區(qū)區(qū)的的土土壤壤，，飲飲水水中缺缺碘碘，，以以致致動(dòng)動(dòng)、、植植物物機(jī)機(jī)體體中中也也缺缺碘碘。。缺缺碘碘還還會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致““傻傻子子””或或““呆呆小小病病””，，即即地方方性性克克汀病病，病病人人表表現(xiàn)現(xiàn)出出較較明明顯顯的的智智力力缺缺陷陷，，具具有有典典型型的的癡癡呆呆表表情情，，身身材材矮矮小小，，甚甚至至聾聾啞啞等等。。Important!7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)I3食物來(lái)來(lái)源海產(chǎn)食食物和和海鹽鹽是碘碘的良良好來(lái)來(lái)源。。7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)硒（Se））性質(zhì)：相對(duì)原原子質(zhì)質(zhì)量：：78.89原子序序數(shù)：：34主要化化合價(jià)價(jià)Se+4,Se+6顏色和和狀態(tài)態(tài)：有有灰色色金屬屬光澤澤的固固體聲音在在其中中的傳傳播速速率：：（m/S）3350密度：：4.81克/立方方厘米米。熔點(diǎn)：：217℃℃。沸沸點(diǎn)點(diǎn)：684.9℃。。shipingongcheng7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)Se4我們身身體存存在形形式谷胱苷苷肽過(guò)過(guò)氧化化物酶酶的重重要組組分。。功能對(duì)人體體組織織起保保護(hù)作作用；；一種種天然然的對(duì)對(duì)抗金金屬的的解毒毒劑長(zhǎng)壽？？7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)Se4缺乏引起克克山病病地方性性心肌肌病，，于1935年年在我我國(guó)黑黑龍江江省克克山縣縣發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，因因而命命名克克山病病。主主要病病變是是心肌肌實(shí)質(zhì)質(zhì)變性性，壞壞死和和纖維維化交交織在在一起起，心心臟擴(kuò)擴(kuò)張，，心室室壁不不增厚厚，附附壁血血栓常常見(jiàn)，，光鏡鏡下可可見(jiàn)心心肌變變性壞壞死。。電鏡鏡下可可見(jiàn)線(xiàn)線(xiàn)粒體體腫脹脹，嵴嵴分離離和斷斷裂。。Important!7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)Se4食物來(lái)來(lái)源海產(chǎn)品品、腎腎、肝肝7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)銅（Cu））性質(zhì)：：shipingongcheng7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)存在身身體形形式：：銅主要要存在在于各各器官官、組組織中中，肝肝臟，，腎臟臟、心心臟、、頭發(fā)發(fā)和大大腦。。功能：：1、參參與體體內(nèi)多多種酶酶構(gòu)成成。2、促促進(jìn)鐵鐵的吸吸收。。3、、構(gòu)成成某些些酶，，能血血管彈彈性和和骨的的堅(jiān)韌韌性，，保持持皮膚膚的彈彈性和和潤(rùn)澤澤型，，毛發(fā)發(fā)章程程的顏顏色等等。4、參參與重重要的的生命命活動(dòng)動(dòng)。5能調(diào)調(diào)節(jié)心心搏。。缺乏：：會(huì)患上上冠心心病shipingongcheng7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)銅的食食物來(lái)來(lái)源：：動(dòng)物的的肝臟、腎，魚(yú)、蝦、蛤蜊中的含含量較高。在豆類(lèi)、果類(lèi)、乳類(lèi)較少shipingongcheng7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)鉻（Cr））性質(zhì)：：7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)存在身身體形形式：：主要存存在器器官、、組織織和體體液中中。生理功功能：：1、GTF組成成成分分，調(diào)調(diào)節(jié)體體內(nèi)糖糖代謝謝有重重要作作用，，可防防高血血壓。。2、、影響響機(jī)體體的脂脂質(zhì)。。3、、是核核酸的的穩(wěn)定定劑，，可防防癌癥癥。食物來(lái)來(lái)源：：粗糧、、肉類(lèi)類(lèi)、啤啤酒酵酵母、、干酪酪、黑黑胡椒椒、可可可粉粉。shipingongcheng7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)鉬（Mo））性質(zhì)：：相對(duì)原原子質(zhì)質(zhì)量95.94密度10.2克克/立立方厘厘米。。熔點(diǎn)2610℃℃。沸點(diǎn)5560℃℃?；蟽r(jià)價(jià)+2、+4和和+6，穩(wěn)穩(wěn)定價(jià)價(jià)為+6。。鉬是一一種過(guò)過(guò)渡元元素，，極易易改變變其氧氧化狀狀態(tài)，，在體體內(nèi)的的氧化化還原原反應(yīng)應(yīng)中起起著傳傳遞電電子的的作用用。shipingongcheng7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)在體內(nèi)內(nèi)存：：含量很很低約約在9mg，分分別存存在肝肝臟、、心臟臟等器器官中中。生理功功能：：是人體體體內(nèi)內(nèi)很多多酶的的組成成成分分，如如脫氫氫酶、、醛氧氧化酶酶等，，可防防癌癥癥抗癌癌作用用。缺乏：神經(jīng)異異常，，智力力發(fā)育育緩慢慢，影影響骨骨骼的的生長(zhǎng)長(zhǎng)，導(dǎo)導(dǎo)致腎腎結(jié)石石食物來(lái)來(lái)源：：肉類(lèi)、、粗糧糧、豆豆類(lèi)、、小麥麥，葉葉菜含含量較較豐富富。一一般來(lái)來(lái)說(shuō)，，食物物越精精細(xì)鉬鉬的含含量就就越少少。shipingongcheng7.4常常見(jiàn)微微量礦礦物質(zhì)質(zhì)鈷（Co）