快餐業(yè)

食品衛(wèi)生知識(shí)講座

河南·鄭州

快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講座當(dāng)前我國(guó)食品安全形勢(shì)食品衛(wèi)生法律法規(guī)食品衛(wèi)生安全常識(shí)附錄：HACCP知識(shí)簡(jiǎn)介背景

食品安全新形勢(shì)一、工業(yè)化帶來新的挑戰(zhàn)隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集約化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，新的食品安全問題會(huì)不斷涌現(xiàn)：種殖業(yè)：農(nóng)藥、化肥、抗生素、激素加工業(yè)：加工設(shè)備、環(huán)境污染全球化：大流通帶來致病因子廣泛傳播食品安全新形勢(shì)二、食品新技術(shù)、新資源的應(yīng)用轉(zhuǎn)基因食品、食品添加劑、新型包裝食品材料、食品新工藝食品安全新形勢(shì)三、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下產(chǎn)生的新問題非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為違背法律與道德原則，追求利益最大化以劣充好、質(zhì)量低下?lián)诫s使假、欺騙百姓違法加藥、坑害民眾食品安全新形勢(shì)四、傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式面臨挑戰(zhàn)生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，凸現(xiàn)監(jiān)督隊(duì)伍不足食品生產(chǎn)工藝的多樣化發(fā)展使原有監(jiān)督方法難以適應(yīng)食品企業(yè)自律性差，使衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管掛一漏萬法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上處罰力度不夠，對(duì)違法者形不成震懾力食品安全新形勢(shì)五、食品安全是食品國(guó)際貿(mào)易的首要因素英國(guó)：瘋牛病造成的牛肉出口受阻比利時(shí)：二惡英污染事件造成動(dòng)物性食品被禁止出口并大量銷毀歐盟與美國(guó)：歐盟對(duì)美國(guó)轉(zhuǎn)基因食品采取限制性貿(mào)易措施日本等國(guó)對(duì)我國(guó)保健食品和肉雞等產(chǎn)品的禁入第一部分當(dāng)前我國(guó)食品安全中存在的突出問題一、種殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生問題三、新原料、新工藝帶來的食品衛(wèi)生問題四、工業(yè)化大生產(chǎn)帶來的環(huán)境污染五、細(xì)菌性及寄生蟲污染一、食品種養(yǎng)殖階段中的問題分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度我國(guó)80％以上的食品是由分散的個(gè)體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場(chǎng)不法商販仍然存在農(nóng)民喜歡選用效果好、見效快的農(nóng)藥市場(chǎng)監(jiān)督力度有待加強(qiáng)二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的安全問題使用不合格原料生產(chǎn)加工食品用病死畜禽肉、過期、變質(zhì)原料等非法添加非食用成分使用甲醛泡制海產(chǎn)品罌粟殼火鍋硫磺熏制白饅頭保健食品添加違禁藥物非法使用食品添加劑超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等）三、新新原料料、新新工藝藝帶來來的問問題食品新新資源源：中中草藥藥、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因食品品食品添添加劑劑：化化學(xué)合合成添添加劑劑食品包包裝材材料：：新型型包裝裝材料料四、環(huán)環(huán)境污污染嚴(yán)嚴(yán)重威威脅食食品安安全日本本：““水俁俁病””比利時(shí)時(shí)：二二惡英、、有機(jī)機(jī)氯污污染五、細(xì)細(xì)菌性性及寄寄生蟲蟲污染染沙門氏氏菌葡萄球球菌肉毒桿桿菌痢疾桿桿菌旋毛蟲蟲肝吸蟲蟲蛔蟲病病某市非非食用用水解解蛋白白案案情分分析：：某市某某乳業(yè)業(yè)有限限公司司：以以牛皮皮制革革廢棄棄的牛牛皮（（下腳腳料））為原原料，，利用用工業(yè)業(yè)鹽酸酸、雙雙氧水水進(jìn)行行浸泡泡，清清洗、、酶解解、脫脫色、、干燥燥等生生產(chǎn)過過程生生產(chǎn)水水解動(dòng)動(dòng)物蛋蛋白。。該該企業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境境臟、、亂、、差，，不符符合衛(wèi)衛(wèi)生要要求，，部分分加工工工序序在露露天水水泥池池進(jìn)行行。某市非食用用水解蛋白白案銷售渠道保健食品生生產(chǎn)企業(yè)：：作為生產(chǎn)產(chǎn)保健食品品的原料乳制品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)：作作為生產(chǎn)奶奶粉的原料料含乳飲料生生產(chǎn)企業(yè)：：作為生產(chǎn)產(chǎn)含乳飲料料的原料阜陽劣質(zhì)嬰嬰幼兒奶粉粉案2003年年以來，一一些營(yíng)養(yǎng)成成分嚴(yán)重不不足的偽劣劣奶粉充斥斥安徽阜陽陽農(nóng)村市場(chǎng)場(chǎng)，導(dǎo)致100余名名嬰幼兒營(yíng)營(yíng)養(yǎng)不良，，多名嬰幼幼兒死亡，，引起國(guó)務(wù)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)的的高度重視視，溫家寶寶總理作出出重要批示示：要求查查清生產(chǎn)源源頭、銷售售渠道、銷銷售范圍，，要全面調(diào)調(diào)查責(zé)任人人，依法追追究有關(guān)人人員的責(zé)任任。阜陽劣質(zhì)嬰嬰幼兒奶粉粉案阜陽市疾病病控制中心心2003年檢測(cè)了了13個(gè)品品牌的奶粉粉，均為不不合格產(chǎn)品品，這些奶奶粉中的脂脂肪、蛋白白質(zhì)和碳水水化合物等等基本營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)不及及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的1/3，被人們們稱為“空空殼奶粉””。劣質(zhì)奶粉中中蛋白質(zhì)含含量極低，，根本不能能滿足嬰兒兒的生長(zhǎng)需需要，按照照3-6個(gè)個(gè)月嬰兒的的生長(zhǎng)需要要，蛋白質(zhì)質(zhì)每日攝取取量為3g/kg，，而劣質(zhì)奶奶粉每日只只能提供0.07g/kg的的蛋白質(zhì)。。阜陽劣質(zhì)嬰嬰幼兒奶粉粉案長(zhǎng)期食用這這種幾乎沒沒有營(yíng)養(yǎng)的的偽劣奶粉粉的嬰兒，，?；加兄刂囟葼I(yíng)養(yǎng)不不良綜合癥癥，四肢短短小，身體體瘦弱，頭頭部尤顯偏偏大，被當(dāng)當(dāng)?shù)厝朔Q為為“大頭娃娃娃”。不法企業(yè)食食品安全事事例毒酒生產(chǎn)豆腐村有毒臘肉毒大米人為投毒“食品安全全監(jiān)管四項(xiàng)項(xiàng)原則”要做什么？？管理人員要要有高度的的責(zé)任感，，時(shí)刻保持持食品安全全意識(shí)。如何能做好好？客觀必須熟熟悉食品衛(wèi)衛(wèi)生法律法法規(guī)并掌握握食品衛(wèi)生生安全常識(shí)識(shí)。怎樣去做好好？制定切實(shí)可可行的衛(wèi)生生安全管理理制度。做的怎樣？？有嚴(yán)格執(zhí)行行落實(shí)衛(wèi)生生監(jiān)管制度度、措施的的決心。第二部分食食品衛(wèi)衛(wèi)生法律法法規(guī)《食品衛(wèi)生生法》《餐飲業(yè)食食品衛(wèi)生管管理辦法》》《食物中毒毒事故處理理辦法》《食品添加加劑衛(wèi)生管管理辦法》》《食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位位廢棄食用用油脂管理理規(guī)定》《散裝食品品衛(wèi)生管理理辦法》《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范》《食品標(biāo)簽簽通用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》一、《食品品衛(wèi)生法》》１、《中華華人民共和和國(guó)食品衛(wèi)衛(wèi)生法》已已由中華人人民共和國(guó)國(guó)第八屆全全國(guó)人民代代表大會(huì)常常務(wù)委員會(huì)會(huì)第十六次次會(huì)議于1995年年10月30日通過過，自公布布之日起施施行。２、全法共共九章五十十七條。３、法：是是反映統(tǒng)治治階級(jí)意志志的，有國(guó)國(guó)家制定或或認(rèn)可并以以國(guó)家強(qiáng)制制力保證實(shí)實(shí)施的行為為規(guī)范的總總和。（一）立法法宗旨、概概述共５條。立法宗旨和和目的食品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督的執(zhí)法法主體《食品衛(wèi)生生法》管轄轄范圍：管人、管物物、管行為為（二）、對(duì)對(duì)食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位位衛(wèi)生管理理總體要求求依法持證經(jīng)經(jīng)營(yíng)有完善的衛(wèi)衛(wèi)生硬件設(shè)設(shè)施，布局局合理，與污染源保保持規(guī)定距距離健全食品衛(wèi)衛(wèi)生管理制制度崗位衛(wèi)生規(guī)規(guī)范培訓(xùn)自查規(guī)規(guī)定獎(jiǎng)懲管理措措施（二）、對(duì)對(duì)食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位位衛(wèi)生管理理總體要求求（接上頁頁）配備專兼職職食品衛(wèi)生生管理人員員。加強(qiáng)產(chǎn)品檢檢驗(yàn)索證工工作。定期、不定定期打掃環(huán)環(huán)境衛(wèi)生。。滅鼠藥、殺殺蟲劑不得得存放在食食品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。。專人管理理、專柜存存放、使用用登記。食食品、藥品品不得同柜柜銷售。１、依法持持證經(jīng)營(yíng)（1）衛(wèi)生生許可證不得超過有有效期。不不得超范圍圍經(jīng)營(yíng)不得偽造、、涂改、出出借衛(wèi)生許許可證應(yīng)懸掛于經(jīng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明明顯處（2）健康康證明每年定期進(jìn)進(jìn)行體檢包括臨時(shí)人人員和新上上崗工作人人員隨身攜帶２、硬件衛(wèi)衛(wèi)生條件符符合標(biāo)準(zhǔn)（1）、建建筑布局選址遠(yuǎn)離污污染源２５５米以上后廚面積必必須大于８８平方米廚餐比大于于１：２有與生產(chǎn)品品種相適應(yīng)應(yīng)的功能間間２、硬件衛(wèi)衛(wèi)生條件符符合標(biāo)準(zhǔn)（2）基本本場(chǎng)所原料處理間間生產(chǎn)加工間間產(chǎn)品包裝間間成品儲(chǔ)存間間２、硬件衛(wèi)衛(wèi)生條件符符合標(biāo)準(zhǔn)（３）、衛(wèi)衛(wèi)生設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施包包括十三項(xiàng)項(xiàng)：消毒、更衣衣、盥洗、、采光、照照明、通風(fēng)風(fēng)、防腐、、防塵防蠅蠅、防鼠、、洗滌、污污水排放、、垃圾存放放２、硬件衛(wèi)衛(wèi)生條件符符合標(biāo)準(zhǔn)（４）、工工藝流程防止交叉污污染１、設(shè)備要要求系列化化、流水線線布局２、各程序序工具、用用具有明顯顯標(biāo)志３、各工序序人員相對(duì)對(duì)固定４、任一環(huán)環(huán)節(jié)食品不不得接觸有有毒有害物物３、建立健全衛(wèi)衛(wèi)生組織，，完善衛(wèi)生生管理制度度。食品衛(wèi)生““三基本””基本衛(wèi)生制制度基本衛(wèi)生知知識(shí)基本衛(wèi)生設(shè)設(shè)施３、建立健健全衛(wèi)生組組織，完善善衛(wèi)生管理理制度。有專人負(fù)責(zé)責(zé)企業(yè)衛(wèi)生生管理采購(gòu)食品或或原料時(shí)應(yīng)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)規(guī)定索取相相應(yīng)證件。?；拘l(wèi)生制制度：?jiǎn)挝恍l(wèi)生組組織制度、、企業(yè)自身檢檢查制度、、從業(yè)人員體體檢和衛(wèi)生生知識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)制度、崗位衛(wèi)生制制度（原料料采購(gòu)、庫庫房管理、、清洗消毒毒、涼菜加加工等）獎(jiǎng)懲制度４、個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生要求高度重視手手的衛(wèi)生良好的個(gè)人人衛(wèi)生習(xí)慣慣嚴(yán)守衛(wèi)衛(wèi)生操操作規(guī)規(guī)程“四勤勤”：：勤勤洗手手、勤勤換工工作衣衣帽勤剪指指甲、、勤洗洗澡理理發(fā)、、定期接接受衛(wèi)衛(wèi)生知知識(shí)培培訓(xùn)第17條明明確了了食品品衛(wèi)生生工作作中管管理與與監(jiān)督督的區(qū)區(qū)別：：衛(wèi)生行行政部部門是是監(jiān)督督部門門，享享有處處罰權(quán)權(quán)食品生生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)管管理部部門依依法負(fù)負(fù)責(zé)本本系統(tǒng)統(tǒng)食品品衛(wèi)生生管理理工作作兩者是是執(zhí)法法與守守法的的關(guān)系系５、其其它衛(wèi)衛(wèi)生要要求食品標(biāo)標(biāo)簽規(guī)規(guī)定《食品品標(biāo)簽簽通用用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（（ＧＢＢ-7718-94）定型包包裝食食品標(biāo)標(biāo)簽內(nèi)內(nèi)容要要求文字圖圖案要要求進(jìn)口食食品必必須有有中文文標(biāo)識(shí)識(shí)配料排排列順順序包裝應(yīng)應(yīng)注明明保存存、儲(chǔ)儲(chǔ)藏條條件保健食食品基基本要要求衛(wèi)生部部批準(zhǔn)準(zhǔn)的功功能共共有22種種一種保保健食食品功功能不不得多多于兩兩種外包裝裝與普普通食食品的的區(qū)別別本質(zhì)是是食品品，對(duì)對(duì)疾病病不具具有任任何治治療作作用。。宣傳傳材料料、說說明書書不得得宣傳傳療效效。食品索索證管管理《河南南省食食品索索證管管理辦辦法》》什么是是索證證？索證的的范圍圍與種種類重點(diǎn)食食品索索證內(nèi)內(nèi)容發(fā)現(xiàn)未未索證證食品品如何何處理理《食品品衛(wèi)生生行政政處罰罰辦法法》衛(wèi)生部部49號(hào)令令第十十四條條規(guī)定定（三））、《《食品品衛(wèi)生生法》》中規(guī)規(guī)定的的違法法責(zé)任任類型型與種種類行政責(zé)責(zé)任民事責(zé)責(zé)任刑事責(zé)責(zé)任八種具具體處罰種種類1、衛(wèi)衛(wèi)生行行政處處罰的的種類類１、警警告、、責(zé)令令改正正２、沒沒收違違法所所得３、罰罰款４、公公告回回收、、銷毀毀不合合格食食品５、責(zé)責(zé)令停停止生生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)或或使用用６、收收繳、、吊銷銷衛(wèi)生生許可可證７、追追究刑刑事責(zé)責(zé)任８、承承擔(dān)民民事賠賠償責(zé)責(zé)任2、行行政處處罰遵遵循的的原則則法定原原則程序合合法原原則公開公公正原原則教育處處罰相相結(jié)合合原則則保護(hù)當(dāng)當(dāng)事人人合法法權(quán)益益原則則一事不不再罰罰原則則二、《《餐飲飲業(yè)食食品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法》》一九九九九年年十二二月二二十一一日以以衛(wèi)生部部第十十號(hào)令令的形形式發(fā)發(fā)布的的部門門規(guī)章章。自自二００００年年六月月一日日起施施行。。其中中共有有七章章三十十五條條。（總則則----衛(wèi)生生管理理----食品品的采采購(gòu)和和貯存存----食品品加工工的衛(wèi)衛(wèi)生要要求----餐餐飲具具的衛(wèi)衛(wèi)生----餐餐廳服服務(wù)和和外賣賣食品品的衛(wèi)衛(wèi)生要要求----附附則））。衛(wèi)生行行政開開展餐餐飲業(yè)業(yè)監(jiān)督督執(zhí)法法的基基本依依據(jù)，，也是是餐飲飲服務(wù)務(wù)單位位規(guī)范范自身身衛(wèi)生生管理理工作作重要要的參參考依依據(jù)。。二、《《餐飲飲業(yè)食食品衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦辦法》》（一））餐飲飲單位位基礎(chǔ)礎(chǔ)衛(wèi)生生管理理（二））烹調(diào)調(diào)加工工過程程中的的衛(wèi)生生要求求（三））廢棄棄食用用油脂脂管理理要求求（一））餐飲飲單位位基礎(chǔ)礎(chǔ)衛(wèi)生生管理理從業(yè)人人員衛(wèi)衛(wèi)生知知識(shí)培培訓(xùn)制制度1、所所有從從業(yè)人人員必必須定定期接接受有有關(guān)食食品衛(wèi)衛(wèi)生的的知識(shí)識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)，不不斷增增加食食品衛(wèi)衛(wèi)生知知識(shí)。。2、衛(wèi)衛(wèi)生知知識(shí)培培訓(xùn)采采用觀觀看影影片、、講課課、實(shí)實(shí)地講講解、、自學(xué)學(xué)等方方式進(jìn)進(jìn)行。。3、定定期對(duì)對(duì)從業(yè)業(yè)人員員進(jìn)行行食品品衛(wèi)生生知識(shí)識(shí)測(cè)驗(yàn)驗(yàn)，考考試不不及格格者，，可以以再有有一次次補(bǔ)考考機(jī)會(huì)會(huì)。4、食食品衛(wèi)衛(wèi)生知知識(shí)要要學(xué)用用結(jié)合合，將將所學(xué)學(xué)到的的知識(shí)識(shí)用在在日常常的工工作中中去，，切實(shí)實(shí)搞好好各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)的衛(wèi)衛(wèi)生工工作，，確保保食品品的衛(wèi)衛(wèi)生。。食品原原料索索證制制度1、所所有有食品品及食食品原原材料料定點(diǎn)點(diǎn)采購(gòu)購(gòu)。2、采采購(gòu)食食品及及食品品原料料時(shí)，，必須須向供供貨方方索取取加蓋蓋紅章章的以以下證證件：：（1））普通通食品品及食食品原原料：：生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)衛(wèi)生生許可可證，，檢驗(yàn)驗(yàn)合格格證或或化驗(yàn)驗(yàn)單（（半年年以內(nèi)內(nèi)）；；（2）進(jìn)進(jìn)口食食品及及食品品原料料：口口岸進(jìn)進(jìn)口食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機(jī)機(jī)構(gòu)出出具的的衛(wèi)生生檢驗(yàn)驗(yàn)合格格證；；（3）鮮鮮（凍凍）畜畜、禽禽、獸獸肉類類：當(dāng)當(dāng)?shù)匦笮竽列行姓髦鞴懿坎块T出出具的的獸醫(yī)醫(yī)衛(wèi)生生檢驗(yàn)驗(yàn)合格格證明明。3、每每次采采購(gòu)必必須檢檢查食食品及及原料料的顏顏色、、新鮮鮮度、、彈性性、光光澤是是否異異常、、食品品包裝裝標(biāo)示示是否否齊全全。食品原原料索索證制制度（（接上上頁））4、不不得購(gòu)購(gòu)進(jìn)腐腐敗變變質(zhì)、、生蟲蟲、污污穢不不潔、、混有有異物物、雜雜物及及包裝裝標(biāo)示示不全全和超超過保保質(zhì)期期限的的食品品及原原料，，不得得采購(gòu)購(gòu)容易易引起起食物物中毒毒的四四季豆豆、鮮鮮黃花花菜等等食品品原料料。5、凡凡是鮮鮮活原原料、、熟食食制品品、非非干燥燥豆制制品等等食品品原料料采購(gòu)購(gòu)，必必須看看貨定定購(gòu)，，一次次采購(gòu)購(gòu)量不不超過過2天天用量量。6、采采購(gòu)運(yùn)運(yùn)輸車車輛，，必須須始終終保持持清潔潔，每每次用用后必必須擦擦干凈凈，并并采取取防曬曬、防防光、、防蠅蠅措施施。運(yùn)運(yùn)輸過過程中中要堅(jiān)堅(jiān)持生生熟分分開，，對(duì)易易腐易易變質(zhì)質(zhì)食品品必須須冷藏藏運(yùn)輸輸。烹調(diào)加加工管管理制制度1、原原料加加工前前的檢檢查：：各種種原料料加工工制作作前，，由各各級(jí)組組長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)檢檢查，，班長(zhǎng)長(zhǎng)抽查查，凡凡腐敗敗變質(zhì)質(zhì)、酸酸臭變變味及及超過過保質(zhì)質(zhì)期限限的原原料嚴(yán)嚴(yán)禁使使用，，凡質(zhì)質(zhì)量不不合格格的原原料由由餐廳廳經(jīng)理理簽字字退回回。2、原原料加加工““五專專”，，各種種原料料的粗粗加工工、細(xì)細(xì)加工工的配配菜烹烹制均均執(zhí)行行“專專區(qū)、、專案案、專專人、、專工工具、、容器器”的的管理理制度度，不不得違違反。。各組組長(zhǎng)每每日做做好檢檢查。。3、原原料加加工的的清洗洗：各各種原原料的的粗、、細(xì)加加工，，都堅(jiān)堅(jiān)持葷葷素分分開、、容器器分開開、廚廚具分分開、、加工工人員員分開開。每每次加加工前前后，，必須須根據(jù)據(jù)工作作程序序和要要求，，徹底底洗凈凈，防防止不不衛(wèi)生生食品品進(jìn)入入餐桌桌，直直接檢檢查由由班組組長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)。。烹調(diào)加工工管理制制度（接接上頁））4、加工工場(chǎng)地原原料加工工所用的的刀、墩墩、案、、盆、洗洗滌池和和各種容容器，每每天每次次加工使使用前后后必須徹徹底洗涮涮消毒、、確保清清潔，菜菜墩要豎豎直放置置，防止止交叉感感染。加加工現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)的廢棄棄物必須須及時(shí)清清理，打打掃干凈凈。各加加工間必必須做到到地面、、地溝無無污跡、、無積水水、無異異味，廢廢棄物桶桶要加蓋蓋，并及及時(shí)清理理。5、原料料烹制加加熱：原原料烹制制過程中中，必須須根據(jù)不不同菜點(diǎn)點(diǎn)烹調(diào)要要求和質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)加熱。。6、品嘗嘗與剩飯飯菜管理理：廚師師品嘗食食品必須須有專用用工具，，不得用用手取食食品。剩剩飯剩菜菜要及時(shí)時(shí)處理，，保證食食品衛(wèi)生生。烹調(diào)加工工管理制制度（接接上頁））7、廚房房食品保保管：加加工好的的食品必必須在兩兩小時(shí)內(nèi)內(nèi)出售，，否則要要在<10度或或>60度的條條件下存存放，出出售前徹徹底加熱熱。所有有剩余食食品必須須在冰箱箱或冷柜柜內(nèi)存放放。廚房房?jī)?nèi)的冰冰箱、冷冷柜必須須隨時(shí)保保持清潔潔。食品品保管必必須堅(jiān)持持生熟分分開，成成品與半半成品分分開。各各種調(diào)料料保存必必須加蓋蓋防塵。。8、食品品添加劑劑使用：：必須嚴(yán)嚴(yán)格按照照《食品品添加劑劑使用衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》的要要求使用用食品添添加劑，，色素、、糖精等等不得濫濫用，確確保衛(wèi)生生與產(chǎn)品品質(zhì)量。。9、爐灶灶設(shè)備的的管理：：后廚各各種設(shè)備備、爐灶灶、通風(fēng)風(fēng)排氣裝裝置必須須保持安安全適用用、衛(wèi)生生，防止止發(fā)霉、、脫皮、、滴水造造成食品品污染。。10、無無關(guān)人員員不得進(jìn)進(jìn)入食品品烹調(diào)加加工間。。餐具清洗洗消毒制制度1、所所有餐具具必須進(jìn)進(jìn)行清洗洗、消毒毒。2、餐具具、茶具具、酒具具用后首首先除去去殘?jiān)?，，沖洗后后放入洗洗碗機(jī)，，箜干水水后放入入消毒柜柜消毒30分鐘鐘以上，，再放入入保潔柜柜中。3、搬動(dòng)動(dòng)消毒后后的物品品要使用用潔凈工工具或戴戴一次性性塑料手手套。4、每次次工作前前后必須須保持室室內(nèi)清潔潔，廢棄棄物及時(shí)時(shí)清理，，打掃干干凈，做做到地面面、地溝溝無污跡跡、無積積水、無無異味。。垃圾桶桶要加蓋蓋，并及及時(shí)清理理。餐具、用用具消毒毒方法常見消毒毒方法物理消毒毒法：煮煮沸、、蒸汽、、紅外線線、紫外外線化學(xué)消毒毒法含氯消毒毒劑、過過氧化類類、其它它消毒程序序“一洗、、二刷、、三沖、、四消毒毒”庫房管理理制度1、所有有食品原原料入庫庫，必須須經(jīng)過嚴(yán)嚴(yán)格驗(yàn)收收，貨帳帳相符。。凡發(fā)現(xiàn)現(xiàn)不合衛(wèi)衛(wèi)生要求求的食品品及原材材料不得得入庫。。2、原料料入庫必必須按規(guī)規(guī)定貨架架、貨位位存放，，各種貨貨架離墻墻10厘厘米、離離地20厘米以以上。入入庫食品品必須證證件齊全全，并做做好入庫庫登記，，建立庫庫存貨卡卡。3、食品品原料根根據(jù)種類類不同分分庫分貨貨架、貨貨位存放放，常溫溫庫溫度度保持在在5-10℃左左右，相相對(duì)濕度度60%—70%。高高溫冷庫庫溫度保保持在0-4℃℃，低溫溫冷庫溫溫度保持持在-18℃以以下。庫房管理理制度（（接上頁頁）4、各食食品庫房房必須注注意通風(fēng)風(fēng)、防潮潮、防霉霉變、防防蟲蛀鼠鼠咬，并并區(qū)別不不同庫房房和不同同原料切切實(shí)采取取防護(hù)措措施。5、各食食品庫房房必須始始終保持持清潔，，常溫庫庫每天清清掃衛(wèi)生生。6、各庫庫房食品品原料必必須堅(jiān)持持“四隔隔離”制制度，根根據(jù)商品品保管要要求，每每日或定定期檢查查，凡發(fā)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)質(zhì)變味、、超過保保質(zhì)期的的食品，，必須立立即報(bào)告告經(jīng)理及及時(shí)處理理。7、做好好庫房的的安全防防范工作作，庫房房中不得得存放私私人物品品。無關(guān)關(guān)人員不不得進(jìn)入入庫房。。涼菜制作作管理制制度1、涼菜菜間每次次使用前前打開紫紫外線燈燈消毒30分鐘鐘。2、所有有人員進(jìn)進(jìn)入涼菜菜間前必必須在預(yù)預(yù)進(jìn)間更更衣、洗洗手，并并進(jìn)行手手部消毒毒，加工工食品時(shí)時(shí)要戴口口罩、一一次性塑塑料手套套。3、原料料加工前前的檢查查：各種種原料進(jìn)進(jìn)入加工工制作前前，由各各級(jí)組長(zhǎng)長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢檢查，班班長(zhǎng)抽查查，凡腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、酸臭臭變味及及超過保保質(zhì)期限限的原料料嚴(yán)禁使使用，凡凡質(zhì)量不不合格的的原料由由餐廳經(jīng)經(jīng)理簽字字退回。。4、分別別在指定定區(qū)域加加工葷素素涼菜。。每次加加工前后后，必須須根據(jù)工工作程序序和要求求，徹底底洗凈或或消毒，，防止不不衛(wèi)生食食品進(jìn)入入餐桌，，直接檢檢查由班班組長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)。5、加工工好的食食品要經(jīng)經(jīng)傳遞孔孔進(jìn)入餐餐廳。涼菜制作作管理制制度（接接上頁））6、加工工場(chǎng)地原原料加工工所用的的刀、墩墩、案、、盆、洗洗滌池和和各種容容器，每每天每次次加工使使用前后后必須徹徹底洗涮涮消毒、、確保清清潔，菜菜墩要豎豎直放置置，防止止交叉感感染。加加工現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)的廢棄棄物必須須及時(shí)清清理，打打掃干凈凈。各加加工間必必須做到到地面、、地溝無無污跡、、無積水水、無異異味，廢廢棄物桶桶要加蓋蓋，并及及時(shí)清理理。7、品嘗嘗與剩飯飯菜管理理：廚師師品嘗食食品必須須有專用用工具，，不得用用手取食食品。剩剩飯剩菜菜要及時(shí)時(shí)處理，，保證食食品衛(wèi)生生。涼菜制作作管理制制度（接接上頁））8、廚房房食品保保管：加加工好的的食品必必須在兩兩小時(shí)內(nèi)內(nèi)出售，，否則要要在<10度或或>60度的條條件下存存放，出出售前徹徹底加熱熱。所有有剩余食食品必須須在冰箱箱或冷柜柜內(nèi)存放放。廚房房?jī)?nèi)的冰冰箱、冷冷柜必須須隨時(shí)保保持清潔潔。各種種調(diào)料保保存必須須加蓋防防塵。9、、食食品品添添加加劑劑使使用用：：必必須須嚴(yán)嚴(yán)格格按按照照《《食食品品添添加加劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》》的的要要求求使使用用食食品品添添加加劑劑，，色色素素、、糖糖精精等等不不得得濫濫用用，，確確保保衛(wèi)衛(wèi)生生與與產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量。。10、、在在室室內(nèi)內(nèi)溫溫度度高高于于25度度時(shí)時(shí)，，要要打打開開降降溫溫設(shè)設(shè)備備。。11、、無無關(guān)關(guān)人人員員不不得得進(jìn)進(jìn)入入涼涼菜菜間間。。從業(yè)業(yè)人人員員個(gè)個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生制制度度1、、經(jīng)經(jīng)常常修修剪剪指指甲甲和和理理發(fā)發(fā)，，勤勤洗洗澡澡。。2、、保保持持工工作作服服整整潔潔。。3、、不不許許留留胡胡須須、、留留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)，，女女同同志志不不許許戴戴首首飾飾、、染染指指甲甲。。4、、進(jìn)進(jìn)入入操操作作間間更更衣衣、、洗洗手手，，作作到到““三三齊齊””（（衣衣、、帽帽、、胸胸卡卡））5、、禁禁止止用用手手接接觸觸直直接接入入口口的的食食品品。。6、、工工作作時(shí)時(shí)間間不不準(zhǔn)準(zhǔn)吸吸煙煙。。7、、養(yǎng)養(yǎng)成成良良好好的的衛(wèi)衛(wèi)生生習(xí)習(xí)慣慣，，飯飯前前便便后后要要徹徹底底洗洗凈凈雙雙手手。。8、、每每年年進(jìn)進(jìn)行行一一次次健健康康檢檢查查，，取取得得健健康康合合格格證證后后方方可可從從事事餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)工工作作。。9、、凡凡患患有有痢痢疾疾、、傷傷寒寒、、病病毒毒性性肝肝炎炎、、活活動(dòng)動(dòng)性性肺肺結(jié)結(jié)核核、、化化膿膿性性和和滲滲出出性性皮皮膚膚病病等等有有礙礙食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的疾疾病病以以及及手手部部受受傷傷出出血血者者，，治治逾逾前前不不得得從從事事餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)工工作作。。（二二））烹烹調(diào)調(diào)加加工工過過程程中中的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求１、、原原料料到到成成品品實(shí)實(shí)行行““四四不不制制度度””采購(gòu)購(gòu)員員不不購(gòu)購(gòu)買買腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)原原料料、、保管管員員不不收收腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)原原料料、、加工人人員不不用腐腐敗變變質(zhì)原原料、、服務(wù)人人員不不上變變質(zhì)食食品。。（二））烹調(diào)調(diào)加工工過程程中的的衛(wèi)生生要求求２、生生熟食食品加加工““四隔隔離””生熟食食品、、成品品與半半成品品分開開、生熟食食品加加工制制售者者分開開；盛裝生生熟食食品的的容器器分開開（不不能存存放在在同一一庫房房、冰冰箱））、加工生生熟食食品的的工具具、用用具分分開或或由明明顯標(biāo)標(biāo)志。。（二））烹調(diào)調(diào)加工工過程程中的的衛(wèi)生生要求求３、消消毒““四步步驟””一洗二二刷三三沖四四消毒毒。做做好餐餐具保保潔。。４、環(huán)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生管管理““四規(guī)規(guī)定””定人員員、定定范圍圍、定定時(shí)間間、定定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。５、個(gè)個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生““四勤勤”勤洗手手、勤勤剪指指甲、、勤洗澡澡理發(fā)發(fā)、勤勤換工工作衣衣帽。。（三））廢棄棄食用用油脂脂管理理要求求（１））及時(shí)時(shí)收集集，專專門標(biāo)標(biāo)有““廢棄棄油脂脂專用用”字字樣的的密閉閉容器器盛放放，專專人負(fù)負(fù)責(zé)管管理。。（２））定期期統(tǒng)計(jì)計(jì)種類類、數(shù)數(shù)量、、去向向。（３））除符符合環(huán)環(huán)保要要求直直接作作為廢廢棄物物排放放外，，只能能銷售售給廢廢棄油油脂加加工單單位和和從事事廢棄棄物收收購(gòu)的的單位位。（４））工商商部門門負(fù)責(zé)責(zé)食品品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)單位位廢棄棄油脂脂回收收、加加工單單位的的登記記注冊(cè)冊(cè)。第三部部分食食品品衛(wèi)生生安全全常識(shí)識(shí)人體所所需的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素與快餐餐業(yè)密密切相相關(guān)的的食品品衛(wèi)生生問題題一、人人體所所需的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素六種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素素：水水、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪、、碳水水化合合物、、維生生素和和無機(jī)機(jī)鹽。。食物的的主要要分類類：谷谷類、、豆類類和油油料、、蔬菜菜、水水果、、肉肉禽魚魚蛋類類、奶奶及奶奶制品品二、與與快餐餐業(yè)密密切相相關(guān)的的食品品衛(wèi)生生安全全問題題（一））油脂脂衛(wèi)生生（二））奶制制品衛(wèi)衛(wèi)生（三））面包包衛(wèi)生生：（（糕點(diǎn)點(diǎn)）（四））肉類類衛(wèi)生生：（五））蔬菜菜、水水果衛(wèi)衛(wèi)生：：（六））定型型包裝裝食品品規(guī)定定：（一））油脂脂衛(wèi)生生１、衛(wèi)衛(wèi)生問問題：：常溫下下的油油脂酸酸敗高溫加加熱時(shí)時(shí)油脂脂問題題：：氧化、、分解解、聚聚合（一））油脂脂衛(wèi)生生２、衛(wèi)衛(wèi)生要要求包裝材材料必必須無無毒無無害食用油油桶應(yīng)應(yīng)有明明顯標(biāo)標(biāo)志，，標(biāo)明明生產(chǎn)產(chǎn)日期期、品品種、、重量量、保保質(zhì)期期。貯存在在專用用倉庫庫，做做好出出入庫庫登記記。油炸食食品時(shí)時(shí)，要要嚴(yán)格格控制制時(shí)間間和溫溫度，，定期期更換換。（二））奶制制品衛(wèi)衛(wèi)生：：１、衛(wèi)衛(wèi)生問問題細(xì)菌污污染。。人畜共共患傳傳染病病。營(yíng)養(yǎng)指指標(biāo)違違反國(guó)國(guó)家規(guī)規(guī)定。。２、衛(wèi)衛(wèi)生要要求儲(chǔ)存、、運(yùn)輸輸、銷銷售要要在冷冷藏條條件下下進(jìn)行行加強(qiáng)對(duì)對(duì)工用用具、、容器器的清清洗消消毒銷售人人員要要注意意個(gè)人人衛(wèi)生生過期的的產(chǎn)品品要及及時(shí)銷銷毀（三））面包包（糕糕點(diǎn)））衛(wèi)生生１、衛(wèi)衛(wèi)生問問題細(xì)菌污污染水分含含量較較高，，易發(fā)發(fā)生霉霉變包裝材材料污污染２、衛(wèi)衛(wèi)生要要求產(chǎn)品感感官檢檢查：：色香香味、、光澤澤、彈彈性生產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)考考察冷藏貯貯存。。防潮潮、防防蠅、、防霉霉、防防塵、、防鼠鼠。（四））肉類類及其其制品品衛(wèi)生生１、衛(wèi)衛(wèi)生問問題私屠亂亂宰：：病死死、死死因不不明肉肉品飼料殘殘留寄生蟲蟲污染染、細(xì)細(xì)菌污污染２、衛(wèi)衛(wèi)生要要求儲(chǔ)存、、運(yùn)輸輸、銷銷售要要在冷冷藏條條件下下進(jìn)行行索證：：兩證證兩章章動(dòng)檢：：“動(dòng)動(dòng)物產(chǎn)產(chǎn)品檢檢疫合合格證證”、、“肉肉品驗(yàn)驗(yàn)訖章章”廠家：：“畜畜禽產(chǎn)產(chǎn)品檢檢驗(yàn)合合格證證”、、“檢檢驗(yàn)合合格章章”（五））其它它問題題水果、、蔬菜菜衛(wèi)生生問題題農(nóng)藥殘殘留、、寄生生蟲充分浸浸泡、、沖洗洗、徹徹底加加熱定型包包裝食食品衛(wèi)衛(wèi)生問問題包裝標(biāo)標(biāo)識(shí)避免購(gòu)購(gòu)買、、使用用三無無產(chǎn)品品“無廠廠名、、廠址址；無無生產(chǎn)產(chǎn)日期期；無無保質(zhì)質(zhì)期””附錄：：HACCP知識(shí)簡(jiǎn)簡(jiǎn)介危害分分析關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)體系系是一一個(gè)預(yù)預(yù)防食食品安安全問問題為為基礎(chǔ)礎(chǔ)的防防止食食品引引起食食源性性疾病病的有有效的的食品品安全全保證證系統(tǒng)統(tǒng)。它它通過過對(duì)食食品生生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)過過程中中的危危害分分析，，確定定顯著著危害害和關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)，采采取可可以客客觀監(jiān)監(jiān)控的的技術(shù)術(shù)手段段，對(duì)對(duì)關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)實(shí)實(shí)施控控制，，從而而預(yù)防防、消消除、、降低低食品品危害害因素素，確確保食食品衛(wèi)衛(wèi)生安安全。。HACCP是什么么？HACCP是危危害分分析和和關(guān)鍵鍵點(diǎn)控控制的的首字字字母母縮寫寫。英文即即：HazardAnalysisCriticalControlPoint起源：：1959年美美國(guó)航航空航航天局局（NASA））推廣情情況：：1971年美美國(guó)首首次提提出HACCP。90年年代逐逐步被被世界界各國(guó)國(guó)接受受。目目前，，加拿拿大、、歐盟盟、日日本食食品企企業(yè)廣廣泛應(yīng)應(yīng)用。。我國(guó)國(guó)從1990年年開始始從出出口食食品生生產(chǎn)企企業(yè)中中試運(yùn)運(yùn)用。。HACCP的七個(gè)個(gè)原理理