校（幼兒園）食堂食品安全治理十項(xiàng)制度從業(yè)人員健康治理制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂從業(yè)人員健康治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）和（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.凡在本學(xué)校食堂從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員〔包含廚師、效勞員、洗碗工、采購(gòu)員、保管員、食品安全治理員等〕均應(yīng)遵守本制度。.新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康體檢，取得健康證明前方可上崗；健康體檢每年至少進(jìn)行一次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不得從事接觸直接入口食品的工作。.學(xué)校食堂應(yīng)每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢并記錄。發(fā)覺(jué)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)馬上離開(kāi)工作崗位，待查明原因并.冷藏、冷凍柜〔庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。.冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方法等內(nèi)容。.應(yīng)定期檢查庫(kù)存條件和食品原料質(zhì)量，及時(shí)去除變質(zhì)和過(guò)期食品。食品粗加工制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂粗加工、切配治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)、池，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜類(lèi)分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)識(shí)，盛裝水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。.各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切〃的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工清洗區(qū)、池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰥、內(nèi)臟。.保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、齊整有序。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、砧板不霉、地面無(wú)積水等。.及時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔。.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布等其他物品。食品烹飪加工制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂烹飪加工治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于702。油炸食品要預(yù)防外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間〔超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C,或低于i（rc的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。.存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。禁止將回收后的食品〔包含輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供給。.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分開(kāi)存放，不可混放和交叉疊放。.工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面保持清潔，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾。餐廚廢棄物處置制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂餐廚廢棄物治理工作，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)）等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本制度。.餐廚廢棄物應(yīng)按（辦公廳關(guān)于強(qiáng)化地溝油整治和餐廚廢棄物治理的意見(jiàn)）（國(guó)辦發(fā)〔2022〕36號(hào)）進(jìn)行治理。.餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置于標(biāo)有“餐廚廢棄物〃字樣的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，并做到日產(chǎn)日清。.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。.禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施。.餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。.建立餐廚廢棄物治理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處理時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途、收貨人姓名、電話、地址等情況。投訴處理制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂食品安全投訴受理，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）和（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.在學(xué)校食堂就餐園地公布投訴電話或設(shè)立投訴意見(jiàn)箱。.食品安全治理員負(fù)責(zé)投訴受理工作，接到投訴后，要認(rèn)真記錄，及時(shí)向餐飲食品安全治理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人匯報(bào)，并按要求做好調(diào)查、處理和反應(yīng)工作。.對(duì)重大食品安全隱患的投訴，應(yīng)由學(xué)校食堂餐飲食品安全第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭，成立調(diào)查小組，開(kāi)展調(diào)查處理工作，必要時(shí)向監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)。.如有疑似食物中毒人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)做好以下工作：(1〕馬上停止供餐活動(dòng)，在2小時(shí)內(nèi)匯報(bào)所在地食品藥品監(jiān)管部門(mén)及教育行政部門(mén)；(2)積極組織開(kāi)展救治工作；〔3〕保存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備，并愛(ài)護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；〔4)配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；(5)采取有效措施，預(yù)防事態(tài)擴(kuò)大。將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應(yīng)詳細(xì)記錄。.食品安全治理員要及時(shí)對(duì)本學(xué)校食堂餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案。.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶〔攜帶）或統(tǒng)一保存，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞單位食品安全治理人員培訓(xùn)治理方法）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.學(xué)校食堂從業(yè)人員〔包含新參加工作和臨時(shí)參加工作〕必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后，方可上崗。.食品安全治理員應(yīng)按要求參加食品藥、品監(jiān)管部門(mén)組織的培訓(xùn)和考核。.食品安全治理員應(yīng)制定從業(yè)人員餐飲食品安全培訓(xùn)方案，組織學(xué)校食堂從業(yè)人員定期參加各類(lèi)餐飲食品安全知識(shí)培訓(xùn)。.培訓(xùn)內(nèi)容主要包含食品安全法律、法規(guī)及規(guī)章，食品加工操作規(guī)程，食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，崗位職責(zé)和本單位制度等。.食品安全治理員應(yīng)建立學(xué)校食堂從業(yè)人員餐飲食品安全培訓(xùn)檔案，將從業(yè)人員培訓(xùn)方案、培訓(xùn)情況記錄、考核結(jié)果及人員培訓(xùn)合格證歸檔，以備查驗(yàn)。餐（用）具清洗消毒制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂餐〔用〕具清洗消毒保潔工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.設(shè)立獨(dú)立的餐〔用〕具洗消間或?qū)Ｓ玫赜?，清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足供餐需要。.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用園地妥善保管。.配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，餐〔用〕具宜用熱力方法進(jìn)行消毒。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池；采納人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等設(shè)施設(shè)備混用。.用于清洗餐〔用〕具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。.清洗方法(1)刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢?2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。(3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。.消毒方法〔一)物理消毒。包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。(2)紅外線消毒時(shí)，餐飲具應(yīng)立式放置，一般操縱溫度120℃保持30分鐘以上。(3)洗碗機(jī)消毒一般水溫操縱85七,沖洗消毒40秒以上。(二〕化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的消毒劑殘留。.餐（用）具清洗、消毒后應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)備內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，并保持潔凈。8,清洗消毒結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，做到不留衛(wèi)生死角，保持清潔。食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票治理規(guī)定）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。1.指定專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)治理工作，專(zhuān)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲食品安全相關(guān)知識(shí)及食品感官鑒別常識(shí)。2,采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包含供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供給商簽訂包含保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供給合約。.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。.從流通經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕批量或長(zhǎng)期采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件，留存蓋有供貨方公章〔或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單；少量或臨時(shí)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)治理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。.從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。.采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。.食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱(chēng)及聯(lián)系方法、進(jìn)貨日期等。.按產(chǎn)品類(lèi)別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品留樣制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂食品留樣治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，以便必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。.留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。.食品留樣應(yīng)采集操作加工完成后的食品成品，不得特別制作。.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，預(yù)防樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g。.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包含留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品原料儲(chǔ)存制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂食品原料儲(chǔ)存治理工作，保證師生餐飲食品安全，依據(jù)（食品安全法）、（食品安全法實(shí)施條例）、（餐飲效勞食品安全監(jiān)督治理方法）和（餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。.儲(chǔ)存園地、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保