餐飲管理

謝祥項(xiàng)（大象）

frank1102@126.co1890761658812/16/20221海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)課程總體結(jié)構(gòu)概述篇——基本概念與組織規(guī)劃篇

——規(guī)劃與布局管理生產(chǎn)篇

——原材料采保管理

——流程與過程管理服務(wù)篇——意識(shí)、技能與品質(zhì)管理——銷售管理營銷篇——市場營銷管理——菜單管理控制篇——衛(wèi)生與安全管理——成本管理發(fā)展篇——發(fā)展與創(chuàng)新12/16/20222海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)第十章餐飲成本管理

——成本控制ControlandContainSystem

----CostManagement12/16/20223海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)“成本管理”“成本管理”#“節(jié)流”12/16/20224海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)10.1成本費(fèi)用管理概述

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的分類

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管理的原則

成本費(fèi)用管理體系

12/16/20225海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)10.1.1餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念

餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指向客人提供產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出。為便于管理將其直接支出，列入成本，而將其未列入成本的各項(xiàng)耗費(fèi)列入費(fèi)用。按照餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的構(gòu)成劃分，包括營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用四大項(xiàng)。12/16/20226海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（一）營業(yè)成本

營業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括以下內(nèi)容：食品成本飲料成本商品成本（煙草）其他成本12/16/20227海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)營業(yè)成本增長因素分析1、廚藝不精，成本增大（1）初加工——凈料出料率低/質(zhì)量不合格（2）切割——分檔成型不合格（3）配份——重復(fù)、錯(cuò)配、超標(biāo)等（4）烹調(diào)——烹調(diào)手藝不過關(guān)/調(diào)料不準(zhǔn)12/16/20228海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)2、設(shè)備不良，成本增大（1）設(shè)備自身維修費(fèi)用（2）設(shè)備工作不正常，造成加工成品不和規(guī)格3、人為浪費(fèi)，成本加大（1）員工工作積極性的保持（2）員工工作的責(zé)任心12/16/20229海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)4、食品、原料流失，有成本無收入（1）借品嘗之機(jī)，隨意吃（2）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不嚴(yán)，對(duì)出品控制不力5、其他因素（1）廚房產(chǎn)品的數(shù)量（2）原材料的市場價(jià)格（3）勞動(dòng)生產(chǎn)率（4）財(cái)政政策和制度12/16/202210海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（二）營營業(yè)費(fèi)用用營業(yè)費(fèi)用用是指各營營業(yè)部門門在經(jīng)營營中發(fā)生生的各項(xiàng)項(xiàng)費(fèi)用。。包括：運(yùn)運(yùn)輸費(fèi)、、裝卸費(fèi)費(fèi)、包裝裝費(fèi)、保保管費(fèi)、、保險(xiǎn)費(fèi)費(fèi)、燃料料費(fèi)、水水電費(fèi)、、展覽費(fèi)費(fèi)、廣告告宣傳費(fèi)費(fèi)、郵電電費(fèi)、差差旅費(fèi)、、洗滌費(fèi)費(fèi)、清潔潔衛(wèi)生費(fèi)費(fèi)、低值值易耗品品攤銷、、物料消消耗、經(jīng)經(jīng)營人員員的工資資(含獎(jiǎng)獎(jiǎng)金、津津貼和補(bǔ)補(bǔ)貼)、、職工福福利費(fèi)、、工作餐餐費(fèi)、服服裝費(fèi)以以及其他他營業(yè)費(fèi)費(fèi)用。12/11/202211海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)（三）管管理費(fèi)用用管理費(fèi)用用是指餐飲飲企業(yè)為為組織和和管理經(jīng)經(jīng)營活動(dòng)動(dòng)而發(fā)生生的費(fèi)用用以及由由餐飲企企業(yè)統(tǒng)一一負(fù)擔(dān)的的費(fèi)用。。包括：公公司經(jīng)費(fèi)費(fèi)、工會(huì)會(huì)經(jīng)費(fèi)、、職工教教育經(jīng)費(fèi)費(fèi)、勞動(dòng)動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)費(fèi)、待業(yè)業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)費(fèi)、勞動(dòng)動(dòng)保護(hù)費(fèi)費(fèi)、董事事會(huì)費(fèi)、、外事費(fèi)費(fèi)、租賃賃費(fèi)、咨咨詢費(fèi)、、審計(jì)費(fèi)費(fèi)、訴訟訟費(fèi)、排排污費(fèi)、、綠化費(fèi)費(fèi)、土地地使用費(fèi)費(fèi)、土地地?fù)p失補(bǔ)補(bǔ)償費(fèi)、、技術(shù)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、、研究開開發(fā)費(fèi)、、稅金、、燃料費(fèi)費(fèi)、水電電費(fèi)、折折舊費(fèi)、、修理費(fèi)費(fèi)、無形形資產(chǎn)攤攤銷、低低值易耗耗品攤銷銷、開辦辦費(fèi)攤銷銷、交際際應(yīng)酬費(fèi)費(fèi)、壞賬賬損失、、存貨盤盤虧和毀毀損、上上級(jí)管理理費(fèi)以及及其他管管理費(fèi)用用。12/11/202212海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)（四）財(cái)財(cái)務(wù)費(fèi)用用財(cái)務(wù)費(fèi)用用是指餐餐飲企業(yè)業(yè)經(jīng)營期期間發(fā)生生的利息凈支支出、匯匯兌凈損損失、金金融機(jī)構(gòu)構(gòu)手續(xù)費(fèi)費(fèi)、加息息及籌資資發(fā)生的的其他費(fèi)費(fèi)用。12/11/202213海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.1.2餐餐飲企企業(yè)成本本費(fèi)用的的分類（一）按按照成本本費(fèi)用的的性質(zhì)關(guān)關(guān)系劃分分：FixedCost固定成本本或固定定費(fèi)用VariableCost變動(dòng)成本本或變動(dòng)動(dòng)費(fèi)用MixedCost半變動(dòng)成成本或半半變動(dòng)費(fèi)費(fèi)用12/11/202214海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)固定成本或或固定費(fèi)用用FixedCost指其總額不不隨著經(jīng)營營業(yè)務(wù)量的的增減而變變動(dòng)的成本本(費(fèi)用)。經(jīng)營業(yè)務(wù)量量固定成本(費(fèi)用)總總額單位固定成成本(費(fèi)用用)12/11/202215海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)變動(dòng)成本或或變動(dòng)費(fèi)用用VariableCost是指其總額額隨著經(jīng)營營業(yè)務(wù)量的的變化而成成比例變化化的成本(費(fèi)用)。。經(jīng)營業(yè)務(wù)量量變動(dòng)成本(費(fèi)用)總總額單位變動(dòng)成成本(費(fèi)用用)12/11/202216海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)半變動(dòng)成本本(費(fèi)用)MixedCost指其總額中中既包含變變動(dòng)成本(費(fèi)用)部部分也包含含固定成本本(費(fèi)用)部分的成成本(費(fèi)用用)項(xiàng)目。。分解混合成成本(費(fèi)用用)固定部分變動(dòng)部分12/11/202217海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)（二）按照照成本管理理責(zé)任劃分分：可控成本費(fèi)費(fèi)用ControllableCost指在短期內(nèi)內(nèi)管理人員員能夠改變變或控制數(shù)數(shù)額的成本本。一般的的變動(dòng)成本本、多數(shù)的的固定成本本都屬于可可控成本。。不可控成本本費(fèi)用Non—controllableCost在一定時(shí)期期內(nèi)責(zé)任單單位對(duì)成本本費(fèi)用的發(fā)發(fā)生無法控控制的項(xiàng)目目。如折舊舊、大修理理費(fèi)、利息息、固定工工資等。12/11/202218海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)（三）按照照成本差異異分析劃分分：標(biāo)準(zhǔn)成本費(fèi)費(fèi)用StandardCost是指在正常常和高效率率經(jīng)營情況況下，餐飲飲生產(chǎn)和服服務(wù)應(yīng)占用用的成本指指標(biāo)。實(shí)際成本費(fèi)費(fèi)用ActualCost是餐飲經(jīng)營營過程中實(shí)實(shí)際消耗的的成本。標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)成本和和實(shí)際成本本之間的差差額稱為成成本差異。。實(shí)際成本本超過標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成本的差差額為逆差差，反之為為順差。12/11/202219海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)（四）餐飲飲成本費(fèi)用用結(jié)構(gòu)特點(diǎn)點(diǎn)變動(dòng)成本比比例大可控制成本本比例大管理特點(diǎn)：：(1)成本本泄漏點(diǎn)多多(2)管理理難度大12/11/202220海南大大學(xué)旅旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.1.3餐餐飲飲企業(yè)業(yè)成本本費(fèi)用用管理理的原原則嚴(yán)格遵遵守國國家規(guī)規(guī)定的的成本本開支支范圍圍及費(fèi)費(fèi)用開開支標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)按權(quán)責(zé)責(zé)發(fā)生生制原原則嚴(yán)嚴(yán)格餐餐飲企企業(yè)成成本費(fèi)費(fèi)用的的核算算正確處處理好好降低低成本本費(fèi)用用與保保證質(zhì)質(zhì)量、、增加加數(shù)量量的關(guān)關(guān)系健全成成本管管理責(zé)責(zé)任制制，實(shí)實(shí)行全全員成成本管管理12/11/202221海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)10.1.4成本費(fèi)用用管理體系成本費(fèi)用管理理工作是一個(gè)個(gè)完整體系，，包括：成本費(fèi)用核算算成本費(fèi)用分析析成本費(fèi)用控制制成本費(fèi)用預(yù)測測12/11/202222海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)10.2成成本費(fèi)用核算算10.2.1食品成本本核算10.2.2飲料成本本核算10.2.3營業(yè)費(fèi)用用核算12/11/202223海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)10.2.1食品成本本計(jì)算一、主、輔料料成本計(jì)算加工環(huán)節(jié)加工程度鮮貨原料干活原料12/11/202224海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)練習(xí)廚房購回一只只雞，重2.5公斤，經(jīng)經(jīng)廚師加工處處理后，得到到凈魚肉1500克，那那么這只雞的的凈料率和損損耗率分別為為多少？如果果購進(jìn)這種雞雞30公斤，，能得到多少少凈料？12/11/202225海南南大大學(xué)學(xué)旅旅游游學(xué)學(xué)院院謝謝祥祥項(xiàng)項(xiàng)二、、凈凈料料成成本本計(jì)計(jì)算算———生生料料、、半半成成品品、、成成品品1、、生生料料（1））一一檔檔一一料料10.2.1食食品品成成本本計(jì)計(jì)算算12/11/202226海南南大大學(xué)學(xué)旅旅游游學(xué)學(xué)院院謝謝祥祥項(xiàng)項(xiàng)練習(xí)習(xí)如果果上上例例每每公公斤斤雞雞市市場場價(jià)價(jià)為為10元元，，請(qǐng)請(qǐng)計(jì)計(jì)算算每每公公斤斤凈凈雞雞肉肉的的成成本本是是多多少少？？如如果果加加工工過過程程中中，，產(chǎn)產(chǎn)生生了了雞雞雜雜0.5公公斤斤，，計(jì)計(jì)價(jià)價(jià)6元元，，下下腳腳料料及及廢廢料料計(jì)計(jì)價(jià)價(jià)2元元，，請(qǐng)請(qǐng)計(jì)計(jì)算算凈凈雞雞肉肉的的成成本本是是多多少少？？12/11/202227海南南大大學(xué)學(xué)旅旅游游學(xué)學(xué)院院謝謝祥祥項(xiàng)項(xiàng)（2））一一料料多多檔檔不同同渠渠道道采采購購的的同同一一原原料料的的成成本本12/11/202228海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)練習(xí)某魚頭火鍋店店購進(jìn)鰱魚５５０千克，共共付款３０００元，經(jīng)廚師師加工后得凈凈魚頭１４千千克，去頭的的凈魚肉３２２千克，下腳腳料及廢料作作價(jià)１０元，，如果凈魚頭頭每公斤10元，請(qǐng)計(jì)算算凈魚的成本本是多少？如果運(yùn)費(fèi)50元，且損耗耗了2%（壞壞死），則凈凈魚成本是多多少？12/11/202229海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)2、半成品成成本計(jì)算（1）無味半半成品成本計(jì)計(jì)算（2）調(diào)味半半成品成本計(jì)計(jì)算12/11/202230海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)練習(xí)廚房購進(jìn)20公斤牛肉，，每公斤20元。經(jīng)分檔檔、加工后，，得符合用料料規(guī)格的牛肉肉18公斤，，牛筋0.5公斤，每公公斤30元，，其他下腳料料和廢料計(jì)價(jià)價(jià)5元，牛肉肉經(jīng)鹵制后損損耗30%，，計(jì)算鹵制牛牛肉的單位成成本。如果加加調(diào)味品價(jià)值值為20元，，計(jì)算調(diào)味鹵鹵制牛肉的單單位成本。標(biāo)準(zhǔn)烹飪折損損率12/11/202231海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)3、成品品成本計(jì)計(jì)算如果上例例中調(diào)味味品重量量是1公公斤，而而且標(biāo)準(zhǔn)烹飪飪后切割割折損率率是10%，那么么成品鹵鹵制牛肉肉的單位位成本是是多少？？12/11/202232海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)回顧：關(guān)關(guān)于生產(chǎn)產(chǎn)折損的的計(jì)算公公式12/11/202233海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)關(guān)于成本本系數(shù)12/11/202234海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)三、調(diào)味味品成本本計(jì)算1、單件件產(chǎn)品成成本計(jì)算算2、平均均成本計(jì)計(jì)算法10.2.1食食品成成本計(jì)算算12/11/202235海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)課堂練習(xí)習(xí)某川菜酒酒樓經(jīng)營營魔芋燒燒鴨。1份菜品品需要耗耗用的調(diào)調(diào)味品及及其成本本分別是是：泡仔仔姜30克，每每千克6元；大大蒜15克，每每千克4元；豆豆瓣70克，每每千克4元；醬醬油20克，每每千克4元；味味精2克克，每千千克14元；花花椒2克克，每千千克36元；料料酒50克，每每千克3元。請(qǐng)請(qǐng)用單件件產(chǎn)品成成本計(jì)算算法計(jì)算算1份魔魔芋燒鴨鴨調(diào)味品品總成本本是多少少？先計(jì)算出出各個(gè)調(diào)調(diào)味品的的成本：：泡仔姜0.03X6=0.18元；大大蒜0.015X4=0.06元；豆瓣0.07X4=0.28元元；醬油油0.02X4=0.08元；；味精0.002X14=0.28元；；花椒0.002X36=0.072元；料酒0.05X3=0.15元元。再計(jì)算出出總成本本為：0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85元12/11/202236海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)課堂練習(xí)習(xí)制作麻辣辣牛肉干干5千克克。耗用用調(diào)味品品如下：：精鹽100克克0.25元，，白糖150克克0.45元，，味精150克克2.1元，芝芝麻油150克克3元，，辣椒油油1000克14元，，花椒粉粉40克克2.4元，辣辣椒粉100克克2元，，熟芝麻麻150克2.1元，，蔥頭500克克1元，，白酒50克2元，姜姜200克0.8元。。如果每每份150克配配制，請(qǐng)請(qǐng)用平均均成本計(jì)計(jì)算法計(jì)計(jì)算每份份麻辣牛牛肉干耗耗用的調(diào)調(diào)味品成成本是多多少？制作這批批麻辣牛牛肉干的的調(diào)味品品總成本本是：0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1元這批麻辣辣牛肉干干單位平平均調(diào)味味品成本本是：30.1/（5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+0.005+0.2）=3.97元/千克則每份麻麻辣牛肉肉干耗用用的調(diào)味味品成本本為：3.97X0.15=0.6元元12/11/202237海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)四、成本報(bào)表表分析1、營業(yè)日?qǐng)?bào)報(bào)表的內(nèi)容（1）整個(gè)企企業(yè)成本耗用用情況（2）各餐廳廳成本耗用情情況（3）成本調(diào)調(diào)整情況（4）各餐廳廳就餐客人數(shù)數(shù)、營業(yè)額和和平均消費(fèi)額額12/11/202238海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)2、食品日成成本計(jì)算方法法（表6-1，，P252））直接原材料采采購額（（驗(yàn)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表））+庫房發(fā)放材材料成本額（（倉庫發(fā)發(fā)貨日?qǐng)?bào)表））+轉(zhuǎn)食品的飲飲料成本額（（食品酒酒水調(diào)撥單匯匯總）-轉(zhuǎn)飲料的的食品成本額額（（食品品酒水調(diào)撥單單匯總）-職工用餐餐成本額（（轉(zhuǎn)經(jīng)經(jīng)營費(fèi)用及企企業(yè)管理費(fèi)））-招待用餐餐成本額（（同上上）-其他雜項(xiàng)扣除除額（同上）=凈食品原材材料日成本額額12/11/202239海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)3、食品月成成本計(jì)算方法法（表6-2，P256）月初庫房庫存存額（（上月末末實(shí)際盤點(diǎn)庫庫存額）+月初廚房庫庫房庫存額（（同上））+本月庫房采采購額（（驗(yàn)收單單數(shù)據(jù)匯總））+本月直接采采購額（（同上））-月末庫房庫庫存額（（月末末實(shí)際盤點(diǎn)庫庫存額）-月末廚房庫庫房庫存額（（同上上）+-成本本調(diào)整額-各項(xiàng)扣除除額=凈食品原材材料月成本額額12/11/202240海南大學(xué)旅游游學(xué)院謝謝祥項(xiàng)成本調(diào)整額（1）各廚房房向酒水庫和和酒吧領(lǐng)用的的用于烹飪調(diào)調(diào)味用酒水；；（2）各酒吧吧以及客房小小酒吧想食品品庫或廚房領(lǐng)領(lǐng)取的調(diào)酒用用配料和跟酒酒小吃；（3）各廚房房間相互調(diào)撥撥原料的成本本額。各項(xiàng)扣除額(1)客房贈(zèng)贈(zèng)品（水果、、飲品等）(2)招待用用餐成本。(3)職工用用餐成本。(4)其他雜雜項(xiàng)扣除。12/11/202241海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)9.２.２２飲料成本本計(jì)算一、零杯銷銷售Ｐ２８４，，９12/11/202242海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)二、飲料日日成本核算算方法（表6-3，P259）本日飲料發(fā)發(fā)料額+轉(zhuǎn)飲料的的食品成本本額-轉(zhuǎn)食品品的飲料成成本額-贈(zèng)客飲飲料成本額額-招待用用飲料成本本額-其他扣扣除成本額額日飲料成本本凈額標(biāo)準(zhǔn)貯存制制度空瓶制度整瓶銷售單單12/11/202243海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)三、飲料月月成本核算算方法（表表6-2，，P256）月初庫房庫庫存額+月初餐廳廳/酒吧庫庫存額+本月采購購額-月末庫庫房庫存額額-月末餐餐廳庫存額額本月飲料消消耗總額本月飲料消消耗總額+轉(zhuǎn)飲料的的食品成本本額-轉(zhuǎn)食品品的飲料成成本額-其他扣扣除成本額額日飲料成本本凈額12/11/202244海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.2.3營業(yè)費(fèi)用計(jì)計(jì)算營業(yè)費(fèi)用行政管理費(fèi)費(fèi)用工資及福利利費(fèi)用培訓(xùn)費(fèi)用能源動(dòng)力消消耗固定資產(chǎn)大大維修及日日常維護(hù)費(fèi)費(fèi)用市場推廣費(fèi)費(fèi)用其他專項(xiàng)費(fèi)費(fèi)用12/11/202245海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.3成本費(fèi)用分分析一、成本分分析的目的的(1)反映映成本差異異(2)反映映成本差異異的責(zé)任(3)反映映成本差異異的原因(4)編制制餐飲成本本和營業(yè)分分析報(bào)表(1)企業(yè)業(yè)及各經(jīng)營營單位食品品飲料消耗耗總額。(2)企業(yè)業(yè)及各經(jīng)營營單位食品品成本凈額額。(3)企業(yè)業(yè)及各經(jīng)營營單位營業(yè)業(yè)收入。(4)實(shí)際際成本率和和標(biāo)準(zhǔn)成本本率及去年年同期成本本率。(5)各餐餐廳和酒吧吧本月以及及去年同期期的銷售情情況。12/11/202246海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)二、成本差差異和差異異責(zé)任1、標(biāo)準(zhǔn)成成本率的確確定2、成本差差異的計(jì)算算3、成本差差異的責(zé)任任（1）綜合合成本率分分解法（2）實(shí)際際銷售比例例匯總法（3）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)銷售比例例匯總法（1）庫房房的庫房短短缺——庫庫房短缺率率〈1%（P164，10））（2）廚房房成本控制制差異（3）其他他成本控制制差異12/11/202247海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)三、成本差差異的原因因分析庫存短缺廚廚房銷銷售管管理職職工用餐其其他扣扣除項(xiàng)采購驗(yàn)收庫存盤點(diǎn)發(fā)貨直接采購庫房領(lǐng)料廚房庫存生產(chǎn)管理銷售結(jié)構(gòu)構(gòu)客源差異異人均消費(fèi)費(fèi)餐飲推銷銷銷售控制制標(biāo)準(zhǔn)用餐餐成本接待記錄錄審批權(quán)限限預(yù)算指標(biāo)標(biāo)效益評(píng)估估12/11/202248海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.4成本費(fèi)用用控制餐飲企業(yè)業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營活活動(dòng)中，，根據(jù)一一定的控控制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，對(duì)成成本費(fèi)用用形成的的全過程程進(jìn)行指指導(dǎo)、監(jiān)監(jiān)督和限限制，并并采取有有效措施施及時(shí)糾糾正偏差差，從而而實(shí)現(xiàn)控控制成本本費(fèi)用目目標(biāo)的一一系列行行動(dòng)稱為為成本費(fèi)用用控制。餐飲企業(yè)業(yè)成本費(fèi)費(fèi)用控制制的基本本原則：：節(jié)約性原原則全面性原原則目標(biāo)管理理原則責(zé)權(quán)利相相結(jié)合原原則12/11/202249海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)成本費(fèi)用用緊縮的的一般措措施分析菜單單：促銷銷暢銷及及利潤高高高的菜菜式，減減少利潤潤低的菜菜式從采購入入手靈活運(yùn)用用資金減少使用用半成品品食物改進(jìn)食譜譜嚴(yán)格執(zhí)行行標(biāo)準(zhǔn)分分量采購規(guī)格格中的替替代材料料其他12/11/202250海南大學(xué)學(xué)旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.4成本費(fèi)用用控制10.4.1作作業(yè)流程程控制法法10.4.2標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和報(bào)報(bào)表控制制法10.4.3預(yù)預(yù)算控制制法10.4.4其其他控制制法12/11/202251海南大大學(xué)旅旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.4.1餐餐飲作作業(yè)流流程控控制基本流流程控控制的的范圍圍：原料采采購、、驗(yàn)收收、貯貯存、、發(fā)放放、加加工、、烹調(diào)調(diào)、銷銷售生產(chǎn)前前控制制1、采采購控控制階階段（1））嚴(yán)格格編制制廚房房采購購明細(xì)細(xì)單（（標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)采購購規(guī)格格）（2））嚴(yán)格格控制制采購購數(shù)量量（批批量采采購/零星星采購購）（3））規(guī)范范采購購程序序（4））采購購價(jià)格格公道道合理理（報(bào)報(bào)價(jià)取取舍方方法、、性價(jià)價(jià)比））12/11/202252海南大大學(xué)旅旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)2、驗(yàn)驗(yàn)收控控制（1））專員員驗(yàn)收收，廚廚房業(yè)業(yè)務(wù)指指導(dǎo)（2））驗(yàn)收收知識(shí)識(shí)、懂懂烹飪飪、識(shí)識(shí)原料料，善善鑒別別（3））職業(yè)業(yè)道德德素質(zhì)質(zhì)3、貯貯存控控制（1））倉庫庫防火火、防防盜、、防潮潮、防防蟲害害等自自然損損耗因因素（2））合理理控制制存量量以減減少資資金占占用和和加速速資金金周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)（3））清倉倉、盤盤點(diǎn)和和清潔潔制度度，貯貯存記記錄制制度（4））科學(xué)學(xué)整理理、分分類存存放原原料，，便于于收發(fā)發(fā)和盤盤點(diǎn)10.4.1餐餐飲作作業(yè)流流程控控制12/11/202253海南大大學(xué)旅旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)4、發(fā)發(fā)放控控制（1））領(lǐng)料料單的的唯一一憑證證效用用（2））領(lǐng)料料單的的填寫寫和簽簽字驗(yàn)驗(yàn)證（3））發(fā)放放原料料的周周期和和頻率率，禁禁止隨隨便領(lǐng)領(lǐng)料（4））嚴(yán)格格按照照領(lǐng)料料單內(nèi)內(nèi)容方方法，，避免免原料料流失失5、生生產(chǎn)預(yù)預(yù)測和和計(jì)劃劃（1））菜點(diǎn)點(diǎn)銷售售統(tǒng)計(jì)計(jì)報(bào)表表，把把握顧顧客對(duì)對(duì)菜點(diǎn)點(diǎn)的需需求程程度（2））認(rèn)真真分析析客源源情況況，注注意細(xì)細(xì)分市市場需需求（3））正確確分析析、比比較菜菜點(diǎn)銷銷售統(tǒng)統(tǒng)計(jì)日日?qǐng)?bào)表表、月月報(bào)表表，把把握銷銷售方方向（4））生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃劃以周周為宜宜（5））切實(shí)實(shí)分析析菜點(diǎn)點(diǎn)銷售售量的的影響響因素素10.4.1餐餐飲作作業(yè)流流程控控制12/11/202254海南大大學(xué)旅旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)波士頓頓咨詢?cè)児舅境砷L長一份份額矩矩陣明星類問題類金牛類狗類高高低低市場成成長率率相對(duì)市市場份份額發(fā)展策策略維持策策略收獲策策略放棄策策略12/11/202255海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)生產(chǎn)中的控控制（1）編制制標(biāo)準(zhǔn)三率率（切配率、、烹調(diào)折損損率、烹調(diào)調(diào)后折損率率）（2）嚴(yán)格格按廚房規(guī)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配配份（3）編制制廚房生產(chǎn)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜P21610.4.1餐飲作作業(yè)流程控控制12/11/202256海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)生產(chǎn)后的控控制實(shí)際成本與與計(jì)劃預(yù)測測成本之間間的比較、、分析（1）采購購價(jià)格（2）原材材料使用率率、耗損率率、使用周周期（3）庫存存原料的周周轉(zhuǎn)率、庫庫存量、庫庫存費(fèi)用（4）原材材料凈料率率、烹調(diào)折折損率、切切割折損率率等（5）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜的執(zhí)執(zhí)行程度、、出品率、、退菜率、、價(jià)格（6）最受受歡迎菜點(diǎn)點(diǎn)、最不受受歡迎菜點(diǎn)點(diǎn)（7）其他他生產(chǎn)費(fèi)用用（燃料及及水電費(fèi)））10.4.1餐飲作作業(yè)流程控控制12/11/202257海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.4.2標(biāo)準(zhǔn)和和報(bào)表控制制標(biāo)準(zhǔn)成本控控制將生產(chǎn)經(jīng)營營過程中的的實(shí)際成本本與標(biāo)準(zhǔn)成成本進(jìn)行比比較，從而而找出生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營中各各種不正常常的、低效效能的以及及超標(biāo)準(zhǔn)用用量的浪費(fèi)費(fèi)問題，并并采取相應(yīng)應(yīng)的措施，，以達(dá)到對(duì)對(duì)原料成本本進(jìn)行有效效的控制。。標(biāo)準(zhǔn)成本控控制范疇（1）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)文件：采采購規(guī)格與與標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜（2）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制度：管管理制度與與程序（3）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)量化：各各種標(biāo)準(zhǔn)率率（4）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比較：實(shí)實(shí)際耗量與與標(biāo)準(zhǔn)耗量量12/11/202258海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.4.2標(biāo)準(zhǔn)和和報(bào)表控制制報(bào)表控制（1）食品品原材料成成本日?qǐng)?bào)表表直接原材料料采購額（（驗(yàn)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表表）+庫房發(fā)放放材料成本本額（（倉庫發(fā)發(fā)貨日?qǐng)?bào)表表）+調(diào)撥食品品酒水成本本差額（（食品品酒水調(diào)撥撥單匯總））-職工用用餐成本額額（（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)經(jīng)營費(fèi)用用及企業(yè)管管理費(fèi)）-招待用用餐成本額額（（同同上）-其他雜雜項(xiàng)扣除鵝鵝（（同同上）=凈食品原原材料日成成本額12/11/202259海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.4.2標(biāo)準(zhǔn)和和報(bào)表控制制報(bào)表控制（2）食品品原材料成成本月報(bào)表表月初廚房庫庫存額（（上月末末實(shí)際庫存存額）+月庫房領(lǐng)領(lǐng)料額（（領(lǐng)料單單匯總額））+本月直接接采購額（（驗(yàn)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表表）-月末廚廚房庫存額額（（盤點(diǎn)報(bào)表表）+本月調(diào)整整額-各項(xiàng)扣扣除額廚房月成本本額12/11/202260海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)基本步驟對(duì)成本差異異實(shí)施管理理制定標(biāo)準(zhǔn)成成本(費(fèi)用用)進(jìn)行成本差差異分析10.4.2標(biāo)準(zhǔn)和和報(bào)表控制制12/11/202261海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.4.3預(yù)算算控制預(yù)算是餐飲飲企業(yè)未來來時(shí)期計(jì)劃劃的貨幣數(shù)數(shù)量表現(xiàn)。。預(yù)算成本是是按標(biāo)準(zhǔn)成成本計(jì)算一一定業(yè)務(wù)量量下成本額額。這種控制方方法是以預(yù)預(yù)算指標(biāo)作作為控制成成本費(fèi)用支支出的依據(jù)據(jù)，通過分分析對(duì)比，，找出差異異，采取相相應(yīng)的改進(jìn)進(jìn)措施，來來保證成本本費(fèi)用預(yù)算算的順利實(shí)實(shí)現(xiàn)。細(xì)分（分部部門、分項(xiàng)項(xiàng)目、分時(shí)時(shí)期）彈性預(yù)算（（不可預(yù)見見費(fèi)用）12/11/202262海南大學(xué)旅旅游學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)預(yù)算明細(xì)成本預(yù)算（（預(yù)算范圍圍、整體概概念、預(yù)算算表）費(fèi)用預(yù)算（（費(fèi)用構(gòu)成成及預(yù)算表表）部門可控預(yù)預(yù)算專項(xiàng)物資消消耗管理及及費(fèi)用預(yù)算算低值易耗品品消耗預(yù)算算存貨預(yù)算（（采購預(yù)算算）財(cái)務(wù)費(fèi)用預(yù)預(yù)算固定資產(chǎn)折折舊預(yù)算12/11/202263海南大大學(xué)旅旅游學(xué)學(xué)院謝謝祥祥項(xiàng)10.4.4其其他他控制制方法法1、人人工成成本的的控制制人工成成本構(gòu)構(gòu)成：：薪資、、加班班費(fèi)、、員工工伙食食、退退休金金、保保險(xiǎn)金金及其其他福福利（（包括括培訓(xùn)訓(xùn)成本本）。。降低薪薪資成成本的的方法法用機(jī)器器代替替人工工重新安安排就就餐區(qū)區(qū)和生生產(chǎn)區(qū)