第二章中藥化學(xué)成分提取分離與鑒定方法第一節(jié)中藥中各類化學(xué)成分簡介植物體經(jīng)過一系列的新陳代謝過程，形成并積累了多種化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)是中藥發(fā)揮藥效的物質(zhì)基礎(chǔ)。有效成分無效成分在多數(shù)情況下，把中藥中含有的一些比較特殊的化學(xué)成分，如生物堿、黃酮類、蒽醌類、香豆素類、強(qiáng)心苷、皂苷、揮發(fā)油等視為有效成分把中藥中普遍存在的化學(xué)成分，如糖類、蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、樹脂、油脂、無機(jī)鹽等視為無效成分對于中藥有效成分和無效成分的劃分是相對的、有條件的，要根據(jù)某一種中藥所表現(xiàn)出的某一療效而確定。第二章中藥化學(xué)成分提取分離與鑒定方法第一節(jié)中藥中各類1即使同一類化學(xué)成分，在某一種中藥中屬于有效成分，而在另一類中藥中則可屬于無效成分。例如鞣質(zhì)，在多數(shù)中藥中，因含量較少不起治療作用，被視為無效成分，但在五倍子、地榆中卻因含量較高，顯示出收斂、止血和抗菌消炎作用，被視為有效成分。隨著科學(xué)不斷發(fā)展，一些過去認(rèn)為是無效成分，如某些多糖、蛋白質(zhì)等，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)也具有一定的生物活性，而被列為有效成分。如香菇多糖、茯苓多糖、銀耳多糖等有抗腫瘤活性；海藻多糖有降血脂作用；茶多糖具有降血糖作用；天花粉蛋白質(zhì)有引產(chǎn)、抗腫瘤作用等。反之，某些有效成分也隨著研究的深入而加以修正或完善。如麝香的抗炎活性成分，現(xiàn)已證實(shí)是其所含的多肽而不是過去認(rèn)為的麝香酮。即使同一類化學(xué)成分，在某一種中藥中屬于有效成分，2一、糖類糖類是植物光和作用的初生產(chǎn)物。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，糖類是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物、聚合物的總稱。糖類在自然界分布極廣，無論是在植物界還是動(dòng)物界都廣泛存在，常見的有葡萄糖、果糖、淀粉、纖維素等。糖類是植物細(xì)胞和組織的重要營養(yǎng)物質(zhì)和支持物質(zhì)，常常占植物干重的80％～90％。一些具有營養(yǎng)、強(qiáng)壯作用的藥物，如人參、靈芝、黃芪、枸杞子、香菇、刺五加等都含有大量的糖類，是其有效成分。一、糖類糖類是植物光和作用的初生產(chǎn)物。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看3中藥中的糖類成分

水解產(chǎn)物單糖最簡單的糖，不能被水解為更小的分子，是糖類物質(zhì)的最小單位，也是構(gòu)成其他糖類物質(zhì)的基本單元。低聚糖

多糖

多糖是由10個(gè)以上單糖分子脫水縮合而成的高聚物。由2～9個(gè)單糖分子脫水縮合而成的聚糖稱為低聚糖。中藥中的糖類成分水解產(chǎn)物單糖最簡單的糖，不能被水解為更小4（一）單糖

D-木糖L-阿拉伯糖D-核糖

(D-xylose,xyl)(L-arabinose,ara)(D-ribose,rib)1、五碳醛糖（一）單糖D-木糖5D-果糖L-山梨糖(D-fructose,fru)(L-sorbose,sor)3、六碳酮糖

D-葡萄糖D-甘露糖D-半乳糖(D-glucose,glc)(D-mannose,man)(D-galactose,gal)2、六碳醛糖

D-果糖6D-葡萄糖醛酸D-半乳糖醛酸(D-glucuronicacid)(D-galacturonicacid)

L-衛(wèi)矛醇D-甘露醇D-山梨醇(L-ducitol)(D-mannitol)(D-sorbitol)4、糖醛酸5、糖醇

D-葡萄糖醛酸7D-洋地黃毒糖L-夾竹桃糖D-洋地黃糖(D-digitoxose)(L-oleandrose)(D-digitalose)2-氨基-2-去氧-D-葡萄糖6、去氧糖

7、氨基糖D-洋地黃毒糖L-夾竹桃糖8（二）低聚糖低聚糖

組成是否含有游離的醛基或酮基二糖三糖四糖還原糖非還原糖（二）低聚糖低聚糖組成是否含有游離二糖還原糖9

麥芽糖（α1-4苷鍵）蕓香糖（β1-6苷鍵）

蔗糖（α1-2苷鍵）海藻糖棉子糖麥芽糖（α1-4苷鍵）蕓香糖（β110（三）多糖

通常多糖中的單糖分子有幾百個(gè)甚至幾千個(gè)，因其分子量較大，已失去一般單糖的性質(zhì)。多為無定形物質(zhì)，無甜味和還原性，難溶于水，在水中溶解度隨分子量的增大而降低，多糖被酶或酸水解，可產(chǎn)生低聚糖或單糖。（三）多糖通常多糖中的單糖分子有幾百個(gè)甚至幾千個(gè)，11按多糖在生物體內(nèi)的功能可將其分為兩類

動(dòng)植物的支持組織，不溶于水動(dòng)植物的貯藏養(yǎng)料，該類成分可溶于熱水成膠體溶液，能經(jīng)酶催化水解出單糖為動(dòng)植物提供能量，多數(shù)分子呈支鏈型按照單糖的組成均多糖雜多糖由一種單糖組成的多糖

由二種以上單糖組成的多糖

按多糖在生物體內(nèi)的動(dòng)植物的支持組織，不溶于水動(dòng)植物的貯藏養(yǎng)料121．淀粉(starch)2．纖維素(cellulose)3．果聚糖(fructans)4．樹膠(gum)5．果膠質(zhì)6．粘液質(zhì)(mucilage)樹膠、果膠質(zhì)、粘液質(zhì)均為含有糖醛酸的酸性多糖，常被視為無效成分。作為雜質(zhì)時(shí)的除去方法有：乙醇沉淀法和鉛鹽或鈣鹽沉淀法。1．淀粉(starch)13二、苷類苷類(glycosides)是由糖或糖的衍生物與非糖化合物通過苷鍵結(jié)合而成的一類有機(jī)化合物。能被酶或稀酸水解，生成的非糖化合物稱為苷元或配糖基。苷類多能溶于水、乙醇、甲醇，難溶于乙醚或苯中，有些苷可溶于醋酸乙酯、氯仿中。苷元?jiǎng)t難溶于水，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑。苷在中藥中廣泛存在，種類繁多，是一類重要的有效成分。二、苷類14三、氨基酸、蛋白質(zhì)和酶1、氨基酸(aminoacid)是一種分子中同時(shí)含有氨基和羧基的有機(jī)化合物。根據(jù)結(jié)構(gòu)中氨基和羧基的相對位置α-氨基酸β-氨基酸γ-氨基酸根據(jù)氨基酸分子中所含氨基與羧基的數(shù)目及酸堿性中性氨基酸堿性氨基酸酸性氨基酸三、氨基酸、蛋白質(zhì)和酶1、氨基酸(aminoacid)是152、蛋白質(zhì)(protein)是由二十余種α-氨基酸通過肽鍵結(jié)合而成的高分子化合物。除去蛋白質(zhì)的方法是將含蛋白質(zhì)的水溶液加熱至沸或加入幾倍量乙醇、丙酮或高濃度無機(jī)鹽，蛋白質(zhì)可沉淀析出也可向含蛋白質(zhì)的水溶液中加入生物堿沉淀試劑（如鞣質(zhì)、苦味酸、硅鎢酸等），或醋酸鉛等重金屬鹽及調(diào)節(jié)等電點(diǎn)的方法，使蛋白質(zhì)沉淀，濾除。

2、蛋白質(zhì)(protein)是由二十余種α-氨基酸通過肽鍵結(jié)163、酶(enzyme)是生物體內(nèi)具有催化能力的蛋白質(zhì)，其催化能力很強(qiáng)，同時(shí)具有高度專一性，通常一種酶只能催化某一種特定的反應(yīng)除去蛋白質(zhì)的方法均可破壞酶的活性。3、酶(enzyme)是生物體內(nèi)具有催化能力的17四、鞣質(zhì)鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧或鞣酸，是一類廣泛存在于植物體中分子較大、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的多元酚類化合物。因其能與生獸皮中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成致密、柔韌、不易腐敗和有良好透氣性的皮革，所以稱其為鞣質(zhì)。多數(shù)中藥中鞣質(zhì)含量較少，可視為無效成分除去。四、鞣質(zhì)鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧或鞣酸，18五、有機(jī)酸有機(jī)酸是指分子中含有羧基的一類酸性有機(jī)化合物。在植物界分布極為廣泛，中藥中常見的有機(jī)酸有草酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等。五、有機(jī)酸有機(jī)酸是指分子中含有羧基的一類酸性有機(jī)19六、樹脂樹脂通常存在于植物組織的樹脂道中，當(dāng)植物體受傷后分泌出來，暴露于空氣中干燥，形成一種無定形的固體或半固體物質(zhì)。根據(jù)樹脂的化學(xué)組成可分為三類：1．樹脂酸類

2．樹脂醇類3．樹脂烴類

六、樹脂樹脂通常存在于植物組織的樹脂道中，當(dāng)植物體受20

松香酸α-乳香酸松香酸21七、揮發(fā)油揮發(fā)油(volatileoil)是存在于植物體內(nèi)的一類可隨水蒸氣蒸餾，與水不相混溶的揮發(fā)性油狀液體。因其大多具有芳香氣味，所以也稱芳香油或精油。七、揮發(fā)油揮發(fā)油(volatileoil22八、油脂和蠟油脂大多為一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸所成的酯。習(xí)慣上把室溫下呈液態(tài)的稱為油，多來源于植物，如花生油、豆油、蓖麻油等；室溫下呈固態(tài)的稱為脂肪，多來源于動(dòng)物，如牛脂、豚脂等。油脂在酸、堿、酶（如胰脂酶）的作用下可發(fā)生水解，如在堿水溶液中水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸鹽，這一反應(yīng)過程稱皂化。油脂與固體硫酸氫鉀共熱約300℃時(shí)，分解產(chǎn)生特殊臭味的丙烯醛，利用此性質(zhì)可鑒別油脂。油脂丙烯醛八、油脂和蠟油脂大多為一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪23蠟是由高級(jí)脂肪酸與高級(jí)飽和一元醇結(jié)合而成的酯，通常覆蓋在植物莖、葉、樹干及果皮的表面起保護(hù)作用。蠟在常溫下為固體，不溶于水，可溶于熱醇等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)比油脂穩(wěn)定，不易酸敗，不易皂化，高溫時(shí)不產(chǎn)生丙烯醛。蠟可作藥用基質(zhì)蠟是由高級(jí)脂肪酸與高級(jí)飽和一元醇結(jié)合而成的酯，通常24九、植物色素植物體內(nèi)的色素根據(jù)其溶解性質(zhì)可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類。水溶性色素主要為黃酮苷類、蒽醌苷類等；脂溶性色素主要包括葉綠素、胡蘿卜素類等。水溶性色素的黃酮、蒽醌等成分將在后續(xù)章節(jié)詳作介紹，本節(jié)主要介紹葉綠素和胡蘿卜素類色素。九、植物色素植物體內(nèi)的色素根據(jù)其溶解性質(zhì)可分為水251、葉綠素分布甚廣，幾乎在所有的綠色植物中均含有。葉綠素不溶于水，難溶于冷甲醇，可溶于石油醚，易溶于苯、氯仿、乙醚、丙酮、乙醇等有機(jī)溶劑。葉綠素在堿性溶液中水解可生成水溶性的鈉鹽或鉀鹽。2、胡蘿卜素類色素分布于綠色植物的葉片中，此類色素包括葉黃素和α-、β-、γ-三種胡蘿卜素，它們互為異構(gòu)體，均為橙紅或紫紅色的晶體，在植物體內(nèi)含量較低。1、葉綠素分布甚廣，幾乎在所有的綠色植物26十、生物堿生物堿(alkaloids)是一類存在于生物體內(nèi)含氮的有機(jī)化合物，多具有類似堿的性質(zhì)，能與酸結(jié)合成鹽。游離的生物堿大多不溶或難溶于水，能溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。而生物堿鹽類，尤其是無機(jī)酸鹽和小分子有機(jī)酸鹽則多易溶于水和乙醇，不溶或難溶于常見的親脂性有機(jī)溶劑。生物堿多具有特殊而顯著的生物活性，是中藥中一類重要的有效成分。十、生物堿生物堿(alkaloids)是一類存在于生物體內(nèi)27十一、無機(jī)成分及微量元素植物體內(nèi)的無機(jī)成分主要是鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽。它們或與有機(jī)物結(jié)合存在，或以特殊形狀的結(jié)晶存在于細(xì)胞中。某些中藥中的無機(jī)鹽含量較多，并有重要的生理活性與療效，如夏枯草中含有水溶性無機(jī)鹽約3.5％，其中68％為氯化鉀；23％為硫酸鉀，其余為氯化鈉和鐵鹽，這種鉀鹽已證明與夏枯草的降壓、利尿作用有關(guān)。十一、無機(jī)成分及微量元素植物體內(nèi)的無機(jī)成分主要是鉀鹽、鈣鹽和28在中藥有效成分的提取分離過程中，各類化學(xué)成分的溶解性能很重要其一般溶解性能列表于下（表2-1）在中藥有效成分的提取分離過程中，各類化學(xué)成分的溶解性能很重要29第二章中藥化學(xué)成分提取分離與鑒定方法第一節(jié)中藥中各類化學(xué)成分簡介植物體經(jīng)過一系列的新陳代謝過程，形成并積累了多種化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)是中藥發(fā)揮藥效的物質(zhì)基礎(chǔ)。有效成分無效成分在多數(shù)情況下，把中藥中含有的一些比較特殊的化學(xué)成分，如生物堿、黃酮類、蒽醌類、香豆素類、強(qiáng)心苷、皂苷、揮發(fā)油等視為有效成分把中藥中普遍存在的化學(xué)成分，如糖類、蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、樹脂、油脂、無機(jī)鹽等視為無效成分對于中藥有效成分和無效成分的劃分是相對的、有條件的，要根據(jù)某一種中藥所表現(xiàn)出的某一療效而確定。第二章中藥化學(xué)成分提取分離與鑒定方法第一節(jié)中藥中各類30即使同一類化學(xué)成分，在某一種中藥中屬于有效成分，而在另一類中藥中則可屬于無效成分。例如鞣質(zhì)，在多數(shù)中藥中，因含量較少不起治療作用，被視為無效成分，但在五倍子、地榆中卻因含量較高，顯示出收斂、止血和抗菌消炎作用，被視為有效成分。隨著科學(xué)不斷發(fā)展，一些過去認(rèn)為是無效成分，如某些多糖、蛋白質(zhì)等，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)也具有一定的生物活性，而被列為有效成分。如香菇多糖、茯苓多糖、銀耳多糖等有抗腫瘤活性；海藻多糖有降血脂作用；茶多糖具有降血糖作用；天花粉蛋白質(zhì)有引產(chǎn)、抗腫瘤作用等。反之，某些有效成分也隨著研究的深入而加以修正或完善。如麝香的抗炎活性成分，現(xiàn)已證實(shí)是其所含的多肽而不是過去認(rèn)為的麝香酮。即使同一類化學(xué)成分，在某一種中藥中屬于有效成分，31一、糖類糖類是植物光和作用的初生產(chǎn)物。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，糖類是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物、聚合物的總稱。糖類在自然界分布極廣，無論是在植物界還是動(dòng)物界都廣泛存在，常見的有葡萄糖、果糖、淀粉、纖維素等。糖類是植物細(xì)胞和組織的重要營養(yǎng)物質(zhì)和支持物質(zhì)，常常占植物干重的80％～90％。一些具有營養(yǎng)、強(qiáng)壯作用的藥物，如人參、靈芝、黃芪、枸杞子、香菇、刺五加等都含有大量的糖類，是其有效成分。一、糖類糖類是植物光和作用的初生產(chǎn)物。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看32中藥中的糖類成分

水解產(chǎn)物單糖最簡單的糖，不能被水解為更小的分子，是糖類物質(zhì)的最小單位，也是構(gòu)成其他糖類物質(zhì)的基本單元。低聚糖

多糖

多糖是由10個(gè)以上單糖分子脫水縮合而成的高聚物。由2～9個(gè)單糖分子脫水縮合而成的聚糖稱為低聚糖。中藥中的糖類成分水解產(chǎn)物單糖最簡單的糖，不能被水解為更小33（一）單糖

D-木糖L-阿拉伯糖D-核糖

(D-xylose,xyl)(L-arabinose,ara)(D-ribose,rib)1、五碳醛糖（一）單糖D-木糖34D-果糖L-山梨糖(D-fructose,fru)(L-sorbose,sor)3、六碳酮糖

D-葡萄糖D-甘露糖D-半乳糖(D-glucose,glc)(D-mannose,man)(D-galactose,gal)2、六碳醛糖

D-果糖35D-葡萄糖醛酸D-半乳糖醛酸(D-glucuronicacid)(D-galacturonicacid)

L-衛(wèi)矛醇D-甘露醇D-山梨醇(L-ducitol)(D-mannitol)(D-sorbitol)4、糖醛酸5、糖醇

D-葡萄糖醛酸36D-洋地黃毒糖L-夾竹桃糖D-洋地黃糖(D-digitoxose)(L-oleandrose)(D-digitalose)2-氨基-2-去氧-D-葡萄糖6、去氧糖

7、氨基糖D-洋地黃毒糖L-夾竹桃糖37（二）低聚糖低聚糖

組成是否含有游離的醛基或酮基二糖三糖四糖還原糖非還原糖（二）低聚糖低聚糖組成是否含有游離二糖還原糖38

麥芽糖（α1-4苷鍵）蕓香糖（β1-6苷鍵）

蔗糖（α1-2苷鍵）海藻糖棉子糖麥芽糖（α1-4苷鍵）蕓香糖（β139（三）多糖

通常多糖中的單糖分子有幾百個(gè)甚至幾千個(gè)，因其分子量較大，已失去一般單糖的性質(zhì)。多為無定形物質(zhì)，無甜味和還原性，難溶于水，在水中溶解度隨分子量的增大而降低，多糖被酶或酸水解，可產(chǎn)生低聚糖或單糖。（三）多糖通常多糖中的單糖分子有幾百個(gè)甚至幾千個(gè)，40按多糖在生物體內(nèi)的功能可將其分為兩類

動(dòng)植物的支持組織，不溶于水動(dòng)植物的貯藏養(yǎng)料，該類成分可溶于熱水成膠體溶液，能經(jīng)酶催化水解出單糖為動(dòng)植物提供能量，多數(shù)分子呈支鏈型按照單糖的組成均多糖雜多糖由一種單糖組成的多糖

由二種以上單糖組成的多糖

按多糖在生物體內(nèi)的動(dòng)植物的支持組織，不溶于水動(dòng)植物的貯藏養(yǎng)料411．淀粉(starch)2．纖維素(cellulose)3．果聚糖(fructans)4．樹膠(gum)5．果膠質(zhì)6．粘液質(zhì)(mucilage)樹膠、果膠質(zhì)、粘液質(zhì)均為含有糖醛酸的酸性多糖，常被視為無效成分。作為雜質(zhì)時(shí)的除去方法有：乙醇沉淀法和鉛鹽或鈣鹽沉淀法。1．淀粉(starch)42二、苷類苷類(glycosides)是由糖或糖的衍生物與非糖化合物通過苷鍵結(jié)合而成的一類有機(jī)化合物。能被酶或稀酸水解，生成的非糖化合物稱為苷元或配糖基。苷類多能溶于水、乙醇、甲醇，難溶于乙醚或苯中，有些苷可溶于醋酸乙酯、氯仿中。苷元?jiǎng)t難溶于水，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑。苷在中藥中廣泛存在，種類繁多，是一類重要的有效成分。二、苷類43三、氨基酸、蛋白質(zhì)和酶1、氨基酸(aminoacid)是一種分子中同時(shí)含有氨基和羧基的有機(jī)化合物。根據(jù)結(jié)構(gòu)中氨基和羧基的相對位置α-氨基酸β-氨基酸γ-氨基酸根據(jù)氨基酸分子中所含氨基與羧基的數(shù)目及酸堿性中性氨基酸堿性氨基酸酸性氨基酸三、氨基酸、蛋白質(zhì)和酶1、氨基酸(aminoacid)是442、蛋白質(zhì)(protein)是由二十余種α-氨基酸通過肽鍵結(jié)合而成的高分子化合物。除去蛋白質(zhì)的方法是將含蛋白質(zhì)的水溶液加熱至沸或加入幾倍量乙醇、丙酮或高濃度無機(jī)鹽，蛋白質(zhì)可沉淀析出也可向含蛋白質(zhì)的水溶液中加入生物堿沉淀試劑（如鞣質(zhì)、苦味酸、硅鎢酸等），或醋酸鉛等重金屬鹽及調(diào)節(jié)等電點(diǎn)的方法，使蛋白質(zhì)沉淀，濾除。

2、蛋白質(zhì)(protein)是由二十余種α-氨基酸通過肽鍵結(jié)453、酶(enzyme)是生物體內(nèi)具有催化能力的蛋白質(zhì)，其催化能力很強(qiáng)，同時(shí)具有高度專一性，通常一種酶只能催化某一種特定的反應(yīng)除去蛋白質(zhì)的方法均可破壞酶的活性。3、酶(enzyme)是生物體內(nèi)具有催化能力的46四、鞣質(zhì)鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧或鞣酸，是一類廣泛存在于植物體中分子較大、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的多元酚類化合物。因其能與生獸皮中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成致密、柔韌、不易腐敗和有良好透氣性的皮革，所以稱其為鞣質(zhì)。多數(shù)中藥中鞣質(zhì)含量較少，可視為無效成分除去。四、鞣質(zhì)鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧或鞣酸，47五、有機(jī)酸有機(jī)酸是指分子中含有羧基的一類酸性有機(jī)化合物。在植物界分布極為廣泛，中藥中常見的有機(jī)酸有草酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等。五、有機(jī)酸有機(jī)酸是指分子中含有羧基的一類酸性有機(jī)48六、樹脂樹脂通常存在于植物組織的樹脂道中，當(dāng)植物體受傷后分泌出來，暴露于空氣中干燥，形成一種無定形的固體或半固體物質(zhì)。根據(jù)樹脂的化學(xué)組成可分為三類：1．樹脂酸類

2．樹脂醇類3．樹脂烴類

六、樹脂樹脂通常存在于植物組織的樹脂道中，當(dāng)植物體受49

松香酸α-乳香酸松香酸50七、揮發(fā)油揮發(fā)油(volatileoil)是存在于植物體內(nèi)的一類可隨水蒸氣蒸餾，與水不相混溶的揮發(fā)性油狀液體。因其大多具有芳香氣味，所以也稱芳香油或精油。七、揮發(fā)油揮發(fā)油(volatileoil51八、油脂和蠟油脂大多為一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸所成的酯。習(xí)慣上把室溫下呈液態(tài)的稱為油，多來源于植物，如花生油、豆油、蓖麻油等；室溫下呈固態(tài)的稱為脂肪，多來源于動(dòng)物，如牛脂、豚脂等。油脂在酸、堿、酶（如胰脂酶）的作用下可發(fā)生水解，如在堿水溶液中水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸鹽，這一反應(yīng)過程稱皂化。油脂與固體硫酸氫鉀共熱約300℃時(shí)，分解產(chǎn)生特殊臭味的丙烯醛，利用此性質(zhì)可鑒別油脂。