項目二中式宴會的策劃與設(shè)計主講人：龍志芳?項目二中式宴會的策劃與設(shè)計主講人：龍志芳?1教學(xué)內(nèi)容中式宴會場景與餐臺設(shè)計一

中式宴會菜單設(shè)計二中式宴會的服務(wù)設(shè)計三婚慶宴會的策劃與設(shè)計婚慶宴會的策劃與設(shè)計四

壽宴的策劃與設(shè)計五?教學(xué)內(nèi)容中式宴會場景與餐臺設(shè)計一中式宴會菜單設(shè)計二2第一節(jié)中式宴會環(huán)境與

氣氛設(shè)計?第一節(jié)中式宴會環(huán)境與

氣氛設(shè)計?3一、宴會環(huán)景設(shè)計的內(nèi)容1、宴會的自然環(huán)境

杭州的樓外樓

北京的貴賓樓

2、宴會的建筑環(huán)境

宮殿式、園林式、民族式、現(xiàn)代式、綜合式、移動式等3、宴會的場地環(huán)境?一、宴會環(huán)景設(shè)計的內(nèi)容1、宴會的自然環(huán)境?4杭州樓外樓門廳?杭州樓外樓門廳?5

大堂?大堂?6餐船外景?餐船外景?7樓外樓望湖.清綺包廂?樓外樓望湖.清綺包廂?8

?

9??10

?

11

?

12

?

13

?

14

頤和園聽鸝館?

15揚州個園宜雨軒?揚州個園宜雨軒?16雷迪森廣場酒店

太湖廳15220平?雷迪森廣場酒店

太湖廳15220平?17麗晶殿（雷迪森廣場酒店

15-38448平?麗晶殿（雷迪森廣場酒店15-38448平?18錦繡宴會廳雷迪森廣場酒店20-45680平?錦繡宴會廳雷迪森廣場酒店20-45680平?19中國飯店22-28?中國飯店22-28?20中餐廳（艾迪花園酒店20-24?中餐廳（艾迪花園酒店20-24?21上海風(fēng)味廳（錦侖大酒店25

?上海風(fēng)味廳（錦侖大酒店25?22二樓宴會廳（綠色廣場大酒店

?二樓宴會廳（綠色廣場大酒店?23嘉樂廳（錫州花園酒店14?嘉樂廳（錫州花園酒店14?24??25二、中式宴會臺形設(shè)計1、設(shè)計要求：適應(yīng)宴會場地、突出主桌、有利進(jìn)餐方便服務(wù)；2、設(shè)計內(nèi)容確定主桌、編排臺號、編制臺號圖、舞臺與背景、設(shè)計工作服務(wù)臺等3、中式宴會臺形設(shè)計的基本組合“一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等?二、中式宴會臺形設(shè)計1、設(shè)計要求：適應(yīng)宴會場地、突出主桌、有264、中式宴會臺型設(shè)計的關(guān)鍵臺型要美觀主桌要突出餐桌要選準(zhǔn)d1.5m--8人,d1.8m--10人,d2.2m—12-16人服務(wù)要講究?4、中式宴會臺型設(shè)計的關(guān)鍵臺型要美觀?27??28四、宴會廳基本物質(zhì)條件1、宴會廳面積指標(biāo)宴會廳的房型以1.25：1的長方形，有效使用率最高，正方形和圓形次之；人均面積1.8m2~2.2m2，2、通道面積指標(biāo)一個人70cm～90cm,2個人為110cm~130cm3、影響面積指標(biāo)的因素宴會的檔次、餐廳等級、擺放形式、服務(wù)方式等?四、宴會廳基本物質(zhì)條件1、宴會廳面積指標(biāo)?29五、宴會廳氣氛設(shè)計氣氛是指一定環(huán)境中給予人某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)與景象。宴會的氣氛就是指舉行宴會時，顧客所面對的整個宴會廳內(nèi)環(huán)境。宴會的氣氛包括兩個主要部分：有形氣氛，如宴會廳面積、餐桌位置擺設(shè)、花草景色、內(nèi)部裝潢、構(gòu)造和空間布局等方面；無形氣氛要依靠設(shè)計人員和管理人員的協(xié)作，無形的氣氛主要是宴會經(jīng)理的責(zé)任。?五、宴會廳氣氛設(shè)計氣氛是指一定環(huán)境中給予人某種強(qiáng)烈感覺的精神301．光線1、白熾燈光是宴會廳使用的一種重要光線，能夠突出宴會廳的豪華氣派。這種光線最容易控制，食品在這種光線下看上去最自然。而且調(diào)暗光線，能增加顧客的舒適感。2、燭光屬于暖色，是傳統(tǒng)的光線，彩用燭光能調(diào)節(jié)宴會廳氣氛，這種光線的紅色火焰能使顧客和食物都顯得漂亮，適用于西式冷餐會、節(jié)日盛會、生日宴會等。3、彩色的光線會影響人的面部和衣著，如桃紅色、乳白色和琥珀色光線可用來嗇熱情友好的氣氛。注意燈光的變化調(diào)節(jié)，以形成不同的宴會氣氛。如結(jié)婚喜宴在新郎、新娘進(jìn)場時，宴會廳燈光調(diào)暗，僅留舞臺聚光燈及追蹤燈照射在新人身上，新郎、新娘定位后，燈光調(diào)亮，新郎、新娘切蛋糕時，燈光調(diào)暗，僅留舞臺聚光燈。燈光的變化始終圍繞喜宴的主角——新郎、新娘。?1．光線?31??322、色彩1、不同的色彩對人的心理和行為有不同的影響。紅、橙之類的顏色有振奮、激勵的效果；綠色則有寧靜、鎮(zhèn)靜的作用；桃紅和紫紅等顏色有一種柔和、悠閑的作用；黑色表示肅穆、悲哀。2、季節(jié)寒冷的冬季，宴會廳里應(yīng)該使用暖色如紅、橙、黃等，從而給顧客一種溫暖的感覺。炎熱的夏季，綠、藍(lán)等冷色的效果最佳。

中餐宴會廳一般適宜使用暖色，以紅、黃為主調(diào)，輔以其他色彩，豐富其變化，以創(chuàng)造溫暖熱情、歡樂喜慶的環(huán)境氣氛，迎合進(jìn)餐者熱烈興奮的心理要求。

?2、色彩1、不同的色彩對人的心理和行為有不同的影響。?333、溫度和濕度溫度冬季不低于18℃～22℃夏季不高于22℃～24℃濕度相對濕度40％～60％4、氣味空氣清潔劑、綠化植物；5、聲音增加背景音樂，杜絕噪音；6、綠化現(xiàn)代室內(nèi)寬葉植物提供了理想的背景，古典傳統(tǒng)的室內(nèi)與小葉植物更好地結(jié)合

?3、溫度和濕度溫度冬季不低于18℃～22℃?34水仙?水仙?35大葉花燭

?大葉花燭?36仙客來?仙客來?37實訓(xùn)1、某飯店承辦一場壽宴，共30桌，根據(jù)中餐宴會臺型設(shè)計的要求與標(biāo)準(zhǔn)，畫出宴會臺型設(shè)計圖。并說明設(shè)計思路。2、某飯店承辦一場婚宴宴會，共50桌，根據(jù)臺型場景設(shè)計的要求與標(biāo)準(zhǔn)，畫出宴會臺型和場景設(shè)計圖。并說明設(shè)計思路?實訓(xùn)?38第二節(jié)中式宴會臺面設(shè)計?第二節(jié)中式宴會臺面設(shè)計?39宴會臺面欣賞模塊1中式宴會的臺型設(shè)計?宴會臺面欣賞模塊1中式宴會的臺型設(shè)計?40一、宴會臺面概述1、宴會臺面的分類按餐飲風(fēng)格分類：中式、西式和中西混合式按臺面用途分類：食用臺面、觀賞臺面和藝術(shù)臺面2、宴會臺面的命名按臺面的形狀，如圓桌臺面、轉(zhuǎn)臺臺面等按小餐具件數(shù)：5件餐具臺面按臺面造型及其寓意：百鳥朝鳳席、蝴蝶鬧花席等按宴會的菜肴名：全羊席、全魚席等?一、宴會臺面概述1、宴會臺面的分類?41??42??43二、宴會臺面設(shè)計的作用1、烘托宴會氣氛2、反映宴會主題3、表明宴會檔次4、安排賓客坐序5、體現(xiàn)管理水平?二、宴會臺面設(shè)計的作用1、烘托宴會氣氛?44

孔雀迎賓?

45??46民族宴會擺臺方法

?民族宴會擺臺方法?47壽宴擺臺方法壽宴擺臺方法

?壽宴擺臺方法壽宴擺臺方法?48??49??50??51三、宴會臺面設(shè)計原則1、實用性原則2、美觀性原則3、便捷性原則4、界域性原則5、禮儀性原則6、安全性原則?三、宴會臺面設(shè)計原則1、實用性原則?52四、宴會臺面設(shè)計的要求1、按顧客用餐需要進(jìn)行設(shè)計2、按宴會主題進(jìn)行設(shè)計3、按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣設(shè)計4、按宴會的菜單和酒水設(shè)計5、按美觀實用的要求設(shè)計6、按清潔衛(wèi)生的要求設(shè)計7、按時間、空間的要求設(shè)計8、充分發(fā)揮吉祥圖物的喜吉作用?四、宴會臺面設(shè)計的要求1、按顧客用餐需要進(jìn)行設(shè)計?53五、宴會臺面美化造型方法?五、宴會臺面美化造型方法?54??55剪紙美化臺面?剪紙美化臺面?56餐巾美化臺面?餐巾美化臺面?57

雕刻美化臺面?

58雕刻美化臺面?雕刻美化臺面?59國宴?國宴?60文化品味趨勢―――茶宴

?文化品味趨勢―――茶宴

?61壯鄉(xiāng)民族宴會花臺

?壯鄉(xiāng)民族宴會花臺

?62大型宴會的臺面設(shè)計實例

P91主2349751015681311121418161719?大型宴會的臺面設(shè)計實例P91主2349751015681363舞臺1112123971953171513221020861841621214?舞1112123971953171513221020861864席次安排主人主賓第二賓副主人第三賓第四賓主方翻譯客方翻譯陪同陪同?席次安排主人主賓第二賓副主人第三賓第四賓主方翻譯客方翻譯陪同65

商務(wù)宴會餐臺設(shè)計

?商務(wù)宴會餐臺設(shè)計?66一、商務(wù)宴會餐臺設(shè)計原則方便實用性美觀性區(qū)域性商務(wù)禮儀性衛(wèi)生安全性?一、商務(wù)宴會餐臺設(shè)計原則方便實用性美觀性區(qū)域性商務(wù)禮67二、商務(wù)餐臺造型設(shè)計餐臺形式設(shè)計臺面造型設(shè)計餐臺插花照明設(shè)計色彩設(shè)計?二、商務(wù)餐臺造型設(shè)計餐臺形式設(shè)計臺面造型設(shè)計餐臺插花68三、分組討論設(shè)計商務(wù)宴會餐臺匯集素材確定設(shè)計思路討論設(shè)計方案制作設(shè)計方案?三、分組討論設(shè)計商務(wù)宴會餐臺匯集素材確定設(shè)計思路討論設(shè)69四、教師點撥臺布及臺裙餐具餐巾花餐臺插花?四、教師點撥臺布及臺裙餐具餐巾花餐臺插花?70五、作品展示六、作品介紹七、評價?五、作品展示六、作品介紹七、評價?71中式婚宴場景及餐臺設(shè)計（P97）1、場景設(shè)計及氛圍營造

搭設(shè)典禮臺、布置背景墻、搭設(shè)簽到臺設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備裝飾物的擺放、布置鮮花拱門搭設(shè)蛋糕臺和香檳臺、背景音樂設(shè)計2、臺型設(shè)計3、餐臺設(shè)計?中式婚宴場景及餐臺設(shè)計（P97）1、場景設(shè)計及氛圍營造?72實訓(xùn)1、某飯店承辦一場壽宴，共30桌，根據(jù)中餐宴會臺型設(shè)計的要求與標(biāo)準(zhǔn)，畫出宴會臺型設(shè)計圖。并說明設(shè)計思路。2、某飯店承辦一場婚宴宴會，共50桌，根據(jù)臺型場景設(shè)計的要求與標(biāo)準(zhǔn)，畫出宴會臺型和場景設(shè)計圖。并說明設(shè)計思路?實訓(xùn)?73模塊二中式宴會菜單設(shè)計?模塊二中式宴會菜單設(shè)計?74一、宴會菜單概述1、宴會菜單含義形式：記錄菜名的單子內(nèi)容：具有一定規(guī)格的一整套菜譜2、宴會菜單的功能直接影響企業(yè)經(jīng)營管理的成果宴會組織工作的提綱與客人溝通的有效工具宴會推銷的有力手段廚房生產(chǎn)的重要檔案資料是特殊的紀(jì)念品和宣傳廣告單?一、宴會菜單概述1、宴會菜單含義?75二、影響宴會菜點設(shè)計的因素宴會主題客人特征設(shè)備條件宴會價格飲食習(xí)慣原料供應(yīng)技術(shù)水平菜點數(shù)量時令季節(jié)菜點營養(yǎng)菜點種類接待能力服務(wù)方式上菜方式赴宴賓客菜點要求宴會服務(wù)廚房生產(chǎn)影響宴會菜點設(shè)計的因素?二、影響宴會菜點設(shè)計的因素宴會主題客人特征設(shè)備條件宴會價格飲76三、宴會菜單設(shè)計原則1、滿足顧客需求原則2、突出宴會主題原則3、因人因時配菜原則4、菜肴質(zhì)量統(tǒng)一原則5、弘揚特色原則6、營養(yǎng)平衡原則7、合理搭配原則8、創(chuàng)新變化原則9、和諧美觀原則10、條件相符原則?三、宴會菜單設(shè)計原則1、滿足顧客需求原則?77四、宴會菜單設(shè)計的基本要求與設(shè)計方法（一）設(shè)計菜單應(yīng)突出宴會主題（二）設(shè)計菜單應(yīng)掌握“六知”和“三了解”（三）設(shè)計菜單注意菜肴的合理搭配（四）菜肴命名應(yīng)具有情趣性和文化性（五）合理安排菜肴的品種和數(shù)量

?四、宴會菜單設(shè)計的基本要求與設(shè)計方法（一）設(shè)計菜單應(yīng)突出宴會78（一）設(shè)計菜單應(yīng)突出宴會主題1、以特色、特產(chǎn)原料作為宴會主題2、以節(jié)日活動為主題3、以名人名著為主題4、以獨特食品為主題5、以宴請活動內(nèi)容為主題?（一）設(shè)計菜單應(yīng)突出宴會主題1、以特色、特產(chǎn)原料作為宴會主題79上海虹橋賓館推出的——“黑色宴”

螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍金蝎鳳尾蝦、蔥烤海參蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚黑棗湯酒釀圓子、黑豆鳳爪湯黑米蛋炒飯、蝦子大烏參黑棗扒豬手、芝麻蝦?上海虹橋賓館推出的——“黑色宴”

螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍?80全鴨宴?全鴨宴?812、以節(jié)日活動為主題春節(jié)、合家歡宴、情人套餐、“三八”美容宴、“五一”、端午節(jié)、中秋節(jié)、“十一”、重陽長壽宴、圣誕宴?2、以節(jié)日活動為主題春節(jié)、合家歡宴、情人套餐、?823．以名人名著為主題紅樓宴三國宴東坡宴毛家菜?3．以名人名著為主題紅樓宴?83紅樓宴菜單大觀一品丹鳳朝陽荷塘情趣蝴蝶蓮花瀟湘干果賈府冷菜胭脂鵝脯翡翠羽衣紅袍大蝦佛手羅皮寧榮大菜龍袍魚翅白雪紅梅老蚌懷珠酒釀?wù)豇喩韭谷饣\蒸螃蟹雙色刀魚姥姥鴿蛋怡紅細(xì)點如意鎖片太君酥壽桃水果時果拼盤?紅樓宴菜單大觀一品丹鳳朝陽荷塘84??85三國宴?三國宴?86三國鼎立?三國鼎立?87諸葛烤魚?諸葛烤魚?884．以獨特食品為主題利用某種獨特的食品，通過精心的策劃與渲染也可開拓出主題宴會。包子、餃子、粽子、餛飩等都可作為宴會主題去開發(fā)。西安的“泡饃宴”?4．以獨特食品為主題利用某種獨特的食品，通過89餃子宴?餃子宴?905.以宴請活動內(nèi)容為主體新婚喜宴、生日宴、謝師宴《財富》全球論壇菜單?5.以宴請活動內(nèi)容為主體新婚喜宴、生日宴、謝師宴?91《財富》全球論壇菜單風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻）云騰雙盤龍（炸明蝦）際天紫氣來（燒牛排）會府年年余（烙雪魚）財運滿園春（美點籠）富歲積珠翠（西米露）鞠躬慶聯(lián)袂（冰鮮果）?《財富》全球論壇菜單風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻）?92（二）設(shè)計菜點應(yīng)掌握“六知”和“三了解”六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會性質(zhì)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。?（二）設(shè)計菜點應(yīng)掌握“六知”和“三了解”六知：知臺數(shù)、知人數(shù)93商務(wù)宴：突出菜肴的豐盛，大方得體。品嘗宴：突出風(fēng)味，以別具特色的地方風(fēng)味為主。約會宴：突出菜的香、甜和味。聚會宴：要求菜肴比較懷舊，整齊大方?商務(wù)宴：突出菜肴的豐盛，大方得體。?94飲食習(xí)俗回族：信奉伊斯蘭教，不吃豬肉、馬、驢等一切兇猛的禽獸的肉，忌動物的血。壯族：以貓、狗、蛇、蟲為珍品，口味趨向麻辣酸香，酥脆爽口。傣族：不吃羊肉，以豬肉為主，牛肉次之。獨特食品“蟲蟲菜”，嗜酸不喜炒食。燒烤花蜘蛛、清炸蜂蛹、生吃竹蟲等?飲食習(xí)俗回族：信奉伊斯蘭教，不吃豬肉、馬、驢等95禁忌日本人不喜歡紫色，認(rèn)為它代表悲傷；忌諱綠色，認(rèn)為它是不祥之色，喜歡紅色和黃色。忌諱荷花圖案，荷花為祭奠專用，喜歡櫻花、松、竹、梅等圖案。菊花為皇室專用。意大利人愛玫瑰花、小梅花、百合花；忌諱菊花法國人認(rèn)為桃花是不祥之物?禁忌日本人不喜歡紫色，認(rèn)為它代表悲傷；忌諱綠色，認(rèn)為它是96（三）設(shè)計菜點注意菜肴的合理搭配1．味型搭配合理2．原料搭配合理3．烹技搭配合理4.色彩搭配合理5.質(zhì)感搭配合理

6.

營養(yǎng)搭配合理?（三）設(shè)計菜點注意菜肴的合理搭配1．味型搭配合理?97APEC會議領(lǐng)導(dǎo)人晚宴冷菜迎賓冷盤熱菜雞汁松茸清檸明蝦中式牛排荷花時蔬點心蘿卜絲酥餅素菜包翡翠水晶餅水果西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃做成?APEC會議領(lǐng)導(dǎo)人晚宴冷菜迎賓冷盤?98（四）菜肴命名應(yīng)具有情趣和文化性1．主料前加調(diào)味品的命名方法。2．主料前加烹調(diào)方法的命名方法。3．主輔料配合命名的命名方法。4．主料和主要調(diào)味品間標(biāo)出烹調(diào)方法的命名方法。5．在主料前加人名、地名的命名方法。6．主輔料之間標(biāo)出烹調(diào)方法的命名方法。7．在主料前加上烹制器皿的命名方法。8．以形象寓意命名方法。?（四）菜肴命名應(yīng)具有情趣和文化性1．主料前加調(diào)味品的99壽宴菜單冷菜主盤：松鶴延年圍碟熱菜兒孫滿堂（鴿蛋扒鹿角菜）天倫之樂（雞腰燒鶴鶉）長生不老（海參靠烹雪里蒸）洪福齊天（蟹黃油燒豆腐）羅漢大會（素全家福）五世棋昌（清蒸鰻魚）彭祖獻(xiàn)壽（蒸荃野雞羹）返老還童（金龜燒童子雞）甘泉玉液（人參乳鴿燉盆）佛手摩頂（佛手香酥）福壽錦長（伊府龍須面）?壽宴100（五）合理安排萊肴的品種和數(shù)量1、宴會類型：國宴：4菜1湯3點心1冷菜1水果；商務(wù)宴：6菜1湯3點心1冷菜1水果2、宴會目的：為了應(yīng)酬，菜肴道數(shù)適當(dāng)少些為了品嘗，道數(shù)適當(dāng)多些?（五）合理安排萊肴的品種和數(shù)量1、宴會類型：?101

?

102??103??104??105??106??107五、宴會菜單的制作1、列出清單2、列出特色菜和套餐3、撰寫說明文字及選擇插圖4、研究印刷格式

菜單的封面與封底、菜單的規(guī)格、菜單用紙的選擇、顏色的選擇、菜品順序的編排

?五、宴會菜單的制作1、列出清單?1085、宴會菜單的外形設(shè)計要求：外觀漂亮、色彩和畫面與宴會廳布置相協(xié)調(diào)。6、菜單制作的注意事項選擇適當(dāng)?shù)牟牧现谱鞑藛巫⒁獠捎煤线m的宴席菜單規(guī)格和裝幀注意選擇適當(dāng)?shù)淖煮w禁止隨意涂改?5、宴會菜單的外形設(shè)計要求：外觀漂亮、色彩和畫面與宴會廳布置109

?

110??111扇形迎賓菜單?扇形迎賓菜單?112壽宴菜單?壽宴菜單?113??114??115??116??117課后總結(jié)重點：宴會菜單的制作要點和方法難點：菜單的創(chuàng)新?課后總結(jié)重點：宴會菜單的制作要點和方法?118實訓(xùn)某飯店接到一場為小孩辦滿月酒的宴會，共10桌，請為該宴會設(shè)計一份宴會菜單。要求：對設(shè)計的菜單進(jìn)行說明，制作成ppt?實訓(xùn)某飯店接到一場為小孩辦滿月酒?119

謝謝！謝謝！?謝120模塊三中式宴會的服務(wù)設(shè)計

?模塊三中式宴會的服務(wù)設(shè)計

?121??122??123??124??125??126??127??128一、宴會服務(wù)的特點1、宴會服務(wù)形式的多樣性（普通宴會、高檔宴會、中西合璧宴會等）2、宴會標(biāo)準(zhǔn)的多層次性3、宴會經(jīng)營環(huán)節(jié)的復(fù)雜性4、宴會消費的享受性?一、宴會服務(wù)的特點1、宴會服務(wù)形式的多樣性?129舉例國宴宴會廳掛國旗，設(shè)樂隊，演奏國歌，席間致辭，在菜單和席卡上印有國徽。服務(wù)規(guī)格高。正式宴會服務(wù)程序與國宴相同，賓主按身份排列席次和座次。便宴不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便親切。?舉例國宴宴會廳掛國旗，設(shè)樂隊，演奏國歌，席間致辭，在菜單130二、中餐宴會的服務(wù)程序（一）宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作1、宴會場地的布置2、宴會擺臺與餐前物品的準(zhǔn)備3、酒水、飲料、香煙、水果的準(zhǔn)備4、冷盤的擺放5、服務(wù)人員的安排6、開宴前的檢查?二、中餐宴會的服務(wù)程序（一）宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作?131餐前準(zhǔn)備案例分析

一位翻譯帶領(lǐng)4位德國客人走進(jìn)了西安某三星級飯店的中餐廳。人座后,服務(wù)員開始讓他們點菜?？腿艘艘恍┎?還要了啤酒、礦泉水等飲料。突然,一位客人發(fā)出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂縫,啤酒順著裂縫流到了桌子上。翻譯急忙讓服務(wù)員過來換杯。另一位客人用手指著眼前的小碟子讓服務(wù)員看,原來小碟子上有一個缺口。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具,發(fā)現(xiàn)碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的損壞,上面都有裂痕、缺口和瑕疵。

翻譯站起身把服務(wù)員叫到一旁說:“這里的餐具怎么都有毛病?這可會影響外賓的情緒啊!”

"這批餐具早就該換了,最近太忙還沒來得及更換。您看其他桌上的餐具也有毛病。"服務(wù)員紅著臉解釋著。

"這可不是理由啊!難道這么大的飯店連幾套像樣的餐具都找不出來嗎?"翻譯有點火了。

?餐前準(zhǔn)備案例分析

一位翻譯帶領(lǐng)4位德國客人走132“您別著急,我馬上給您換新的餐具。”服務(wù)員急忙改口。翻譯和外賓交談后又對服務(wù)員說道:“請你最好給我們換個地方,我的客人對這里的環(huán)境不太滿意?！?/p>

經(jīng)與餐廳經(jīng)理商洽,最后將這幾位客人安排在小宴會廳用餐,餐具也使用質(zhì)量好的,并根據(jù)客人的要求擺上了刀叉。望著桌上精美的餐具,喝著可口的啤酒,這幾位賓客終于露出了笑容。

問題：餐前準(zhǔn)備中應(yīng)該重視的問題有哪些？

?“您別著急,我馬上給您換新的餐具?！狈?wù)員急忙改口。翻譯和外133餐前準(zhǔn)備的內(nèi)容

一、環(huán)境布置

二、擺臺

環(huán)境的布置與餐廳的擺臺,實際上也是飯店餐飲文化的具體體現(xiàn)。飯店的物質(zhì)條件、氣氛、衛(wèi)生、安全,餐廳的環(huán)境、溫度、音樂背景,餐桌的布置,服務(wù)員的氣質(zhì)、服飾、禮貌、技巧等綜合因素,構(gòu)成了這種文化的氛圍,顯示了餐前準(zhǔn)備程序的重要性。因此,餐前準(zhǔn)備的過程,同時也是一個完善餐飲文化和體現(xiàn)飯店文明程度的過程。

?餐前準(zhǔn)備的內(nèi)容

一、環(huán)境布置

二、擺臺

環(huán)境的布置與餐廳的擺134案例小小咸菜體現(xiàn)餐飲高質(zhì)量服務(wù)

某晚，餐廳包間內(nèi)一席普通的家宴正在進(jìn)行，在祥和的用餐氣氛中。服務(wù)員小李看到老先生不停的用小勺翻攪著碗中的稀飯，對著雞鴨魚肉直搖頭。這是怎么回事呢？是我們飯菜做的不合口味？不對呀，其他人不正吃的津津有味嗎？小李靈機(jī)一動，到后廚為老先生端上了一碟小菜——榨菜絲。當(dāng)小李將榨菜絲端上桌后，老先生眼前一亮，對著小李不停的稱贊：“小姑娘，你可真細(xì)心，能夠看出我對咸菜感興趣，不簡單?！崩舷壬睦习檫B忙說：“這兒的服務(wù)跟其它地方就是不一樣，我們沒說到的小姑娘們都能想到、做到，以后有時間我們要經(jīng)常到這里來?！?/p>

?案例小小咸菜體現(xiàn)餐飲高質(zhì)量服務(wù)某晚，135點評：在對客服務(wù)中，小李為客人提供了滿意的服務(wù)，給他們無微不至的關(guān)心，讓他們在酒店比在家感到方便。因此餐廳服務(wù)員需要時時注意客人的用餐情況，把事情做到客人開口之前，為客人提供“滿意+驚喜”的服務(wù)，是餐廳持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的根本?點評：在對客服務(wù)中，小李為客人提供了滿意的服務(wù)，給他們無微不136二、中餐宴會的服務(wù)程序（二）宴會的現(xiàn)場服務(wù)1、迎候賓客2、入席服務(wù)3、斟倒酒水4、上菜服務(wù)5、席間服務(wù)?二、中餐宴會的服務(wù)程序（二）宴會的現(xiàn)場服務(wù)?137點菜服務(wù)案例分析

5月15日據(jù)前臺反映：703房客人昨日在食街用晚餐，餐后客人另外點了魚頭和排骨，要求打包帶到客房。晚上客人發(fā)現(xiàn)只有一份排骨，客人表示不滿。

?點菜服務(wù)案例分析5月15日據(jù)前臺反映：703房客人昨日在食138分析：

經(jīng)調(diào)查，當(dāng)時客人所點的魚頭沽清，服務(wù)員已向客人說明并將此菜退掉，可能客人未聽清楚，誤以為此菜已收錢未打包。大副已向客人解釋清楚，客人無異意。

在為客人點菜前，服務(wù)人員要清楚當(dāng)天沽清的菜式，以免出現(xiàn)換菜現(xiàn)象。對于臨時沽清的菜式，服務(wù)人員要及時知會客人，詢問客人是取消菜式還是換其他菜式，并向客人道歉。在為客人結(jié)算過程中，如出現(xiàn)過換菜或取消菜式等情況，可附帶向客人解釋相關(guān)費用的情況，避免出現(xiàn)類似問題，讓客人高高興興來，明明白白消費。?分析：

經(jīng)調(diào)查，當(dāng)時客人所點的魚頭沽清，服務(wù)員已向客人說明并139二、中餐宴會的服務(wù)程序（三）宴會收尾工作1、結(jié)賬送客2、收臺檢查3、清理現(xiàn)場（四）服務(wù)注意事項?二、中餐宴會的服務(wù)程序（三）宴會收尾工作（四）服務(wù)注意事項?140酒樓結(jié)婚酒席上梨子婚宴不歡而散4月14日，是張某(化名)和女友劉某(化名)新婚大喜的好日子，但烏魯木齊沉浸在幸福中的一對新人沒有想到，因為酒樓贈送的水果拼盤里有梨子，引起新郎、新娘雙方父母關(guān)于“梨、離諧音”的忌諱，拂袖而去，以致婚宴不歡而散，新娘更是傷心至極，險些從酒樓的三樓跳下。

?酒樓結(jié)婚酒席上梨子婚宴不歡而散4月14日，是張某(化名)141當(dāng)她把改過的賬單交給客人時,客人對她講:"餐費我可以付,但你服務(wù)的態(tài)度卻讓我們不能接受。請你馬上把餐廳經(jīng)理叫過來。"這位服務(wù)員聽了客人的話感到非常委屈。其實,她在客人點菜和進(jìn)餐的服務(wù)過程中并沒有什么過錯,只是想催客人早一些結(jié)賬。"先生,我在服務(wù)中有什么過錯的話,我向你們道歉了,還是不要找我們經(jīng)理了。"服務(wù)員用懇求的口氣說道。

"不行,我們就是要找你們經(jīng)理?？腿瞬⒉煌讌f(xié)。

服務(wù)員見事情無可挽回,只好將餐廳經(jīng)理找來。客人告訴經(jīng)他們對服務(wù)員催促他們結(jié)賬的做法很生氣。另外,服務(wù)員把賬用多算了,這些都說明服務(wù)員的態(tài)度有問題。

"這些確實是我們工作上的失誤,我向大家表示歉意。幾位先生愿意什么時候結(jié)賬都行,結(jié)完賬也歡迎你們繼續(xù)在這里休息"。經(jīng)理邊說邊讓那位服務(wù)員趕快給客人倒茶。在經(jīng)理和服務(wù)員的一再道歉下,客人們終于不再說什么了,他們付了錢,仍面含余怒地離去了。

?當(dāng)她把改過的賬單交給客人時,客人對她講:"餐費我可以付,但你142餐后服務(wù)案例-----罰款的藝術(shù)

某飯店，餐廳服務(wù)員正在為一批香港客人服務(wù)。酒至半酣，客人吳先生見餐桌上的銀質(zhì)餐具非常精美，順手拿起一把銀匙塞進(jìn)自己西裝內(nèi)側(cè)衣兜里。服務(wù)員看到后沒有揭露客人，而是在宴請快結(jié)束時，手拿一套精致的帶有飯店店徽的餐具遞給吳先生：“先生，您好。聽說您非常喜歡我店的銀餐具，我們經(jīng)理很高興，送給您一套，已經(jīng)在你的帳單上記下了?！笨腿艘汇?，馬上反應(yīng)過來，就著臺階下來：“謝謝你們的關(guān)照，今天喝酒較多，有失禮的地方請多包涵?！本瓦@樣，服務(wù)員巧妙的讓客人買了一套小件銀餐具，而且實現(xiàn)將與客人裝入衣袋的那間相同的抽出來了，以自己高超的服務(wù)技巧，在不傷客人情面的情況下，巧妙地保護(hù)了飯店利益。?餐后服務(wù)案例-----罰款的藝術(shù)某飯店，餐廳服務(wù)員正在為一143案例評析在飯店常會發(fā)生客人拿取飯店物品的情況，作為服務(wù)員應(yīng)正確區(qū)分客人所取物品的性質(zhì)。飯店物品分三類：一類是餐廳或客房的免費用品，一類是客房或餐廳的補(bǔ)給品，客人可以使用但不可以帶走，還有一類是計費用品，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人所拿物品的類別采取相應(yīng)措施。如果客人確實偷拿飯店物品，服務(wù)人員必須追回。但要注意方式和分寸。注意盡量不在大廳廣眾之下索回，在語言上不采用過激言辭，當(dāng)然，對于情節(jié)惡劣的所偷拿物品比較貴重的應(yīng)處以罰款。本案例中服務(wù)員處理方法得當(dāng)，用詞婉轉(zhuǎn)，講究服務(wù)語言藝術(shù)。但讓客人買下餐具的辦法要慎用，防止發(fā)生沖突。?案例評析在飯店常會發(fā)生客人拿取飯店物品的情況，作為服務(wù)員應(yīng)正144生日宴會服務(wù)流程?生日宴會服務(wù)流程?145生日宴會的分類：1）小孩百天宴請2）老人壽宴3）生日聚會?生日宴會的分類：1）小孩百天宴請2）老人壽宴1461、百天宴請1）廳內(nèi)裝飾著重于可愛方面，可以懸掛一些小氣球、風(fēng)車、小孩子的照片、卡通貼畫等，營造出童真時代的氣氛。2）餐具要準(zhǔn)備好兒童餐具，比方說：塑料勺、塑料碗、塑料杯子等兒童餐具。3）提前準(zhǔn)備好寶寶椅和嬰兒床。?1、百天宴請1）廳內(nèi)裝飾著重于可愛方面，可以懸掛一些小氣球、1474)準(zhǔn)備一些兒童玩具和小泥人，可以發(fā)給小朋友。5）背景音樂準(zhǔn)備一些歡快的兒歌。6）廳外門口搭建簽到臺準(zhǔn)備喜錢箱，可以準(zhǔn)備一些紅包以備客人用。7）菜品主要排一些甜食，盤頭裝飾可以以小泥人或是雕刻為主。8）準(zhǔn)備蛋糕車、蛋糕刀、蠟燭等。?4)準(zhǔn)備一些兒童玩具和小泥人，可以發(fā)給小朋友。5）背景音樂1482.壽宴1）廳內(nèi)裝飾要懸掛壽字，再加一些氣球點綴一下。2）廳內(nèi)背景音樂準(zhǔn)備一些優(yōu)雅高貴的音樂。3）菜品主要排一些易消化和軟食類的菜品，菜品裝飾要有壽桃或是壽字裝飾，菜量要稍大點。4）廳外門口搭建簽到臺準(zhǔn)備喜錢箱，可以準(zhǔn)備一些紅包以備客人用。?2.壽宴1）廳內(nèi)裝飾要懸掛壽字，再加一些氣球點綴一下。2）廳1493.生日聚會1）廳內(nèi)裝飾以氣球和紗類裝飾為主營造浪漫青春氣氛。2）背景音樂準(zhǔn)備歡快的流行歌曲。3）準(zhǔn)備蛋糕車、蛋糕刀、蠟燭等。4）廳外門口搭建簽到臺準(zhǔn)備喜錢箱，可以準(zhǔn)備一些紅包以備客人用。5）菜品準(zhǔn)備一些甜食類的，菜量要大。?3.生日聚會1）廳內(nèi)裝飾以氣球和紗類裝飾為主營造浪漫青春氣氛1501）按照生日類型準(zhǔn)備相應(yīng)的物品做好餐前準(zhǔn)備工作。1、餐前準(zhǔn)備2）提前與客人確認(rèn)好要喝的酒水和飲料并做好準(zhǔn)備。3）提前調(diào)試好音響和設(shè)施設(shè)備。4）搭建好簽到臺準(zhǔn)備喜錢箱和紅包。5）開餐前十五分鐘打開空調(diào)。6）安排好各桌開餐人員。?1）按照生日類型準(zhǔn)備相應(yīng)的物品做好餐前準(zhǔn)備工作。1、餐前準(zhǔn)備1517）準(zhǔn)備好蛋糕車、蛋糕刀、蠟燭等。8）檢查桌面及備餐臺餐具9）檢查酒水分配情況10）把筷套撤掉11）椅子按餐位對齊12）備足熱水及毛巾站立迎賓(根據(jù)客人要求適時倒紅酒)。?7）準(zhǔn)備好蛋糕車、蛋糕刀、蠟燭等。8）檢查桌面及備餐臺餐具152注意事項：上生日蛋糕時要提前與客人溝通好蛋糕上要插幾顆蠟燭，之后找四五個服務(wù)員推著車唱著生日歌幫客人慶祝生日，過程中要向客人道賀，說一些祝福的話。之后協(xié)助客人完成蛋糕其他儀式。待客人全部就坐好之后，與客人點好人數(shù)通知廚房起菜，這時詢問客人生日蛋糕儀式什么時候上。?注意事項：上生日蛋糕時要提前與客人溝通好蛋糕上要插1532．餐中服務(wù)1）問茶、上毛巾、打口布

2）問酒水飲料及斟倒3）上菜前檢查工作（例如：盤邊不干凈需要擦拭、核對菜單是否有此菜、檢查位上菜品數(shù)量是否與起菜人數(shù)相符、檢查菜品的配料是否配上、檢查菜品有無質(zhì)量問題等）4）上菜原則及程序（先冷后熱、先葷后素等）

5）分好蛋糕每人一份

（此一切操作都由主賓開始）

6）餐中巡臺（添加酒水、更換骨碟和餐巾紙等）?2．餐中服務(wù)1）問茶、上毛巾、打口布2）問酒水飲料及斟倒31543.結(jié)賬及送客服務(wù)1）核對酒水及參加宴會人數(shù)2）檢查臺面餐具和布草有無破損3）審查賬單并與客人確認(rèn)4）檢查有無遺留物品5）為客人拉椅送上電梯至大堂門口6）目送客人離開?3.結(jié)賬及送客服務(wù)1）核對酒水及參加宴會人數(shù)2）檢查臺面餐155三、宴席服務(wù)設(shè)計內(nèi)容一、公務(wù)宴席服務(wù)設(shè)計1、服務(wù)的特別要求

人員配備充足禮儀禮節(jié)服務(wù)程序和節(jié)奏主動服務(wù)2、實例?三、宴席服務(wù)設(shè)計內(nèi)容一、公務(wù)宴席服務(wù)設(shè)計?156策劃書的內(nèi)容應(yīng)包括一、策劃書的名稱

寫清策劃書名稱，簡單明了，如“某某活動策劃書”，“某某”為活動內(nèi)容或主題二、活動預(yù)期目標(biāo)

突出該活動的核心構(gòu)成或策劃的獨到之處三、活動時間與地點

考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場地因素、天氣狀況等?策劃書的內(nèi)容應(yīng)包括一、策劃書的名稱?157四、活動展開形式

注明所展開活動的形式，比如文藝演出、文體競賽、影視欣賞、知識宣傳、展覽、調(diào)查講座等。五、活動內(nèi)容為舉辦的關(guān)鍵部分六、活動展開

作為策劃的主體部分，表述方面要力求相盡，不僅僅局限于文字描述，也可適當(dāng)增加實際圖標(biāo)、數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌。活動展開應(yīng)包括活動流程安排等?；顒恿鞒贪才糯笾驴煞譃槿齻€階段?四、活動展開形式?1581、活動準(zhǔn)備階段（包括海報宣傳、前期報名、贊助經(jīng)費等）2、活動舉辦階段（包括人員組配、場地安排等情況）3、活動后續(xù)階段（活動情況總結(jié)）七、活動經(jīng)費預(yù)算要盡量復(fù)合實際花費，寫出每一筆經(jīng)費預(yù)算開支八、活動安全?1、活動準(zhǔn)備階段（包括海報宣傳、前期報名、贊助經(jīng)費等）?159項目二中式宴會的策劃與設(shè)計主講人：龍志芳?項目二中式宴會的策劃與設(shè)計主講人：龍志芳?160教學(xué)內(nèi)容中式宴會場景與餐臺設(shè)計一

中式宴會菜單設(shè)計二中式宴會的服務(wù)設(shè)計三婚慶宴會的策劃與設(shè)計婚慶宴會的策劃與設(shè)計四

壽宴的策劃與設(shè)計五?教學(xué)內(nèi)容中式宴會場景與餐臺設(shè)計一中式宴會菜單設(shè)計二161第一節(jié)中式宴會環(huán)境與

氣氛設(shè)計?第一節(jié)中式宴會環(huán)境與

氣氛設(shè)計?162一、宴會環(huán)景設(shè)計的內(nèi)容1、宴會的自然環(huán)境

杭州的樓外樓

北京的貴賓樓

2、宴會的建筑環(huán)境

宮殿式、園林式、民族式、現(xiàn)代式、綜合式、移動式等3、宴會的場地環(huán)境?一、宴會環(huán)景設(shè)計的內(nèi)容1、宴會的自然環(huán)境?163杭州樓外樓門廳?杭州樓外樓門廳?164

大堂?大堂?165餐船外景?餐船外景?166樓外樓望湖.清綺包廂?樓外樓望湖.清綺包廂?167

?

168??169

?

170

?

171

?

172

?

173

頤和園聽鸝館?

174揚州個園宜雨軒?揚州個園宜雨軒?175雷迪森廣場酒店

太湖廳15220平?雷迪森廣場酒店

太湖廳15220平?176麗晶殿（雷迪森廣場酒店

15-38448平?麗晶殿（雷迪森廣場酒店15-38448平?177錦繡宴會廳雷迪森廣場酒店20-45680平?錦繡宴會廳雷迪森廣場酒店20-45680平?178中國飯店22-28?中國飯店22-28?179中餐廳（艾迪花園酒店20-24?中餐廳（艾迪花園酒店20-24?180上海風(fēng)味廳（錦侖大酒店25

?上海風(fēng)味廳（錦侖大酒店25?181二樓宴會廳（綠色廣場大酒店

?二樓宴會廳（綠色廣場大酒店?182嘉樂廳（錫州花園酒店14?嘉樂廳（錫州花園酒店14?183??184二、中式宴會臺形設(shè)計1、設(shè)計要求：適應(yīng)宴會場地、突出主桌、有利進(jìn)餐方便服務(wù)；2、設(shè)計內(nèi)容確定主桌、編排臺號、編制臺號圖、舞臺與背景、設(shè)計工作服務(wù)臺等3、中式宴會臺形設(shè)計的基本組合“一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等?二、中式宴會臺形設(shè)計1、設(shè)計要求：適應(yīng)宴會場地、突出主桌、有1854、中式宴會臺型設(shè)計的關(guān)鍵臺型要美觀主桌要突出餐桌要選準(zhǔn)d1.5m--8人,d1.8m--10人,d2.2m—12-16人服務(wù)要講究?4、中式宴會臺型設(shè)計的關(guān)鍵臺型要美觀?186??187四、宴會廳基本物質(zhì)條件1、宴會廳面積指標(biāo)宴會廳的房型以1.25：1的長方形，有效使用率最高，正方形和圓形次之；人均面積1.8m2~2.2m2，2、通道面積指標(biāo)一個人70cm～90cm,2個人為110cm~130cm3、影響面積指標(biāo)的因素宴會的檔次、餐廳等級、擺放形式、服務(wù)方式等?四、宴會廳基本物質(zhì)條件1、宴會廳面積指標(biāo)?188五、宴會廳氣氛設(shè)計氣氛是指一定環(huán)境中給予人某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)與景象。宴會的氣氛就是指舉行宴會時，顧客所面對的整個宴會廳內(nèi)環(huán)境。宴會的氣氛包括兩個主要部分：有形氣氛，如宴會廳面積、餐桌位置擺設(shè)、花草景色、內(nèi)部裝潢、構(gòu)造和空間布局等方面；無形氣氛要依靠設(shè)計人員和管理人員的協(xié)作，無形的氣氛主要是宴會經(jīng)理的責(zé)任。?五、宴會廳氣氛設(shè)計氣氛是指一定環(huán)境中給予人某種強(qiáng)烈感覺的精神1891．光線1、白熾燈光是宴會廳使用的一種重要光線，能夠突出宴會廳的豪華氣派。這種光線最容易控制，食品在這種光線下看上去最自然。而且調(diào)暗光線，能增加顧客的舒適感。2、燭光屬于暖色，是傳統(tǒng)的光線，彩用燭光能調(diào)節(jié)宴會廳氣氛，這種光線的紅色火焰能使顧客和食物都顯得漂亮，適用于西式冷餐會、節(jié)日盛會、生日宴會等。3、彩色的光線會影響人的面部和衣著，如桃紅色、乳白色和琥珀色光線可用來嗇熱情友好的氣氛。注意燈光的變化調(diào)節(jié)，以形成不同的宴會氣氛。如結(jié)婚喜宴在新郎、新娘進(jìn)場時，宴會廳燈光調(diào)暗，僅留舞臺聚光燈及追蹤燈照射在新人身上，新郎、新娘定位后，燈光調(diào)亮，新郎、新娘切蛋糕時，燈光調(diào)暗，僅留舞臺聚光燈。燈光的變化始終圍繞喜宴的主角——新郎、新娘。?1．光線?190??1912、色彩1、不同的色彩對人的心理和行為有不同的影響。紅、橙之類的顏色有振奮、激勵的效果；綠色則有寧靜、鎮(zhèn)靜的作用；桃紅和紫紅等顏色有一種柔和、悠閑的作用；黑色表示肅穆、悲哀。2、季節(jié)寒冷的冬季，宴會廳里應(yīng)該使用暖色如紅、橙、黃等，從而給顧客一種溫暖的感覺。炎熱的夏季，綠、藍(lán)等冷色的效果最佳。

中餐宴會廳一般適宜使用暖色，以紅、黃為主調(diào)，輔以其他色彩，豐富其變化，以創(chuàng)造溫暖熱情、歡樂喜慶的環(huán)境氣氛，迎合進(jìn)餐者熱烈興奮的心理要求。

?2、色彩1、不同的色彩對人的心理和行為有不同的影響。?1923、溫度和濕度溫度冬季不低于18℃～22℃夏季不高于22℃～24℃濕度相對濕度40％～60％4、氣味空氣清潔劑、綠化植物；5、聲音增加背景音樂，杜絕噪音；6、綠化現(xiàn)代室內(nèi)寬葉植物提供了理想的背景，古典傳統(tǒng)的室內(nèi)與小葉植物更好地結(jié)合

?3、溫度和濕度溫度冬季不低于18℃～22℃?193水仙?水仙?194大葉花燭

?大葉花燭?195仙客來?仙客來?196實訓(xùn)1、某飯店承辦一場壽宴，共30桌，根據(jù)中餐宴會臺型設(shè)計的要求與標(biāo)準(zhǔn)，畫出宴會臺型設(shè)計圖。并說明設(shè)計思路。2、某飯店承辦一場婚宴宴會，共50桌，根據(jù)臺型場景設(shè)計的要求與標(biāo)準(zhǔn)，畫出宴會臺型和場景設(shè)計圖。并說明設(shè)計思路?實訓(xùn)?197第二節(jié)中式宴會臺面設(shè)計?第二節(jié)中式宴會臺面設(shè)計?198宴會臺面欣賞模塊1中式宴會的臺型設(shè)計?宴會臺面欣賞模塊1中式宴會的臺型設(shè)計?199一、宴會臺面概述1、宴會臺面的分類按餐飲風(fēng)格分類：中式、西式和中西混合式按臺面用途分類：食用臺面、觀賞臺面和藝術(shù)臺面2、宴會臺面的命名按臺面的形狀，如圓桌臺面、轉(zhuǎn)臺臺面等按小餐具件數(shù)：5件餐具臺面按臺面造型及其寓意：百鳥朝鳳席、蝴蝶鬧花席等按宴會的菜肴名：全羊席、全魚席等?一、宴會臺面概述1、宴會臺面的分類?200??201??202二、宴會臺面設(shè)計的作用1、烘托宴會氣氛2、反映宴會主題3、表明宴會檔次4、安排賓客坐序5、體現(xiàn)管理水平?二、宴會臺面設(shè)計的作用1、烘托宴會氣氛?203

孔雀迎賓?

204??205民族宴會擺臺方法

?民族宴會擺臺方法?206壽宴擺臺方法壽宴擺臺方法

?壽宴擺臺方法壽宴擺臺方法?207??208??209??210三、宴會臺面設(shè)計原則1、實用性原則2、美觀性原則3、便捷性原則4、界域性原則5、禮儀性原則6、安全性原則?三、宴會臺面設(shè)計原則1、實用性原則?211四、宴會臺面設(shè)計的要求1、按顧客用餐需要進(jìn)行設(shè)計2、按宴會主題進(jìn)行設(shè)計3、按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣設(shè)計4、按宴會的菜單和酒水設(shè)計5、按美觀實用的要求設(shè)計6、按清潔衛(wèi)生的要求設(shè)計7、按時間、空間的要求設(shè)計8、充分發(fā)揮吉祥圖物的喜吉作用?四、宴會臺面設(shè)計的要求1、按顧客用餐需要進(jìn)行設(shè)計?212五、宴會臺面美化造型方法?五、宴會臺面美化造型方法?213??214剪紙美化臺面?剪紙美化臺面?215餐巾美化臺面?餐巾美化臺面?216

雕刻美化臺面?

217雕刻美化臺面?雕刻美化臺面?218國宴?國宴?219文化品味趨勢―――茶宴

?文化品味趨勢―――茶宴

?220壯鄉(xiāng)民族宴會花臺

?壯鄉(xiāng)民族宴會花臺

?221大型宴會的臺面設(shè)計實例

P91主2349751015681311121418161719?大型宴會的臺面設(shè)計實例P91主23497510156813222舞臺1112123971953171513221020861841621214?舞11121239719531715132210208618223席次安排主人主賓第二賓副主人第三賓第四賓主方翻譯客方翻譯陪同陪同?席次安排主人主賓第二賓副主人第三賓第四賓主方翻譯客方翻譯陪同224

商務(wù)宴會餐臺設(shè)計

?商務(wù)宴會餐臺設(shè)計?225一、商務(wù)宴會餐臺設(shè)計原則方便實用性美觀性區(qū)域性商務(wù)禮儀性衛(wèi)生安全性?一、商務(wù)宴會餐臺設(shè)計原則方便實用性美觀性區(qū)域性商務(wù)禮226二、商務(wù)餐臺造型設(shè)計餐臺形式設(shè)計臺面造型設(shè)計餐臺插花照明設(shè)計色彩設(shè)計?二、商務(wù)餐臺造型設(shè)計餐臺形式設(shè)計臺面造型設(shè)計餐臺插花227三、分組討論設(shè)計商務(wù)宴會餐臺匯集素材確定設(shè)計思路討論設(shè)計方案制作設(shè)計方案?三、分組討論設(shè)計商務(wù)宴會餐臺匯集素材確定設(shè)計思路討論設(shè)228四、教師點撥臺布及臺裙餐具餐巾花餐臺插花?四、教師點撥臺布及臺裙餐具餐巾花餐臺插花?229五、作品展示六、作品介紹七、評價?五、作品展示六、作品介紹七、評價?230中式婚宴場景及餐臺設(shè)計（P97）1、場景設(shè)計及氛圍營造

搭設(shè)典禮臺、布置背景墻、搭設(shè)簽到臺設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備裝飾物的擺放、布置鮮花拱門搭設(shè)蛋糕臺和香檳臺、背景音樂設(shè)計2、臺型設(shè)計3、餐臺設(shè)計?中式婚宴場景及餐臺設(shè)計（P97）1、場景設(shè)計及氛圍營造?231實訓(xùn)1、某飯店承辦一場壽宴，共30桌，根據(jù)中餐宴會臺型設(shè)計的要求與標(biāo)準(zhǔn)，畫出宴會臺型設(shè)計圖。并說明設(shè)計思路。2、某飯店承辦一場婚宴宴會，共50桌，根據(jù)臺型場景設(shè)計的要求與標(biāo)準(zhǔn)，畫出宴會臺型和場景設(shè)計圖。并說明設(shè)計思路?實訓(xùn)?232模塊二中式宴會菜單設(shè)計?模塊二中式宴會菜單設(shè)計?233一、宴會菜單概述1、宴會菜單含義形式：記錄菜名的單子內(nèi)容：具有一定規(guī)格的一整套菜譜2、宴會菜單的功能直接影響企業(yè)經(jīng)營管理的成果宴會組織工作的提綱與客人溝通的有效工具宴會推銷的有力手段廚房生產(chǎn)的重要檔案資料是特殊的紀(jì)念品和宣傳廣告單?一、宴會菜單概述1、宴會菜單含義?234二、影響宴會菜點設(shè)計的因素宴會主題客人特征設(shè)備條件宴會價格飲食習(xí)慣原料供應(yīng)技術(shù)水平菜點數(shù)量時令季節(jié)菜點營養(yǎng)菜點種類接待能力服務(wù)方式上菜方式赴宴賓客菜點要求宴會服務(wù)廚房生產(chǎn)影響宴會菜點設(shè)計的因素?二、影響宴會菜點設(shè)計的因素宴會主題客人特征設(shè)備條件宴會價格飲235三、宴會菜單設(shè)計原則1、滿足顧客需求原則2、突出宴會主題原則3、因人因時配菜原則4、菜肴質(zhì)量統(tǒng)一原則5、弘揚特色原則6、營養(yǎng)平衡原則7、合理搭配原則8、創(chuàng)新變化原則9、和諧美觀原則10、條件相符原則?三、宴會菜單設(shè)計原則1、滿足顧客需求原則?236四、宴會菜單設(shè)計的基本要求與設(shè)計方法（一）設(shè)計菜單應(yīng)突出宴會主題（二）設(shè)計菜單應(yīng)掌握“六知”和“三了解”（三）設(shè)計菜單注意菜肴的合理搭配（四）菜肴命名應(yīng)具有情趣性和文化性（五）合理安排菜肴的品種和數(shù)量

?四、宴會菜單設(shè)計的基本要求與設(shè)計方法（一）設(shè)計菜單應(yīng)突出宴會237（一）設(shè)計菜單應(yīng)突出宴會主題1、以特色、特產(chǎn)原料作為宴會主題2、以節(jié)日活動為主題3、以名人名著為主題4、以獨特食品為主題5、以宴請活動內(nèi)容為主題?（一）設(shè)計菜單應(yīng)突出宴會主題1、以特色、特產(chǎn)原料作為宴會主題238上海虹橋賓館推出的——“黑色宴”

螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍金蝎鳳尾蝦、蔥烤海參蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚黑棗湯酒釀圓子、黑豆鳳爪湯黑米蛋炒飯、蝦子大烏參黑棗扒豬手、芝麻蝦?上海虹橋賓館推出的——“黑色宴”

螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍?239全鴨宴?全鴨宴?2402、以節(jié)日活動為主題春節(jié)、合家歡宴、情人套餐、“三八”美容宴、“五一”、端午節(jié)、中秋節(jié)、“十一”、重陽長壽宴、圣誕宴?2、以節(jié)日活動為主題春節(jié)、合家歡宴、情人套餐、?2413．以名人名著為主題紅樓宴三國宴東坡宴毛家菜?3．以名人名著為主題紅樓宴?242紅樓宴菜單大觀一品丹鳳朝陽荷塘情趣蝴蝶蓮花瀟湘干果賈府冷菜胭脂鵝脯翡翠羽衣紅袍大蝦佛手羅皮寧榮大菜龍袍魚翅白雪紅梅老蚌懷珠酒釀?wù)豇喩韭谷饣\蒸螃蟹雙色刀魚姥姥鴿蛋怡紅細(xì)點如意鎖片太君酥壽桃水果時果拼盤?紅樓宴菜單大觀一品丹鳳朝陽荷塘243??244三國宴?三國宴?245三國鼎立?三國鼎立?246諸葛烤魚?諸葛烤魚?2474．以獨特食品為主題利用某種獨特的食品，通過精心的策劃與渲染也可開拓出主題宴會。包子、餃子、粽子、餛飩等都可作為宴會主題去開發(fā)。西安的“泡饃宴”?4．以獨特食品為主題利用某種獨特的食品，通過248餃子宴?餃子宴?2495.以宴請活動內(nèi)容為主體新婚喜宴、生日宴、謝師宴《財富》全球論壇菜單?5.以宴請活動內(nèi)容為主體新婚喜宴、生日宴、謝師宴?250《財富》全球論壇菜單風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻）云騰雙盤龍（炸明蝦）際天紫氣來（燒牛排）會府年年余（烙雪魚）財運滿園春（美點籠）富歲積珠翠（西米露）鞠躬慶聯(lián)袂（冰鮮果）?《財富》全球論壇菜單風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻）?251（二）設(shè)計菜點應(yīng)掌握“六知”和“三了解”六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會性質(zhì)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。?（二）設(shè)計菜點應(yīng)掌握“六知”和“三了解”六知：知臺數(shù)、知人數(shù)252商務(wù)宴：突出菜肴的豐盛，大方得體。品嘗宴：突出風(fēng)味，以別具特色的地方風(fēng)味為主。約會宴：突出菜的香、甜和味。聚會宴：要求菜肴比較懷舊，整齊大方?商務(wù)宴：突出菜肴的豐盛，大方得體。?253飲食習(xí)俗回族：信奉伊斯蘭教，不吃豬肉、馬、驢等一切兇猛的禽獸的肉，忌動物的血。壯族：以貓、狗、蛇、蟲為珍品，口味趨向麻辣酸香，酥脆爽口。傣族：不吃羊肉，以豬肉為主，牛肉次之。獨特食品“蟲蟲菜”，嗜酸不喜炒食。燒烤花蜘蛛、清炸蜂蛹、生吃竹蟲等?飲食習(xí)俗回族：信奉伊斯蘭教，不吃豬肉、馬、驢等254禁忌日本人不喜歡紫色，認(rèn)為它代表悲傷；忌諱綠色，認(rèn)為它是不祥之色，喜歡紅色和黃色。忌諱荷花圖案，荷花為祭奠專用，喜歡櫻花、松、竹、梅等圖案。菊花為皇室專用。意大利人愛玫瑰花、小梅花、百合花；忌諱菊花法國人認(rèn)為桃花是不祥之物?禁忌日本人不喜歡紫色，認(rèn)為它代表悲傷；忌諱綠色，認(rèn)為它是255（三）設(shè)計菜點注意菜肴的合理搭配1．味型搭配合理2．原料搭配合理3．烹技搭配合理4.色彩搭配合理5.質(zhì)感搭配合理

6.

營養(yǎng)搭配合理?（三）設(shè)計菜點注意菜肴的合理搭配1．味型搭配合理?256APEC會議領(lǐng)導(dǎo)人晚宴冷菜迎賓冷盤熱菜雞汁松茸清檸明蝦中式牛排荷花時蔬點心蘿卜絲酥餅素菜包翡翠水晶餅水果西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃做成?APEC會議領(lǐng)導(dǎo)人晚宴冷菜迎賓冷盤?257（四）菜肴命名應(yīng)具有情趣和文化性1．主料前加調(diào)味品的命名方法。2．主料前加烹調(diào)方法的命名方法。3．主輔料配合命名的命名方法。4．主料和主要調(diào)味品間標(biāo)出烹調(diào)方法的命名方法。5．在主料前加人名、地名的命名方法。6．主輔料之間標(biāo)出烹調(diào)方法的命名方法。7．在主料前加上烹制器皿的命名方法。8．以形象寓意命名方法。?（四）菜肴命名應(yīng)具有情趣和文化性1．主料前加調(diào)味品的258壽宴菜單冷菜主盤：松鶴延年圍碟熱菜兒孫滿堂（鴿蛋扒鹿角菜）天倫之樂（雞腰燒鶴鶉）長生不老（海參靠烹雪里蒸）洪福齊天（蟹黃油燒豆腐）羅漢大會（素全家福）五世棋昌（清蒸鰻魚）彭祖獻(xiàn)壽（蒸荃野雞羹）返老還童（金龜燒童子雞）甘泉玉液（人參乳鴿燉盆）佛手摩頂（佛手香酥）福壽錦長（伊府龍須面）?壽宴259（五）合理安排萊肴的品種和數(shù)量1、宴會類型：國宴：4菜1湯3點心1冷菜1水果；商務(wù)宴：6菜1湯3點心1冷菜1水果2、宴會目的：為了應(yīng)酬，菜肴道數(shù)適當(dāng)少些為了品嘗，道數(shù)適當(dāng)多些?（五）合理安排萊肴的品種和數(shù)量1、宴會類型：?260

?

261??262??263??264??265??266五、宴會菜單的制作1、列出清單2、列出特色菜和套餐3、撰寫說明文字及選擇插圖4、研究印刷格式

菜單的封面與封底、菜單的規(guī)格、菜單用紙的選擇、顏色的選擇、菜品順序的編排

?五、宴會菜單的制作1、列出清單?2675、宴會菜單的外形設(shè)計要求：外觀漂亮、色彩和畫面與宴會廳布置相協(xié)調(diào)。6、菜單制作的注意事項選擇適當(dāng)?shù)牟牧现谱鞑藛巫⒁獠捎煤线m的宴席菜單規(guī)格和裝幀注意選擇適當(dāng)?shù)淖煮w禁止隨意涂改?5、宴會菜單的外形設(shè)計要求：外觀漂亮、色彩和畫面與宴會廳布置268

?

269??270扇形迎賓菜單?扇形迎賓菜單?271壽宴菜單?壽宴菜單?272??273??274??275??276課后總結(jié)重點：宴會菜單的制作要點和方法難點：菜單的創(chuàng)新?課后總結(jié)重點：宴會菜單的制作要點和方法?277實訓(xùn)某飯店接到一場為小孩辦滿月酒的宴會，共10桌，請為該宴會設(shè)計一份宴會菜單。要求：對設(shè)計的菜單進(jìn)行說明，制作成ppt?實訓(xùn)某飯店接到一場為小孩辦滿月酒?278

謝謝！謝謝！?謝279模塊三中式宴會的服務(wù)設(shè)計

?模塊三中式宴會的服務(wù)設(shè)計

?280??281??282??283??284??285??286??287一、宴會服務(wù)的特點1、宴會服務(wù)形式的多樣性（普通宴會、高檔宴會、中西合璧宴會等）2、宴會標(biāo)準(zhǔn)的多層次性3、宴會經(jīng)營環(huán)節(jié)的復(fù)雜性4、宴會消費的享受性?一、宴會服務(wù)的特點1、宴會服務(wù)形式的多樣性?288舉例國宴宴會廳掛國旗，設(shè)樂隊，演奏國歌，席間致辭，在菜單和席卡上印有國徽。服務(wù)規(guī)格高。正式宴會服務(wù)程序與國宴相同，賓主按身份排列席次和座次。便宴不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便親切。?舉例國宴宴會廳掛國旗，設(shè)樂隊，演奏國歌，席間致辭，在菜單289二、中餐宴會的服務(wù)程序（一）宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作1、宴會場地的布置2、宴會擺臺與餐前物品的準(zhǔn)備3、酒水、飲料、香煙、水果的準(zhǔn)備4、冷盤的擺放5、服務(wù)人員的安排6、開宴前的檢查?二、中餐宴會的服務(wù)程序（一）宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作?290餐前準(zhǔn)備案例分析

一位翻譯帶領(lǐng)4位德國客人走進(jìn)了西安某三星級飯店的中餐廳。人座后,服務(wù)員開始讓他們點菜?？腿艘艘恍┎?還要了啤酒、