中式烹調(diào)師高級(jí)理論復(fù)習(xí)資料一、單項(xiàng)選擇一、1.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油2.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體3.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子4.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)5.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)6.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制7.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本8.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件9.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種10.原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)11.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成的身體外表的創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧12.對(duì)新鮮牛肉采取致嫩方法的基本目的是()。A、提高肉類(lèi)肌肉組織的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、增強(qiáng)牛肉中肌肉組織的保水能力C、降低維生素被破壞的程度D、增加菜肴的香味物質(zhì)13.下列物質(zhì)中，符合肉類(lèi)化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、磷酸鹽B、木瓜蛋白酶C、攪拌摔打D、冷卻攪拌14.糖元對(duì)肉類(lèi)組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類(lèi)鮮味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類(lèi)的紅色15.畜類(lèi)組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。A、肝臟B、骨骼C、脂肪D、皮膚16.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、鳥(niǎo)苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元17.畜肉組織中的無(wú)氮浸出物是()。A、鳥(niǎo)苷酸B、琥珀酸C、嘌呤D、肌肽18.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為()。A、5%B、8%C、12%D、16%19.屬于基質(zhì)蛋白種類(lèi)的選項(xiàng)是()。A、網(wǎng)狀蛋白B、肌紅蛋白C、肌原纖維蛋白D、肌動(dòng)球蛋白20.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白是構(gòu)成肌原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，能夠水解成明膠C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白在170℃以上的水溫中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能水解成明膠21.形成畜類(lèi)紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起22.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、23%B、38%C、48%D、59%23.豬脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、23%B、58%C、42%D、59%24.禽類(lèi)肌肉中的肌纖維種類(lèi)主要有()。A、網(wǎng)狀纖維和彈性纖維B、白肌纖維和黃肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、粗纖維和細(xì)纖維25.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、12%B、8%C、6%D、2%26.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、4%B、7%C、11%D、18%27.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、7%B、11%C、18%D、23%28.蛋類(lèi)中的水分存在形式主要是()。A、自由水B、結(jié)合水C、液體D、固體29.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、紅花黃色素B、核黃素C、檸檬黃D、日落黃30.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、1%B、8%C、12%D、18%31.下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是()。A、乳中脂肪約占總量的10%B、乳中脂肪存在的形式主要是不飽和脂肪酸C、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸D、乳中脂肪熔點(diǎn)較高，沒(méi)有膽固醇32.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.533.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌34.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液35.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石36.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑37.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸38.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃39.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈40.下列物質(zhì)中，符合肉類(lèi)化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、硝酸鹽B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌41.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、琥珀酸C、嘌呤D、糖元42.禽類(lèi)肌肉中的肌纖維種類(lèi)主要有()。A、長(zhǎng)纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維D、粗纖維和細(xì)纖維43.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、66%B、75%C、83%D、92%44.蛋類(lèi)中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、結(jié)晶水C、自由水D、結(jié)合水45.下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是()。A、卵黃球蛋白B、卵球蛋白C、膠原蛋白D、卵粘蛋白46.屬于蛋類(lèi)中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、酪蛋白酶B、溶菌酶C、菠蘿蛋白酶D、無(wú)花果蛋白酶47.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可達(dá)到()。A、29%B、12%C、8%D、2%48.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、8%B、12%C、23%D、31%49.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白50.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是()。A、酪蛋白是乳類(lèi)中的主要蛋白質(zhì)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白51.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿52.由于魚(yú)肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽53.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、肉類(lèi)C、日常食用調(diào)味品D、飲料54.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣55.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸56.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷(xiāo)售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平57.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料58.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%59.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同60.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條61.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本62.下列物質(zhì)中，符合肉類(lèi)化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、硝酸鹽B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌63.物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類(lèi)肌肉組織起到的作用是()。A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間B、改變?nèi)忸?lèi)的酸堿平衡C、促使彈性蛋白的分解D、促使膠原蛋白的分解64.畜類(lèi)組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜65.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體66.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在170℃以上的水溫中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能水解成明膠67.下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、脂肪酸B、膠原蛋白C、脂色素D、甘油三脂68.下列物質(zhì)中，符合肉類(lèi)化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、硝酸鹽B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌69.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、2%B、8%C、12%D、18%70.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、網(wǎng)狀蛋白71.存在于乳中的礦物質(zhì)主要是()。A、鉀B、鈉C、鈣D、鋅72.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、23%B、34%C、48%D、66%73.下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是()。A、乳中脂肪約占總量的5%B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸C、乳中脂肪主要成分是甘油D、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中74.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味75.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%76.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽77.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料78.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本二、1.我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、香豬B、寧鄉(xiāng)豬C、榮昌豬D、梅州豬2.我國(guó)目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是()。A、90天B、180天C、360天D、480天3.我國(guó)目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是()。A、42%B、55%C、68%D、76%4.香豬成豬的體重質(zhì)量可以達(dá)到()。A、5～10千克B、15～38千克C、20～58千克D、35～88千克5.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。A、燒烤B、燉煮C、燜制D、煨制6.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛B、南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽(yáng)牛、秦川牛和延邊牛D、南陽(yáng)牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛7.符合生物學(xué)中的牛種分類(lèi)選項(xiàng)是()。A、黃牛、黑白花牛和紅牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛8.下列牛種屬于我國(guó)南方黃牛的種類(lèi)是()。A、秦川牛B、高峰牛C、魯西牛D、晉南牛9.我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、華北地區(qū)B、華中地區(qū)C、西南地區(qū)D、華南地區(qū)10.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、體形較大B、牛角較長(zhǎng)C、毛色棕色D、瘤狀尖峰11.我國(guó)秦川牛的自然分布主要在()。A、西部地區(qū)B、東部地區(qū)C、南部地區(qū)D、東北地區(qū)12.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是()。A、毛色棗紅色B、頸部發(fā)達(dá)C、體型短小D、毛色黃白13.下列內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是()。A、考力代羊B、烏珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊14.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、3～6個(gè)月之間B、6～8個(gè)月之間C、8～12個(gè)月之間D、12～16個(gè)月之間15.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、體型高大B、毛色為白色C、身上有黑色斑點(diǎn)D、無(wú)角16.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白羽肉雞和黃羽肉雞B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞C、紅羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和紅羽肉雞17.我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。A、56天B、80天C、30天D、74天18.現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于()。A、黃色B、白色C、雜色D、褐色19.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚(yú)骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、硬骨魚(yú)類(lèi)B、軟骨魚(yú)類(lèi)C、小型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼20.關(guān)于金槍魚(yú)形體特征敘述正確的選項(xiàng)是()。A、魚(yú)體質(zhì)量達(dá)到5～10千克B、側(cè)扁形魚(yú)體C、魚(yú)尾呈楔形D、無(wú)角質(zhì)化的鱗片21.鱈魚(yú)的形體特征是()。A、魚(yú)體斷面亞圓B、魚(yú)體顏色銀灰色C、魚(yú)鱗片形較大D、燕尾形魚(yú)尾22.新鮮鱈魚(yú)肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、彈性高B、彈性弱C、彈性一般D、沒(méi)有彈性23.下列內(nèi)容關(guān)于龍蝦品種的敘述，最完善的選項(xiàng)是()。A、龍蝦只有海洋品種沒(méi)有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種24.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、廣東和福建B、江西和安徽C、湖南和湖北D、青海和陜西25.鮑魚(yú)的生物類(lèi)別屬于()。A、爬行動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物26.下列海參品種中屬于刺參類(lèi)別的是()。A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參27.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、煙臺(tái)和廣州C、榮城和北海D、?？诤秃贾?8.新鮮的奶油水分含量一般是()。A、5%～6%B、15%～16%C、50%～60%D、75%～86%29.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、-5℃～-10℃B、-4℃～-6℃C、5℃～15℃D、4℃～6℃30.猴頭蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體通體為白色B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀31.雞棕蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體通體為白色B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄粗大呈圓柱形D、菌蓋邊緣呈輻射狀開(kāi)裂32.羊肚菌的形體特征是()。A、針刺狀的橢圓形菌蓋B、子實(shí)體呈白色C、菌蓋緊包菌柄D、菌蓋邊緣開(kāi)裂33.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西34.抱子甘藍(lán)的形態(tài)特征是()。A、直徑為30厘米的綠球B、直徑為3厘米的綠球C、直徑為10厘米的綠球D、直徑為20厘米的黃球35.軟化栽培的菊苣形體特征是()。A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉C、葉呈荷花瓣?duì)頓、單體質(zhì)量為500～600g36.蕨菜的形體特征是()。A、葉呈棉絲狀B、顏色為紅色C、發(fā)芽卷曲，形狀如拳D、單體質(zhì)量500g37.下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是()。A、強(qiáng)力味精是第三代味精B、強(qiáng)力味精是食鹽和谷氨酸鈉的混合物C、強(qiáng)力味精由香味料、鮮味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成D、強(qiáng)力味精由核酸類(lèi)物質(zhì)和谷氨酸鈉構(gòu)成38.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、黃姜和大蒜39.不屬于新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化的選項(xiàng)是()。A、呼吸B、后熟C、萌發(fā)D、排酸40.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、氧化B、冷卻C、呼吸D、散熱41.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、維生素含量豐富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料42.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是()。A、莢果類(lèi)蔬菜B、食用菌類(lèi)蔬菜C、根莖類(lèi)蔬菜D、茄果類(lèi)蔬菜43.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃44.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的()。A、水分含量多B、結(jié)合水含量相對(duì)較多C、自由水使水含量相對(duì)較多D、蔬菜的持水能力弱45.植物萌發(fā)對(duì)原料品質(zhì)的影響()。A、使組織細(xì)嫩含B、使重量增加C、使原料產(chǎn)生清香氣味D、使原料失去良好的口味46.大型冷庫(kù)貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氫D、甲烷47.綠顏色蔬菜在后熟過(guò)程中顏色發(fā)生的變化是()。A、綠色衰退，黃色增強(qiáng)B、綠色衰退，黑色增強(qiáng)C、綠色衰退，白色增強(qiáng)D、綠色衰退，紅色增強(qiáng)48.蔬菜水果在后熟過(guò)程中口味的變化是()。A、味道減弱B、彈性硬度增強(qiáng)C、糖粉水解形成酸味D、口感變軟發(fā)脆49.肉類(lèi)原料組織在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是()。A、僵直B、萌發(fā)C、有氧呼吸D、厭氧呼吸50.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、酸度較弱B、硬度較高C、滋味鮮美D、營(yíng)養(yǎng)健康51.肉類(lèi)排酸工藝的基本目的是()。A、利用分解酶的活性消耗掉酸性B、利用電刺激的方法清除掉酸性C、利用清水將酸性溶解清除D、利用食用堿恢復(fù)肉類(lèi)酸堿平衡52.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味53.蛋白質(zhì)在畜肉類(lèi)嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、硫醇B、醛類(lèi)物質(zhì)C、酮類(lèi)物質(zhì)D、多肽54.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類(lèi)方法的豬型品種是()。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型55.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、體形較小B、牛角粗短C、垂肉發(fā)達(dá)D、毛色暗紅56.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、3～5個(gè)月B、5～8個(gè)月C、8～12個(gè)月D、12～48個(gè)月57.虹鱒魚(yú)生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是()。A、熱帶海域B、寒帶海域C、北方庫(kù)區(qū)D、南方庫(kù)區(qū)58.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富59.大麻哈魚(yú)的生活習(xí)性是喜歡生活在()。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、溫暖的海洋中D、溫暖的淡水中60.人工養(yǎng)殖三文魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、粉色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、肌間脂肪含量較高D、肌紅蛋白質(zhì)較少61.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是()。A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng)D、脂肪的乳化作用62.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是()。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實(shí)體菌蓋C、品種有長(zhǎng)短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀63.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、黃姜和大蒜64.新鮮水果在貯存過(guò)程中，容易發(fā)生的變化是()。A、原果膠水解成親水果膠B、產(chǎn)生大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C、有機(jī)酸的數(shù)量增多D、水果的酸度增高65.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是()。A、葉類(lèi)蔬菜B、花類(lèi)蔬菜C、果類(lèi)蔬菜D、根莖類(lèi)蔬菜66.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧氣67.植物原料經(jīng)過(guò)厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、檸檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分68.蔬菜水果在后熟過(guò)程中口味的變化是()。A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)B、鞣質(zhì)的澀味減弱C、芳香物質(zhì)消失D、口感變硬發(fā)脆69.水果在后熟過(guò)程中硬度的變化是()。A、口感變脆B、口感變的柔軟或酥脆C、口感變硬D、口感變韌70.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長(zhǎng)B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多D、溫度逐步升高71.肉類(lèi)排酸工藝的基本目的是()。A、利用清水將酸性溶解清除B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性D、就是為了去掉酸味72.在貯存過(guò)程中引起肉類(lèi)組織彈性消失的原因主要是()。A、蛋白質(zhì)的凝固B、蛋白質(zhì)的水解C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)D、蛋白質(zhì)的變性73.引起魚(yú)肉肌肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是()。A、水分B、微生物C、碳水化合物D、不飽和脂肪酸74.魚(yú)類(lèi)肌肉中的肌纖維種類(lèi)主要有()。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維75.我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、山東、河北和山西地區(qū)C、廣西、河南和四川地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)76.世界著名的大型良種肉用牛西門(mén)塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、澳大利亞B、西班牙C、瑞士D、意大利77.世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在()。A、法國(guó)B、巴西C、美國(guó)D、荷蘭78.下列不屬于我國(guó)山羊品種的選項(xiàng)是()。A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊79.我國(guó)烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是()。A、青海B、西藏C、內(nèi)蒙古D、陜西80.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、三黃肉雞和烏雞B、蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞C、白洛克雞和壽光雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞81.我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是()。A、絨毛為黑色B、皮膚為白色C、兩耳為紅色D、雞冠為黑色82.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。A、頸部肌肉發(fā)達(dá)B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分C、臀部裸露無(wú)毛D、頸部下面有肉瘤83.榛雞的形體特征是()。A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無(wú)毛D、頸部有皮瘤84.鴕鳥(niǎo)的人工飼養(yǎng)周期是()。A、3個(gè)月～6個(gè)月B、6個(gè)月～9個(gè)月C、12個(gè)月～18個(gè)月D、24個(gè)月～26個(gè)月85.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是()。A、體型大小如鵪鶉B、羽毛的顏色為黃色C、頭部紫冠D、喙爪和眼圈為橘黃色86.不符合淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)彩虹鯛魚(yú)名稱叫法的選項(xiàng)是()。A、紫金彩鯛B、虹鱒魚(yú)C、福壽魚(yú)D、胭脂魚(yú)87.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富88.鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、硫化氫B、氨C、嘌呤D、氧化三甲氨89.關(guān)于金槍魚(yú)基本形體特征敘述正確的選項(xiàng)是()。A、魚(yú)體質(zhì)量達(dá)到10～30千克B、圓筒狀的魚(yú)體C、魚(yú)尾呈楔形D、圓形角質(zhì)化的鱗片90.金槍魚(yú)肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是()。A、暗紅色木紋狀的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織C、紅白相間的肌肉組織D、白色的肌肉組織91.人工養(yǎng)殖三文魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、粉色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、肌間脂肪含量較高D、肌紅蛋白質(zhì)較少92.中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在()。A、山東B、遼寧C、江蘇D、湖北93.新鮮的牡蠣別稱叫做()。A、瓦楞子B、貽貝C、鮮蠔D、毛蚶子94.鮑魚(yú)的生物類(lèi)別屬于()。A、爬行動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物95.軟化栽培的菊苣形體特征是()。A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉C、葉呈荷花瓣?duì)頓、單體質(zhì)量為500～600g96.調(diào)料中的魚(yú)露是由()加工而成的。A、大豆B、小雜魚(yú)C、大米D、牡蠣97.魚(yú)露中的鮮味物質(zhì)成分是()。A、硫化氫B、肌苷酸鈉C、組胺D、三甲氨98.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。A、0℃～4℃B、8℃～15℃C、15℃～20℃D、23℃～27℃99.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纖維素100.植物原料經(jīng)過(guò)厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、檸檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分101.發(fā)酵泡菜厭氧呼吸過(guò)程產(chǎn)生的物質(zhì)是()。A、醋酸、水分、二氧化碳和熱能B、一氧化碳、有機(jī)酸和醋酸C、水分、乳酸和熱能D、氮?dú)?、酒精和?02.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。A、導(dǎo)致原料重量增加B、引起酶促褐變C、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸D、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低103.肉類(lèi)自溶過(guò)程由于分解酶的作用，蛋白質(zhì)分解形成的物質(zhì)是()。A、糖元B、二肽物質(zhì)C、吲哚D、鞣質(zhì)104.肉類(lèi)原料組織在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是()。A、成熟B、霉變C、乳化D、酯化105.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、酸堿度呈中性B、保水性較差C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香106.符合現(xiàn)代肉類(lèi)加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-18℃～-15℃B、-15℃～-10℃C、-14℃～-4℃D、-4℃～7℃107.經(jīng)過(guò)排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是()。A、柔軟多汁B、顏色暗淡C、難以成熟D、紅色減退108.在貯存過(guò)程中引起紅色肉類(lèi)褪色的主要物質(zhì)是()。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分三、1.屠宰加工過(guò)程畜類(lèi)動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、10%B、20%C、40%D、60%2.構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。A、肌纖維B、小肌束C、肌肉組織D、橫紋肌3.動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是()。A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴4.行業(yè)中習(xí)慣將畜類(lèi)皮下脂肪稱做()。A、花油B、大油C、腥油D、肥膘油5.禽畜肉類(lèi)中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是()。A、呈現(xiàn)紅色B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶D、與脂肪結(jié)合成一體6.羊肉和魚(yú)肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性7.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、加熱之前要將魚(yú)體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚(yú)浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚(yú)瀝干水分冷凍存放8.符合魷魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)9.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類(lèi)型的選項(xiàng)是()。A、透刻和刻畫(huà)B、平面雕刻C、捆扎和立體雕刻D、鏤空和整雕10.適宜蔬果雕刻的原料品種有()。A、南瓜、西瓜、冬瓜、香蕉B、哈密瓜、木瓜、榴蓮C、蔥頭、黃瓜、紫菜頭D、菠蘿、茄子、龍眼11.屠宰加工過(guò)程畜類(lèi)動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、40%B、60%C、80%D、100%12.下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類(lèi)型的選項(xiàng)是()。A、紅肌、黃肌和白肌B、里脊肌肉和外脊肌肉C、骨骼肌、平滑肌和心肌D、肌膜、肌束和肌纖維13.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、筋膜B、骨骼C、肝臟D、皮膚14.下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是()。A、采用燜煮的方法去掉殘存的絨毛B、可以采用燜煮的方法使皮肉與骨骼分離C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下D、采用火堿水溶液浸泡后刮去絨毛15.下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水沖洗火腿表面16.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗B、燙制目的是為了清除表面黏液C、清除肉組織中的血污D、采用100℃的水溫煮制20分鐘17.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、采用70℃的水溫將龍蝦燙死B、盡量保持龍蝦體中的尿水血液C、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌D、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗18.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是()。A、燙制前可以先將外皮上面的黏膜污物刮去B、采用100℃水溫泡燙30分鐘清除蚌體表面黏液C、生食肉質(zhì)要用開(kāi)水燙制D、剖開(kāi)肉足清除內(nèi)臟19.下列內(nèi)容中，符合魚(yú)翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、清除翅中的肉組織和硬棘B、采用煮燉的方法褪砂C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理D、控盡水分冷凍存放20.下列敘述內(nèi)容中，符合魚(yú)肚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、魚(yú)肚可以采用硼砂水溶液和火堿溶液漲發(fā)B、漲發(fā)魚(yú)肚前需要進(jìn)行脫胺處理C、可以采用油發(fā)使內(nèi)部膨脹形成蜂窩或海綿狀D、油發(fā)魚(yú)肚需用濃湯漂凈油脂和增味21.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、煮制B、蒸制C、燜制D、燉制22.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、采用冰水中浸泡漲發(fā)B、使用油炸制漲發(fā)C、采用水蒸汽漲發(fā)D、采用火焰燒燎漲發(fā)23.下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是()。A、冷水浸泡清洗，摘揀雜物，燜煮膨脹B、燜煮膨脹，摘揀雜物，開(kāi)水浸泡清洗C、熱水浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂D、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)24.下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水燜煮漲發(fā)D、雙氧水溶液燜煮25.下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、油發(fā)B、鹽發(fā)C、堿法D、水發(fā)26.制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有()。A、燴圖、烘烤、剪接B、澆注、上油、修整C、打蠟、冷凍、構(gòu)思D、制坯、裝飾、打磨27.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值C、裝飾價(jià)值D、使用價(jià)值四、1.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是()。A、橢圓形B、扇面形C、半球形D、柳葉形2.符合物體色彩形成的選項(xiàng)是()。A、物體的固有色在視覺(jué)中反映B、物體反射光在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)C、光線照射的結(jié)果D、物體周?chē)h(huán)境色彩在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)3.物體的基本色彩是()。A、白色、黑色和灰色B、亮色、暗色和中間色C、光源色、固體色和環(huán)境色D、本色、調(diào)和色和純色4.下列內(nèi)容符合對(duì)比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是()。A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍(lán)色配紅色D、綠色配紅色5.下列內(nèi)容屬于圖案自然造型表現(xiàn)形式的選項(xiàng)是()。A、茸塑法B、點(diǎn)堆法C、塊面平放法D、夸張手法6.下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項(xiàng)是()。A、三原色是由三種顏色組成的色彩B、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成C、三原色是由紅色、綠色和黃色構(gòu)成D、三原色是藍(lán)色、黃色和紅色7.色彩的三要素指的是色彩的()。A、紅色、綠色和黃色B、白色、黑色和灰色C、光源色、間色和環(huán)境色D、色相、明度和純度8.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重B、黃色象征著愉快和光明C、白色象征著純潔和愛(ài)情D、紫色象征著嬌艷和莊重9.心理學(xué)認(rèn)為影響視覺(jué)器官的刺激物質(zhì)是()。A、物體的形狀B、物體的色彩C、物體的大小D、物體的種類(lèi)10.符合物體色彩形成的選項(xiàng)是()。A、周?chē)h(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)B、帶有色彩的光線照射的結(jié)果C、物體反射光在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)D、光源色在視覺(jué)中反映11.色彩的三要素指的是色彩的()。A、固有色、光源色和環(huán)境色B、色相、明度和純度C、紅色、藍(lán)色和黃色D、調(diào)和色、復(fù)色和原色12.下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項(xiàng)是()。A、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成B、三原色是藍(lán)色、黃色和紅色C、三原色是由復(fù)色、間色和純色構(gòu)成D、三原色是由三種顏色組成的色彩五、1.在特定的條件下，食物原料在烹調(diào)過(guò)程中能夠發(fā)生一系列()。A、酸敗分解B、腐敗變質(zhì)C、理化變化D、后熟現(xiàn)象2.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)C、淀粉顆粒吸水膨脹D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化3.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、加速菜肴的溫度流失B、降低透明度C、增加光澤程度D、降低食物的黏合力4.淀粉經(jīng)過(guò)糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、淀粉酶D、糊精5.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短6.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃C、0℃～10℃D、60℃～80℃7.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、加熱過(guò)程溫度超過(guò)120℃B、加熱過(guò)程遇到酸性物質(zhì)C、脫水加熱過(guò)程中溫度過(guò)高D、脫水后的高溫糖液迅速降溫8.蔗糖出絲的必要條件是()。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體9.蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、糊精B、低聚肽物質(zhì)C、親水膠體D、碳水化合物10.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食糖作用B、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件11.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、面團(tuán)醒放回力B、肉類(lèi)上漿打水C、湯汁冷卻成凍D、果醬冷卻凍結(jié)12.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)13.在加熱過(guò)程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是()。A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸D、畜禽筋膜韌帶14.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性15.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、貯存B、運(yùn)輸C、切割D、包裝16.能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項(xiàng)是()。A、5℃～10℃下存放B、30℃～40℃環(huán)境下存放C、40℃～50℃顏色加重D、20℃～40℃顏色增黃17.能夠與肉類(lèi)組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、亞硝酸鈉B、氫氧化鈣C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉18.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是()。A、摘洗后的油菜B、刮去外皮的黃瓜C、削皮處理的青筍D、冷水浸泡的香菇19.下面選項(xiàng)關(guān)于物質(zhì)沉淀反應(yīng)敘述正確的是()。A、融化的水淀粉發(fā)生的沉淀B、鞣酸或草酸與鈣鐵離子形成難溶于水的物質(zhì)C、米飯的粑鍋現(xiàn)象D、果醬冷凝成凍20.麥芽糖的熔點(diǎn)是()。A、0℃～30℃B、30℃～60℃C、20℃～50℃D、100℃～110℃21.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是()。A、味精B、淀粉C、食鹽D、酒類(lèi)22.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)23.奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)C、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)24.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是()。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白B、肌紅蛋白C、蝦青素形成的紅色D、血紅素25.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、120℃以上B、180℃以下C、140℃以上D、210℃以下26.制作基礎(chǔ)湯汁過(guò)程中主要利用的是()。A、碳水化合物的水解作用B、淀粉的水解作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、脂肪的水解作用27.高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、濃湯B、上湯C、頂湯D、高湯28.高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、濃湯B、高湯C、燉湯D、老湯29.制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本原理是()。A、脂肪在水中加熱形成的乳化B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用30.制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是()。A、脂肪的乳化作用B、動(dòng)物膠體的水解作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、脂肪的水解作用31.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、生姜B、酒類(lèi)調(diào)料C、膠原蛋白D、食鹽32.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是()。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理C、煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)D、制好的清湯最好沉淀2天使用33.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁C、加入白礬增加色澤D、煮制開(kāi)始應(yīng)一次性加入足量的清水34.符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是()。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明膠與磷脂結(jié)合D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)35.動(dòng)物性基礎(chǔ)湯汁在長(zhǎng)時(shí)間煮制加熱過(guò)程導(dǎo)致口味變酸的原因是()。A、氨基酸的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白質(zhì)叫體膠體的吸附作用D、酯化作用36.動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過(guò)程中可以起到明顯的()。A、糊化作用B、吸附作用C、水解作用D、乳化作用37.制做基礎(chǔ)湯汁的傳統(tǒng)方法名稱叫做()。A、煮湯和燉湯B、煮湯和熬湯C、熬湯和燉湯D、以上三個(gè)都可以38.在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過(guò)程中，主要應(yīng)用的火力類(lèi)型是()。A、先小火燒開(kāi)然后始終保持中等火力加熱B、采用大火力加熱保持液面滾動(dòng)狀態(tài)C、采用中等火力加熱保持液面翻滾D、采用小火力加熱保持湯汁液面相對(duì)平靜39.在制作高級(jí)奶湯過(guò)程中，主要應(yīng)用火力類(lèi)型是()。A、采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài)B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng)D、采用中等火力加熱保持液面平靜40.最符合味覺(jué)形成的原因是()。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)感應(yīng)器官產(chǎn)生的D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的41.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，味覺(jué)的主要感受有()。A、冷熱、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鮮味C、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)D、心理味覺(jué)、化學(xué)味覺(jué)和生理味覺(jué)42.化學(xué)味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、硬度B、甜味C、酥脆D、柔軟43.影響人體味覺(jué)感受的因素有()。A、食物的數(shù)量B、食物的造型C、食物的溫度D、食物的顏色44.下列敘述內(nèi)容符合味的對(duì)比現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味45.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味46.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在魚(yú)腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽47.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺(jué)的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，其中一種味覺(jué)明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，味覺(jué)成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X(jué)，先作用于味覺(jué)的味消失48.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是()。A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺(jué)B、因?yàn)槟撤N呈味物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間作用于味覺(jué)C、因?yàn)樯眢w疲勞D、因?yàn)榻】禒顩r49.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、琥珀酸B、核苷酸類(lèi)物質(zhì)C、多元醇類(lèi)物質(zhì)D、酯類(lèi)物質(zhì)50.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、花椒籽B、鞣酸C、單寧D、花椒素51.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、單寧B、核苷酸C、草酸D、鞣酸52.在人體味覺(jué)器官能夠形成酸味的物質(zhì)是()。A、氫離子B、氫氧離子C、鈉離子D、鈣離子53.澀味的形成原因是()。A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受54.在烹調(diào)過(guò)程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。A、醛類(lèi)B、酮類(lèi)C、胺類(lèi)和酯類(lèi)D、醛類(lèi)和酮類(lèi)55.能夠形成動(dòng)物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是()。A、氧化三甲胺B、三甲胺C、碳酸氫氨D、酯類(lèi)化合物56.食品在烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類(lèi)型是()。A、香味B、鮮味C、腥味D、甜味57.烹飪過(guò)程中的氣味類(lèi)別主要有()。A、香氣味和非香氣味B、主味和輔助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和復(fù)合味型58.動(dòng)物性原料在高溫加熱過(guò)程中，能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低C、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被酸中和D、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被堿中和59.在烹調(diào)制作魚(yú)肉類(lèi)腥味較重的菜肴時(shí)，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項(xiàng)均不合適60.采用中和方法除去異味的基本道理是()。A、酸甜調(diào)和B、酸堿中和C、調(diào)理咸味D、調(diào)理鮮味61.在正常情況下，影響人體味覺(jué)靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、120～140℃B、100～120℃C、80～100℃D、30～40℃62.在正常情況下，符合年齡對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生的影響選項(xiàng)是()。A、老年人比幼年人味覺(jué)靈敏度高B、青年人比幼年人味覺(jué)靈敏度高C、老年人比青壯年人味覺(jué)靈敏度高D、幼年人比老年人味覺(jué)靈敏度高63.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無(wú)光D、使食物顏色漸漸的變黑64.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸65.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類(lèi)植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)66.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強(qiáng)C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低67.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、0℃～10℃B、10℃～20℃C、20℃～30℃D、30℃～40℃68.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、加熱過(guò)程遇到油脂B、迅速升溫脫水C、脫水后迅速降溫D、加熱過(guò)程遇到食鹽69.蔗糖出絲的必要條件是()。A、蔗糖重新結(jié)晶B、蔗糖完全融化為飽和水溶液C、蔗糖飽和水溶液脫水D、蔗糖飽和水溶液突然迅速降溫70.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、堿性環(huán)境條件B、高溫加熱C、特殊活性酶D、淀粉作用71.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、面團(tuán)醒放回力B、肉餡攪拌上勁C、芡汁糊精老化D、米飯冷卻變硬72.在加熱過(guò)程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是(