第二章碳水化合物Chapter2Carbohydrate1第二章碳水化合物Chapter21第一節(jié)碳水化合物簡介說哪種單一物質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素是不可能的，因為營養(yǎng)素協(xié)調(diào)工作，每一種營養(yǎng)素都會影響許多其它營養(yǎng)素的功能。然而，最理想的是碳水化合物（carbohydrates），它能滿足人體能量需要，適合消化系統(tǒng)，給大腦和神經(jīng)系統(tǒng)提供能源，而且，在能量限度范圍內(nèi)，它有助于你保持體型。不正確的建議使許多人以為碳水化合物會使人發(fā)胖，而去避免碳水化合物，這適得其反。實際上，如果人們想減肥或保持體形，應當圍繞控制能量和選擇低脂肪的食物來設計他們的飲食。2第一節(jié)碳水化合物簡介說哪種單一物質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素是不可能

碳水化合物將太陽的輻射能轉(zhuǎn)化成一種生命能利用的形式，驅(qū)動生命過程。它們形成了食物鏈中的第一環(huán)，支撐著地球上的所有生命。富含碳水化合物的食物幾乎都是從植物獲取的。牛奶是唯一源于動物而含有大量碳水化合物的食物。3碳水化合物將太陽的輻射能轉(zhuǎn)化成一種生命能利用的形式，驅(qū)動生1光合作用

在葉綠素和光存在下綠色植物通過光合作用制造碳水化合物。在這個過程中，水被植物的根部吸收，提供氫和氧；二氧化碳被葉片吸收，提供碳和氧。所以水和二氧化碳組成最常見的葡萄糖。41光合作用在葉綠素和光存在下綠色植物通過光2單糖、二糖、糖原和纖維素三種主要單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖三種主要二糖：蔗糖、麥芽糖和乳糖其余原子為碳

葡萄糖簡化形式氧果糖葡萄糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖52單糖、二糖、糖原和纖維素三種主要單糖：葡萄糖、果糖和半乳葡萄糖糖原支鏈淀粉

直鏈淀粉纖維素淀粉是植物貯存葡萄糖的一種形式，分為直鏈和支鏈淀粉。糖原是動物貯存葡萄糖的一種形式，結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉類似，分支更多。纖維素是植物葉、莖和種子的支撐結(jié)構(gòu)成分，也是由葡萄糖組成的，但糖苷鍵與淀粉和糖原不同，不能被人體內(nèi)酶消化。6葡萄糖糖原支鏈淀粉直鏈淀粉纖維素淀粉是植物貯存葡萄3碳水化合物的生理功能人體主要的能量來源：是人們從膳食中取得能量的最經(jīng)濟、最主要的來源。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時供給身體所需能量。腦組織、骨骼肌和心肌活動主要靠碳水化合物供給能量。

構(gòu)成人體的重要物質(zhì)：細胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸中都含有碳水化合物。

節(jié)約蛋白質(zhì)：在碳水化合物供給充足時，它是人體首選的能量來源，這樣便可節(jié)約蛋白質(zhì)。

減少酮體生成：碳水化合物供給不充足，利用脂肪作為能源，會產(chǎn)生過量酮體(乙酰乙酸、丙酮和β-羥基丁酸)。73碳水化合物的生理功能人體主要的能量來源：是人們從膳食中取4碳水化合物的消化1.纖維、淀粉、單糖和雙糖一起進入胃和小腸。一些淀粉在到達小腸前已被唾液淀粉酶部分降解。.胰腺分泌的淀粉酶將大部分淀粉消化為麥芽糖3.小腸壁細胞表面的麥芽糖酶將麥芽糖分解成葡萄糖4.葡萄糖進入毛細血管后經(jīng)由門靜脈被送入肝臟5.肝臟將半乳糖和果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖6.纖維和抗性淀粉不被消化，一直被送入結(jié)腸肝臟大腸小腸小腸內(nèi)壁細胞

毛細血管食道胰腺胃84碳水化合物的消化1.纖維、淀粉、單糖和雙糖一起進入胃和小大部分淀粉的消化是從口腔開始的，唾液（pH6.6～7.1）中的酶與食物混合后將淀粉水解為麥芽糖。當咀嚼一片面包時，你會發(fā)現(xiàn)慢慢有了甜味，如果吃一點咸菜更甜。這是因為淀粉在淀粉酶的作用下產(chǎn)生了麥芽糖。當食物被咽下存在胃中時，唾液還會起作用。接著咽下的每一塊食物會慢慢向下與胃酸和其它消化液混合。淀粉的消化在胃中便停止了，蛋白質(zhì)會被胃里胃蛋白酶消化分解（胃液pH0.9～1.5）。小腸中有胰臟分泌的淀粉酶，淀粉的水解也又一次達到速度的頂峰。胰淀粉酶將淀粉徹底水解為單糖或小分子寡糖。（胰液pH7.8～8.4）9大部分淀粉的消化是從口腔開始的，唾液（pH6.6～7.1）食物中的蔗糖和乳糖，以及淀粉分解生成的麥芽糖和寡糖被進一步分解為單糖，然后才被吸收。這個過程是由固定在小腸壁細胞上的酶完成的。等這些單糖通過細胞進入血液循環(huán)時，這一口面包的消化才算結(jié)束。被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝臟。肝臟將半乳糖、果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖或其它代謝物（如脂肪）。循環(huán)系統(tǒng)將葡萄糖和脂肪送到體內(nèi)細胞中。肝細胞和肌細胞能以糖原形式存儲葡萄糖，分別稱之為肝糖原和肌糖原；所有細胞都能分解葡萄糖以獲得能量。10食物中的蔗糖和乳糖，以及淀粉分解生成的麥芽糖和寡糖被進一步分不同類型的淀粉有些形式的淀粉容易被消化。例如用精制面粉做的面包會在小腸中很快被分解為葡萄糖并被吸收。有些淀粉，如豆類的淀粉，消化則慢得多，在消化過程中釋放葡萄糖也較為緩慢。另一些淀粉，稱為抗性淀粉（resistantstarch），不易被淀粉酶水解，因而不被消化或消化很慢，直到進入大腸而被細菌分解。11不同類型的淀粉有些形式的淀粉容易被消化。例如用精制面粉做的面纖維和抗性淀粉的分解大部分纖維和部分抗性淀粉不能被人的消化酶分解，但它們大多數(shù)能被人消化道中的細菌所分解。這些細菌對消化所起的作用被專家稱為“參與營養(yǎng)充分吸收的活躍器官”。腸道細菌在消化可溶性纖維和抗性淀粉時會產(chǎn)生一些代謝物，主要是丁酸、乳酸、丙酸和乙酸等短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸具有以下功能：丁酸維持結(jié)腸細胞功能，促進正常結(jié)腸細胞生長，抑制結(jié)腸癌細胞增殖；乳酸、丙酸和乙酸進入血液循環(huán)，它們對肝臟合成脂肪有很強的抑制作用，因而可以起到降血脂的效果。乳酸12纖維和抗性淀粉的分解大部分纖維和部分抗性淀粉不能被人的消化酶5葡萄糖如何進入細胞？葡萄糖是依靠細胞膜上的葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（GLUT）和鈉依賴性葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（SGLT）進入細胞內(nèi)部的。通道轉(zhuǎn)運GLUT膜蛋白可以形成底物轉(zhuǎn)運通道，使得葡萄糖等單糖可以流入細胞和從細胞中流出。135葡萄糖如何進入細胞？葡萄糖是依靠細胞膜上的葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白1）葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（GLUT）

GLUT結(jié)構(gòu)如下細胞膜跨膜片段胞外胞內(nèi)重要的GLUT家族成員有GLUT-2和GLUT-4141）葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（GLUT）

GLUT結(jié)構(gòu)如下細胞膜跨膜片GLUT家族的轉(zhuǎn)運蛋白依賴濃度梯度介導單糖的轉(zhuǎn)運肝細胞GLUT-2腸上皮細胞GLUT-2葡萄糖、半乳糖、果糖流出細胞，進入循環(huán)GLUT-5腸腔果糖吸收SGLT-1葡萄糖、半乳糖吸收濃度梯度血液15GLUT家族的轉(zhuǎn)運蛋白依賴濃度梯度介導單糖的轉(zhuǎn)運肝細胞GLUGLUT-2是胰腺β-細胞膜上的轉(zhuǎn)運蛋白，在血糖濃度升高時，促進GLUT-2對葡萄糖的轉(zhuǎn)運功能，繼而刺激胰島素釋放。16GLUT-2是胰腺β-細胞膜上的轉(zhuǎn)運蛋白，在血糖濃度升高時，GLUT-4主要存在于骨骼肌、脂肪細胞的胞漿中，一般情況下，不能起轉(zhuǎn)運葡萄糖的作用，僅在胰島素的信號刺激下，才能通過易位作用轉(zhuǎn)運到細胞膜上，促進飯后葡萄進入上述組織中儲存起來。17GLUT-4主要存在于骨骼肌、脂肪細胞的胞漿中，一般情況下，GLUT-1與癌細胞研究發(fā)現(xiàn)，結(jié)腸癌和直腸癌細胞常常伴隨KRAS或BRAF的突變，深入分析發(fā)現(xiàn)，兩個基因變異的過程中伴隨GLUT-1的高表達。癌變細胞對葡萄糖的攝入升高，并且葡萄糖的酵解也加速，這些癌細胞適應存活在這種低糖環(huán)境下。這些研究數(shù)據(jù)表明，葡萄糖缺乏是促使KRAS信號通路變異的外在環(huán)境，腫瘤細胞就在這樣的環(huán)境中滋生。低糖環(huán)境KRAS突變腫瘤細胞高表達GLUT-1耐受低糖環(huán)境18GLUT-1與癌細胞研究發(fā)現(xiàn)，結(jié)腸癌和直腸癌細胞常常伴隨KR2）鈉依賴性葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（SGLT）SGLT結(jié)構(gòu)SGLT轉(zhuǎn)運葡萄糖的過程鈉離子葡萄糖192）鈉依賴性葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（SGLT）SGLT結(jié)構(gòu)SGLT轉(zhuǎn)葡萄糖在小腸上皮細胞中的轉(zhuǎn)運SGLT-1GLUT-220葡萄糖在小腸上皮細胞中的轉(zhuǎn)運SGLT-1GLUT-220SGLT的營養(yǎng)功能葡萄糖-半乳糖吸收障礙綜合征是一種由SGLT-1功能失調(diào)引起的遺傳疾病。腸道SGLT-1的表達受多種激素和腸內(nèi)因素的影響，因而葡萄糖的轉(zhuǎn)運也表現(xiàn)出明顯的晝夜規(guī)律。SGLT-1可能參與黃酮苷類化合物的腸道吸收和轉(zhuǎn)運。腎臟中的SGLT轉(zhuǎn)運蛋白從尿液中吸收葡萄糖，每天的吸收量約為180g。21SGLT的營養(yǎng)功能216體內(nèi)葡萄糖的利用1）葡萄糖降解供能被細胞吸收的葡萄糖首先經(jīng)無氧酵解降解成兩個三碳化合物（丙酮酸），產(chǎn)生少量能量。然后丙酮酸再繼續(xù)經(jīng)有氧代謝（檸檬酸循環(huán)和電子傳遞及氧化磷酸化）降解為二氧化碳，并產(chǎn)生大量能量。盡管葡萄糖能轉(zhuǎn)化成脂肪，但是脂肪卻不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖以供應大腦的需要。這就是高脂肪速食食品和低糖類食品的危害所在。當身體缺少葡萄糖時會產(chǎn)生兩大問題：身體會消耗一部分蛋白質(zhì)以合成葡萄糖，從而對身體機能，如免疫系統(tǒng)造成傷害；缺乏糖時，脂肪無法正常代謝而產(chǎn)生酮體，導致酮病。226體內(nèi)葡萄糖的利用1）葡萄糖降解供能222）將葡萄糖儲存為糖原進餐之后血糖會上升，胰腺β細胞釋放胰島素讓身體組織和肝臟吸收過多的葡萄糖。肌肉和肝臟用這些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身體2/3的糖原并只作己用。肝存有另外1/3的糖原，用于在血糖供應不足時補充血糖，供給大腦和其他組織。糖原分子非常適合于用來在需要時釋放葡萄糖，糖原有很多支鏈，每個分子都有上百個末端。當血糖濃度降低時，胰臟便會向血液分泌胰高血糖素并作用于肝細胞。肝細胞中的酶會結(jié)合糖原的末端，并釋放出一批葡萄糖進入血液，給身體其他的細胞使用。另一種激素腎上腺素，在身體遭遇危險時起同樣的作用以進行防衛(wèi)。糖原232）將葡萄糖儲存為糖原糖原233）將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪當食物充分時，人們食用食物常會超過需要的量。在滿足身體細胞能量需求和補充貯備糖原外，身體還有處理所吸收的碳水化合物的第三條路徑，即多余的葡萄糖不能被肝臟處理時，先將它們降解成小分子，然后生成能量貯存更持久的化合物——脂肪。所合成的脂肪被釋放到血液中，進入身體的脂肪組織并存貯在那兒。與肝細胞（只能貯存4至6小時可利用的糖原）不同，脂肪細胞理論上能存貯無限的脂肪。243）將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪24“糖”，苗條身材的大敵嗎？含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制體重使人保持苗條。碳水化合物對身體發(fā)胖的作用比脂類食物小得多。如果你用油炸土豆片，而不是含油少的餅干作為看球時的點心，你將會攝入更多的熱量并貯備更多的脂肪。當然碳水化合物的攝入也要適量。25“糖”，苗條身材的大敵嗎？含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制7葡萄糖對基因表達的調(diào)控1）調(diào)控途徑：代謝假說和非代謝假說代謝假說：葡萄糖的代謝產(chǎn)物參與基因轉(zhuǎn)錄的調(diào)控非代謝假說葡萄糖自身參與基因轉(zhuǎn)錄的調(diào)控267葡萄糖對基因表達的調(diào)控1）調(diào)控途徑：代謝假說和非代謝假說A.代謝假說葡萄糖葡萄糖-6-磷酸葡萄糖激酶糖原合成糖酵解磷酸戊糖途徑胰島素磷酸戊糖途徑中的一種中間產(chǎn)物木酮糖-5-磷酸可能也在信號方面起作用。B.非代謝假說葡萄糖GLUT2信號轉(zhuǎn)導，轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)信號轉(zhuǎn)導，轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)27A.代謝假說葡萄糖葡萄糖-6-磷酸葡萄糖激酶糖原合成糖酵解2）糖利用和糖異生的基因表達A.糖的利用與基因表達高碳水化合物飲食可以誘導糖利用相關(guān)的基因表達。葡萄糖6-磷酸葡萄糖糖酵解丙酮酸乙酰CoA脂肪酸合成磷酸戊糖途徑葡萄糖激酶6-磷酸果糖-1-激酶6-磷酸果糖-2-激酶醛縮酶BL-丙酮酸激酶ATP-檸檬酸裂解酶乙酰CoA羧化酶脂肪酸合成酶硬脂酰輔酶A脫飽和酶葡萄糖-6-磷酸脫氫酶6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶282）糖利用和糖異生的基因表達葡萄糖6-磷酸葡萄糖糖酵解丙酮酸B.糖異生與基因表達高碳水化合物飲食可以抑制糖異生途徑的酶類表達。例如，高濃度的葡萄糖抑制了磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶和葡萄糖-6-磷酸酶的基因表達。乳酸、生糖氨基酸草酰乙酸磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶磷酸烯醇式丙酮酸6-磷酸葡萄糖葡萄糖-6-磷酸酶葡萄糖中間步驟中間步驟29B.糖異生與基因表達乳酸、生糖氨基酸草酰乙酸磷酸烯醇式丙酮3）糖誘導的基因表達與胰島素的關(guān)系很多糖誘導的基因表達需要有胰島素的存在。例如，對于肝臟中一些糖酵解和脂肪合成的基因，在葡萄糖不存在時，胰島素不能誘導他們的表達；在胰島素不存在時，葡萄糖的作用大大減弱。303）糖誘導的基因表達與胰島素的關(guān)系308膳食纖維對健康的影響和作用可能通過延緩碳水化合物的消化和吸收，使得身體能更好的控制葡萄糖。長期食用含大量精制糖的食物而缺少纖維的話，會增加患糖尿病的危險。會減少患結(jié)腸癌的危險。食物中不溶纖維會結(jié)合或稀釋致癌物質(zhì)并加速它們通過結(jié)腸?？商鎿Q食物中富含能量的脂肪和糖。膳食纖維自身不提供能量，有助于控制體重。減少患心血管病的危險?？扇苄岳w維通過延緩膽固醇在消化道中的吸收可能降低血液中膽固醇。有些可溶性纖維會被腸道細菌分解成短鏈脂肪酸，被身體吸收后能降低低密度脂蛋白（LDL）濃度。纖維能替代飲食中油膩的、可使膽固醇濃度升高的食物。318膳食纖維對健康的影響和作用可能通過延緩碳水化合物的消化和膽囊儲存膽汁膽囊儲存膽汁肝臟利用血液中的膽固醇制造膽汁肝臟利用血液中的膽固醇制造膽汁小腸中的膽汁幫助消化，并與纖維結(jié)合小腸中的膽汁幫助消化，無纖維與之結(jié)合膽汁中一小部分膽固醇被重新吸收進入血液膽汁中大部分膽固醇被重新吸收進入血液膽汁和纖維隨糞便排出體外極少量膽汁被排出高纖維食物低纖維食物32膽囊儲存膽汁膽囊儲存膽汁肝臟利用血液中的膽固醇制造膽因為它們吸水膨脹，會使人產(chǎn)生吃飽的感覺（飽腹感）。食物中可溶性纖維會減慢食物通過消化道上端的速度，使人更耐餓。能有效防止便秘、痔瘡和其它腸道問題，因為纖維能使腸內(nèi)含物保持濕潤并易于排出。通過類似的機理能防止闌尾被細菌感染（闌尾炎）。刺激腸道肌肉，使其保持健康。防止腸憩qì室?。茨c壁變薄并有鼓狀突起）。結(jié)腸憩室33因為它們吸水膨脹，會使人產(chǎn)生吃飽的感覺（飽腹感）。食物中可溶總的來說，膳食纖維有如下有益于健康的作用：通過結(jié)合營養(yǎng)素分子和阻止它們與腸壁接觸，從而調(diào)節(jié)營養(yǎng)素的吸收降低膽固醇加快結(jié)腸內(nèi)的細菌發(fā)酵通過保持水分增加糞便重量，保持腸道健康34總的來說，膳食纖維有如下有益于健康的作用：34纖維結(jié)構(gòu)微原纖維巨原纖維纖維素纖維葡萄糖鏈35纖維結(jié)構(gòu)微原纖維巨原纖維纖維素纖維葡萄糖鏈35纖維種類和來源可溶性纖維：樹膠、粘膠、果膠、半纖維素來源：大麥、水果、豆類、燕麥、燕麥麩、黑麥、種子、蔬菜不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素、一些半纖維素來源：黑米、水果、豆類、種子、蔬菜、小麥麩、谷類36纖維種類和來源36食用纖維過多的危害食用過多纖維是有害的。曾有一個過于愛好吃燕麥麩松餅的人因腸梗阻而動外科手術(shù)。他吃了太多麥麩而使得消化系統(tǒng)無法工作。鐵元素主要在腸道前端被吸收，過多的不溶性纖維會加快食物通過消化道上端，也就阻礙了鐵的吸收。食物中過多的纖維使得攝入的食物總量不足并導致營養(yǎng)和能量缺乏。若在膳食中添加纖維，則需同時補充一到兩杯水。37食用纖維過多的危害379功能性多糖功能性多糖也稱活性多糖，指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖，包括純多糖和復合多糖（含有肽鏈、脂類等）兩大類。功能性多糖的生理作用主要有：免疫調(diào)節(jié)作用抗病毒功能抗腫瘤功能降血糖、降血脂功能其它功能389功能性多糖功能性多糖也稱活性多糖，指具有調(diào)節(jié)人體生理功能1）免疫調(diào)節(jié)作用多糖類最突出而普遍的功能就是其對機體免疫功能的加強。香菇多糖、細菌脂多糖、海藻多糖等能提高巨噬細胞的吞噬能力，誘導IL-1和TNF生成；人參多糖、枸杞多糖、靈芝多糖等可促進T細胞增殖，誘導其分泌IL-2；黃芪多糖、刺五加多糖、鼠傷寒菌內(nèi)毒素多糖可以促進淋巴因子激活的NK細胞活性；銀耳多糖、褐藻多糖、苜蓿多糖等可以提高B細胞活性，增加抗體分泌，增強機體的體液免疫功能；酵母多糖、茯苓多糖、酸棗多糖等可以通過不同途徑激活補體系統(tǒng)。391）免疫調(diào)節(jié)作用392）抗病毒功能許多多糖對各種病毒如HIV、單純皰疹病毒、巨細胞病毒、流感病毒等有抑制作用。多糖可以通過類似的免疫調(diào)節(jié)機制增強宿主免疫功能，抵抗病原體的侵襲；多糖懸浮在體液中時，可以誘導吸附病原體，阻止其與健康細胞結(jié)合，達到抗病毒的作用；硫酸化多糖能直接與HIV-1包膜上的糖蛋白gp120分子結(jié)合，干擾HIV-1對CD4細胞（T輔助細胞）的吸附。402）抗病毒功能403）抗腫瘤功能抗腫瘤多糖可以分為兩類：具有細胞毒性的多糖，直接殺死腫瘤細胞。這類多糖有茯苓多糖、銀耳多糖、香菇多糖等；抗腫瘤活性多糖。這類多糖可以作為生物免疫調(diào)節(jié)劑增強機體免疫功能而間接抑制或殺死腫瘤細胞。多糖可以激活T細胞、B細胞、巨噬細胞等免疫細胞，還能促進IL、TNF、IFN等細胞因子的生成，調(diào)節(jié)抗體和補體，產(chǎn)生宿主介導的抗腫瘤活性。413）抗腫瘤功能414）降血糖、降血脂功能具有降血糖功能的多糖有桑多糖（moran）、靈芝多糖、烏頭多糖、紫草多糖等。可用于糖尿病的預防和治療。肝素、硫酸軟骨素A、果膠、海帶多糖、褐藻多糖等可以使膽固醇降低，并能減少主動脈粥樣斑塊的形成及發(fā)展。5）其它功能抗凝血功能（肝素）抗炎功能（銀杏多糖）抗?jié)儯ò总改z）類激素作用（某些細菌多糖）424）降血糖、降血脂功能42重要的功能性多糖根據(jù)來源的不同，多糖可以分為植物多糖、動物多糖和微生物多糖。幾種重要的多糖如下：

靈芝多糖具有抗腫瘤作用，能提高機體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抗輻射，增強肝臟解毒功能，利膽清熱，活血化瘀。其中抗腫瘤功能最具應用前景。

蟲草多糖具有抗腫瘤、降糖、抗輻射、抗肝纖維化作用，可提高免疫力，治療肝臟的病毒性感染。其抗肝纖維化與秋水仙堿的效果相當，且毒性很小。43重要的功能性多糖根據(jù)來源的不同，多糖可以分為植物多糖、動物多重要的功能性多糖茶葉多糖是一種酸性雜多糖，能提高機體免疫力，具有抗輻射和治療心血管疾病及強烈抑制腫瘤的作用。還具有降血脂、抗凝血、抗血栓、提高冠狀動脈血流量、耐缺氧及降血壓等功能。在治療糖尿病方面尤為突出，能有效防止血糖升高。魔芋多糖具有親水性、增稠性、成膜性、低熱量等特性。延緩餐后血糖迅速升高，是糖尿病患者的糖代謝處于良性循環(huán)。降血脂、調(diào)節(jié)腸道、減肥等功能。44重要的功能性多糖茶葉多糖44重要的功能性多糖肝素是一類糖胺聚糖，具有抗凝血、抗血栓形成、抗平滑肌細胞增殖、抗炎、抗腫瘤及抗病毒功能。透明質(zhì)酸具有很強的保濕、持水功能，可作為生物醫(yī)學材料，具有減輕關(guān)節(jié)炎、關(guān)節(jié)疼痛、調(diào)節(jié)關(guān)節(jié)功能的作用。海洋生物多糖海洋生物多糖種類繁多，目前的研究發(fā)現(xiàn)，許多大型海洋藻類、棘皮動物和貝類動物多糖都表現(xiàn)出明顯的生理活性。45重要的功能性多糖肝素4510功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能改善腸道功能，預防疾病生成并改善營養(yǎng)素的吸收熱值低，不引起血糖升高增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生4610功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能461）改善腸道功能，預防疾病攝入低聚糖可以使雙歧桿菌增殖，抑制有害細菌，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物和有毒細菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉。雙歧桿菌素（bifidin）能有效抑制志賀氏桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和其它微生物。雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產(chǎn)生短鏈脂肪酸，可以刺激胃腸道蠕動，增加糞便濕潤度并保持一定滲透壓，防止便秘的發(fā)生。改變腸道菌群，降低血液中膽固醇含量。減少腸道內(nèi)有毒代謝產(chǎn)物的形成，大大減輕肝臟分解毒素的負擔，具有保肝作用。功能性低聚糖不能被口腔微生物利用，不能被口腔中的酶分解，可以防止齲齒的發(fā)生。471）改善腸道功能，預防疾病攝入低聚糖可以使雙歧桿菌增殖，抑制2）生成并改善營養(yǎng)素的吸收雙歧桿菌在腸道內(nèi)能合成少量的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸和葉酸。雙歧桿菌能將乳糖發(fā)酵為乳酸，解決乳糖耐受性問題。增加水溶性可吸收鈣含量，使乳制品更容易消化吸收。482）生成并改善營養(yǎng)素的吸收雙歧桿菌在腸道內(nèi)能合成少量的維生素3）熱值低，不引起血糖升高功能性低聚糖很難或不被人體消化吸收，所提供的能量很低或根本沒有，能滿足喜愛甜食的糖尿病、肥胖病人、低血糖病及控制體重者的需要4）增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生雙歧桿菌在腸道內(nèi)增殖具有抗癌作用。雙歧桿菌的細胞、細胞壁成分和細胞外分泌物可以使機體的免疫能力提高，明顯提高抗體的數(shù)量和活性。493）熱值低，不引起血糖升高功能性低聚糖很難或不被人體消化吸收主要功能性低聚糖低聚果糖是在蔗糖分子的果糖殘基上結(jié)合1～3個果糖的寡糖，其物理化學性質(zhì)與蔗糖類似，低聚果糖在低pH值下穩(wěn)定，耐熱。存在于蔬菜和水果中，如牛蒡（磅）、洋蔥、大蒜、黑麥和香蕉等。在蘆筍、小麥、大麥、黑小麥、蜂蜜、番茄等食物中也含有一定量的低聚果糖。由于吸收較差，食用后可能發(fā)生胃腸脹氣。低聚半乳糖是在乳糖分子的半乳糖一側(cè)連接1～4個半乳糖，對熱和酸有較好的穩(wěn)定性。有很好的雙歧桿菌增殖活性。低聚乳果糖半乳糖-葡萄糖-果糖結(jié)構(gòu)，甜味接近蔗糖，甜度為蔗糖的70%。對雙歧桿菌增殖活性高于低聚半乳糖和低聚異麥芽糖。50主要功能性低聚糖低聚果糖50主要功能性低聚糖低聚異麥芽糖指葡萄糖以α-1，6糖苷鍵結(jié)合而成的單糖數(shù)2～5個不等的一類低聚糖，如異麥芽三糖、四糖、五糖等。隨聚合度的增加，其甜度降低甚至消失。具有良好的保濕性，能抑制食品中淀粉的回生、老化和析出。在自然界極少以游離狀態(tài)存在，主要作為支鏈淀粉、右旋糖和多糖等的組成成分。大豆低聚糖是從大豆籽粒中提取的可溶性低聚糖的合稱，主要成分為水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。水蘇糖和棉籽糖是在蔗糖的葡萄糖基一側(cè)以α-1，6糖苷鍵連接1或2個半乳糖而成。甜味接近蔗糖，甜度為蔗糖的70%，能量值為蔗糖的50%。廣泛存在于各種植物中，以豆科植物含量居多。除大豆外，豇豆、扁豆、豌豆、綠豆和花生中均有存在。51主要功能性低聚糖低聚異麥芽糖51主要功能性低聚糖其他功能性低聚糖異麥芽酮糖，不能被多數(shù)細菌和酵母利用，可防止齲齒。低聚木糖等，由2～7個木糖以β-（1→4）糖苷鍵結(jié)合而成。具有極好的雙歧桿菌增殖活性。52主要功能性低聚糖其他功能性低聚糖52第二節(jié)碳水化合物和糖尿病1什么是糖尿病糖尿病是以高血糖濃度為特征的慢性病。即使血液中的葡萄糖濃度特別高，但這些葡萄糖也不能進入饑餓的細胞和作為所需要的能源。所以這也就是為什么將糖尿病稱之為“富有的貧困”。當血糖濃度高但又吸收不了時，饑餓的細胞發(fā)指令給肝臟，要肝臟制造更多的葡萄糖，結(jié)果更加劇了高血糖。血糖濃度過高超過了腎臟重吸收的能力，不得不將大量的葡萄糖以尿液形式排出體外。所以通過測定尿液中的葡萄糖濃度也可以確定是否患有糖尿病。53第二節(jié)碳水化合物和糖尿病1什么是糖尿病53細胞不能利用葡萄糖，不得不利用其他能源——脂肪和蛋白質(zhì)，但過量使用脂肪作為能源將帶來一個嚴重問題——酮癥和酸中毒，即血液中的高酸度水平。過高血糖濃度會增加高血壓、心臟病和腎病發(fā)生的風險。非正常的高濃度血糖會與體內(nèi)蛋白質(zhì)、組織反應并破壞他們。特別是眼睛、腎臟、神經(jīng)和血管更易受到傷害。糖尿病造成的失明比其它任何一種病都多，而與糖尿病有關(guān)的其它綜合癥包括癱瘓，心腎疾病甚至死亡。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有半數(shù)人并不知道自己得了糖尿病，也未能采取有效的措施來阻止它對身體的危害。糖尿病初期幾乎沒有什么明顯特征，最好是定期去檢查，以避免糖尿病的進一步發(fā)展。54細胞不能利用葡萄糖，不得不利用其他能源——脂肪和蛋白質(zhì)，但過2糖尿病的先兆多尿和口渴尿中含葡萄糖體重減輕并伴隨惡心、易疲勞、虛弱或易激動對食物尤其是對甜食渴望皮膚、牙齦、陰道、尿道經(jīng)常感染 視力障礙、視野模糊腿、腳、手指疼痛割傷、擦傷愈合慢瘙癢嗜睡異常高的葡萄糖耐性測試結(jié)果552糖尿病的先兆多尿和口渴55杜甫的糖尿病癥狀我多長卿病，日久思朝廷。肺枯渴太甚，漂泊公孫城消渴力稀經(jīng)樹歇，老困撥書眠說明他常感腿腳無力，并且精力明顯不濟；春水船如天上坐，老年花似霧中看暗示血糖很高，可能已出現(xiàn)眼底病變金篦空刮眼，鏡象未離銓似乎是因白內(nèi)障做過治療，但效果并不好令兒快搔背，脫我頭上簪糖尿病嚴重時會出現(xiàn)皮膚奇癢難禁，可是一旦抓破皮膚，高血糖會使傷口難以愈合。56杜甫的糖尿病癥狀我多長卿病，日久思朝廷。肺枯渴太甚，漂泊公孫3糖尿病的臨床檢測和類型

糖尿病可通過空腹血糖檢測或葡萄糖耐量檢測的方法來診斷?？崭寡菣z測：讓病人在一夜未食之后抽取血液，醫(yī)生測量其血糖濃度是否下降到正常范圍內(nèi)。葡萄糖耐量檢測：讓身體去承受陡然升高的大量葡萄糖。在未進食過夜之后，讓被測者飲用加糖的牛奶。在4到6小時后，一般情況下血糖濃度恢復正常。但糖尿病人的血糖仍然很高（高血糖癥），而且血中胰島素含量通常也很高。573糖尿病的臨床檢測和類型57用于檢查糖尿病的糖耐受測試糖尿病患者正常人葡萄糖水平58用于檢查糖尿病的糖耐受測試糖尿病患者正常人葡萄糖水平58

I型糖尿?。罕容^少見（約占5%-10%），但卻是在兒童和青年人中最主要的慢性糖尿病。在該病癥中，自身的免疫系統(tǒng)會攻擊合成胰島素的胰腺細胞，使得胰臟不能再分泌胰島素。從而在每餐后，血糖濃度很高而身體組織卻處于缺乏葡萄糖的狀態(tài)。病人必須接受外來的胰島素以幫助細胞從血液中獲得需要的葡萄糖，因此，這種類型的糖尿病被稱為胰島素依賴型糖尿?。↖DDM），是一種遺傳病。胰島素是一種蛋白質(zhì)，如果口服的話就會被消化系統(tǒng)降解，所以必須注射使用。新的速效和長效胰島素以及其它藥物可使得進食和治療更靈活。59I型糖尿?。?9II型糖尿?。菏侵饕奶悄虿☆愋停s占90%-95%），主要特征是體細胞（包括脂肪細胞）對胰島素抵制。胰島素在血液中存在，而且含量很高，但是它們刺激細胞吸收葡萄糖的速度很慢，血糖濃度會像I型糖尿病一樣過高，但這種情況下胰島素含量同樣升高。II型糖尿病的另一名稱是非胰島素依賴型糖尿?。∟IDDM），最后，胰臟不再能產(chǎn)生胰島素。此時，II型糖尿病患者必須使用外源胰島素來補充自身的需求了。II型糖尿病傾向于在晚年發(fā)作，通常由于過量飲食變胖，因為人的體細胞抵制胰島素，而又需要供應養(yǎng)分，所以會增大胃口。下圖表述了一個理論：脂肪細胞越大越會抵制胰島素。肥胖加劇胰島素低制，又進一步加劇變胖。減輕體重通常有助于控制病情。成年人體重增加也可能預示著糖尿病的危險。60II型糖尿?。?0II型糖尿病

食欲旺盛

吃的過多

肥胖脂肪細胞增大胰島素抵制肥胖-糖尿病循環(huán)61II型糖尿病食欲旺盛吃的過多肥胖脂肪細隨著年齡增加，胰腺細胞分泌功能衰退，II型糖尿病的發(fā)病率也隨之增高。對某些人而言，細胞衰老和功能退化比其它人更快更嚴重，這些人便需對過多的體重增長格外注意并應控制飲酒量。飲酒量大會促使II型糖尿病的發(fā)展。62隨著年齡增加，胰腺細胞分泌功能衰退，II型糖尿病的發(fā)病率也吃糖會引起糖尿病嗎？糖本身并不會引起糖尿病。食用過多的精制糖很容易導致攝入過多的能量，從而增加體內(nèi)脂肪含量，導致肥胖，并增大患II型糖尿病的風險。吃糖會引起心臟病嗎？多年的研究并未發(fā)現(xiàn)糖的攝入量與心臟病的發(fā)病率之間有任何關(guān)系。63吃糖會引起糖尿病嗎？糖本身并不會引起糖尿病。634糖尿病人的膳食要求：有充足的營養(yǎng)素（缺乏微量元素，特別是鉻會導致糖尿病發(fā)作）提供合乎需求量的纖維（纖維有助于調(diào)節(jié)血糖濃度）含糖的濃度適中（含量可隨個人血糖反應而定）富含復合碳水化合物（有助于血糖調(diào)節(jié)）含飽和脂肪少（飽和脂肪被認為會加劇胰島素反應和心血管疾?。┎缓^高的蛋白質(zhì)（以保護腎）644糖尿病人的膳食要求：有充足的營養(yǎng)素（缺乏微量元素，特別是

食物多樣化的原則同樣適合糖尿病人。只是在食物的量和質(zhì)上要考慮疾病的特點：1）禁食單糖、雙糖及其它甜食制品。如想吃甜食可選用糖代用品，如木糖醇、山梨醇、糖精等制作的甜食。2）選用平衡膳食：谷類：最好含部分粗糧，如麥片、全麥面包、魔芋掛面以及摻有黃豆面和玉米面的食品等。菜果類：糖尿病人如感到饑餓可用增加蔬菜量來達到飽腹感。水果對糖尿病人來講不屬于禁忌之列，但也要在允許的總糖數(shù)量之內(nèi)選用，病情不穩(wěn)定時可暫用生黃瓜和西紅柿代替水果。肉蛋類：限量選用。堅果類：富含蛋白質(zhì)與無機鹽，所含油脂也高，如患者超重或肥胖時，應加以限制。65食物多樣化的原則同樣適合糖尿病人。只是在食物3）控制進食次數(shù)和時間糖尿病人既要避免高血糖，又要避免低血糖。因此用餐次數(shù)和時間對患者非常重要，調(diào)理得當可減少血糖過大波動。一天至少進餐3次，將全天食物按照1/5、2/5、2/5分配于早、中、晚餐。有時，在進食總量不變的前提下，患者一天可用餐4～6次，即在兩餐之間加餐，如上午10時、下午3時和臨睡覺前加餐，臨睡前加餐最好帶點蛋白質(zhì)。加餐的好處是既可避免飯后高血糖，又可避免在藥物作用強的時候或夜間出現(xiàn)低血糖。663）控制進食次數(shù)和時間664）處理好飲食、藥物和運動三者的關(guān)系：除了注意飲食和用藥外，運動有助于減輕體重，改善血糖和減少用藥量。5）警惕與預防低血糖：低血糖癥狀可能在幾分鐘之內(nèi)出現(xiàn)，如心跳加快、出冷汗、發(fā)抖、頭暈、頭痛、饑餓或神志不清?；颊咦詈秒S身帶點含糖食品、如糖果、餅干、蜜餞等，供低血糖時吃。674）處理好飲食、藥物和運動三者的關(guān)系：除了注意飲食和用藥外，glycemicindex（血糖指數(shù)）Somecarbohydrate-richfoodsraisebloodglucoseandinsulinconcentrationshigherrelativetoothers.Foodscanberankedonascaleknownasthe

glycemicindex（血糖指數(shù)）.68glycemicindex（血糖指數(shù)）Somecarbo葡萄糖Manydietbooksusetheglycemicindexasaguideto“goodcarbs”and“badcarbs.”AnoversimplificationofacomplicatedsituationColaandsugarrankonlymoderateonthescaleWhole-grainbrownriceranksfairlyhigh69葡萄糖Manydietbooksusethegly5糖尿病的并發(fā)癥

盡管大部分糖尿病的癥狀都可以控制，但它的作用還是可能很嚴重，那怕用藥物控制好了血糖濃度，其危害也可能還會加劇。并發(fā)癥包括由血液循環(huán)受損引起的四肢疾病，經(jīng)常導致截肢；腎功能損傷，需要醫(yī)療護理或腎移植；由白內(nèi)障或視力受損引起的失明；神經(jīng)損傷，皮膚損傷，以及驚厥和心臟病。這些病癥的根源是一樣的：糖尿病損傷或堵塞了給組織供養(yǎng)的毛細血管導致組織缺少營養(yǎng)而死亡。另一機制認為損害是由過高的血糖伴隨的氧化造成的。這樣人們便有希望用含抗氧化劑的水果和蔬菜來保護身體。當然這一理論還有待更多研究證實。現(xiàn)在的糖尿病人不僅要求嚴格控制體重，還要避開一切可能引發(fā)心血管疾病的因素（如動脈硬化或高血壓等）。705糖尿病的并發(fā)癥70第三節(jié)碳水化合物與肥胖復合碳水化合物常被誤認為是食品中使人發(fā)胖的成分。實際情況卻并非如此。單位質(zhì)量的碳水化合物比脂肪產(chǎn)生的能量少，所以一份以碳水化合物為主的搭配合理的食物要比高脂肪食物的熱量少。而且若要將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪，則需消耗葡萄糖原有的大部分能量，實際上葡萄糖就不大會使人發(fā)胖。精制糖（如蔗糖）和復合碳水化合物不同，純的精制糖不含其它營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)或纖維，所以可被歸入純能量食品。如果你用含400kcal的糖取代含400kcal的全麥面包，你不僅得不到淀粉，還會失去維生素、礦物質(zhì)和纖維。71第三節(jié)碳水化合物與肥胖復合碳水化合物常被誤認為是食品中使人怎樣才能算肥胖？肥胖分為兩類：一類是病理性肥胖，指的是內(nèi)分泌失調(diào)或代謝性疾病等因素引起的肥胖；第二類是單純性肥胖，指的是由于膳食不平衡，能量攝入大于能量消耗所導致的肥胖。我們這里指的是單純性肥胖。人的體重為骨骼、肌肉、器官、水分和體脂的總和，在成年人體重中，骨骼、肌肉和器官的重量都比較恒定，通常情況下，體內(nèi)水分也比較恒定，反映體重變化主要表現(xiàn)在體脂的增減。判斷是否過重最簡單的方法是使用體質(zhì)指數(shù)：體質(zhì)指數(shù)（BMI）＝體重（kg）/身高2（m）當BMI為18.5~25，屬于正常體重當BMI為25~29，屬于超重當BMI為30以上，屬于肥胖72怎樣才能算肥胖？肥胖分為兩類：一類是病理性肥胖，指的是內(nèi)分泌怎樣預防和減肥？控制總能量攝入：每日攝入控制在1000～1500千卡，能量攝入過低，不但饑餓難忍，而且減重過速容易導致人體全身代謝紊亂。調(diào)整營養(yǎng)素的比例：應攝入高蛋白、低脂和適量碳水化合物食物，忌食糖果及含精制糖食品，以及禁止飲酒。增加富含纖維的食品：多食用一些新鮮蔬菜和粗雜糧等纖維豐富的食品，以增加食物的體積，減少饑餓感，增加飽腹感。適當運動。73怎樣預防和減肥？控制總能量攝入：每日攝入控制在1000～15第四節(jié)甜味劑幾乎所有人都喜歡甜味——事實上對糖類的偏好是人與生俱來的。兒童尤其喜歡糖，對他們來說食品越甜則越好。沒吃東西喝過水喝了糖水嘗了酸味東西嘗了苦味東西74第四節(jié)甜味劑幾乎所有人都喜歡甜味——事實上對糖類的偏好是人有節(jié)制使用糖，而并不是完全地避開它們。世界衛(wèi)生組織建議不要使攝入的糖占總飲食熱量來源的10％以上。一個每天攝入2000千卡熱量的人，其熱量只能有200千卡是來源于糖的，這些熱量大約相當于13茶匙的糖。聽起來這似乎不少，但當你把所有食物中的糖加起來時，200千卡其實是個很有限的數(shù)量。要避開糖的人們可以選擇以下兩種替代物：糖醇是能產(chǎn)生能量的甜味劑，有時被稱為營養(yǎng)甜味劑；人工甜味劑幾乎不產(chǎn)生能量，而被稱為無營養(yǎng)甜味劑。是否應避開糖？75有節(jié)制使用糖，而并不是完全地避開它們。是否應避開糖？757676糖醇糖醇的一個優(yōu)點是難以被口腔細菌所利用，因此糖醇不會引發(fā)齲齒。甘露醇，量多才能達到一定甜度。它在小腸中很難被消化，可被腸道細菌用作能源。細菌消耗甘露醇，產(chǎn)生刺激性廢物，因而導致腹瀉。山梨糖醇用于增甜口香糖和點心，但它也有缺點。至少要兩倍的山梨糖醇才能產(chǎn)生和蔗糖一樣的甜味，從而含有兩倍的能量。而且和甘露醇一樣，它在用量過多時也會導致腹瀉。木糖醇是最常見的，用于口香糖。它不僅難以被齲齒細菌所利用，而且還阻止它們生成酸和黏附在牙齒表面。大部分人能承受小劑量的木糖醇，所以它被作為治療糖尿病飲食中的蔗糖代用品。用量大時，木糖醇會減緩胃的排空，但同時刺激一種激素（胃動素）的分泌，加速腸道活動并導致腹瀉。77糖醇糖醇的一個優(yōu)點是難以被口腔細菌所利用，因此糖醇不會引發(fā)齲糖精糖精主要用于加工食品和飲料，也用于家用。糖精會致癌嗎？實驗中發(fā)現(xiàn)糖精會引起小鼠膀胱癌。有實驗證明：在小鼠從斷奶到成熟的期間內(nèi)，一直用含糖精的食品喂養(yǎng)。它們交配后所生的下一代仍一直用糖精食品喂養(yǎng)，便發(fā)現(xiàn)比正常喂養(yǎng)的動物有較高的膀胱癌發(fā)病率。對人而言，一項包括9000人的大范圍調(diào)查似乎表明，在每天飲用兩杯或兩杯以上用糖精配的蘇打飲料的婦女中的癌癥的比例有輕微的升高。另一項包括5000人的研究并未表明膀胱癌有升高的趨勢。所以美國所有含糖精食物都必須附帶以下的警告語：“使用這種產(chǎn)品可能會損害您的健康。本產(chǎn)品含有糖精，已被證實會令實驗動物致癌?！?8糖精糖精主要用于加工食品和飲料，也用于家用。78阿斯巴甜阿斯巴甜（Aspartame）：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，作為家庭中取代糖使用的一種粉末，是和乳糖混合在一起的，所以每克包含大約17kJ的熱量。阿斯巴甜特別受人歡迎，其中的主要原因是它的口味和蔗糖幾乎完全一樣。而且，阿斯巴甜被鑒定為對兒童無害，所以想限制兒童吃糖的家長可以使用含阿斯巴甜的食品。79阿斯巴甜阿斯巴甜（Aspartame）：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯阿斯巴甜是由苯丙氨酸和天冬氨酸組成，在消化道中，被分解為兩種氨基酸并被吸收，同食物中的蛋白質(zhì)被一同代謝。其中的兩種氨基酸的本身并沒有甜味：一個是苦的，而另一個無味。但阿斯巴甜的甜度卻是蔗糖的200倍。由于成分中有苯丙氨酸，遺傳性苯酮尿癥病人在食用阿斯巴甜時會有一定的危險。這種病人先天不能代謝過量的苯丙氨酸，由苯丙氨酸制成的人工產(chǎn)品會在病人體內(nèi)積聚并損傷組織。80阿斯巴甜是由苯丙氨酸和天冬氨酸組成，在消化道中，被分解為兩種人工甜味劑有助于控制體重嗎？最近有研究表明將飲食中較大部分的精制糖替換為人工甜味劑，可以使體重明顯下降；有些研究表明食用人工甜味劑并不能使體重減輕。81人工甜味劑有助于控制體重嗎？最近有研究表明將飲食中較大部分的人工甜味劑是安全的嗎？目前的研究表明適當食用人工甜味劑不會危害健康。人工甜味劑雖然不一定能減輕體重，但是它們至少不會抵消減肥的努力。對于十幾歲的青少年來說，人工甜味劑比精制糖類更加安全。82人工甜味劑是安全的嗎？目前的研究表明適當食用人工甜味劑不會危討論：益生菌的功能有哪些？1生物屏障作用乳酸菌等益生菌在腸道內(nèi)定植后，與腸黏膜緊密結(jié)合共同構(gòu)成保護屏障，通過營養(yǎng)競爭、黏附位點阻抗及分泌抑菌物質(zhì)等方式不僅抑制腸道內(nèi)致病菌對腸上皮細胞的黏附，減少腸黏膜受損的機會。誘導腸上皮細胞表達黏蛋白，阻止致病菌黏附腸上皮細胞和向腸黏膜內(nèi)移位，避免了腸道免疫細胞的激活和炎癥因子的釋放。修復受損的黏膜組織，恢復黏膜正常功能。83討論：益生菌的功能有哪些？1生物屏障作用831）產(chǎn)生抑菌物質(zhì)能夠產(chǎn)生抑制病原菌生長的代謝產(chǎn)物。如雙歧桿菌、乳酸菌可產(chǎn)生乙酸、乳酸及短鏈脂肪酸降低腸道局部pH而抑制大腸桿菌的生長。乳酸鏈球菌、枯草芽孢桿菌等則可通過產(chǎn)生細菌素來抑制或殺死致病菌。乳酸菌等還可產(chǎn)生過氧化氫、雙乙酰及誘導酶等代謝產(chǎn)物抑制致病微生物的繁殖，從而有利于宿主保持微生態(tài)平衡。841）產(chǎn)生抑菌物質(zhì)842）爭奪黏附位點黏附能力通常被認為是病原菌的一種重要的毒性因子，同時也是篩選益生菌的重要指標之一。競爭腸道表面黏附位點阻止病原菌在腸道內(nèi)定殖。防止條件致病菌的易位，防止條件致病菌向周圍不斷擴散而引發(fā)局部感染。例如，嗜酸乳桿菌可抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌在腸道的黏附和生長，852）爭奪黏附位點853）競爭營養(yǎng)物質(zhì)益生菌可通過更有效地利用有限的營養(yǎng)元素而生長繁殖，從而使得有害菌的繁衍受到抑制。具有嗜鐵體的益生菌則可通過對環(huán)境的有限的鐵離子的競爭而抑制病原菌的生長。假單胞菌可能通過與病原性氣單胞菌競爭鐵離子而抑制后者的生長。863）競爭營養(yǎng)物質(zhì)862免疫調(diào)節(jié)可作為非特異性免疫調(diào)節(jié)因子刺激機體免疫細胞，活化宿主的天然免疫及特異性免疫系統(tǒng)，提高機體抗病能力。細菌多糖和肽聚糖可通過信號傳導通路刺激巨噬細胞、內(nèi)皮細胞、嗜中性粒細胞產(chǎn)生免疫調(diào)節(jié)介質(zhì)，如腫瘤壞死因子、IL-1、IL-6等，對介導非特異性免疫起重要作用。動物攝食益生菌其免疫器官胸腺、脾臟成熟快，T淋巴細胞和B淋巴細胞均增多，免疫功能有所提高。872免疫調(diào)節(jié)873營養(yǎng)作用許多益生菌如光合細菌、酵母本身含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，可被宿主直接消化利用。益生菌在腸道定植繁殖過程中，亦可分泌多種消化酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，一方面促進機體消化系統(tǒng)對營養(yǎng)成分的消化和吸收，另一方面促進腸道內(nèi)正常菌群的生理作用，提高消化效率。益生菌還能夠調(diào)節(jié)腸道微生物酶的活性。例如，向飼料中添加酵母能顯著提高動物腸道消化酶的活性。883營養(yǎng)作用88THANKYOU!89THANKYOU!89第二章碳水化合物Chapter2Carbohydrate90第二章碳水化合物Chapter21第一節(jié)碳水化合物簡介說哪種單一物質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素是不可能的，因為營養(yǎng)素協(xié)調(diào)工作，每一種營養(yǎng)素都會影響許多其它營養(yǎng)素的功能。然而，最理想的是碳水化合物（carbohydrates），它能滿足人體能量需要，適合消化系統(tǒng)，給大腦和神經(jīng)系統(tǒng)提供能源，而且，在能量限度范圍內(nèi)，它有助于你保持體型。不正確的建議使許多人以為碳水化合物會使人發(fā)胖，而去避免碳水化合物，這適得其反。實際上，如果人們想減肥或保持體形，應當圍繞控制能量和選擇低脂肪的食物來設計他們的飲食。91第一節(jié)碳水化合物簡介說哪種單一物質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素是不可能

碳水化合物將太陽的輻射能轉(zhuǎn)化成一種生命能利用的形式，驅(qū)動生命過程。它們形成了食物鏈中的第一環(huán)，支撐著地球上的所有生命。富含碳水化合物的食物幾乎都是從植物獲取的。牛奶是唯一源于動物而含有大量碳水化合物的食物。92碳水化合物將太陽的輻射能轉(zhuǎn)化成一種生命能利用的形式，驅(qū)動生1光合作用

在葉綠素和光存在下綠色植物通過光合作用制造碳水化合物。在這個過程中，水被植物的根部吸收，提供氫和氧；二氧化碳被葉片吸收，提供碳和氧。所以水和二氧化碳組成最常見的葡萄糖。931光合作用在葉綠素和光存在下綠色植物通過光2單糖、二糖、糖原和纖維素三種主要單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖三種主要二糖：蔗糖、麥芽糖和乳糖其余原子為碳

葡萄糖簡化形式氧果糖葡萄糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖942單糖、二糖、糖原和纖維素三種主要單糖：葡萄糖、果糖和半乳葡萄糖糖原支鏈淀粉

直鏈淀粉纖維素淀粉是植物貯存葡萄糖的一種形式，分為直鏈和支鏈淀粉。糖原是動物貯存葡萄糖的一種形式，結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉類似，分支更多。纖維素是植物葉、莖和種子的支撐結(jié)構(gòu)成分，也是由葡萄糖組成的，但糖苷鍵與淀粉和糖原不同，不能被人體內(nèi)酶消化。95葡萄糖糖原支鏈淀粉直鏈淀粉纖維素淀粉是植物貯存葡萄3碳水化合物的生理功能人體主要的能量來源：是人們從膳食中取得能量的最經(jīng)濟、最主要的來源。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時供給身體所需能量。腦組織、骨骼肌和心肌活動主要靠碳水化合物供給能量。

構(gòu)成人體的重要物質(zhì)：細胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸中都含有碳水化合物。

節(jié)約蛋白質(zhì)：在碳水化合物供給充足時，它是人體首選的能量來源，這樣便可節(jié)約蛋白質(zhì)。

減少酮體生成：碳水化合物供給不充足，利用脂肪作為能源，會產(chǎn)生過量酮體(乙酰乙酸、丙酮和β-羥基丁酸)。963碳水化合物的生理功能人體主要的能量來源：是人們從膳食中取4碳水化合物的消化1.纖維、淀粉、單糖和雙糖一起進入胃和小腸。一些淀粉在到達小腸前已被唾液淀粉酶部分降解。.胰腺分泌的淀粉酶將大部分淀粉消化為麥芽糖3.小腸壁細胞表面的麥芽糖酶將麥芽糖分解成葡萄糖4.葡萄糖進入毛細血管后經(jīng)由門靜脈被送入肝臟5.肝臟將半乳糖和果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖6.纖維和抗性淀粉不被消化，一直被送入結(jié)腸肝臟大腸小腸小腸內(nèi)壁細胞

毛細血管食道胰腺胃974碳水化合物的消化1.纖維、淀粉、單糖和雙糖一起進入胃和小大部分淀粉的消化是從口腔開始的，唾液（pH6.6～7.1）中的酶與食物混合后將淀粉水解為麥芽糖。當咀嚼一片面包時，你會發(fā)現(xiàn)慢慢有了甜味，如果吃一點咸菜更甜。這是因為淀粉在淀粉酶的作用下產(chǎn)生了麥芽糖。當食物被咽下存在胃中時，唾液還會起作用。接著咽下的每一塊食物會慢慢向下與胃酸和其它消化液混合。淀粉的消化在胃中便停止了，蛋白質(zhì)會被胃里胃蛋白酶消化分解（胃液pH0.9～1.5）。小腸中有胰臟分泌的淀粉酶，淀粉的水解也又一次達到速度的頂峰。胰淀粉酶將淀粉徹底水解為單糖或小分子寡糖。（胰液pH7.8～8.4）98大部分淀粉的消化是從口腔開始的，唾液（pH6.6～7.1）食物中的蔗糖和乳糖，以及淀粉分解生成的麥芽糖和寡糖被進一步分解為單糖，然后才被吸收。這個過程是由固定在小腸壁細胞上的酶完成的。等這些單糖通過細胞進入血液循環(huán)時，這一口面包的消化才算結(jié)束。被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝臟。肝臟將半乳糖、果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖或其它代謝物（如脂肪）。循環(huán)系統(tǒng)將葡萄糖和脂肪送到體內(nèi)細胞中。肝細胞和肌細胞能以糖原形式存儲葡萄糖，分別稱之為肝糖原和肌糖原；所有細胞都能分解葡萄糖以獲得能量。99食物中的蔗糖和乳糖，以及淀粉分解生成的麥芽糖和寡糖被進一步分不同類型的淀粉有些形式的淀粉容易被消化。例如用精制面粉做的面包會在小腸中很快被分解為葡萄糖并被吸收。有些淀粉，如豆類的淀粉，消化則慢得多，在消化過程中釋放葡萄糖也較為緩慢。另一些淀粉，稱為抗性淀粉（resistantstarch），不易被淀粉酶水解，因而不被消化或消化很慢，直到進入大腸而被細菌分解。100不同類型的淀粉有些形式的淀粉容易被消化。例如用精制面粉做的面纖維和抗性淀粉的分解大部分纖維和部分抗性淀粉不能被人的消化酶分解，但它們大多數(shù)能被人消化道中的細菌所分解。這些細菌對消化所起的作用被專家稱為“參與營養(yǎng)充分吸收的活躍器官”。腸道細菌在消化可溶性纖維和抗性淀粉時會產(chǎn)生一些代謝物，主要是丁酸、乳酸、丙酸和乙酸等短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸具有以下功能：丁酸維持結(jié)腸細胞功能，促進正常結(jié)腸細胞生長，抑制結(jié)腸癌細胞增殖；乳酸、丙酸和乙酸進入血液循環(huán)，它們對肝臟合成脂肪有很強的抑制作用，因而可以起到降血脂的效果。乳酸101纖維和抗性淀粉的分解大部分纖維和部分抗性淀粉不能被人的消化酶5葡萄糖如何進入細胞？葡萄糖是依靠細胞膜上的葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（GLUT）和鈉依賴性葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（SGLT）進入細胞內(nèi)部的。通道轉(zhuǎn)運GLUT膜蛋白可以形成底物轉(zhuǎn)運通道，使得葡萄糖等單糖可以流入細胞和從細胞中流出。1025葡萄糖如何進入細胞？葡萄糖是依靠細胞膜上的葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白1）葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（GLUT）

GLUT結(jié)構(gòu)如下細胞膜跨膜片段胞外胞內(nèi)重要的GLUT家族成員有GLUT-2和GLUT-41031）葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（GLUT）

GLUT結(jié)構(gòu)如下細胞膜跨膜片GLUT家族的轉(zhuǎn)運蛋白依賴濃度梯度介導單糖的轉(zhuǎn)運肝細胞GLUT-2腸上皮細胞GLUT-2葡萄糖、半乳糖、果糖流出細胞，進入循環(huán)GLUT-5腸腔果糖吸收SGLT-1葡萄糖、半乳糖吸收濃度梯度血液104GLUT家族的轉(zhuǎn)運蛋白依賴濃度梯度介導單糖的轉(zhuǎn)運肝細胞GLUGLUT-2是胰腺β-細胞膜上的轉(zhuǎn)運蛋白，在血糖濃度升高時，促進GLUT-2對葡萄糖的轉(zhuǎn)運功能，繼而刺激胰島素釋放。105GLUT-2是胰腺β-細胞膜上的轉(zhuǎn)運蛋白，在血糖濃度升高時，GLUT-4主要存在于骨骼肌、脂肪細胞的胞漿中，一般情況下，不能起轉(zhuǎn)運葡萄糖的作用，僅在胰島素的信號刺激下，才能通過易位作用轉(zhuǎn)運到細胞膜上，促進飯后葡萄進入上述組織中儲存起來。106GLUT-4主要存在于骨骼肌、脂肪細胞的胞漿中，一般情況下，GLUT-1與癌細胞研究發(fā)現(xiàn)，結(jié)腸癌和直腸癌細胞常常伴隨KRAS或BRAF的突變，深入分析發(fā)現(xiàn)，兩個基因變異的過程中伴隨GLUT-1的高表達。癌變細胞對葡萄糖的攝入升高，并且葡萄糖的酵解也加速，這些癌細胞適應存活在這種低糖環(huán)境下。這些研究數(shù)據(jù)表明，葡萄糖缺乏是促使KRAS信號通路變異的外在環(huán)境，腫瘤細胞就在這樣的環(huán)境中滋生。低糖環(huán)境KRAS突變腫瘤細胞高表達GLUT-1耐受低糖環(huán)境107GLUT-1與癌細胞研究發(fā)現(xiàn)，結(jié)腸癌和直腸癌細胞常常伴隨KR2）鈉依賴性葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（SGLT）SGLT結(jié)構(gòu)SGLT轉(zhuǎn)運葡萄糖的過程鈉離子葡萄糖1082）鈉依賴性葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（SGLT）SGLT結(jié)構(gòu)SGLT轉(zhuǎn)葡萄糖在小腸上皮細胞中的轉(zhuǎn)運SGLT-1GLUT-2109葡萄糖在小腸上皮細胞中的轉(zhuǎn)運SGLT-1GLUT-220SGLT的營養(yǎng)功能葡萄糖-半乳糖吸收障礙綜合征是一種由SGLT-1功能失調(diào)引起的遺傳疾病。腸道SGLT-1的表達受多種激素和腸內(nèi)因素的影響，因而葡萄糖的轉(zhuǎn)運也表現(xiàn)出明顯的晝夜規(guī)律。SGLT-1可能參與黃酮苷類化合物的腸道吸收和轉(zhuǎn)運。腎臟中的SGLT轉(zhuǎn)運蛋白從尿液中吸收葡萄糖，每天的吸收量約為180g。110SGLT的營養(yǎng)功能216體內(nèi)葡萄糖的利用1）葡萄糖降解供能被細胞吸收的葡萄糖首先經(jīng)無氧酵解降解成兩個三碳化合物（丙酮酸），產(chǎn)生少量能量。然后丙酮酸再繼續(xù)經(jīng)有氧代謝（檸檬酸循環(huán)和電子傳遞及氧化磷酸化）降解為二氧化碳，并產(chǎn)生大量能量。盡管葡萄糖能轉(zhuǎn)化成脂肪，但是脂肪卻不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖以供應大腦的需要。這就是高脂肪速食食品和低糖類食品的危害所在。當身體缺少葡萄糖時會產(chǎn)生兩大問題：身體會消耗一部分蛋白質(zhì)以合成葡萄糖，從而對身體機能，如免疫系統(tǒng)造成傷害；缺乏糖時，脂肪無法正常代謝而產(chǎn)生酮體，導致酮病。1116體內(nèi)葡萄糖的利用1）葡萄糖降解供能222）將葡萄糖儲存為糖原進餐之后血糖會上升，胰腺β細胞釋放胰島素讓身體組織和肝臟吸收過多的葡萄糖。肌肉和肝臟用這些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身體2/3的糖原并只作己用。肝存有另外1/3的糖原，用于在血糖供應不足時補充血糖，供給大腦和其他組織。糖原分子非常適合于用來在需要時釋放葡萄糖，糖原有很多支鏈，每個分子都有上百個末端。當血糖濃度降低時，胰臟便會向血液分泌胰高血糖素并作用于肝細胞。肝細胞中的酶會結(jié)合糖原的末端，并釋放出一批葡萄糖進入血液，給身體其他的細胞使用。另一種激素腎上腺素，在身體遭遇危險時起同樣的作用以進行防衛(wèi)。糖原1122）將葡萄糖儲存為糖原糖原233）將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪當食物充分時，人們食用食物常會超過需要的量。在滿足身體細胞能量需求和補充貯備糖原外，身體還有處理所吸收的碳水化合物的第三條路徑，即多余的葡萄糖不能被肝臟處理時，先將它們降解成小分子，然后生成能量貯存更持久的化合物——脂肪。所合成的脂肪被釋放到血液中，進入身體的脂肪組織并存貯在那兒。與肝細胞（只能貯存4至6小時可利用的糖原）不同，脂肪細胞理論上能存貯無限的脂肪。1133）將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪24“糖”，苗條身材的大敵嗎？含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制體重使人保持苗條。碳水化合物對身體發(fā)胖的作用比脂類食物小得多。如果你用油炸土豆片，而不是含油少的餅干作為看球時的點心，你將會攝入更多的熱量并貯備更多的脂肪。當然碳水化合物的攝入也要適量。114“糖”，苗條身材的大敵嗎？含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制7葡萄糖對基因表達的調(diào)控1）調(diào)控途徑：代謝假說和非代謝假說代謝假說：葡萄糖的代謝產(chǎn)物參與基因轉(zhuǎn)錄的調(diào)控非代謝假說葡萄糖自身參與基因轉(zhuǎn)錄的調(diào)控1157葡萄糖對基因表達的調(diào)控1）調(diào)控途徑：代謝假說和非代謝假說A.代謝假說葡萄糖葡萄糖-6-磷酸葡萄糖激酶糖原合成糖酵解磷酸戊糖途徑胰島素磷酸戊糖途徑中的一種中間產(chǎn)物木酮糖-5-磷酸可能也在信號方面起作用。B.非代謝假說葡萄糖GLUT2信號轉(zhuǎn)導，轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)信號轉(zhuǎn)導，轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)116A.代謝假說葡萄糖葡萄糖-6-磷酸葡萄糖激酶糖原合成糖酵解2）糖利用和糖異生的基因表達A.糖的利用與基因表達高碳水化合物飲食可以誘導糖利用相關(guān)的基因表達。葡萄糖6-磷酸葡萄糖糖酵解丙酮酸乙酰CoA脂肪酸合成磷酸戊糖途徑葡萄糖激酶6-磷酸果糖-1-激酶6-磷酸果糖-2-激酶醛縮酶BL-丙酮酸激酶ATP-檸檬酸裂解酶乙酰CoA羧化酶脂肪酸合成酶硬脂酰輔酶A脫飽和酶葡萄糖-6-磷酸脫氫酶6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶1172）糖利用和糖異生的基因表達葡萄糖6-磷酸葡萄糖糖酵解丙酮酸B.糖異生與基因表達高碳水化合物飲食可以抑制糖異生途徑的酶類表達。例如，高濃度的葡萄糖抑制了磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶和葡萄糖-6-磷酸酶的基因表達。乳酸、生糖氨基酸草酰乙酸磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶磷酸烯醇式丙酮酸6-磷酸葡萄糖葡萄糖-6-磷酸酶葡萄糖中間步驟中間步驟118B.糖異生與基因表達乳酸、生糖氨基酸草酰乙酸磷酸烯醇式丙酮3）糖誘導的基因表達與胰島素的關(guān)系很多糖誘導的基因表達需要有胰島素的存在。例如，對于肝臟中一些糖酵解和脂肪合成的基因，在葡萄糖不存在時，胰島素不能誘導他們的表達；在胰島素不存在時，葡萄糖的作用大大減弱。1193）糖誘導的基因表達與胰島素的關(guān)系308膳食纖維對健康的影響和作用可能通過延緩碳水化合物的消化和吸收，使得身體能更好的控制葡萄糖。長期食用含大量精制糖的食物而缺少纖維的話，會增加患糖尿病的危險。會減少患結(jié)腸癌的危險。食物中不溶纖維會結(jié)合或稀釋致癌物質(zhì)并加速它們通過結(jié)腸?？商鎿Q食物中富含能量的脂肪和糖。膳食纖維自身不提供能量，有助于控制體重。減少患心血管病的危險?？扇苄岳w維通過延緩膽固醇在消化道中的吸收可能降低血液中膽固醇。有些可溶性纖維會被腸道細菌分解成短鏈脂肪酸，被身體吸收后能降低低密度脂蛋白（LDL）濃度。纖維能替代飲食中油膩的、可使膽固醇濃度升高的食物。1208膳食纖維對健康的影響和作用可能通過延緩碳水化合物的消化和膽囊儲存膽汁膽囊儲存膽汁肝臟利用血液中的膽固醇制造膽汁肝臟利用血液中的膽固醇制造膽汁小腸中的膽汁幫助消化，并與纖維結(jié)合小腸中的膽汁幫助消化，無纖維與之結(jié)合膽汁中一小部分膽固醇被重新吸收進入血液膽汁中大部分膽固醇被重新吸收進入血液膽汁和纖維隨糞便排出體外極少量膽汁被排出高纖維食物低纖維食物121膽囊儲存膽汁膽囊儲存膽汁肝臟利用血液中的膽固醇制造膽因為它們吸水膨脹，會使人產(chǎn)生吃飽的感覺（飽腹感）。食物中可溶性纖維會減慢食物通過消化道上端的速度，使人更耐餓。能有效防止便秘、痔瘡和其它腸道問題，因為纖維能使腸內(nèi)含物保持濕潤并易于排出。通過類似的機理能防止闌尾被細菌感染（闌尾炎）。刺激腸道肌肉，使其保持健康。防止腸憩qì室?。茨c壁變薄并有鼓狀突起）。結(jié)腸憩室122因為它們吸水膨脹，會使人產(chǎn)生吃飽的感覺（飽腹感）。食物中可溶總的來說，膳食纖維有如下有益于健康的作用：通過結(jié)合營養(yǎng)素分子和阻止它們與腸壁接觸，從而調(diào)節(jié)營養(yǎng)素的吸收降低膽固醇加快結(jié)腸內(nèi)的細菌發(fā)酵通過保持水分增加糞便重量，保持腸道健康123總的來說，膳食纖維有如下有益于健康的作用：34纖維結(jié)構(gòu)微原纖維巨原纖維纖維素纖維葡萄糖鏈124纖維結(jié)構(gòu)微原纖維巨原纖維纖維素纖維葡萄糖鏈35纖維種類和來源可溶性纖維：樹膠、粘膠、果膠、半纖維素來源：大麥、水果、豆類、燕麥、燕麥麩、黑麥、種子、蔬菜不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素、一些半纖維素來源：黑米、水果、豆類、種子、蔬菜、小麥麩、谷類125纖維種類和來源36食用纖維過多的危害食用過多纖維是有害的。曾有一個過于愛好吃燕麥麩松餅的人因腸梗阻而動外科手術(shù)。他吃了太多麥麩而使得消化系統(tǒng)無法工作。鐵元素主要在腸道前端被吸收，過多的不溶性纖維會加快食物通過消化道上端，也就阻礙了鐵的吸收。食物中過多的纖維使得攝入的食物總量不足并導致營養(yǎng)和能量缺乏。若在膳食中添加纖維，則需同時補充一到兩杯水。126食用纖維過多的危害379功能性多糖功能性多糖也稱活性多糖，指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖，包括純多糖和復合多糖（含有肽鏈、脂類等）兩大類。功能性多糖的生理作用主要有：免疫調(diào)節(jié)作用抗病毒功能抗腫瘤功能降血糖、降血脂功能其它功能1279功能性多糖功能性多糖也稱活性多糖，指具有調(diào)節(jié)人體生理功能1）免疫調(diào)節(jié)作用多糖類最突出而普遍的功能就是其對機體免疫功能的加強。香菇多糖、細菌脂多糖、海藻多糖等能提高巨噬細胞的吞噬能力，誘導IL-1和TNF生成；人參多糖、枸杞多糖、靈芝多糖等可促進T細胞增殖，誘導其分泌IL-2；黃芪多糖、刺五加多糖、鼠傷寒菌內(nèi)毒素多糖可以促進淋巴因子激活的NK細胞活性；銀耳多糖、褐藻多糖、苜蓿多糖等可以提高B細胞活性，增加抗體分泌，增強機體的體液免疫功能；酵母多糖、茯苓多糖、酸棗多糖等可以通過不同途徑激活補體系統(tǒng)。1281）免疫調(diào)節(jié)作用392）抗病毒功能許多多糖對各種病毒如HIV、單純皰疹病毒、巨細胞病毒、流感病毒等有抑制作用。多糖可以通過類似的免疫調(diào)節(jié)機制增強宿主免疫功能，抵抗病原體的侵襲；多糖懸浮在體液中時，可以誘導吸附病原體，阻止其與健康細胞結(jié)合，達到抗病毒的作用；硫酸化多糖能直接與HIV-1包膜上的糖蛋白gp120分子結(jié)合，干擾HIV-1對CD4細胞（T輔助細胞）的吸附。1292）抗病毒功能403）抗腫瘤功能抗腫瘤多糖可以分為兩類：具有細胞毒性的多糖，直接殺死腫瘤細胞。這類多糖有茯苓多糖、銀耳多糖、香菇多糖等；抗腫瘤活性多糖。這類多糖可以作為生物免疫調(diào)節(jié)劑增強機體免疫功能而間接抑制或殺死腫瘤細胞。多糖可以激活T細胞、B細胞、巨噬細胞等免疫細胞，還能促進IL、TNF、IFN等細胞因子的生成，調(diào)節(jié)抗體和補體，產(chǎn)生宿主介導的抗腫瘤活性。1303）抗腫瘤功能414）降血糖、降血脂功能具有降血糖功能的多糖有桑多糖（moran）、靈芝多糖、烏頭多糖、紫草多糖等?？捎糜谔悄虿〉念A防和治療。肝素、硫酸軟骨素A、果膠、海帶多糖、褐藻多糖等可以使膽固醇降低，并能減少主動脈粥樣斑塊的形成及發(fā)展。5）其它功能抗凝血功能（肝素）抗炎功能（銀杏多糖）抗?jié)儯ò总改z）類激素作用（某些細菌多糖）1314）降血糖、降血脂功能42重要的功能性多糖根據(jù)來源的不同，多糖可以分為植物多糖、動物多糖和微生物多糖。幾種重要的多糖如下：

靈芝多糖具有抗腫瘤作用，能提高機體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抗輻射，增強肝臟解毒功能，利膽清熱，活血化瘀。其中抗腫瘤功能最具應用前景。

蟲草多糖具有抗腫瘤、降糖、抗輻射、抗肝纖維化作用，可提高免疫力，治療肝臟的病毒性感染。其抗肝纖維化與秋水仙堿的效果相當，且毒性很小。132重要的功能性多糖根據(jù)來源的不同，多糖可以分為植物多糖、動物多重要的功能性多糖茶葉多糖是一種酸性雜多糖，能提高機體免疫力，具有抗輻射和治療心血管疾病及強烈抑制腫瘤的作用。還具有降血脂、抗凝血、抗血栓、提高冠狀動脈血流量、耐缺氧及降血壓等功能。在治療糖尿病方面尤為突出，能有效防止血糖升高。魔芋多糖具有親水性、增稠性、成膜性、低熱量等特性。延緩餐后血糖迅速升高，是糖尿病患者的糖代謝處于良性循環(huán)。降血脂、調(diào)節(jié)腸道、減肥等功能。133重要的功能性多糖茶葉多糖44重要的功能性多糖肝素是一類糖胺聚糖，具有抗凝血、抗血栓形成、抗平滑肌細胞增殖、抗炎、抗腫瘤及抗病毒功能。透明質(zhì)酸具有很強的保濕、持水功能，可作為生物醫(yī)學材料，具有減輕關(guān)節(jié)炎、關(guān)節(jié)疼痛、調(diào)節(jié)關(guān)節(jié)功能的作用。海洋生物多糖海洋生物多糖種類繁多，目前的研究發(fā)現(xiàn)，許多大型海洋藻類、棘皮動物和貝類動物多糖都表現(xiàn)出明顯的生理活性。134重要的功能性多糖肝素4510功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能改善腸道功能，預防疾病生成并改善營養(yǎng)素的吸收熱值低，不引起血糖升高增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生13510功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能461）改善腸道功能，預防疾病攝入低聚糖可以使雙歧桿菌增殖，抑制有害細菌，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物和有毒細菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉。雙歧桿菌素（bifidin）能有效抑制志賀氏桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和其它微生物。雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產(chǎn)生短鏈脂肪酸，可以刺激胃腸道蠕動，增加糞便濕潤度并保持一定滲透壓，防止便秘的發(fā)生。改變腸道菌群，降低血液中膽固醇含量。減少腸道內(nèi)有毒代謝產(chǎn)物的形成，大大減輕肝臟分解毒素的負擔，具有保肝作用。功能性低聚糖不能被口腔微生物利用，不能被口腔中的酶分解，可以防止齲齒的發(fā)生。1361）改善腸道功能，預防疾病攝入低聚糖可以使雙歧桿菌增殖，抑制2）生成并改善營養(yǎng)素的吸收雙歧桿菌在腸道內(nèi)能合成少量的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸和葉酸。雙歧桿菌能將乳糖發(fā)酵為乳酸，解決乳糖耐受性問題。增加水溶性可吸收鈣含量，使乳制品更容易消化吸收。1372）生成并改善營養(yǎng)素的吸收雙歧桿菌在腸道內(nèi)能合成少量的維生素3）熱值低，不引起血糖升高功能性低聚糖很難或不被人體消化吸收，所提供的能量很低或根本沒有，能滿足喜愛甜食的糖尿病、肥胖病人、低血糖病及控制體重者的需要4）增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生雙歧桿菌在腸道內(nèi)增殖具有抗癌作用。雙歧桿菌的細胞、細胞壁成分和細胞外分泌物可以使機體的免疫能力提高，明顯提高抗體的數(shù)量和活性。1383）熱值低，不引起血糖升高功能性低聚糖很難或不被人體消化吸收主要功能性低聚糖低聚果糖是在蔗糖分子的果糖殘基上結(jié)合1～3個果糖的寡糖，其物理化學性質(zhì)與蔗糖類似，低聚果糖在低pH值下穩(wěn)定，耐熱。存在于蔬菜和水果中，如牛蒡（磅）、洋蔥、大蒜、黑麥和香蕉等。在蘆筍、小麥、大麥、黑小麥、蜂蜜、番茄等食物中也含有一定量的低聚果糖。由于吸收較差，食用后可能發(fā)生胃腸脹氣。低聚半乳糖是在乳糖分子的半乳糖一側(cè)連接1～4個半乳糖，對熱和酸有較好的穩(wěn)定性。有很好的雙歧桿菌增殖活性。低聚乳果糖半乳糖-葡萄糖-果糖結(jié)構(gòu)，甜味接近蔗糖，甜度為蔗糖的70%。對雙歧桿菌增殖活性高于低聚半乳糖和低聚異麥芽糖。139主要功能性低聚糖低聚果糖50主要功能性低聚糖低聚異麥芽糖指葡萄糖以α-1，6糖苷鍵結(jié)合而成的單糖數(shù)2～5個不等的一類低聚糖，如異麥芽三糖、四糖、五糖等。隨聚合度的增加，其甜度降低甚至消失。具有良好的保濕性，能抑制食品中淀粉的回生、老化和析出。在自然界極少以游離狀態(tài)存在，主要作為支鏈淀粉、右旋糖和多糖等的組成成分。大豆低聚糖是從大豆籽粒中提取的可溶性低聚糖的合稱，主要成分為水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。水蘇糖和棉籽糖是在蔗糖的葡萄糖基一側(cè)以α-1，6糖苷鍵連接1或2個半乳糖而成。甜味接近蔗糖，甜度為蔗糖的70%，能量值為蔗糖的50%。廣泛存在于各種植物中，以豆科植物含量居多。除大豆外，豇豆、扁豆、豌豆、綠豆和花生中均有存在。140主要功能性低聚糖低聚異麥芽糖51主要功能性低聚糖其他功能性低聚糖異麥芽酮糖，不能被多數(shù)細菌和酵母利用，可防止齲齒。低聚木糖等，由2～7個木糖以β-（1→4）糖苷鍵結(jié)合而成。具有極好的雙歧桿菌增殖活性。141主要功能性低聚糖其他功能性低聚糖52第二節(jié)碳水化合物和糖尿病1什么是糖尿病糖尿病是以高血糖濃度為特征的慢性病。即使血液中的葡萄糖濃度特別高，但這些葡萄糖也不能進入饑餓的細胞和作為所需要的能源。所以這也就是為什么將糖尿病稱之為“富有的貧困”。當血糖濃度高但又吸