1發(fā)酵過程中麥汁的變化pH（phpH－5.6，發(fā)酵液的pH4.2－4.4，含氮物的減少，氧化還原勢(shì)RHpH，啤酒清亮度的增加（濁度下降，啤酒中的CO2（Ca2+結(jié)合后形成草酸鈣2pH蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的析出，苦味物質(zhì)的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味細(xì)膩，生物穩(wěn)定性提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因揮發(fā)性及不揮發(fā)性有機(jī)酸的形成，CO2的形成，一級(jí)磷酸鹽被酵母消耗，釋放出HNH2H4pH麥汁的性質(zhì)，酵母的種類，酵母添加量和通風(fēng)強(qiáng)度，發(fā)酵狀況，微生物狀況酵母自溶。5含氮物減少的原因CO26RHrHrHrH值大，氧化性強(qiáng)，還原性弱；rH值小，還原性強(qiáng)，氧化性弱rH20－26rH隨著酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH啤酒質(zhì)量越好，啤酒色澤越淺、氧化感越小。色澤變淺（一般淺色啤酒下降：1.5－2.5EBC）原因：隨著發(fā)酵溫度、pH細(xì)胞壁的吸附作用，色素物質(zhì)被沉淀物吸附后一起沉降苦味物質(zhì)和多酚物質(zhì)析出的原因1/325%，）pH，CO29pH后酵貯酒設(shè)備的形狀和酒液高度，澄清時(shí)間，酒液的粘度傳統(tǒng)發(fā)酵方式的發(fā)酵技術(shù)主發(fā)酵操作（主要的發(fā)酵過程，70%的糖在此階段發(fā)酵）酵母添加，酵母的繁殖和倒池，發(fā)酵過程，下酒，酵母的回收，清洗和殺菌酵母添加：酵母添加的原則：確保（在添加溫度5－6℃時(shí)）12－16小時(shí)后起發(fā)酵開始。酵母添加量：酵母泥：0.5升濃酵母泥/hl12°P麥汁；酵母數(shù)：12－15×106個(gè)/ml麥汁決定酵母添加量的因素：酵母的生理狀態(tài),酵母泥的稠度,麥汁濃度,麥汁中FAN量,發(fā)酵時(shí)間,添加溫度,麥汁溶氧量酵母添加量過高的影響：起發(fā)快，旺盛（可縮短發(fā)酵時(shí)間，抑制雜菌繁殖，酵啤酒色度下降快選擇酵母添加溫度應(yīng)考慮的因素：發(fā)酵副產(chǎn)物的形成（啤酒風(fēng)味長(zhǎng)短（設(shè)備周轉(zhuǎn)、產(chǎn)量EV（終發(fā)酵度、FAN酵母添加方法：即收即用法，干式添加法，活化法，追加法影響繁殖時(shí)間長(zhǎng)短的因素高低,發(fā)酵間室溫的高低主發(fā)酵過程(根據(jù)液面外觀現(xiàn)象（泡沫的變化）一般分為5個(gè)階段)1（起泡期（低泡期（發(fā)酵旺盛期（酵衰減期）5（撈泡蓋期）發(fā)酵的溫度管理(發(fā)酵液溫度的變化，反映了發(fā)酵速度、降糖情況，一般把主酵溫度分為三個(gè)階段)1起發(fā)溫度（添加溫度）大約等于麥汁冷卻溫度（或略高于）2－3℃2（發(fā)酵頂溫下酒溫度是主發(fā)酵過程中最高溫度現(xiàn)在一般9－12℃3（溫度低酵母回收量多（后發(fā)酵強(qiáng)度、澄清、雙乙酰的還原、CO2的飽和、酒齡）發(fā)酵度是指：在一定時(shí)間內(nèi)，被發(fā)酵的浸出物占總浸出物的百分比發(fā)酵度（VG）＝發(fā)酵前浸出物濃度酒液浸出物濃度發(fā)酵前浸出物濃度

100％最終發(fā)酵度EVG發(fā)酵性糖徹底發(fā)酵而測(cè)出的最大發(fā)酵度。（GVG10－12%，根據(jù)此可以確定出下酒的糖度。（AVGAVGEVG5%，2－4%23pH456下酒（主發(fā)酵結(jié)束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）判斷下酒成熟狀況：EVG–GVG的差值：一般為12－15%泡蓋情況：對(duì)仍未下落的泡蓋吹，泡蓋不會(huì)再聚集，而且酒液面呈黑色，則下酒狀況成熟。發(fā)酵液澄清度的檢查：發(fā)酵液放入透明的燒杯，室溫中放置半小時(shí)，對(duì)燈觀察，能看清燈絲為較清亮。下酒時(shí)的酵母數(shù)：8－15×106個(gè)/ml下酒的類型（根據(jù)下酒時(shí)酵母數(shù)）多酵母下酒酵母下酒”2，EVG–GVG10-12%3間貯酒少酵母下酒母下酒”2，EVG–GVG=15%左右3，在后熟貯酒時(shí)，應(yīng)采取高溫后熟長(zhǎng)時(shí)間貯酒酵母回收:理，以供下次發(fā)酵時(shí)再用?；厥樟颗c什么有關(guān)：12345回收酵母的處理22－3）的380－100/2）43－45在低溫下，使酵母的代謝作用，生命活動(dòng)減緩，延緩衰老，得以保存。酵母保存方法：無菌水保存（酵母盆保存（0－1℃2－42－3天）麥汁保存，2℃2－32周以上嚴(yán)格控制溫度，適當(dāng)按時(shí)供氧，可保存一個(gè)月麥汁保存，2℃2－32周以上漢生罐保存，類似酵母擴(kuò)培的現(xiàn)場(chǎng)留種保存，在使用前需活化酵母0℃1酵母深度冷凍保存，冷卻至-10－-15℃下保存，使用前應(yīng)緩慢解凍，18后發(fā)酵（后熟和貯藏）:19CO2嫩啤酒中的殘?zhí)?（可發(fā)酵性糖有少量的糊精（不可發(fā)酵性糖）EVG-GVG不同的酵母品種對(duì)麥芽三糖的發(fā)酵能力不同嫩啤酒中的酵母數(shù):含有一定的酵母數(shù)凝聚酵母8－12×106/ml，粉狀酵母24－40×106/ml高特別是在高溫貯酒時(shí)，易導(dǎo)致酵母自溶。20，CO2對(duì)啤酒的作用:1（殺口力）2（性）3（抑菌作用）4（防止氧化）21CO21低溫2適當(dāng)?shù)膲毫Γū海?充足的可發(fā)酵性糖的含量和發(fā)酵時(shí)間23決定啤酒澄清的因素1234522后發(fā)酵降低雙乙酰的方法后發(fā)酵前期保持較高的溫度，使雙乙酰在前期揮發(fā)，還原。下酒時(shí)保持一定的酵母數(shù)，利用酵母中的還原酶還原雙乙酰敞口發(fā)酵一定時(shí)間或CO2洗滌O2，添加還原劑促進(jìn)生青味物質(zhì)還原24確定后酵時(shí)間的因素1234，GVG：56784.2－4.425（后熟和貯藏分為三個(gè)時(shí)期開口發(fā)酵期（）CO2CO2封罐發(fā)酵期（時(shí)間一般：7－10）罐壓上升，發(fā)酵液溫度、pH值逐漸降低，開始有酵母、冷凝固物沉淀，這是后發(fā)酵的中期。后熟貯酒期（時(shí)間一般：7－10）發(fā)酵基本停止，溫度、pH酵母、冷凝固物大量沉淀，酒液澄清，CO2下酒前的準(zhǔn)備120.2ba（防止下酒起泡3EVG-GVG、下酒溫度和酵母數(shù)下酒方式上面下酒：從后酵罐上部進(jìn)酒。缺點(diǎn)：侵氧嚴(yán)重CO2汰。下面下酒：進(jìn)酒管在后酵罐底部，背壓加在進(jìn)酒管口。此方式常用。下酒方法：一次下酒法，混合下酒法，分批補(bǔ)酒法，涌泡酒添加法壓力升不起來的原因1234罐跑氣567沒有開啟壓力上升太快的原因12錐形罐發(fā)酵技術(shù)一罐法錐罐工藝：前酵、主酵、后酵、貯藏全部在一個(gè)罐中完成。兩罐法錐罐工藝：前酵、主酵、后酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行，貯酒在貯酒罐中進(jìn)行。前酵、主酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行，后酵、貯酒在貯酒罐中進(jìn)行。27錐形罐的冷卻裝置導(dǎo)致罐內(nèi)結(jié)冰的原因1234（測(cè)溫點(diǎn)不能設(shè)在冷卻帶上）26錐形罐的優(yōu)缺點(diǎn)2溫度梯度34567CO28CO291011缺點(diǎn)：12濾困難。34質(zhì)控制更要小心，由于容器大，導(dǎo)致造成的損失大。啤酒冰點(diǎn)溫度T＝(A0.42P0.040.2)C冰A：啤酒中酒精含量（w/w）P：發(fā)酵前原麥汁濃度（w/w）0.2：修正系數(shù)啤酒最大密度的溫度（TMD）TMD(C)4(0.65wp

0.24w)wp：啤酒真正濃度（°P） w：酒精濃度（G/G）影響發(fā)酵液對(duì)流的因素1二氧化碳?xì)怏w翻動(dòng)2密度之差3冷熱溫差改善酒溫出現(xiàn)溫差、冷卻緩慢的方法通過安裝在罐底的二氧化碳分散器，將純凈的二氧化碳緩慢通入罐內(nèi)。（100gCO2/min）CO2上升的提升力所引起酒液對(duì)流，與酒液達(dá)到最大密度前的對(duì)流情況相6－750%麥汁通氧要求8mg/l發(fā)酵期長(zhǎng)酵母添加（0.8－1.2%/ml胞）連續(xù)添加、一次添加或間斷添加現(xiàn)在企業(yè)多采用一次性添加優(yōu)點(diǎn)：起發(fā)快，污染機(jī)會(huì)少，操作簡(jiǎn)單過多酵母添加：易導(dǎo)致酵母衰退、自溶，使用代數(shù)減少，酒質(zhì)下降過少酵母添加：起發(fā)過慢，污染幾率增大，發(fā)酵遲緩，過多增殖導(dǎo)致發(fā)酵副產(chǎn)物增加麥汁進(jìn)罐要求：1216－24滿罐時(shí)間過長(zhǎng)，發(fā)酵液中雙乙酰含量會(huì)顯著增加0.5℃，2－3℃34前期酵母繁殖過快，酵母衰老也快，也會(huì)影響后酵中酵母對(duì)雙乙酰的還原。降糖速度快，這將導(dǎo)致發(fā)酵中期酵母營(yíng)養(yǎng)不夠，繁殖量不足，代謝能力弱，也影響發(fā)酵后期酵母還原雙乙酰。CO2CO2性不足。發(fā)酵中的糖度和壓力控制：1.6bar糖度過高，發(fā)酵遲緩，啤酒發(fā)酵度低，生物穩(wěn)定性差糖度過低，則壓力不足降溫時(shí)刻：當(dāng)雙乙酰<0.1mg/l，EVG，0.2－0.3℃/h降溫