第二章居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)nutritionalsurveyandnutritionalsurveillance1第二章居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)nutritionalsur營養(yǎng)調(diào)查定義：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)。營養(yǎng)監(jiān)測(cè)定義：搜集分析對(duì)居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritionalsurveillance)。2營養(yǎng)調(diào)查定義：2一、營養(yǎng)調(diào)查

(nutritionsurvey)營養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況)。全國范圍的營養(yǎng)調(diào)查:

1959，1982，1992，2002，20123一、營養(yǎng)調(diào)查(nutritionsurvey)營養(yǎng)調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查是了解人群的膳食攝取情況及其營養(yǎng)供給量之間的情況；了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測(cè)和營養(yǎng)政策的制定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；作某些綜合性專題性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)性疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。營養(yǎng)調(diào)查目的4營養(yǎng)調(diào)查目的4營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容（1）膳食調(diào)查（2）人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)（3）營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查（4）人體測(cè)量資料分析營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容5營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容（1）膳食調(diào)查（2）人體營養(yǎng)水平（3）營養(yǎng)不足或人群：應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按比例分層抽樣調(diào)查。調(diào)查時(shí)期：每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次。膳食調(diào)查時(shí)間：3～5天，不應(yīng)包含節(jié)假日調(diào)查的質(zhì)量保證：設(shè)計(jì)的科學(xué)性、嚴(yán)密性、可行性并取得各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)與調(diào)查對(duì)象的合作支持。營養(yǎng)調(diào)查的組織和實(shí)施6人群：應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按比例分層抽樣調(diào)查。營養(yǎng)調(diào)營養(yǎng)調(diào)查

膳食調(diào)查（dietarysurvey）目的：了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量是營養(yǎng)調(diào)查工作中一個(gè)基本組成部分，它本身又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。7營養(yǎng)調(diào)查

膳食調(diào)查（dietarysurvey）目的24小時(shí)回顧法（詢問法）記賬法

稱重法食物頻率法化學(xué)分析法

膳食調(diào)查方法824小時(shí)回顧法（詢問法）記賬法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物（主、副）食用量進(jìn)行稱重，調(diào)查時(shí)還要記錄三餐外的零食攝入量，計(jì)算每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查3-7天，才能較好地反映膳食的實(shí)際情況。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。膳食調(diào)查方法（1）—稱重法9對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物（主、副）食用量進(jìn)行稱重，稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購的樣品—市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物—食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量實(shí)際消耗量（熟重）=烹調(diào)后熟食重量-熟食剩余量10稱重法步驟10③計(jì)算生熟比

根據(jù)烹調(diào)前后食物的重量計(jì)算

生熟比=熟食物重量/生食物重量；

例如5Kg粳米燒熟后重量為9kg，那么其生熟比是9÷5=1.8，最后根據(jù)生熟比計(jì)算出每種食物熟食重相當(dāng)于生食的重量

實(shí)際消耗食物生重=實(shí)際消耗食物熟重÷生熟比

=（熟食重-熟食剩余量）÷生熟比1111例如中餐大米干飯用大米30kg，煮成熟飯后重81kg，吃后剩余10.5kg，丟棄3kg，則凈食重為：81kg-10.5kg-3kg=67.5kg。生熟比=81÷30=2.7再計(jì)算凈食生重為:67.5÷2.7=25kg12例如中餐大米干飯用大米30kg，煮成熟飯后重81kg，吃后剩④統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)⑤將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量（生重）÷總?cè)藬?shù)按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。13④統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)13膳食調(diào)查方法（1）—稱重法記錄食品名稱（生重，熟重及剩飯菜重量）計(jì)算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分類綜合，計(jì)算每人每日的食物消耗量查食物成分表，計(jì)算每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量稱重

步驟14膳食調(diào)查方法（1）—稱重法記錄食品名稱（生重，熟重及剩飯菜重稱重法簡(jiǎn)化

被調(diào)查人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡差別不大，可不做個(gè)人進(jìn)餐記錄，只記錄總進(jìn)餐人數(shù)。如差別較大，須用混合系數(shù)方法。即：以輕體力勞動(dòng)者的成年男子作為標(biāo)準(zhǔn)人，將其能量推薦量(2400kcal)定為1.0，其他人群的能量推薦量與標(biāo)準(zhǔn)人比較折算出系數(shù)。15稱重法簡(jiǎn)化被調(diào)查人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡差別不大，可不做個(gè)人進(jìn)優(yōu)點(diǎn):能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn):花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。膳食調(diào)查方法（1）

—稱重法(weightingmethod)16優(yōu)點(diǎn):能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐記帳法：即通過查閱過去一定期間內(nèi)食堂的食品消耗的種類和總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食品的攝取量。適用對(duì)象：建有伙食賬目的集體食堂的單位。Advantages:簡(jiǎn)便、快速。Disadvantages:不夠精確。膳食調(diào)查方法（2）

—記帳法(Recordmethod)17記帳法：即通過查閱過去一定期間內(nèi)食堂的食品消耗的種類和總量，食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。18食物消耗量記錄：18人數(shù)記錄：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比餐次比指的是早、中、晚三餐所攝入的食物量占全天攝入量的百分比，常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.319人數(shù)記錄：19例：規(guī)定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若家庭中某一成員僅詢問到了早、晚兩餐，則當(dāng)日人數(shù)為：1×25%+1×35%=0.25+0.35=0.6人日如進(jìn)行集體膳食調(diào)查時(shí)，例如在某托兒所調(diào)查，如果三餐能量比各占1/3，早餐有20名、午餐有30名、晚餐有25名，則總?cè)巳諗?shù)為：（20+30+35）×1/3=25人日若三餐能量分配比例為早餐25%、午餐40%、晚餐35%，則人日數(shù)計(jì)算為（20×0.25+30×0.4+25×0.35）=23.75人日數(shù)20例：規(guī)定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若詢問法即通過問答方式來回顧性的了解調(diào)查對(duì)象的膳食營養(yǎng)狀況。這種方法的結(jié)果不夠準(zhǔn)確，僅在無法用稱重法和查帳法的情況下才使用。一般認(rèn)為24小時(shí)膳食回顧(24-Hourdietaryrecalls)調(diào)查最易取得可靠的資料。膳食調(diào)查方法（3）

—詢問法(querymethod)21詢問法即通過問答方式來回顧性的了解調(diào)查對(duì)象的膳食營養(yǎng)狀況

詢問法（24小時(shí)膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。在實(shí)際工作中，一般選用三天連續(xù)調(diào)查方法，采用24小時(shí)回顧法對(duì)家庭所有成員進(jìn)行連續(xù)三天個(gè)人食物攝入量，記錄消耗的所有食物量（包括在外用餐），計(jì)算每人每天營養(yǎng)素的攝入量。22詢問法（24小時(shí)膳食回顧法）通過問答方式來注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。23注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗100224食物重量折算參照表食物名稱單位重量備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗7食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)50125食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4模型（實(shí)物）200g150g200g26模型（實(shí)物）200g150g200g26模型（實(shí)物）100g50g50g27模型（實(shí)物）100g50g50g27模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml28模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml28模型（實(shí)物）50g150g75g29模型（實(shí)物）50g150g75g293030

食物名稱食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物攝入量記錄表31

食物名稱食物重量（克）早餐

晚膳食回顧法：

24小時(shí)不適合6歲以下和75歲以上膳食史法：通常每日膳食模式用食物清單反復(fù)核對(duì)膳食模式記錄三天的食物攝入量32膳食回顧法：32是收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有主副食品通過實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來測(cè)定其能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。一般不做。膳食調(diào)查方法（4）

—化學(xué)分析法(Chemicalanalysismethod)33是收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有主副食品膳食調(diào)查方法（

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。另一種是收集相同成分的方法，收集的樣品在數(shù)量和質(zhì)量上與食用的不完全一致。膳食調(diào)查方法（4）

—化學(xué)分析法(Chemicalanalysismethod)方法34收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的膳食調(diào)查方法（5）—食物頻率法是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。35膳食調(diào)查方法（5）—食物頻率法是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期

優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法食物頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確

家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物

賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校

時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確

家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期36優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法食物頻率法常人體營養(yǎng)水平鑒定指的是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段發(fā)現(xiàn)人體營養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過營養(yǎng)狀況（或研究某些因素對(duì)人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響）取樣：易得，敏感；如血液和尿液等。營養(yǎng)調(diào)查之二

---人體營養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)

37人體營養(yǎng)水平鑒定指的是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段發(fā)現(xiàn)人體營養(yǎng)儲(chǔ)備常用的標(biāo)本：血液、尿液營養(yǎng)狀況測(cè)定常用的生化指標(biāo)：蛋白質(zhì)

血清蛋白含量，運(yùn)鐵蛋白，尿羥脯氨酸的含量等。維生素A

血清維生素A含量，血清胡蘿卜素含量，血漿視黃醇結(jié)合蛋白的測(cè)定。維生素D及鈣血清鈣含量，血鈣和磷乘積等。維生素B1，B2，PP及C

尿負(fù)荷試驗(yàn)。38常用的標(biāo)本：血液、尿液38人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值39人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值394040營養(yǎng)調(diào)查三：營養(yǎng)不良的臨床檢查41營養(yǎng)調(diào)查三：營養(yǎng)不良的臨床檢查41蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成身體組織2.調(diào)節(jié)生理功能3.供給能量1g=4kcal膳食能量占比10%---15%42蛋白質(zhì)的生理功能42蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。43蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%43蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺44蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺44Marasmus消瘦型全身皮膚頭發(fā)眼睛口腔指甲骨骼Kwashiorkor水腫型45Marasmus全身Kwashiorkor45蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良46蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良46蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良PEM47蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良PEM47氨基酸必須氨基酸（9種）不能在體內(nèi)合成或合成的速度不夠快必須由食物供給的氨基酸2.非必須氨基酸（10種）能在體內(nèi)合成的氨基酸3.條件必須氨基酸（2種）可由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而成的氨基酸48氨基酸必須氨基酸（9種）不能在體內(nèi)合成或合成的速度不必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸、蛋氨酸（半胱氨酸）、賴氨酸、組氨酸和精氨酸(兒童必需)。食物蛋白質(zhì)中EAA的含量比例越接近人體的需要，營養(yǎng)價(jià)值越高。4949蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類

食物蛋白質(zhì)中某一種EAA含量過少(比值過低），影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成。據(jù)此，按照營養(yǎng)價(jià)值分類：

a.完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

EAA種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。

不僅能維持健康，還能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

b.半完全蛋白質(zhì)（半優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

有限制氨基酸,維持生命,不促進(jìn)生長(zhǎng)。

如小麥中的麥膠蛋白

c.不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

缺乏數(shù)種EAA，不能維持生命。如玉米膠蛋白，

動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白。50蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類

食物蛋白質(zhì)中某一種EAA含量蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。51蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需食物選擇應(yīng)遵循三大原則一、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好二、搭配的種類越多越好三、食用時(shí)間越近越好。同時(shí)食用最好52食物選擇應(yīng)遵循三大原則52常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋黃

90

牛肉 76 玉米 60全雞蛋

94

白菜 76 花生 59

雞蛋白

83豬肉 74 綠豆

58

牛奶

90

小麥 67 小米

57

魚83

豆腐 65 生黃豆

57

大米

77

熟黃豆 64 高粱

5653常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值53蛋白質(zhì)食物來源植物蛋白：谷類含10%左右

大豆含36%-40%動(dòng)物蛋白：蛋類含11%-14%

奶類含3.0%-3.5%

新鮮肌肉含15%-22%肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白54蛋白質(zhì)食物來源肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白54食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）11.2花生仁24.8粳米7.7豬肉（肥瘦）13.2玉米8.7牛肉（肥瘦）19.9小米9.0羊肉（肥瘦）19.0高粱米10.4雞肉19.3馬鈴薯2.0雞蛋13.3甘薯0.2草魚16.6蘑菇21.1牛奶3.0紫菜26.1刀魚20.7黃豆（大豆）35.0鲅魚21.2綠豆21.6鯽魚13赤小豆20.2對(duì)蝦常見食物蛋白質(zhì)含量單位：g/100g55食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）11.2花生仁24.8粳維生素A缺乏暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)(正常人在一定照度的暗處能看見物體)，>30s；夜盲癥，角膜干燥，畢脫斑，皮膚干燥，毛囊角化。56維生素A缺乏暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)(正常人在一定照度的暗處能看見物體Xerophthalmia（干眼?。?Classification57Xerophthalmia（干眼病）:Classific維生素B1缺乏納差，乏力；多發(fā)性神經(jīng)炎；肌肉酸痛(腓腸肌壓痛)；氣短，心臟擴(kuò)大，浮腫。58維生素B1缺乏納差，乏力；多發(fā)性神經(jīng)炎；肌肉酸痛(腓腸肌壓痛維生素B2缺乏口角炎、唇炎、舌炎、眼瞼炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎、陰囊皮炎、貧血59維生素B2缺乏口角炎、唇炎、舌炎、眼瞼炎、角膜血管增生、脂溢維生素PP（煙酸）缺乏癩皮病（3D）皮炎(dermatitis)：對(duì)稱性，紅斑

腹瀉(diarrhea)

癡呆(dementia)60維生素PP（煙酸）缺乏癩皮?。?D）皮炎(dermati維生素C缺乏壞血病（毛細(xì)血管通透性增加）牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過多；骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢；61維生素C缺乏壞血?。?xì)血管通透性增加）61維生素D及鈣缺乏佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥（血清鈣水平降低時(shí)可引起，表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等)。表現(xiàn)：興奮不安，好哭不安；蛙狀腹；方顱；肋骨串珠，雞胸；X或O型腿；脊柱彎曲；牙齒發(fā)育障礙。62維生素D及鈣缺乏佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥營養(yǎng)性貧血頭暈乏力，心慌氣短，面色蒼白，口唇，眼結(jié)膜蒼白；匙狀早，異食癖。63營養(yǎng)性貧血頭暈乏力，心慌氣短，面色蒼白，口唇，眼結(jié)膜蒼白；匙營養(yǎng)調(diào)查四人體測(cè)量年齡(歲)常用指標(biāo)0～體重、身高1～體重、身高、皮褶厚度(三頭肌)、上臂圍5～20體重、身高、皮褶厚度(三頭肌)20以上體重、身高、皮褶厚度(三頭肌)、上臂圍、小腿圍64營養(yǎng)調(diào)查四人體測(cè)量年齡(歲)常用指標(biāo)0～體重、身高1～體重、—體重和身高(Weightandheight)是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)。理想體重(idealweight)或稱標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式：

Broca改良公式：理想體重(kg)＝身高(cm)-105

適用人群：成年人

評(píng)價(jià)：

±10%為正常范圍

±10%～20%為超重或瘦弱

±20%為肥胖或極瘦弱。實(shí)際體重人體體格檢查項(xiàng)目65—體重和身高(Weightandheight)是人體測(cè)量體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/身高(m)2。

WHO正常值為18.5～24.99；<18.4為消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。身高別體重(weightforheight)：用于兒童。主要反映當(dāng)前營養(yǎng)狀況。年齡別體重(weightforage)：用于兒童?？煞从齿^長(zhǎng)期的營養(yǎng)狀況。人體體格檢查項(xiàng)目—體重和身高66體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/身高(m)2。人體6767上臂圍(armcircumference)

：左上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)。我國1～5歲兒童上臂圍：12.5～13.5cm為營養(yǎng)中等皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，

WHO推薦：肩胛下、三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)。正常值：10～40mm（男性）

20～50mm（女性）-上臂圍(armcircumference)與皮褶厚度(skin-foldthickness)

人體體格檢查項(xiàng)目68上臂圍(armcircumference)：左上臂自肩峰

3上臂圍與皮褶厚度

1～5歲兒童上臂圍>13.5cm營養(yǎng)良好

12.5～13.5cm營養(yǎng)中等

<12.5cm營養(yǎng)不良

皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖4其他測(cè)量指標(biāo)：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。693上臂圍與皮褶厚度69其他測(cè)量指標(biāo)：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。

人體測(cè)量資料的各種評(píng)價(jià)指數(shù)

Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量嬰幼兒的體格營養(yǎng)狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)此指數(shù)15～18為正常，＞18為肥胖，＜15為消瘦。

Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)：Rohrer指數(shù)＞156為過度肥胖，156～140為肥胖，140～109為中等，109～92為瘦弱，＜92為過度瘦弱。

Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)={[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。70其他測(cè)量指標(biāo)：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)71Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)71人體脂肪含量測(cè)定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，

D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測(cè)者體重

Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測(cè)定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測(cè)肺殘氣容積)Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)100D為身體密度72人體脂肪含量測(cè)定7217(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～49歲

50歲以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值7317(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～4營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工、供應(yīng)分配、就餐方式習(xí)慣。居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢(shì)，控制措施等。營養(yǎng)方面一些值得重視的問題。第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析。各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)。全國或地區(qū)特有的營養(yǎng)問題解決程度。74營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來二、營養(yǎng)監(jiān)測(cè)

(nutritionalsurveillance)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)：搜集分析對(duì)居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。WHO早期定義：對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。75二、營養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritionalsurveillan營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)以人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，向分析社會(huì)因素和探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野；將營養(yǎng)狀況信息向營養(yǎng)政策上反饋，以直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營養(yǎng)政策為主要任務(wù)；工作內(nèi)容服從于宏觀分析的需要；可以分析與營養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面指標(biāo)為保證廣度，提倡搜集現(xiàn)成資料；76營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)以人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，向分析營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的目的了解營養(yǎng)問題在時(shí)間、地點(diǎn)和人群中的分布情況動(dòng)態(tài)的觀察人群營養(yǎng)狀況的變化趨勢(shì)發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)營養(yǎng)問題的易感人群，為制定合理的干預(yù)措施提供依據(jù)發(fā)現(xiàn)人群營養(yǎng)狀況的制約因素通過連續(xù)監(jiān)測(cè)資料的分析，評(píng)價(jià)干預(yù)措施的效果確定食品與營養(yǎng)規(guī)劃的工作重點(diǎn)為國家制定或修訂與營養(yǎng)工作有關(guān)的各項(xiàng)政策和規(guī)劃提供基礎(chǔ)資料77營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的目的了解營養(yǎng)問題在時(shí)間、地點(diǎn)和人群中的分布情況通過

數(shù)據(jù)的來源

數(shù)據(jù)分析

用途工作調(diào)查農(nóng)業(yè)人口普查診所社會(huì)經(jīng)濟(jì)調(diào)查行政管理記錄營養(yǎng)調(diào)查

監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)

計(jì)劃部門，如國家發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)

有關(guān)部門，如食物分配規(guī)劃及衛(wèi)生服務(wù)發(fā)展系統(tǒng)設(shè)計(jì)

每月至每?jī)赡陻?shù)據(jù)收集數(shù)據(jù)分析信息發(fā)布和利用營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容78數(shù)據(jù)的來源數(shù)據(jù)分析

營養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營養(yǎng)調(diào)查的區(qū)別

營養(yǎng)調(diào)查是傳統(tǒng)鑒定營養(yǎng)狀況的方法，用自然科學(xué)的手段對(duì)以個(gè)人為基礎(chǔ)的人群膳食攝入情況及人體的營養(yǎng)水平進(jìn)行鑒定，調(diào)查對(duì)象是個(gè)人

營養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作著眼于全局，從環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件等方面調(diào)查人群的營養(yǎng)狀況，探討從政策上、社會(huì)措施上改善人們營養(yǎng)狀況和條件的途徑，從宏觀上采取措施，以改善人群的狀況79

營養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營養(yǎng)調(diào)查的區(qū)別

營養(yǎng)調(diào)查是傳統(tǒng)鑒定營養(yǎng)狀況的方營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)監(jiān)測(cè)目的了解居民的營養(yǎng)狀況分析、預(yù)測(cè)、解決營養(yǎng)問題時(shí)間某時(shí)段個(gè)人或人群調(diào)查（橫斷面調(diào)查）多時(shí)段、連續(xù)、動(dòng)態(tài)觀察手段人體測(cè)量、生化、臨床檢查收集資料、進(jìn)行分析指標(biāo)歸類營養(yǎng)、人體測(cè)量、生化、體癥、癥狀等營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、醫(yī)療保健實(shí)記（簡(jiǎn)答題）80營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)監(jiān)測(cè)目的了解居民的營養(yǎng)狀況分析、預(yù)測(cè)、解決營養(yǎng)問社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類為制訂保健和發(fā)展計(jì)劃而進(jìn)行的營養(yǎng)監(jiān)測(cè)為評(píng)價(jià)已有營養(yǎng)規(guī)劃效果而進(jìn)行的評(píng)價(jià)性營養(yǎng)監(jiān)測(cè)為及時(shí)預(yù)報(bào)營養(yǎng)不良與干預(yù)規(guī)劃而進(jìn)行的營養(yǎng)監(jiān)測(cè)81社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類為制訂保健和發(fā)展計(jì)劃而進(jìn)行的營養(yǎng)監(jiān)測(cè)81社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的監(jiān)測(cè)指標(biāo)

資料來源包括:社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況(socioeconomicstatus)和保健狀況(healthystatus)兩方面。社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料：包括人口狀況、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、居民支付能力和食物產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷四個(gè)方面。保健狀況資料：主要有人體測(cè)量指標(biāo)、生化指標(biāo)、臨床體征以及膳食營養(yǎng)素?cái)?shù)量和質(zhì)量。82社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的監(jiān)測(cè)指標(biāo)資料來源包括:社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況(so營養(yǎng)監(jiān)測(cè)

--社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的監(jiān)測(cè)指標(biāo)(1)Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重，它是衡量一個(gè)國家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。

Engelindex=foodexpenditure/familyincome100

60%以上Verypoverty(貧困)，50%～59%Lowerlevel(勉強(qiáng)度日)，40%～49%為OK(小康水平)，30%～39%為Good(富裕)，30%以下為Rich(最富裕)。83營養(yǎng)監(jiān)測(cè)

--社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的監(jiān)測(cè)指標(biāo)(1)Enge(2)收入彈性(incomeelasticity)：

=食物購買力增長(zhǎng)(%)/收入增長(zhǎng)(%)。落后地區(qū)：0.7～0.9，富裕地區(qū)收入彈性值減小。(3)

人均收入=實(shí)際收入/家庭人口數(shù)

100

人均收入增長(zhǎng)率(%)＝[(第二年度人均收入-第一年度人均收入)/第一年度人均收入]×100營養(yǎng)監(jiān)測(cè)

--社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的監(jiān)測(cè)指標(biāo)

84(2)收入彈性(incomeelasticity)：營養(yǎng)新生兒死亡率（生后未滿28天死亡）嬰兒的母乳哺育率新生兒體重兒童發(fā)育狀況居民平均壽命及農(nóng)村城市平均壽命差別慢性疾病的年度變化等。營養(yǎng)監(jiān)測(cè)

--保健狀況資料選用的指標(biāo)85新生兒死亡率（生后未滿28天死亡）營養(yǎng)監(jiān)測(cè)

--保健國內(nèi)外營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的介紹86國內(nèi)外營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的介紹86國外的營養(yǎng)監(jiān)測(cè)美國美國的營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)在1977年建立，現(xiàn)稱為全國營養(yǎng)監(jiān)測(cè)與相關(guān)研究項(xiàng)目（NNMRRP）包括五個(gè)方面的內(nèi)容營養(yǎng)及其相關(guān)的健康檢查食物和營養(yǎng)消費(fèi)情況知識(shí)、態(tài)度和行為評(píng)價(jià)事物成分和營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫影響食物供應(yīng)的因素87國外的營養(yǎng)監(jiān)測(cè)美國87營養(yǎng)及相關(guān)健康檢查提供美國人群營養(yǎng)狀況、膳食攝入量和健康方面的信息檢查包括身高、血壓、口腔、生化和血液檢查等主要用于研究膳食攝入、營養(yǎng)狀況與健康狀況的關(guān)系食物和營養(yǎng)消費(fèi)情況包括對(duì)個(gè)體食物、飲料和營養(yǎng)補(bǔ)充劑攝入量的估計(jì)還包括非必需營養(yǎng)素如膳食纖維的攝入情況88營養(yǎng)及相關(guān)健康檢查88知識(shí)、態(tài)度和行為的評(píng)價(jià)對(duì)一些特殊問題的調(diào)查，如嬰兒喂養(yǎng)方式、減肥方法、實(shí)現(xiàn)全國健康目標(biāo)的進(jìn)展情況以及醫(yī)務(wù)人員對(duì)膽固醇的了解等定期進(jìn)行食物成分和營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫1982年，美國農(nóng)業(yè)部為了得到有代表性的美國食物的營養(yǎng)素含量，建立了美國營養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)庫（NNDB），并定期更新89知識(shí)、態(tài)度和行為的評(píng)價(jià)89政府采取的營養(yǎng)改善措施營養(yǎng)教育項(xiàng)目，如美國膳食指南公共健康項(xiàng)目，如全國膽固醇教育項(xiàng)目、全國高血壓教育項(xiàng)目聯(lián)邦資助的食品服務(wù)與援助項(xiàng)目，如全國學(xué)校午餐計(jì)劃項(xiàng)目，婦女和嬰幼兒輔助食品項(xiàng)目食品生產(chǎn)與市場(chǎng)方面的項(xiàng)目食品安全規(guī)劃90政府采取的營養(yǎng)改善措施營養(yǎng)教育項(xiàng)目，如美國膳食指南90我國的營養(yǎng)監(jiān)測(cè)背景中國食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)從1988年開始至今經(jīng)歷了試點(diǎn)、建立和發(fā)展的三個(gè)階段。每次的監(jiān)測(cè)結(jié)果都已通過新聞發(fā)布會(huì)和“用戶會(huì)”的方式及時(shí)提供給有關(guān)政府部門和相關(guān)單位。通過十余年的監(jiān)測(cè)工作所得到的有關(guān)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的數(shù)據(jù)通過衛(wèi)生部報(bào)告給聯(lián)合國兒童基金會(huì)和世界衛(wèi)生組織。該結(jié)果還被聯(lián)合國兒童基金會(huì)和世界衛(wèi)生組織認(rèn)可，并作為中國唯一的代表數(shù)據(jù)，正式發(fā)表在每年一期的“世界兒童狀況”（1994-2002）及相關(guān)文件中。91我國的營養(yǎng)監(jiān)測(cè)背景91國務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)也把我們的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)作為評(píng)價(jià)九十年代我國兒童發(fā)展綱要和執(zhí)行《九十年代兒童生存、保護(hù)和發(fā)展世界宣言行動(dòng)計(jì)劃》的代表數(shù)據(jù)，發(fā)表在“中華人民共和國九十年代兒童發(fā)展?fàn)顩r-世界兒童問題首腦會(huì)議后續(xù)行動(dòng)“國家報(bào)告中。由該系統(tǒng)監(jiān)測(cè)所得到的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)已做為農(nóng)業(yè)部主持制定的“2001-2010年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要”中關(guān)于我國居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（該文件已由國務(wù)院辦公廳正式下發(fā)）。相關(guān)的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)還提供給原國家計(jì)劃委員會(huì)，作為“西部地區(qū)退耕還林食物強(qiáng)化”工作的依據(jù)?？傊摫O(jiān)測(cè)系統(tǒng)得到的數(shù)據(jù)已經(jīng)作為“國家數(shù)據(jù)”存入相關(guān)數(shù)據(jù)庫，研究結(jié)果已經(jīng)為國家有關(guān)部門制定兒童發(fā)展計(jì)劃及制定營養(yǎng)政策和食物發(fā)展綱要的重要依據(jù)。92國務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)也把我們的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)作為評(píng)價(jià)九十年代我中國食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，通過十余年的連續(xù)監(jiān)測(cè)工作，系統(tǒng)也得到不斷發(fā)展與善，從抽樣方法到調(diào)查內(nèi)容也進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，使之更加符合中國國情，在分析方法和監(jiān)測(cè)對(duì)象上更是將改善兒童營養(yǎng)狀況，特別是對(duì)貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)狀況的分析研究作為重點(diǎn)，始終把握為提高全民族健康服務(wù)，為現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)，為西部大開發(fā)戰(zhàn)略服務(wù)的目標(biāo)。我們衷心希望這個(gè)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)能得到更多部門的關(guān)心和支持，為提高全民族健康服務(wù)。93中國食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，通過十余年的連續(xù)監(jiān)測(cè)工作，系統(tǒng)也得到不1988-1995年——試點(diǎn)階段

為了就食物保障及其對(duì)健康與營養(yǎng)的影響問題定期向政府有關(guān)部門提供信息。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院與國家統(tǒng)計(jì)局組成的聯(lián)合項(xiàng)目組在聯(lián)合國行政協(xié)調(diào)委員會(huì)/營養(yǎng)分委員會(huì)(ACC/SCN)的食物與營養(yǎng)監(jiān)測(cè)合作規(guī)劃(InteragencyFoodandNutritionSurveillanceProgram,IFNS)及聯(lián)合國兒童基金會(huì)的支持下，于1988-1992年開始“建立中國食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)體系”的試點(diǎn)工作。941988-1995年——試點(diǎn)階段

為了就食物保障及其對(duì)健康試點(diǎn)工作分兩個(gè)階段進(jìn)行1988~1989年，干部培訓(xùn)、歷史資料分析、信息使用者調(diào)查、制定計(jì)劃，于1989年正式確定了營養(yǎng)監(jiān)測(cè)方案1990~1992年，數(shù)據(jù)收集、分析、報(bào)告。1990年開始在六省一市（北京、河北、黑龍江、寧夏、浙江、廣東及四川）進(jìn)行試點(diǎn)，數(shù)據(jù)分析于1992年完成95試點(diǎn)工作分兩個(gè)階段進(jìn)行951996-2000年——監(jiān)測(cè)系統(tǒng)建立階段

中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院與國家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合項(xiàng)目組認(rèn)真總結(jié)了前兩次的試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為前兩次的試點(diǎn)工作對(duì)于全面了解我國兒童營養(yǎng)狀況及變化起了重要作用。但是隨著改善兒童營養(yǎng)狀況的客觀要求，對(duì)原樣本的大小和可操作性提出更高的要求，原國家統(tǒng)計(jì)局的住戶樣本采用分層隨機(jī)抽樣方法，這樣住戶相對(duì)比較分散，增加了兒童體格測(cè)量等調(diào)查的工作難度，給工作帶來極大不便，又由于客觀上六歲以下兒童數(shù)量不足，使得進(jìn)一步的深入分析和研究受到限制。961996-2000年——監(jiān)測(cè)系統(tǒng)建立階段中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院

為此，我們提出了以衛(wèi)生部在全國設(shè)立的145個(gè)疾病監(jiān)測(cè)點(diǎn)為基礎(chǔ)，結(jié)合國家統(tǒng)計(jì)局城市社會(huì)調(diào)查總隊(duì)和農(nóng)村社會(huì)調(diào)查總隊(duì)分布在全國600個(gè)樣本區(qū)縣建立我國食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)。通過對(duì)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的監(jiān)測(cè)，定期收集樣本住戶中兒童營養(yǎng)狀況、母乳喂養(yǎng)、輔食添加情況及健康情況和住戶衛(wèi)生設(shè)施情況，同時(shí)收集相應(yīng)點(diǎn)的全年食物消費(fèi)數(shù)據(jù)結(jié)合來自疾病監(jiān)測(cè)點(diǎn)的公共衛(wèi)生基礎(chǔ)資料，進(jìn)行綜合分析，從而取得我國人民的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)健康狀況的資料，為國家制定相關(guān)政策提供科學(xué)依據(jù)。97

為此，我們提出了以衛(wèi)生部在全國設(shè)立的145個(gè)疾病監(jiān)測(cè)點(diǎn)為基

1998年開始進(jìn)行建立正式食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)后的第一輪監(jiān)測(cè)，在預(yù)先確定的40個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)中包括城市14個(gè)點(diǎn)，農(nóng)村26個(gè)點(diǎn)，其中包括一般農(nóng)村17個(gè)，較貧困農(nóng)村9個(gè)?；趯?duì)1998年的調(diào)查結(jié)果的分析，我們對(duì)2000年的調(diào)查又作了一些調(diào)整和修改

98

1998年開始進(jìn)行建立正式食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)后的第一輪監(jiān)2001年后——發(fā)展階段

為了進(jìn)一步完善我國的食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，發(fā)揮系統(tǒng)在兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況監(jiān)測(cè)、評(píng)估的作用，和提供城市農(nóng)村食物消費(fèi)情況，擴(kuò)大它的內(nèi)涵與外延，我們進(jìn)行了營養(yǎng)不良對(duì)經(jīng)濟(jì)，健康及生存影響的研究。研究涉及兩個(gè)時(shí)間周期，一個(gè)是對(duì)1992-2000年現(xiàn)狀的分析，另一個(gè)時(shí)間周期是2001年至2010年，研究群體上使用兩個(gè)群體，一個(gè)是全國，另一個(gè)是國家確定的西部地區(qū)，并于2001年選擇在甘肅建立西部省級(jí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的試點(diǎn)992001年后——發(fā)展階段為了進(jìn)一步完善我國的食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)今后方向

要繼續(xù)加強(qiáng)食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作，特別是加強(qiáng)重點(diǎn)人群，重點(diǎn)地區(qū)，重點(diǎn)區(qū)域的監(jiān)測(cè)。根據(jù)上述結(jié)果我們提出改善營養(yǎng)狀況要以農(nóng)村為重點(diǎn)，以2歲以下兒童和孕婦為重點(diǎn)，城市以正確引導(dǎo)消費(fèi)為重點(diǎn)，以西部為重點(diǎn)的原則。

加強(qiáng)營養(yǎng)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展作用的研究，特別是及時(shí)向決策者提供全面信息。

開展“建設(shè)全面小康社會(huì)的營養(yǎng)問題與評(píng)價(jià)”課題，研究不同地區(qū)實(shí)現(xiàn)全面小康社會(huì)的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

進(jìn)行國民社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展計(jì)劃的營養(yǎng)狀況指標(biāo)體系研究，努力使之正式納入國家指標(biāo)體系。為提高我國全民族的健康，配合西部大開發(fā)的戰(zhàn)略方針，保持國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展服務(wù)。監(jiān)測(cè)同時(shí)開展干預(yù)試點(diǎn)工作。100今后方向

要繼續(xù)加強(qiáng)食物營養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作，特別是加強(qiáng)重點(diǎn)人第二章居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)nutritionalsurveyandnutritionalsurveillance101第二章居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)nutritionalsur營養(yǎng)調(diào)查定義：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)。營養(yǎng)監(jiān)測(cè)定義：搜集分析對(duì)居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritionalsurveillance)。102營養(yǎng)調(diào)查定義：2一、營養(yǎng)調(diào)查

(nutritionsurvey)營養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況)。全國范圍的營養(yǎng)調(diào)查:

1959，1982，1992，2002，2012103一、營養(yǎng)調(diào)查(nutritionsurvey)營養(yǎng)調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查是了解人群的膳食攝取情況及其營養(yǎng)供給量之間的情況；了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測(cè)和營養(yǎng)政策的制定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；作某些綜合性專題性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)性疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。營養(yǎng)調(diào)查目的104營養(yǎng)調(diào)查目的4營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容（1）膳食調(diào)查（2）人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)（3）營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查（4）人體測(cè)量資料分析營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容105營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容（1）膳食調(diào)查（2）人體營養(yǎng)水平（3）營養(yǎng)不足或人群：應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按比例分層抽樣調(diào)查。調(diào)查時(shí)期：每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次。膳食調(diào)查時(shí)間：3～5天，不應(yīng)包含節(jié)假日調(diào)查的質(zhì)量保證：設(shè)計(jì)的科學(xué)性、嚴(yán)密性、可行性并取得各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)與調(diào)查對(duì)象的合作支持。營養(yǎng)調(diào)查的組織和實(shí)施106人群：應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按比例分層抽樣調(diào)查。營養(yǎng)調(diào)營養(yǎng)調(diào)查

膳食調(diào)查（dietarysurvey）目的：了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量是營養(yǎng)調(diào)查工作中一個(gè)基本組成部分，它本身又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。107營養(yǎng)調(diào)查

膳食調(diào)查（dietarysurvey）目的24小時(shí)回顧法（詢問法）記賬法

稱重法食物頻率法化學(xué)分析法

膳食調(diào)查方法10824小時(shí)回顧法（詢問法）記賬法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物（主、副）食用量進(jìn)行稱重，調(diào)查時(shí)還要記錄三餐外的零食攝入量，計(jì)算每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查3-7天，才能較好地反映膳食的實(shí)際情況。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。膳食調(diào)查方法（1）—稱重法109對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物（主、副）食用量進(jìn)行稱重，稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購的樣品—市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物—食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量實(shí)際消耗量（熟重）=烹調(diào)后熟食重量-熟食剩余量110稱重法步驟10③計(jì)算生熟比

根據(jù)烹調(diào)前后食物的重量計(jì)算

生熟比=熟食物重量/生食物重量；

例如5Kg粳米燒熟后重量為9kg，那么其生熟比是9÷5=1.8，最后根據(jù)生熟比計(jì)算出每種食物熟食重相當(dāng)于生食的重量

實(shí)際消耗食物生重=實(shí)際消耗食物熟重÷生熟比

=（熟食重-熟食剩余量）÷生熟比11111例如中餐大米干飯用大米30kg，煮成熟飯后重81kg，吃后剩余10.5kg，丟棄3kg，則凈食重為：81kg-10.5kg-3kg=67.5kg。生熟比=81÷30=2.7再計(jì)算凈食生重為:67.5÷2.7=25kg112例如中餐大米干飯用大米30kg，煮成熟飯后重81kg，吃后剩④統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)⑤將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量（生重）÷總?cè)藬?shù)按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。113④統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)13膳食調(diào)查方法（1）—稱重法記錄食品名稱（生重，熟重及剩飯菜重量）計(jì)算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分類綜合，計(jì)算每人每日的食物消耗量查食物成分表，計(jì)算每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量稱重

步驟114膳食調(diào)查方法（1）—稱重法記錄食品名稱（生重，熟重及剩飯菜重稱重法簡(jiǎn)化

被調(diào)查人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡差別不大，可不做個(gè)人進(jìn)餐記錄，只記錄總進(jìn)餐人數(shù)。如差別較大，須用混合系數(shù)方法。即：以輕體力勞動(dòng)者的成年男子作為標(biāo)準(zhǔn)人，將其能量推薦量(2400kcal)定為1.0，其他人群的能量推薦量與標(biāo)準(zhǔn)人比較折算出系數(shù)。115稱重法簡(jiǎn)化被調(diào)查人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡差別不大，可不做個(gè)人進(jìn)優(yōu)點(diǎn):能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn):花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。膳食調(diào)查方法（1）

—稱重法(weightingmethod)116優(yōu)點(diǎn):能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐記帳法：即通過查閱過去一定期間內(nèi)食堂的食品消耗的種類和總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食品的攝取量。適用對(duì)象：建有伙食賬目的集體食堂的單位。Advantages:簡(jiǎn)便、快速。Disadvantages:不夠精確。膳食調(diào)查方法（2）

—記帳法(Recordmethod)117記帳法：即通過查閱過去一定期間內(nèi)食堂的食品消耗的種類和總量，食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。118食物消耗量記錄：18人數(shù)記錄：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比餐次比指的是早、中、晚三餐所攝入的食物量占全天攝入量的百分比，常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3119人數(shù)記錄：19例：規(guī)定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若家庭中某一成員僅詢問到了早、晚兩餐，則當(dāng)日人數(shù)為：1×25%+1×35%=0.25+0.35=0.6人日如進(jìn)行集體膳食調(diào)查時(shí)，例如在某托兒所調(diào)查，如果三餐能量比各占1/3，早餐有20名、午餐有30名、晚餐有25名，則總?cè)巳諗?shù)為：（20+30+35）×1/3=25人日若三餐能量分配比例為早餐25%、午餐40%、晚餐35%，則人日數(shù)計(jì)算為（20×0.25+30×0.4+25×0.35）=23.75人日數(shù)120例：規(guī)定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若詢問法即通過問答方式來回顧性的了解調(diào)查對(duì)象的膳食營養(yǎng)狀況。這種方法的結(jié)果不夠準(zhǔn)確，僅在無法用稱重法和查帳法的情況下才使用。一般認(rèn)為24小時(shí)膳食回顧(24-Hourdietaryrecalls)調(diào)查最易取得可靠的資料。膳食調(diào)查方法（3）

—詢問法(querymethod)121詢問法即通過問答方式來回顧性的了解調(diào)查對(duì)象的膳食營養(yǎng)狀況

詢問法（24小時(shí)膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。在實(shí)際工作中，一般選用三天連續(xù)調(diào)查方法，采用24小時(shí)回顧法對(duì)家庭所有成員進(jìn)行連續(xù)三天個(gè)人食物攝入量，記錄消耗的所有食物量（包括在外用餐），計(jì)算每人每天營養(yǎng)素的攝入量。122詢問法（24小時(shí)膳食回顧法）通過問答方式來注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。123注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002124食物重量折算參照表食物名稱單位重量備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗7食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501125食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4模型（實(shí)物）200g150g200g126模型（實(shí)物）200g150g200g26模型（實(shí)物）100g50g50g127模型（實(shí)物）100g50g50g27模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml128模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml28模型（實(shí)物）50g150g75g129模型（實(shí)物）50g150g75g2913030

食物名稱食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物攝入量記錄表131

食物名稱食物重量（克）早餐

晚膳食回顧法：

24小時(shí)不適合6歲以下和75歲以上膳食史法：通常每日膳食模式用食物清單反復(fù)核對(duì)膳食模式記錄三天的食物攝入量132膳食回顧法：32是收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有主副食品通過實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來測(cè)定其能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。一般不做。膳食調(diào)查方法（4）

—化學(xué)分析法(Chemicalanalysismethod)133是收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有主副食品膳食調(diào)查方法（

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。另一種是收集相同成分的方法，收集的樣品在數(shù)量和質(zhì)量上與食用的不完全一致。膳食調(diào)查方法（4）

—化學(xué)分析法(Chemicalanalysismethod)方法134收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的膳食調(diào)查方法（5）—食物頻率法是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。135膳食調(diào)查方法（5）—食物頻率法是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期

優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法食物頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確

家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物

賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校

時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確

家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期136優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法食物頻率法常人體營養(yǎng)水平鑒定指的是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段發(fā)現(xiàn)人體營養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過營養(yǎng)狀況（或研究某些因素對(duì)人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響）取樣：易得，敏感；如血液和尿液等。營養(yǎng)調(diào)查之二

---人體營養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)

137人體營養(yǎng)水平鑒定指的是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段發(fā)現(xiàn)人體營養(yǎng)儲(chǔ)備常用的標(biāo)本：血液、尿液營養(yǎng)狀況測(cè)定常用的生化指標(biāo)：蛋白質(zhì)

血清蛋白含量，運(yùn)鐵蛋白，尿羥脯氨酸的含量等。維生素A

血清維生素A含量，血清胡蘿卜素含量，血漿視黃醇結(jié)合蛋白的測(cè)定。維生素D及鈣血清鈣含量，血鈣和磷乘積等。維生素B1，B2，PP及C

尿負(fù)荷試驗(yàn)。138常用的標(biāo)本：血液、尿液38人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值139人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值3914040營養(yǎng)調(diào)查三：營養(yǎng)不良的臨床檢查141營養(yǎng)調(diào)查三：營養(yǎng)不良的臨床檢查41蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成身體組織2.調(diào)節(jié)生理功能3.供給能量1g=4kcal膳食能量占比10%---15%142蛋白質(zhì)的生理功能42蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。143蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%43蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺144蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺44Marasmus消瘦型全身皮膚頭發(fā)眼睛口腔指甲骨骼Kwashiorkor水腫型145Marasmus全身Kwashiorkor45蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良146蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良46蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良PEM147蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良PEM47氨基酸必須氨基酸（9種）不能在體內(nèi)合成或合成的速度不夠快必須由食物供給的氨基酸2.非必須氨基酸（10種）能在體內(nèi)合成的氨基酸3.條件必須氨基酸（2種）可由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而成的氨基酸148氨基酸必須氨基酸（9種）不能在體內(nèi)合成或合成的速度不必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸、蛋氨酸（半胱氨酸）、賴氨酸、組氨酸和精氨酸(兒童必需)。食物蛋白質(zhì)中EAA的含量比例越接近人體的需要，營養(yǎng)價(jià)值越高。14949蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類

食物蛋白質(zhì)中某一種EAA含量過少(比值過低），影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成。據(jù)此，按照營養(yǎng)價(jià)值分類：

a.完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

EAA種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。

不僅能維持健康，還能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

b.半完全蛋白質(zhì)（半優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

有限制氨基酸,維持生命,不促進(jìn)生長(zhǎng)。

如小麥中的麥膠蛋白

c.不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

缺乏數(shù)種EAA，不能維持生命。如玉米膠蛋白，

動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白。150蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類

食物蛋白質(zhì)中某一種EAA含量蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。151蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需食物選擇應(yīng)遵循三大原則一、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好二、搭配的種類越多越好三、食用時(shí)間越近越好。同時(shí)食用最好152食物選擇應(yīng)遵循三大原則52常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋黃

90

牛肉 76 玉米 60全雞蛋

94

白菜 76 花生 59

雞蛋白

83豬肉 74 綠豆

58

牛奶

90

小麥 67 小米

57

魚83

豆腐 65 生黃豆

57

大米

77

熟黃豆 64 高粱

56153常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值53蛋白質(zhì)食物來源植物蛋白：谷類含10%左右

大豆含36%-40%動(dòng)物蛋白：蛋類含11%-14%

奶類含3.0%-3.5%

新鮮肌肉含15%-22%肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白154蛋白質(zhì)食物來源肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白54食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）11.2花生仁24.8粳米7.7豬肉（肥瘦）13.2玉米8.7牛肉（肥瘦）19.9小米9.0羊肉（肥瘦）19.0高粱米10.4雞肉19.3馬鈴薯2.0雞蛋13.3甘薯0.2草魚16.6蘑菇21.1牛奶3.0紫菜26.1刀魚20.7黃豆（大豆）35.0鲅魚21.2綠豆21.6鯽魚13赤小豆20.2對(duì)蝦常見食物蛋白質(zhì)含量單位：g/100g155食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）11.2花生仁24.8粳維生素A缺乏暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)(正常人在一定照度的暗處能看見物體)，>30s；夜盲癥，角膜干燥，畢脫斑，皮膚干燥，毛囊角化。156維生素A缺乏暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)(正常人在一定照度的暗處能看見物體Xerophthalmia（干眼?。?Classification157Xerophthalmia（干眼?。?Classific維生素B1缺乏納差，乏力；多發(fā)性神經(jīng)炎；肌肉酸痛(腓腸肌壓痛)；氣短，心臟擴(kuò)大，浮腫。158維生素B1缺乏納差，乏力；多發(fā)性神經(jīng)炎；肌肉酸痛(腓腸肌壓痛維生素B2缺乏口角炎、唇炎、舌炎、眼瞼炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎、陰囊皮炎、貧血159維生素B2缺乏口角炎、唇炎、舌炎、眼瞼炎、角膜血管增生、脂溢維生素PP（煙酸）缺乏癩皮?。?D）皮炎(dermatitis)：對(duì)稱性，紅斑

腹瀉(diarrhea)

癡呆(dementia)160維生素PP（煙酸）缺乏癩皮?。?D）皮炎(dermati維生素C缺乏壞血病（毛細(xì)血管通透性增加）牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過多；骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢；16