果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)食品加工Contents果蔬汁的分類和化學(xué)組成1果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝3果蔬汁加工技術(shù)一、果蔬汁加工的意義

新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，素有“液體水果蔬菜”之稱,現(xiàn)已成為風(fēng)靡世界的營養(yǎng)飲料。我國擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。

二、果蔬汁的分類（1）原果汁（2）原果漿（3）果汁和濃縮果漿（4）果汁飲料（5）果肉果汁飲料（6）果粒果汁飲料（7）高糖果汁飲料（8）蔬菜汁果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜，按在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類：水溶性成分：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。2.非水溶性成分：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和有機酸鹽等。1.糖類

主要是蔗糖、葡萄糖、果糖

單、雙糖可以賦予果蔬一定的風(fēng)味，但在較高的pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。多糖類含量很少果膠物質(zhì)果膠是構(gòu)成細胞壁的主要成分，也是影響果實質(zhì)地的重要因素。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)。

原果膠果膠原果膠酶或酸

果膠酸

果膠酶或酸、堿

果實堅硬果實松軟果實發(fā)爛果膠溶液粘度較高，果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難。措施：水解果膠，提高出汁率。作用：對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對果醬具增稠作用2.有機酸果蔬中主要的有機酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，通稱為果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機酸，其中酒石酸酸性最強。糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風(fēng)味。3.單寧物質(zhì)質(zhì)單寧（鞣鞣質(zhì)）是是具有澀澀味、能能產(chǎn)生褐褐變及與與金屬離離子產(chǎn)生生褐變的的物質(zhì)，，屬于酚酚類化合合物，其其結(jié)構(gòu)單單體主要要是鄰苯苯二酚、、鄰苯三三酚及間間苯三酚酚。單寧與果果蔬極其其制品的的風(fēng)味和和色澤的的變化關(guān)關(guān)系密切切。與蛋白質(zhì)質(zhì)產(chǎn)生絮絮凝，用用于果汁汁澄清。。4.色素物質(zhì)質(zhì)脂溶性色色素葉綠素、、類胡蘿蘿卜素（（胡蘿卜卜素、葉葉黃素、、番茄紅紅素）水溶性色色素類黃酮色色素（花花青素、、花黃素素）花色素（（花青素素）果蔬呈紅紅、藍、、綠色的的主要色色素，在在水洗、、預(yù)熱等等加工中中易流失失。對溫度和和光敏感感，會退退色或變變褐，受受氧化還還原亦會會退色。。pH影響色澤澤，與金金屬離子子絡(luò)合生生成鹽類類，大多多為灰紫紫色。含含花青素素多的水水果罐藏藏時宜用用涂料罐罐。類黃酮黃酮、黃黃烷酮、、黃烷酮酮醇、黃黃酮醇等等組成。。自然情況況下呈黃黃色至無無色遇堿變明明顯的黃黃色，遇遇酸黃色色消失，，遇鐵離離子變成成藍綠色色，遇鋁鋁離子呈呈暗色。。類胡蘿卜卜素（橙橙黃色））總體上講講對熱穩(wěn)穩(wěn)定，顏顏色不易易變化。。胡蘿卜素素在堿性性介質(zhì)中中比在酸酸性介質(zhì)質(zhì)中穩(wěn)定定。葉綠素不耐光不不耐熱。。酸性條件件，光照照或加熱熱時生成成脫鎂葉綠素（（暗綠色色至綠褐褐色或紫紫褐色））護色措措施：采采用高溫溫短時處處理和避避光保存存。熱燙卻有有利于綠綠色的保保護，原因：：驅(qū)除了了組織中中的空氣氣，更易易顯色，，同時避避免了葉葉綠素的的氧化。。葉綠素分分子中的的鎂可被被銅、鋅鋅所取代代而顯示示出穩(wěn)定定的綠色色。芳香物質(zhì)質(zhì)種類很多多，含量量極少。。芳香性成成分均為為低沸點點、易揮揮發(fā)的物物質(zhì)，加加工過程程中的溫溫度對其其風(fēng)味的的影響很很大。蛋白質(zhì)和和脂肪蛋白質(zhì)和和脂肪含含量低維生素含含量高果蔬汁飲飲料的生生產(chǎn)工藝藝一、原料料的選擇擇（重要要）（1）選擇制制汁果實實的質(zhì)量量要求①果蔬原原料的新新鮮度果果實的的新鮮度度是影響響果蔬汁汁風(fēng)味的的重要因因素，加加工用的的原料越越新鮮完完整，成成品的品品質(zhì)就越越好。采采摘存放放時間太太長的果果蔬由于于水分蒸蒸發(fā)損失失，新新鮮度降降低，酸酸度降低低，糖分分升高，，維生素素損失較較大。另另一方面面果蔬堆堆放，品品溫升高高，易腐腐爛變質(zhì)質(zhì)。因此此果蔬汁汁加工應(yīng)應(yīng)以新鮮鮮果蔬為為原料。。②果蔬原原料的品品質(zhì)選選用汁液液豐富、、提取果果蔬汁容容易，糖糖分含量量高，香香味濃郁郁的果蔬蔬是保證證出汁率率和風(fēng)味味的另一一重要因因素。③果蔬的的成熟度度果蔬蔬的成熟熟度對果果實的汁汁液含量量、可溶溶性固形形物含量量及芳香香物含量量都有影影響，果果蔬汁加加工要求求成熟度度在九成成左右，，酸低糖糖高，榨榨汁容易易。適宜于于加工工果蔬蔬汁的的原料料種類類：大部分分果品品及部部分蔬蔬菜適適合于于制汁汁，如如蘋果果、葡葡萄、、菠蘿蘿、柑柑橘、、檸檬檬、葡葡萄柚柚、楊楊梅、、桃、、山楂楂、番番石榴榴、番番茄、、胡蘿蘿卜、、芹菜菜、菠菠菜以以及野野生果果品沙沙棘、、刺梨梨、醋醋栗、、酸棗棗、獼獼猴桃桃等均均能用用來制制取果果蔬汁汁。2．原原料的的洗滌滌榨汁前前原料料首先先要充充分清清洗干干凈，，并除除去腐腐爛發(fā)發(fā)霉部部分，，洗滌滌一般般采用用浸泡泡洗滌滌、鼓鼓泡清清洗、、噴水水沖洗洗或化化學(xué)溶溶液清清洗。。可采采用鼓泡清清洗、、噴水水沖洗洗和化化學(xué)溶溶液洗洗滌的的方式式，一般般用0.5%～～1.0%的稀稀酸溶溶液、、0.5%～1.0%的的稀堿堿溶液液或0.1%～～0.2%的洗洗滌劑劑處理理后再再用清清水洗洗凈，洗滌滌效果果較佳佳。某某些原原料還還需要要用漂漂白粉粉或高高錳酸酸鉀等等殺菌菌劑進進行消消毒處處理。。果實實原料料的洗洗滌方方法，，可根根據(jù)原原料的的性質(zhì)質(zhì)、形形狀來來選擇擇設(shè)備備。3.檢果洗滌之之后由由專人人將病病蟲果果、未未成熟熟果實實和受受機械械損傷傷的果果實剔剔除，，以確確保產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。。二、果果蔬原原料取取汁前前的預(yù)預(yù)處理理1.原原料的的破碎碎除了柑柑橘類類果汁汁和帶帶肉果果汁外外，一一般在在榨汁汁前都都先進進行破破碎，，組成成破碎碎-壓壓榨工工序，，以提提高原原料的的出汁汁率。。破碎方方式：：機械械破碎碎法、、冷破破碎法法和熱熱破碎碎法。。蘋果、、梨、、菠蘿蘿、芒芒果、、番石石榴以以及某某些蔬蔬菜，，其破破碎粒粒度以以3～5mm為宜；；草莓莓和葡葡萄以以2～3mm為宜；；櫻桃桃為5mm。2.榨榨汁前前預(yù)處處理預(yù)處理理的目目的是是改變變果蔬蔬細胞胞通透透性，，軟化化果肉肉，破破壞果果膠質(zhì)質(zhì)，降降低黏黏度，，提高高出汁汁率。。（1）加熱熱處理理加熱可可以抑制酶酶的活活性，使果肉組組織軟軟化，使細細胞原原生質(zhì)質(zhì)中的的蛋白白質(zhì)凝凝固，，改變變細胞胞膜的的半透透性，，使細細胞中中可溶溶解性性物質(zhì)質(zhì)容易易向外外擴散散，有有利于于果蔬蔬中可溶性性固形形物、、色素素的提提取。適度度加熱熱可以以使膠膠體物物質(zhì)發(fā)發(fā)生凝凝聚，，使果果膠水水解，，降低低液汁汁的黏黏度，，從而而提高出出汁率率。一般熱熱處理理條件件為溫溫度70～75℃℃，時間間10～15min。（2）加果果膠酶酶處理理果膠酶酶可以以有效效的分分解果果肉組組織中中的果果膠物物質(zhì)，，使汁汁液黏黏度降降低，，容易易榨汁汁過濾濾，縮縮短積積壓時時間，，提高高出汁汁率。。三、取汁汁在預(yù)處處理過過程中中通過過破碎碎、加加熱的的操作作，破破壞了了原生生質(zhì)的的生理理功能能，使使果蔬蔬細胞胞中的的汁液液及可可溶性性物質(zhì)質(zhì)滲透透到細細胞外外面。。生產(chǎn)上上一般般采用用壓榨榨取汁汁。對對于果果汁含含量少少，取取汁困困難的的原料料，可可采用用浸提提法取取汁。。1.壓榨法法利用外外部的的機械械擠壓壓力，，將果果蔬汁汁從果果蔬或或果蔬蔬漿中中擠出出的過過程稱稱為壓壓榨。。2.浸漬法法用液態(tài)態(tài)浸漬漬介質(zhì)質(zhì)抽提提果肉肉中的的汁水水。適適用于于山楂楂、酸酸棗、、梅子子等含含水量量少、、難以以用壓壓榨法法取汁汁的果果蔬需需要用用浸提提法取取汁出汁率率的計計算：：榨出的的汁液液重量量/被加工工的汁汁液重重量×100%影響出出汁率率的因因素：：果實實質(zhì)地地、品品種、、成熟熟度、、新鮮鮮度、、擠壓壓時間間、壓壓力。。吸附澄澄清法法超濾澄澄清法法冷凍澄澄清法法加熱凝凝聚澄澄清法法物理澄澄清法法吸附澄澄清法法加入表表面積積大、、具有有吸附附能力力的物物質(zhì)來來吸附附果汁汁中的的一些些蛋白白質(zhì)、、多酚酚類物物質(zhì)，，達到到使果果汁澄澄清的的目的的。吸附劑劑：活活性炭炭、明明膠、、硅溶溶膠、、膨潤潤土、、PVPP及樹脂脂等。。PVPP主要吸吸附果果汁中中分子子量500~1000的單寧寧。明膠單單寧澄澄清法法殼聚糖糖澄清清法酶澄清清法蜂蜜澄澄清法法化學(xué)澄澄清法法明膠單單寧澄澄清法法原理：：當(dāng)果果蔬汁汁液中中加入入單寧寧和明明膠時時，便便立即即形成成明膠膠單寧寧酸鹽鹽絡(luò)合合物，，隨著著絡(luò)合合物的的沉淀淀，果果汁中中的懸懸浮顆顆粒被被纏繞繞而隨隨之沉沉淀。。明膠單單寧澄澄清法法殼聚糖糖澄清清法酶澄清清法蜂蜜澄澄清法法化學(xué)澄澄清法法酶澄清清法原理：：利用用果膠膠酶水水果汁汁中的的果膠膠物質(zhì)質(zhì)，使使果汁汁中其其他物物質(zhì)失失去果果膠的的保護護作用用而共共同沉沉淀，，達到到澄清清的目目的。。用來澄澄清果果汁的的商品品果膠膠酶制制劑，，是含含有大大量水水解果果膠的的霉菌菌酶制制劑，，通常常所說說的果果膠酶酶是指指分解解果膠膠等物物質(zhì)的的多種酶酶的總總稱。例如如果膠膠酯酶酶和聚聚半乳乳糖醛醛酸梅梅、纖纖維素素酶、、淀粉粉酶等等，這這些酶酶制劑劑需要要較低低的pH環(huán)境，，所以以適合合于果果汁的的澄清清。明膠單單寧澄澄清法法殼聚糖糖澄清清法酶澄清清法蜂蜜澄澄清法法化學(xué)澄澄清法法蜂蜜澄澄清法法用蜂蜜蜜作澄澄清劑劑不僅僅可以以強化化營養(yǎng)養(yǎng)，改改善產(chǎn)產(chǎn)品的的風(fēng)味味，抑抑制果果汁的的褐變變，而而且可可將已已褐變變的果果汁中中的褐褐色素素沉淀淀下來來，更更重要要的是是澄清清后的的果汁汁中天天然果果膠含含量并并未降降低，，但果果汁卻卻長期期保持持透明明狀態(tài)態(tài)。用用蜂蜜蜜澄清清果蔬蔬汁時時蜂蜜蜜的添添加量量一般般為1%～4%。均質(zhì)與與脫氣氣均質(zhì)的的目的的在于于使果果蔬汁汁中所所含的的懸浮浮顆粒粒進一一步破破碎，，使微微粒大大小均均一，，促進進果膠膠的滲滲出，，使果果膠和和果蔬蔬親合合，均均勻而而穩(wěn)定定地分分散于于果蔬蔬汁。。高壓均均質(zhì)機機的均均質(zhì)壓壓力為為10～50MPa脫氣：：脫氣氣亦稱稱去氧氧或脫脫氧，，即除除去果果蔬汁汁中的的氧氣氣。目的：：脫氣氣可防止止或減減輕果果蔬汁汁中色色素、、維生生素C、香氣氣成分分和其其他物物質(zhì)的的氧化化，防止止品質(zhì)質(zhì)變劣劣，去去除附附著于于懸浮浮顆粒粒上的的氣體體，減減少或或避免免微粒粒上浮浮，以以保持持良好好外觀觀，防防止或或減少少裝罐罐和殺殺菌時時產(chǎn)生生泡沫沫，減減少馬馬口鐵鐵罐內(nèi)內(nèi)壁的的腐蝕蝕。一般要要回收收芳香香物質(zhì)質(zhì)。果蔬汁汁脫氣氣有真真空脫脫氣法法、氮氮氣交交換脫脫氣法法、酶酶法脫脫氣法法和抗抗氧化化劑脫脫氣法法等。。果蔬汁汁的濃濃縮果蔬汁汁濃縮縮后，，其可可溶性性物質(zhì)質(zhì)含量量從5%~20%達到65%～68%，可節(jié)節(jié)約包包裝及及運輸輸費用用；能能克服服果實實采收收期和和品種種所造造成的的成分分上的的差異異，使使產(chǎn)品品質(zhì)量量達到到一定定的規(guī)規(guī)格要要求；；濃縮縮后的的汁液液，提高了了糖度度和酸酸度，，能抑抑制微微生物物的生生長，使產(chǎn)產(chǎn)品長長期保保藏，，而且且還適適應(yīng)于于冷凍凍保藏藏。目前常常用的的濃縮縮方法法有真真空濃濃縮法法、冷冷凍濃濃縮法法、反反滲透透濃縮縮法等等。果蔬汁汁的殺殺菌果蔬汁汁殺菌菌的目目的，，一是是殺滅滅微生生物防防止敗敗壞，，二是是鈍化化酶的的活性性防止止各種種不良良變化化的發(fā)發(fā)生。。果蔬汁汁的pH值大于于4.5或小于于4.5，是決決定果果蔬汁汁采用用巴氏氏殺菌菌工藝藝或高高溫殺殺菌工工藝關(guān)關(guān)鍵。。高酸果果汁：可采采用高高溫短短時巴巴氏殺殺菌工工藝（（HTST）：93±±2℃℃，10~30s。低酸果果汁：100℃℃以上殺殺菌，，芽孢孢桿菌菌的殺殺滅，，在122~126℃℃下保持持數(shù)分分鐘。。三、典典型果果蔬汁汁的生生產(chǎn)工工藝一、柑柑橘類類果汁汁1.工藝流流程原料選選擇→→清洗洗分選選→榨榨汁→→過濾濾→調(diào)調(diào)和→→脫氣氣、去去油→→均質(zhì)質(zhì)→殺殺菌→→裝填填與冷冷卻→→成品品2.加加工要要點（1）原料料的選選擇：：作作為加加工果果汁的的品種種，必必須是是酸甜甜適口口、色色澤橙橙黃、、香氣氣濃郁郁、汁汁液豐豐富、、出汁汁率高高的品品種。。（2）清洗洗分選選：原原料經(jīng)經(jīng)驗收收檢查查合格格后，，通過過流水水進行行輸送送，原原料在在流水水中由由于與與水相相互接接觸，，能除除去泥泥砂和和附著著物。。然后后從流流水槽槽通過過提升升機送送到選選果傳傳送帶帶，手手工挑挑出病病害果果、未未熟果果、過過熟果果、軟軟果及及腐爛爛變質(zhì)質(zhì)果，，合格格果進進行抽抽樣測測定。。（3）榨汁汁：首首先柑柑橘類類過時時的外外皮中中含有有精油油、苧苧萜、、萜品品類物物質(zhì)而而產(chǎn)生生萜品品臭。。其次次要防防止白白皮層層和囊囊衣的的混入入。最最后要要避免免種子子在壓壓榨時時破碎碎。專用榨榨汁機機（4）過濾濾榨榨出的的果汁汁中含含有果果皮的的碎片片和囊囊衣、、