第九章糖類物質(zhì)的測定第一節(jié)概述(一）定義和分類碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。糖+蛋白質(zhì)→糖蛋白糖+脂肪→糖脂①碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。②作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。第九章糖類物質(zhì)的測定第一節(jié)概述1

③在各種食品中存在形式和含量不一。糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動。

③在各種食品中存在形式和含量不一。2四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法：

相對密度法折光法旋光法物理法①物理法②化學(xué)法③色譜法⑤發(fā)酵法④酶法⑥重量法四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法：相對密度法物理法①物理法②3

直接滴定法法(改良的蘭—愛農(nóng)法）高錳酸鉀法薩氏法

3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化學(xué)法還原糖法碘量法比色法直接滴定法法化學(xué)法還原糖法碘量法比色法4

紙色譜薄層色譜GCHPLC

β—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖發(fā)酵法——測不可發(fā)酵糖重量法——測果膠、纖維素、膳食纖維素

色譜法

酶法紙色譜色譜法酶法5第二節(jié)可溶性糖類的測定一、可溶性糖類的提取和澄清

食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。（一）提取1.常用的提取劑有水及乙醇溶液。2.提取液制備的原則⑴取樣量與稀釋倍數(shù)的確定,使(0.5—3.5mg/ml)。⑵含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。第二節(jié)可溶性糖類的測定一、可溶性糖類的提取和澄清6⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2。⑸提取過程如用水提取，還要加入HgCl2,防低聚糖被酶水解。⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。7中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)2·3H2O】乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。（二）提取液的澄清1.常用澄清劑要符合三點(diǎn)要求（P113）。2.常用澄清劑的種類中性醋酸鉛乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性83.澄清劑的用量用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的，太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。一般先向樣液中加入1～3ml澄清劑，充分混合后靜置。二、還原糖的測定根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。（一）堿性銅鹽法3.澄清劑的用量9㈠直接滴定法（是GB法）（1）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。㈠直接滴定法（是GB法）10Cu2++還原糖Cu+計(jì)算還原糖的量有兩種方法：1.用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。2.利用通過實(shí)驗(yàn)編制出的還原糖檢索表來計(jì)算。在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度(電爐功率)、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等。Cu2++還原糖Cu+計(jì)算還11

（2）適用范圍及特點(diǎn)本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。

本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。（2）適用范圍及特點(diǎn)12

（3）說明與討論①堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán)．②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀③乙酸鋅溶液④亞鐵氰化鉀溶液⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5m1鹽酸(防止微生物生長)。澄清劑（3）說明與討論澄清劑13

⑥測定方法樣品處理取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對樣品進(jìn)行提取，提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入5m1乙酸鋅溶液和5m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。⑥測定方法14堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定15m1=ρ×VF——10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量,mg;ρ——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mg／ml；V——標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。也可不標(biāo)定，直接查表求ρ值。m1=ρ×V16樣品溶液預(yù)測吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250m1錐形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。樣品溶液預(yù)測17樣品溶液測定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

樣品溶液測定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液18m1m2m2m1m1m2m2m1196．說明與討論①此法測得的是總還原糖量。②在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。③堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。6．說明與討論20④滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。④滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu21

⑤滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。

⑥樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；

⑤滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下22二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。⑧影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果。二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入23在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱源一般采用800w電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格24

沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大,一般沸騰時間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml。

沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大,一般沸騰時間短，消耗糖25

(二)高錳酸鉀滴定法

1．原理

將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。（447——452頁）

(二)高錳酸鉀滴定法

1．原理26

2．適用范圍及特點(diǎn)本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。163頁古式坩堝——垂融漏斗——2．適用范圍及特點(diǎn)27

(三)薩氏(Somogyi)法1.原理將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白試驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式如下：2Cu++I2=2Cu2++2I-I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI(三)薩氏(Somogyi)法283.試劑⑤0.5％淀粉指示劑：稱取1g可溶性淀粉，加少量水?dāng)噭?，緩緩傾入200ml沸水中，攪拌成透明液。長期存放要加入2滴甲醛。3.試劑29

(四)其他方法簡介1.碘量法

(1)原理

樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，

由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計(jì)算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計(jì)算出樣液中醛糖的含量。(四)其他方法簡介30醛糖+I2+3NaOH=醛糖酸鈉+2NaI+2H2OI2+2NaOH=NaIO+NaI+H2ONaIO+NaI+2HCl=I2+2NaCl+H2O

(2)適用范圍本法用于醛糖和酮糖共存時單獨(dú)測定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。2.藍(lán)—愛農(nóng)（Lane—Eynon)法比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點(diǎn)為紅色。醛糖+I2+3NaOH=醛糖酸鈉+2NaI31GB/T5009.7—2019《食品中還原糖的測定》1.直接滴定法（先標(biāo)定再測定）2.高錳酸鉀法GB/T5009.7—2019《食品中還原糖的測定》32

三、蔗糖的測定

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測定。這里介紹還原糖法。

三、蔗糖的測定

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性33

1．原理樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。1．原理342.試劑①用0.1％轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。

3．測定方法取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液2份各50ml，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml6mol／L鹽酸溶液，置68—70℃水浴中加熱15分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100m1。然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。

2.試劑35GB/T5009.8—2019《食品中蔗糖的測定》轉(zhuǎn)化為還原糖再測定GB/T5009.8—2019《食品中蔗糖的測定》36

四、總糖的測定

食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量?？偺鞘鞘称飞a(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。四、總糖的測定37總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。

總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。1.直接滴定法

原理樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量?？偺鞘躯溔榫?、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。385．說明與討論①總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。

②在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y定條件下，淀粉的水解作用很微弱。5．說明與討論39

(二)蒽酮比色法1．原理單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時．其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。(二)蒽酮比色法40五、可溶性糖類的分離與定量主要方法：1.紙色譜法——分離效果差，操作時間長。2.GC法——糖不易揮發(fā)。3.薄層色譜法（TLC）——問題同紙色譜法。4.HPLC法特別是離子色譜法（IC法）——用高性能陰離子交換柱。五、可溶性糖類的分離與定量主要方法：41TMS——糖的三氯硅烷衍生物TMS——42HPLC法HPLC法43離子色譜法圖譜離子色譜法圖譜44

第三節(jié)淀粉的測定

淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。

淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和支鏈淀粉。

第三節(jié)淀粉的測定

淀粉是一種多糖。它廣45淀粉的主要性質(zhì)如下：①水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時才能溶解于水。②醇溶性：不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20為(+)201.5一205。⑤與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）淀粉的主要性質(zhì)如下：46穩(wěn)定劑——雪糕、冷飲食品增稠劑——肉罐頭膠體生成劑保濕劑乳化劑粘合劑填充料——糖果

淀粉的作用穩(wěn)定劑——雪糕、冷飲食品淀粉的作用47

淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)48

—、酸水解法

（一）原理

樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

（二）適用范圍及特點(diǎn)此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法?！⑺崴夥?/p>

（一）原理樣品經(jīng)乙醚49（三）說明與討論

③淀粉水解于250m1錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。

蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入5ml6mol/L鹽酸，置68—70℃水浴中15min,速冷。（三）說明與討論③淀粉水解50二、酶水解法（一）原理：含淀粉糊精、麥芽糖葡萄糖樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性二、酶水解法（一）原理：酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性51

（二）適用范圍及特點(diǎn)

因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時。

（二）適用范圍及特點(diǎn)

因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇52（三）說明與討論

②酶水解開始要使淀粉糊化，

將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保溫1小時，并不時攪拌。取1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，收集濾液備用。（三）說明與討論②酶水解開始要使淀粉糊化，53淀粉糊化——淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。糊化=α—化糊化度又稱α—化度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1：20000方便快餐食品經(jīng)α—化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。方便面檢測項(xiàng)目中有α—化度的測定。淀粉糊化——淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊54三、其它方法（一）旋光法1．原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。2．適用范圍及待點(diǎn)本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。三、其它方法（一）旋光法55GB/T5009.9—2019《食品中淀粉的測定》1.酶解酸解測定還原糖2.酸水解測定還原糖GB/T5009.9—2019《食品中淀粉的測定》56第四節(jié)粗纖維的測定粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。1.粗纖維——主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。第四節(jié)粗纖維的測定粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣57纖維素——構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纖維素——一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。纖維素——構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—158木質(zhì)素——不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。最新-第八章碳水化合物的測定-課件59膳食纖維(食物纖維)——它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無定論。膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢。

膳食纖維(食物纖維)——它是指食品中不能被人體消化酶所消化60

纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。

食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點(diǎn)。分別介紹如下。

纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)61一、粗纖維的測定(一）稱量法1.原理在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。一、粗纖維的測定(一）稱量法62沒食子酸——3，4，5三羥基苯甲酸COOHOHOHHO單寧——鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包括：水解類（產(chǎn)生沒食子酸）縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）沒食子酸——3，4，5三羥基苯甲酸COOHOHOHHO單寧—632．適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成分表中“纖維”一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測定的，但該法測定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時纖維成分會發(fā)生不同程度的降解，使測得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。2．適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用64（二）纖維素測定儀法纖維素測定儀5-7萬長沙肯基科技發(fā)展有限公司長沙河西高開區(qū)湘許大廈1305室（二）纖維素測定儀法纖維素測定儀5-7萬65

北京福德泰和科技有限公司產(chǎn)品型號：意大利VELP

原產(chǎn)地：意大利

產(chǎn)品名稱：纖維素測定儀

北京福德泰和科技有限公司

66意大利

CSF6+GDE型測定儀采用酶方法模擬人和動物消化道天然化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測。主要用于檢測食品中的總體、可溶、不溶膳食纖維。美國官方分析化學(xué)協(xié)會（AOAC）指定檢測方法。

膳食纖維素測定儀意大利

CSF6+GDE型膳食纖維素測定儀67

二、不溶性膳食纖維的測定

1．原理樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入α一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維(不溶性膳食纖維)。

二、不溶性膳食纖維的測定

1．原理682．適用范圍及特點(diǎn)本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，①對于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫．粘度大，過濾困難，使此法應(yīng)用受到限制。②不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點(diǎn)。3．試劑中性洗滌劑溶液；十二烷基硫酸鈉2．適用范圍及特點(diǎn)69GB/T5009.10—2019《植物類食品中粗纖維的測定》酸堿處理法GB/T5009.88—2019《食品中不溶性膳食纖維的測定》不被中性洗滌劑消化的部分。GB/T5009.10—201970第五節(jié)果膠物質(zhì)的測定1.概述果膠物質(zhì)——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚和物，一種植物膠。平均分子量達(dá)5～30萬。存在于果蔬類植物組織中，是構(gòu)成植物細(xì)胞的主要成分之一。果膠物質(zhì)的三種形態(tài)：原果膠、果膠酯酸、果膠酸。2.測定果膠的方法有：稱量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法。第五節(jié)果膠物質(zhì)的測定1.概述71第九章重點(diǎn)化學(xué)法測定還原糖有幾種方法？直接滴定法、高錳酸鉀發(fā)的測定原理？可溶性糖提取澄清劑的種類、三種要求？總糖的測定方法？淀粉的測定方法？名詞解釋：粗纖維、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膳食纖維素。粗纖維的測定。膳食纖維的測定。第九章重點(diǎn)化學(xué)法測定還原糖有幾種方法？72最新-第八章碳水化合物的測定-課件73最新-第八章碳水化合物的測定-課件74第九章糖類物質(zhì)的測定第一節(jié)概述(一）定義和分類碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。糖+蛋白質(zhì)→糖蛋白糖+脂肪→糖脂①碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。②作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。第九章糖類物質(zhì)的測定第一節(jié)概述75

③在各種食品中存在形式和含量不一。糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動。

③在各種食品中存在形式和含量不一。76四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法：

相對密度法折光法旋光法物理法①物理法②化學(xué)法③色譜法⑤發(fā)酵法④酶法⑥重量法四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法：相對密度法物理法①物理法②77

直接滴定法法(改良的蘭—愛農(nóng)法）高錳酸鉀法薩氏法

3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化學(xué)法還原糖法碘量法比色法直接滴定法法化學(xué)法還原糖法碘量法比色法78

紙色譜薄層色譜GCHPLC

β—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖發(fā)酵法——測不可發(fā)酵糖重量法——測果膠、纖維素、膳食纖維素

色譜法

酶法紙色譜色譜法酶法79第二節(jié)可溶性糖類的測定一、可溶性糖類的提取和澄清

食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。（一）提取1.常用的提取劑有水及乙醇溶液。2.提取液制備的原則⑴取樣量與稀釋倍數(shù)的確定,使(0.5—3.5mg/ml)。⑵含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。第二節(jié)可溶性糖類的測定一、可溶性糖類的提取和澄清80⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2。⑸提取過程如用水提取，還要加入HgCl2,防低聚糖被酶水解。⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。81中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)2·3H2O】乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。（二）提取液的澄清1.常用澄清劑要符合三點(diǎn)要求（P113）。2.常用澄清劑的種類中性醋酸鉛乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性823.澄清劑的用量用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的，太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。一般先向樣液中加入1～3ml澄清劑，充分混合后靜置。二、還原糖的測定根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。（一）堿性銅鹽法3.澄清劑的用量83㈠直接滴定法（是GB法）（1）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。㈠直接滴定法（是GB法）84Cu2++還原糖Cu+計(jì)算還原糖的量有兩種方法：1.用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。2.利用通過實(shí)驗(yàn)編制出的還原糖檢索表來計(jì)算。在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度(電爐功率)、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等。Cu2++還原糖Cu+計(jì)算還85

（2）適用范圍及特點(diǎn)本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。

本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。（2）適用范圍及特點(diǎn)86

（3）說明與討論①堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán)．②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀③乙酸鋅溶液④亞鐵氰化鉀溶液⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5m1鹽酸(防止微生物生長)。澄清劑（3）說明與討論澄清劑87

⑥測定方法樣品處理取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對樣品進(jìn)行提取，提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入5m1乙酸鋅溶液和5m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。⑥測定方法88堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定89m1=ρ×VF——10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量,mg;ρ——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mg／ml；V——標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。也可不標(biāo)定，直接查表求ρ值。m1=ρ×V90樣品溶液預(yù)測吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250m1錐形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。樣品溶液預(yù)測91樣品溶液測定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

樣品溶液測定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液92m1m2m2m1m1m2m2m1936．說明與討論①此法測得的是總還原糖量。②在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。③堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。6．說明與討論94④滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。④滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu95

⑤滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。

⑥樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；

⑤滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下96二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。⑧影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果。二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入97在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱源一般采用800w電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格98

沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大,一般沸騰時間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml。

沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大,一般沸騰時間短，消耗糖99

(二)高錳酸鉀滴定法

1．原理

將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。（447——452頁）

(二)高錳酸鉀滴定法

1．原理100

2．適用范圍及特點(diǎn)本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。163頁古式坩堝——垂融漏斗——2．適用范圍及特點(diǎn)101

(三)薩氏(Somogyi)法1.原理將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白試驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式如下：2Cu++I2=2Cu2++2I-I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI(三)薩氏(Somogyi)法1023.試劑⑤0.5％淀粉指示劑：稱取1g可溶性淀粉，加少量水?dāng)噭?，緩緩傾入200ml沸水中，攪拌成透明液。長期存放要加入2滴甲醛。3.試劑103

(四)其他方法簡介1.碘量法

(1)原理

樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，

由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計(jì)算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計(jì)算出樣液中醛糖的含量。(四)其他方法簡介104醛糖+I2+3NaOH=醛糖酸鈉+2NaI+2H2OI2+2NaOH=NaIO+NaI+H2ONaIO+NaI+2HCl=I2+2NaCl+H2O

(2)適用范圍本法用于醛糖和酮糖共存時單獨(dú)測定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。2.藍(lán)—愛農(nóng)（Lane—Eynon)法比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點(diǎn)為紅色。醛糖+I2+3NaOH=醛糖酸鈉+2NaI105GB/T5009.7—2019《食品中還原糖的測定》1.直接滴定法（先標(biāo)定再測定）2.高錳酸鉀法GB/T5009.7—2019《食品中還原糖的測定》106

三、蔗糖的測定

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測定。這里介紹還原糖法。

三、蔗糖的測定

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性107

1．原理樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。1．原理1082.試劑①用0.1％轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。

3．測定方法取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液2份各50ml，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml6mol／L鹽酸溶液，置68—70℃水浴中加熱15分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100m1。然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。

2.試劑109GB/T5009.8—2019《食品中蔗糖的測定》轉(zhuǎn)化為還原糖再測定GB/T5009.8—2019《食品中蔗糖的測定》110

四、總糖的測定

食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量?？偺鞘鞘称飞a(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。四、總糖的測定111總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。

總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。1.直接滴定法

原理樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量?？偺鞘躯溔榫?、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。1125．說明與討論①總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。

②在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y定條件下，淀粉的水解作用很微弱。5．說明與討論113

(二)蒽酮比色法1．原理單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時．其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。(二)蒽酮比色法114五、可溶性糖類的分離與定量主要方法：1.紙色譜法——分離效果差，操作時間長。2.GC法——糖不易揮發(fā)。3.薄層色譜法（TLC）——問題同紙色譜法。4.HPLC法特別是離子色譜法（IC法）——用高性能陰離子交換柱。五、可溶性糖類的分離與定量主要方法：115TMS——糖的三氯硅烷衍生物TMS——116HPLC法HPLC法117離子色譜法圖譜離子色譜法圖譜118

第三節(jié)淀粉的測定

淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。

淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和支鏈淀粉。

第三節(jié)淀粉的測定

淀粉是一種多糖。它廣119淀粉的主要性質(zhì)如下：①水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時才能溶解于水。②醇溶性：不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20為(+)201.5一205。⑤與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）淀粉的主要性質(zhì)如下：120穩(wěn)定劑——雪糕、冷飲食品增稠劑——肉罐頭膠體生成劑保濕劑乳化劑粘合劑填充料——糖果

淀粉的作用穩(wěn)定劑——雪糕、冷飲食品淀粉的作用121

淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)122

—、酸水解法

（一）原理

樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

（二）適用范圍及特點(diǎn)此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法?！?、酸水解法

（一）原理樣品經(jīng)乙醚123（三）說明與討論

③淀粉水解于250m1錐形瓶中加入30ml6mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。

蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入5ml6mol/L鹽酸，置68—70℃水浴中15min,速冷。（三）說明與討論③淀粉水解124二、酶水解法（一）原理：含淀粉糊精、麥芽糖葡萄糖樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性二、酶水解法（一）原理：酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性125

（二）適用范圍及特點(diǎn)

因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時。

（二）適用范圍及特點(diǎn)

因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇126（三）說明與討論

②酶水解開始要使淀粉糊化，

將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保溫1小時，并不時攪拌。取1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，收集濾液備用。（三）說明與討論②酶水解開始要使淀粉糊化，127淀粉糊化——淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。糊化=α—化糊化度又稱α—化度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1：20000方便快餐食品經(jīng)α—化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。方便面檢測項(xiàng)目中有α—化度的測定。淀粉糊化——淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊128三、其它方法（一）旋光法1．原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。2．適用范圍及待點(diǎn)本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。三、其它方法（一）旋光法129GB/T5009.9—2019《食品中淀粉的測定》1.酶解酸解測定還原糖2.酸水解測定還原糖GB/T5009.9—2019《食品中淀粉的測定》130第四節(jié)粗纖維的測定粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)。化學(xué)上不是單一組分，是混合物。1.粗纖維——主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。第四節(jié)粗纖維的測定粗纖維是植物