(最新整理)第4章第2節(jié)宴會(huì)概述2021/7/261(最新整理)第4章第2節(jié)宴會(huì)概述2021/7/261

第2節(jié)宴會(huì)管理2021/7/262

第2節(jié)宴會(huì)管理2021/7/262主要內(nèi)容一宴會(huì)種類(lèi)及特點(diǎn)二宴會(huì)作業(yè)流程2021/7/263主要內(nèi)容2021/7/263

一宴會(huì)種類(lèi)及特點(diǎn)1宴會(huì)：是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康?，集飲食、社交、娛?lè)于一體而舉行的高級(jí)宴飲聚會(huì)。在不同的時(shí)代，根據(jù)不同的宴請(qǐng)形式，宴會(huì)有不同的名稱(chēng)：筵席、會(huì)飲、筵宴、酒宴、宴席、酒席、酒會(huì)、招待會(huì)、茶話(huà)會(huì)等。（說(shuō)明：宴會(huì)不等于宴席）

2021/7/264一宴會(huì)種類(lèi)及特點(diǎn)2021/7/2641按飲食風(fēng)格分⑴中餐宴會(huì)（即中式傳統(tǒng)宴會(huì)，如國(guó)宴、婚宴等）特點(diǎn)⑵西餐宴會(huì)（即歐美國(guó)家舉行的宴會(huì)如正式宴會(huì)、自助餐宴會(huì)等）特點(diǎn)（3）中、西式結(jié)合宴會(huì)特點(diǎn)簡(jiǎn)介2021/7/2651按飲食風(fēng)格分2021/7/265中式宴會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)的聚餐形式，宴會(huì)遵循中國(guó)的飲食習(xí)慣，以飲中國(guó)酒、擺中式臺(tái)面，用中國(guó)餐具、吃中國(guó)菜肴、遵從中國(guó)習(xí)俗、行中國(guó)傳統(tǒng)禮儀為主，其裝飾布局及服務(wù)等無(wú)不體現(xiàn)中國(guó)的飲食文化特色。中國(guó)傳統(tǒng)宴會(huì)目前在宴會(huì)經(jīng)營(yíng)中占90%以上。

2021/7/266中式宴會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)的聚餐形式，宴會(huì)遵循中國(guó)的飲食習(xí)慣，以飲中西式宴會(huì)是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后的舶來(lái)品，是按照西方國(guó)家的禮儀習(xí)俗舉辦的宴會(huì)。其特點(diǎn)是遵循西方的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西菜為主，用西式餐具，行西方禮節(jié)，遵從西方習(xí)俗，講究酒水與菜肴的搭配，其布局、臺(tái)面布置和服務(wù)都有鮮明的西方特色，突出西方民族文化傳統(tǒng)。由于舉辦宴會(huì)的目的、宴請(qǐng)的對(duì)象、人數(shù)的不同，西式宴會(huì)的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴會(huì)、冷餐酒會(huì)和雞尾酒會(huì)。

2021/7/267西式宴會(huì)是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后的舶來(lái)品，是按照西方國(guó)家的禮儀習(xí)俗舉辦中、西式結(jié)合宴會(huì)取兩種宴會(huì)之長(zhǎng)，近年頗為流行、是中、西飲食文化交流的產(chǎn)物。如我國(guó)舉行的大型冷餐宴會(huì)，一般用大圓桌設(shè)坐椅，主賓席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和飲料均是先備好放置桌上，宴會(huì)開(kāi)始后由客人自助進(jìn)餐。其他還有招待會(huì)、茶會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)等不同形式，其特點(diǎn)是：氣氛活潑，客人來(lái)去自由，時(shí)間可長(zhǎng)可短；主人周旋于賓客之間，服務(wù)員巡回服務(wù)；以冷食為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔；充分尊重賓客的自由，不受席規(guī)酒禮約束，便于交流思想感情和廣泛開(kāi)展社交活動(dòng)；食品利用率高，較之正規(guī)宴會(huì)節(jié)約。

2021/7/268中、西式結(jié)合宴會(huì)取兩種宴會(huì)之長(zhǎng)，近年頗為流行、是中、西飲食文2按規(guī)格分⑴國(guó)宴：是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家的節(jié)慶、慶典，或?yàn)橥鈬?guó)元首、政府首腦來(lái)訪而舉行的正式宴會(huì)，是一種招待規(guī)格最高、禮儀最隆重、程序要求最嚴(yán)格、政治性最強(qiáng)的宴會(huì)形式。⑵正式宴會(huì)⑶便宴⑷家宴2021/7/2692按規(guī)格分2021/7/269國(guó)宴規(guī)格最高，不僅由國(guó)家元首或政府首腦主持，還有國(guó)家其他領(lǐng)導(dǎo)人和有關(guān)有關(guān)部門(mén)的負(fù)責(zé)人以及各界名流出席，有時(shí)還邀請(qǐng)各國(guó)使團(tuán)的負(fù)責(zé)人及各方面人士參加。國(guó)宴廳內(nèi)懸掛國(guó)旗，安排樂(lè)隊(duì)演奏兩國(guó)國(guó)歌及席間樂(lè)，席間有致詞或祝酒。國(guó)宴的禮儀特別隆重，要求特別嚴(yán)格，安排特別細(xì)致周到。宴會(huì)廳布置體現(xiàn)莊重、熱烈的氣氛。國(guó)宴的形式有中式、西式、也有中西式結(jié)合宴會(huì)。如2001年10月，上海集團(tuán)接待APEC會(huì)議20位經(jīng)濟(jì)體首腦的午餐，采用中式菜肴、西式服務(wù)；中式菜肴，西式裝盆、配上中西結(jié)合的點(diǎn)心；西式口布卷配上中國(guó)結(jié)圓套口，令人賞心悅目，充分體現(xiàn)了中西合璧的成功之道。

2021/7/2610國(guó)宴規(guī)格最高，不僅由國(guó)家元首或政府首腦主持，還有國(guó)家其他領(lǐng)導(dǎo)3按時(shí)間分有早宴、午宴和晚宴。比較正式的宴會(huì)一般安排在晚上進(jìn)行，早宴和午宴帶有工作性質(zhì)，如交談、會(huì)談等。4按禮儀分有歡迎宴、答謝宴等。5按形式分有雞尾酒宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、茶話(huà)會(huì)、招待會(huì)。2021/7/26113按時(shí)間分2021/7/26116按目的分有禮賓禮儀宴、喜慶家庭宴、會(huì)友聚餐宴、酬謝答禮宴、商務(wù)談判宴等。7按季節(jié)分有迎春宴、中秋佳節(jié)宴、除夕宴、圣誕宴等。2021/7/26126按目的分2021/7/26128按規(guī)模分有小型宴會(huì)、中型宴會(huì)、大型宴會(huì)。9按檔次分有普通宴會(huì)、高級(jí)宴會(huì)、豪華級(jí)宴會(huì)。10按舉辦地點(diǎn)分如在店內(nèi)舉辦的宴會(huì)、外賣(mài)式宴會(huì)。2021/7/26132021/7/2613二宴會(huì)作業(yè)流程★宴會(huì)預(yù)訂部職能1為增加宴會(huì)預(yù)定銷(xiāo)售出訪；2接待宴會(huì)預(yù)定顧客的來(lái)電來(lái)訪，并對(duì)顧客就宴會(huì)事宜做出咨詢(xún)；3記錄顧客對(duì)宴會(huì)的要求（包括供菜標(biāo)準(zhǔn)）4安排宴會(huì)時(shí)間及場(chǎng)所；5將宴會(huì)預(yù)定情況反饋給廚房和宴會(huì)服務(wù)部。2021/7/2614二宴會(huì)作業(yè)流程2021/7/2614★宴會(huì)流程的12個(gè)步驟:洽詢(xún)預(yù)約確認(rèn)簽訂宴席合約場(chǎng)地?cái)[設(shè)與規(guī)劃發(fā)布宴會(huì)通知單再次確認(rèn)各單位工作計(jì)劃的擬定宴會(huì)場(chǎng)地布置宴會(huì)服務(wù)工作的執(zhí)行賬單結(jié)清追蹤（建檔）2021/7/2615★宴會(huì)流程的12個(gè)步驟:2021/7/2615（一）洽詢(xún)1詢(xún)問(wèn)方式：電話(huà)書(shū)信親自洽詢(xún)2客戶(hù)的問(wèn)題:場(chǎng)地是否有空,宴會(huì)費(fèi)用，宴會(huì)廳規(guī)模，相關(guān)器材設(shè)備,菜單內(nèi)容，最低消費(fèi)額，現(xiàn)場(chǎng)配置圖，訂金,宴會(huì)活動(dòng)相關(guān)廠商資料2021/7/2616（一）洽詢(xún)2021/7/2616加強(qiáng)洽談效果的辦法邀請(qǐng)客戶(hù)親自到宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)地看場(chǎng)地請(qǐng)業(yè)務(wù)人員登門(mén)拜訪4備妥充足的資料（1）場(chǎng)地圖、容量表、租金一覽表、餐飲標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)表、飲料價(jià)格表、器材租借表（2）親自解釋各種場(chǎng)地的擺設(shè)形態(tài)及容納人數(shù)2021/7/2617加強(qiáng)洽談效果的辦法2021/7/26175關(guān)于場(chǎng)租可分三時(shí)段,3—3.5小時(shí)/時(shí)段8:30—12:0013:00—16:3018:00—21:30晚上比白天貴(2.5—3倍)超時(shí)使用,另外計(jì)價(jià)租金價(jià)格,參考其他飯店定價(jià),配合市場(chǎng)行情2021/7/26185關(guān)于場(chǎng)租2021/7/2618（二）預(yù)約1訂席人員需問(wèn)清楚:宴會(huì)日期宴會(huì)時(shí)間宴會(huì)名稱(chēng)宴會(huì)性質(zhì)聯(lián)絡(luò)人姓名,電話(huà)2文字記錄2021/7/2619（二）預(yù)約2021/7/26193其他應(yīng)記錄事項(xiàng)菜單內(nèi)容，飲料種類(lèi)，參加宴會(huì)人數(shù)，宴會(huì)預(yù)算，擺設(shè)方式，顧客付款方式，花飾…..

4提供報(bào)價(jià)單給顧客5詳細(xì)記錄每次與顧客會(huì)商的結(jié)論6傳達(dá)資料給其他相關(guān)人員宴會(huì)洽談表——記錄客人的需求宴會(huì)通知單——給各相關(guān)單位7暫定宴席-保持追蹤,直到下訂單8取消定席-詢(xún)問(wèn)原因,予以記錄2021/7/26203其他應(yīng)記錄事項(xiàng)2021/7/26209關(guān)于訂金熟客及小型宴會(huì),收不收訂金？大型宴會(huì)，收10%訂金10先后預(yù)約的處理11重復(fù)預(yù)約的處理

不放棄任何生意機(jī)會(huì)，協(xié)商改期12菜單內(nèi)容的決定顧客預(yù)算與喜好季節(jié)、成本、飯店器材與設(shè)備情2021/7/26219關(guān)于訂金2021/7/262113其他事宜記錄定席本以鉛筆書(shū)寫(xiě)記錄電腦建檔，資料輸入者使可更改內(nèi)容（避免重復(fù)定位）南北同預(yù)約習(xí)慣不同北部:半年～一年前預(yù)約南部:1～2月前預(yù)約2021/7/262213其他事宜2021/7/2622（三）確認(rèn)及簽訂宴會(huì)合同保障客人及飯店的權(quán)利酌收10%定席費(fèi)用作為定金合約書(shū)基本內(nèi)容顧客資本資料、保證桌數(shù)（人數(shù)）、宴會(huì)的場(chǎng)地及時(shí)間、餐價(jià)、飲料價(jià)格、場(chǎng)租、器材租借費(fèi)用、其他事宜保證桌數(shù)（人數(shù)）有上限10%的彈性2021/7/2623（三）確認(rèn)及簽訂宴會(huì)合同2021/7/2623（四）場(chǎng)地?cái)[設(shè)與規(guī)劃1擺設(shè)與規(guī)劃的決定因素:宴會(huì)廳形態(tài)宴會(huì)廳場(chǎng)地大小宴會(huì)廳場(chǎng)地大小用餐人數(shù)多寡主辦者偏好2宴會(huì)廳擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)圖3如何處理顧客的特殊要求?尊重顧客要求、考量現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)地情形，重新布局場(chǎng)地限制？？2021/7/2624（四）場(chǎng)地?cái)[設(shè)與規(guī)劃2021/7/2624（五）發(fā)布宴會(huì)通知單部門(mén)的工作訂單通知各單位在宴會(huì)中所應(yīng)負(fù)責(zé)的具體事宜內(nèi)容包括各單位所應(yīng)準(zhǔn)備的物品內(nèi)容事項(xiàng)發(fā)送單位：餐飲部、工程部、廚房、宴會(huì)服務(wù)單位等2021/7/2625（五）發(fā)布宴會(huì)通知單2021/7/2625（六）再次確認(rèn)宴會(huì)舉辦前一周，與客戶(hù)確認(rèn)宴會(huì)相關(guān)事項(xiàng)若有任何變更。須以宴會(huì)變更單的形式通知相關(guān)單位詳細(xì)說(shuō)明宴會(huì)原定案及修訂后的變革項(xiàng)目2021/7/2626（六）再次確認(rèn)2021/7/2626（七）各單位工作計(jì)劃的擬定宴會(huì)準(zhǔn)備的前期工作宴會(huì)進(jìn)行時(shí)的工作分配與人力調(diào)度宴會(huì)結(jié)束后的復(fù)原工作各單位制定工作計(jì)劃，以便進(jìn)行宴會(huì)工作并確認(rèn)責(zé)任歸屬2021/7/2627（七）各單位工作計(jì)劃的擬定2021/7/2627工作計(jì)劃的制定原則1由各單位依照宴會(huì)通知單，擬定工作計(jì)劃，并列出工作清單2特殊宴會(huì)，圖國(guó)宴、大型宴會(huì)或國(guó)際宴會(huì)、宴會(huì)部可將各單位集合開(kāi)會(huì)，共同制定計(jì)劃，并將會(huì)議定案印成書(shū)面資料2021/7/2628工作計(jì)劃的制定原則2021/7/26283工作計(jì)劃與服務(wù)作業(yè)有關(guān)者，必須事先預(yù)估所需服務(wù)員人數(shù)及餐具、布巾等的數(shù)量一般宴會(huì)：10桌/領(lǐng)班,1-2桌/服務(wù)員自助餐:20客人/服務(wù)員酒會(huì):25~30客人/服務(wù)員2021/7/26293工作計(jì)劃與服務(wù)作業(yè)有關(guān)者，必須事先預(yù)估所需服務(wù)員人數(shù)及餐（八）宴會(huì)場(chǎng)地布置宴會(huì)場(chǎng)地布置——國(guó)旗的懸掛布置時(shí)間：依宴會(huì)難易程度而定場(chǎng)地布置：領(lǐng)班負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)布置完成，需逐項(xiàng)核對(duì)布置足夠數(shù)量的服務(wù)桌(servicestation)餐桌桌號(hào)及桌卡入口處放置現(xiàn)場(chǎng)布局圖（表明桌號(hào)等）2021/7/2630（八）宴會(huì)場(chǎng)地布置宴會(huì)場(chǎng)地布置——國(guó)旗的懸掛2021/7/2宴會(huì)場(chǎng)地布置——國(guó)旗的懸掛有外國(guó)元首,官員,或重要貴客參加的宴會(huì),為表歡迎與敬意,通常懸掛該國(guó)國(guó)旗單獨(dú)懸掛本國(guó)國(guó)旗時(shí)，應(yīng)掛右側(cè)未掛主辦國(guó)國(guó)旗時(shí)，不得懸掛外國(guó)國(guó)旗兩國(guó)國(guó)旗并列時(shí),右上位讓給來(lái)賓國(guó)懸掛三國(guó)國(guó)旗并列時(shí),主辦國(guó)國(guó)旗位在中央原則上,國(guó)旗與民間的的社團(tuán)或公司旗不得并列.如須并列,則:同樣高低并列時(shí),民間旗面要小于國(guó)旗旗面大小相同時(shí),民間旗桿須比國(guó)旗旗桿低2021/7/2631宴會(huì)場(chǎng)地布置——國(guó)旗的懸掛有外國(guó)元首,官員,或重要貴客參（九）服務(wù)工作的執(zhí)行——服務(wù)前會(huì)議服務(wù)前應(yīng)召開(kāi)服務(wù)前會(huì)議會(huì)議前，主管須與負(fù)責(zé)接洽的主辦人溝通協(xié)調(diào)，了解主辦者需求與宴會(huì)進(jìn)行方式再與主廚商討菜單內(nèi)容，并讓主廚知道宴會(huì)進(jìn)行的程序，以控制出菜時(shí)間檢查員工的儀容儀表2021/7/2632（九）服務(wù)工作的執(zhí)行——服務(wù)前會(huì)議2021/7/2632詳細(xì)說(shuō)明宴會(huì)的性質(zhì)、菜單內(nèi)容、每道菜的服務(wù)方式、客人特別要求、每位服務(wù)員應(yīng)服務(wù)的桌數(shù)（人數(shù)）、上菜或收拾的信號(hào)燈（以國(guó)宴為例）宴會(huì)中菜肴的展示、上菜、收拾皆同步進(jìn)行，須有統(tǒng)一的動(dòng)作和信號(hào)傳達(dá)指揮。2021/7/2633詳細(xì)說(shuō)明宴會(huì)的性質(zhì)、菜單內(nèi)容、每道菜的服務(wù)方式、客人特別要求服務(wù)工作的執(zhí)行——服務(wù)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題1了解客人喜好及要求,進(jìn)而提供舒適周到的服務(wù)。2服務(wù)人員若在執(zhí)行服務(wù)中遇到突發(fā)事件,必須馬上向宴會(huì)經(jīng)理反映,以便做最快速且適當(dāng)?shù)奶幚怼?服務(wù)人員在服務(wù)當(dāng)中應(yīng)謹(jǐn)言慎行,不可竊竊私語(yǔ)或?qū)︻櫩托袨橥釉u(píng)論。4服務(wù)部門(mén)主管應(yīng)致力于提升服務(wù)人員的反應(yīng)能力。5服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)注意客人的需求，沒(méi)有任務(wù)時(shí)應(yīng)在自己服務(wù)區(qū)內(nèi)待命。2021/7/2634服務(wù)工作的執(zhí)行——服務(wù)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題2021/7/2634（十）賬單結(jié)清宴會(huì)接近結(jié)束時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)逐一清點(diǎn)所有必須計(jì)價(jià)的項(xiàng)目。再依單價(jià)和實(shí)際消費(fèi)數(shù)量，結(jié)算出總的消費(fèi)金額。如有額外服務(wù)，應(yīng)于宴會(huì)前先請(qǐng)主辦人簽字同意，以避免糾紛。2021/7/2635（十）賬單結(jié)清2021/7/2635（十一）追蹤由負(fù)責(zé)淺談宴會(huì)的定席人員親自拜訪或打電話(huà)對(duì)客戶(hù)表示感謝之意。并追蹤對(duì)此宴會(huì)的滿(mǎn)意度及所需改進(jìn)之處,表示對(duì)客戶(hù)的一種售后服務(wù)。宴會(huì)部經(jīng)理應(yīng)寄一份感謝函給宴會(huì)主辦人員,并請(qǐng)其評(píng)估宴會(huì)的優(yōu)缺點(diǎn),作為改進(jìn)的依據(jù)。所有追蹤結(jié)果應(yīng)列入記錄并存檔,以為將來(lái)評(píng)核改善成果的參考。

2021/7/2636（十一）追蹤2021/7/2636（十二）建檔專(zhuān)設(shè)檔案以保存舉辦過(guò)的宴會(huì)資料可使曾舉辦過(guò)的宴會(huì)成為將來(lái)生意的來(lái)源每年固定舉辦宴會(huì)的公司或個(gè)人2021/7/2637（十二）建檔2021/7/2637一場(chǎng)完美的宴會(huì)必須具備友好的業(yè)務(wù)，好的烹調(diào)，以及好的服務(wù)，缺一不可，唯有三者充分配合，才能保證宴會(huì)圓滿(mǎn)成功。

2021/7/2638一場(chǎng)完美的宴會(huì)必須具備友好的業(yè)務(wù)，好的烹調(diào)，以及好的服務(wù)，缺宴會(huì)設(shè)計(jì)2021/7/2639宴會(huì)設(shè)計(jì)2021/7/2639宴會(huì)設(shè)計(jì)：是根據(jù)賓客的需求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因素，對(duì)宴會(huì)場(chǎng)境、宴席臺(tái)面、宴會(huì)菜單及宴會(huì)服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實(shí)施方案和細(xì)則的創(chuàng)作過(guò)程。2021/7/2640宴會(huì)設(shè)計(jì)：是根據(jù)賓客的需求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因主要內(nèi)容一宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)二臺(tái)面設(shè)計(jì)三花臺(tái)設(shè)計(jì)四宴會(huì)座次安排五宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)2021/7/2641主要內(nèi)容2021/7/2641

一宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)（一）中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)1多家單位同時(shí)舉辦宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)2獨(dú)家舉辦宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/2642一宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/26422021/7/26432021/7/26432021/7/26442021/7/26442021/7/26452021/7/2645五桌：“立”字形或下圖2021/7/2646五桌：“立”字形或下圖2021/7/2646六桌：“金”字形（圖1）或圖2主臺(tái)圖1

圖2主臺(tái)入口入口2021/7/2647六桌：“金”字形（圖1）或圖2主臺(tái)圖1圖2主臺(tái)入口入口202021/7/26482021/7/2648多桌排列圖主臺(tái)2021/7/2649多桌排列圖主臺(tái)2021/7/26493中餐宴會(huì)臺(tái)型注意事項(xiàng)（1）使用圓臺(tái)，強(qiáng)調(diào)主桌位置；（2）非常注意對(duì)主桌的裝飾，主桌的臺(tái)布、餐椅、餐具、裝飾花等也應(yīng)與其他餐桌不同；（3）根據(jù)就餐人數(shù)多少，有針對(duì)性地選擇臺(tái)面；（4）大型宴會(huì)除主桌外，所有桌子應(yīng)有編號(hào)（在座位圖中反映出來(lái)）（5）餐桌排列按餐廳的形狀、大小及赴宴人數(shù)的多少來(lái)安排。（6）整個(gè)宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要美觀大方。2021/7/26503中餐宴會(huì)臺(tái)型注意事項(xiàng)2021/7/2（二）西餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)1餐臺(tái)是使用小方臺(tái)拼接而成的，臺(tái)型和大小根據(jù)參加人數(shù)多少、餐廳地形和顧客要求安排。2西餐常見(jiàn)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/2651（二）西餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/26512021/7/26522021/7/2652（三）雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)僅在廳內(nèi)布置小圓桌，不設(shè)菜臺(tái)，也不設(shè)座位，為方便女賓和年老體弱者，一般在廳室周?chē)鷶[放少量的椅子。在廳室左右兩側(cè)擺上酒臺(tái)。（四）冷餐會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)“U”型、“V”型、“L”型、“C”型、“S”型、“Z”型及四分之一圓型、橢圓型。2021/7/2653（三）雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/2653（五）冷餐酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)1不設(shè)座冷餐酒會(huì)根據(jù)出席人數(shù)、菜點(diǎn)的多少，用長(zhǎng)桌在廳室，也可以在廳室的四周擺設(shè)若干組菜臺(tái)供擺菜點(diǎn)、餐具。2設(shè)座冷餐酒會(huì)餐桌可使用圓桌或長(zhǎng)條桌，餐臺(tái)擺設(shè)在宴會(huì)廳四周，一角設(shè)置酒吧。2021/7/2654（五）冷餐酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/2654

二臺(tái)面設(shè)計(jì)（一）宴會(huì)臺(tái)面的種類(lèi)1按餐飲風(fēng)格分類(lèi)（1）中餐宴會(huì)臺(tái)面（2）西餐宴會(huì)臺(tái)面（3）中西混合宴會(huì)臺(tái)面2021/7/2655二臺(tái)面設(shè)計(jì)22按臺(tái)面用途分類(lèi)（1）餐臺(tái)餐臺(tái)也叫素臺(tái)，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱(chēng)之為正擺式。（2）看臺(tái)是按宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設(shè)成各種圖案。供賓客在就餐前觀賞。（3）花臺(tái)即用鮮花、絹花、花籃及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品等點(diǎn)綴成各種新穎、別致、得體的臺(tái)面。2021/7/26562按臺(tái)面用途分類(lèi)2021/7/2653按就餐規(guī)格分類(lèi)(1)正式宴會(huì)臺(tái)面(2)便宴臺(tái)面2021/7/26573按就餐規(guī)格分類(lèi)2021/7/2657（二）臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本原則1實(shí)用性原則2美觀性原則3觀賞性原則4界域性原則5禮儀性原則6安全性原則2021/7/2658（二）臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本原則2021/7/2658（三）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求1按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)2按宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)3按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì)2021/7/2659（三）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求2021/7/2659按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)2021/7/2660按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)2021/7/26602021/7/26612021/7/2661按宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)設(shè)計(jì)

2021/7/2662按宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)設(shè)計(jì)2021/7/2662按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)2021/7/2663按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)2021/7/2663各國(guó)人民色彩、花卉喜好與忌諱喜歡色彩忌諱色彩喜歡花卉忌諱花卉日本綠色荷花泰國(guó)新加波馬來(lái)西亞美國(guó)加拿大英國(guó)法國(guó)白、紅、藍(lán)墨綠色、黃菊花德國(guó)意大利…………2021/7/2664各國(guó)人民色彩、花卉喜好與忌諱喜歡色彩忌諱色彩喜歡花卉忌諱花卉（四）色彩與臺(tái)面設(shè)計(jì)

色調(diào)的搭配色彩的搭配2021/7/2665（四）色彩與臺(tái)面設(shè)計(jì)色調(diào)的搭配色彩的搭配202色調(diào)的搭配——通過(guò)臺(tái)布、口布、椅面裝飾布等織物的色彩來(lái)確定；——通過(guò)臺(tái)面上的餐具、器具的顏色、質(zhì)地等的色彩來(lái)確定；——通過(guò)臺(tái)面光線(xiàn)的變化等的色彩來(lái)確定；——通過(guò)臺(tái)面上的插花、菜單等的造型、顏色的變化來(lái)確定。2021/7/2666色調(diào)的搭配2021/7/26662021/7/26672021/7/2667色彩的搭配（1）確定的相關(guān)因素：功能、賓客的社會(huì)階層、民族傳統(tǒng)、文化習(xí)慣及消費(fèi)者喜好等（2）基本原則：“大調(diào)和、小對(duì)比”大：進(jìn)餐區(qū)域中各臺(tái)面之間色彩的搭配小：指臺(tái)面之上、各餐具間以及各種餐具、服務(wù)用品等的色彩的調(diào)和2021/7/2668色彩的搭配2021/7/2668（3）主要搭配方法同類(lèi)色搭配2021/7/2669（3）主要搭配方法2021/7/266對(duì)比色搭配2021/7/2670對(duì)2021/7/26702021/7/26712021/7/2671

類(lèi)似色搭配2021/7/2672類(lèi)似色搭配2021/7/2672（五）照明、色彩與臺(tái)面設(shè)計(jì)◆照明與臺(tái)面設(shè)計(jì)1照明分類(lèi)：功能性照明、裝飾性照明2照明與臺(tái)面設(shè)計(jì)：（方便餐飲活動(dòng)開(kāi)展、營(yíng)造氣氛）要求：（1）突出臺(tái)面設(shè)計(jì)；（2）與臺(tái)面設(shè)計(jì)的色彩相協(xié)調(diào)；（3）分離出不同的臺(tái)面區(qū)域的風(fēng)格；（4）使每一臺(tái)面或一組臺(tái)面自成一體；（5）照明高低、明暗不同滿(mǎn)足不同活動(dòng)區(qū)域和功能特點(diǎn)的需要；（6）創(chuàng)造臺(tái)面設(shè)計(jì)的特點(diǎn)。2021/7/2673（五）照明、色彩與臺(tái)面設(shè)計(jì)2021/7/267◆臺(tái)面設(shè)計(jì)中各種用品的色彩組合（1）桌椅的色彩特點(diǎn)與運(yùn)用（2）臺(tái)布（臺(tái)裙）的色彩特點(diǎn)與運(yùn)用：白色、橘黃色、花色（3）口布的色彩特點(diǎn)與運(yùn)用（4）餐具的色彩特點(diǎn)與運(yùn)用（5）玻璃器皿的色彩特點(diǎn)與運(yùn)用（6）其他服務(wù)用品的色彩特點(diǎn)與運(yùn)用2021/7/2674◆臺(tái)面設(shè)計(jì)中各種用品的色彩組合2021/7/2674三花臺(tái)設(shè)計(jì)（一）花臺(tái)的重要作用1體現(xiàn)宴會(huì)檔次，只有高檔宴會(huì)才會(huì)擺設(shè)花臺(tái)；2花臺(tái)能充分體現(xiàn)宴會(huì)的主題；3可增加宴會(huì)氣氛。2021/7/2675三花臺(tái)設(shè)計(jì)2021/7/2675（二）花臺(tái)設(shè)計(jì)1確定主題（花臺(tái)制做第一步）2選擇花材（花臺(tái)制做的首要前提）——注意各民族的不同習(xí)慣——注意花材色彩的搭配——注意花材質(zhì)量3正確運(yùn)用插花技法2021/7/2676（二）花臺(tái)設(shè)計(jì)2021/7/26762021/7/26772021/7/26772021/7/26782021/7/26782021/7/26792021/7/26792021/7/26802021/7/2680四宴會(huì)座次安排2021/7/2681四宴會(huì)座次安排2021/7/26812021/7/26822021/7/26822021/7/26832021/7/26832021/7/26842021/7/26842021/7/26852021/7/26852021/7/26862021/7/26862021/7/26872021/7/26872021/7/26882021/7/26882021/7/26892021/7/2689五宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)的十個(gè)要點(diǎn)1準(zhǔn)確把握客人特點(diǎn)（菜肴設(shè)計(jì)工作的基礎(chǔ)）2分析客人心理3合理把握宴會(huì)菜肴數(shù)量：（1）菜肴的品種；（2）宴會(huì)的檔次；（3）出席宴會(huì)者的目的4明確宴會(huì)價(jià)格與菜肴質(zhì)量的關(guān)系（菜肴設(shè)計(jì)工作的基本原則）2021/7/2690五宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2021/7/26902021/7/26912021/7/26915宴會(huì)菜肴和結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)（1）優(yōu)先采用時(shí)令原料；（2）結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)設(shè)計(jì)宴會(huì)菜肴的色彩；（3）結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)設(shè)計(jì)宴會(huì)菜肴的口味；（4）結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)把握菜肴熱量的高低。6菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配（1）結(jié)構(gòu)要合理；（2）葷素搭配比例要適當(dāng)；（3）菜點(diǎn)酸堿度要平衡2021/7/26925宴會(huì)菜肴和結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)2021/7/26927宴會(huì)菜點(diǎn)的品種比例要合理（1）中餐宴會(huì)菜肴品種的搭配（2）西餐宴會(huì)菜肴品種的搭配（3）宴會(huì)菜肴搭配比例

2021/7/26937宴會(huì)菜點(diǎn)的品種比例要合理2021/7/26932021/7/26942021/7/26948菜點(diǎn)要注意變化（1）原料應(yīng)不同（2）烹調(diào)方法應(yīng)多種多樣（3）口味多樣化9菜肴色彩的搭配（衡量一場(chǎng)宴會(huì)菜肴好壞的首要標(biāo)準(zhǔn)）（1）盡可能用原料的本色（2）色彩要為口感服務(wù)（3）多種色彩組合時(shí)，防止色彩混亂10注意菜肴質(zhì)地的多樣化2021/7/26958菜點(diǎn)要注意變化2021/7/26952021/7/26962021/7/2696(最新整理)第4章第2節(jié)宴會(huì)概述2021/7/2697(最新整理)第4章第2節(jié)宴會(huì)概述2021/7/261

第2節(jié)宴會(huì)管理2021/7/2698

第2節(jié)宴會(huì)管理2021/7/262主要內(nèi)容一宴會(huì)種類(lèi)及特點(diǎn)二宴會(huì)作業(yè)流程2021/7/2699主要內(nèi)容2021/7/263

一宴會(huì)種類(lèi)及特點(diǎn)1宴會(huì)：是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康模嬍?、社交、娛?lè)于一體而舉行的高級(jí)宴飲聚會(huì)。在不同的時(shí)代，根據(jù)不同的宴請(qǐng)形式，宴會(huì)有不同的名稱(chēng)：筵席、會(huì)飲、筵宴、酒宴、宴席、酒席、酒會(huì)、招待會(huì)、茶話(huà)會(huì)等。（說(shuō)明：宴會(huì)不等于宴席）

2021/7/26100一宴會(huì)種類(lèi)及特點(diǎn)2021/7/2641按飲食風(fēng)格分⑴中餐宴會(huì)（即中式傳統(tǒng)宴會(huì)，如國(guó)宴、婚宴等）特點(diǎn)⑵西餐宴會(huì)（即歐美國(guó)家舉行的宴會(huì)如正式宴會(huì)、自助餐宴會(huì)等）特點(diǎn)（3）中、西式結(jié)合宴會(huì)特點(diǎn)簡(jiǎn)介2021/7/261011按飲食風(fēng)格分2021/7/265中式宴會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)的聚餐形式，宴會(huì)遵循中國(guó)的飲食習(xí)慣，以飲中國(guó)酒、擺中式臺(tái)面，用中國(guó)餐具、吃中國(guó)菜肴、遵從中國(guó)習(xí)俗、行中國(guó)傳統(tǒng)禮儀為主，其裝飾布局及服務(wù)等無(wú)不體現(xiàn)中國(guó)的飲食文化特色。中國(guó)傳統(tǒng)宴會(huì)目前在宴會(huì)經(jīng)營(yíng)中占90%以上。

2021/7/26102中式宴會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)的聚餐形式，宴會(huì)遵循中國(guó)的飲食習(xí)慣，以飲中西式宴會(huì)是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后的舶來(lái)品，是按照西方國(guó)家的禮儀習(xí)俗舉辦的宴會(huì)。其特點(diǎn)是遵循西方的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西菜為主，用西式餐具，行西方禮節(jié)，遵從西方習(xí)俗，講究酒水與菜肴的搭配，其布局、臺(tái)面布置和服務(wù)都有鮮明的西方特色，突出西方民族文化傳統(tǒng)。由于舉辦宴會(huì)的目的、宴請(qǐng)的對(duì)象、人數(shù)的不同，西式宴會(huì)的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴會(huì)、冷餐酒會(huì)和雞尾酒會(huì)。

2021/7/26103西式宴會(huì)是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后的舶來(lái)品，是按照西方國(guó)家的禮儀習(xí)俗舉辦中、西式結(jié)合宴會(huì)取兩種宴會(huì)之長(zhǎng)，近年頗為流行、是中、西飲食文化交流的產(chǎn)物。如我國(guó)舉行的大型冷餐宴會(huì)，一般用大圓桌設(shè)坐椅，主賓席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和飲料均是先備好放置桌上，宴會(huì)開(kāi)始后由客人自助進(jìn)餐。其他還有招待會(huì)、茶會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)等不同形式，其特點(diǎn)是：氣氛活潑，客人來(lái)去自由，時(shí)間可長(zhǎng)可短；主人周旋于賓客之間，服務(wù)員巡回服務(wù)；以冷食為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔；充分尊重賓客的自由，不受席規(guī)酒禮約束，便于交流思想感情和廣泛開(kāi)展社交活動(dòng)；食品利用率高，較之正規(guī)宴會(huì)節(jié)約。

2021/7/26104中、西式結(jié)合宴會(huì)取兩種宴會(huì)之長(zhǎng)，近年頗為流行、是中、西飲食文2按規(guī)格分⑴國(guó)宴：是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家的節(jié)慶、慶典，或?yàn)橥鈬?guó)元首、政府首腦來(lái)訪而舉行的正式宴會(huì)，是一種招待規(guī)格最高、禮儀最隆重、程序要求最嚴(yán)格、政治性最強(qiáng)的宴會(huì)形式。⑵正式宴會(huì)⑶便宴⑷家宴2021/7/261052按規(guī)格分2021/7/269國(guó)宴規(guī)格最高，不僅由國(guó)家元首或政府首腦主持，還有國(guó)家其他領(lǐng)導(dǎo)人和有關(guān)有關(guān)部門(mén)的負(fù)責(zé)人以及各界名流出席，有時(shí)還邀請(qǐng)各國(guó)使團(tuán)的負(fù)責(zé)人及各方面人士參加。國(guó)宴廳內(nèi)懸掛國(guó)旗，安排樂(lè)隊(duì)演奏兩國(guó)國(guó)歌及席間樂(lè)，席間有致詞或祝酒。國(guó)宴的禮儀特別隆重，要求特別嚴(yán)格，安排特別細(xì)致周到。宴會(huì)廳布置體現(xiàn)莊重、熱烈的氣氛。國(guó)宴的形式有中式、西式、也有中西式結(jié)合宴會(huì)。如2001年10月，上海集團(tuán)接待APEC會(huì)議20位經(jīng)濟(jì)體首腦的午餐，采用中式菜肴、西式服務(wù)；中式菜肴，西式裝盆、配上中西結(jié)合的點(diǎn)心；西式口布卷配上中國(guó)結(jié)圓套口，令人賞心悅目，充分體現(xiàn)了中西合璧的成功之道。

2021/7/26106國(guó)宴規(guī)格最高，不僅由國(guó)家元首或政府首腦主持，還有國(guó)家其他領(lǐng)導(dǎo)3按時(shí)間分有早宴、午宴和晚宴。比較正式的宴會(huì)一般安排在晚上進(jìn)行，早宴和午宴帶有工作性質(zhì)，如交談、會(huì)談等。4按禮儀分有歡迎宴、答謝宴等。5按形式分有雞尾酒宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、茶話(huà)會(huì)、招待會(huì)。2021/7/261073按時(shí)間分2021/7/26116按目的分有禮賓禮儀宴、喜慶家庭宴、會(huì)友聚餐宴、酬謝答禮宴、商務(wù)談判宴等。7按季節(jié)分有迎春宴、中秋佳節(jié)宴、除夕宴、圣誕宴等。2021/7/261086按目的分2021/7/26128按規(guī)模分有小型宴會(huì)、中型宴會(huì)、大型宴會(huì)。9按檔次分有普通宴會(huì)、高級(jí)宴會(huì)、豪華級(jí)宴會(huì)。10按舉辦地點(diǎn)分如在店內(nèi)舉辦的宴會(huì)、外賣(mài)式宴會(huì)。2021/7/261092021/7/2613二宴會(huì)作業(yè)流程★宴會(huì)預(yù)訂部職能1為增加宴會(huì)預(yù)定銷(xiāo)售出訪；2接待宴會(huì)預(yù)定顧客的來(lái)電來(lái)訪，并對(duì)顧客就宴會(huì)事宜做出咨詢(xún)；3記錄顧客對(duì)宴會(huì)的要求（包括供菜標(biāo)準(zhǔn)）4安排宴會(huì)時(shí)間及場(chǎng)所；5將宴會(huì)預(yù)定情況反饋給廚房和宴會(huì)服務(wù)部。2021/7/26110二宴會(huì)作業(yè)流程2021/7/2614★宴會(huì)流程的12個(gè)步驟:洽詢(xún)預(yù)約確認(rèn)簽訂宴席合約場(chǎng)地?cái)[設(shè)與規(guī)劃發(fā)布宴會(huì)通知單再次確認(rèn)各單位工作計(jì)劃的擬定宴會(huì)場(chǎng)地布置宴會(huì)服務(wù)工作的執(zhí)行賬單結(jié)清追蹤（建檔）2021/7/26111★宴會(huì)流程的12個(gè)步驟:2021/7/2615（一）洽詢(xún)1詢(xún)問(wèn)方式：電話(huà)書(shū)信親自洽詢(xún)2客戶(hù)的問(wèn)題:場(chǎng)地是否有空,宴會(huì)費(fèi)用，宴會(huì)廳規(guī)模，相關(guān)器材設(shè)備,菜單內(nèi)容，最低消費(fèi)額，現(xiàn)場(chǎng)配置圖，訂金,宴會(huì)活動(dòng)相關(guān)廠商資料2021/7/26112（一）洽詢(xún)2021/7/2616加強(qiáng)洽談效果的辦法邀請(qǐng)客戶(hù)親自到宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)地看場(chǎng)地請(qǐng)業(yè)務(wù)人員登門(mén)拜訪4備妥充足的資料（1）場(chǎng)地圖、容量表、租金一覽表、餐飲標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)表、飲料價(jià)格表、器材租借表（2）親自解釋各種場(chǎng)地的擺設(shè)形態(tài)及容納人數(shù)2021/7/26113加強(qiáng)洽談效果的辦法2021/7/26175關(guān)于場(chǎng)租可分三時(shí)段,3—3.5小時(shí)/時(shí)段8:30—12:0013:00—16:3018:00—21:30晚上比白天貴(2.5—3倍)超時(shí)使用,另外計(jì)價(jià)租金價(jià)格,參考其他飯店定價(jià),配合市場(chǎng)行情2021/7/261145關(guān)于場(chǎng)租2021/7/2618（二）預(yù)約1訂席人員需問(wèn)清楚:宴會(huì)日期宴會(huì)時(shí)間宴會(huì)名稱(chēng)宴會(huì)性質(zhì)聯(lián)絡(luò)人姓名,電話(huà)2文字記錄2021/7/26115（二）預(yù)約2021/7/26193其他應(yīng)記錄事項(xiàng)菜單內(nèi)容，飲料種類(lèi)，參加宴會(huì)人數(shù)，宴會(huì)預(yù)算，擺設(shè)方式，顧客付款方式，花飾…..

4提供報(bào)價(jià)單給顧客5詳細(xì)記錄每次與顧客會(huì)商的結(jié)論6傳達(dá)資料給其他相關(guān)人員宴會(huì)洽談表——記錄客人的需求宴會(huì)通知單——給各相關(guān)單位7暫定宴席-保持追蹤,直到下訂單8取消定席-詢(xún)問(wèn)原因,予以記錄2021/7/261163其他應(yīng)記錄事項(xiàng)2021/7/26209關(guān)于訂金熟客及小型宴會(huì),收不收訂金？大型宴會(huì)，收10%訂金10先后預(yù)約的處理11重復(fù)預(yù)約的處理

不放棄任何生意機(jī)會(huì)，協(xié)商改期12菜單內(nèi)容的決定顧客預(yù)算與喜好季節(jié)、成本、飯店器材與設(shè)備情2021/7/261179關(guān)于訂金2021/7/262113其他事宜記錄定席本以鉛筆書(shū)寫(xiě)記錄電腦建檔，資料輸入者使可更改內(nèi)容（避免重復(fù)定位）南北同預(yù)約習(xí)慣不同北部:半年～一年前預(yù)約南部:1～2月前預(yù)約2021/7/2611813其他事宜2021/7/2622（三）確認(rèn)及簽訂宴會(huì)合同保障客人及飯店的權(quán)利酌收10%定席費(fèi)用作為定金合約書(shū)基本內(nèi)容顧客資本資料、保證桌數(shù)（人數(shù)）、宴會(huì)的場(chǎng)地及時(shí)間、餐價(jià)、飲料價(jià)格、場(chǎng)租、器材租借費(fèi)用、其他事宜保證桌數(shù)（人數(shù)）有上限10%的彈性2021/7/26119（三）確認(rèn)及簽訂宴會(huì)合同2021/7/2623（四）場(chǎng)地?cái)[設(shè)與規(guī)劃1擺設(shè)與規(guī)劃的決定因素:宴會(huì)廳形態(tài)宴會(huì)廳場(chǎng)地大小宴會(huì)廳場(chǎng)地大小用餐人數(shù)多寡主辦者偏好2宴會(huì)廳擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)圖3如何處理顧客的特殊要求?尊重顧客要求、考量現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)地情形，重新布局場(chǎng)地限制？？2021/7/26120（四）場(chǎng)地?cái)[設(shè)與規(guī)劃2021/7/2624（五）發(fā)布宴會(huì)通知單部門(mén)的工作訂單通知各單位在宴會(huì)中所應(yīng)負(fù)責(zé)的具體事宜內(nèi)容包括各單位所應(yīng)準(zhǔn)備的物品內(nèi)容事項(xiàng)發(fā)送單位：餐飲部、工程部、廚房、宴會(huì)服務(wù)單位等2021/7/26121（五）發(fā)布宴會(huì)通知單2021/7/2625（六）再次確認(rèn)宴會(huì)舉辦前一周，與客戶(hù)確認(rèn)宴會(huì)相關(guān)事項(xiàng)若有任何變更。須以宴會(huì)變更單的形式通知相關(guān)單位詳細(xì)說(shuō)明宴會(huì)原定案及修訂后的變革項(xiàng)目2021/7/26122（六）再次確認(rèn)2021/7/2626（七）各單位工作計(jì)劃的擬定宴會(huì)準(zhǔn)備的前期工作宴會(huì)進(jìn)行時(shí)的工作分配與人力調(diào)度宴會(huì)結(jié)束后的復(fù)原工作各單位制定工作計(jì)劃，以便進(jìn)行宴會(huì)工作并確認(rèn)責(zé)任歸屬2021/7/26123（七）各單位工作計(jì)劃的擬定2021/7/2627工作計(jì)劃的制定原則1由各單位依照宴會(huì)通知單，擬定工作計(jì)劃，并列出工作清單2特殊宴會(huì)，圖國(guó)宴、大型宴會(huì)或國(guó)際宴會(huì)、宴會(huì)部可將各單位集合開(kāi)會(huì)，共同制定計(jì)劃，并將會(huì)議定案印成書(shū)面資料2021/7/26124工作計(jì)劃的制定原則2021/7/26283工作計(jì)劃與服務(wù)作業(yè)有關(guān)者，必須事先預(yù)估所需服務(wù)員人數(shù)及餐具、布巾等的數(shù)量一般宴會(huì)：10桌/領(lǐng)班,1-2桌/服務(wù)員自助餐:20客人/服務(wù)員酒會(huì):25~30客人/服務(wù)員2021/7/261253工作計(jì)劃與服務(wù)作業(yè)有關(guān)者，必須事先預(yù)估所需服務(wù)員人數(shù)及餐（八）宴會(huì)場(chǎng)地布置宴會(huì)場(chǎng)地布置——國(guó)旗的懸掛布置時(shí)間：依宴會(huì)難易程度而定場(chǎng)地布置：領(lǐng)班負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)布置完成，需逐項(xiàng)核對(duì)布置足夠數(shù)量的服務(wù)桌(servicestation)餐桌桌號(hào)及桌卡入口處放置現(xiàn)場(chǎng)布局圖（表明桌號(hào)等）2021/7/26126（八）宴會(huì)場(chǎng)地布置宴會(huì)場(chǎng)地布置——國(guó)旗的懸掛2021/7/2宴會(huì)場(chǎng)地布置——國(guó)旗的懸掛有外國(guó)元首,官員,或重要貴客參加的宴會(huì),為表歡迎與敬意,通常懸掛該國(guó)國(guó)旗單獨(dú)懸掛本國(guó)國(guó)旗時(shí)，應(yīng)掛右側(cè)未掛主辦國(guó)國(guó)旗時(shí)，不得懸掛外國(guó)國(guó)旗兩國(guó)國(guó)旗并列時(shí),右上位讓給來(lái)賓國(guó)懸掛三國(guó)國(guó)旗并列時(shí),主辦國(guó)國(guó)旗位在中央原則上,國(guó)旗與民間的的社團(tuán)或公司旗不得并列.如須并列,則:同樣高低并列時(shí),民間旗面要小于國(guó)旗旗面大小相同時(shí),民間旗桿須比國(guó)旗旗桿低2021/7/26127宴會(huì)場(chǎng)地布置——國(guó)旗的懸掛有外國(guó)元首,官員,或重要貴客參（九）服務(wù)工作的執(zhí)行——服務(wù)前會(huì)議服務(wù)前應(yīng)召開(kāi)服務(wù)前會(huì)議會(huì)議前，主管須與負(fù)責(zé)接洽的主辦人溝通協(xié)調(diào)，了解主辦者需求與宴會(huì)進(jìn)行方式再與主廚商討菜單內(nèi)容，并讓主廚知道宴會(huì)進(jìn)行的程序，以控制出菜時(shí)間檢查員工的儀容儀表2021/7/26128（九）服務(wù)工作的執(zhí)行——服務(wù)前會(huì)議2021/7/2632詳細(xì)說(shuō)明宴會(huì)的性質(zhì)、菜單內(nèi)容、每道菜的服務(wù)方式、客人特別要求、每位服務(wù)員應(yīng)服務(wù)的桌數(shù)（人數(shù)）、上菜或收拾的信號(hào)燈（以國(guó)宴為例）宴會(huì)中菜肴的展示、上菜、收拾皆同步進(jìn)行，須有統(tǒng)一的動(dòng)作和信號(hào)傳達(dá)指揮。2021/7/26129詳細(xì)說(shuō)明宴會(huì)的性質(zhì)、菜單內(nèi)容、每道菜的服務(wù)方式、客人特別要求服務(wù)工作的執(zhí)行——服務(wù)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題1了解客人喜好及要求,進(jìn)而提供舒適周到的服務(wù)。2服務(wù)人員若在執(zhí)行服務(wù)中遇到突發(fā)事件,必須馬上向宴會(huì)經(jīng)理反映,以便做最快速且適當(dāng)?shù)奶幚怼?服務(wù)人員在服務(wù)當(dāng)中應(yīng)謹(jǐn)言慎行,不可竊竊私語(yǔ)或?qū)︻櫩托袨橥釉u(píng)論。4服務(wù)部門(mén)主管應(yīng)致力于提升服務(wù)人員的反應(yīng)能力。5服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)注意客人的需求，沒(méi)有任務(wù)時(shí)應(yīng)在自己服務(wù)區(qū)內(nèi)待命。2021/7/26130服務(wù)工作的執(zhí)行——服務(wù)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題2021/7/2634（十）賬單結(jié)清宴會(huì)接近結(jié)束時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)逐一清點(diǎn)所有必須計(jì)價(jià)的項(xiàng)目。再依單價(jià)和實(shí)際消費(fèi)數(shù)量，結(jié)算出總的消費(fèi)金額。如有額外服務(wù)，應(yīng)于宴會(huì)前先請(qǐng)主辦人簽字同意，以避免糾紛。2021/7/26131（十）賬單結(jié)清2021/7/2635（十一）追蹤由負(fù)責(zé)淺談宴會(huì)的定席人員親自拜訪或打電話(huà)對(duì)客戶(hù)表示感謝之意。并追蹤對(duì)此宴會(huì)的滿(mǎn)意度及所需改進(jìn)之處,表示對(duì)客戶(hù)的一種售后服務(wù)。宴會(huì)部經(jīng)理應(yīng)寄一份感謝函給宴會(huì)主辦人員,并請(qǐng)其評(píng)估宴會(huì)的優(yōu)缺點(diǎn),作為改進(jìn)的依據(jù)。所有追蹤結(jié)果應(yīng)列入記錄并存檔,以為將來(lái)評(píng)核改善成果的參考。

2021/7/26132（十一）追蹤2021/7/2636（十二）建檔專(zhuān)設(shè)檔案以保存舉辦過(guò)的宴會(huì)資料可使曾舉辦過(guò)的宴會(huì)成為將來(lái)生意的來(lái)源每年固定舉辦宴會(huì)的公司或個(gè)人2021/7/26133（十二）建檔2021/7/2637一場(chǎng)完美的宴會(huì)必須具備友好的業(yè)務(wù)，好的烹調(diào)，以及好的服務(wù)，缺一不可，唯有三者充分配合，才能保證宴會(huì)圓滿(mǎn)成功。

2021/7/26134一場(chǎng)完美的宴會(huì)必須具備友好的業(yè)務(wù)，好的烹調(diào)，以及好的服務(wù)，缺宴會(huì)設(shè)計(jì)2021/7/26135宴會(huì)設(shè)計(jì)2021/7/2639宴會(huì)設(shè)計(jì)：是根據(jù)賓客的需求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因素，對(duì)宴會(huì)場(chǎng)境、宴席臺(tái)面、宴會(huì)菜單及宴會(huì)服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實(shí)施方案和細(xì)則的創(chuàng)作過(guò)程。2021/7/26136宴會(huì)設(shè)計(jì)：是根據(jù)賓客的需求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因主要內(nèi)容一宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)二臺(tái)面設(shè)計(jì)三花臺(tái)設(shè)計(jì)四宴會(huì)座次安排五宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)2021/7/26137主要內(nèi)容2021/7/2641

一宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)（一）中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)1多家單位同時(shí)舉辦宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)2獨(dú)家舉辦宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/26138一宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/26422021/7/261392021/7/26432021/7/261402021/7/26442021/7/261412021/7/2645五桌：“立”字形或下圖2021/7/26142五桌：“立”字形或下圖2021/7/2646六桌：“金”字形（圖1）或圖2主臺(tái)圖1

圖2主臺(tái)入口入口2021/7/26143六桌：“金”字形（圖1）或圖2主臺(tái)圖1圖2主臺(tái)入口入口202021/7/261442021/7/2648多桌排列圖主臺(tái)2021/7/26145多桌排列圖主臺(tái)2021/7/26493中餐宴會(huì)臺(tái)型注意事項(xiàng)（1）使用圓臺(tái)，強(qiáng)調(diào)主桌位置；（2）非常注意對(duì)主桌的裝飾，主桌的臺(tái)布、餐椅、餐具、裝飾花等也應(yīng)與其他餐桌不同；（3）根據(jù)就餐人數(shù)多少，有針對(duì)性地選擇臺(tái)面；（4）大型宴會(huì)除主桌外，所有桌子應(yīng)有編號(hào)（在座位圖中反映出來(lái)）（5）餐桌排列按餐廳的形狀、大小及赴宴人數(shù)的多少來(lái)安排。（6）整個(gè)宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要美觀大方。2021/7/261463中餐宴會(huì)臺(tái)型注意事項(xiàng)2021/7/2（二）西餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)1餐臺(tái)是使用小方臺(tái)拼接而成的，臺(tái)型和大小根據(jù)參加人數(shù)多少、餐廳地形和顧客要求安排。2西餐常見(jiàn)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/26147（二）西餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/26512021/7/261482021/7/2652（三）雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)僅在廳內(nèi)布置小圓桌，不設(shè)菜臺(tái)，也不設(shè)座位，為方便女賓和年老體弱者，一般在廳室周?chē)鷶[放少量的椅子。在廳室左右兩側(cè)擺上酒臺(tái)。（四）冷餐會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)“U”型、“V”型、“L”型、“C”型、“S”型、“Z”型及四分之一圓型、橢圓型。2021/7/26149（三）雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/2653（五）冷餐酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)1不設(shè)座冷餐酒會(huì)根據(jù)出席人數(shù)、菜點(diǎn)的多少，用長(zhǎng)桌在廳室，也可以在廳室的四周擺設(shè)若干組菜臺(tái)供擺菜點(diǎn)、餐具。2設(shè)座冷餐酒會(huì)餐桌可使用圓桌或長(zhǎng)條桌，餐臺(tái)擺設(shè)在宴會(huì)廳四周，一角設(shè)置酒吧。2021/7/26150（五）冷餐酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)2021/7/2654

二臺(tái)面設(shè)計(jì)（一）宴會(huì)臺(tái)面的種類(lèi)1按餐飲風(fēng)格分類(lèi)（1）中餐宴會(huì)臺(tái)面（2）西餐宴會(huì)臺(tái)面（3）中西混合宴會(huì)臺(tái)面2021/7/26151二臺(tái)面設(shè)計(jì)22按臺(tái)面用途分類(lèi)（1）餐臺(tái)餐臺(tái)也叫素臺(tái)，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱(chēng)之為正擺式。（2）看臺(tái)是按宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設(shè)成各種圖案。供賓客在就餐前觀賞。（3）花臺(tái)即用鮮花、絹花、花籃及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品等點(diǎn)綴成各種新穎、別致、得體的臺(tái)面。2021/7/261522按臺(tái)面用途分類(lèi)2021/7/2653按就餐規(guī)格分類(lèi)(1)正式宴會(huì)臺(tái)面(2)便宴臺(tái)面2021/7/261533按就餐規(guī)格分類(lèi)2021/7/2657（二）臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本原則1實(shí)用性原則2美觀性原則3觀賞性原則4界域性原則5禮儀性原則6安全性原則2021/7/26154（二）臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本原則2021/7/2658（三）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求1按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)2按宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)3按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì)2021/7/26155（三）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求2021/7/2659按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)2021/7/26156按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)2021/7/26602021/7/261572021/7/2661按宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)設(shè)計(jì)

2021/7/26158按宴會(huì)菜單和酒水特點(diǎn)設(shè)計(jì)2021/7/2662按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)2021/7/26159按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)2021/7/2663各國(guó)人民色彩、花卉喜好與忌諱喜歡色彩忌諱色彩喜歡花卉忌諱花卉日本綠色荷花泰國(guó)新加波馬來(lái)西亞美國(guó)加拿大英國(guó)法國(guó)白、紅、藍(lán)墨綠色、黃菊花德國(guó)意大利…………2021/7/26160各國(guó)人民色彩、花卉喜好與忌諱喜歡色彩忌諱色彩喜歡花卉忌諱花卉（四）色彩與臺(tái)面設(shè)計(jì)

色調(diào)的搭配色彩的搭配2021/7/26161（四）色彩與臺(tái)面設(shè)計(jì)色調(diào)的搭配色彩的搭配202色調(diào)的搭配——通過(guò)臺(tái)布、口布、椅面裝飾布等織物的色彩來(lái)確定；——通過(guò)臺(tái)面上的餐具、器具的顏色、質(zhì)地等的色彩來(lái)確定；——通過(guò)臺(tái)面光線(xiàn)的變化等的色彩來(lái)確定；——通過(guò)臺(tái)面上的插花、菜單等的造型、顏色的變化來(lái)確定。2021/7/26162色調(diào)的搭配2021/7/26662021/7/261632021/7/2667色彩的搭配（1）確定的相關(guān)因素：功能、賓客的社會(huì)階層、民族傳統(tǒng)、文化習(xí)慣及消費(fèi)者喜好等（2）基本原則：“大調(diào)和、小對(duì)比”大：進(jìn)餐區(qū)域中各