任課教師：張莉麗第五章工廠衛(wèi)生及全廠性生活設(shè)施1第五章工廠衛(wèi)生及全廠性生活設(shè)施1食品工廠衛(wèi)生要求是指食品在“原料－加工－成品－包裝－貯運(yùn)－市場”的全流程中，物料自始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。食品工廠設(shè)計(jì)對食品的安全生產(chǎn)起到重要的保障作用，在食品工廠的設(shè)計(jì)中必須對環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、加工工藝及過程、檢驗(yàn)設(shè)備、貯運(yùn)要求等條件按食品法令、規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行。第一節(jié)工廠衛(wèi)生2食品工廠衛(wèi)生要求是指食品在“原料－加工－成品－包裝－貯運(yùn)－市（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生（三）加工衛(wèi)生一、食品廠、庫衛(wèi)生要求3（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生一、食品廠、庫衛(wèi)生要求3（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一工廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。工廠污水應(yīng)經(jīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國家環(huán)保要求。廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。垃圾和下腳廢料應(yīng)在遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須當(dāng)天清理出廠。一、食品廠、庫衛(wèi)生要求4（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生一、食品廠、庫衛(wèi)生要求4（1）食品加工專用車間必須符合下列條件車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便宜于生產(chǎn)順利進(jìn)行車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不易脫落的無毒淺色涂料；車間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅防蟲設(shè)施和防鼠措施；必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺(tái)、工器具和小車。禁用竹木器具。必須設(shè)有與車間相接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室（每人有衣柜）、廁所和休息室。車間進(jìn)出處設(shè)有不用手開關(guān)的洗手及消毒設(shè)施。（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生5（1）食品加工專用車間必須符合下列條件（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生5（2）加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類車間還應(yīng)符合下列要求車間的墻裙應(yīng)砌2m以上（屠宰車間3m以上）白色瓷磚，頂角、墻角、地角應(yīng)是弧形，窗臺(tái)是坡形。車間地面要稍有坡度，不積水，易于清洗、消毒，排水道要通暢要有與車間相接的淋浴室，在車間進(jìn)出口處設(shè)靴鞋消毒池及洗手設(shè)備。（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生6（2）加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品（3）肉類加工廠還必須具備以下條件廠區(qū)分設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠與畜禽進(jìn)廠、廢棄物出廠2-3個(gè)門。在畜禽進(jìn)廠處，應(yīng)設(shè)有與門寬相同，長3m、深10-15cm的車輪消毒池。應(yīng)設(shè)有畜禽運(yùn)輸車輛的清洗、消毒場所和設(shè)施。有相適應(yīng)的水泥地面的畜禽待宰圈，并有飲水設(shè)備和排污系統(tǒng)。有便于進(jìn)行清洗、消毒的病畜禽隔離間、急宰間和無害處理間。有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的屠宰加工、分割、包裝等車間。有副產(chǎn)品加工專用車間有專門收集并能及時(shí)處理消化道內(nèi)容物、糞便和不供食用的下腳料場地（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生7（3）肉類加工廠還必須具備以下條件（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生7（1）同一車間不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同品種的食品（2）加工后的下腳料必須存放在專用窗口內(nèi)，及時(shí)處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒；（3）肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。在加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；（三）加工衛(wèi)生8（1）同一車間不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同品種的食品（三）加工衛(wèi)生8肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于20℃設(shè)有與車間相連接的、相應(yīng)的預(yù)冷間、速凍間、凍藏庫。預(yù)冷間溫度為0-4℃速凍間溫度在-25℃以下，凍制品中心溫度（肉類在48h內(nèi)，禽肉在24h內(nèi)，水產(chǎn)品在14h內(nèi)）下降到-15℃以下。凍藏庫溫度在-18℃以下，凍制品中心溫度在

-15℃以下。凍藏庫應(yīng)有溫度自動(dòng)記錄裝置和水銀溫度計(jì)。（4）冷凍食品工廠還必須符合下列條件9肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于20℃（4）冷凍食品原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染；裝罐前空罐必須用82℃以上的熱水或蒸汽清洗消毒；殺菌須符合工藝要求，殺菌鍋必須熱分布均勻，并高有自動(dòng)記溫記時(shí)裝置；殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理，保證冷卻排放水的氯含量不低于0.5mg/kg；必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。保（常）溫庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)記錄裝置。（5）罐頭加工還必須符合下列條件10原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染；（5）罐頭加工還必（一）廠址（二）廠區(qū)總平面布局（三）廠區(qū)公共衛(wèi)生（四）車間衛(wèi)生（五）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間二、食品工廠設(shè)計(jì)中比較通行的具體做法11（一）廠址二、食品工廠設(shè)計(jì)中比較通行的具體做法11廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍(300m內(nèi))不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)，廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)要遠(yuǎn)離傳染病醫(yī)院等有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。（一）廠址12廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍(300m內(nèi))不得有粉塵（1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)互相穿插。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)圍墻隔開。（2）原料倉庫、加工車間、包裝間及成品庫等的位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運(yùn)輸。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定的距離，并設(shè)在下風(fēng)向。廢棄物化制間應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100米以外的下風(fēng)向。鍋爐房應(yīng)距主要生產(chǎn)車間50米以外的下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。（4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進(jìn)出、原料進(jìn)廠、成品出廠和廢棄物出廠的大門，也可將人員進(jìn)出門與成品出廠門設(shè)在同一位置，而隔開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個(gè)門內(nèi)出廠。（二）廠區(qū)總平面布局13（1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和（1）廠里排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。（2）車間內(nèi)廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量座式。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒設(shè)備，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)工作場所。（3）更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個(gè)，鞋帽與工作服分格存放（更衣柜大小宜為500mm×400mm×1800mm）。（4）廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設(shè)施。（三）廠區(qū)公共衛(wèi)生14（1）廠里排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水1515（1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。（2）與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有對這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。凍肉的解凍吊架（道軌和滑車）也宜采用不銹鋼材料制造。（四）車間衛(wèi)生夾層鍋花生粉碎機(jī)16（1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并（3）人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。（四）車間衛(wèi)生風(fēng)淋間17（3）人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可（4）實(shí)罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃），窗柜材料宜采用透明堅(jiān)韌的塑鋼門或不銹鋼門。（5）車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落。（6）樓地面坡度1.5%～2%，應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬×深=300×150mm為好。（7）車間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水、電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池亦應(yīng)設(shè)排水漏斗。（四）車間衛(wèi)生18（4）實(shí)罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為（1）適當(dāng)?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和熱水、冷水（或者適當(dāng)溫度的水）供應(yīng)；（2）衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求（3）完善的更衣設(shè)施。（4）保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔（5）個(gè)人行為舉止和工作方法適當(dāng)（五）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間19（1）適當(dāng)?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和熱食品廠的從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求20食品廠的從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求21手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工（一）物理消毒法

煮沸法：100℃,5min蒸汽法：100℃,5min流通蒸汽法：90℃,15~20min，消毒（殺死細(xì)菌繁殖體，不殺死芽胞）不耐高溫、高壓物品干烤消毒法輻射法紫外線法臭氧法：濃度高于20mg/m3,30min靜電吸附式空氣消毒器:30min

三食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法

22（一）物理消毒法三食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法22（二）化學(xué)消毒法

噴霧消毒法氣溶膠噴霧消毒法擦拭消毒法浸泡消毒法氣體熏蒸消毒法煙霧熏蒸消毒法粉劑噴灑消毒法液體流動(dòng)浸泡消毒法23（二）化學(xué)消毒法23（三）常用消毒劑:含氯消毒劑：酶失活和氧化，飲用水、地面

燒堿溶液臭藥水(克利奧林)石灰乳與消石灰粉臭氧二氧化氯(雙組份)高錳酸鉀溶液：氧化，餐具、水果等醇類消毒劑-乙醇過氧化物類消毒劑（過氧乙酸、過氧化氫）：酶活性喪失洗消劑24（三）常用消毒劑:24三、常用的衛(wèi)生消毒方法（一）漂白粉溶液使用濃度0.２～０.５％。（二）氫氧化鈉溶液使用濃度１～２％。（三）過氧乙酸使用濃度０.０４～０.２％。（四）蒸汽和熱水消毒熱水溫度８２℃以上。（五）紫外線消毒25三、常用的衛(wèi)生消毒方法（一）漂白粉溶液25食品工廠常用消毒方法方法名稱方法適用對象漂白粉溶液0.2%~0.5%上清夜（有效氯50~100mg/L）桌面、工具、墻壁、地面、運(yùn)輸車輛氯胺0.3%泡2~5min食具新潔爾滅0.2%~1%5min食具、工具、手燒堿（NaOH）1%~2%溶液油垢或濃糖污染的機(jī)械碳酸鈉和磷酸鈉的混合消毒液碳酸鈉500g，磷酸鈉260g，加水15L。冷藏車、冷藏庫洗必泰（雙氫苯雙胍己烷）0.5/10000~1/10000浸泡1~2min食具過氧乙酸溶液雙氧水50ml，硫酸0.5ml，冰醋酸10ml熟食的表面消毒后，立即裝口袋塑料漂白粉精溶液0.2%食具、工具、桌面、手26食品工廠常用消毒方法方法名稱方法適用對象漂白粉溶液0.2%~第二節(jié)全廠性生活設(shè)施一、辦公樓二、食堂三、更衣室四、浴室五、廁所六、嬰兒托兒所七、醫(yī)務(wù)室27第二節(jié)全廠性生活設(shè)施一、辦公樓27一、辦公樓辦公樓建筑面積估算：F——辦公樓建筑面積，m2G——全廠職工總?cè)藬?shù)，人K1——全廠辦公人數(shù)比，一般取8~12%K2——建筑系數(shù)，65~69%A——每個(gè)辦公人員使用面積，5~7m2/人B——輔助用房面積，根據(jù)需要決定28一、辦公樓辦公樓建筑面積估算：28二、食堂應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處。服務(wù)距離≤600m為宜。食堂主要由餐廳和廚房兩部分組成（一）食堂座位數(shù)的確定N——食堂建筑面積M——全廠最大班人數(shù)C——進(jìn)餐批數(shù)K——座位輪換系數(shù)，一、二班制為1.2（二）食堂建筑面積的計(jì)算F——食堂建筑面積N——座位數(shù)D1——每座餐廳使用面積，0.85~1.0m2D2——每座廚房及其他面積，0.55~0.7m2K——建筑系數(shù)，82~89%29二、食堂應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處。服務(wù)距離≤600m為更衣室有一次更衣室和二次更衣室。更衣室應(yīng)分別設(shè)在生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出口處。更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)個(gè)人單獨(dú)使用的更衣柜,以分別存放衣物鞋帽等。更衣室使用面積應(yīng)按工人總?cè)藬?shù)平均每人0.5-0.6m2。更衣流程三、更衣室30更衣室有一次更衣室和二次更衣室。三、更衣室30進(jìn)出潔凈車間總流程圖進(jìn)出一次換鞋脫外套二次換鞋洗手烘手穿潔凈工作服手部消毒風(fēng)淋進(jìn)入潔凈車間單旁門通道三更衣室換工作服換鞋31進(jìn)出潔凈車間總流程圖一次換鞋二次換鞋洗手烘手穿潔凈手部風(fēng)淋進(jìn)一、流程分解圖在進(jìn)入潔凈車間前,先在一更室內(nèi)脫去外套,換上公司發(fā)的拖鞋,然后再進(jìn)入二更室換鞋.進(jìn)入二更室后,人坐在長凳上,換去拖鞋,穿上凈化鞋.長凳下面有放鞋的隔板,并有人員的編號(hào),要對號(hào)整齊放置.32一、流程分解圖在進(jìn)入潔凈車間前,先在一更室內(nèi)脫去外套,換上公2.穿潔凈工作鞋注意:穿凈化鞋時(shí),鞋跟一定要拔上,不能踩在腳跟下面.332.穿潔凈工作鞋333.洗手進(jìn)入潔凈車間,手一定要洗,冬天洗手時(shí),我們是供應(yīng)熱水洗手的.洗手液要定期更換的343.洗手34洗手注意事項(xiàng)1:

1.洗手時(shí),先用水沖洗,然后再加洗手液,操作如圖所示.2.洗手液龍頭要移到洗手池內(nèi),確保洗手液不能滴落到洗手池邊壁.35洗手注意事項(xiàng)1:35洗手注意事項(xiàng)2:1.加好洗手液后,十指要交叉揉搓,手面手背都要清洗到位,然后再用水沖洗.2.用好洗手液后,洗手液龍頭要移回原位,歸位時(shí)只能用手臂,不能再用手去歸位.36洗手注意事項(xiàng)2:364.烘手烘手要手面手背都要烘,烘到手部無潮濕.烘好手之后,進(jìn)入三更室.374.烘手375.穿潔凈工作服穿潔凈工作服時(shí)有三個(gè)要點(diǎn):A.穿衣要整潔,頭發(fā)不能外露;B.口罩要罩到鼻部;C.清潔潔凈工作服的塵物.385.穿潔凈工作服38清潔潔凈工作服:

1.用清潔工具從頭部開始往下清潔.2.清潔同時(shí)檢查頭發(fā)是否外露,并確保穿衣整齊.39清潔潔凈工作服:396.手部消毒從三更室出來后,必須手部消毒才能進(jìn)入風(fēng)林室（這樣是降低對產(chǎn)品的污染,確保使用產(chǎn)品的人的生命安全）手部消毒時(shí)要確保手面和手背都噴有消毒液,且要均勻,全面.406.手部消毒407.吹風(fēng)淋進(jìn)入風(fēng)淋室吹風(fēng)淋時(shí)間是10秒,且這個(gè)時(shí)間是任何人不得更改.在風(fēng)淋室內(nèi)人要旋轉(zhuǎn)一圈，等風(fēng)淋停下來后,人就可以開風(fēng)淋門,進(jìn)入車間工作了.工作結(jié)束后人不能從風(fēng)淋室出來，必須從單旁門通道出來,隨后進(jìn)三更室更衣,就可以出去了.417.吹風(fēng)淋41浴室多應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)與更衣室、廁所等形成一體。此外，還有其他車間或部門的人員淋浴，廠區(qū)也應(yīng)設(shè)置浴室。浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的6％-9％計(jì)，浴室建筑面積技每個(gè)淋浴器5-6m2計(jì)。四、浴室42浴室多應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)與更衣室、廁所等形成一體。此外，還有其食品工廠內(nèi)較大型的車間，特別是生產(chǎn)車間的樓房，應(yīng)考慮在車間內(nèi)設(shè)廁所，以利于生產(chǎn)工人的方便衛(wèi)生。廁所便池蹲位數(shù)量應(yīng)按最大班人數(shù)計(jì)，男每40-50人設(shè)一個(gè)，女每30-35人設(shè)一個(gè)，廁所建筑面積按2.5-3m2/蹲位估算五、廁所43食品工廠內(nèi)較大型的車間，特別是生產(chǎn)車間的樓房，應(yīng)考慮在車間內(nèi)六、嬰兒托兒所托兒所面積的確定：F——托兒所面積，m2M——最大班女工人數(shù)K1——授乳女工所占百分?jǐn)?shù)，取10~15%K2——每床位所占面積，以4m2計(jì)44六、嬰兒托兒所托兒所面積的確定：44第三節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(GoodManufacturingPractice)

良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求我國各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定45第三節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(GoodManufac一食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述GMP的概念

GMP是指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時(shí)從原料接收、加工制造、包裝運(yùn)輸?shù)冗^程中，采取一系列控制措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全、衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。一食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述GMP的概念（1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。（2）對加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。（3）對加工過程中用水的規(guī)范性要求。（4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。（6）對成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測的規(guī)范性要求。（7）對企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。（8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：47（1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。GMP的主要內(nèi)美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。

1969年，美國食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國首次推薦了GMP。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源48美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：

1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備

4．采用適當(dāng)?shù)墓に?9二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。(一)先決條件工廠建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境；地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二)設(shè)施制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；適宜的人員組成等。50食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要素包含(三)加工、儲(chǔ)藏、分配操作1.物料購買和貯藏；2.機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；3.成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4.成品倉庫、運(yùn)輸和分配；5.成品的再加工；6.成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素51(三)加工、儲(chǔ)藏、分配操作食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容(四)食品安全措施1.特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2.清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；3.個(gè)人衛(wèi)生的保障；4.外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。(五)管理職責(zé)1.管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；

2.技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo)。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素52(四)食品安全措施食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要三.我國各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定(一)食品廠的設(shè)計(jì)

1.選址

(1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。

(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。

(3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。

53三.我國各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定532.布局（以下3條是最基本的）

(1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。

(2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。(3)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。542.布局（以下3條是最基本的）54(二)廠房1.高度（不低于3米，能滿足工藝衛(wèi)生要求）2.占地面積（人均占地不少與1.5m2）3.地面(平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌)4.屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）5.墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米的墻裙）6.門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)離地面1米以上，內(nèi)側(cè)下斜450）7.通道（寬敞）8.通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）9.采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）10.防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施55(二)廠房55(三)設(shè)備與設(shè)施1.設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）2.衛(wèi)生設(shè)施(1)供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749）(2)廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路）

(3)廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國家環(huán)保規(guī)定）

(4)更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁所不與車間相通）

(5)洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置）

(6)清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池）3.儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫、成品庫，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí)配備冷藏車）4.衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無菌室）56(三)設(shè)備與設(shè)施5657575858595960606161626263636464某生產(chǎn)車間65某生產(chǎn)車間65擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%；負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)；衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)；采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力；工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。

(四)人員66擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%(五)衛(wèi)生管理1.機(jī)構(gòu)和人員建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。2.管理制度(1)環(huán)境衛(wèi)生制度(2)設(shè)備維修和保養(yǎng)制度(3)清洗、消毒制度(4)廢棄物處理制度(5)除蟲滅害制度(6)危險(xiǎn)品管理制度(7)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度(8)健康管理制度67(五)衛(wèi)生管理67(六)加工過程的衛(wèi)生要求1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。2、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。要對時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。3、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防：⑴冷藏食品保持在7.2℃，或7.2以下的適當(dāng)溫度。⑵熱的食品保持在60℃或60℃以上。⑶當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)，需對其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。68(六)加工過程的衛(wèi)生要求685、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染；6、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中?？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。7、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止其它食品因此受污染。8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污染。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和溫度的控制。

9、原料或半成品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。6969(七)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制1.機(jī)構(gòu)和人員?設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)?配備經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練并考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員2.實(shí)驗(yàn)室管理制度?檢驗(yàn)規(guī)定?留樣觀察?操作規(guī)程?檔案管理70(七)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制70食品GMP認(rèn)證標(biāo)志滿意安心71食品GMP認(rèn)證標(biāo)志滿意安心71任課教師：張莉麗第五章工廠衛(wèi)生及全廠性生活設(shè)施72第五章工廠衛(wèi)生及全廠性生活設(shè)施1食品工廠衛(wèi)生要求是指食品在“原料－加工－成品－包裝－貯運(yùn)－市場”的全流程中，物料自始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。食品工廠設(shè)計(jì)對食品的安全生產(chǎn)起到重要的保障作用，在食品工廠的設(shè)計(jì)中必須對環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、加工工藝及過程、檢驗(yàn)設(shè)備、貯運(yùn)要求等條件按食品法令、規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行。第一節(jié)工廠衛(wèi)生73食品工廠衛(wèi)生要求是指食品在“原料－加工－成品－包裝－貯運(yùn)－市（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生（三）加工衛(wèi)生一、食品廠、庫衛(wèi)生要求74（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生一、食品廠、庫衛(wèi)生要求3（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一工廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。工廠污水應(yīng)經(jīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國家環(huán)保要求。廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。垃圾和下腳廢料應(yīng)在遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須當(dāng)天清理出廠。一、食品廠、庫衛(wèi)生要求75（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生一、食品廠、庫衛(wèi)生要求4（1）食品加工專用車間必須符合下列條件車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便宜于生產(chǎn)順利進(jìn)行車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不易脫落的無毒淺色涂料；車間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅防蟲設(shè)施和防鼠措施；必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺(tái)、工器具和小車。禁用竹木器具。必須設(shè)有與車間相接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室（每人有衣柜）、廁所和休息室。車間進(jìn)出處設(shè)有不用手開關(guān)的洗手及消毒設(shè)施。（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生76（1）食品加工專用車間必須符合下列條件（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生5（2）加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類車間還應(yīng)符合下列要求車間的墻裙應(yīng)砌2m以上（屠宰車間3m以上）白色瓷磚，頂角、墻角、地角應(yīng)是弧形，窗臺(tái)是坡形。車間地面要稍有坡度，不積水，易于清洗、消毒，排水道要通暢要有與車間相接的淋浴室，在車間進(jìn)出口處設(shè)靴鞋消毒池及洗手設(shè)備。（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生77（2）加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品（3）肉類加工廠還必須具備以下條件廠區(qū)分設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠與畜禽進(jìn)廠、廢棄物出廠2-3個(gè)門。在畜禽進(jìn)廠處，應(yīng)設(shè)有與門寬相同，長3m、深10-15cm的車輪消毒池。應(yīng)設(shè)有畜禽運(yùn)輸車輛的清洗、消毒場所和設(shè)施。有相適應(yīng)的水泥地面的畜禽待宰圈，并有飲水設(shè)備和排污系統(tǒng)。有便于進(jìn)行清洗、消毒的病畜禽隔離間、急宰間和無害處理間。有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的屠宰加工、分割、包裝等車間。有副產(chǎn)品加工專用車間有專門收集并能及時(shí)處理消化道內(nèi)容物、糞便和不供食用的下腳料場地（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生78（3）肉類加工廠還必須具備以下條件（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生7（1）同一車間不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同品種的食品（2）加工后的下腳料必須存放在專用窗口內(nèi)，及時(shí)處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒；（3）肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。在加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；（三）加工衛(wèi)生79（1）同一車間不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同品種的食品（三）加工衛(wèi)生8肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于20℃設(shè)有與車間相連接的、相應(yīng)的預(yù)冷間、速凍間、凍藏庫。預(yù)冷間溫度為0-4℃速凍間溫度在-25℃以下，凍制品中心溫度（肉類在48h內(nèi)，禽肉在24h內(nèi)，水產(chǎn)品在14h內(nèi)）下降到-15℃以下。凍藏庫溫度在-18℃以下，凍制品中心溫度在

-15℃以下。凍藏庫應(yīng)有溫度自動(dòng)記錄裝置和水銀溫度計(jì)。（4）冷凍食品工廠還必須符合下列條件80肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于20℃（4）冷凍食品原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染；裝罐前空罐必須用82℃以上的熱水或蒸汽清洗消毒；殺菌須符合工藝要求，殺菌鍋必須熱分布均勻，并高有自動(dòng)記溫記時(shí)裝置；殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理，保證冷卻排放水的氯含量不低于0.5mg/kg；必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。保（常）溫庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)記錄裝置。（5）罐頭加工還必須符合下列條件81原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染；（5）罐頭加工還必（一）廠址（二）廠區(qū)總平面布局（三）廠區(qū)公共衛(wèi)生（四）車間衛(wèi)生（五）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間二、食品工廠設(shè)計(jì)中比較通行的具體做法82（一）廠址二、食品工廠設(shè)計(jì)中比較通行的具體做法11廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍(300m內(nèi))不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)，廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)要遠(yuǎn)離傳染病醫(yī)院等有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。（一）廠址83廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍(300m內(nèi))不得有粉塵（1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)互相穿插。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)圍墻隔開。（2）原料倉庫、加工車間、包裝間及成品庫等的位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運(yùn)輸。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定的距離，并設(shè)在下風(fēng)向。廢棄物化制間應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100米以外的下風(fēng)向。鍋爐房應(yīng)距主要生產(chǎn)車間50米以外的下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。（4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進(jìn)出、原料進(jìn)廠、成品出廠和廢棄物出廠的大門，也可將人員進(jìn)出門與成品出廠門設(shè)在同一位置，而隔開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個(gè)門內(nèi)出廠。（二）廠區(qū)總平面布局84（1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和（1）廠里排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。（2）車間內(nèi)廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量座式。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒設(shè)備，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)工作場所。（3）更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個(gè)，鞋帽與工作服分格存放（更衣柜大小宜為500mm×400mm×1800mm）。（4）廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設(shè)施。（三）廠區(qū)公共衛(wèi)生85（1）廠里排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水8615（1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。（2）與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有對這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。凍肉的解凍吊架（道軌和滑車）也宜采用不銹鋼材料制造。（四）車間衛(wèi)生夾層鍋花生粉碎機(jī)87（1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并（3）人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。（四）車間衛(wèi)生風(fēng)淋間88（3）人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可（4）實(shí)罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃），窗柜材料宜采用透明堅(jiān)韌的塑鋼門或不銹鋼門。（5）車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落。（6）樓地面坡度1.5%～2%，應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬×深=300×150mm為好。（7）車間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水、電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池亦應(yīng)設(shè)排水漏斗。（四）車間衛(wèi)生89（4）實(shí)罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為（1）適當(dāng)?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和熱水、冷水（或者適當(dāng)溫度的水）供應(yīng)；（2）衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求（3）完善的更衣設(shè)施。（4）保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔（5）個(gè)人行為舉止和工作方法適當(dāng)（五）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間90（1）適當(dāng)?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和熱食品廠的從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求91食品廠的從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求92手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工（一）物理消毒法

煮沸法：100℃,5min蒸汽法：100℃,5min流通蒸汽法：90℃,15~20min，消毒（殺死細(xì)菌繁殖體，不殺死芽胞）不耐高溫、高壓物品干烤消毒法輻射法紫外線法臭氧法：濃度高于20mg/m3,30min靜電吸附式空氣消毒器:30min

三食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法

93（一）物理消毒法三食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法22（二）化學(xué)消毒法

噴霧消毒法氣溶膠噴霧消毒法擦拭消毒法浸泡消毒法氣體熏蒸消毒法煙霧熏蒸消毒法粉劑噴灑消毒法液體流動(dòng)浸泡消毒法94（二）化學(xué)消毒法23（三）常用消毒劑:含氯消毒劑：酶失活和氧化，飲用水、地面

燒堿溶液臭藥水(克利奧林)石灰乳與消石灰粉臭氧二氧化氯(雙組份)高錳酸鉀溶液：氧化，餐具、水果等醇類消毒劑-乙醇過氧化物類消毒劑（過氧乙酸、過氧化氫）：酶活性喪失洗消劑95（三）常用消毒劑:24三、常用的衛(wèi)生消毒方法（一）漂白粉溶液使用濃度0.２～０.５％。（二）氫氧化鈉溶液使用濃度１～２％。（三）過氧乙酸使用濃度０.０４～０.２％。（四）蒸汽和熱水消毒熱水溫度８２℃以上。（五）紫外線消毒96三、常用的衛(wèi)生消毒方法（一）漂白粉溶液25食品工廠常用消毒方法方法名稱方法適用對象漂白粉溶液0.2%~0.5%上清夜（有效氯50~100mg/L）桌面、工具、墻壁、地面、運(yùn)輸車輛氯胺0.3%泡2~5min食具新潔爾滅0.2%~1%5min食具、工具、手燒堿（NaOH）1%~2%溶液油垢或濃糖污染的機(jī)械碳酸鈉和磷酸鈉的混合消毒液碳酸鈉500g，磷酸鈉260g，加水15L。冷藏車、冷藏庫洗必泰（雙氫苯雙胍己烷）0.5/10000~1/10000浸泡1~2min食具過氧乙酸溶液雙氧水50ml，硫酸0.5ml，冰醋酸10ml熟食的表面消毒后，立即裝口袋塑料漂白粉精溶液0.2%食具、工具、桌面、手97食品工廠常用消毒方法方法名稱方法適用對象漂白粉溶液0.2%~第二節(jié)全廠性生活設(shè)施一、辦公樓二、食堂三、更衣室四、浴室五、廁所六、嬰兒托兒所七、醫(yī)務(wù)室98第二節(jié)全廠性生活設(shè)施一、辦公樓27一、辦公樓辦公樓建筑面積估算：F——辦公樓建筑面積，m2G——全廠職工總?cè)藬?shù)，人K1——全廠辦公人數(shù)比，一般取8~12%K2——建筑系數(shù)，65~69%A——每個(gè)辦公人員使用面積，5~7m2/人B——輔助用房面積，根據(jù)需要決定99一、辦公樓辦公樓建筑面積估算：28二、食堂應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處。服務(wù)距離≤600m為宜。食堂主要由餐廳和廚房兩部分組成（一）食堂座位數(shù)的確定N——食堂建筑面積M——全廠最大班人數(shù)C——進(jìn)餐批數(shù)K——座位輪換系數(shù)，一、二班制為1.2（二）食堂建筑面積的計(jì)算F——食堂建筑面積N——座位數(shù)D1——每座餐廳使用面積，0.85~1.0m2D2——每座廚房及其他面積，0.55~0.7m2K——建筑系數(shù)，82~89%100二、食堂應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處。服務(wù)距離≤600m為更衣室有一次更衣室和二次更衣室。更衣室應(yīng)分別設(shè)在生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出口處。更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)個(gè)人單獨(dú)使用的更衣柜,以分別存放衣物鞋帽等。更衣室使用面積應(yīng)按工人總?cè)藬?shù)平均每人0.5-0.6m2。更衣流程三、更衣室101更衣室有一次更衣室和二次更衣室。三、更衣室30進(jìn)出潔凈車間總流程圖進(jìn)出一次換鞋脫外套二次換鞋洗手烘手穿潔凈工作服手部消毒風(fēng)淋進(jìn)入潔凈車間單旁門通道三更衣室換工作服換鞋102進(jìn)出潔凈車間總流程圖一次換鞋二次換鞋洗手烘手穿潔凈手部風(fēng)淋進(jìn)一、流程分解圖在進(jìn)入潔凈車間前,先在一更室內(nèi)脫去外套,換上公司發(fā)的拖鞋,然后再進(jìn)入二更室換鞋.進(jìn)入二更室后,人坐在長凳上,換去拖鞋,穿上凈化鞋.長凳下面有放鞋的隔板,并有人員的編號(hào),要對號(hào)整齊放置.103一、流程分解圖在進(jìn)入潔凈車間前,先在一更室內(nèi)脫去外套,換上公2.穿潔凈工作鞋注意:穿凈化鞋時(shí),鞋跟一定要拔上,不能踩在腳跟下面.1042.穿潔凈工作鞋333.洗手進(jìn)入潔凈車間,手一定要洗,冬天洗手時(shí),我們是供應(yīng)熱水洗手的.洗手液要定期更換的1053.洗手34洗手注意事項(xiàng)1:

1.洗手時(shí),先用水沖洗,然后再加洗手液,操作如圖所示.2.洗手液龍頭要移到洗手池內(nèi),確保洗手液不能滴落到洗手池邊壁.106洗手注意事項(xiàng)1:35洗手注意事項(xiàng)2:1.加好洗手液后,十指要交叉揉搓,手面手背都要清洗到位,然后再用水沖洗.2.用好洗手液后,洗手液龍頭要移回原位,歸位時(shí)只能用手臂,不能再用手去歸位.107洗手注意事項(xiàng)2:364.烘手烘手要手面手背都要烘,烘到手部無潮濕.烘好手之后,進(jìn)入三更室.1084.烘手375.穿潔凈工作服穿潔凈工作服時(shí)有三個(gè)要點(diǎn):A.穿衣要整潔,頭發(fā)不能外露;B.口罩要罩到鼻部;C.清潔潔凈工作服的塵物.1095.穿潔凈工作服38清潔潔凈工作服:

1.用清潔工具從頭部開始往下清潔.2.清潔同時(shí)檢查頭發(fā)是否外露,并確保穿衣整齊.110清潔潔凈工作服:396.手部消毒從三更室出來后,必須手部消毒才能進(jìn)入風(fēng)林室（這樣是降低對產(chǎn)品的污染,確保使用產(chǎn)品的人的生命安全）手部消毒時(shí)要確保手面和手背都噴有消毒液,且要均勻,全面.1116.手部消毒407.吹風(fēng)淋進(jìn)入風(fēng)淋室吹風(fēng)淋時(shí)間是10秒,且這個(gè)時(shí)間是任何人不得更改.在風(fēng)淋室內(nèi)人要旋轉(zhuǎn)一圈，等風(fēng)淋停下來后,人就可以開風(fēng)淋門,進(jìn)入車間工作了.工作結(jié)束后人不能從風(fēng)淋室出來，必須從單旁門通道出來,隨后進(jìn)三更室更衣,就可以出去了.1127.吹風(fēng)淋41浴室多應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)與更衣室、廁所等形成一體。此外，還有其他車間或部門的人員淋浴，廠區(qū)也應(yīng)設(shè)置浴室。浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的6％-9％計(jì)，浴室建筑面積技每個(gè)淋浴器5-6m2計(jì)。四、浴室113浴室多應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)與更衣室、廁所等形成一體。此外，還有其食品工廠內(nèi)較大型的車間，特別是生產(chǎn)車間的樓房，應(yīng)考慮在車間內(nèi)設(shè)廁所，以利于生產(chǎn)工人的方便衛(wèi)生。廁所便池蹲位數(shù)量應(yīng)按最大班人數(shù)計(jì)，男每40-50人設(shè)一個(gè)，女每30-35人設(shè)一個(gè)，廁所建筑面積按2.5-3m2/蹲位估算五、廁所114食品工廠內(nèi)較大型的車間，特別是生產(chǎn)車間的樓房，應(yīng)考慮在車間內(nèi)六、嬰兒托兒所托兒所面積的確定：F——托兒所面積，m2M——最大班女工人數(shù)K1——授乳女工所占百分?jǐn)?shù)，取10~15%K2——每床位所占面積，以4m2計(jì)115六、嬰兒托兒所托兒所面積的確定：44第三節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(GoodManufacturingPractice)

良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求我國各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定116第三節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(GoodManufac一食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述GMP的概念

GMP是指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時(shí)從原料接收、加工制造、包裝運(yùn)輸?shù)冗^程中，采取一系列控制措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全、衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。一食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述GMP的概念（1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。（2）對加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。（3）對加工過程中用水的規(guī)范性要求。（4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。（6）對成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測的規(guī)范性要求。（7）對企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。（8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：118（1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。GMP的主要內(nèi)美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。

1969年，美國食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國首次推薦了GMP。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源119美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：

1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備

4．采用適當(dāng)?shù)墓に?20二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求GMP管理有四個(gè)關(guān)食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。(一)先決條件工廠建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境；地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二)設(shè)施制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；適宜的人員組成等。121食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要素包含(三)加工、儲(chǔ)藏、分配操作1.物料購買和貯藏；2.機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；3.成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4.成品倉庫、運(yùn)輸和分配；5.成品的再加工；6.成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素122(三)加工、儲(chǔ)藏、分配操作食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容(四)食品安全措施1.特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2.清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；3.個(gè)人衛(wèi)生的保障；4.外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。(五)管理職責(zé)1.管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；

2.技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo)。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素123(四)食品安全措施食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要三.我國各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定(一)食品廠的設(shè)計(jì)

1.選址

(1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。

(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。

(3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。

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