第二十六章

食品中的有害成分第二十六章1食物中除營(yíng)養(yǎng)成分和雖然不一定有營(yíng)養(yǎng)作用，但能賦予食物以應(yīng)有的色、香、味等感官性狀的成分外，還常含有一些無(wú)益有害的成分，稱為嫌忌成分。食物中除營(yíng)養(yǎng)成分和雖然不一定有營(yíng)養(yǎng)作用，但能賦予食物以應(yīng)有的2主要內(nèi)容第一節(jié)食品中的天然毒素一、植物性和蕈類食品中的毒素二、動(dòng)物性食品中的毒素第二節(jié)微生物毒素

一、霉菌毒素二、細(xì)菌毒素第三節(jié)化學(xué)毒素一、環(huán)境染毒二、加工化學(xué)染毒主要內(nèi)容第一節(jié)食品中的天然毒素3第一節(jié)食品中的天然毒素一、植物性和蕈類食品中的毒素第一節(jié)食品中的天然毒素一、植物性和蕈類食品中的毒素4(一)有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素

在豆類及一些豆?fàn)罘N籽(如蓖麻)中含有一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅血球凝集素，簡(jiǎn)稱凝集素。已知凝集素有很多種類，其中大部分是糖蛋白，含糖類約4~10%。(一)有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素5(1)大豆凝集素(2)菜豆屬豆類的凝集素(3)蓖麻毒蛋白(1)大豆凝集素62、蛋白類酶抑制劑蛋白類酶抑制劑在體外試驗(yàn)中能與有關(guān)酶類迅速結(jié)合并形成非常穩(wěn)定的復(fù)合物，從而抑制相應(yīng)酶類的作用。(1)胰蛋白酶抑制劑2、蛋白類酶抑制劑7(2)淀粉酶抑制劑(2)淀粉酶抑制劑83、毒肽最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鵝膏菌毒素及鬼筆毒素。(1)鵝膏菌毒素鵝膏菌毒素是環(huán)八肽類,亦稱毒傘肽,有六種同系物,作用于肝細(xì)胞核。3、毒肽9R1R2R3R4α-鵝膏菌素OHOHNH2OHβ-鵝膏菌素OHOHOHOHγ-鵝膏菌素OHHNH2OHε-鵝膏菌素OHHOHOH三羥基鵝膏菌素OHOHOHH一羥基毒蕈環(huán)肽酰胺HHNH2OH

鵝膏菌毒素R1R2R3R4α-鵝膏菌素OHOHNH2OHβ-鵝膏菌素10(2)鬼筆毒素

鬼筆菌毒素是一種環(huán)七肽類，又稱毒傘素，有五種同系物,作用于肝細(xì)胞微粒體。

(2)鬼筆毒素11R1R2R3R4R5鬼筆環(huán)肽OHC2H5CH3CH3OH一羥基鬼筆堿HC2H5CH3CH3OH三羥基鬼筆堿OHC2H4OHCH3CH3OH二羥基鬼筆酸OHC2H5CH(CH3)2COOHOH毒菌溶血苷BHC2H5CH2C6H5CH3H鬼筆菌毒素R1R2R3R4R5鬼筆環(huán)肽OHC2H5CH3CH3OH一羥12第二十六章食品中的有害成分-課件13

4、有毒氨基酸及其衍生物

(1)山黎豆毒素原

山黎豆毒素主要有兩類：一類是致神經(jīng)麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草?；?α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸；另一類是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N-(γ-谷氨酰)-氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、γ-羥基戊氨酸及山黎豆氨酸等。4、有毒氨基酸及其衍生物14(2)β-氰基丙氨酸存在于蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，能引起和山黎豆中毒相同的癥狀。(3)刀豆氨酸是存在于豆科植物的蝶形花亞科植物中一種精氨酸的同系物，在許多植物體內(nèi)是抗精氨酸代謝物。(2)β-氰基丙氨酸存在于蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，能引起15(4)L-3,4-二羥基苯丙氨酸(DOPA)是蠶豆病的主要病因，癥狀是急性溶血性貧血癥。西昌學(xué)院食品科學(xué)系圖4-3蠶豆中的活性物質(zhì)

圖4-3蠶豆中的活性物質(zhì)

(4)L-3,4-二羥基苯丙氨酸(DOPA)西昌學(xué)院食品科16

(二)毒苷

1、氰苷類微量氰化物廣泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龍膽二糖[β-D-吡喃葡萄糖(1→6)D-吡喃葡萄糖]及莢豆二糖，[β-L-吡喃阿拉伯糖(1→6)D-吡喃葡萄糖]，均呈β-構(gòu)型。這些生氰糖苷類在酸或酶的作用下可水解產(chǎn)生氰氫酸，HCN是呼吸電子傳遞鏈的強(qiáng)抑制劑。(二)毒苷1、氰苷類17

常見食用植物中的氰苷

苷類存在植物水解產(chǎn)物苦杏仁苷薔薇科植物,包括杏仁、蘋果、梨、桃、杏、櫻桃、李等龍膽二糖＋HCN＋苯甲醛洋李苷薔薇科植物葡萄糖＋HCN＋苯甲醛莢豆苷野豌豆屬植物莢豆二糖＋HCN＋苯甲醛蜀黍苷高梁屬植物D-葡萄糖＋HCN＋對(duì)羥基苯甲醛亞麻苦苷菜豆、木薯、白三葉草等D-葡萄糖＋HCN＋丙酮常見食用植物中的氰苷苷類存在植物水18圖4-1生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過程

圖4-1生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過程192、硫苷

硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及蔥、大蒜等植物中，是這些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作為糖苷中的糖成分。過多攝入硫苷類物質(zhì)有致甲狀腺腫的生物效應(yīng)，總稱為致甲狀腺腫原。主要的致甲狀腺腫原是異硫氰酸化合物的衍生物——致甲狀腺腫素。2、硫苷203、皂苷類是一類廣泛分布于植物界的苷類，由于溶于水能生成膠體溶液，攪動(dòng)時(shí)會(huì)像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，因而稱為皂苷或皂素。（1）三萜烯類苷（2）螺固醇類苷（3）固醇生物堿類苷3、皂苷類21第二十六章食品中的有害成分-課件22

(三)生物堿

生物堿一般是指存在于植物中的含氮堿性化合物，大多數(shù)生物堿都具有毒性。(三)生物堿生物堿一般是指存在于植物中的含氮堿性化合物，23

1、興奮性生物堿黃嘌呤衍生物咖啡堿、茶堿和可可堿是食物中分布最廣的興奮性生物堿。這些物質(zhì)具有刺激中樞神經(jīng)興奮的作用，常作為提神飲料。

2、鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿

(1)古柯堿

存在于古柯樹葉中。食用適量時(shí)有興奮作用，過量時(shí)先對(duì)中樞神經(jīng)有強(qiáng)烈的鎮(zhèn)靜作用，繼而產(chǎn)生麻醉幻覺。1、興奮性生物堿24第二十六章食品中的有害成分-課件25(2)毒蠅傘菌堿及蟾蜍堿存在于毒蠅傘菌等毒傘屬蕈類中。中毒癥狀一般食用后15~30min出現(xiàn)，癥狀最突出的是大量出汗。嚴(yán)重者發(fā)生惡心、嘔吐和腹痛，并有致幻作用。(2)毒蠅傘菌堿及蟾蜍堿26

(3)裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素存在于墨西哥裸蓋菇、花褶菇等蕈類中。誤食后出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、狂歌亂舞、大笑、極度愉快，有的煩躁苦悶，甚至殺人或自殺。(3)裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素27

3、毒性生物堿(1)雙稠吡咯啶類生物堿此類生物堿導(dǎo)致肝臟靜脈閉塞，有時(shí)引起肺部中毒，其中一些還有致癌作用。3、毒性生物堿28(2)秋水仙堿屬有機(jī)胺類生物堿。秋水仙堿本身對(duì)人體無(wú)毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化秋水仙堿后則有劇毒，致死量為3~20mg/kg體重。(2)秋水仙堿29(3)馬鞍菌素存在于某些馬鞍菌屬蕈類中，易溶于熱水和乙醇，熔點(diǎn)5℃，低溫易揮發(fā)，易氧化，對(duì)堿不穩(wěn)定。馬鞍菌素中毒潛伏期為8~10h，中毒時(shí)脈搏不齊，呼吸困難，驚厥等。(3)馬鞍菌素30(四)棉 酚棉酚是一種重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚類色素，主要存在于棉籽子葉的“色素腺”中，呈深褐紅色，純晶為黃色。已知有15種之多。棉酚能使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振、體重減輕、影響生育力。(四)棉 酚棉酚是一種重要的毒酚，是存在于棉花全株中31(五)蕎麥素和原蕎麥素

蕎麥素和原蕎麥素是兩種有毒的致光敏酚類色素，二者均以糖甙的形式存在于蕎麥花中。經(jīng)陽(yáng)光照射后原蕎麥素即轉(zhuǎn)變?yōu)槭w麥素。(五)蕎麥素和原蕎麥素蕎麥素和原蕎麥素是兩種有毒的致光敏酚32(六)白果酚和白果酸白果，又名銀杏，在果實(shí)肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒性較大。經(jīng)皮膚接觸或經(jīng)口進(jìn)入人體后，作用于中樞神經(jīng)。(六)白果酚和白果酸白果，又名銀杏，在果實(shí)肉質(zhì)外種皮、種仁及33(七)植物抗毒素植物在霉菌感染、紫外線、寒冷、重金屬鹽類處理及外傷等逆境下常產(chǎn)生一些應(yīng)激性的次生代謝產(chǎn)物，如甘薯黑疤霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黃毒素等，統(tǒng)稱為植物抗毒素。(七)植物抗毒素植物在霉菌感染、紫外線、寒冷、重金屬鹽類處34第二十六章食品中的有害成分-課件35二、動(dòng)物性食品中的毒素

有毒的動(dòng)物性食品幾乎都屬于水產(chǎn)品。已知1000種以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中許多是可食用的或能進(jìn)入食物鏈的。二、動(dòng)物性食品中的毒素36(一)貝類毒素貝類毒素稱為石房蛤毒素，分子式為C10H17N7O4·2HCl。這種毒素是一種神經(jīng)毒素，為低分子毒素中最毒的一種。這種毒素抑制位于腦中的呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，常由于呼吸衰竭而引起死亡。(一)貝類毒素37第二十六章食品中的有害成分-課件38(二)魚類毒素

河豚魚毒素是魚類毒素中研究最詳細(xì)的一種，主要存在于卵巢、肝、腸、皮膚及卵中，無(wú)論淡水產(chǎn)還是海產(chǎn)的河豚大多有毒。河豚毒素是氨基全氫間二氮雜萘C10~12H15~19O8~10N3，純品為無(wú)色結(jié)晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有機(jī)溶劑,在pH7以上及pH3以下不穩(wěn)定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。

河豚毒素專一性地堵塞為產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)所必需的鈉離子向神經(jīng)或肌肉細(xì)胞的流動(dòng)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后使呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹而死。(二)魚類毒素39第二十六章食品中的有害成分-課件40第二十六章食品中的有害成分-課件41第二節(jié)微生物毒素

一、霉菌毒素霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，這些條件主要是基質(zhì)(食品)、水分、濕度、溫度以及空氣流通情況等。第二節(jié)微生物毒素一、霉菌毒素42

(一)曲霉毒素(1)黃曲霉毒素由黃曲霉和寄生曲霉中少數(shù)幾個(gè)菌株所產(chǎn)生的肝毒性代謝物。雖然其產(chǎn)毒菌株在特定條件下僅能產(chǎn)生兩種或三種黃曲霉毒素，但已經(jīng)陸續(xù)分離到16種同系物，其中以黃曲霉毒素B1最為常見，毒性也最大。(一)曲霉毒素43第二十六章食品中的有害成分-課件44第二十六章食品中的有害成分-課件45(2)小柄曲霉毒素

雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的毒素叫小柄曲霉毒素，分子結(jié)構(gòu)與黃曲霉毒素類似，已知有14種同系物，也是致肝癌毒素，其毒性較低。(2)小柄曲霉毒素46

(3)棕曲霉毒素是棕曲霉的毒性代謝物，有A，B，C三種同系物，以棕曲霉毒素A毒性最大。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明其能致肝、腎損傷和腸炎。(3)棕曲霉毒素47(二)青霉毒素

1、島青霉毒素(1)黃變米毒素

又稱為黃天精，是雙多羥二氫蒽醌衍生物，經(jīng)驗(yàn)式為C30H22O12，熔點(diǎn)為287℃(裂解)，溶于脂肪溶劑。中毒時(shí)主要引起肝臟病變。

(2)環(huán)氯素是一種毒性較高的含氯肽類化合物，由β-氨基苯丙氨酸、二分子絲氨酸、氨基丁酸及二氯脯氨酸組成環(huán)肽。純品為白色針狀結(jié)晶，溶于水，熔點(diǎn)為251℃(裂解)。環(huán)氯素是作用迅速的肝臟毒素，能干擾糖原代謝。

(3)島青霉毒素也為含氯環(huán)肽，其理化性質(zhì)與環(huán)氯素類似，是作用較快的肝毒素。

(二)青霉毒素48第二十六章食品中的有害成分-課件492、桔青霉毒素引起大米黃變?nèi)径镜牧硪环N青霉菌是桔青霉，產(chǎn)生一種主要損害神經(jīng)系統(tǒng)的毒素。桔青霉素對(duì)中樞神經(jīng)和脊髓運(yùn)動(dòng)細(xì)胞具有抑制作用。2、桔青霉毒素503、黃綠青霉毒素也是一種主要損害神經(jīng)系統(tǒng)的青霉毒素，最初也是從黃變米中黃(綠)青霉中發(fā)現(xiàn)的。黃綠青霉毒素的純品為深黃色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)100～110℃，易溶于乙醇、丙酮、苯和氯仿，不溶于水。3、黃綠青霉毒素51(三)鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。主要藥理效應(yīng)是引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物高雌激素癥。(三)鐮刀菌毒素52

(1)頂孢霉毒素(單端孢霉毒素)基本結(jié)構(gòu)為四環(huán)倍半萜烯，已知有20余種同系物。均為無(wú)色結(jié)晶，微溶于水；性質(zhì)穩(wěn)定，用一般烹調(diào)方法不易被破壞。中毒癥狀主要為皮炎、嘔吐、腹瀉、拒食等。

(2)玉米赤霉烯酮是污染玉米、大麥等糧食最常見的玉米赤霉菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，已知其衍生物有15種以上。玉米赤霉烯酮有雌激素的作用，能使子宮肥大、抑制卵巢正常功能，使之萎縮，因而造成流產(chǎn)，不孕。(1)頂孢霉毒素(單端孢霉毒素)53(3)丁烯酸內(nèi)酯存在于多種鐮刀菌中，屬血液毒素，能使動(dòng)物皮膚發(fā)炎、壞死。

(4)串珠鐮刀菌毒素

串珠鐮刀菌是寄生于植物的病菌之一。用串珠鐮刀菌污染的玉米喂馬，會(huì)發(fā)生皮下出血、黃疸、心出血、肝損害等。(3)丁烯酸內(nèi)酯54(四)霉變甘薯毒素當(dāng)被甘薯黑斑病菌及腐皮鐮孢等霉菌侵染后，甘薯本身會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)而產(chǎn)生一些有毒的甘薯次生產(chǎn)物，統(tǒng)稱霉變甘薯毒素。主要有薯萜酮、薯萜酮醇、4-薯醇及薯素。前兩種為肝毒素，后兩種為肺水腫因子。(四)霉變甘薯毒素55二、細(xì)菌毒素

(一)肉毒桿菌毒素肉毒桿菌是一種厭氧性芽孢桿菌，在自然界常聚集于土壤中。已知有六種血清型的產(chǎn)毒肉毒桿菌：A、B、Cα和Cβ、D、E、F。肉毒桿菌毒素主要作用于周圍神經(jīng)系統(tǒng)的突觸，阻礙神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹，患者多因橫隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。二、細(xì)菌毒素(一)肉毒桿菌毒素56第二十六章食品中的有害成分-課件57

(二)葡萄球菌腸毒素金黃色葡萄球菌是一種常見于人類和動(dòng)物的皮膚以及表皮的細(xì)菌，只有少數(shù)亞型能產(chǎn)生腸毒素，均為成分相似的蛋白質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量為30000~35000。據(jù)免疫特性的不同，可分為A、B、C、D、E等類型。(二)葡萄球菌腸毒素58(三)沙門氏菌毒素沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但有毒性較強(qiáng)的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素是類脂、糖類和蛋白質(zhì)的復(fù)合物。病菌僅見于腸道中，很少侵入血液，菌體在腸道內(nèi)破壞后放出腸毒素引起發(fā)病，潛伏期一般為8~24h。(三)沙門氏菌毒素59

(四)致病性大腸桿菌毒素(四)致病性大腸桿菌毒素60第三節(jié)化學(xué)毒素

食品中的化學(xué)毒素主要來(lái)源于食物原料生長(zhǎng)繁殖環(huán)境的污染、獸藥殘留、加工機(jī)械污染及加工過程中的化學(xué)污染等方面。第三節(jié)化學(xué)毒素61一、環(huán)境染毒

由于環(huán)境污染致使食物含有化學(xué)毒素的原因主要有兩個(gè)方面：一是工業(yè)廢物污染水源、土壤和大氣，最后在食用動(dòng)植物組織中富集，二是大量施用無(wú)機(jī)、有機(jī)農(nóng)藥及化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等造成的在食用動(dòng)植物組織中的殘留污染。一、環(huán)境染毒由于環(huán)境污染致使食物含有化學(xué)毒素的原因主要有62

(一)多氯聯(lián)苯化合物(PCB)和多溴聯(lián)苯化合物(PBB)PCB和PBB是穩(wěn)定的惰性分子，具有良好的絕緣性與阻燃性，在工業(yè)中廣泛應(yīng)用。魚是人食入PCB和PBB的主要來(lái)源，家禽、乳和蛋中也常含有這類物質(zhì)，PCB和PBB進(jìn)入人體后主要積蓄在脂肪組織及各種臟器中。(一)多氯聯(lián)苯化合物(PCB)和多溴聯(lián)苯化合物(PBB)63

(二)農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑各種殺蟲、殺菌及除草農(nóng)藥中，以有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞及無(wú)機(jī)砷制劑的殘留毒性最強(qiáng)。糧食是農(nóng)藥污染最廣的一種食物，其次是水果和蔬菜。各種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑則是農(nóng)業(yè)上廣泛使用的一類具有激素作用的生物活性物質(zhì)。受其污染最廣的是水果等經(jīng)濟(jì)作物。各種有殘毒的農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑絕大多數(shù)是油溶性化學(xué)毒素，在人體內(nèi)不能代謝分解，多數(shù)蓄積于人體脂肪組織中而不能排除到體外。(二)農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑64第二十六章食品中的有害成分-課件65

(三)獸藥為預(yù)防和治療家畜和養(yǎng)殖魚患病而大量投入抗生素、磺胺類等化學(xué)藥物，往往造成藥物殘留于食品動(dòng)物組織中，從而對(duì)公眾健康及環(huán)境造成潛在危害。獸藥殘留包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物以及藥物或其代謝產(chǎn)物與動(dòng)物內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物。主要?dú)埩臬F藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。(三)獸藥66

(四)重金屬

比重在4.0以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬。重金屬對(duì)機(jī)體損害的一般機(jī)理是與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性。(1)汞汞的毒性主要取決于化學(xué)狀態(tài)，有機(jī)汞，特別是甲基汞(CH3－HgCl)，比無(wú)機(jī)汞的毒性強(qiáng)得多，且對(duì)機(jī)體的損傷是不可逆的。兩種形式的汞均損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。(四)重金屬67

(2)鉛食品鉛污染的來(lái)源主要有：①使用含鉛農(nóng)藥；②環(huán)境污染；⑧食品加工、貯藏、運(yùn)輸使用含鉛器械。鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，常見癥狀是食欲不振、胃腸炎，口腔金屬味、失眠、頭昏、頭痛、關(guān)節(jié)肌肉酸痛、腰痛、貧血等。(2)鉛68

(3)鎘食品中鎘污染主要來(lái)源于環(huán)境污染和有含鎘鍍層的食品容器等。鎘在攝入后很易被人體吸收，其中一小部分以金屬蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式貯存在腎臟中。

(4)砷

砷污染來(lái)源于環(huán)境及食品加工中使用不純的酸、堿類和不純的食品添加劑等。亞砷酸離子可與細(xì)胞中含巰基的酶類結(jié)合，使其失活而干擾代謝；砷亦能麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使內(nèi)臟毛細(xì)血管麻痹、擴(kuò)張及透性增加。(3)鎘69二、加工化學(xué)染毒

(一)硝酸鹽類及亞硝胺的形成硝酸鹽和亞硝酸鹽均屬生理毒性鹽類。在硝酸還原酶作用下，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的急性毒性作用是導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。血紅蛋白的亞鐵離子被氧化為高鐵離子，血氧運(yùn)輸嚴(yán)重受阻。二、加工化學(xué)染毒(一)硝酸鹽類及亞硝胺的形成70硝酸鹽及亞硝酸鹽的慢性中毒作用有：①硝酸鹽濃度較高時(shí)干擾正常的碘代謝，導(dǎo)致甲狀腺代謝性增大；②長(zhǎng)期攝入過量亞硝酸鹽導(dǎo)致維生素A的氧化破壞，并阻礙胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；③與仲胺或叔胺結(jié)合成致癌劑N-亞硝胺類化合物：硝酸鹽及亞硝酸鹽的慢性中毒作用有：①硝酸鹽濃度較高時(shí)干擾正71亞硝胺的基本結(jié)構(gòu)可分為兩大類：(1)R基為烷基和芳基，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但在紫外線下可發(fā)生光解作用，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)酶解作用可轉(zhuǎn)化成具有致癌作用的活性代謝物；(2)R基中有一個(gè)是?；?，為亞硝酰胺類，化學(xué)性質(zhì)活潑，經(jīng)水解后可生成具有致癌作用的化合物。亞硝胺的基本結(jié)構(gòu)可分為兩大類：(1)R基為烷基和芳基，化學(xué)72

(二)稠環(huán)芳烴類(PAH)稠環(huán)芳烴類是在煤炭、汽油、木柴等物質(zhì)燃燒過程中產(chǎn)生的烴熱解產(chǎn)物，也可在生物體內(nèi)合成，其中已知很多種對(duì)動(dòng)物具有致癌作用。食品中天然存在的PAH含量甚微，主要來(lái)自加工環(huán)境污染。3,4–苯并芘是PAH中一種主要的環(huán)境和食品污染物，污染廣泛、污染量大、致癌性最強(qiáng)。主要表現(xiàn)在胃癌和消化道癌。進(jìn)入人體的3,4–苯并芘，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則參與代謝分解。(二)稠環(huán)芳烴類(PAH)73

(三)脂肪氧化及加熱產(chǎn)物

脂肪自動(dòng)氧化可使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且?guī)в卸拘浴Ｖ咀詣?dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用。能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶的活性。油脂在200℃以上高溫下可發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，可生成有毒性的己二烯環(huán)狀化合物。(三)脂肪氧化及加熱產(chǎn)物74第二十六章食品中的有害成分-課件75(四)雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。目前，已發(fā)現(xiàn)了20多種雜環(huán)胺。雜環(huán)胺具有強(qiáng)烈的致突變性。雜環(huán)胺可在體外和動(dòng)物體內(nèi)與DNA形成加合物，這是其致癌、致突變性的基礎(chǔ)。(四)雜環(huán)胺類化合物76

(五)氯丙醇

大多數(shù)酸解植物蛋白(HVP)采用鹽酸生產(chǎn)，由于在植物蛋白中常常伴有脂肪的存在。在高溫條件甘油三酯可以水解成甘油并被氯化取代，形成氯丙醇。(五)氯丙醇77

(六)溶劑萃取和毒素的形成一些化合物本身在一定濃度范圍內(nèi)并不具有毒性，但與食品組分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后能生成有毒產(chǎn)物。

(七)添加劑引起的毒害

1、食品添加劑代謝、轉(zhuǎn)化引起的毒害

(1)制造過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)(2)食品處理和貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化(3)同食品成分起反應(yīng)生成有毒產(chǎn)物(4)代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物(六)溶劑萃取和毒素的形成78

2、食品添加劑中污染雜質(zhì)引起的毒害無(wú)害添加劑中有害雜質(zhì)污染?？稍斐蓢?yán)重的中毒事件。如1955年，日本“森永”牌調(diào)合奶粉中由于加入了含砷達(dá)3~9%的磷酸氫二鈉作穩(wěn)定劑，釀成了“森永砷乳”中毒事件，全國(guó)中毒嬰兒達(dá)12131名，死亡131名。

3、某些食品添加劑的特殊生理效應(yīng)(1)營(yíng)養(yǎng)性添加劑過量的毒性效應(yīng)(2)過敏反應(yīng)一些人在攝食或接觸某些食品時(shí)會(huì)引起一些不良反應(yīng)，稱為過敏反應(yīng)。導(dǎo)致過敏反應(yīng)的物質(zhì)統(tǒng)稱過敏原。2、食品添加劑中污染雜質(zhì)引起的毒害79第二十六章

食品中的有害成分第二十六章80食物中除營(yíng)養(yǎng)成分和雖然不一定有營(yíng)養(yǎng)作用，但能賦予食物以應(yīng)有的色、香、味等感官性狀的成分外，還常含有一些無(wú)益有害的成分，稱為嫌忌成分。食物中除營(yíng)養(yǎng)成分和雖然不一定有營(yíng)養(yǎng)作用，但能賦予食物以應(yīng)有的81主要內(nèi)容第一節(jié)食品中的天然毒素一、植物性和蕈類食品中的毒素二、動(dòng)物性食品中的毒素第二節(jié)微生物毒素

一、霉菌毒素二、細(xì)菌毒素第三節(jié)化學(xué)毒素一、環(huán)境染毒二、加工化學(xué)染毒主要內(nèi)容第一節(jié)食品中的天然毒素82第一節(jié)食品中的天然毒素一、植物性和蕈類食品中的毒素第一節(jié)食品中的天然毒素一、植物性和蕈類食品中的毒素83(一)有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素

在豆類及一些豆?fàn)罘N籽(如蓖麻)中含有一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅血球凝集素，簡(jiǎn)稱凝集素。已知凝集素有很多種類，其中大部分是糖蛋白，含糖類約4~10%。(一)有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素84(1)大豆凝集素(2)菜豆屬豆類的凝集素(3)蓖麻毒蛋白(1)大豆凝集素852、蛋白類酶抑制劑蛋白類酶抑制劑在體外試驗(yàn)中能與有關(guān)酶類迅速結(jié)合并形成非常穩(wěn)定的復(fù)合物，從而抑制相應(yīng)酶類的作用。(1)胰蛋白酶抑制劑2、蛋白類酶抑制劑86(2)淀粉酶抑制劑(2)淀粉酶抑制劑873、毒肽最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鵝膏菌毒素及鬼筆毒素。(1)鵝膏菌毒素鵝膏菌毒素是環(huán)八肽類,亦稱毒傘肽,有六種同系物,作用于肝細(xì)胞核。3、毒肽88R1R2R3R4α-鵝膏菌素OHOHNH2OHβ-鵝膏菌素OHOHOHOHγ-鵝膏菌素OHHNH2OHε-鵝膏菌素OHHOHOH三羥基鵝膏菌素OHOHOHH一羥基毒蕈環(huán)肽酰胺HHNH2OH

鵝膏菌毒素R1R2R3R4α-鵝膏菌素OHOHNH2OHβ-鵝膏菌素89(2)鬼筆毒素

鬼筆菌毒素是一種環(huán)七肽類，又稱毒傘素，有五種同系物,作用于肝細(xì)胞微粒體。

(2)鬼筆毒素90R1R2R3R4R5鬼筆環(huán)肽OHC2H5CH3CH3OH一羥基鬼筆堿HC2H5CH3CH3OH三羥基鬼筆堿OHC2H4OHCH3CH3OH二羥基鬼筆酸OHC2H5CH(CH3)2COOHOH毒菌溶血苷BHC2H5CH2C6H5CH3H鬼筆菌毒素R1R2R3R4R5鬼筆環(huán)肽OHC2H5CH3CH3OH一羥91第二十六章食品中的有害成分-課件92

4、有毒氨基酸及其衍生物

(1)山黎豆毒素原

山黎豆毒素主要有兩類：一類是致神經(jīng)麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草?；?α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸；另一類是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N-(γ-谷氨酰)-氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、γ-羥基戊氨酸及山黎豆氨酸等。4、有毒氨基酸及其衍生物93(2)β-氰基丙氨酸存在于蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，能引起和山黎豆中毒相同的癥狀。(3)刀豆氨酸是存在于豆科植物的蝶形花亞科植物中一種精氨酸的同系物，在許多植物體內(nèi)是抗精氨酸代謝物。(2)β-氰基丙氨酸存在于蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，能引起94(4)L-3,4-二羥基苯丙氨酸(DOPA)是蠶豆病的主要病因，癥狀是急性溶血性貧血癥。西昌學(xué)院食品科學(xué)系圖4-3蠶豆中的活性物質(zhì)

圖4-3蠶豆中的活性物質(zhì)

(4)L-3,4-二羥基苯丙氨酸(DOPA)西昌學(xué)院食品科95

(二)毒苷

1、氰苷類微量氰化物廣泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龍膽二糖[β-D-吡喃葡萄糖(1→6)D-吡喃葡萄糖]及莢豆二糖，[β-L-吡喃阿拉伯糖(1→6)D-吡喃葡萄糖]，均呈β-構(gòu)型。這些生氰糖苷類在酸或酶的作用下可水解產(chǎn)生氰氫酸，HCN是呼吸電子傳遞鏈的強(qiáng)抑制劑。(二)毒苷1、氰苷類96

常見食用植物中的氰苷

苷類存在植物水解產(chǎn)物苦杏仁苷薔薇科植物,包括杏仁、蘋果、梨、桃、杏、櫻桃、李等龍膽二糖＋HCN＋苯甲醛洋李苷薔薇科植物葡萄糖＋HCN＋苯甲醛莢豆苷野豌豆屬植物莢豆二糖＋HCN＋苯甲醛蜀黍苷高梁屬植物D-葡萄糖＋HCN＋對(duì)羥基苯甲醛亞麻苦苷菜豆、木薯、白三葉草等D-葡萄糖＋HCN＋丙酮常見食用植物中的氰苷苷類存在植物水97圖4-1生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過程

圖4-1生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過程982、硫苷

硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及蔥、大蒜等植物中，是這些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作為糖苷中的糖成分。過多攝入硫苷類物質(zhì)有致甲狀腺腫的生物效應(yīng)，總稱為致甲狀腺腫原。主要的致甲狀腺腫原是異硫氰酸化合物的衍生物——致甲狀腺腫素。2、硫苷993、皂苷類是一類廣泛分布于植物界的苷類，由于溶于水能生成膠體溶液，攪動(dòng)時(shí)會(huì)像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，因而稱為皂苷或皂素。（1）三萜烯類苷（2）螺固醇類苷（3）固醇生物堿類苷3、皂苷類100第二十六章食品中的有害成分-課件101

(三)生物堿

生物堿一般是指存在于植物中的含氮堿性化合物，大多數(shù)生物堿都具有毒性。(三)生物堿生物堿一般是指存在于植物中的含氮堿性化合物，102

1、興奮性生物堿黃嘌呤衍生物咖啡堿、茶堿和可可堿是食物中分布最廣的興奮性生物堿。這些物質(zhì)具有刺激中樞神經(jīng)興奮的作用，常作為提神飲料。

2、鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿

(1)古柯堿

存在于古柯樹葉中。食用適量時(shí)有興奮作用，過量時(shí)先對(duì)中樞神經(jīng)有強(qiáng)烈的鎮(zhèn)靜作用，繼而產(chǎn)生麻醉幻覺。1、興奮性生物堿103第二十六章食品中的有害成分-課件104(2)毒蠅傘菌堿及蟾蜍堿存在于毒蠅傘菌等毒傘屬蕈類中。中毒癥狀一般食用后15~30min出現(xiàn)，癥狀最突出的是大量出汗。嚴(yán)重者發(fā)生惡心、嘔吐和腹痛，并有致幻作用。(2)毒蠅傘菌堿及蟾蜍堿105

(3)裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素存在于墨西哥裸蓋菇、花褶菇等蕈類中。誤食后出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、狂歌亂舞、大笑、極度愉快，有的煩躁苦悶，甚至殺人或自殺。(3)裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素106

3、毒性生物堿(1)雙稠吡咯啶類生物堿此類生物堿導(dǎo)致肝臟靜脈閉塞，有時(shí)引起肺部中毒，其中一些還有致癌作用。3、毒性生物堿107(2)秋水仙堿屬有機(jī)胺類生物堿。秋水仙堿本身對(duì)人體無(wú)毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化秋水仙堿后則有劇毒，致死量為3~20mg/kg體重。(2)秋水仙堿108(3)馬鞍菌素存在于某些馬鞍菌屬蕈類中，易溶于熱水和乙醇，熔點(diǎn)5℃，低溫易揮發(fā)，易氧化，對(duì)堿不穩(wěn)定。馬鞍菌素中毒潛伏期為8~10h，中毒時(shí)脈搏不齊，呼吸困難，驚厥等。(3)馬鞍菌素109(四)棉 酚棉酚是一種重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚類色素，主要存在于棉籽子葉的“色素腺”中，呈深褐紅色，純晶為黃色。已知有15種之多。棉酚能使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振、體重減輕、影響生育力。(四)棉 酚棉酚是一種重要的毒酚，是存在于棉花全株中110(五)蕎麥素和原蕎麥素

蕎麥素和原蕎麥素是兩種有毒的致光敏酚類色素，二者均以糖甙的形式存在于蕎麥花中。經(jīng)陽(yáng)光照射后原蕎麥素即轉(zhuǎn)變?yōu)槭w麥素。(五)蕎麥素和原蕎麥素蕎麥素和原蕎麥素是兩種有毒的致光敏酚111(六)白果酚和白果酸白果，又名銀杏，在果實(shí)肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒性較大。經(jīng)皮膚接觸或經(jīng)口進(jìn)入人體后，作用于中樞神經(jīng)。(六)白果酚和白果酸白果，又名銀杏，在果實(shí)肉質(zhì)外種皮、種仁及112(七)植物抗毒素植物在霉菌感染、紫外線、寒冷、重金屬鹽類處理及外傷等逆境下常產(chǎn)生一些應(yīng)激性的次生代謝產(chǎn)物，如甘薯黑疤霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黃毒素等，統(tǒng)稱為植物抗毒素。(七)植物抗毒素植物在霉菌感染、紫外線、寒冷、重金屬鹽類處113第二十六章食品中的有害成分-課件114二、動(dòng)物性食品中的毒素

有毒的動(dòng)物性食品幾乎都屬于水產(chǎn)品。已知1000種以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中許多是可食用的或能進(jìn)入食物鏈的。二、動(dòng)物性食品中的毒素115(一)貝類毒素貝類毒素稱為石房蛤毒素，分子式為C10H17N7O4·2HCl。這種毒素是一種神經(jīng)毒素，為低分子毒素中最毒的一種。這種毒素抑制位于腦中的呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，常由于呼吸衰竭而引起死亡。(一)貝類毒素116第二十六章食品中的有害成分-課件117(二)魚類毒素

河豚魚毒素是魚類毒素中研究最詳細(xì)的一種，主要存在于卵巢、肝、腸、皮膚及卵中，無(wú)論淡水產(chǎn)還是海產(chǎn)的河豚大多有毒。河豚毒素是氨基全氫間二氮雜萘C10~12H15~19O8~10N3，純品為無(wú)色結(jié)晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有機(jī)溶劑,在pH7以上及pH3以下不穩(wěn)定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。

河豚毒素專一性地堵塞為產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)所必需的鈉離子向神經(jīng)或肌肉細(xì)胞的流動(dòng)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后使呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹而死。(二)魚類毒素118第二十六章食品中的有害成分-課件119第二十六章食品中的有害成分-課件120第二節(jié)微生物毒素

一、霉菌毒素霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，這些條件主要是基質(zhì)(食品)、水分、濕度、溫度以及空氣流通情況等。第二節(jié)微生物毒素一、霉菌毒素121

(一)曲霉毒素(1)黃曲霉毒素由黃曲霉和寄生曲霉中少數(shù)幾個(gè)菌株所產(chǎn)生的肝毒性代謝物。雖然其產(chǎn)毒菌株在特定條件下僅能產(chǎn)生兩種或三種黃曲霉毒素，但已經(jīng)陸續(xù)分離到16種同系物，其中以黃曲霉毒素B1最為常見，毒性也最大。(一)曲霉毒素122第二十六章食品中的有害成分-課件123第二十六章食品中的有害成分-課件124(2)小柄曲霉毒素

雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的毒素叫小柄曲霉毒素，分子結(jié)構(gòu)與黃曲霉毒素類似，已知有14種同系物，也是致肝癌毒素，其毒性較低。(2)小柄曲霉毒素125

(3)棕曲霉毒素是棕曲霉的毒性代謝物，有A，B，C三種同系物，以棕曲霉毒素A毒性最大。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明其能致肝、腎損傷和腸炎。(3)棕曲霉毒素126(二)青霉毒素

1、島青霉毒素(1)黃變米毒素

又稱為黃天精，是雙多羥二氫蒽醌衍生物，經(jīng)驗(yàn)式為C30H22O12，熔點(diǎn)為287℃(裂解)，溶于脂肪溶劑。中毒時(shí)主要引起肝臟病變。

(2)環(huán)氯素是一種毒性較高的含氯肽類化合物，由β-氨基苯丙氨酸、二分子絲氨酸、氨基丁酸及二氯脯氨酸組成環(huán)肽。純品為白色針狀結(jié)晶，溶于水，熔點(diǎn)為251℃(裂解)。環(huán)氯素是作用迅速的肝臟毒素，能干擾糖原代謝。

(3)島青霉毒素也為含氯環(huán)肽，其理化性質(zhì)與環(huán)氯素類似，是作用較快的肝毒素。

(二)青霉毒素127第二十六章食品中的有害成分-課件1282、桔青霉毒素引起大米黃變?nèi)径镜牧硪环N青霉菌是桔青霉，產(chǎn)生一種主要損害神經(jīng)系統(tǒng)的毒素。桔青霉素對(duì)中樞神經(jīng)和脊髓運(yùn)動(dòng)細(xì)胞具有抑制作用。2、桔青霉毒素1293、黃綠青霉毒素也是一種主要損害神經(jīng)系統(tǒng)的青霉毒素，最初也是從黃變米中黃(綠)青霉中發(fā)現(xiàn)的。黃綠青霉毒素的純品為深黃色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)100～110℃，易溶于乙醇、丙酮、苯和氯仿，不溶于水。3、黃綠青霉毒素130(三)鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。主要藥理效應(yīng)是引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物高雌激素癥。(三)鐮刀菌毒素131

(1)頂孢霉毒素(單端孢霉毒素)基本結(jié)構(gòu)為四環(huán)倍半萜烯，已知有20余種同系物。均為無(wú)色結(jié)晶，微溶于水；性質(zhì)穩(wěn)定，用一般烹調(diào)方法不易被破壞。中毒癥狀主要為皮炎、嘔吐、腹瀉、拒食等。

(2)玉米赤霉烯酮是污染玉米、大麥等糧食最常見的玉米赤霉菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，已知其衍生物有15種以上。玉米赤霉烯酮有雌激素的作用，能使子宮肥大、抑制卵巢正常功能，使之萎縮，因而造成流產(chǎn)，不孕。(1)頂孢霉毒素(單端孢霉毒素)132(3)丁烯酸內(nèi)酯存在于多種鐮刀菌中，屬血液毒素，能使動(dòng)物皮膚發(fā)炎、壞死。

(4)串珠鐮刀菌毒素

串珠鐮刀菌是寄生于植物的病菌之一。用串珠鐮刀菌污染的玉米喂馬，會(huì)發(fā)生皮下出血、黃疸、心出血、肝損害等。(3)丁烯酸內(nèi)酯133(四)霉變甘薯毒素當(dāng)被甘薯黑斑病菌及腐皮鐮孢等霉菌侵染后，甘薯本身會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)而產(chǎn)生一些有毒的甘薯次生產(chǎn)物，統(tǒng)稱霉變甘薯毒素。主要有薯萜酮、薯萜酮醇、4-薯醇及薯素。前兩種為肝毒素，后兩種為肺水腫因子。(四)霉變甘薯毒素134二、細(xì)菌毒素

(一)肉毒桿菌毒素肉毒桿菌是一種厭氧性芽孢桿菌，在自然界常聚集于土壤中。已知有六種血清型的產(chǎn)毒肉毒桿菌：A、B、Cα和Cβ、D、E、F。肉毒桿菌毒素主要作用于周圍神經(jīng)系統(tǒng)的突觸，阻礙神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹，患者多因橫隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。二、細(xì)菌毒素(一)肉毒桿菌毒素135第二十六章食品中的有害成分-課件136

(二)葡萄球菌腸毒素金黃色葡萄球菌是一種常見于人類和動(dòng)物的皮膚以及表皮的細(xì)菌，只有少數(shù)亞型能產(chǎn)生腸毒素，均為成分相似的蛋白質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量為30000~35000。據(jù)免疫特性的不同，可分為A、B、C、D、E等類型。(二)葡萄球菌腸毒素137(三)沙門氏菌毒素沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但有毒性較強(qiáng)的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素是類脂、糖類和蛋白質(zhì)的復(fù)合物。病菌僅見于腸道中，很少侵入血液，菌體在腸道內(nèi)破壞后放出腸毒素引起發(fā)病，潛伏期一般為8~24h。(三)沙門氏菌毒素138

(四)致病性大腸桿菌毒素(四)致病性大腸桿菌毒素139第三節(jié)化學(xué)毒素

食品中的化學(xué)毒素主要來(lái)源于食物原料生長(zhǎng)繁殖環(huán)境的污染、獸藥殘留、加工機(jī)械污染及加工過程中的化學(xué)污染等方面。第三節(jié)化學(xué)毒素140一、環(huán)境染毒

由于環(huán)境污染致使食物含有化學(xué)毒素的原因主要有兩個(gè)方面：一是工業(yè)廢物污染水源、土壤和大氣，最后在食用動(dòng)植物組織中富集，二是大量施用無(wú)機(jī)、有機(jī)農(nóng)藥及化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等造成的在食用動(dòng)植物組織中的殘留污染。一、環(huán)境染毒由于環(huán)境污染致使食物含有化學(xué)毒素的原因主要有141

(一)多氯聯(lián)苯化合物(PCB)和多溴聯(lián)苯化合物(PBB)PCB和PBB是穩(wěn)定的惰性分子，具有良好的絕緣性與阻燃性，在工業(yè)中廣泛應(yīng)用。魚是人食入PCB和PBB的主要來(lái)源，家禽、乳和蛋中也常含有這類物質(zhì)，PCB和PBB進(jìn)入人體后主要積蓄在脂肪組織及各種臟器中。(一)多氯聯(lián)苯化合物(PCB)和多溴聯(lián)苯化合物(PBB)142

(二)農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑各種殺蟲、殺菌及除草農(nóng)藥中，以有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞及無(wú)機(jī)砷制劑的殘留毒性最強(qiáng)。糧食是農(nóng)藥污染最廣的一種食物，其次是水果和蔬菜。各種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑則是農(nóng)業(yè)上廣泛使用的一類具有激素作用的生物活性物質(zhì)。受其污染最廣的是水果等經(jīng)濟(jì)作物。各種有殘毒的農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑絕大多數(shù)是油溶性化學(xué)毒素，在人體內(nèi)不能代謝分解，多數(shù)蓄積于人體脂肪組織中而不能排除到體外。(二)農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑143第二十六章食品中的有害成分-課件144

(三)獸藥為預(yù)防和治療家畜和養(yǎng)殖魚患病而大量投入抗生素、磺胺類等化學(xué)藥物，往往造成藥物殘留于食品動(dòng)物組織中，從而對(duì)公眾健康及環(huán)境造成潛在危害。獸藥殘留包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物以及藥物或其代謝產(chǎn)物與動(dòng)物內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物。主要?dú)埩臬F藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。(三)獸藥145

(四)重金屬

比重在4.0以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬。重金屬對(duì)機(jī)體損害的一般機(jī)理是與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性。(1)汞汞的毒性主要取決于化學(xué)狀態(tài)，有機(jī)汞，特別是甲基汞(CH3－HgCl)，比無(wú)機(jī)汞的毒性強(qiáng)得多，且對(duì)機(jī)體的損傷是不可逆的。兩種形式的汞均損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。(四)重金屬146

(2)鉛食品鉛污染的來(lái)源主要有：①使用含鉛農(nóng)藥；②環(huán)境污染；⑧食品加工、貯藏、運(yùn)輸使用含鉛器械。鉛主要損害神經(jīng)系