老年營養(yǎng)（一）老年人的生理代謝特點（二）老年人的營養(yǎng)需要（三）老年人的合理膳食 老年營養(yǎng)（一）老年人的生理代謝特點（一）老年人的生理代謝特點老年人的特點：代謝機能降低。 1、基礎代謝下降。 2、合成代謝降低，分解代謝增高。 3、體成分改變：①細胞量減少；②體水分減少；③骨礦物質減少；④脂肪組織增加。 4、器官功能改變：①消化系統(tǒng)功能減退；②心臟功能降低；③腦、肝、腎功能下降。（一）老年人的生理代謝特點老年人的特點：代謝機能降低。（二）老年人的營養(yǎng)需要 ⑴能量需要隨增齡遞減。 ⑵優(yōu)質蛋白質的需要增加。 ⑶脂肪攝入不宜過多，應以多不飽和脂 肪酸為主。 ⑷減少蔗糖攝入，增加膳食纖維攝入。 ⑸增加鈣攝入，維持鐵、硒攝入水平。 ⑹增加VD攝入，其他維生素維持在成人攝入水平。（二）老年人的營養(yǎng)需要 ⑴能量需要隨增齡遞減。⑴能量、蛋白質、脂肪2、營養(yǎng)素供給量RNI（recommendednutrientintake）----推薦攝入量AI（adequateintake）----適宜攝入量⑴能量、蛋白質、脂肪2、營養(yǎng)素供給量RNI（recomm⑵礦物質2、營養(yǎng)素供給量⑵礦物質2、營養(yǎng)素供給量⑶維生素2、營養(yǎng)素供給量⑶維生素2、營養(yǎng)素供給量（三）老年人的合理膳食 ⑴保持膳食營養(yǎng)素的平衡合理。 ⑵食物要粗細搭配，易于消化。 ⑶保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。 ⑷積極參加適度體力活動，保持能量平衡。 ⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。應避免冷、硬、粘、油炸食品、甜點、高膽固醇食品，食物應烹調碎爛。膳食應低鹽（每日＜6g）。 ⑹建立良好的飲食習慣，少量多餐，飲食有規(guī)律。1、原則（三）老年人的合理膳食 ⑴保持膳食營養(yǎng)素的平衡合理。1、原2、老年人常見病的預防（三）老年人的合理膳食（1）骨質疏松癥2、老年人常見病的預防（三）老年人的合理膳食（1）骨質疏松癥（2）高血壓、高血脂及冠心?。?）高血壓、高血脂及冠心?。?）糖尿病調控原則⑴合理控制總熱能攝入：達RNI的80%。⑵選用高分子碳水化合物：吸收較慢的多糖200～350g/日。限制小分子糖攝入。⑶膳食纖維攝入：20～35g/日。⑷控制脂肪和膽固醇攝入： 脂肪供熱比例＜30%（植物油20g）

P：M：S=1：1：1

膽固醇攝入量＜300mg/日（3）糖尿病調控原則⑴合理控制總熱能攝入：達RNI的80%⑴合理控制總熱能攝入：達RNI的80%。碳水化合物占總能量的55-60%；⑵選用高分子碳水化合物：吸收較慢的多糖200～350g/日（參考GI）。限制小分子糖攝入。⑶膳食纖維攝入：25g/日。⑷控制脂肪和膽固醇攝入： 脂肪供熱比例＜30%（植物油20g）

P：M：S=1：1：1

膽固醇攝入量＜300mg/日⑸選用優(yōu)質蛋白質：蛋白質占熱能比例的12%～20%，優(yōu)質蛋白質占1/3。⑹補充豐富的維生素和無機鹽：VB、VC、鈉、鉀、鎂、鉻、鋅、鈣。⑺不鼓勵飲酒。（3）糖尿病調控原則⑴合理控制總熱能攝入：達RNI的80%。碳水化合物占總能量老年膳食平衡歌熱量脂肪要適中，葷素搭配易消化，防止老年肥胖癥。優(yōu)質蛋白來補充，豆類魚蝦常食用，代謝平衡少患病。玉米蔬菜打先鋒，有利調節(jié)消化道，便秘高脂少發(fā)生。牛奶豆腐常食用，食物鈣源不可少，防止骨質疏松癥。食鹽攝入忌過剩，維生素族不可少，軟化血管保暢通。果類品種要食用，無機鹽類維生素，調節(jié)老年體機能。每日飲水要適中，膳食常有湯羹菜，延年益壽樂無窮。老年膳食平衡歌熱量脂肪要適中，葷素搭配易消化，防止老年肥胖癥1.為什么食用新鮮黃花菜易中毒新鮮黃花菜的花、根中均含有秋水仙堿和天門冬堿，人進食鮮黃花菜后，其有毒成分在胃腸道吸收迅速，一般在進食后兩至12個小時發(fā)病。食用新鮮黃花菜定要去其長柄，用開水焯后再用冷水浸泡兩小時以上，烹調后再食用。13

*食品安全常識舉例1.為什么食用新鮮黃花菜易中毒新鮮黃花菜2.吃未熟透的豆角易中毒

在成熟的和較老的豆角中含有一種蛋白---凝集毒，對人的危害很大。有的豆角皮里還含有溶血素，吃了這種含毒量大的豆角，一般在3小時左右出現(xiàn)惡心、嘔吐、肚子痛、頭暈等癥狀。但吐過就會恢復正常。如果豆角在煮沸或急火加熱10~15分鐘，凝集毒、溶血素就可以被破壞。因此，炒吃豆角或用豆角做餡要充分加熱，不可吃未熟的豆角。

142.吃未熟透的豆角易中毒在成熟的和較老的豆3.合成食用色素是溫柔的危險色素即食品添加劑當中的著色劑。色素分天然食用色素、化學合成食用色素和非食用色素三種?；瘜W合成食用色素，具有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點，廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。一些廠家為了制造的食品外觀鮮艷，以吸引眼球激發(fā)消費者的食欲，就不按標準往食品中添加過量的化學合成色素。如果兒童長期食用這類超標量食品，可能引起食欲不振、貧血、皮疹、腹泄、嘔吐和記憶力衰退等色素食品綜合癥。從這點上說，兒童應該少食看上去顏色鮮艷的食品。153.合成食用色素是溫柔的危險色素即食品添加劑當中的著4.食品添加劑是“癌之橋”

食品添加劑包括人工色素、香料、調味品、防腐劑、抗氧化劑等，多達數(shù)千個品種。但是，隨著科學研究的深入，人們越來越清晰認識到，食品添加劑是人類健康的隱性殺手!不少的食品添加劑能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不斷增高的癌癥發(fā)病率，不能排除有食品添加劑在推波助瀾!常用防腐劑：硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)、亞硝酸鈉(快硝)、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸等。164.食品添加劑是“癌之橋”食品添加劑包括老年營養(yǎng)（一）老年人的生理代謝特點（二）老年人的營養(yǎng)需要（三）老年人的合理膳食 老年營養(yǎng)（一）老年人的生理代謝特點（一）老年人的生理代謝特點老年人的特點：代謝機能降低。 1、基礎代謝下降。 2、合成代謝降低，分解代謝增高。 3、體成分改變：①細胞量減少；②體水分減少；③骨礦物質減少；④脂肪組織增加。 4、器官功能改變：①消化系統(tǒng)功能減退；②心臟功能降低；③腦、肝、腎功能下降。（一）老年人的生理代謝特點老年人的特點：代謝機能降低。（二）老年人的營養(yǎng)需要 ⑴能量需要隨增齡遞減。 ⑵優(yōu)質蛋白質的需要增加。 ⑶脂肪攝入不宜過多，應以多不飽和脂 肪酸為主。 ⑷減少蔗糖攝入，增加膳食纖維攝入。 ⑸增加鈣攝入，維持鐵、硒攝入水平。 ⑹增加VD攝入，其他維生素維持在成人攝入水平。（二）老年人的營養(yǎng)需要 ⑴能量需要隨增齡遞減。⑴能量、蛋白質、脂肪2、營養(yǎng)素供給量RNI（recommendednutrientintake）----推薦攝入量AI（adequateintake）----適宜攝入量⑴能量、蛋白質、脂肪2、營養(yǎng)素供給量RNI（recomm⑵礦物質2、營養(yǎng)素供給量⑵礦物質2、營養(yǎng)素供給量⑶維生素2、營養(yǎng)素供給量⑶維生素2、營養(yǎng)素供給量（三）老年人的合理膳食 ⑴保持膳食營養(yǎng)素的平衡合理。 ⑵食物要粗細搭配，易于消化。 ⑶保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。 ⑷積極參加適度體力活動，保持能量平衡。 ⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。應避免冷、硬、粘、油炸食品、甜點、高膽固醇食品，食物應烹調碎爛。膳食應低鹽（每日＜6g）。 ⑹建立良好的飲食習慣，少量多餐，飲食有規(guī)律。1、原則（三）老年人的合理膳食 ⑴保持膳食營養(yǎng)素的平衡合理。1、原2、老年人常見病的預防（三）老年人的合理膳食（1）骨質疏松癥2、老年人常見病的預防（三）老年人的合理膳食（1）骨質疏松癥（2）高血壓、高血脂及冠心?。?）高血壓、高血脂及冠心病（3）糖尿病調控原則⑴合理控制總熱能攝入：達RNI的80%。⑵選用高分子碳水化合物：吸收較慢的多糖200～350g/日。限制小分子糖攝入。⑶膳食纖維攝入：20～35g/日。⑷控制脂肪和膽固醇攝入： 脂肪供熱比例＜30%（植物油20g）

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膽固醇攝入量＜300mg/日（3）糖尿病調控原則⑴合理控制總熱能攝入：達RNI的80%⑴合理控制總熱能攝入：達RNI的80%。碳水化合物占總能量的55-60%；⑵選用高分子碳水化合物：吸收較慢的多糖200～350g/日（參考GI）。限制小分子糖攝入。⑶膳食纖維攝入：25g/日。⑷控制脂肪和膽固醇攝入： 脂肪供熱比例＜30%（植物油20g）

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膽固醇攝入量＜300mg/日⑸選用優(yōu)質蛋白質：蛋白質占熱能比例的12%～20%，優(yōu)質蛋白質占1/3。⑹補充豐富的維生素和無機鹽：VB、VC、鈉、鉀、鎂、鉻、鋅、鈣。⑺不鼓勵飲酒。（3）糖尿病調控原則⑴合理控制總熱能攝入：達RNI的80%。碳水化合物占總能量老年膳食平衡歌熱量脂肪要適中，葷素搭配易消化，防止老年肥胖癥。優(yōu)質蛋白來補充，豆類魚蝦常食用，代謝平衡少患病。玉米蔬菜打先鋒，有利調節(jié)消化道，便秘高脂少發(fā)生。牛奶豆腐常食用，食物鈣源不可少，防止骨質疏松癥。食鹽攝入忌過剩，維生素族不可少，軟化血管保暢通。果類品種要食用，無機鹽類維生素，調節(jié)老年體機能。每日飲水要適中，膳食常有湯羹菜，延年益壽樂無窮。老年膳食平衡歌熱量脂肪要適中，葷素搭配易消化，防止老年肥胖癥1.為什么食用新鮮黃花菜易中毒新鮮黃花菜的花、根中均含有秋水仙堿和天門冬堿，人進食鮮黃花菜后，其有毒成分在胃腸道吸收迅速，一般在進食后兩至12個小時發(fā)病。食用新鮮黃花菜定要去其長柄，用開水焯后再用冷水浸泡兩小時以上，烹調后再食用。29

*食品安全常識舉例1.為什么食用新鮮黃花菜易中毒新鮮黃花菜2.吃未熟透的豆角易中毒

在成熟的和較老的豆角中含有一種蛋白---凝集毒，對人的危害很大。有的豆角皮里還含有溶血素，吃了這種含毒量大的豆角，一般在3小時左右出現(xiàn)惡心、嘔吐、肚子痛、頭暈等癥狀。但吐過就會恢復正常。如果豆角在煮沸或急火加熱10~15分鐘，凝集毒、溶血素就可以被破壞。因此，炒吃豆角或用豆角做餡要充分加熱，不可吃未熟的豆角。

302.吃未熟透的豆角易中毒在成熟的和較老的豆3.合成食用色素是溫柔的危險色素即食品添加劑當中的著色劑。色素分天然食用色素、化學合成食用色素和非食用色素三種。化學合成食用色素，具有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點，廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。一些廠家為了制造的食品外觀鮮艷，以吸引眼球激發(fā)消費者的食欲，就不按標準往食品中添加過量的化學合成色素。如果兒童長期食用這類超標量食品，可能引起食欲不振、貧血、皮疹、腹泄、嘔吐和記憶力衰退等色素食品綜合癥。從這點上說，兒童應該少食看上去顏色鮮艷的食品。313.合成食用色素是溫柔的