中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試題庫(kù)含答案1、軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到（），無(wú)面渣A、無(wú)油污B、無(wú)水跡C、無(wú)灰塵D、以上都是答案：D2、蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的（），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味A、滋潤(rùn)性和可塑性B、滋潤(rùn)性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤(rùn)性和彈性答案：D3、使用蒸箱工作結(jié)束，應(yīng)將（）清洗干凈放回蒸箱內(nèi)A、烤盤(pán)B、工具C、蒸屜D、托盤(pán)答案：C4、用面點(diǎn)模具-印模成型時(shí)，（）大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適度，否則會(huì)影響成品形態(tài)A、原料B、面劑C、餡心D、皮坯答案：B5、制作米飯的要點(diǎn)之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為（）%A、20B、30C、65D、90答案：C6、道德具有普適性、社會(huì)性、非強(qiáng)制性、傳統(tǒng)繼承性以及（）A、推陳出新性B、與時(shí)俱進(jìn)性C、除舊布新性D、革故鼎新性答案：B7、（）是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過(guò)程A、揉面B、搓條C、下劑D、成形答案：C8、制作小米粽子應(yīng)選擇（）為原料A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黃小米答案：A9、道德的核心是（）A、利用B、權(quán)力C、活力D、利益答案：D10、小米——金米具有色金黃、粒（）、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)A、長(zhǎng)B、圓C、小D、大答案：C11、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和A、職業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、生產(chǎn)活動(dòng)D、商業(yè)活動(dòng)答案：A12、玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為（）型、馬齒型、粉型、甜型四類(lèi)A、軟粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B13、下列對(duì)卷的特點(diǎn)表述正確的是（）A、造型美觀、花紋自如B、線(xiàn)條流暢、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如答案：B14、面坯發(fā)酵是（）在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過(guò)程A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A15、使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、油B、堿C、鹽D、糖答案：B16、下列品種中（）不是用冷水面坯制成的A、面條B、水餃C、拉面D、蒸餃答案：D17、用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加（），有黏潤(rùn)感和軟糯感A、筋力和韌性B、韌性和彈性C、彈性和可塑性D、勁力和調(diào)和性答案：A18、工業(yè)三廢污染物主要有（）等A、汞B、砷C、鉛D、以上都是答案：D19、開(kāi)酥時(shí)折疊的手法是（）A、單折疊B、對(duì)折疊C、卷折疊D、多次疊折答案：D20、（）的加熱溫度最高可達(dá)102℃以上A、蒸B、煮C、汆D、燉答案：A21、使用電子秤稱(chēng)重時(shí)，應(yīng)把原料放于秤的（），以保證稱(chēng)量效果A、偏左B、偏右C、中心點(diǎn)D、任意位置答案：C22、下列為食品添加劑的是（）A、精鹽B、白糖C、蜂蜜D、明礬答案：D23、蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、輻射D、傳出答案：A24、下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是（）A、棗糕B、餡餅C、包子D、夾沙糕答案：D25、下列品種適用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、燙面餃C、油條D、烙餅答案：B26、搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖，一種是（），另一種是橄欖杖A、長(zhǎng)搟面杖B、短搟面杖C、小通心槌D、雙手杖答案：C27、小米——桃花米具有色黃、粒大、（）、利口、出飯率高的特點(diǎn)A、油潤(rùn)B、油亮C、油重D、油光答案：A28、大酵面又稱(chēng)全發(fā)面、大發(fā)酵面，就是一次全部發(fā)足的酵面，即（）成開(kāi)的酵面A、一B、二C、三D、十答案：D29、蒸制面點(diǎn)制品的色澤特點(diǎn)是（）A、本色鮮明B、色澤金黃C、色澤潔白D、色澤鮮艷答案：A30、制皮一般是將面劑用搟面杖或（）制成坯皮的工藝過(guò)程A、手B、走槌C、單手杖D、雙手杖答案：A31、（）是利用蒸汽的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法A、煮B、蒸C、烤D、炸答案：B32、（）是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱(chēng)“捏窩”A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、拍皮答案：C33、電子秤電池電量低時(shí)，應(yīng)對(duì)電子秤（）或更換電池A、必須充電B、正常使用C、不用充電D、停止使用答案：A34、調(diào)制冷水面坯時(shí)，要反復(fù)（）才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手A、拌B、揉C、搗D、搓答案：B35、《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的（）A、勞動(dòng)者B、工人C、餐飲人員D、采購(gòu)人員答案：A36、符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有（）的特征A、無(wú)霉化浮膜B、無(wú)異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是答案：D37、烤的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)（）A、美觀B、膨大C、綿軟D、一樣答案：A38、橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細(xì)，形似橄欖或（）狀A(yù)、棗核B、杏仁C、桃仁D、核桃答案：A39、使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi)，應(yīng)對(duì)準(zhǔn)（）處，左右噴射A、火焰上面B、火焰?zhèn)让鍯、燃燒最猛烈D、火焰根部答案：C40、大豆脂肪中不含（）A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類(lèi)脂答案：A41、（）一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯答案：D42、炸馓子的成品特點(diǎn)是：（），條細(xì)均勻，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、色澤金黃B、呈虎皮色C、口感綿潤(rùn)D、外焦里嫩答案：A43、由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、單折疊B、雙折疊C、對(duì)折疊D、卷折疊答案：C44、用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)（）制品，使其受熱均勻A、攪動(dòng)B、翻動(dòng)C、拉動(dòng)D、滾動(dòng)答案：B45、制作貼餅子的面坯是（）面坯A、糊狀B、團(tuán)狀C、發(fā)酵D、層酥答案：B46、下列關(guān)于食物中毒的說(shuō)法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、發(fā)病與食物有關(guān)B、發(fā)病呈爆發(fā)性C、潛伏期短D、具有傳染性答案：D47、中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行（）步以上的身體活動(dòng)A、1000B、3000C、6000D、10000答案：C48、貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制A、冷鍋B、涼鍋C、熱鍋D、油鍋答案：C49、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義A、愛(ài)祖國(guó)B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨答案：A50、餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯時(shí)面粉與水的比例以（）為宜A、2：1B、3：1C、1：1D、1：2答案：A51、雙卷法可分為（）雙反卷兩種方法A、雙對(duì)卷B、雙左卷C、雙右卷D、雙后卷答案：A52、用（）煮飯米與水的比例以1:1.35為宜A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B53、液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行（）的原則A、穩(wěn)妥B、快速C、氣等火D、火等氣答案：B54、目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的（）玉米A、甜型B、粉型C、馬齒型D、硬粒型答案：D55、水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、（）和熱水面坯三種A、溫水面坯B、燙面面坯C、層酥面坯D、酵面面坯答案：A56、用糯米（）米與水的比例以1:10為宜A、煮飯B、煮粥C、磨粉D、米粉答案：B57、炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱（）和對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法A、傳導(dǎo)B、傳入C、溫度D、熱量答案：B58、廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即（），關(guān)閉氣源，是灶臺(tái)前操作防火的基本要求之一A、熄滅火焰B、擦拭爐具C、切斷電源D、門(mén)窗打開(kāi)答案：A59、團(tuán)狀小米面坯主要適用（）、貼、捏等方法成型A、搟B、包C、疊D、抻答案：B60、制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成A、急火B(yǎng)、大火C、中火D、小火答案：D61、用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面（）左右為宜A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：D62、道德是社會(huì)意識(shí)形態(tài)之一，是人們共同生活和行為的（）A、準(zhǔn)則與規(guī)范B、準(zhǔn)則與制度C、準(zhǔn)則與法規(guī)D、準(zhǔn)則與律例答案：A63、（）適宜制做高級(jí)宴會(huì)點(diǎn)心之用A、特制面粉B、標(biāo)準(zhǔn)面粉C、普通面粉D、一般面粉答案：A64、立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的（）組織A、面筋B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A65、用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時(shí)，翻動(dòng)時(shí)一定要（），以免破壞造型A、快B、大C、重D、輕答案：D66、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）、愛(ài)社會(huì)主義A、愛(ài)科學(xué)B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨答案：A67、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B68、下列屬于生物性污染的是（）A、微生物污染B、工業(yè)三廢污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：A69、搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過(guò)程A、性質(zhì)B、大小C、要求D、數(shù)量答案：C70、營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體（）需要的生物學(xué)過(guò)程A、生理B、生活C、生產(chǎn)D、生化答案：A71、軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故A、關(guān)閉電源B、接觸機(jī)器C、投入原料D、將防護(hù)網(wǎng)抬起答案：D72、用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和（）A、濕度B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量答案：B73、（）是以電腦程序控制的A、老式軋面機(jī)B、自動(dòng)軋面機(jī)C、手動(dòng)軋面機(jī)D、柜式軋面機(jī)答案：B74、（）按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種A、燒杯B、量杯C、口杯D、紙杯答案：B75、攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無(wú)砂眼B、無(wú)色澤C、無(wú)油跡D、無(wú)熱氣答案：A76、蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí)，宜用（）短時(shí)間加熱A、旺火B(yǎng)、中火C、微火D、小火答案：A77、蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)（），否則水垢會(huì)增厚，影響加熱效果A、加足B、加滿(mǎn)C、關(guān)閉D、更新答案：D78、調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油A、攪和B、折疊C、調(diào)和D、抄拌答案：B79、制作八寶飯定型時(shí)，豆沙餡應(yīng)碼在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中間D、糯米的兩邊答案：C80、烤爐的溫度在170～200℃時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類(lèi)的層酥品種A、微B、小C、中D、旺答案：B81、（）的手法適用于層酥類(lèi)面坯的下劑A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、切劑答案：D82、制作八寶飯定型時(shí)，八寶料應(yīng)碼放在（）A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中間D、糯米的左右答案：B83、正確使用通心槌的手法是：雙手持柄，（）A、動(dòng)作協(xié)調(diào)B、用力要輕C、用力要重D、用力按壓答案：A84、小米——金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)A、小B、大C、少D、多答案：B85、水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯A、鹽B、水C、油D、堿答案：B86、積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C87、下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是（）A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板答案：D88、燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說(shuō)明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)（）A、調(diào)大風(fēng)門(mén)B、調(diào)小風(fēng)門(mén)C、關(guān)閉風(fēng)門(mén)D、調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)答案：A89、鮮奶的特征是（）A、無(wú)凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是答案：D90、下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是（）A、小米粽子B、油酥面坯C、層酥面坯D、礬堿鹽面坯答案：A91、營(yíng)養(yǎng)是指人體（）和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D92、蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中的水量（），易使制品干癟變形，色澤暗淡A、過(guò)少B、較少C、過(guò)多D、較多答案：A93、（）不屬于勞動(dòng)者工資的范圍A、計(jì)時(shí)工資B、計(jì)件工資C、獎(jiǎng)金D、困難補(bǔ)助答案：D94、溫油炸一般是油（）時(shí)將面點(diǎn)生坯入油鍋炸制A、3成熱B、4成熱C、5成熱D、8成熱答案：C95、煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是（）A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B96、烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度（）A、太低B、太高C、太小D、太大答案：A97、碳水化合物可分為（）A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是答案：D98、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜A、小火B(yǎng)、慢火C、微火D、旺火答案：D99、揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是答案：D100、制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要（），以免營(yíng)養(yǎng)素流失A、多B、少C、快D、慢答案：B101、如意卷是用（）制成生坯的A、雙卷B、單卷C、多卷D、推卷答案：A102、講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國(guó)家和（）大多數(shù)人民的利益A、個(gè)人B、家庭C、集體D、民族答案：D103、普通面杖按（）可分為大、中、小三種A、用途B、形式C、尺寸D、形狀答案：C104、使用軋面機(jī)軋面，有利于（）網(wǎng)絡(luò)的形成A、箱式B、立式C、自動(dòng)D、柜式答案：C105、烙制較厚的餅類(lèi)時(shí)，火力應(yīng)（）些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低答案：D106、疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法A、形態(tài)B、形勢(shì)C、形象D、狀態(tài)答案：A107、（）是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝手法A、和面B、揉面C、搓條D、下劑答案：C108、切劑的要領(lǐng)是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形A、下刀要輕B、下刀要慢C、下刀準(zhǔn)確D、用力均勻答