畜產(chǎn)食品工藝學(xué)畜產(chǎn)食品工藝學(xué)3第四章肉的貯藏第一節(jié)肉的低溫貯藏低溫貯藏是現(xiàn)代原料肉貯藏的最好方法之一。這種方法不會(huì)引起動(dòng)物組織的根本變化,卻能抑制微生物的生命活動(dòng),延緩由組織酶、氧以及熱和光的作用而產(chǎn)生的化學(xué)的和生物化學(xué)的過(guò)程,可以較長(zhǎng)時(shí)間完善保持肉的品質(zhì)。?一、低溫保藏的基本原理低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性及各種反應(yīng),從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應(yīng)用。二、低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化因采用的溫度不同，肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigeratingorfreezing):(一)肉的冷卻貯藏肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0，1?左右，然后在0?左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6?左右。但由于原料種類的不同，冷卻處理的條件也有差異。1.冷卻方法在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-2,-3?,進(jìn)肉后約經(jīng)14,24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0?左右時(shí)，使冷卻間溫度保持在0，1?。在空氣溫度為0?左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過(guò)冷卻后的肉在0?左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過(guò)程,另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1)冷藏條件肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)第四屆委員會(huì)推薦冷卻動(dòng)物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒，空氣流速以0.1,0.2m/s為宜。(2)冷藏過(guò)程中肉的變化低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。發(fā)粘和發(fā)霉:發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。溫度在0?時(shí),當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)每平方厘米100個(gè),16d達(dá)到發(fā)粘;當(dāng)達(dá)到105個(gè)時(shí)，只有7d就達(dá)到發(fā)粘。當(dāng)溫度上升時(shí),發(fā)粘的時(shí)間明顯地縮短?？諝獾臐穸葘?duì)發(fā)粘亦有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%,而溫度保持在4?時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍。表1-4-1冷卻肉的冷藏溫度和品種溫度(?)相對(duì)濕度(%)預(yù)計(jì)貯藏期(d)期限牛肉-1.5,028,3590［專題］畜產(chǎn)食品工藝學(xué)小牛肉-1,07,2190第二節(jié)鮮肉羊肉-1,085,907,14氣調(diào)保鮮貯藏在我國(guó)，鮮肉消費(fèi)約占豬肉-1.5,085,907,14肉類總產(chǎn)量的臘肉-3,180,9070%,3080%。目前國(guó)內(nèi)豬肉的銷售腌豬肉-1,080,90120,180方式以集市無(wú)包裝銷售和超市的速凍食用副食品-1,075,803包裝為主。前者雖然有較好的新鮮取出肉臟雞85,907,110度，但在流通過(guò)程中易導(dǎo)致質(zhì)量下降;后者雖可較長(zhǎng)時(shí)間保存，但鮮度較差，難以滿足人們對(duì)新鮮食品的質(zhì)量要求。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，鮮肉都以小包裝的形式在超市銷售,一些北美和歐洲國(guó)家，如美國(guó)、加拿大、德國(guó)和荷蘭等國(guó)，普遍采用保鮮包裝并在低溫冷藏鏈下流通，有效提高鮮肉的保鮮期和質(zhì)量。這種保鮮包裝鮮肉須在0,5?左右溫度下貯存和銷售，常稱之為“冷卻肉”。鮮肉的氣調(diào)包裝就是利用適合保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，抑制細(xì)菌繁殖，結(jié)合調(diào)控溫度以達(dá)到長(zhǎng)期保存和保鮮的一種技術(shù)。一?氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展CO2是鮮肉氣調(diào)貯藏中最為常用的氣體。高濃度CO2的氣調(diào)在肉保鮮上的第一應(yīng)用是在1930年。在把鮮肉由澳大利亞和新西蘭運(yùn)往英國(guó)去的輪船上，發(fā)揮了較好的保鮮作用。到1938年，澳O2,20:80（體積比），大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在有CO2的氣調(diào)保存方式下運(yùn)輸?shù)?。氣體比例為CO2:一般采用大包裝或大容器。在20世紀(jì)70年代，高濃度CO2氣調(diào)對(duì)肉的保鮮作用又重新引起了人們的興趣。人們用CO2、N2、02、H2等不同氣體及其組合進(jìn)行了廣泛的試驗(yàn)，觀察其對(duì)微生物的抑制效果及對(duì)肉的影響。研究表明氣調(diào)中充入20%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌的繁殖，延長(zhǎng)保存期，同時(shí)在氣調(diào)中加入5%以下02，可以使包裝袋內(nèi)的肉色呈鮮紅色。但隨后的研究又發(fā)現(xiàn)，氧氣的加入雖使最初肉色紅亮，但以后肉褐變嚴(yán)重，貯存期也明顯縮短。到了80年代，大量試驗(yàn)和實(shí)踐證明，100%純CO2氣調(diào)為最理想的鮮肉保鮮方式。通過(guò)研究各種氣體及其組合對(duì)肉上微生物生長(zhǎng)情況及肉色的影響發(fā)現(xiàn)，在0?的冷藏條件下，充入不含氧CO2至飽和可大大提高鮮肉的保存期，同時(shí)可防止肉色由于低氧分壓引起的氧化變褐。如果能做到從屠宰到包裝、貯藏過(guò)程中有效防止微生物污染，則鮮肉在0?氣調(diào)下能達(dá)到20周的貯存期。我國(guó)對(duì)氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。但在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。目前，也僅僅是北京、上海等少數(shù)大城市的市場(chǎng)上看到這類氣調(diào)保鮮肉。近幾年，國(guó)外先進(jìn)的連續(xù)式真空（充氣包裝機(jī)的引進(jìn)，才使氣調(diào)保鮮肉的生產(chǎn)成為可能。二.鮮肉質(zhì)量劣化的原因由于貯藏方法不合理，鮮肉在貯藏過(guò)程中質(zhì)量會(huì)下降，甚至腐敗變質(zhì)。鮮肉在貯藏過(guò)程中質(zhì)量變劣主要表現(xiàn)在微生物的數(shù)量增加和色澤變差兩個(gè)方面。（一）肉表面微生物繁殖造成肉的腐敗正常新鮮肉表面微生物數(shù)每平方厘米小于20個(gè)。在有氧條件下，優(yōu)勢(shì)菌為假單孢菌，在無(wú)氧條件下，優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌。細(xì)菌大都生存在肉的表面。肉表面細(xì)菌由于分解蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使肉表面發(fā)粘，產(chǎn)生臭氣，在很短時(shí)間內(nèi)腐敗變質(zhì)。（二）色澤的變化肉中肌紅蛋白氧化成褐色氧化肌紅蛋白而影響肉的外觀顏色的接受性。消費(fèi)者評(píng)判肉新鮮與否的一個(gè)重要標(biāo)志就是肉的顏色。鮮紅色的肉是最受歡迎的鮮肉顏色。肉的顏色取于肌紅蛋白和血紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)。剛宰殺的肉呈紫紅色。當(dāng)暴露于空氣中，在高氧分壓下易氧合成肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。隨后進(jìn)一步氧化形成氧化肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下（如真空包裝中），氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成肌紅蛋白。肉在無(wú)氧條件下，可有效防止褐變、氧化。三.鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理研究表明大氣環(huán)境和溫度是影響鮮肉保藏期的主要因素。在常溫的大氣環(huán)境中，細(xì)菌迅速繁殖而導(dǎo)致鮮肉變質(zhì)，因而降低貯藏溫度，并創(chuàng)造一個(gè)“人工氣候環(huán)境”，則可有效延長(zhǎng)鮮肉的保質(zhì)期。鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理是通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及色變的條件，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2,或是它們的各種組合。每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同。（一）CO2CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用。CO2也可延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期和降低其對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期的速度，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對(duì)塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。（二）O2O2對(duì)鮮肉的保鮮作用主要有兩方面:抑制鮮肉貯藏時(shí)厭氧菌繁殖;在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0?條件下，貯存期僅為2周。（三）N2N2是惰性氣體，對(duì)被包裝物一般不起作用，也不會(huì)被食品所吸收。氮對(duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。四.鮮肉氣調(diào)氣體的選用氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。（一）100%純CO2氣調(diào)包裝在冷藏條件下（0?），充入不含O2的CO2至飽和可大大提高鮮肉的保存期，同時(shí)可防止肉色由于低氧分壓引起的氧化變褐。用這一方式保存豬肉至少可達(dá)15周。如果能做到從屠宰到包裝、貯藏過(guò)程中有效防止微生物污染，則貯藏期可達(dá)到20周。因此，純CO2氣調(diào)包裝適合于批發(fā)的、長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)?、要求較長(zhǎng)保存期的銷售方式。為了使肉色呈鮮紅色，讓消費(fèi)者所喜愛，在零售以前，改換含氧包裝，或換用聚苯乙烯托盤覆蓋聚乙烯薄膜包裝形式，使氧與肉接觸形成鮮紅色氧合肌紅蛋白，吸引消費(fèi)選購(gòu)。改成零售包裝的鮮肉在0?下約可保存7d。（二）75%02和25%CO2的氣調(diào)包裝用75%O2和25%CO2組成的混合氣體充入鮮肉包裝內(nèi)，既可形成氧合肌紅蛋白，又可使肉在短期內(nèi)防腐保鮮。在0?的冷藏條件下，可保存10,14d。這種氣調(diào)保鮮肉是一種只適合于在當(dāng)?shù)劁N售的零售包裝。（三）50%O2、25%CO2和25%N2的氣調(diào)包裝用50%02、25%CO2和25%N2組成的混合氣體作為保護(hù)氣體充入鮮肉包裝內(nèi)，既可使肉色鮮紅、防腐保鮮，同時(shí)又可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。這種氣調(diào)包裝同樣是一種適冷藏條件下，保存期可達(dá)到14d。不同氣體配方豬肉的保鮮效果見表1-4-5。合于在本地超市銷售的零售包裝形式。在0?表1-4-5豬肉的氣調(diào)保鮮效果100%CO275%O2+25%CO250%O2+25%CO2+25%N2種類項(xiàng)目包裝前7d14d7d14d7d14d細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)7.8X1022.5X1026.5X1022.6X1023.8X1077.4X1059.6X105TVBN?(mg/100g)1191013111011pH5.96.16.06.56.46.46.3血紅素2584341168132145130從表1-4-5可以看出，100%CO2氣調(diào)包裝，防腐效果最好，肉色最差，但一旦重新接觸氧氣，肉色會(huì)改善。75%02、25%CO2肉色最好，但防腐效果最差，保質(zhì)期最短。五.鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題?鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下四個(gè)因素:(1)鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo);(2)包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量;(3)所用氣體配比;(4)包裝肉貯存環(huán)境溫度。因此，在鮮肉氣調(diào)包裝工藝上應(yīng)注意以下問題.(一)鮮肉在包裝前的處理生豬宰殺后,如果在0,4?溫度下冷卻24h，可以抑制鮮肉中ATP的活性，同時(shí)完成排酸過(guò)程。這種排酸后的冷卻肉，營(yíng)養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。另外，為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。(二)包裝材料的選擇氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時(shí)也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對(duì)CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。(三)充氣和封口質(zhì)量的保證充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量,例如連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計(jì)量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺(tái)機(jī)器上自動(dòng)連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過(guò)程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。（四）產(chǎn)品貯存溫度的控制溫度對(duì)保鮮效果的影響來(lái)自兩個(gè)方面:一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動(dòng);二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān)系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過(guò)程的溫度控制。［專題］畜產(chǎn)食品工藝學(xué)第三節(jié)原料肉輻射貯藏高能射線對(duì)微生物的強(qiáng)烈殺傷作用,很早就引起人們的重視，它非但能直接以細(xì)胞為靶子破壞微生物細(xì)胞核內(nèi)的DNA,而且射線所產(chǎn)生的活性粒子對(duì)細(xì)菌也有強(qiáng)烈的殺傷作用。在20世紀(jì)50年代初已開始研究利用輻射來(lái)保藏肉類及其制品。肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的Y射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或x射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌,或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程,從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。一、輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響（一）顏色鮮肉類及其制品在真空無(wú)氧條件下輻照時(shí)，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過(guò)程中，由于光和空氣中氧的作用會(huì)慢慢褪去。國(guó)外學(xué)者A?Rkamarei等認(rèn)為其反應(yīng)機(jī)理如下:？?（二）嫩化作用輻照能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。（三）輻射味肉類等食品經(jīng)過(guò)輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。據(jù)報(bào)導(dǎo)在經(jīng)2,6Mrad照射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、甲硫醇、二甲硫醚、異丁硫醇等揮發(fā)性成分都有所增加，其中乙醛、丙酮、甲硫醇、二甲硫醚的增加尤為明顯，這主要是含硫蛋白質(zhì)分解所致。輻射肉類產(chǎn)生的異臭因動(dòng)物品種而不同。牛肉產(chǎn)生的氣味特別令人厭惡，而豬肉和雞肉產(chǎn)生的氣味較溫和。肌肉蛋白的種類不同影響也不一樣。肌動(dòng)蛋白受輻照的影響很小，而肌動(dòng)球蛋白受強(qiáng)烈照射會(huì)產(chǎn)生非常明顯的異味。另外，輻照過(guò)的牛排有時(shí)產(chǎn)生苦味，這可能是ATP轉(zhuǎn)化為次黃嘌吟的緣故。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化及化學(xué)變化,可以采取低溫輻照的方法。但低溫時(shí)微生物抗輻照性增高,并且冷凍費(fèi)用也隨之增加。經(jīng)綜合平衡,認(rèn)為起始輻照的肉品最佳溫度為-40?,在輻照結(jié)束時(shí),肉品的溫度不應(yīng)超過(guò)-8?。同時(shí)加入某些添加劑，如抗氧化劑、檸檬酸、香料、碳酸氫鈉、維生素C等也能抑制輻照味。只要輻照工藝合適,一般都能達(dá)到良好的保藏效果及感官質(zhì)量。例如把鮮豬肉去骨分割，加入2%食鹽或0.3%的碳酸氫鈉，用聚乙烯膜（或聚丙烯膜）與聚乙烯醇膜的復(fù)合材料進(jìn)行真空封裝后，輻照0.5Mrad,其細(xì)菌總數(shù)急驟下降，可在室溫下存放5,15d不腐敗變質(zhì)。輻照1.5Mrad后細(xì)菌僅存?zhèn)€別，色澤、粘度、彈性、風(fēng)味都很好，可在室溫下保藏2個(gè)月。劑量2.6Mrad時(shí)滅菌較徹底，能保藏1年以上。經(jīng)廣泛食用評(píng)價(jià)，經(jīng)輻照保藏的鮮豬肉的色香味比鮮豬肉略差，比凍肉好。二、輻照殺菌的應(yīng)用?輻照殺菌根據(jù)其目的及劑量不同，可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌兩種:（一）輻照消毒殺菌輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對(duì)性輻照殺菌，前者又稱輻射耐貯殺菌，后者稱為輻射巴氏殺菌。1.選擇性輻照殺菌選擇性輻照殺菌的劑量一般定為500Krad以下，它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長(zhǎng)和繁殖,增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理，常用于魚、貝等水產(chǎn)品捕撈后的運(yùn)貯。2.針對(duì)性輻射殺菌劑量范圍是0.5Mrad。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品,用來(lái)殺滅沙門氏菌。（二）輻射完全殺菌它是一種高劑量輻照殺菌法，劑量范圍為1,6Mrad。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物，以達(dá)到“商業(yè)滅菌”的目的。只要包裝不破損，能在室溫下貯藏幾年。每種食品完全滅菌的劑量用12-D表示,也稱為最低輻射劑量。它是把生存的孢子從1012降低100所需的劑量，可以用抗輻照性最強(qiáng)的肉毒桿菌通過(guò)試驗(yàn)測(cè)試來(lái)決定°12-D劑量隨食品介質(zhì)而發(fā)生變化，因此必須對(duì)加工的每種食品進(jìn)行實(shí)測(cè)。表1-4-6是一些有代表性的食品進(jìn)行輻照完全殺菌的12-D劑量。表1-4-6肉品在-30?10?下輻射的12-D劑量食品12-D劑量（kGy）a/最大值b牛肉c41.2d雞肉e42.7火腿c,e31.4豬肉c43.7鱈魚塊f31.7咸牛肉t26.9豬肉香腸f25.5咸豬肉25.2ha.以殺滅肉毒桿菌，假定它就是最抗放射線的污染。b.以假定抱子死亡速度的最初峰值。c.使用106肉毒桿菌芽抱/菌株，或107芽抱/can的10個(gè)品種（5種A和5種B）混合接種。d.使用雙保險(xiǎn)來(lái)控制一個(gè)局部腐敗總的操作步驟。e.火腿中NO2/NO3用量水平，從150X10-5減到25X10-5。f.用肉食品中最抗輻射的肉毒桿菌芽抱的10個(gè)菌株來(lái)甄別（輻射20盤來(lái)檢查）,緊接著再作具抗性的菌株（輻照100盤來(lái)檢查）。?該法的缺點(diǎn)是所需劑量較大（通常為2.5,5.0Mrad,有時(shí)高達(dá)7Mrad）,加工費(fèi)用高。但經(jīng)本法處理的牛肉、雞肉、火腿、豬肉、香腸、魚、蝦等在常溫下（21,38?）貯藏2年以上,其質(zhì)量仍很好,色香味都較滿意。在低溫?zé)o氧條件下照射的肉貯藏3年后仍和新鮮肉無(wú)顯著區(qū)別。［專題］畜產(chǎn)食品工藝學(xué)第五章肉制品加工中常用輔料及特性第一節(jié)輔料的概念、作用及管理肉制品加工生產(chǎn)中所形成的特有性能、風(fēng)味與口感等，除與原料的種類、質(zhì)量以及加工工藝有關(guān)外，還與食品輔料的使用有極為重要的關(guān)系。一、輔料的概念、種類（一） 輔料的概念肉制品加工生產(chǎn)過(guò)程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn)，除使用畜禽等動(dòng)物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，這些可食性物料稱為輔料。（二） 輔料的種類世界上使用的食品添加劑約有4000多種，常用的也有600多種。由于各國(guó)和聯(lián)合國(guó)所規(guī)定的食品添加劑的定義各不相同，因此所規(guī)定的食品添加劑的分類方法及種類亦各不相同。按照食品添加劑的來(lái)源可以分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類，目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。天然食品添加劑是利用動(dòng)、植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成添加劑是通過(guò)化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前列入我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-86》批準(zhǔn)使用的食品添加劑品種（包括1988年、1989年增補(bǔ)品種）有22類（另加香料類）882種（包括允許使用的食用香料534種和暫時(shí)使用的食用香料157種）。盡管肉制品加工中常用的輔料種類很多,但大體上可分為三類,即調(diào)味料、香辛料和添加劑。二、添加劑的衛(wèi)生管理在生產(chǎn)和使用食品添加劑時(shí)，必須遵照我國(guó)《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等法規(guī)認(rèn)真進(jìn)行衛(wèi)生管理。（1） 食品添加劑必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由國(guó)務(wù)院主管部門會(huì)同衛(wèi)生部或省、自治區(qū)、直轄市主管部門會(huì)同衛(wèi)生部門審查，頒發(fā)定點(diǎn)生產(chǎn)證明書、生產(chǎn)許可證，方可生產(chǎn)。凡列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的品種，在國(guó)家未頒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)前，可制定地方（或企業(yè)）質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由生產(chǎn)廠提出，經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市主管部門進(jìn)行審查后，報(bào)地方標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按生產(chǎn)管理辦法的有關(guān)規(guī)定頒發(fā)臨時(shí)生產(chǎn)許可證。食品添加劑生產(chǎn)單位應(yīng)按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，逐批檢驗(yàn)。經(jīng)營(yíng)部門加強(qiáng)驗(yàn)收，衛(wèi)生部門加強(qiáng)監(jiān)督檢查。食品添加劑包裝上應(yīng)注明:?食品添加劑的品名及生產(chǎn)許可證號(hào);?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、并標(biāo)注"食品添加劑"字樣;?使用說(shuō)明;?生產(chǎn)廠名、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保存期限。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審議通過(guò)后報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒發(fā)。食品添加劑規(guī)格質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審議，其中有衛(wèi)生意義的指標(biāo)，由主管部門送衛(wèi)生部審定后，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)頒發(fā)。使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部批準(zhǔn)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。食品添加劑應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。生產(chǎn)使用新的食品添加劑應(yīng)由申請(qǐng)單位提出衛(wèi)生評(píng)價(jià)資料和國(guó)外使用的依據(jù)，由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督部門初審，提交全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審議。專供嬰兒的主輔食品除按規(guī)定可加入強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉及不適宜的添加劑。不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造、摻偽、摻假為目的而使用食品添加劑，不得使用污染或變質(zhì)的食品添加劑，使用食品添加劑不得有夸大或虛偽的宣傳內(nèi)容。進(jìn)口的食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)口香料的部門或單位，應(yīng)向輸出國(guó)廠商索取毒理學(xué)資料和合格證明書。進(jìn)口香精時(shí)要輸出國(guó)廠商提供配方中香料、輔料名稱、毒理學(xué)資料及有關(guān)國(guó)家允許使用的證明，如不能提供時(shí)，要進(jìn)行毒[br][br]-=-=-=-以下內(nèi)容由qiuyang在2006年06月25日09:38am時(shí)添加-=-=-=-理試驗(yàn)，方可在國(guó)內(nèi)銷售。出口食品使用添加劑，可根據(jù)國(guó)外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷時(shí)必須符合我國(guó)規(guī)定。［專題］畜產(chǎn)食品工藝學(xué)第二節(jié)調(diào)味料調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等），使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。一、咸味料（一）食鹽精制食鹽中氯化鈉含量在98%以上,味咸,呈白色細(xì)晶體,無(wú)可見外來(lái)雜質(zhì),無(wú)苦味、澀味及其他異味。肉品加工中一般不用粗鹽,因含有較多的鈣、鎂、鐵的氯化物和硫酸鹽等雜質(zhì),會(huì)影響制品的質(zhì)量和風(fēng)味。在肉品加工中食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強(qiáng)脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪較易氧化變質(zhì)。為防止高鈉鹽食品導(dǎo)致的高血壓病,可以考慮用鉀鹽（氯化鉀）代替鈉鹽。但簡(jiǎn)單地降低鈉鹽用量及部分用氯化鉀代替,食品味道不佳。新型食鹽代用品Zyest在國(guó)外已配制成功并大量使用。該產(chǎn)品屬酵母型咸味劑,可使食鹽的用量減少一半以上,甚至90%,并同食鹽一樣具有防腐作用,現(xiàn)已廣泛用于面包、餅干、香腸、沙司、人造黃油等食品,統(tǒng)稱為低鈉食品。日本廣島大學(xué)也研制了一種不含鈉但有咸味的人造食鹽,是由與鳥氨酰和甘氨酸化合物類似的22種化合物合成,并加以改良后制備而成,稱其為鳥氨酰?；撬?味道很難與食鹽區(qū)別?，F(xiàn)已投入生產(chǎn),但售價(jià)比食鹽高50倍。（二）醬油根據(jù)焦糖色素的有無(wú),醬油分為有色醬油和無(wú)色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油,濃度不應(yīng)低于1.180（22?）,食鹽含量不超過(guò)18%。醬油的作用主要是增鮮增色,改良風(fēng)味。在中式肉制品中廣泛使用,使制品呈美觀的醬紅色并改善其口味。在臘腸等制品中,還有促進(jìn)其發(fā)酵成熟的作用。二、甜味料（一）蔗糖白糖、紅糖都是蔗糖,其甜度僅次于果糖。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味,并能使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中,增加滲透壓,形成乳酸,降低pH值,有保鮮作用。并促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松,使肉制品柔軟。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水合物同時(shí)存在時(shí),微生物首先利用碳水化合物,這就減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。蔗糖添加量在0.5%,1.5%左右為宜。（二）葡萄糖葡萄糖甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上取得平衡外,還可形成乳酸,有助于膠原蛋白的膨脹和疏松,從而使制品柔軟。另外葡萄糖的保色作用較好,而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。肉品加工中葡萄糖的使用量為0.3%,0.5%左右。三、 酸味料（一）食醋食醋宜采用以糧食為原料釀制而成的食醋,含醋酸3.5%以上。食醋為中式糖醋類風(fēng)味產(chǎn)品的主要調(diào)味料,如與糖按一定比例配合,可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有揮發(fā)性,受熱易揮發(fā),故適宜在產(chǎn)品出鍋時(shí)添加,否則,將部分揮發(fā)而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,故在糖醋制品中添加適量的酒,可使制品具有濃醇甜酸、氣味撲鼻的特點(diǎn)。（二）檸檬酸及其鈉鹽檸檬酸及其鈉鹽它不僅是調(diào)味料,國(guó)外還作為肉制品的改良劑。如用氫氧化鈉和檸檬酸鹽等混合液來(lái)代替磷酸鹽,提高pH值到中性,也能達(dá)到提高肉類持水性、嫩度和成品率的目的。四、增味劑增味劑（intensifiers）亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增強(qiáng)食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-86》（包括1988年、1989年增補(bǔ)品種）規(guī)定允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、5';-鳥苷酸二鈉、5';-肌苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉四種。主要用于各類食品及調(diào)味料等，其使用量按“正常生產(chǎn)需要”而定。（一）谷氨酸鈉谷氨酸鈉（MonosodiumL-glutamate;SodiumGlutamate;MSG,C5H8NNa0420）亦稱谷氨酸一鈉或麩氨酸鈉，俗稱味精或味素,無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。無(wú)臭。有特有的鮮味，略有甜味或咸味。加熱至120?時(shí)失去結(jié)晶水，大約在270?發(fā)生分解。在pH值為5以下的酸性和強(qiáng)堿性條件下會(huì)使鮮味降低。在肉品加工中，一般用量為0.2,1.5X10-3。對(duì)酸性強(qiáng)的食品，可比普通食品多加20,左右。除單獨(dú)使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，以提高效果。（二） 5';-鳥苷酸二鈉5';-鳥苷酸二鈉（Disodium5';-guanylate;C1OH12N5Na2O8PH2O）亦稱鳥苷酸鈉，為具有很強(qiáng)鮮味的5';-核苷酸類鮮味劑。無(wú)色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。水溶液在pH值2,14范圍內(nèi)穩(wěn)定。加熱30,60min幾乎無(wú)變化，250?時(shí)分解。?5';-鳥苷酸二鈉有特殊香菇滋味，鮮味程度約為肌苷酸鈉的三倍以上，5';-鳥苷酸二鈉常與谷氨酸鈉配合使用（加入量1%,5,），有十分明顯的增鮮作用。亦與肌苷酸二鈉混合配制成呈味核苷酸二鈉，作混合味精用。?（三） 5';-肌苷酸二鈉5';-肌苷酸二鈉（Disodium5';-inosinate;C10H11N4Na208P）亦稱肌苷酸鈉或肌苷酸二鈉，也為鮮味極強(qiáng)的5';-核苷酸類鮮味劑。性穩(wěn)定，在一般食品加工條件下（pH值為4,7）、100?加熱,h無(wú)分解現(xiàn)象。230?左右時(shí)分解。與L-谷氨酸鈉對(duì)鮮味有相乘效應(yīng)。遇動(dòng)植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。5';-肌苷酸二鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強(qiáng)10,20倍。一般均與味精、鳥苷酸鈉等合用，配制呈味核苷酸二鈉或混合味精，以提高增鮮效果。如強(qiáng)力味精就是88%,95,的谷氨酸鈉與12%,5,的5';-肌苷酸鈉的混合物。使用5';-肌苷酸二鈉時(shí)，應(yīng)先對(duì)物料加熱，破壞磷酸酯酶活性后再加5';-肌苷酸二鈉，以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。（四）核糖核苷酸二鈉核糖核苷酸二鈉（Disodium5';-ribonucleotide）又叫核糖核苷酸鈉，由核糖核苷酸二鈉（占90,以上）和5';-肌苷酸二鈉、5';-鳥苷酸二鈉、5';-胞苷酸二鈉及5';-尿苷酸二鈉混合而成。核糖核苷酸二鈉為白色至幾乎白色結(jié)晶或粉末，與,-谷氨酸鈉有相乘鮮味效果。核糖核苷酸二鈉一般與,-谷氨酸鈉混合后廣泛用于各種食品，加入量約占,-谷氨酸鈉的2%,10,。五、料酒?黃酒和白酒是多數(shù)中式肉制品必不可少的調(diào)味料,主要成分是乙醇和少量的脂類。它可以去除膻味、腥味和異味,并有一定的殺菌作用,賦予制品特有的醇香味,使制品回味甘美,增加風(fēng)味特色。黃酒應(yīng)色黃澄清,味醇,含酒精12以上。白酒應(yīng)無(wú)色透明,味醇。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時(shí),都要加入一定量的酒。［專題］畜產(chǎn)食品工藝學(xué)第三節(jié)香辛料一、香辛料的種類?香辛料（spices）是一類能改善和增強(qiáng)食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑(flavoringagents;perfumery)。?現(xiàn)在香辛料多以植物體原來(lái)的新鮮、干燥或粉碎狀態(tài)使用,稱其為天然香辛料。天然香辛料易受蟲害和細(xì)菌的污染,因而又有以蒸餾、抽提等分離出與天然物質(zhì)相類似的成分,制成液體香辛料。但液體香辛料多不易溶于水,難以均勻混合,因而又把液體香辛料制成水包油型乳化香辛料。將乳化香辛料噴霧干燥后經(jīng)被膜包埋即成固態(tài)香辛料。香辛料的辛味比較強(qiáng),依其具有辛辣和芳香氣味的程度,可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷蘭芹和月桂葉等。香辛料根據(jù)其辛味成分的化學(xué)性質(zhì)可分為以下三類:?酰胺類（無(wú)氣味香辛料）:辛味成分是酰胺不揮發(fā)性化合物,食用時(shí)所感到的強(qiáng)烈的辛味刺激的部位僅限于口腔內(nèi)的粘膜,象胡椒、辣椒等。含硫類（刺激性香辛料）:辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的揮發(fā)性化合物。食用時(shí)不僅刺激口腔也剌激鼻腔,如蔥、蒜等。無(wú)氮芳香族類（芳香性香辛料）:辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味較弱,香味成分主要來(lái)源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。香辛料的成分很復(fù)雜,應(yīng)用時(shí)必須依據(jù)食品種類、所達(dá)到的目的不同而注意科學(xué)配用。應(yīng)用時(shí)需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果減弱。天然香辛料用量通常為0.3%,1.0%,也可根據(jù)肉的種類或人們的嗜好稍有增減。二、香辛料的特性及使用（一）非提取天然香辛料（spices）肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂葉等。蔥蔥(onion)的香辛味主要成分為硫醚類化合物，如烯丙基二硫化物(蔥蒜辣素，C6H10S2;二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激性。洋蔥煮熟后帶甜味。蔥可以解除腥膻味，促進(jìn)食欲，并有開胃消食以及殺菌發(fā)汗的功能。蒜蒜(garlic)含有強(qiáng)烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即揮發(fā)性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和獨(dú)蒜含量高)。因其有強(qiáng)烈的刺激氣味和特殊的蒜辣味，以及較強(qiáng)的殺菌能力，故有壓腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促進(jìn)食欲和殺菌的功效。姜姜(ginger)具有獨(dú)特強(qiáng)烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調(diào)味，促進(jìn)食欲，開胃驅(qū)寒和減膩解毒的功效。在肉品加工中常用于醬鹵、紅燒罐頭等的調(diào)香料。胡椒胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒是球形果實(shí)在成熟前采集，經(jīng)熱水短時(shí)間浸泡后，不去皮陰干而成。白胡椒是成熟的果實(shí)經(jīng)熱水短時(shí)間浸泡后去果皮陰干而成。因果皮揮發(fā)成分含量較多，故黑胡椒的風(fēng)味大于白胡椒，但白胡椒的色澤好。胡椒含精油1%,3,,主要成分為a-蒎烯、B-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒堿和胡椒脂堿等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和強(qiáng)烈的香氣，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。胡椒一般用量為0.2%,0.3,。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)的最高參考用量，在肉制品中白胡椒600X10-6;黑胡椒1700X10-6。因芳香氣易于在粉狀時(shí)揮發(fā)出來(lái)，故胡椒以整粒干燥密閉貯藏為宜，并于食用前始碾成粉?；ń坊ń?Chinesepricklyash)亦稱山椒flatspinepricklyash)，紅褐色，我國(guó)特產(chǎn)，主產(chǎn)于四川、陜西、云南等地。以四川雅安、阿壩、西昌和秦嶺產(chǎn)品質(zhì)量最好，特稱為“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”，尤以漢源縣所產(chǎn)的“正路椒”為上品?；ń饭ず晾睋]發(fā)油及花椒油香烴等，主要成分為檸檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般為0.2%,0.3,。辣椒辣椒(paprika)含有0.02%,0.03，的辣椒素，具有強(qiáng)烈的辛辣味和香味，除作調(diào)味品外，還具有抗氧化和著色作用。芥末芥末(mustard)有白芥和黑芥兩種。白芥籽中不含揮發(fā)性油，其主要成分為白芥籽硫苷，遇水后，由于酶的作用而產(chǎn)生具有強(qiáng)烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物質(zhì)。黑芥子含揮發(fā)性精油0.25%,1.25,，其中主要成分為黑芥子糖苷或黑芥子酸鉀，遇水后，產(chǎn)生異硫氰酸丙烯酯及硫酸氫鉀等刺鼻辣味的物質(zhì)。芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生產(chǎn)需要使用。八角茴香八角茴香(staranise;Chineseaniseed)又名八角或大料，果實(shí)含精油2.5%,5.0,，其中以茴香腦為主(80%,85,)，即對(duì)丙烯基茴香醛;另有蒎烯、茴香酸等。有獨(dú)特濃烈的香氣;性溫，味辛微甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生產(chǎn)需要使用。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)的最高參考用量，肉類制品為500,1050X10-6。小茴香小茴香(fennel)亦稱小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗稱茴香，含精油3%,4,，主要成分為茴香腦和茴香醇，占50%,60,，另有小茴香酮及莰烯、d-a-蒎烯等。氣味芳香，其功效和使用同八角茴香。丁香(丁子香)丁香含精油17%,23,，主要成分為丁香酚,另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烴)等。乙酸丁香酚為丁香花蕾的特有香味，有特殊濃郁的丁香香氣;味辛麻微辣，兼有桂皮香味。對(duì)肉類、焙烤制品、色拉調(diào)味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香對(duì)亞硝酸鹽有消色作用，使用時(shí)應(yīng)注意。?丁香按正常生產(chǎn)需要使用。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)的最高參考用量，肉類制品為810X10-6。肉桂(中國(guó)肉桂)肉桂(cassia;Chinesecinnamon)系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經(jīng)干燥而成。桂皮含精油1.0%,2.5,，主要成分為桂醛，約占80%,95,，另有甲基丁香酚、桂醇等。按正常生產(chǎn)需要使用。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)的最高參考用量，焙烤食品為3000X10-6。山奈山奈又叫三奈、沙姜，為姜科多年生草本植物地下塊狀根莖，盛產(chǎn)于廣東、廣西、云南、臺(tái)灣等地。山奈呈圓形或尖圓形，直徑1,2cm，表面褐色，皺縮不干。斷面白色，有粉性，質(zhì)脆易折斷。含有龍腦、樟腦油酯、肉桂乙酯等成分，具有較醇濃的芳香氣味。有去腥提香、調(diào)味的作用。按正常生產(chǎn)需要使用。豆蔻豆蔻(cardamon)又叫白豆蔻、圓豆蔻、小豆蔻，種子含精油2%,8,，主要成分為桉葉素、醋酸萜品酯等。有濃郁的溫和香氣，味帶辛味而味苦，略似樟腦，有清涼佳適感。按正常生產(chǎn)需要使用。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)的最高參考用量，肉類制品為570X10-6。肉豆蔻含精油5%,15,，其主要成分為a-蒎烯、B-蒎烯、，-莰烯(約80,)等。皮和仁有特殊濃烈芳香氣，味辛，略帶甜、苦味。有暖胃止瀉、止吐鎮(zhèn)呃等功效，亦有一定抗氧化作用。按正常生產(chǎn)需要使用。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)的最高參考用量，肉類制品為670X10-6;調(diào)味料為100X10-6。砂仁砂仁又叫縮砂仁,春砂仁，含香精油3%,4,，具有樟腦油的芳香味。有溫脾止嘔、化濕順氣和健胃的功效。按正常生產(chǎn)需要使用。草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥調(diào)味的作用。按正常生產(chǎn)需要使用。白芷白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香氣，味辛。按正常生產(chǎn)需要使用。陳皮陳皮(mardarin)即桔皮，含有揮發(fā)油，主要成分為檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等。有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛苦。按正常生產(chǎn)需要使用。蓽撥有調(diào)味、提香、抑腥的作用;有溫中散寒、下氣止痛之功效。按正常生產(chǎn)需要使用。姜黃姜黃粉末為黃棕色至深黃棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。堿性溶液呈深紅褐色，酸性時(shí)呈淺黃色。耐光性差，耐熱性、耐氧化性較佳。染色性佳。遇正鐵鹽、鉬、鈦等金屬離子，從黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色。姜黃含精油1%,5,，主要成分為姜黃酮、姜烯等;商品中一般含姜黃素1%,5,，非揮發(fā)性油約2.4,，淀粉50,。有特殊香味，香氣似胡椒。有發(fā)色、調(diào)香的作用。按正常生產(chǎn)需要使用。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)的最高參考用量，作為香料:肉類制品為200X10-6;調(diào)味品760X10-6;湯料30,50X10-6。?甘草甘草主要成分為甘草甜素(6%,14,)、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)最高參考用量，用作香料:焙烤食品75X10-6。月桂葉月桂葉含精油1%,3,，主要成分為桉葉素，約占40%,50,。此外，尚有丁香酚、a-蒎烯等。有近似玉樹油的清香香氣，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。肉制品加工中常用作矯味、增香料。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)的最高參考用量，肉類制品為840X10-6;調(diào)味料130X10-6。麝香草麝香草(thyme)又叫百里香，含精油1%,2,,主要成分為百里香酚24%,60,、香芹酚等。有特殊濃郁香氣，略苦，稍有刺激味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)(FEMA)的最高參考用量，肉類制品為360X10-6;湯類500,1000X10-6。鼠尾草鼠尾草約含精油2.5,，其特殊香味主要成分為側(cè)柏酮，此外有龍腦、鼠尾草素等。主要用于肉類制品，亦可作色拉調(diào)味料。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)（FEMA）的最高參考用量，肉類制品為1500X10-6;焙烤食品170X10-6。（二） 配制香辛料配制香辛料種類很多,僅舉兩例如下:咖喱粉咖喱粉（carrypowder）系外來(lái)語(yǔ),是一種混合性香辛料。它是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀而成。色呈鮮艷黃色,味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作調(diào)味料。宜在菜肴、制品臨出鍋前加入。咖喱粉應(yīng)放置干燥通風(fēng)處,切忌受潮,發(fā)霉變質(zhì),失去食用價(jià)值。配方一:胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黃粉5,辣椒粉10,葫蘆巴子粉40。配方二:胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黃1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。配方三:胡荽子70,精鹽12,黃芥子8,辣樟3,姜黃8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫蘆巴子1,蒔蘿子1。五香粉:?配方一:八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。配方二:花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4。配方三:花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。配方四:八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉1.5。（三） 天然香料提取制品天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的組織（如花蕾、果實(shí)種子、根、莖、葉、枝、皮、或全株）或分泌物，采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。因制取方法不同，可制成不同的制品，如精油、酊劑、浸膏、油樹脂等。三、人造香料人造香料（artificialflavors）是指僅含有單一香成分的某種化學(xué)物質(zhì)。其來(lái)源有兩種:一是從天然香料精油等中分離而得的單離成分（isolate），—是通過(guò)合成途徑制備而成的某種化合物，即合成香料。人造香料擺脫了原來(lái)香型的局限，有的香型更加強(qiáng)烈，有的甚至于具有原來(lái)香料（精油）所不具備的香型。如從香茅油中單離所得的香葉醇，具有香茅油所不具備的玫瑰花香;茴香醇呈花香香氣和山渣香味等。人造香料除少數(shù)品種（香蘭素、苯甲醛即人造苦杏仁油）外，一般不單獨(dú)使用于食品的加香，多用數(shù)種乃至數(shù)十種香料和稀釋劑等調(diào)合配成食用香精后使用。目前，大多數(shù)食用香精為果香型香精，其中使用最廣泛的是桔子、檸檬、香焦、菠蘿、楊梅等五大類，亦有一些其他香型的香精，如奶油香精和香草香精等。［專題］畜產(chǎn)食品工藝學(xué)第四節(jié)添加劑肉品加工中使用的添加劑,根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種:發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑和其他品質(zhì)改良劑等。一、發(fā)色劑（一）硝酸鹽硝酸鉀（硝石）（KNO3）及硝酸鈉（NaNO3）為無(wú)色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末,無(wú)臭稍有咸味,易溶于水。硝酸鹽本身未分解成亞硝酸鹽之前,對(duì)腌制反應(yīng)不產(chǎn)生影響,而該分解過(guò)程很慢。添加到肉中后,硝酸鹽被肉中細(xì)菌或還原物質(zhì)所還原生成亞硝酸后與添加亞硝酸鹽呈同樣的效果。發(fā)色機(jī)理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌（或還原物質(zhì)）的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白（或血紅蛋白）結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基（NO）肌紅蛋白（或亞硝基血紅蛋白）,使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。NaNO3脫氮菌還原（+2H）?NaN02+H20NaNO2+CH3CH(OH)COOH?HNO2+CH3CH(OH)COONa2HNO2?NO+NO2+H2ONO+肌紅蛋白(血紅蛋白)？NO肌紅蛋白(血紅蛋白)。?亞硝酸是提供一氧化氮的最主要來(lái)源。實(shí)際上獲得色素的程度,與亞硝酸鹽參與反應(yīng)的量有關(guān)。pH值與亞硝酸的生成有很大關(guān)系。圖1-5-1是亞硝酸的分解曲線。pH值越低亞硝酸生成量越多，發(fā)色效果越好。pH高時(shí)，亞硝酸鹽不能生成亞硝酸，而殘留在肉制品中，不僅發(fā)色不好，肉中檢出的亞硝酸根也多。據(jù)研究原料肉的pH值為5.62時(shí)發(fā)色良好，制品的亞硝酸殘留量為0.4X10-6,原料肉的pH值為6.35時(shí)發(fā)色程度約為前者的70%,亞硝酸殘留量為0.73X10-6。?亞硝酸鹽使肉發(fā)色迅速，但呈色作用不穩(wěn)定，適用于生產(chǎn)過(guò)程短又不需長(zhǎng)期保藏的制品。對(duì)那些生產(chǎn)過(guò)程長(zhǎng)或需因?yàn)橄跛猁}毒性小于亞硝酸鹽，使用量可以增大到肉重的0.05%，0.10%。要長(zhǎng)期保藏的制品，最好使用硝酸鹽腌制，硝酸鹽的用量理論上講，硝酸鹽的用量應(yīng)根據(jù)肉中肌紅蛋白和殘留血液中的血紅蛋白反應(yīng)所需要的數(shù)量添加，可以根據(jù)測(cè)定肉中氯化血紅素(C34H32O4ClFe)的總量來(lái)計(jì)算。已經(jīng)測(cè)定出牛肉中的氯化血紅素的含量為42,60X10-5,平均為48X10-5。豬肉中氯化血紅素的含量為22,42X10-5，平均為28X10-5。氯化血紅素的分子量為652，亞硝酸鈉的分子量為69，一個(gè)分子的氯化血紅素需要消耗1個(gè)分子的NO,可以計(jì)算腌制牛肉時(shí)形成NOMb所必需的最低亞硝酸鈉的數(shù)量：x=69X0.048/652=0.005?即100g牛肉中加入5mg亞硝酸鈉就可以保證呈色作用。如由兩個(gè)分子亞硝酸鈉生成一個(gè)分子的NO,則加入亞硝酸鈉的數(shù)量應(yīng)增加一倍。另外，必須考慮到亞硝酸鹽在腌制、熱加工和產(chǎn)品貯藏中的損失。亞硝酸鈉亞硝酸鈉(NaNO2)為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末，吸濕性強(qiáng)，長(zhǎng)期保存必須密封在不透氣容器中。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。欲使豬肉發(fā)紅，在鹽水中含有0.06%亞硝酸鈉就已足夠;為使牛肉、羊肉發(fā)色，鹽水中需含有0.1%的亞硝酸鈉。因?yàn)檫@些肉中含有較多的肌紅蛋白和血紅蛋白，需要結(jié)合較多的亞硝酸鹽。但是僅用亞硝酸鹽的肉制品，在貯藏期間褪色快，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程長(zhǎng)或需要長(zhǎng)期存放的制品，最好使用硝酸鹽腌制?，F(xiàn)在許多國(guó)家廣泛采用混合鹽料。用于生產(chǎn)各種灌腸時(shí)混合鹽料的組成是:食鹽98%，硝酸鹽0.83%，亞硝酸鹽0.17%。亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，用量要嚴(yán)格控制。1981年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下:?使用范圍:肉類罐頭，肉制品。最大使用量:硝酸鈉0.5X10-3,亞硝酸鈉0.05X10-3。最大殘留量(亞硝酸鈉計(jì))：肉類罐頭不得超過(guò)0.05X10-3;肉制品不得超過(guò)0.03X10-3。亞硝酸鹽對(duì)細(xì)菌有抑制效果，其中對(duì)肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。研究亞硝酸鹽量、食鹽及pH的關(guān)系及可能抑制的范圍的模擬試驗(yàn)表明，假定通常的肉制品的食鹽含量為2%,pH為5.&6.0,則亞硝酸鈉需要0.025,0.30X10-3。二、發(fā)色助劑肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等。其助色機(jī)理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過(guò)程緊密相連。?如前所述硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理是其生成的亞硝基(NO)與肌紅蛋白或血紅蛋白形成顯色物質(zhì),其反應(yīng)如下:KNO3(肉中硝酸還原菌+2H)?KNO2+H2O(1)KNO2+CH3CHOHCOOH—?HNO2+CH3CHOHCOOK?亞硝酸鉀乳酸亞硝酸乳酸鉀(2)3HN02(不穩(wěn)定分解)？H++N03-+2N0+H20(3)?NO+Mb(Hb)—?NO-Mb(NO-Hb)(4)?由反應(yīng)(4)可知,NO的量越多,則呈紅色的物質(zhì)越多，肉色則越紅。但由反應(yīng)式⑶可知，亞硝酸經(jīng)自身氧化反應(yīng),只有一部分轉(zhuǎn)化成了NO,而另一部分則轉(zhuǎn)化成了硝酸。硝酸具有很強(qiáng)氧化性,使紅色素中的還原型鐵離子(Fe2+)被氧化成氧化型鐵離子(Fe3+),而使肉的色澤變褐。同時(shí)，生成的NO可以被空氣中的氧氧化成亞硝基(NO2),進(jìn)而與水生成硝酸和亞硝酸：2NO+O2?2NO22NO2+H2O?HNO3+HNO2(5)?反應(yīng)結(jié)果不僅減少了NO的量,而且又生成了氧化性很強(qiáng)的硝酸。？發(fā)色助劑具有較強(qiáng)還原性,其助色作用通過(guò)促進(jìn)NO生成，防止NO及亞鐵離子的氧化。以Vc為例：？2HNO2+C6H8O6?2NO+C6H6O6+H2(6)Vc脫氫Vc?比較反應(yīng)式⑶和⑹可以看出，在Vc的還原作用下，亞硝酸與Vc反應(yīng)生成較多的NO,且在生成物中無(wú)氧化性很強(qiáng)的硝酸，使最終產(chǎn)品中亞硝酸鈉的殘留量減少。同時(shí),Vc不僅能防止NO及Fe2+被空氣中的氧所氧化，還能使已氧化的高價(jià)鐵離子還原成二價(jià)鐵離子。因此,Vc還具有護(hù)色作用。又如，6-葡萄糖醛內(nèi)脂能緩慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制時(shí)的酸性還原環(huán)境,促進(jìn)亞硝酸鹽向亞硝酸轉(zhuǎn)化，利于NO-Mb和NO-Hb的生成。腌制液中復(fù)合磷酸鹽會(huì)改變鹽水的pH值，這會(huì)影響Vc的助色效果。因此往往加Vc的同時(shí)加入助色劑煙酰胺。煙酰胺也能形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，使肉呈紅色，且煙酰胺對(duì)pH值的變化不敏感。據(jù)研究，同時(shí)使用Vc和煙酰胺助色效果好，且成品的顏色對(duì)光的穩(wěn)定性要好的多。葡萄糖的保色效果也很好。目前世界各國(guó)在生產(chǎn)肉制品時(shí),都非常重視抗壞血酸的使用,其最大使用量為10-3,一般為0.02%,0.05%。另外,腌制劑中加谷氨酸會(huì)增加抗壞血酸的穩(wěn)定性。而抗壞血酸對(duì)熱或重金屬極不穩(wěn)定，所以一般用穩(wěn)定性好的鈉鹽。因?yàn)榭箟难嵊羞€原作用，即使硝酸鹽的添加量少也能使肉呈粉紅色。三、著色劑著色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。食用色素按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用天然色素主要是由動(dòng)、植物組織中提取的色素，包括微生物色素。食用天然色素中除藤黃（gomboge）對(duì)人體有劇毒不能使用外，其余的一般對(duì)人體無(wú)害，較為安全。食用合成色素亦稱合成染料，屬于人工合成色素。食用人工合成色素多系以煤焦油為原料制成，成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣;但大多數(shù)對(duì)人體健康有一定危害且無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，在肉品加工中一般不宜使用。目前世界上常用的食用色素總數(shù)近60種。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-86》（包括1988年、1989年增補(bǔ)品種）規(guī)定允許使用的食用色素主要有紅曲米、紫膠色素、焦糖、姜黃、辣椒紅素和甜菜紅等。四、品質(zhì)改良劑（一）磷酸鹽目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種,但我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)》中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種:焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。多聚磷酸鹽作用的機(jī)理迄今仍不十分肯定,但對(duì)鮮肉或者腌制肉的加熱過(guò)程中增加保水能力的作用是肯定的。因此,在肉制品中使用磷酸鹽,一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的,但實(shí)際上磷酸鹽對(duì)提高結(jié)著力、彈性和賦形性等均有作用。盡管其作用機(jī)理還不完全清楚,但一般認(rèn)為是通過(guò)以下途徑發(fā)揮其作用。提高pH值成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等電點(diǎn),因此肉的保水性極差。1%的焦磷酸鈉(Na4P207)溶液pH值為10.0,10.2,而1%的三聚磷酸鈉(Na5P3010)溶液pH值為9.5,9.8,1%六偏磷酸鈉(NaPO3)6溶液pH值為6.4,6.6。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點(diǎn)。增加離子強(qiáng)度,提高蛋白的溶解性肉的保水性首先取決于肌原纖維蛋白(肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白的55%,溶解于離子強(qiáng)度為0.2以上的鹽溶液中;肌動(dòng)球蛋白則需在離子強(qiáng)度為0.4以上的鹽溶液中才能溶解。在一定的離子強(qiáng)度范圍內(nèi),蛋白溶解度和萃取量隨離子強(qiáng)度增加而增加。磷酸鹽是能提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度的鹽類。因此,磷酸鹽有利于肌原纖維蛋白的溶出。試驗(yàn)表明,不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,這表明對(duì)持水性影響最大的肌原纖維蛋白是肌球蛋白。促使肌動(dòng)球蛋白解離活體時(shí)機(jī)體能合成使肌動(dòng)球蛋白解離的三磷酸腺苷(ATP),但畜禽宰殺后由于三磷酸腺苷水平降低，不能使肌動(dòng)球蛋白再解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白,而使肉的持水性下降。然而,低聚合度的磷酸鹽(焦磷酸鹽,三聚磷酸鹽)具有三磷酸腺苷類似的作用,能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同時(shí)還改善了肉的嫩度。改變體系電荷磷酸鹽可以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+、Mg2+離子結(jié)合，使蛋白帶負(fù)電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力,導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松,加速鹽水的滲透、擴(kuò)散。各種磷酸鹽的保水機(jī)理并不完全一樣,試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明,各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好,且混合的比例不同,效果也不同。在肉品加工中,使用量一般為肉重的0.1%,0.4%.用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化,組織粗糙,呈色不良。磷酸鹽溶解性較差,因此在配制腌液時(shí)需先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。最近，美國(guó)開發(fā)出了速溶三聚磷酸鈉，在冷水中,99%能在15s內(nèi)溶解形成澄清液。在高濃度情況下(0.4%，0.5%)，磷酸鹽產(chǎn)生金屬性澀味。如果使用的磷酸鹽達(dá)到最大允許值(0.5%)，就可能危害身體健康，短時(shí)期腹痛與腹瀉，長(zhǎng)時(shí)間則骨骼鈣化增大。(二)小麥面筋不象其他植物或谷物如燕麥、玉米、黃豆等蛋白，小麥面筋具有膠樣的結(jié)合性質(zhì)，可以與肉結(jié)合，蒸煮后，其顏色比以往肉中添加的面粉深，還會(huì)產(chǎn)生膜狀或組織樣的連結(jié)物質(zhì)，類似結(jié)締組織。在結(jié)合碎肉時(shí)，裂縫幾乎看不出來(lái)，就象蒸煮豬肉本身的顏色。?一般是將面筋與水或與油混合成漿狀物后涂于肉制品表面;另一種方法是首先把含2%瓊脂的水溶液加熱，再加2%的明膠，然后冷卻，再加大約10%的面筋。這種膠體可通過(guò)滾摩或通過(guò)機(jī)械直接涂擦在肉組織上。此法尤其適于肉間隙5.0%.或肉裂縫的填補(bǔ)。肉中一般添加量為0.2%，大豆蛋白肉品加工常用的大豆蛋白種類包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白。粉末狀分離式大豆蛋白有良好的保水力。當(dāng)濃度為12%時(shí)，加熱的溫度超過(guò)60?粘度就急劇上升，加熱至80，90?時(shí)靜置、冷卻，就會(huì)形成光滑的紗狀膠質(zhì)。這種特性，使分離式大豆蛋白進(jìn)入肉的組織時(shí)，對(duì)改善肉的質(zhì)量有著很大的幫助。大豆蛋白兼有容易同水結(jié)合的親水基和容易同油脂結(jié)合的疏水基兩種特性。因此具有很好的乳化力。粒狀及纖維大豆蛋白的特性與粉末狀大豆蛋白不同,都具有強(qiáng)熱變性的組織結(jié)構(gòu)。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纖維狀大豆蛋白,特別對(duì)防止燒煮收縮有很大效果。用在漢堡牛肉餡餅中效果很好。（四）其他品質(zhì)改良劑卡拉膠卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)。它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠,其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合,或通過(guò)Ca2+等二價(jià)陽(yáng)離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。由于卡拉膠能