3/3學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三章1.熱能：是人體維持生命、進(jìn)行活動(dòng)和保證正常生理功能均需一定的能量。食物中產(chǎn)熱的營(yíng)養(yǎng)素主要是：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。2.蛋白質(zhì)分子是生物大分子，其基本構(gòu)成單位是氨基酸。3.蛋白質(zhì)的分類(lèi)：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)4.蛋白質(zhì)的生理功能：㈠構(gòu)成和修復(fù)組織㈡調(diào)節(jié)生理功能㈢供給能量5.脂類(lèi)：是一類(lèi)極復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)，難溶于水而易溶于有機(jī)溶劑。包括：脂肪和類(lèi)脂。6.碳水化合物分類(lèi)：?jiǎn)翁恰㈦p糖、寡糖、多糖。7.鈣的生理功能：構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒、維持多種正常生理功能。影響鈣吸收因素：機(jī)體因素（嬰兒吸收率60％、兒童期40％、成人20％）、膳食因素食物來(lái)源：奶及奶制品、。豆類(lèi)及其制品、此外，芝麻、小蝦米、海帶也含有一定的鈣。8.鐵——膳食中的鐵有兩種：血紅素鐵及非血紅素鐵。動(dòng)物性食物中血紅素鐵含量較多，吸收率較高，達(dá)15-20％，動(dòng)物中“肉因子”能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。植物性食物主要是非血紅鐵，吸收率較低。9.鋅：鋅作為人體必需微量元素廣泛分布于人體所有組織和器官，成人體內(nèi)鋅含量為，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有作用。鋅生理功能：催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)10.碘：構(gòu)成甲狀腺素的主要原料。11.脂溶性、水溶性維生素的異同點(diǎn)：溶解性—溶于脂肪、溶于水。儲(chǔ)存性—可儲(chǔ)存于肝臟等處、一般在體內(nèi)很少儲(chǔ)存。缺乏癥—出現(xiàn)的時(shí)間比較緩慢、出現(xiàn)的時(shí)間比較快。過(guò)多癥—一次性攝入大量或長(zhǎng)期攝入較多時(shí)會(huì)引起、幾乎不會(huì)出現(xiàn)，除非在極大量攝入。維生素—ADEK、B族C化學(xué)性質(zhì)—比較穩(wěn)定，但易氧化、溶于水。12.維生素A：缺乏會(huì)引起暗適應(yīng)力下降，易患夜盲及干眼病。13.維生素D：有兩個(gè)來(lái)源一為外源性，依靠食物來(lái)源；另一為內(nèi)源性，通過(guò)陽(yáng)光照射人體皮膚產(chǎn)生。嬰兒缺乏引起佝僂病，成人缺乏形成軟骨化病。14.維生素B1缺乏—腳氣病15.維生素B2早期癥狀包括虛弱、疲倦、口痛、觸痛、眼部發(fā)熱、眼癢，可能有性格方面的變化，進(jìn)一步發(fā)展可能成為唇炎、口角炎、舌炎、鼻及臉部的脂溢性皮炎。（口腔生殖綜合癥）16.維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，是一種最不穩(wěn)定的維生素，是人體每日需要量最多的維生素。17.膳食纖維：不被人體消化吸收的多糖類(lèi)碳水化合物與木質(zhì)素。是一類(lèi)結(jié)構(gòu)復(fù)雜不能被人體消化酶分解，但卻是維持人體健康不可缺少的碳水化合物?？煞譃樗苄陨攀忱w維（SDF）和水不溶性膳食纖維。大題1.人體能量的消耗：①基礎(chǔ)代謝②食物的特殊動(dòng)力作用③生長(zhǎng)發(fā)育④動(dòng)作需要⑤排泄損失2.能量的食物來(lái)源：①蛋白質(zhì)不應(yīng)作為主要熱能來(lái)源②碳水化合物是熱能的主要源③脂肪是熱能的儲(chǔ)存庫(kù)3.蛋白質(zhì)的分類(lèi)①完全蛋白質(zhì):是指所含必須氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)②半完全蛋白質(zhì):是指所含必須氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不充足、比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育需要的蛋白質(zhì)。③不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必須氨基酸可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)的利用率，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。在調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好②搭配的種類(lèi)越多越好③實(shí)用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。5.脂類(lèi)的生理功能：①構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分②防寒和保護(hù)機(jī)體③促進(jìn)脂溶性維生素的吸收④供給必須脂肪酸6.脂類(lèi)食物的來(lái)源：動(dòng)物（飽和脂肪酸）和植物（不飽和脂肪酸）。植物性食物含膽固醇較少。7.碳水化合物的生理功能：①儲(chǔ)存和提供能量②構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)③節(jié)約蛋白質(zhì)④抗生酮作用⑤解毒作用⑥增強(qiáng)腸道功能8.膳食纖維的功能：①降低血漿膽固醇的作用②對(duì)餐后血糖及胰島素水平的影響③改善大腸功能④改善大腸代謝⑤控制體重和減肥

第四章1.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，畜肉蛋白必需氨基酸充足。2.畜肉的皮膚和肌腱中所含蛋白質(zhì)較高。3畜肉中所含的鐵元素主要以血紅素鐵形式存在，因此鐵的消化吸收率較高，并且不易受食物中的其他成分干擾，有著較高的生物利用率，作為補(bǔ)貼的食物是不錯(cuò)的選擇。4.魚(yú)類(lèi)所含

有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含多種蛋白和維生素，且膽固醇含量較低。5.蛋中含有種類(lèi)齊全、含量十分豐富的維生素包括（B族ADE）。6.奶類(lèi)中含有天然的碳水化合物。富含多種人體必需的礦物質(zhì)。幾乎含有所有的維生素種類(lèi)，是人體所需維生素的重要來(lái)源。7.菌藻類(lèi)具有一定的保健和藥用價(jià)值：①提高機(jī)體綜合免疫水平②抗腫瘤③預(yù)防和輔助治療心腦血管疾?、芸咕?.膳食中適當(dāng)添加草菇，對(duì)少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育大有益處。具有降低膽固醇、抗癌、解毒的功效。9.黑木耳：補(bǔ)腦佳品，膠質(zhì)還可以將殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵雜質(zhì)吸附聚集，排出體外，起到清理腸胃的作用。10.金針菇又稱(chēng)“益智菇”含有一種蛋白質(zhì)，還可以預(yù)防喉喘、鼻炎、濕疹等過(guò)敏癥。第四章1.谷類(lèi)食物是能量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。2.谷粒的結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉皮、胚乳、胚芽3.谷類(lèi)及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素4.大豆類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)豐富，含有量多質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)，屬完全蛋白質(zhì)，是來(lái)自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)5.學(xué)前兒童蔬菜的合理實(shí)用：①合理選擇：初維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。②合理加工與烹調(diào)③不宜長(zhǎng)時(shí)間保存6.肉類(lèi)包含范圍通常指：家畜和家禽兩大類(lèi)。

第五章

小題：1.合理膳食：對(duì)學(xué)前兒童來(lái)說(shuō)，合理膳食是指根據(jù)學(xué)前兒童對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需要及各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)合理的食物調(diào)配，供給食物種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)素齊全、數(shù)量充足和比例適當(dāng)?shù)纳攀?，從而使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間建立平衡關(guān)系，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)。簡(jiǎn)言之是指能夠?yàn)閷W(xué)前兒童提供全面、均衡營(yíng)養(yǎng)的膳食。2.膳食調(diào)查：稱(chēng)重法、詢(xún)問(wèn)法、記賬法———大題1.學(xué)前兒童膳食特點(diǎn)：①?gòu)哪填?lèi)食物逐步過(guò)渡到接近成人膳食②膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白比例較高③食物選擇及烹飪方式易于消化④食物的色香味形俱佳⑤餐次多2.添加輔食的原則：每次添加一種新食物，由少到多、由稀到稠，循序漸進(jìn)；逐漸增加輔食種類(lèi)；有半固體食物逐漸過(guò)渡到固體食物?！?歲兒童喂養(yǎng)指南：①繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過(guò)渡到食物多樣②選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物③采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食④在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)⑤鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖⑥每日足量飲水，少喝含糖高的飲料⑦定期檢測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況⑧確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒—6歲兒童膳食指南：①食物多樣，谷類(lèi)為主②多吃新鮮蔬菜和水果③經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉④每日飲奶，常吃大豆及其制品⑤膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料⑥食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng)⑦不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣⑧吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物5.學(xué)前兒童平衡膳食寶塔的應(yīng)用：①確定適合自己的能量水平②根據(jù)自己的能量水平確定食物需要③食物同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持6.膳食制定原則：①根據(jù)學(xué)前兒童的年齡、生理特點(diǎn)、活動(dòng)強(qiáng)度的特點(diǎn)，保證營(yíng)養(yǎng)平衡的原則②食物多樣化的原則③專(zhuān)門(mén)烹調(diào)、易于消化的原則④考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況，兼顧經(jīng)濟(jì)條件的原則⑤制訂合理膳食制度的原則⑥培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣的原則7.學(xué)前兒童的飲食行為：㈠常見(jiàn)不良飲食行為：有偏食、挑食、暴飲暴食、拒食㈡不良飲食形成的原因①嬰幼兒期喂養(yǎng)不科學(xué)②家長(zhǎng)不良飲食行為的影響③學(xué)前兒童心理及個(gè)性發(fā)展的影響㈢健康飲食行為的培養(yǎng)①要逐漸培養(yǎng)幼兒定時(shí)、定點(diǎn)、定量的好習(xí)慣；教會(huì)幼兒使用杯、碗、筷；專(zhuān)心進(jìn)食，充分咀嚼②要耐心的告訴孩子健康的食物和不健康的食物，挑食和偏食的健康的危害，在兒童期就建立起健康膳食模式的概念，預(yù)防挑食、偏食的壞習(xí)慣③應(yīng)少吃零食④不過(guò)食⑤就餐環(huán)境要清潔、安靜⑥為幼兒專(zhuān)門(mén)制作和烹調(diào)飲食⑦進(jìn)餐時(shí)父母及其他成人正面耐心地誘導(dǎo)孩子對(duì)事物的興趣⑧通過(guò)食物知識(shí)的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)幼兒的興趣

第六章1.單純性肥胖：是一種營(yíng)養(yǎng)性疾病。㈠病因：①遺傳因素②飲食、生活習(xí)慣及社會(huì)環(huán)

境因素㈡治療原則和預(yù)防措施：⑴調(diào)整飲食①搞好三餐的“延遲效應(yīng)”②禁吃宵夜③不吃甜食④飯要吃慢；⑵適當(dāng)運(yùn)動(dòng)①多做有氧運(yùn)動(dòng)②多做持久的小強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)③適當(dāng)空腹運(yùn)動(dòng)；

⑶行為矯正：肥胖有一定的遺傳性，但是更多的是“遺傳”父母不良的飲食習(xí)慣。2.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：㈠產(chǎn)生原因①攝入不足②喂養(yǎng)不當(dāng)③先天營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)差④疾病常為誘發(fā)因素；㈡預(yù)防辦法：應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，合理給予輔助食品。如果母乳不足，應(yīng)補(bǔ)充代乳食品。按時(shí)預(yù)防接種，防止傳染病的發(fā)生。及時(shí)診治疾病或先天畸形，以減少營(yíng)養(yǎng)素的消耗㈢治療方法：應(yīng)采取綜合措施，包括增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)，細(xì)心護(hù)理，預(yù)防并發(fā)癥，但最主要的是喂?fàn)I養(yǎng)豐富、易于消化吸收的食物。處調(diào)整飲食、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)外，控制感染，加強(qiáng)護(hù)理，治療并發(fā)癥也很重要。3.缺鐵性貧血：㈠病因：①胎兒期儲(chǔ)備不足②飲食缺鐵③疾??；㈡治療原則：①治療按醫(yī)囑口服鐵劑②護(hù)理要點(diǎn)讓患兒多休息；㈢預(yù)防措施：①飲食補(bǔ)貼：多食含鐵量較高的食物②防治疾病