蔬菜腌制的現(xiàn)狀及發(fā)展摘要:蔬菜腌制加工是蔬菜加工產(chǎn)業(yè)中的重要組成部分，隨著農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)及乳酸菌研究的逐步深入和發(fā)展，腌制蔬菜也成為一個新的研究熱點。作者分了國內(nèi)外有關(guān)蔬菜腌制過程中微生態(tài)、乳酸菌的代謝及其蔬菜腌制風(fēng)味發(fā)生機制、腌制蔬菜功能特性評價以及發(fā)酵劑開發(fā)等方而的研究進展，為蔬菜腌制技術(shù)的發(fā)展等提供參考。關(guān)鍵詞:蔬菜腌制;乳酸菌;風(fēng)味;營養(yǎng)功能我國是世界上最大的蔬菜生產(chǎn)國之一。而蔬菜是季節(jié)性很強的易腐食品，收獲時間集中，若不及時儲藏加工則極易腐爛，我國每年因此造成的損失是很大的。通過加工來延長貯藏期，調(diào)節(jié)地區(qū)余缺和季節(jié)余缺是十分重要的手段。在我國蔬菜腌制目前又是一種重要的生鮮蔬菜加工方法。 據(jù)考證，蔬菜腌制加工的歷史源遠(yuǎn)流長，我國蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有2500年的歷史，我們的祖先用鹽漬法來保藏和加工生鮮蔬菜，千百年來世代相傳，經(jīng)過不斷的發(fā)展創(chuàng)新形成了品種繁多、風(fēng)味各異、食用方便、易于保存和深受消費者喜愛。我國雖然是腌制蔬菜的起源國，但腌制菜真正發(fā)展是在建國后，尤其是近20年。2002年我國腌制菜企業(yè)有2642個，從業(yè)人員20多萬，年產(chǎn)量270萬t左右。四川新繁泡菜是我國第一家把家庭作坊式制作泡菜進行規(guī)?；笊a(chǎn)的腌制菜企業(yè)，年產(chǎn)值超過4000萬元。浙江省已經(jīng)有幾家腌制菜生產(chǎn)企業(yè)年產(chǎn)值超過億元，生產(chǎn)設(shè)備和工藝都非?，F(xiàn)代化。腌制菜出口保持著旺盛發(fā)展的勢頭，我國的腌制菜已銷往120多個國家和地區(qū)，特別是日本和東南亞地區(qū)， 2003年中國出口韓國的泡菜量已突破萬噸。日本從我國進口的腌制菜約為其進口總額的80%左右。腌制山野菜出口情況更好，2002年僅大連一個口岸就出口鹽漬野菜制品4萬t。由于我國的腌制菜行業(yè)是在原來基礎(chǔ)很薄弱的情況下發(fā)展起來的，與日韓等腌制菜業(yè)發(fā)達國家相比，還存在著很大的差距。我國腌制菜行業(yè)仍采用傳統(tǒng)的浸泡、鹽漬等工藝，生產(chǎn)企業(yè)分散，層次不一，普遍存在勞動強度大、效率低下、品種單一、質(zhì)量不穩(wěn)定、企業(yè)規(guī)模小、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問題，嚴(yán)重制約了我國腌制菜行業(yè)的發(fā)展。我國蔬菜腌制的現(xiàn)狀加工專用品種研究和基地建設(shè)重視不夠我國是蔬菜生產(chǎn)大國，但缺少加工專用品種及加工專用品種選育的研究，造成了品種與加工脫節(jié)。而且我國目前蔬菜種植集約化和規(guī)?；潭炔?，造成良種推廣和技術(shù)普及困難。標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系滯后隨著綠色經(jīng)濟浪潮的興起，許多國家和地區(qū)制定了嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，形成“綠色壁壘”、“技術(shù)壁壘”。而我國現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)基本上是在“七五”期間制定的，標(biāo)準(zhǔn)工作滯后已經(jīng)嚴(yán)重影響了行業(yè)的發(fā)展。衛(wèi)生和安全質(zhì)量差腌制蔬菜衛(wèi)生和安全質(zhì)量較差的情況已經(jīng)存在很久。由于“綠色意識”尚未普及，且缺乏“無污染、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)達不到消費者的要求(防腐劑問題尤其突出)。2003年6月，國家質(zhì)檢總局公布了醬腌菜產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)督抽查結(jié)果，共抽查了20家企業(yè)的72個樣品，其中32個樣品的苯甲酸含量達到了國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(≦0.15g*kg-1)的2倍以上，最高的為國家標(biāo)準(zhǔn)的4倍;7個樣品的糖精鈉含量超過了國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(≦0.15g*kg-1)的2倍，市場上醬腌菜的合格率僅為。55.6%2004年5月，國家質(zhì)檢總局抽查了13個省、直轄市60家企業(yè)生產(chǎn)的腌制菜產(chǎn)品60種，合格的43種，產(chǎn)品抽樣合格率為71.7%。造成現(xiàn)在醬腌菜品質(zhì)低劣的主要原因是企業(yè)管理不嚴(yán)，沒有精確的計量器具，沒有相應(yīng)的檢測能力，生產(chǎn)者憑經(jīng)驗添加防腐劑，導(dǎo)致產(chǎn)品添加劑超標(biāo);另一方面，生產(chǎn)企業(yè)為了減少投資，節(jié)約生產(chǎn)成本，不采用巴氏滅菌，同時為了保證產(chǎn)品不腐敗而過量添加防腐劑。產(chǎn)品機械化程度低我國的腌制蔬菜企業(yè)普遍規(guī)模較小，機械化程度低，以勞動密集型為主，隨著農(nóng)村工業(yè)化和勞動力的轉(zhuǎn)移必將失去這一優(yōu)勢。企業(yè)和科研單位都缺少腌制蔬菜加工業(yè)發(fā)展的技術(shù)支持和儲備，這是我國腌制蔬菜加工業(yè)落后的根本原因。企業(yè)國際市場競爭力弱2002年，我國腌制菜行業(yè)產(chǎn)量最大的 5家企業(yè)的產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的 5%。以泡菜為例，四川生產(chǎn)泡菜的企業(yè)有 30多家，但其全部出口總額卻不到 500萬美元。而韓國(株)河善貞綜合食品每年的產(chǎn)值為 2000萬美元，出口總額近 1000萬美元。但是，隨著社會經(jīng)濟與人民生活水平的提高，消費者對蔬菜的需求已從數(shù)量的滿足，轉(zhuǎn)向?qū)I養(yǎng)型、安全而快捷型及周年均衡供給等方而的需求。故適合這些消費特點變化的生產(chǎn)技術(shù)、加工手段及流通方式，均具有良好的應(yīng)用前景。我國蔬菜腌制發(fā)展方向（1）加強蔬菜原料基地的建設(shè)培育加工專用品種建設(shè)蔬菜加工專用原料基地，種植適宜加工的蔬菜品種，加強生物技術(shù)在蔬菜育種上的應(yīng)用，培育品質(zhì)優(yōu)良的加工專用品種，從而提高蔬菜的營養(yǎng)價值、耐貯性以及改善蔬菜的加工品質(zhì)。同時把分散的地方性特產(chǎn)開發(fā)為商品化的大規(guī)模生產(chǎn)產(chǎn)品，大力發(fā)展出口商品。（2）組織重點技術(shù)攻關(guān)科技攻關(guān)堅持突出重點的原則，實施非均衡發(fā)展戰(zhàn)略。優(yōu)先支持龍頭企業(yè)和具有一定基礎(chǔ)和競爭力的科研開發(fā)團體，有效整合資源，盡快形成科技和產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢，培育一批具有較強創(chuàng)新能力的企業(yè)和科研工作者隊伍。除利用高新技術(shù)開發(fā)高附加值新品種外，還應(yīng)研究相應(yīng)的配套技術(shù)，改進加工工藝和包裝，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)新品種。在防腐問題上，要不斷應(yīng)用食品高新技術(shù)，如高靜壓滅菌、輻射滅菌、生物抑菌物質(zhì)、活性包裝材料等;一些天然物質(zhì)，如艾葉、茶葉、大蒜、生姜等的提取物都有良好的防腐、抑菌效果;在其他食品加工中廣泛使用的巴氏滅菌法也應(yīng)在醬菜行業(yè)積極推廣。（3）注重標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化蔬菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該加強生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、加工工藝等的控制和檢測，保證腌制蔬菜產(chǎn)品符合無污染、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等標(biāo)準(zhǔn)，把質(zhì)量放在首位，從標(biāo)準(zhǔn)化開始，建立健全嚴(yán)格的全程質(zhì)量保證體系;同時將GMP與HACCI〕等質(zhì)量控制體系引入蔬菜生產(chǎn)和加工領(lǐng)域，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)立自己的品牌;對國際上通行的檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方法、注冊商標(biāo)、產(chǎn)品標(biāo)簽及包裝要有足夠的重視，并采取積極的措施，保證我國蔬菜加工出口產(chǎn)品符合國際市場的標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)加快從粗放型經(jīng)營到集約型經(jīng)營的轉(zhuǎn)變，組建行業(yè)集團，形成規(guī)模效益，早日參與國際競爭。（4）加強信息網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)信息網(wǎng)絡(luò)及數(shù)據(jù)庫的建設(shè)和完善，有利于企業(yè)快速掌握國內(nèi)外蔬菜加工技術(shù)的發(fā)展動態(tài)，了解產(chǎn)品的市場行情，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和銷售策略，開展技術(shù)創(chuàng)新，更新、優(yōu)化品種。同時，還可為國家科研機構(gòu)和大學(xué)提供開展基礎(chǔ)與應(yīng)用基礎(chǔ)研究的平臺。（5）加快自動化作業(yè)設(shè)備的開發(fā)現(xiàn)在我國腌制蔬菜加工還是以密集勞動為主，產(chǎn)品質(zhì)量不能保障，微電子技術(shù)以及傳感器技術(shù)的應(yīng)用可使蔬菜加工實現(xiàn)自動化和智能化控制，大幅度降低生產(chǎn)成本和勞動強度，提高產(chǎn)品質(zhì)量。展望：蔬菜腌制加工作為一種冷加工方式，在改善蔬菜風(fēng)味和提高蔬菜的營養(yǎng)價值等方而體現(xiàn)出巨大的優(yōu)越性，在我國的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有美好的前景。到目前為比，蔬菜的腌制加工技術(shù)己涉及到微生物發(fā)酵技術(shù)、分子生物學(xué)、食品化學(xué)及工程等眾多學(xué)科。大量研究表明，蔬菜腌制加工包含有一種復(fù)雜的微生態(tài)體系，其中乳酸菌由于能夠降低腌制體系的pH、產(chǎn)生抑菌性物質(zhì)及其它生理活性物質(zhì)等，在抑制腐敗微生物生長、改善制品的生產(chǎn)性能及提高制品貯藏穩(wěn)定性等方而起到積極的作用，從而保持蔬菜營養(yǎng)、風(fēng)味及實現(xiàn)蔬菜腌制產(chǎn)品的高品質(zhì)。乳酸菌由于其獨特的生理功能及生長環(huán)境要求，加上對蔬菜腌制加工機理及安全性的深入了解，乳酸菌控制的蔬菜低鹽腌制加工及其保健功能顯著的新型發(fā)酵腌制蔬菜的生產(chǎn)將是今后腌制菜產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展及人們生活水平的提高及對健康的需求，其營養(yǎng)、安全的高品質(zhì)腌制蔬菜需求會越來越大，傳統(tǒng)蔬菜腌制加工生產(chǎn)企業(yè)提高其生產(chǎn)技術(shù)水平及生產(chǎn)設(shè)備機械化水平是當(dāng)前迫切需要解決的問題。相信在未來幾年里，通過科研工作者的共同努力，各種營養(yǎng)功能性強又具有良好風(fēng)味、口感的特色風(fēng)味腌制蔬菜將為出現(xiàn)在市場。參考文獻：（1）腌制冬瓜微生態(tài)解析與品質(zhì)分析 趙永威2）新疆蔬菜需求量預(yù)測模型實證分析_王娟3）新疆蔬菜市場消費特征及潛力預(yù)測研究_李鳳4）新疆蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展與價格波動的現(xiàn)狀與對策_薛志剛5）我國腌制蘿卜的育種現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢_王輝6）我國蔬菜加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢_孫眾沛7）蔬菜腌制及其乳酸菌技術(shù)的研究進展_吳祖芳8）關(guān)于完善蔬菜腌制用鹽配送體系的新探討_陳泉明9）從日韓腌制蔬菜業(yè)的發(fā)展談起_勵建榮10）白菜腌制中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量的變化研究_岳向冰出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰以為營中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。

“能”，是以眾議舉寵為督：愚親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計日而待也 。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹(jǐn)慎，故臨崩寄臣以大事也。