——松花皮蛋的起源松花蛋的起源有兩種說法：

第一種說法松花蛋源于天津。二百年前，天津鄉(xiāng)村的一位孝子給母親做了一口棺木，放在宅子以備后用。時(shí)間久了，命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有空隙以通風(fēng)。第二年，突然見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲在地上，雞蛋殼破裂而里面已成深褐色透明結(jié)晶體，有好事者斗膽品嘗，味鮮美，于是圍觀者爭相品嘗。后來人們就仿照這種做法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，得到味道鮮美的皮蛋。第二種說法說松花蛋源于江蘇。相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知?jiǎng)冮_一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。松花皮蛋的起源EDTAEDTA

是一種重要的絡(luò)合劑，是螯合劑的代表性物質(zhì)。EDTA的用途很廣，能和堿金屬、稀土元素和過渡金屬等形成穩(wěn)定的水溶性配合物。EDTA是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的一類食品添加劑。對(duì)食品的穩(wěn)定和凝固起重要作用。雞蛋和鴨蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白中有含有鐵。鐵蛋白中的鐵離子由于水解或其他降解反應(yīng)被釋放出來時(shí)，會(huì)影響食品的穩(wěn)定性。EDTA的適量加入可以和這些金屬離子形成絡(luò)合物，從而消除了金屬離子的有害作用。同時(shí)EDTA也能縮短皮蛋的成熟時(shí)間，減少蛋白的堿份。無鉛松花皮蛋的制作主要原料新鮮的雞蛋或者鴨蛋生石灰（CaO）純堿（Na2CO3）EDTA食鹽（NaCl）草木灰（主要成分為K2CO3）紅茶、香料等。制作松花蛋的關(guān)鍵是配制包在鮮蛋外面的料灰。先將花椒、大茴香放在鍋內(nèi)，加水煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶煮5分鐘，然后加入味精攪拌，過濾取汁，待汁液稍冷后加入生石灰（CaO）、EDTA和純堿（Na2CO3），充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芑?。最后加入草木灰（K2CO3），攪拌成糊狀。將選好的鮮蛋，在糊漿中浸蘸，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。將蛋缸置于30℃的室溫內(nèi)，7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。制作過程無鉛松花皮蛋的制作生石灰的主要成分是CaO，它遇水后就會(huì)轉(zhuǎn)化成熟石灰氫氧化鈣CaO＋H2OCa(OH)2氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應(yīng)Ca(OH)2+Na2CO3CaCO3↓＋2NaOH草木灰里的可溶成分（K2CO3）也與氫氧化鈣相互反應(yīng)：Ca(OH)2+K2CO3CaCO3↓＋2KOH松花蛋制作過程涉及的化學(xué)變化松花皮蛋中的松花是怎樣形成的？蛋中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，這些氨基酸鹽于水形成凍膠，在蛋黃或蛋白中結(jié)晶出來，形成一朵朵美麗的“松花”松花皮蛋的選購方法一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差；二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。一掂、二搖、三看殼、四品嘗松花皮蛋的潛在危害“無鉛松花皮蛋”真的無鉛嗎皮蛋中的鉛對(duì)兒童身體發(fā)展的不良影響松花皮蛋引起中毒的原因“無鉛松花皮蛋”真的無鉛嗎從松花皮蛋的制作過程，我們了解到松花皮蛋的傳統(tǒng)做法中會(huì)加入氧化鉛（PbO），這必然會(huì)引入鉛這種有毒元素，而且這種做法松花皮蛋中的鉛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)。之后，人們改進(jìn)制作方法，用其他物質(zhì)代替氧化鉛（PbO），制成“無鉛松花蛋”，所以大家認(rèn)為無鉛松花蛋就不會(huì)含鉛。其實(shí)，無鉛松花蛋同樣含鉛，只是含鉛量很少，低于國家標(biāo)準(zhǔn)（每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克）。所以大家食用松花皮蛋還是適量為宜，不可過多過量食用。松花皮蛋中的鉛對(duì)兒童身體發(fā)展的不良影響中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛?！盁o鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收，會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對(duì)鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少食為宜。松花皮蛋引起中毒的原因污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很