生鮮的經(jīng)營與管理生鮮的經(jīng)營與管理1目錄1、生鮮商品分類與作用2、生鮮經(jīng)營必備條件3、生鮮經(jīng)營策略4、生鮮商品陳列設(shè)計5、關(guān)于蔬果管理方面的相關(guān)知識6、關(guān)于肉品管理方面的相關(guān)知識7、分享關(guān)于蔬果商品陳列的案例目錄1、生鮮商品分類與作用2第一節(jié)生鮮商品分類與作用PRODUCE-蔬果MEAT-肉類SEAFOOD-水產(chǎn)初級商品DELI-熟食BAKERY-面包加工商品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI壽司--冷熟食范圍BULKCANDY散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短一、分類：初級生鮮商品、冷凍冷藏商品、加工生鮮商品第一節(jié)生鮮商品分類與作用PRODUCE-蔬果MEAT3生鮮商品分類與作用二、生鮮經(jīng)營在超市中的重要作用1、生鮮區(qū)的集客力2、盈利3、經(jīng)營差異化生鮮商品分類與作用二、生鮮經(jīng)營在超市中的重要作用4第二節(jié)生鮮經(jīng)營必備條件生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。第二節(jié)生鮮經(jīng)營必備條件生鮮區(qū)必需具備干凈、5一、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。一、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物6二、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗收貨制度。二、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客衛(wèi)生的好商品，7三、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，不斷體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境，從而刺激消費。三、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈8四、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持形象的策略，以低廉合理的市場價格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。

四、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持形9五、鮮度管理

生鮮商品的首要任務(wù)是做好商品的保鮮工作，才能延長生鮮商品的貨架周期，減少損耗，增強(qiáng)商品的表現(xiàn)力，也是留住顧客的最佳方法。五、鮮度管理

生鮮商品的首要任務(wù)是做好商品10六、庫存規(guī)范

明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。六、庫存規(guī)范

明確了解各項生鮮商品和加工原11七、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。七、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終12第三節(jié)生鮮商品的經(jīng)營策略１、價格策略２、促銷策略３、推陳出新第三節(jié)生鮮商品的經(jīng)營策略１、價格策略13第四節(jié)生鮮商品陳列設(shè)計一、陳列的標(biāo)準(zhǔn)

1、新鮮感

2、量感

3、衛(wèi)生感

4、先進(jìn)先出第四節(jié)生鮮商品陳列設(shè)計一、陳列的標(biāo)準(zhǔn)

1、新14生鮮商品陳列設(shè)計陳列基本方式常規(guī)陳列變化陳列原位變化陳列大量陳列特別促銷陳列特色陳列二、生鮮商品陳列設(shè)計陳列基本方式常規(guī)陳列變化陳列原位變化陳列大量15生鮮商品陳列設(shè)計三、陳列技巧1、季節(jié)組合法2、節(jié)慶組合法3、消費便利組合法4、商品用途組合法5、主題促銷組合法

生鮮商品陳列設(shè)計三、陳列技巧16生鮮商品陳列設(shè)計四、重視商品的推介五、商品陳列形象管理

生鮮商品陳列設(shè)計四、重視商品的推介17第五節(jié)蔬果管理相關(guān)知識大組描述小組描述商品舉例蔬菜根莖類土豆、胡蘿卜、芹菜葉菜類菠菜、香菜、生菜花果類西紅柿、黃瓜、角瓜菇菌類平菇、香菇、金針菇加工菜類各類醬菜蛋蛋雞蛋、鴨蛋豆制品豆制品豆腐散裝五谷類雜糧類大米、小米、高粱蔬果的分類第五節(jié)蔬果管理相關(guān)知識大組描述小組描述商品舉例蔬18國產(chǎn)水果柑橘類橘子、橙子瓜類西瓜、哈密瓜、白蘭瓜季節(jié)性水果蘋果、梨、葡萄雜果獼猴桃、圣女果加工果汁類西瓜汁、橙汁進(jìn)口水果蘋果類蛇果、伽利果奇異果進(jìn)口獼猴桃、黃金果柑橘類澳柑、澳橙東南亞水果榴蓮、紅毛丹、楊桃雜果類山竹、紅布林散裝南北貨蜜餞類蘋果脯、梨脯炒貨類美國大杏仁、正林瓜子調(diào)味料類干辣椒、八角、花椒南北干貨桂圓、干蘑菇、紅棗國產(chǎn)水果柑橘類橘子、橙子瓜類西瓜、哈密瓜、白蘭瓜季節(jié)性水果蘋19蔬果管理相關(guān)知識蔬果特殊的保鮮作業(yè)方法1、灑水作業(yè)2、冰敷作業(yè)3、給水作業(yè)蔬果管理相關(guān)知識蔬果特殊的保鮮作業(yè)方法20蔬果管理相關(guān)知識蔬果保鮮的處理方法1、冰冷水處理法2、冷鹽水處理法3、復(fù)活處理法4、直接冷藏法5、散熱處理法6、常溫保管法蔬果管理相關(guān)知識蔬果保鮮的處理方法21蔬果管理相關(guān)知識蔬果的陳列形態(tài)1、圓積型10、植入型2、圓排型11、散置型3、莖排型12、莖積型4、交錯型13、圍繞型5、格子型14、面對面型6、段積型15、背向型7、投入型16、搭配型8、并立型17、組合型9、堆積型18、階梯型蔬果管理相關(guān)知識蔬果的陳列形態(tài)22蔬果管理相關(guān)知識陳列的規(guī)范要求1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。

2、保證先進(jìn)先出

3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時輕拿輕放4、按分類、形狀、大小分開陳列

（1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調(diào)味品類及加工菜類分開陳列；

（2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；

（3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項相鄰陳列；

（4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。蔬果管理相關(guān)知識陳列的規(guī)范要求23蔬果管理相關(guān)知識5、各種顏色搭配陳列利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會更美觀、更刺激購買欲。6、蔬果陳列順序及面積

（1）優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品；

（2）暢銷品、周轉(zhuǎn)快的商品；

（3）促銷品及敏感度高的商品；

（4）高價位、鮮度好的商品。7、同一品項垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。

蔬果管理相關(guān)知識5、各種顏色搭配陳列利用蔬果的天然色澤，搭24蔬果管理相關(guān)知識9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應(yīng)，價格正確且字體美觀工整。10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時挑撿出來，入操作間整理。11、陳列道具清潔、安全、整齊。

12、運用“黃金陳列線”陳列：對蔬果來說應(yīng)在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當(dāng)日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。

蔬果管理相關(guān)知識9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應(yīng)，價格正25第六節(jié)肉品管理相關(guān)知識肉品的溫度管理與鮮度管理一、肉類商品的特性與影響肉品管理的溫度因素（一）肉品的特性1、易變色2、微生物易繁殖3、肉汁易流出4、肉類須后熟

（二）影響肉品質(zhì)變化的溫度因素1、環(huán)境溫度2、肉表溫度3、肉內(nèi)中心溫度

第六節(jié)肉品管理相關(guān)知識肉品的溫度管理與鮮26肉品管理相關(guān)知識（三）嚴(yán)把收貨關(guān)

1．供貨商除應(yīng)當(dāng)三證俱全外，還要有良好的運輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應(yīng)當(dāng)控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應(yīng)當(dāng)控制在—2~0攝氏度之間。

2．課長驗收時可使用探針式溫度計檢測肉內(nèi)溫度。（冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應(yīng)為—18攝氏度以下）

3．倉管應(yīng)對生鮮品優(yōu)先收貨。最好是有經(jīng)驗的專人負(fù)責(zé)收貨。盡量縮短肉品的收貨時間，減少由溫度而造成的損失。

4．肉類商品在夏季應(yīng)避免日間收貨。盡量減少因環(huán)境溫度對肉表溫度的影響。

肉品管理相關(guān)知識（三）嚴(yán)把收貨關(guān)

27肉品管理相關(guān)知識二、肉品的陳列1、商品的陳列柜溫度應(yīng)控制在0—4攝氏度。商品擺放不可超過冷柜的警戒線。2、商品不可疊壓放置：多層疊壓會使商品變形，肉內(nèi)的汁液亦會因疊壓而析出，造成商品的品質(zhì)下降。3、排面商品應(yīng)有專人整理，雜亂的商品會增加顧客挑選的次數(shù)。商品多翻動一次，就多增加一次溫度變化的機(jī)會，從而不利于商品品質(zhì)的控管。肉品管理相關(guān)知識二、肉品的陳列28謝謝！祝您工作開心、順利！謝謝！祝您工作開心、順利！29人類因夢想而偉大，企業(yè)因文化而繁榮！店長培訓(xùn)教程店長的管理常識人類因夢想而偉大，企業(yè)因文化而繁榮！店長培訓(xùn)教程店長的管理常30第一部分店長的工作流程1、日工作流程；2、周工作流程；3、月工作流程；第一部分店長的工作流程1、日工作流程；31由于其流程比較繁復(fù)，我們以一個家企業(yè)連鎖店店長的一周工作流程的實際例子的表格來做簡單的闡述，如下:某企業(yè)連鎖店店長一周工作流程表：由于其流程比較繁復(fù)，我們以一個家32時間工作事項工作內(nèi)容星期一1周會（1）上周營業(yè)情況的分析，工作表現(xiàn)的檢討（2）總部政策及當(dāng)周營業(yè)活動的公布與傳達(dá)（3）員工店面訓(xùn)練，交流成功售賣技巧（4）激發(fā)工作熱情，鼓舞員工士氣2店面清潔每周至少需要進(jìn)行一次比較全面的衛(wèi)生清潔工作3商品陳列調(diào)整每周需要進(jìn)行一次商品陳列不止轉(zhuǎn)貨，以迎接新一周的銷售高峰4商品宣傳資料檢查和更新如：POP、海報、爆炸貼、條幅、立牌星期二5庫存盤點（1）店面庫存以及中轉(zhuǎn)庫存狀況清點，確認(rèn)商品品種、數(shù)量及管理狀況，并進(jìn)行相關(guān)記錄（2）對缺貨或少或商品進(jìn)行申請補(bǔ)貨（3）商品銷售情況分析星期三6配合督導(dǎo)（1）對進(jìn)行全方面檢查（2）對存在的問題進(jìn)行科學(xué)分析（3）提出問題解決方案（4）對存在問題進(jìn)行整改星期四7市場調(diào)查店長依據(jù)自身的人脈或渠道對市場進(jìn)行調(diào)查（銷售方向，競爭店的情報，旺銷商品信息）星期五8促銷方案（1）策劃促銷方案（2）促銷方案前期準(zhǔn)備工作星期六9安排人員輪班休假各根據(jù)自身情況做出調(diào)整星期日10安排人員輪班休假各根據(jù)自身情況做出調(diào)整時間工作事項工作內(nèi)容星期一1周會（1）上周營業(yè)情況的分析，工331、人事管理2、日常管理3、商品管理4、促銷管理5、運營督導(dǎo)管理第二部分店長職責(zé)1、人事管理第二部分店長職責(zé)34

a、人事管理店長具有：▲對所管轄店面有人事管理權(quán)，可以有權(quán)參與店面營業(yè)人員的招聘、錄用的初選；▲對所管轄店面的工作人員的排班,出勤進(jìn)行監(jiān)督權(quán);▲新員工崗位實訓(xùn)的責(zé)任;▲根據(jù)員工表現(xiàn)提出調(diào)動、晉升、降級、辭退的意見；▲對員工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行檢查和評定并且給予相應(yīng)獎勵和處罰；▲對店內(nèi)的突發(fā)事件進(jìn)行裁決。注：店長崗位由公司選派。a、人事管理35b、日常管理

▲各類會議的組織推進(jìn),會后工作的整合跟蹤;▲衛(wèi)生管理是最容易被輕視的一項工作內(nèi)容，但站在維護(hù)形象、樹立良好品牌的高度看，就成為店長日常管理中必不可少的一項職責(zé)；b、日常管理36▲安全管理方面，店長要樹立全面的安全意識，引導(dǎo)各崗位人員將安全隱患消除在萌芽狀態(tài)，或在危險出現(xiàn)時，將損失減少到最低?！訌?qiáng)對客戶服務(wù)管理。良好的客戶服務(wù)是對客戶服務(wù)提出的核心要求，也是與傳統(tǒng)零售終端相比最明顯的優(yōu)勢之一,它保證顧客在購買到滿意商品的同時還享受到輕松愉悅的服務(wù)，有力地提高顧客滿意度?！踩芾矸矫?，店長要樹▲加強(qiáng)對客戶服37c、商品管理▲分類管理▲價格管理▲儲存管理▲配送管理▲保值管理▲破損管理▲跟進(jìn)管理。c、商品管理38d、促銷管理店長要掌握促銷的操作流程，明白如何組織管理促銷活動。

（1）活動造勢技能:“造勢營銷”就是舉辦活動，或制造事件,再通過大眾傳播媒介的報道，引起社會大眾或特定對象的注意，造成對自己有利的聲勢，達(dá)到企業(yè)揚名的目的，進(jìn)而提高品牌的知名度，在公眾中建立良好的企業(yè)形象，以及改變那些對企業(yè)不友善的態(tài)度或者不利于企業(yè)的看法。d、促銷管理39（2）利益點設(shè)置技能:在銷售終端，企業(yè)、銷售人員手里必須拿著利益點，才能打動消費者，促成交易，才能做好這個臨門一角。在銷售終端只有將產(chǎn)品利益、贈品利益、企業(yè)利益、服務(wù)利益等四大利益發(fā)揮到最大化，才能“放大產(chǎn)品拉力”，決勝在產(chǎn)品之外。（3）活動實施技能等。（2）利益點設(shè)置技能:40e、運營督導(dǎo)運營管理就是對運營過程的計劃、組織、實施和控制，是與產(chǎn)品銷售和服務(wù)創(chuàng)造密切相關(guān)的各項管理工作的總稱。從另一個角度來講，運營管理也可以指為對銷售和提供公司主要的產(chǎn)品和服務(wù)的系統(tǒng)進(jìn)行設(shè)計、運行、評價和改進(jìn)。運營督導(dǎo)指店長在日常對運營工作管理過程中，進(jìn)行監(jiān)督與引導(dǎo)，要發(fā)現(xiàn)并改善各項工作的不足。e、運營督導(dǎo)41運營督導(dǎo)管理程序運營督導(dǎo)42第三部分店長的技能訓(xùn)練1\商品的陳列技能2\商品的促銷技能3\商品導(dǎo)購等技能第三部分店長的技能訓(xùn)練1\商品的陳列技能43a、陳列技能。主要掌握商品陳列的原則、規(guī)范和要求。比如：商品陳列要整齊、豐滿、方便和美觀。對于特別商品和銷售輔料等又會有相應(yīng)的要求，但無論如何都要求店長能夠熟練掌握陳列技能，并能夠達(dá)到最優(yōu)水平。a、陳列技能。44b、促銷技能。促銷技能中又分為：（1）活動造勢技能:（2）利益點設(shè)置技能:（3）活動實施技能等:對于比較重要的活動造勢技能，訓(xùn)練課程應(yīng)該促使店長掌握具體的造勢方法，如現(xiàn)場布置(利用POP、海報、爆炸貼、條幅、立牌等)、戶外媒體廣告、新品和獎品展示等。這些都是基礎(chǔ)而主要的技能，也是能否成為一名合格店長的基本技能標(biāo)準(zhǔn)。此外，還應(yīng)該訓(xùn)練店長的活動執(zhí)行能力，比如：具體開展策劃那些活動，活動的效果以及活動中存在的問題處理等。最后，無論是在店長訓(xùn)練或?qū)嶋H工作中，保留好工作記錄十分必要。b、促銷技能。45

c、導(dǎo)購技能。導(dǎo)購是一種個人真情的表露，設(shè)身處地地取得他人諒解，擴(kuò)散誠意與摯情的學(xué)問，是如何去詮釋顧客利益、解決顧客問題的商業(yè)活動，同時，也是一種藝術(shù)。店長需要掌握的技能概括起來有：主動等待，捕捉機(jī)會；接近顧客，創(chuàng)造契合；探詢顧客，挖掘需求；立體展示，固化需求；化解異議，建議購買；臨門一腳，關(guān)閉成交；顧客贈言，超越期望；訴怨應(yīng)對，轉(zhuǎn)怒為喜。

c、導(dǎo)購技能。46THANKS!THANKS!47生鮮的經(jīng)營與管理生鮮的經(jīng)營與管理48目錄1、生鮮商品分類與作用2、生鮮經(jīng)營必備條件3、生鮮經(jīng)營策略4、生鮮商品陳列設(shè)計5、關(guān)于蔬果管理方面的相關(guān)知識6、關(guān)于肉品管理方面的相關(guān)知識7、分享關(guān)于蔬果商品陳列的案例目錄1、生鮮商品分類與作用49第一節(jié)生鮮商品分類與作用PRODUCE-蔬果MEAT-肉類SEAFOOD-水產(chǎn)初級商品DELI-熟食BAKERY-面包加工商品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI壽司--冷熟食范圍BULKCANDY散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短一、分類：初級生鮮商品、冷凍冷藏商品、加工生鮮商品第一節(jié)生鮮商品分類與作用PRODUCE-蔬果MEAT50生鮮商品分類與作用二、生鮮經(jīng)營在超市中的重要作用1、生鮮區(qū)的集客力2、盈利3、經(jīng)營差異化生鮮商品分類與作用二、生鮮經(jīng)營在超市中的重要作用51第二節(jié)生鮮經(jīng)營必備條件生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。第二節(jié)生鮮經(jīng)營必備條件生鮮區(qū)必需具備干凈、52一、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。一、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物53二、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗收貨制度。二、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客衛(wèi)生的好商品，54三、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，不斷體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境，從而刺激消費。三、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈55四、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持形象的策略，以低廉合理的市場價格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。

四、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持形56五、鮮度管理

生鮮商品的首要任務(wù)是做好商品的保鮮工作，才能延長生鮮商品的貨架周期，減少損耗，增強(qiáng)商品的表現(xiàn)力，也是留住顧客的最佳方法。五、鮮度管理

生鮮商品的首要任務(wù)是做好商品57六、庫存規(guī)范

明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。六、庫存規(guī)范

明確了解各項生鮮商品和加工原58七、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。七、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終59第三節(jié)生鮮商品的經(jīng)營策略１、價格策略２、促銷策略３、推陳出新第三節(jié)生鮮商品的經(jīng)營策略１、價格策略60第四節(jié)生鮮商品陳列設(shè)計一、陳列的標(biāo)準(zhǔn)

1、新鮮感

2、量感

3、衛(wèi)生感

4、先進(jìn)先出第四節(jié)生鮮商品陳列設(shè)計一、陳列的標(biāo)準(zhǔn)

1、新61生鮮商品陳列設(shè)計陳列基本方式常規(guī)陳列變化陳列原位變化陳列大量陳列特別促銷陳列特色陳列二、生鮮商品陳列設(shè)計陳列基本方式常規(guī)陳列變化陳列原位變化陳列大量62生鮮商品陳列設(shè)計三、陳列技巧1、季節(jié)組合法2、節(jié)慶組合法3、消費便利組合法4、商品用途組合法5、主題促銷組合法

生鮮商品陳列設(shè)計三、陳列技巧63生鮮商品陳列設(shè)計四、重視商品的推介五、商品陳列形象管理

生鮮商品陳列設(shè)計四、重視商品的推介64第五節(jié)蔬果管理相關(guān)知識大組描述小組描述商品舉例蔬菜根莖類土豆、胡蘿卜、芹菜葉菜類菠菜、香菜、生菜花果類西紅柿、黃瓜、角瓜菇菌類平菇、香菇、金針菇加工菜類各類醬菜蛋蛋雞蛋、鴨蛋豆制品豆制品豆腐散裝五谷類雜糧類大米、小米、高粱蔬果的分類第五節(jié)蔬果管理相關(guān)知識大組描述小組描述商品舉例蔬65國產(chǎn)水果柑橘類橘子、橙子瓜類西瓜、哈密瓜、白蘭瓜季節(jié)性水果蘋果、梨、葡萄雜果獼猴桃、圣女果加工果汁類西瓜汁、橙汁進(jìn)口水果蘋果類蛇果、伽利果奇異果進(jìn)口獼猴桃、黃金果柑橘類澳柑、澳橙東南亞水果榴蓮、紅毛丹、楊桃雜果類山竹、紅布林散裝南北貨蜜餞類蘋果脯、梨脯炒貨類美國大杏仁、正林瓜子調(diào)味料類干辣椒、八角、花椒南北干貨桂圓、干蘑菇、紅棗國產(chǎn)水果柑橘類橘子、橙子瓜類西瓜、哈密瓜、白蘭瓜季節(jié)性水果蘋66蔬果管理相關(guān)知識蔬果特殊的保鮮作業(yè)方法1、灑水作業(yè)2、冰敷作業(yè)3、給水作業(yè)蔬果管理相關(guān)知識蔬果特殊的保鮮作業(yè)方法67蔬果管理相關(guān)知識蔬果保鮮的處理方法1、冰冷水處理法2、冷鹽水處理法3、復(fù)活處理法4、直接冷藏法5、散熱處理法6、常溫保管法蔬果管理相關(guān)知識蔬果保鮮的處理方法68蔬果管理相關(guān)知識蔬果的陳列形態(tài)1、圓積型10、植入型2、圓排型11、散置型3、莖排型12、莖積型4、交錯型13、圍繞型5、格子型14、面對面型6、段積型15、背向型7、投入型16、搭配型8、并立型17、組合型9、堆積型18、階梯型蔬果管理相關(guān)知識蔬果的陳列形態(tài)69蔬果管理相關(guān)知識陳列的規(guī)范要求1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。

2、保證先進(jìn)先出

3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時輕拿輕放4、按分類、形狀、大小分開陳列

（1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調(diào)味品類及加工菜類分開陳列；

（2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；

（3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項相鄰陳列；

（4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。蔬果管理相關(guān)知識陳列的規(guī)范要求70蔬果管理相關(guān)知識5、各種顏色搭配陳列利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會更美觀、更刺激購買欲。6、蔬果陳列順序及面積

（1）優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品；

（2）暢銷品、周轉(zhuǎn)快的商品；

（3）促銷品及敏感度高的商品；

（4）高價位、鮮度好的商品。7、同一品項垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。

蔬果管理相關(guān)知識5、各種顏色搭配陳列利用蔬果的天然色澤，搭71蔬果管理相關(guān)知識9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應(yīng)，價格正確且字體美觀工整。10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時挑撿出來，入操作間整理。11、陳列道具清潔、安全、整齊。

12、運用“黃金陳列線”陳列：對蔬果來說應(yīng)在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當(dāng)日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。

蔬果管理相關(guān)知識9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應(yīng)，價格正72第六節(jié)肉品管理相關(guān)知識肉品的溫度管理與鮮度管理一、肉類商品的特性與影響肉品管理的溫度因素（一）肉品的特性1、易變色2、微生物易繁殖3、肉汁易流出4、肉類須后熟

（二）影響肉品質(zhì)變化的溫度因素1、環(huán)境溫度2、肉表溫度3、肉內(nèi)中心溫度

第六節(jié)肉品管理相關(guān)知識肉品的溫度管理與鮮73肉品管理相關(guān)知識（三）嚴(yán)把收貨關(guān)

1．供貨商除應(yīng)當(dāng)三證俱全外，還要有良好的運輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應(yīng)當(dāng)控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應(yīng)當(dāng)控制在—2~0攝氏度之間。

2．課長驗收時可使用探針式溫度計檢測肉內(nèi)溫度。（冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應(yīng)為—18攝氏度以下）

3．倉管應(yīng)對生鮮品優(yōu)先收貨。最好是有經(jīng)驗的專人負(fù)責(zé)收貨。盡量縮短肉品的收貨時間，減少由溫度而造成的損失。

4．肉類商品在夏季應(yīng)避免日間收貨。盡量減少因環(huán)境溫度對肉表溫度的影響。

肉品管理相關(guān)知識（三）嚴(yán)把收貨關(guān)

74肉品管理相關(guān)知識二、肉品的陳列1、商品的陳列柜溫度應(yīng)控制在0—4攝氏度。商品擺放不可超過冷柜的警戒線。2、商品不可疊壓放置：多層疊壓會使商品變形，肉內(nèi)的汁液亦會因疊壓而析出，造成商品的品質(zhì)下降。3、排面商品應(yīng)有專人整理，雜亂的商品會增加顧客挑選的次數(shù)。商品多翻動一次，就多增加一次溫度變化的機(jī)會，從而不利于商品品質(zhì)的控管。肉品管理相關(guān)知識二、肉品的陳列75謝謝！祝您工作開心、順利！謝謝！祝您工作開心、順利！76人類因夢想而偉大，企業(yè)因文化而繁榮！店長培訓(xùn)教程店長的管理常識人類因夢想而偉大，企業(yè)因文化而繁榮！店長培訓(xùn)教程店長的管理常77第一部分店長的工作流程1、日工作流程；2、周工作流程；3、月工作流程；第一部分店長的工作流程1、日工作流程；78由于其流程比較繁復(fù)，我們以一個家企業(yè)連鎖店店長的一周工作流程的實際例子的表格來做簡單的闡述，如下:某企業(yè)連鎖店店長一周工作流程表：由于其流程比較繁復(fù)，我們以一個家79時間工作事項工作內(nèi)容星期一1周會（1）上周營業(yè)情況的分析，工作表現(xiàn)的檢討（2）總部政策及當(dāng)周營業(yè)活動的公布與傳達(dá)（3）員工店面訓(xùn)練，交流成功售賣技巧（4）激發(fā)工作熱情，鼓舞員工士氣2店面清潔每周至少需要進(jìn)行一次比較全面的衛(wèi)生清潔工作3商品陳列調(diào)整每周需要進(jìn)行一次商品陳列不止轉(zhuǎn)貨，以迎接新一周的銷售高峰4商品宣傳資料檢查和更新如：POP、海報、爆炸貼、條幅、立牌星期二5庫存盤點（1）店面庫存以及中轉(zhuǎn)庫存狀況清點，確認(rèn)商品品種、數(shù)量及管理狀況，并進(jìn)行相關(guān)記錄（2）對缺貨或少或商品進(jìn)行申請補(bǔ)貨（3）商品銷售情況分析星期三6配合督導(dǎo)（1）對進(jìn)行全方面檢查（2）對存在的問題進(jìn)行科學(xué)分析（3）提出問題解決方案（4）對存在問題進(jìn)行整改星期四7市場調(diào)查店長依據(jù)自身的人脈或渠道對市場進(jìn)行調(diào)查（銷售方向，競爭店的情報，旺銷商品信息）星期五8促銷方案（1）策劃促銷方案（2）促銷方案前期準(zhǔn)備工作星期六9安排人員輪班休假各根據(jù)自身情況做出調(diào)整星期日10安排人員輪班休假各根據(jù)自身情況做出調(diào)整時間工作事項工作內(nèi)容星期一1周會（1）上周營業(yè)情況的分析，工801、人事管理2、日常管理3、商品管理4、促銷管理5、運營督導(dǎo)管理第二部分店長職責(zé)1、人事管理第二部分店長職責(zé)81

a、人事管理店長具有：▲對所管轄店面有人事管理權(quán)，可以有權(quán)參與店面營業(yè)人員的招聘、錄用的初選；▲對所管轄店面的工作人員的排班,出勤進(jìn)行監(jiān)督權(quán);▲新員工崗位實訓(xùn)的責(zé)任;▲根據(jù)員工表現(xiàn)提出調(diào)動、晉升、降級、辭退的意見；▲對員工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行檢查和評定并且給予相應(yīng)獎勵和處罰；▲對店內(nèi)的突發(fā)事件進(jìn)行裁決。注：店長崗位由公司選派。a、人事管理82b、日常管理

▲各類會議的組織推進(jìn),會后工作的整合跟蹤;▲衛(wèi)生管理是最容易被輕視的一項工作內(nèi)容，但站在維護(hù)形象、樹立良好品牌的高度看，就成為店長日常管理中必不可少的一項職責(zé)；b、日常管理83▲安全管理方面，店長要樹立全面的安全意識，引導(dǎo)各崗位人員將安全隱患消除在萌芽狀態(tài)，或在危險