《食品衛(wèi)生學(xué)與檢驗(yàn)》考綱1食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。3食品衛(wèi)生的概念：指從食品的生產(chǎn)，制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的情況。4食品衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容及面臨的挑戰(zhàn)。內(nèi)容：食品微生物食品的化學(xué)污染食品添加劑食品安全性評(píng)價(jià)食品企業(yè)、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的制定面臨的挑戰(zhàn)：我國食品衛(wèi)生研究工作開展時(shí)間較短，技術(shù)力量也較薄弱，因此還存在著大量的問題，如檢測(cè)手段落后甚至在某些地區(qū)不能開展，因此造成了食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)成為一紙空文。5食品的細(xì)菌污染概念和途徑食品的細(xì)菌污染：主要指非致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染，是用以衡量食品污染程度，間接估測(cè)食品變質(zhì)可能性及評(píng)估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。途徑：原料受污染加工過程的污染儲(chǔ)藏過程的污染運(yùn)輸與銷售過程的污染食品消費(fèi)的污染5致病性病毒對(duì)食品的污染：口蹄疫病毒：主要侵害偶蹄類動(dòng)物，當(dāng)人接觸了染毒的動(dòng)物或食用Y被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染該病毒而發(fā)病豬水皰病毒：引起人畜共患性水皰病。人食用被污染的食品如帶毒的豬肉、乳或被菜刀、案板、容器等污染的食品后即可感染豬瘟病毒：未經(jīng)適當(dāng)處理的病豬肉及其副產(chǎn)品，出散播病原外，還能成為細(xì)菌性食物中毒的原因甲肝病毒：甲肝主要是通過消化道傳染，與甲肝患者密切接觸，共用餐具、茶杯、牙具等，吃了肝炎病毒污染的食品和水，都可以受到傳染。如果水源被甲肝病人的大便和其他排泄物污染，往往可以引起甲爆發(fā)流行瘋牛病毒:傳染途徑主要是受孕母牛通過胎盤傳染給犢牛和食用染病動(dòng)物肉加工成的飼料這兩種傳染途徑脊髓灰質(zhì)炎病毒：傳染源為病人和帶毒者，病毒可隨糞便排出，污染飲水食物經(jīng)口感染6霉菌、霉菌毒素的概念與衛(wèi)生學(xué)意義霉菌：真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱衛(wèi)生學(xué)意義：①霉菌污染食品可降低食品的食用價(jià)值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有的糧食因?yàn)槊棺兌荒苁秤?。②霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒霉菌毒素：霉菌毒素是由霉菌或真菌產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)衛(wèi)生學(xué)意義：7黃曲霉毒素I）的理化性質(zhì)、毒性與致癌性、污染的食品、在食品中產(chǎn)毒的條件與防霉去毒措施。理化性質(zhì)：①易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑，但不溶于石油醚，己烷和乙醚中，也不溶于水。②耐高溫，加熱到℃是才發(fā)生裂解而破壞。③在紫外線下，對(duì)紫外光有強(qiáng)吸收性，吸收峰最大。④不耐堿，在堿性條件下，香豆素脂環(huán)受破壞生成鹽，溶于水毒性急性毒性：其毒性為氰化鉀的倍。對(duì)魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血慢性毒性：長期小劑量攝入可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。致癌性：：①可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對(duì)人類肝癌的關(guān)系難以得到直接證據(jù)。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。污染的食品：主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高在食品中產(chǎn)毒的條件,I）菌株產(chǎn)毒能力；l）濕度l%?％）；l）溫度l~C）；（）氧氣（％以上）；（）食品基質(zhì)：天然基質(zhì)培養(yǎng)基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培養(yǎng)基更有利于產(chǎn)毒防霉去毒措施：⑴防霉：①降低溫度②降低水分③除氧④減少糧粒損傷，防止霉菌侵入⑤培育抗霉品種⑥加化學(xué)藥物⑦加強(qiáng)田間管理⑵去毒：①挑選霉粒②碾壓水洗③油堿煉④油吸附⑤紫外線去毒8農(nóng)藥殘留的概念、危害、及食品中農(nóng)殘的來源，有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性特征與衛(wèi)生管理定義：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品以及土壤和水體中的現(xiàn)象危害：農(nóng)藥進(jìn)入糧食、蔬菜、水果、魚、蝦、肉、蛋、奶中造成食物污染危害人的健康。一般有機(jī)氯農(nóng)藥在人體內(nèi)代謝速度很慢，累積時(shí)間長。有機(jī)氯在人體內(nèi)殘留主要集中在脂肪中。農(nóng)藥殘留對(duì)人和生物危害很大食品中農(nóng)殘的來源：、施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥、通過食物鏈(生物富集作用)污染食品、其他，如倉庫熏蒸、對(duì)畜禽使用、食品的貯存加工或事故也可引起農(nóng)藥污染食品。有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性特征與衛(wèi)生管理：特征：屬神經(jīng)毒，多為急性，主要抑制了膽堿酯酶的活性，造成組織中乙酰膽堿的積聚，其結(jié)果引起膽堿能受體活性紊亂，而使有膽堿能受體的器官功能發(fā)生障礙。衛(wèi)生管理：9亞硝基化合物的致癌性、來源、預(yù)防措施致癌性：()多種動(dòng)物、多種器官組織腫瘤①至今尚未發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力；②不同種類組織親和性不同；③肝癌(對(duì)稱性)、食管癌(不對(duì)稱性)。()少量多次長期攝入或一次沖擊劑量均可致癌()亞硝酰胺可直接致癌，而亞硝胺需代謝活化來源：蔬菜、腌制食品、苦井水預(yù)防措施：、防止食品霉變以及其他微生物污染、控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量、阻斷亞硝基化，增加維生素等亞硝基阻斷劑的攝入，保護(hù)性食物、減少氮肥，用鉬肥替代、制定限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)控0食品中亞硝胺的來源，影響亞硝胺在體內(nèi)合成的因素來源：①魚、肉制品中的亞硝胺；②乳制品中的亞硝胺；③蔬菜水果中的二甲基亞硝胺;④啤酒中的亞硝胺；⑤霉變食品影響體內(nèi)合成的因素：、酸堿度、微生物和溫度1多環(huán)芳族化合物的致癌性、來源、預(yù)防措施，防止B（a污染及危害的措施?？谥掳┬裕罕讲ⅲ╝）芘是高活性致癌劑，但并非直接致癌物，必須經(jīng)細(xì)胞微粒體中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性，可使多種動(dòng)物種屬、多種器官致癌，不同接觸途徑皆可致癌口來源：環(huán)境污染和食品中的大分子物質(zhì)發(fā)生裂解、熱聚所形成口①環(huán)境污染口②加工過程中形成口③加工過程中受到污染口④水產(chǎn)品的污染口⑤植物及微生物合成口預(yù)防措施：①防止污染口②去毒口③制定食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)口防止B（a污染及危害的措施：口包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)口DDDD0蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒的概念及酒的衛(wèi)生口口口蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒口口發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等口口配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（也稱露酒）口口酒的衛(wèi)生：⑴蒸餾酒：①原料的衛(wèi)生：釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥的質(zhì)量均應(yīng)符合國家《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定；發(fā)酵所用純菌種應(yīng)防止退化、變異和污染②可能存在的有害物質(zhì)：甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛和錳口（2）發(fā)酵酒：口二-基亞硝胺、黃曲霉毒素B口二氧化硫殘留、微生物污染口（3）配制酒：酒基和輔料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素口1食品添加劑概念，分類，使用目的，衛(wèi)生要求，安全性評(píng)價(jià)口P179概念：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?？谠谖覈盃I養(yǎng)強(qiáng)化劑”也屬于食品添加劑口分類：酸度調(diào)節(jié)劑（01、抗結(jié)劑（0）、消泡劑（0）、抗氧化劑（04漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他共2口類，另有食用香料、加工助劑口使用目的：保持食品本身的營養(yǎng)價(jià)值作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏衛(wèi)生要求：①經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長期使用對(duì)人體安全無毒②不影響食品的感官理化性質(zhì)，對(duì)食品成分不應(yīng)有破壞作用③應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部批準(zhǔn)、公布④在達(dá)到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體⑤不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段⑥在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外安全性評(píng)價(jià)：主要內(nèi)容是毒理學(xué)評(píng)價(jià)，第一階段：急性毒性試驗(yàn)；第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)；第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)；第四階段：慢性毒性試驗(yàn)包括致癌試驗(yàn)3食源性疾病與食物中毒的概念、分類、流行病學(xué)特點(diǎn)、范疇C）食源性疾病：指通過攝食而進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。分類：內(nèi)因性、外因性、誘發(fā)性流行病學(xué)特點(diǎn)：范疇：食物中毒、食源性腸道傳染疾病、食源性寄生蟲病4其他食源性疾?。ǎ┦澄镏卸荆褐甘秤肶被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病④分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)：①病因—-細(xì)菌性最常見、其次為化學(xué)性；②引起中毒的食物—-動(dòng)物性食物多見；③季節(jié)性和地區(qū)性（夏秋季多發(fā)）④地區(qū)性范疇：包括細(xì)菌性食物中毒、細(xì)胞性食物中毒、化學(xué)性食物中毒3亞硝酸鹽、砷食物中毒臨床特點(diǎn)、診斷治療與預(yù)防措施亞硝酸鹽中毒臨床特點(diǎn)：出現(xiàn)惡4、嘔吐、頭暈、乏力、口唇發(fā)紫、呼吸困難、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者則因昏迷、呼吸衰竭而死亡診斷治療：發(fā)現(xiàn)有人中毒后要立即送醫(yī)院搶救，觀察所見病人面色發(fā)青，口唇紫紺，靜脈血呈藍(lán)紫色都是缺氧的表現(xiàn)，因此立即給予吸氧處理；洗胃：如果中毒時(shí)間短，還應(yīng)及時(shí)予以洗胃處