PAGEPAGE4武漢周黑鴨技術(shù)資料（）武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現(xiàn)在人們排隊購買黑鴨子，那是為什么呢？因為黑鴨子黃里透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以后才開始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過癮，且回味悠長。讓你吃了終身難忘，贊不絕口。制作工具及銷售用具有8種：1、蜂窩煤爐（爐。2、不銹鋼大桶（鍋45厘米。3、漏勺（大眼的，細(xì)密的。4、攪拌棒子。5、砧板、菜刀。6、夾子。7、竹筐子（或者塑料簍子。8、烤爐或者烤箱（用煤氣或者煤炭的。調(diào)料種類清單：1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的生抽（鹵制調(diào)味用的，冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。21250克，再加入八角、白芷、白302520152820182216克。加工制作流程有5步：1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（40分鐘，換清水31小時以上。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌增強(qiáng)口感（8克。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實發(fā)干。4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶，裝入2/3的水，下入辣椒1250302520152820克，182216克。蓋上鍋蓋，用大2-3小時，使鍋里面的水減少不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉750克，味500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食，可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味400250克，50克。5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（11810克3分鐘（2-3次就更換一次。煮制的30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、105克，撈出就可以了。注意：1、頭幾次做的產(chǎn)品，因為是清水制作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復(fù)煮幾次就好了。2、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產(chǎn)品就會有腥味。3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。4、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。5可以沉淀一晚上，撈出上面的6、香料如果購買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。柳雄彪點評：我是武昌“彪哥大排檔”老板，相比精武鴨脖子的干辣而言，黑鴨子具有口味麻辣回甜、香料味重的特點。操作時花椒要選用無籽川椒、丁香要少放，可適量加點香茅草。黑鴨子的色澤并不完全來自于醬油，焦糖色素在