第七章蛋及蛋制品第七章蛋及蛋制品第一節(jié)概述自1904年以來，我國就出口雞蛋和蛋制品，曾占世界出口額的首位。新中國成立后，出口曾占我國食品出口第二位。近十幾年，我國養(yǎng)雞業(yè)和蛋品加工有了很大發(fā)展。第一節(jié)概述自1904年以來，我國就出口雞蛋和蛋制品，曾蛋品的分類鮮蛋：沒有經(jīng)過加工再制，蛋體未經(jīng)破壞的蛋。鵪鶉蛋、鴿蛋等。再制蛋：在不改變蛋形的情況下，經(jīng)過鹽、堿、糟等一系列加工而成的蛋品。蛋制品：指鮮蛋經(jīng)過去殼、冷凍或干燥，添加化學(xué)防腐劑等加工后，改變了蛋體形狀的蛋品。蛋品的分類第二節(jié)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)一、雞蛋的營養(yǎng)成分1蛋白質(zhì)雞蛋中含有多種蛋白質(zhì)，其中含量最大的主要是蛋清中的卵白蛋白（吸收率接近97%）和蛋黃中的卵黃磷蛋白（吸收率接近100%）。生蛋清中含有抗生蛋白和抗胰蛋白酶蛋白2脂肪蛋的脂肪絕大部分集中在蛋黃中。常溫下為液體，易被人體吸收。第二節(jié)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)一、雞蛋的營養(yǎng)成分3維生素鮮蛋是一種維生素的種類和含量都很豐富的動(dòng)物性食品。

蛋黃中含維生素A最多，蛋清中含維生素B2最多，蛋中維生素C含量極少。4礦物質(zhì)

蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋內(nèi)含鈣較少。蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼料的變化而變化。5糖類：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖為主。3維生素3維生素鮮蛋是一種維生素的種類和含量都很豐富的動(dòng)物性食品。

蛋黃中含維生素A最多，蛋清中含維生素B2最多，蛋中維生素C含量極少。4礦物質(zhì)

蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋內(nèi)含鈣較少。蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼料的變化而變化。5糖類：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖為主。3維生素第二節(jié)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)二、雞蛋的結(jié)構(gòu)可分為三個(gè)部分，即蛋殼、蛋清和蛋黃，分別占全蛋的重量的10%、60%和30%。

1蛋殼

（1）外蛋殼膜：是一種無定形的、透明、可溶性的粘蛋白，在蛋殼外層上呈霜狀。孔隙極小，可防止微生物的侵入和部分阻止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，但能透過氣體。摩擦、浸濕可是逐漸脫落，失去保護(hù)作用，要注意保護(hù)。第二節(jié)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)二、雞蛋的結(jié)構(gòu)（2）石灰質(zhì)蛋殼：主要由碳酸鈣組成。不耐碰撞和擠壓。蛋殼顏色主要取決于雞的品種。蛋殼的石灰質(zhì)在強(qiáng)光線下可以部分透光，所以可采用燈光透視法來鑒定蛋的質(zhì)量。蛋殼上分布著許多氣孔，可供胚胎呼吸、殼內(nèi)外氣體交換用。但是通過氣孔會(huì)散發(fā)蛋內(nèi)的水分，并且便于微生物侵入。蛋殼的大頭氣孔居多，小頭部位蛋殼稍厚。（2）石灰質(zhì)蛋殼：主要由碳酸鈣組成。不耐碰撞和擠壓。（3）內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，由角蛋白纖維交織構(gòu)成，可以透水透氣。內(nèi)蛋殼膜組織較松散，蛋白膜組織較致密，細(xì)菌和霉菌孢子不能直接通過。蛋產(chǎn)出后由于逐漸冷卻，蛋的內(nèi)容物收縮，在氣孔分布較多的大頭部位，在蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜之間形成氣室。在流通和貯存中，蛋內(nèi)水分通過氣孔向外蒸發(fā)，失水，氣室變大。氣室的大小是衡量蛋的新鮮度的重要標(biāo)志。（3）內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜第七章---蛋及蛋制品課件2蛋清蛋清是一種膠體物質(zhì)，按形態(tài)分兩種：稀薄蛋白和濃厚蛋白。新鮮蛋清中稀薄蛋白約占40%，濃厚蛋白越占60%。外至內(nèi)：稀薄蛋白、濃厚蛋白、稀薄蛋白這種分布能使蛋黃居于蛋的中心，保持生理結(jié)構(gòu)。濃厚蛋白中含有溶菌酶，有溶解革蘭氏陽性菌的細(xì)胞壁的特性，因此有殺菌作用。在蛋的保存過程中，濃厚蛋白逐漸變稀，溶菌酶的含量也逐漸減少，活性逐漸降低，鮮蛋逐漸失去自身抵抗力，開始陳化與變壞。所以濃厚蛋白含量的多少是蛋的質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志。2蛋清第七章---蛋及蛋制品課件第七章---蛋及蛋制品課件3蛋黃系帶膜狀層、蛋黃膜、胚胎、蛋黃內(nèi)容物組成。（1）系帶膜狀層位于濃厚蛋白中，附著于蛋黃的兩端。如同白色粗棉線。

作用是將蛋黃固定在蛋的中心。成分和濃厚蛋白基本相同。貯存過程中，隨著濃厚蛋白變?yōu)橄”〉鞍?，系帶也?huì)變細(xì)甚至完全消失，從而降低并最終失去對(duì)蛋黃的固定作用。蛋黃發(fā)生移位，形成靠黃和貼皮。

3蛋黃（2）蛋黃膜由纖維狀角質(zhì)蛋白組成，有彈性、滲透性。起著保護(hù)胚胎和蛋黃的作用。隨著貯存時(shí)間的延長，蛋黃膜會(huì)逐漸失去彈性和韌性。蛋清中的水分也會(huì)向蛋黃滲透，致使蛋黃膜破裂，形成散黃。蛋黃蛋清混合，溶菌酶完全失去作用。（2）蛋黃膜（3）胚胎一白色的圓點(diǎn)，比重略小于蛋黃，一般附著于蛋黃上方。胚胎有受精和未受精兩種情況，未受精者一般稱為胚盤。（4）蛋黃內(nèi)容物一般為黃色漿狀物體，是蛋中最富有營養(yǎng)的部分。蛋黃的顏色隨著雞的品種和飼料等的變化而變化。（3）胚胎第三節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定一、雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)

1蛋殼應(yīng)清潔，表面無雞糞和污物；應(yīng)完好無損，無裂紋。

2蛋重與氣室通常雞蛋重為40-75克。同樣大小的蛋，重量輕、氣室大的是陳蛋。

第三節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定一、雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)3蛋中內(nèi)容物的新鮮度鮮蛋的濃厚蛋白多，凸起明顯；蛋黃完整，呈半球形；系帶膜狀層明顯可見，粗韌并有彈性；胚胎無發(fā)育現(xiàn)象；無異味。陳蛋的蛋清稀薄，攤開面積大；蛋黃呈扁平；系帶膜狀層不明顯。3蛋中內(nèi)容物的新鮮度第三節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定二、雞蛋的質(zhì)量鑒定

1感官鑒定法：觀察蛋殼狀況、傾聽聲音、聞蛋的氣味

2燈光透視法在燈光下觀察蛋殼、氣室、蛋清、蛋黃、系帶和胚胎狀況等，對(duì)蛋的質(zhì)量作出綜合評(píng)價(jià)。第三節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定二、雞蛋的質(zhì)量鑒定新鮮蛋：全蛋透光靠黃蛋：明顯的蛋黃暗影紅貼皮：貼殼處呈紅色。黑貼皮：紅貼皮蛋繼續(xù)存放，貼層隨水分蒸發(fā)而加厚，透光性差，顯黑色。霉蛋：顯黑斑點(diǎn)或斑塊老黑蛋：臭蛋，除氣室透光外，其他均不透光。有氨、硫化氫氣體，臭味四溢。熱傷蛋：氣溫高受精胚胎發(fā)育而成。蛋黃變大，胚胎成不透光的暗點(diǎn)，蛋黃上形成血環(huán)、血絲。新鮮蛋：全蛋透光3熒光鑒定法用紫外線照射，觀察蛋對(duì)光譜的變化來進(jìn)行鑒別。蛋由新鮮到腐敗，熒光反應(yīng)由深紅色-粉紅色-紫紅色-紫色4密度鑒別法預(yù)先配置具有濃度梯度的食鹽溶液，放入雞蛋，使雞蛋懸浮的鹽溶液的濃度即為蛋的密度。一般密度在1.08以上，低于1.05為陳蛋。3熒光鑒定法5、哈夫單位的測定根據(jù)蛋的重量和濃厚蛋白的高度而這間的關(guān)系計(jì)算出的值貯存過程中，蛋重減少，濃厚蛋白的高度也減少，導(dǎo)致哈夫值越小，蛋的質(zhì)量越差。哈夫值指標(biāo)范圍30-100，一般特雞蛋要處于72以上。6、揮發(fā)性鹽基氮的測定蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物生成的氨及胺類堿性物質(zhì)。7、打開鑒定打開攤在平板上，測定蛋黃系數(shù)、蛋液的表面張力、黏度等新鮮度指標(biāo)。蛋的質(zhì)量分級(jí)一般按照新鮮程度、重量大小來分級(jí)5、哈夫單位的測定第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變化物理變化蛋內(nèi)水分的變化總水分減少，蛋白中的水分減少，蛋黃中的水分增加。蛋重的變化重量減輕氣室的變化氣室變大第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變化生理生化變化蛋白層的變化濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加；溶菌酶逐漸消失；系帶越來越細(xì)，甚至消失。蛋黃的變化蛋黃體積增大，蛋黃膜彈性逐漸下降生理變化受精蛋的胚胎發(fā)育，未受精蛋的胚胎膨大微生物變化微生物侵入蛋內(nèi)，主要是細(xì)菌和霉菌第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法冷藏法

基本原理：利用低溫抑制微生物生長繁殖及對(duì)蛋內(nèi)容物的分解作用，并抑制蛋內(nèi)酶的活力，延緩了蛋內(nèi)的生化變化，使鮮蛋在較長時(shí)間內(nèi)較好地保持原有的品質(zhì)。一般溫度2—-2攝氏度，最低不得低于-3.5攝氏度，濕度80-90%。出庫溫度要緩慢升到接近當(dāng)時(shí)的氣溫，防止蛋殼表面凝結(jié)水分，霉菌繁殖。第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法化學(xué)貯藏法石灰水保管法方法：將生石灰溶于水中，用冷卻后澄清的石灰水貯存鮮蛋。原理：利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳和石灰水中的氫氧化鈣發(fā)生作用生成不溶性的碳酸鈣，沉積在蛋殼表面，堵塞氣孔，防止微生物的侵入和蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)以及二氧化碳的呼出。泡花堿保管法

利用泡花堿（硅酸鈉）溶液在蛋殼上形成沉積物而堵塞蛋殼氣孔。目前使用不多第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法涂膜法采用涂膜集涂布在蛋殼表面，閉塞蛋殼上的氣孔，防止蛋內(nèi)二氧化碳的逸散和延緩蛋內(nèi)的變化，同時(shí)也阻止了外界微生物的侵入。常采用液體石蠟、礦物油、聚乙烯醇等巴氏殺菌貯藏法在90-100攝氏度熱水中浸泡5-7秒，取出晾干注意：不能水洗、控制濕度和溫度、防蚊蠅第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法第五節(jié)再制蛋一、松花蛋蛋清茶褐色，有松枝狀花紋。一般以鴨蛋為原料第五節(jié)再制蛋一、松花蛋第五節(jié)再制蛋

加工原理：

（1）生石灰與水反應(yīng)生成氫氧化鈣；（2）氫氧化鈣再與純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉；（3）氫氧化鈉為強(qiáng)堿性，逐漸滲入蛋殼后，與蛋清中的蛋白質(zhì)作用，使蛋清凝固，蛋黃中的蛋白質(zhì)也慢慢被凝固。

（4）蛋清中的氨基和糖在堿性條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，是蛋白變成棕褐色。

（5）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫和鐵化合生成硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。第五節(jié)再制蛋加工原理：加工方法包泥法原料蛋準(zhǔn)備——配料的配制——料泥的配置——包泥——滾糠——裝壇——成熟——晾蛋浸泡法原料蛋準(zhǔn)備——裝缸——配制料液——灌料——成熟——出缸5%NaOH、4%食鹽、芥末、0.2%氧化鋁加工方法第五節(jié)再制蛋二、咸蛋加工原理食鹽溶解在水中，在腌制時(shí)滲入蛋內(nèi)，降低蛋內(nèi)水分含量，提高滲透壓，抑制細(xì)菌的生命活動(dòng)，降低蛋內(nèi)蛋白酶的活動(dòng)和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，延緩蛋的腐敗變質(zhì)速度；食鹽的滲入，改變禽蛋原有的性狀和風(fēng)味特點(diǎn)，更適合人們的口味。第五節(jié)再制蛋二、咸蛋加工方法鹽泥涂布鹽水咸蛋加工方法第五節(jié)再制蛋三、糟蛋加工原理鴨蛋在糟漬過程中，蛋殼及內(nèi)容物在釀酒制糟中產(chǎn)生的醇、酸、糖的作用下，產(chǎn)生一系列的物理、化學(xué)變化，使蛋殼變軟或脫落成軟殼狀，蛋清和蛋黃凝固變性，使蛋帶有輕微的甜味和芳香氣味。加工過程第五節(jié)再制蛋三、糟蛋第五節(jié)再制蛋1配料

按鮮鴨蛋120只計(jì)算，需用優(yōu)質(zhì)糯米10kg左右，食鹽1.5kg，甜酒藥200g，白酒藥100g。2釀制酒糟（1）浸米（2）蒸飯（3）制糟3原料蛋選擇挑選新鮮、完整、個(gè)頭均勻的鮮鴨蛋為原料蛋，踢出各種次、劣蛋。第五節(jié)再制蛋1配料第五節(jié)再制蛋4洗蛋、擊蛋

將挑選合格的鮮蛋洗凈、瀝水、晾干。擊蛋要擊破蛋的外層硬殼，使蛋殼略有裂痕，而不使蛋殼膜破裂，蛋殼裂痕從蛋的大頭至小頭應(yīng)連成一線，且很均勻。5裝壇糟制（1）蒸壇選擇堅(jiān)實(shí)、耐用、無裂痕的蛋壇，經(jīng)充分清洗后，還需要蒸壇以殺死壇上污染的雜菌。（2）落壇將釀制成熟的酒糟鋪在壇底且攤平，即可放蛋進(jìn)行糟制，稱落壇。（3）封壇（4）成熟

第五節(jié)再制蛋4洗蛋、擊蛋第六節(jié)蛋制品

主要以雞蛋為原料加工，包括干蛋、濕蛋、冰蛋三種。首先將鮮蛋經(jīng)燈光透視挑選，然后漂洗干凈，再逐個(gè)打入碗內(nèi)，經(jīng)過檢查，將無異味和雜質(zhì)的蛋液集中起來，就成為加工各種干、濕制品的半成品。一、干蛋粉的加工蛋液攪拌過濾噴霧干燥過篩包裝二、干蛋白片的加工蛋白液攪拌過濾發(fā)酵再過濾加氨水烘干晾白（使水分降至15%左右）揀選焐藏（使水分均勻）第六節(jié)蛋制品主要以雞蛋為原料加工，包括干蛋、第六節(jié)蛋制品

三、濕蛋黃的加工蛋黃液攪拌過濾，加入防腐劑，再攪拌、沉淀，裝桶。四、冰蛋的加工蛋液攪拌過濾后預(yù)冷，然后裝罐進(jìn)行速凍。

第六節(jié)蛋制品三、濕蛋黃的加工

一、填空

1蛋的結(jié)構(gòu)中能判斷蛋的新鮮度的是

、

、

、

等。

2、蛋的質(zhì)量鑒定中最常用的是

和

。3、蛋品包括

、

和

三大類。4、生蛋清中含有

和

，所以不能吃生雞蛋。5、系帶膜狀層的作用是

。6、在燈光透視下有黑斑點(diǎn)或斑塊的是

蛋。7、哈夫單位是根據(jù)

和

這二者之間的關(guān)系計(jì)算出的值。8、雞蛋通常按照

和

進(jìn)行分級(jí)。

一、填空

二、判斷題1、采用熒光鑒定法來判斷蛋的質(zhì)量時(shí)，熒光反應(yīng)呈紫紅色的蛋是新鮮蛋。2、哈夫單位值越大，蛋越新鮮。3、糟蛋的加工是利用釀酒制糟中產(chǎn)生的醇、酸、糖的作用，產(chǎn)生了一系列的物理、化學(xué)變化。4、雞蛋中含鈣較多。5、蛋黃系數(shù)越小，蛋越新鮮。6、蛋黃中含VA較多。

三、問答題1、鮮蛋在保管的過程中發(fā)生了哪些變化？2、石灰水保管鮮蛋的原理是什么？3、皮蛋加工的原理是什么？4、糟蛋的加工過程中，擊蛋的要求是什么？

第七章蛋及蛋制品第七章蛋及蛋制品第一節(jié)概述自1904年以來，我國就出口雞蛋和蛋制品，曾占世界出口額的首位。新中國成立后，出口曾占我國食品出口第二位。近十幾年，我國養(yǎng)雞業(yè)和蛋品加工有了很大發(fā)展。第一節(jié)概述自1904年以來，我國就出口雞蛋和蛋制品，曾蛋品的分類鮮蛋：沒有經(jīng)過加工再制，蛋體未經(jīng)破壞的蛋。鵪鶉蛋、鴿蛋等。再制蛋：在不改變蛋形的情況下，經(jīng)過鹽、堿、糟等一系列加工而成的蛋品。蛋制品：指鮮蛋經(jīng)過去殼、冷凍或干燥，添加化學(xué)防腐劑等加工后，改變了蛋體形狀的蛋品。蛋品的分類第二節(jié)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)一、雞蛋的營養(yǎng)成分1蛋白質(zhì)雞蛋中含有多種蛋白質(zhì)，其中含量最大的主要是蛋清中的卵白蛋白（吸收率接近97%）和蛋黃中的卵黃磷蛋白（吸收率接近100%）。生蛋清中含有抗生蛋白和抗胰蛋白酶蛋白2脂肪蛋的脂肪絕大部分集中在蛋黃中。常溫下為液體，易被人體吸收。第二節(jié)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)一、雞蛋的營養(yǎng)成分3維生素鮮蛋是一種維生素的種類和含量都很豐富的動(dòng)物性食品。

蛋黃中含維生素A最多，蛋清中含維生素B2最多，蛋中維生素C含量極少。4礦物質(zhì)

蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋內(nèi)含鈣較少。蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼料的變化而變化。5糖類：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖為主。3維生素3維生素鮮蛋是一種維生素的種類和含量都很豐富的動(dòng)物性食品。

蛋黃中含維生素A最多，蛋清中含維生素B2最多，蛋中維生素C含量極少。4礦物質(zhì)

蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋內(nèi)含鈣較少。蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼料的變化而變化。5糖類：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖為主。3維生素第二節(jié)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)二、雞蛋的結(jié)構(gòu)可分為三個(gè)部分，即蛋殼、蛋清和蛋黃，分別占全蛋的重量的10%、60%和30%。

1蛋殼

（1）外蛋殼膜：是一種無定形的、透明、可溶性的粘蛋白，在蛋殼外層上呈霜狀。孔隙極小，可防止微生物的侵入和部分阻止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，但能透過氣體。摩擦、浸濕可是逐漸脫落，失去保護(hù)作用，要注意保護(hù)。第二節(jié)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)二、雞蛋的結(jié)構(gòu)（2）石灰質(zhì)蛋殼：主要由碳酸鈣組成。不耐碰撞和擠壓。蛋殼顏色主要取決于雞的品種。蛋殼的石灰質(zhì)在強(qiáng)光線下可以部分透光，所以可采用燈光透視法來鑒定蛋的質(zhì)量。蛋殼上分布著許多氣孔，可供胚胎呼吸、殼內(nèi)外氣體交換用。但是通過氣孔會(huì)散發(fā)蛋內(nèi)的水分，并且便于微生物侵入。蛋殼的大頭氣孔居多，小頭部位蛋殼稍厚。（2）石灰質(zhì)蛋殼：主要由碳酸鈣組成。不耐碰撞和擠壓。（3）內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，由角蛋白纖維交織構(gòu)成，可以透水透氣。內(nèi)蛋殼膜組織較松散，蛋白膜組織較致密，細(xì)菌和霉菌孢子不能直接通過。蛋產(chǎn)出后由于逐漸冷卻，蛋的內(nèi)容物收縮，在氣孔分布較多的大頭部位，在蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜之間形成氣室。在流通和貯存中，蛋內(nèi)水分通過氣孔向外蒸發(fā)，失水，氣室變大。氣室的大小是衡量蛋的新鮮度的重要標(biāo)志。（3）內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜第七章---蛋及蛋制品課件2蛋清蛋清是一種膠體物質(zhì)，按形態(tài)分兩種：稀薄蛋白和濃厚蛋白。新鮮蛋清中稀薄蛋白約占40%，濃厚蛋白越占60%。外至內(nèi)：稀薄蛋白、濃厚蛋白、稀薄蛋白這種分布能使蛋黃居于蛋的中心，保持生理結(jié)構(gòu)。濃厚蛋白中含有溶菌酶，有溶解革蘭氏陽性菌的細(xì)胞壁的特性，因此有殺菌作用。在蛋的保存過程中，濃厚蛋白逐漸變稀，溶菌酶的含量也逐漸減少，活性逐漸降低，鮮蛋逐漸失去自身抵抗力，開始陳化與變壞。所以濃厚蛋白含量的多少是蛋的質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志。2蛋清第七章---蛋及蛋制品課件第七章---蛋及蛋制品課件3蛋黃系帶膜狀層、蛋黃膜、胚胎、蛋黃內(nèi)容物組成。（1）系帶膜狀層位于濃厚蛋白中，附著于蛋黃的兩端。如同白色粗棉線。

作用是將蛋黃固定在蛋的中心。成分和濃厚蛋白基本相同。貯存過程中，隨著濃厚蛋白變?yōu)橄”〉鞍?，系帶也?huì)變細(xì)甚至完全消失，從而降低并最終失去對(duì)蛋黃的固定作用。蛋黃發(fā)生移位，形成靠黃和貼皮。

3蛋黃（2）蛋黃膜由纖維狀角質(zhì)蛋白組成，有彈性、滲透性。起著保護(hù)胚胎和蛋黃的作用。隨著貯存時(shí)間的延長，蛋黃膜會(huì)逐漸失去彈性和韌性。蛋清中的水分也會(huì)向蛋黃滲透，致使蛋黃膜破裂，形成散黃。蛋黃蛋清混合，溶菌酶完全失去作用。（2）蛋黃膜（3）胚胎一白色的圓點(diǎn)，比重略小于蛋黃，一般附著于蛋黃上方。胚胎有受精和未受精兩種情況，未受精者一般稱為胚盤。（4）蛋黃內(nèi)容物一般為黃色漿狀物體，是蛋中最富有營養(yǎng)的部分。蛋黃的顏色隨著雞的品種和飼料等的變化而變化。（3）胚胎第三節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定一、雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)

1蛋殼應(yīng)清潔，表面無雞糞和污物；應(yīng)完好無損，無裂紋。

2蛋重與氣室通常雞蛋重為40-75克。同樣大小的蛋，重量輕、氣室大的是陳蛋。

第三節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定一、雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)3蛋中內(nèi)容物的新鮮度鮮蛋的濃厚蛋白多，凸起明顯；蛋黃完整，呈半球形；系帶膜狀層明顯可見，粗韌并有彈性；胚胎無發(fā)育現(xiàn)象；無異味。陳蛋的蛋清稀薄，攤開面積大；蛋黃呈扁平；系帶膜狀層不明顯。3蛋中內(nèi)容物的新鮮度第三節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定二、雞蛋的質(zhì)量鑒定

1感官鑒定法：觀察蛋殼狀況、傾聽聲音、聞蛋的氣味

2燈光透視法在燈光下觀察蛋殼、氣室、蛋清、蛋黃、系帶和胚胎狀況等，對(duì)蛋的質(zhì)量作出綜合評(píng)價(jià)。第三節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定二、雞蛋的質(zhì)量鑒定新鮮蛋：全蛋透光靠黃蛋：明顯的蛋黃暗影紅貼皮：貼殼處呈紅色。黑貼皮：紅貼皮蛋繼續(xù)存放，貼層隨水分蒸發(fā)而加厚，透光性差，顯黑色。霉蛋：顯黑斑點(diǎn)或斑塊老黑蛋：臭蛋，除氣室透光外，其他均不透光。有氨、硫化氫氣體，臭味四溢。熱傷蛋：氣溫高受精胚胎發(fā)育而成。蛋黃變大，胚胎成不透光的暗點(diǎn)，蛋黃上形成血環(huán)、血絲。新鮮蛋：全蛋透光3熒光鑒定法用紫外線照射，觀察蛋對(duì)光譜的變化來進(jìn)行鑒別。蛋由新鮮到腐敗，熒光反應(yīng)由深紅色-粉紅色-紫紅色-紫色4密度鑒別法預(yù)先配置具有濃度梯度的食鹽溶液，放入雞蛋，使雞蛋懸浮的鹽溶液的濃度即為蛋的密度。一般密度在1.08以上，低于1.05為陳蛋。3熒光鑒定法5、哈夫單位的測定根據(jù)蛋的重量和濃厚蛋白的高度而這間的關(guān)系計(jì)算出的值貯存過程中，蛋重減少，濃厚蛋白的高度也減少，導(dǎo)致哈夫值越小，蛋的質(zhì)量越差。哈夫值指標(biāo)范圍30-100，一般特雞蛋要處于72以上。6、揮發(fā)性鹽基氮的測定蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物生成的氨及胺類堿性物質(zhì)。7、打開鑒定打開攤在平板上，測定蛋黃系數(shù)、蛋液的表面張力、黏度等新鮮度指標(biāo)。蛋的質(zhì)量分級(jí)一般按照新鮮程度、重量大小來分級(jí)5、哈夫單位的測定第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變化物理變化蛋內(nèi)水分的變化總水分減少，蛋白中的水分減少，蛋黃中的水分增加。蛋重的變化重量減輕氣室的變化氣室變大第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變化生理生化變化蛋白層的變化濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加；溶菌酶逐漸消失；系帶越來越細(xì)，甚至消失。蛋黃的變化蛋黃體積增大，蛋黃膜彈性逐漸下降生理變化受精蛋的胚胎發(fā)育，未受精蛋的胚胎膨大微生物變化微生物侵入蛋內(nèi)，主要是細(xì)菌和霉菌第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法冷藏法

基本原理：利用低溫抑制微生物生長繁殖及對(duì)蛋內(nèi)容物的分解作用，并抑制蛋內(nèi)酶的活力，延緩了蛋內(nèi)的生化變化，使鮮蛋在較長時(shí)間內(nèi)較好地保持原有的品質(zhì)。一般溫度2—-2攝氏度，最低不得低于-3.5攝氏度，濕度80-90%。出庫溫度要緩慢升到接近當(dāng)時(shí)的氣溫，防止蛋殼表面凝結(jié)水分，霉菌繁殖。第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法化學(xué)貯藏法石灰水保管法方法：將生石灰溶于水中，用冷卻后澄清的石灰水貯存鮮蛋。原理：利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳和石灰水中的氫氧化鈣發(fā)生作用生成不溶性的碳酸鈣，沉積在蛋殼表面，堵塞氣孔，防止微生物的侵入和蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)以及二氧化碳的呼出。泡花堿保管法

利用泡花堿（硅酸鈉）溶液在蛋殼上形成沉積物而堵塞蛋殼氣孔。目前使用不多第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法涂膜法采用涂膜集涂布在蛋殼表面，閉塞蛋殼上的氣孔，防止蛋內(nèi)二氧化碳的逸散和延緩蛋內(nèi)的變化，同時(shí)也阻止了外界微生物的侵入。常采用液體石蠟、礦物油、聚乙烯醇等巴氏殺菌貯藏法在90-100攝氏度熱水中浸泡5-7秒，取出晾干注意：不能水洗、控制濕度和溫度、防蚊蠅第四節(jié)鮮蛋在保管中的變化和保管方法第五節(jié)再制蛋一、松花蛋蛋清茶褐色，有松枝狀花紋。一般以鴨蛋為原料第五節(jié)再制蛋一、松花蛋第五節(jié)再制蛋

加工原理：

（1）生石灰與水反應(yīng)生成氫氧化鈣；（2）氫氧化鈣再與純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉；（3）氫氧化鈉為強(qiáng)堿性，逐漸滲入蛋殼后，與蛋清中的蛋白質(zhì)作用，使蛋清凝固，蛋黃中的蛋白質(zhì)也慢慢被凝固。

（4）蛋清中的氨基和糖在堿性條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，是蛋白變成棕褐色。

（5）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫和鐵化合生成硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。第五節(jié)再制蛋加工原理：加工方法包泥法原料蛋準(zhǔn)備——配料的配制——料泥的配置——包泥——滾糠——裝壇——成熟——晾蛋浸泡法原料蛋準(zhǔn)備——裝缸——配制料液——灌料——成熟——出缸5%NaOH、4%食鹽、芥末、0.2%氧化鋁加工方法第五節(jié)再制蛋二、咸蛋加工原理食鹽溶解在水中，在腌制時(shí)滲入蛋內(nèi)，降低蛋內(nèi)水分含量，提高滲透壓，抑制細(xì)菌的生命活動(dòng)，降低蛋內(nèi)蛋白酶的活動(dòng)和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，延緩蛋的腐敗變質(zhì)速度；食鹽的滲入，改變禽蛋原有的性狀和風(fēng)味特點(diǎn)，更適合人們的口味。第五節(jié)再制蛋二、咸蛋加工方法鹽泥涂布鹽水咸蛋加工方法第五節(jié)再制蛋三、糟蛋加工原理鴨蛋在糟漬過程中，蛋殼及內(nèi)容物在釀酒制糟中產(chǎn)生的醇、酸、糖的作用下，產(chǎn)生一系列的物理、化學(xué)變化，使蛋殼變軟或脫落成軟殼狀，蛋清和蛋黃凝固變性，使蛋帶有輕微的甜味和芳香氣味。加工過程第五節(jié)再制蛋三、糟蛋第五節(jié)再制蛋1配料

按鮮鴨蛋120只計(jì)算，需用優(yōu)質(zhì)糯米10kg左右，食鹽1.5kg，甜酒藥200g，白酒藥100g。2釀制酒糟（1）浸米（2）蒸飯（3）制糟3原料蛋選擇挑選新鮮、完整、個(gè)頭均勻的鮮鴨蛋為原料蛋，踢出各種次、劣蛋。第五節(jié)再制蛋1配料第五節(jié)再制蛋4洗蛋、擊蛋

將挑選合格的鮮蛋洗凈、瀝水、晾干。擊蛋要擊破蛋的外層硬殼，使蛋殼略有裂痕，而不使蛋殼膜破裂，蛋殼裂痕從蛋的大頭至小頭應(yīng)連成一線，且很均勻。5裝壇糟制（1）蒸壇選擇堅(jiān)實(shí)、耐用、無裂痕的