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食堂廚師管理規(guī)定

每一個企業(yè)食堂的廚師,由廚師長直接負(fù)責(zé)管理,同時廚師如何出勤,對于廚師的工作有哪些賞賜和處治措施呢?以下整理了食堂廚師管理（制度）的范本,可供參考。

一、

1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),務(wù)必執(zhí)行廚師長的合理指示,專心完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原那么,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安置一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊處境要事先打招呼)。

二、

1廚房全體人員務(wù)必嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后面可執(zhí)行。違者罰款20元。

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并專心執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店一致的物品,否那么按偷拿處理。

3在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

4工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、

1保護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,察覺有意損壞者,立刻開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,肅穆處理。

2察覺肆意濫用原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定肅穆處理。

3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)輕易發(fā)生危害的地方專心檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

四、

1每天晚上的值班人員務(wù)必在十點后才可離開,并專心填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如展現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。

2廚房每月務(wù)必推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

3廚房分工明確,責(zé)任領(lǐng)會,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、實時,掌管好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能肆意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安好完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

6打合人員務(wù)必合作廚師做好開餐前的打定工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦明凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

五、

1日常衛(wèi)生。每天飯口過后務(wù)必清潔衛(wèi)生,做到明凈、感激。無食品原材料加工后的油漬、廢料聚積、地面感激防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

2廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中察覺異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如展現(xiàn)不嶄新或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品展現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

3水臺人員務(wù)必把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等務(wù)必處理明凈,傳送要快,專心完成交給的各項任務(wù)。

4漁老人員務(wù)必每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不嶄新的,假設(shè)察覺把死的或者不嶄新的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)視)

六、

1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,務(wù)必保證菜品的明凈和衛(wèi)生,理應(yīng)去皮的菜要實時去皮,務(wù)必保證砧板取貨供給,否那么處置款10元以上。

2洗碗間務(wù)必做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、明凈,掌管好餐具用量,制止工作,展現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重舉行處置。

3砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不嶄新的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賦予處置。

4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安置組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者舉行10元以上不同程度的處置。

七廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:

1建立菜品反應(yīng)觀法表

2退菜要罰款

3廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

4每天有特價急推菜品。

5每天和前廳主管要有碰頭會,（總結(jié)）一天工作當(dāng)中存在和理應(yīng)制止的問題,以便以后更好的工作。

6菜品促銷有獎

7定期給點菜員講解菜品的制作過程,來鞏固對菜品的了解,更好的向客人介紹。

8傳菜部門要選用懂得菜品學(xué)識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

食堂廚師管理規(guī)定

職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供給任務(wù),為了加強對廚師隊伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的得志宏大員工的用餐需求,特制訂如下考核手段。

管理原那么和目標(biāo):

以人性化管理為原那么,以群眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,得志員工的飲食需求。

考核細那么:

按照技能、平日表現(xiàn)、員工觀法三個方面對廚師每月舉行百分考核。

1、技能(70分)

分為理論學(xué)識(15分)、實際操作才能(55分)

理論學(xué)識考核采用口頭問答的方式舉行。理論學(xué)識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安好制度》共五道題,每題3分,共15分。

實際操作才能考核。以群眾菜肴為主舉行實際操作,表達在平日的菜品制作商,考核小組舉行統(tǒng)一考核。

2、平日表現(xiàn)(10分)

平日表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)舉行考核。

(1)不按照領(lǐng)導(dǎo)的安置,如對布置的工作不予理睬、不采納、公然頂撞,一次扣一分。

(2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔,察覺一次扣0.5分。

(3)上班時儀容儀表不感激,一次扣0.5分。

(4)上班時間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,察覺一次扣0.5分。

(5)不儉約能源,如察覺濫用行為,一次扣0.5分。

(6)上班期間干私活,不團結(jié)同事,挑撥離間,察覺一次扣1分。

3、員工觀法(20分)

員工觀法由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴觀法安以下標(biāo)準(zhǔn)舉行扣分:

原材料搭配不合理,一次扣1分

菜油用量不達標(biāo),一次扣1分

肉用量不達標(biāo),一次扣1分

菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等處境,一次扣2分

菜品顏色不美觀,展現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分

打飯時對員工態(tài)度惡略,對員工合理要求不予理睬的,一次扣5分

對員工觀法沒有實時改正的,察覺一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種,更好的得志宏大員工的用餐需求,伙管會激勵廚師舉行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組議論確有推廣