關(guān)于護(hù)色劑與漂白劑第一頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日1、護(hù)色劑與漂白劑的定義2、護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理3、亞硝酸鹽的安全性及在肉制品中的合理應(yīng)用4、還原漂白劑的作用機(jī)理及常用的漂白劑第二頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)護(hù)色劑與護(hù)色助劑在肉制品加工中，肉類首先要經(jīng)過(guò)一道腌制的工藝。腌制時(shí)需添加某種肉類護(hù)色劑(又稱發(fā)色劑)和助色劑，這些護(hù)色劑能對(duì)肉類在腌制過(guò)程中起到腌制的肉類呈現(xiàn)良好色澤的作用，而助色劑能起到促進(jìn)顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為護(hù)色劑，還有L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺作為助色劑。第三頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日一、護(hù)色劑與助色劑的定義本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善，加強(qiáng)或保護(hù)的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。助色劑是指能促進(jìn)護(hù)色的還原性物質(zhì)。肉類腌制品中最常使用的護(hù)色劑是硝酸鹽及亞硝酸鹽，護(hù)色助劑為L(zhǎng)-抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。

第四頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日二、護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。肌紅蛋白約占70%-90%，血紅蛋白約占10%-30%。新鮮肉中Mb為還原型，很不穩(wěn)定，易被氧化變色。

+O2+H2OMb-----→MbO2-----→metMbFe2+Fe2+Fe3+紫紅色赤色褐色第五頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日在貯存、加工過(guò)程中，肌紅蛋白的二價(jià)鐵離子被氧化，變成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色就要變褐。若再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，肉的顏色呈綠色或黃色。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。第六頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽作為護(hù)色劑的同時(shí)，常用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺等還原性物質(zhì)來(lái)防止肌紅蛋白氧化，并且可以把氧化型的褐色肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。第七頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日第八頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日亞硝酸鹽在肉制品加工中的特殊作用？第九頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日三、常用的護(hù)色劑與護(hù)色助劑1、亞硝酸鈉（NaNO2

）（1）性狀：亞硝酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無(wú)臭，味微咸，易溶于水。（2）安全性：

ADI：0-0.06mg/kgFAO/WHO1995第十頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日第十一頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，極限用量一次為0.3g。攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期僅為0.5～1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無(wú)力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時(shí)搶救會(huì)因呼吸衰竭而死亡。由于其外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。第十二頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日（3）應(yīng)用：(GB2760-2011)規(guī)定肉類罐頭與肉類制品最大使用量為0.15g／kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不超過(guò)0.05g／kg，肉類制品不超過(guò)0.03g／kg。此外，尚規(guī)定亞硝酸鹽可用于凈肉制作鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70mg／kg，實(shí)際應(yīng)用時(shí)除單獨(dú)使用硝酸鹽或亞硝酸鹽外，同時(shí)使用硝酸鹽或亞硝酸鹽時(shí)，把硝酸鹽和亞硝酸鹽與食鹽等配成混合鹽對(duì)原料肉進(jìn)行腌制，混合鹽的比例為食鹽96％，砂糖3.5％，亞硝酸鈉0.5％，使用量為2％～2.5％。第十三頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日（4）亞硝酸鹽在肉制品加工中的應(yīng)用實(shí)例維也納香腸配方(％)

豬肉(25％脂肪)50.00

肥膘15.00

混合鹽1.50

大豆蛋白2.00

香料0.50

玉米淀粉3.50

磷酸鹽0.50

冰26.50

香精0.50第十四頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日加工方法實(shí)例將豬肉添加25g／kg混合鹽，腌制一晝夜，用4mm孔板的絞肉機(jī)絞碎。再將其余剩下的混合鹽、磷酸鹽與肉在斬拌機(jī)中混合，加大豆蛋白開(kāi)動(dòng)斬拌機(jī)，繼續(xù)加冰，直到肉溫保持8℃，再加入背脂，斬拌到乳化程度，溫度至10℃左右為止，加入香料、香精，斬拌到12℃為止，再加入淀粉，斬拌到14℃為止。然后充填到直徑18mm的人造腸衣中。最后進(jìn)行干燥、煙熏、蒸煮、冷卻，其干燥溫度為60℃，時(shí)間30min，煙熏70℃，12min，蒸煮78℃，15min。冷卻用冷水淋澆15～20min。然后送入冷卻間貯存。第十五頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日2、亞硝酸鉀（KNO2

）（1）性狀：亞硝酸鉀為白色或微黃色晶體或棒狀體，極易溶于水，微溶于乙醇，有吸濕性。（2）安全性：亞硝酸鉀的毒性作用參照亞硝酸鈉，

ADI：0-0.06mg/kgFAO/WHO1995。（3）應(yīng)用：（CCFA）建議亞硝酸鉀可用于午餐肉、碎豬肉、豬脊肉、火腿和咸牛肉罐頭，最大用量同亞硝酸鈉。第十六頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日3、硝酸鈉（NaNO3

）（1）性狀：硝酸鈉為無(wú)色、無(wú)臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味咸，易溶于水。（2）安全性：ADI：0-3.7mg/kgFAO/WHO1995；硝酸鹽的毒性作用主要是因?yàn)樗谑澄镏?、水或在胃腸道，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽所致。（3）應(yīng)用：肉制品，最大使用量為0.5g／kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。CCFA建議本品可用于火腿和豬脊肉，最大用量為0.5g／kg，單獨(dú)或與硝酸鉀并用。第十七頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日（4）硝酸鈉在肉制品加工中的應(yīng)用舉例臘腸配方修整碎豬肉(75％瘦肉)34kg

醬油112.7g

豬背膘丁11.3kg

桂皮28g

食鹽0.9kg

硝酸鈉7g

白糖0.45kg

亞硝酸鈉3.5g第十八頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日加工方法實(shí)例豬修整肉經(jīng)過(guò)12.7mm眼板絞肉機(jī)絞碎，已冷凍的豬背膘切成6.4mm膘丁。在拌餡機(jī)內(nèi)將絞碎的豬肉、膘丁與食鹽、糖、醬油、調(diào)味料混合均勻，并進(jìn)行腌制。然后灌人26號(hào)纖維素腸衣內(nèi)或相同尺寸的動(dòng)物腸衣內(nèi)，香腸長(zhǎng)10cm。煙熏室內(nèi)溫度50℃，熏煙48h。在15～18℃溫度下放置24～48h，進(jìn)行包裝。此產(chǎn)品是生豬肉產(chǎn)品，通常這種產(chǎn)品在風(fēng)干貯藏間干縮30％～35％。第十九頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日4、硝酸鉀（KNO3）硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中硝酸鉀毒性較強(qiáng)。硝酸鉀用于肉制品的最大使用量為0.5g／kg。第二十頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日四、亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題

亞硝酸鹽能與各種氨基化合物(主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物)反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問(wèn)題很重視，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)建議在目前還沒(méi)有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。第二十一頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024g／kg以下發(fā)色不好，在0.024～0.04g／kg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13g／kg，其中亞硝酸鹽的殘留量為0.04g／kg，JECFA建議午餐肉等罐頭中亞硝酸鹽的添加量為0.2g／kg。我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽的加入量為0.15g／kg，此量在國(guó)際規(guī)定的限量以下。JECFA建議肉制品中亞硝酸鹽的殘留量為0.125g／kg，我國(guó)規(guī)定的殘留量為0.03～0.05g／kg，遠(yuǎn)低于國(guó)際上規(guī)定的殘留量。第二十二頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日為什么還在用？因?yàn)樗腥缦绿攸c(diǎn):1、對(duì)肉制品的色香味有特殊的作用，除了發(fā)色外，還具有增強(qiáng)肉制品的特殊風(fēng)味的作用。2、對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)毒作用。3、縮短煮肉時(shí)間的作用。第二十三頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日五、關(guān)于亞硝酸鹽替代品問(wèn)題亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)，特別對(duì)引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問(wèn)題，使其應(yīng)用愈來(lái)愈受到限制，全世界都在尋求理想的替代品。完全取代亞硝酸鹽

？部分取代亞硝酸鹽第二十四頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日亞硝酸鹽的較好替代品為抗壞血酸鹽，α-生育酚(維生素E)和亞硝酸鹽的混合物?？箟难猁}與α-生育酚可阻斷亞硝胺的形成。

L-抗壞血酸鹽

0.55g／kgα-生育酚

0.5g／kg亞硝酸鹽

0.05g／kg盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今尚未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質(zhì)。第二十五頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日六、亞硝酸鹽的管理肉制品中加人亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》進(jìn)行，要做到專人領(lǐng)用，專人保管，隨領(lǐng)隨用，用多少領(lǐng)多少。對(duì)領(lǐng)取后沒(méi)有用完的添加劑要進(jìn)行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對(duì)發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更要特別謹(jǐn)慎。第二十六頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日七、亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用時(shí)注意的問(wèn)題

(1)亞硝酸鹽的添加量要嚴(yán)格控制我國(guó)規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留量不超過(guò)30mg／kg，鹽水火腿的成品率在130％時(shí)，腌制時(shí)添加量應(yīng)控制在75-80mg／kg為好。

(2)溫度控制不論是腌制時(shí)還是加工后的成品，溫度控制在0～4℃最為適宜，因?yàn)檫@個(gè)溫度既可抑制細(xì)菌(包括肉毒桿菌)生長(zhǎng)繁殖，又不影響肉品腌制加工，也不破壞成品的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)制品的保存期。第二十七頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日(3)pH的控制發(fā)色與抑菌要求pH控制在6.0左右，而提高保水性能則要求pH接近中性，為了制品的安全與質(zhì)量，還是以pH6.0左右為好。(4)抗壞血酸鹽助色劑的使用量要適當(dāng)一般應(yīng)控制在200mg／kg～300mg／kg之間，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。第二十八頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日(5)加熱溫度一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度?？刂圃?8℃，20min～30min，但為破壞肉毒毒素，最好中心溫度達(dá)到72℃，18min，以保證制品的安全。

(6)保持原料肉的新鮮清潔雖然肉毒中毒的概率很低，但發(fā)生以后無(wú)法挽救。所以，為了肉食品的發(fā)展，必須正確全面認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的作用，尤其是它對(duì)肉毒中毒的預(yù)防作用，正確地使用它可保證肉制品的安全。第二十九頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)漂白劑一、定義：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。二、分類：按作用方式可分為氧化性漂白劑，還原性漂白劑。我國(guó)使用的亞硫酸及其鹽類，都是還原性漂白劑。第三十頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日一、氧化漂白劑氧化漂白劑是利用色素受氧化作用而分解褪色達(dá)到漂白目的。其優(yōu)點(diǎn)是作用比較強(qiáng)，食品經(jīng)過(guò)漂白后，再暴露于空氣中，不會(huì)再受空氣中的氧所氧化而使顏色再現(xiàn)。其缺點(diǎn)是會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，且殘留量較大。。包括漂白粉、過(guò)氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、過(guò)氧化丙酮、二氧化氯、過(guò)氧化苯甲酰。第三十一頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日二、還原性漂白劑：作用比較緩和，具有一定的還原能力，食品中的色素在還原劑的作用下，形成無(wú)色物質(zhì)而消除色澤，但是被其漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。以亞硫酸制劑為主，主要包括硫磺、二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、偏重亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽。第三十二頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日應(yīng)用還原漂白劑時(shí)，效果很好。但當(dāng)還原漂白劑消失時(shí)，由于空氣中氧的氧化作用而會(huì)再次顯色。還原漂白劑對(duì)植物性食品比較有效，其中以花青素（紅或紫）褪色最為明顯，類胡蘿卜素（黃色）次之，葉綠素（綠色）則幾乎不褪色。第三十三頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日三漂白劑的應(yīng)用1.氧化性漂白劑的應(yīng)用主要作為面粉漂白劑，實(shí)際使用很少，至于過(guò)氧化氫，會(huì)漂白動(dòng)物性血紅素及植物性色素、類胡蘿卜素，我國(guó)僅許可用于在某些地區(qū)牛乳保鮮、袋裝豆腐干，不做食品漂白用，它很容易殘留于食品中，使用后必須徹底清除。第三十四頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日2.還原性漂白劑的應(yīng)用主要用于蜜餞、干果、干菜、果汁、竹筍、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉絲等的漂白，用量不能過(guò)多，殘留二氧化硫的量不得超標(biāo)。高殘留量有臭味，影響口感和產(chǎn)品性狀，可采用加熱、通風(fēng)等方法除去。如滲入水果等主食中，則必須將水果破碎，因此只限于制做果醬、果脯、果干、果汁、果酒等。不能作為保持完整果形的罐頭原料。亞硫酸鹽漂白劑還具有防褐變作用。還可以起到酸性防腐劑的作用，可抑制酵母、霉菌和細(xì)菌。此外還有疏松劑的作用，可作為發(fā)酵粉中的酸性成分。第三十五頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日1、二氧化硫及硫磺（1）性狀：二氧化硫（SO2）又名亞硫酸酐，是一種很強(qiáng)的還原劑。在常溫下，它是一種無(wú)色的氣體，有強(qiáng)烈的刺激臭。易溶于水，與水化合生成亞硫酸，亞硫酸很不穩(wěn)定，易分解放出二氧化硫。硫磺為黃色或淡黃色粉末、粒狀或塊狀，易燃，不溶于水。S+O2→SO2

SO2+H2O→H2SO3四常用的幾種漂白劑第三十六頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日熏硫漂白原理：①SO2具有還原作用可以抑制氧化酶活性，從而可阻止酶促褐變，使果實(shí)中的單寧物質(zhì)免于被氧化變褐；②H2SO3可與葡萄糖作用而阻止由還原糖與氨基酸所引起的非酶褐變；③亞硫酸對(duì)果實(shí)組織有軟化作用，可促進(jìn)干燥；④對(duì)于果脯、蜜餞來(lái)說(shuō)，熏硫還可使產(chǎn)品保持半透明狀淺黃色或金黃色；⑤抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)、防止日曬期間的發(fā)酵。第三十七頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日（2）安全性：ADI：0-0.7mg/kgFAO/WHO1994（3）應(yīng)用：二氧化硫可用于葡萄酒、果酒，最大用量0.25g/kg，二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.05g/kg。硫磺可用于蜜餞類、干果、干菜、粉絲和食糖的漂白，只限用于熏蒸、不能直接加入食品中；殘留量以二氧化硫計(jì)，竹筍、蘑菇不得超過(guò)0.025g/kg。餅干、食糖、粉絲、罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；赤砂糖及其他品種不得超過(guò)0.1g/kg。第三十八頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日熏硫時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①需要熏硫的食品應(yīng)切成片再置于密閉室內(nèi)，以增加熏硫時(shí)接觸的表面積。②掌握合適的硫磺用量。其量除與熏硫室的大小有關(guān)外，通常為0.1-0.4%，即1kg食品需要1-4g硫磺。③掌握合適的溫度。④掌握合適的時(shí)間。一般約為30-60分鐘。⑤熏硫室要嚴(yán)密，但要求通風(fēng)良好。二氧化硫在車間空氣中的最高容許濃度為15mg/m3。第三十九頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日2、亞硫酸鈉（1）性狀：亞硫酸鈉（Na2SO3）為無(wú)色-白色的單斜晶系結(jié)晶，易溶于水，水溶液呈現(xiàn)堿性。（2）安全性：ADI為0-0.7mg/kgFAO/WHO1994第四十頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日（3）應(yīng)用：亞硫酸鈉可用于蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍和蘑菇的漂白，最大使用量為0.6g/kg。殘留量的規(guī)定與二氧化硫相同。浸漬法是將果實(shí)或蔬菜浸在0.2～0.6%的亞硫酸鈉溶液中，再干制，可防止果蔬的褐變。添加法是在果汁中添加0.05%的亞硫酸鈉，即可防止果汁顏色的變化。第四十一頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日3、焦亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉

+H2ONa2S2O5---→ 2NaHSO3-H2O（1）性狀：焦亞硫酸鈉為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫臭氣，易溶于水與甘油，在空氣中放出二氧化硫而分解。有強(qiáng)還原性。亞硫酸氫鈉又稱重亞硫酸鈉，為白色晶體或結(jié)晶性粉末，稍有亞硫酸臭，易溶于水，在空中可逐漸氧化成硫酸鹽。第四十二頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日（2）安全性：ADI：0-0.7mg/kgFAO/WHO1994（3）應(yīng)用：焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉的使用范圍同亞硫酸鈉，最大使用量為0.45g/kg。NaHSO3可用于復(fù)配薯類淀粉漂白，最大使用量為0.2g/kg，殘留量為0.03g／kg。蘑菇護(hù)色一般在產(chǎn)地收購(gòu)時(shí)將鮮蘑菇及時(shí)用含焦亞硫酸鈉0.03%的水溶液浸泡兩次，每次1-2分鐘，運(yùn)回工廠后再用0.07-0.1%檸檬酸水溶液預(yù)煮5-7分鐘，處理后的蘑菇色澤和風(fēng)味俱佳。第四十三頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日4、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）低亞硫酸鈉（Na2S2O4）俗稱保險(xiǎn)粉，又稱連二亞硫酸鈉，為白色結(jié)晶粉末，有二氧化硫的臭氣，易溶于水。在亞硫酸鹽類漂白劑中還原漂白能力最強(qiáng)。低亞硫酸鈉的使用范圍同亞硫酸鈉，最大使用量為0.4g/kg第四十四頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日5、過(guò)氧化苯甲酰白色結(jié)晶粉末。熔點(diǎn)103-106℃，微溶于水，稍溶于乙醇，溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯，易燃燒、受熱摩擦?xí)r能爆炸，加入硫酸時(shí)發(fā)生燃燒。主要適用于面粉的漂白，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：在小麥粉（面粉）中的最大用量為0.06g/kg。第四十五頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日三、亞硫酸鹽的不同作用1、漂白作用2、防腐作用3、抗氧化作用第四十六頁(yè)，共五十二頁(yè)，2022年，8月28日四、使用還原漂白劑注意事項(xiàng)（1）使用亞硫酸鹽類時(shí)，應(yīng)首先了解其二氧化硫的含量，做預(yù)實(shí)驗(yàn)，確