精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------廚師長管理廚房的八要點在市場激烈競爭的大趨勢下， 要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤， 必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求。一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的 “大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。 就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求， 即是技術(shù)應(yīng)用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。 廚師長技術(shù)盡量全面些， 否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)。二、有效地指導(dǎo)和出色地管理作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。 在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。 這樣自私的工作方法， 很難有出色的工作業(yè)績， 還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個員工， 不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣， 就是不平等的。 日本管理者認(rèn)為： 對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距， 單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。 荷蘭酒店管理專家認(rèn)為： 廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。三、不應(yīng)忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)從最基礎(chǔ)的層面上看， 采購是非常重要的， 因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、 飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為： 采購的重要性可以簡單地概括為一句話： 采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。 只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。--------------------------------------------------------- 精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------奈米爾博士闡述道： 將倉庫看作是銀行的金庫， 里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。 很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己， “如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理成本的控制是廚房工作的一個中心。 這不僅僅是廚師長一個人的事情， 他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應(yīng)讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點。 ”食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。美國的羅伊先生認(rèn)為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認(rèn)為，中國比較強調(diào)財務(wù)方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。

應(yīng)避而不五、廚師長必須要控制好 “盈利點”廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤。“盈利點”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點：即菜單的設(shè)計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。菜單是整個餐飲的中心樞紐， 在設(shè)計菜單時， 廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標(biāo)。 當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時，備料過多或過少的情況。

也要考慮就可以減少六、準(zhǔn)備及時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜肴也有時鮮， 廚師長要把握好這個變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。 廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。奈米爾博士認(rèn)為： 餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營 ”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒 ”、“經(jīng)驗者的興趣 ”等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運用的。--------------------------------------------------------- 精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------七、廣泛應(yīng)用計算機管理技術(shù)在西方發(fā)達(dá)國家， 將計算機廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。 如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計菜單、為菜單定價、 估計菜單。餐飲服務(wù)計算機系統(tǒng)可以提供及時的信息，理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。

管未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營方式。八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量食品制作質(zhì)量， 即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。 制定質(zhì)量以后， 必須進(jìn)行監(jiān)督和評估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)， 員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。奈米爾博士認(rèn)為， 食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。 這些原則主要包括下述方面， 但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品） ；確保食品衛(wèi)生；確保對食品的適當(dāng)處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設(shè)備；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜； 烹制的食品不要超過所需的數(shù)量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠(yuǎn)力爭精益求精。 2010年讀書節(jié)活動方案一、

活動目的：書是人類的朋友，書是人類進(jìn)步的階梯！為了拓寬學(xué)生的知識面，通過開展“和書交朋友，遨游知識大海洋”系列讀書活動，激發(fā)學(xué)生讀書的興趣，讓每一個學(xué)生都想讀書、愛讀書、會讀書，從小養(yǎng)成熱愛書籍，博覽群書的好習(xí)慣，并在讀書實踐活動中陶冶情操，獲取真知，樹立理想！二、活動目標(biāo)：、通過活動，建立起以學(xué)校班級、個人為主的班級圖書角和個人小書庫。、通過活動，在校園內(nèi)形成熱愛讀書的良好風(fēng)氣。3 、通過活動，使學(xué)生養(yǎng)成博覽群書的好 習(xí)慣。、通過活動，促進(jìn)學(xué)生知識更新、思維活躍、綜合實踐能力的提高。三、活動實施的計劃、做好讀書登記簿1）每個學(xué)生結(jié)合實際，準(zhǔn)備一本讀書登記簿，具體格式可讓學(xué)生根據(jù)自己喜好來設(shè)計、裝飾，使其生動活潑、各具特色，其中要有讀書的內(nèi)容、容量、實現(xiàn)時間、好詞佳句集錦、心得體會等欄目，高年級可適當(dāng)作讀書筆記。--------------------------------------------------------- 精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2）每個班級結(jié)合學(xué)生的計劃和班級實際情況，也制定出相應(yīng)的班級讀書目標(biāo)和讀書成長規(guī)劃書，其中要有措施、有保障、有效果、有考評，簡潔明了，易于操作。3）中隊會組織一次“讀書交流會”展示同學(xué)們的讀書登記簿并做出相應(yīng)評價。、舉辦讀書展覽：各班級定期