高盛工作室員工食堂管理

1員工食堂管理一、人員管理二、食堂工作場所管理三、食品和烹飪管理四、就餐管理五、成本管理員工食堂管理一、人員管理21.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。（1）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。（2）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時間不得佩戴首飾。4.食堂工作人員進(jìn)行操作時應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。（1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。（2）手部有傷口者，不得與食物接觸。（3）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。6.食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。7.食堂工作人員售賣飯菜時，應(yīng)戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。一人員管理1、食堂工作人員管理及衛(wèi)生要求：1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。一人員管3食堂人員管理2、職責(zé)與分工：1）.食堂班長：2）.食堂廚師：3）.食堂廚工：4）.食堂賬務(wù)：食堂人員管理41.食堂班長：（1）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。（2）負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤。（3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計劃進(jìn)行預(yù)排班。（4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗收。（5）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費用的核算，加強費用的控制及節(jié)省。1.食堂班長：（1）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。5（1）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。（2）根據(jù)次日菜品計劃，開具所需原材料清單。（3）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。（4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶臺等）洗凈、擺放齊整。（5）根據(jù)實際所需情況，提報廚房之所有需購物品申請，以保證食堂正常運轉(zhuǎn)。（6）每天及時開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。2.食堂廚師：（1）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。2.6（1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、菜。（2）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。（3）廚房地面、墻面、灶臺以及公共區(qū)域的清潔、整理。（4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。（5）為做到賬物分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點記錄等工作。3.食堂廚工：（1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、3.食7（1）負(fù)責(zé)食堂日常報表，原物料報帳，餐費充值，協(xié)助領(lǐng)料，食堂每月成本核算工作。（2）協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價格比較及市場詢價。（3）食堂設(shè)備的報修及追蹤。（4）對外事項的聯(lián)絡(luò)追蹤。4.食堂賬務(wù)：（1）負(fù)責(zé)食堂日常報表，原物料報帳，餐費充值，協(xié)助領(lǐng)4.食堂8二、食堂工作場所管理：1、場所物品管理2、場所衛(wèi)生及清潔用具管理3、蟲害控制管理二、食堂工作場所管理：1、場所物品管理9

集中式餐廳

休閑式餐廳集中式餐廳10（1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。（2）每月末全面盤點食堂物品一次。（3）對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。（4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。（5）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。（6）電動器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。（7）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。（8）每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。（9）每日下班時必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。1.場所物品管理：（1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專11（1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。（2）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。（3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。（4）食堂所有操作臺、菜案板面、售賣臺等干凈、整潔。（5）及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。（6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。（7）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。2.場所衛(wèi)生及清潔用具管理：（1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。2.場12三、食品和加工管理

1、采購 1）、食品及食品的原料由專人到公司指定供應(yīng)商采購，采購的食品及食品輔料必須符合國家有關(guān)部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；三、食品和加工管理

1、采購 1）、食品及食品的原131.原材料采購：（1）由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。（2）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺賬。（3）原料采購要做到計劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費。2、原物料的采購與儲存：2.原材料貯存：（1）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫房。（2）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。（3）庫房內(nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。（4）庫房管理員必須定檢查庫房內(nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（5）庫房內(nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。（6）過期的糧油食品等原料必須在報請食堂班長驗收后及清理，及時銷賬，不得私自處理。1.原材料采購：2、原物料的采購與儲存：2.原材料貯存：143、加工管理：1）.原料加工2）.烹飪加工3）.配餐供餐3、加工管理：1）.原料加工15（1）蔬菜粗加工：①根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程：挑選—浸泡—清洗—切菜—配菜。（2）肉禽類加工：①肉類：挑選—清洗—宰切—絞肉（肉絲/肉片）—配菜。②禽類：挑選—清洗—宰切—配菜。（3）熟食類加工：①將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。②使用時再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。1.原料加工：（1）蔬菜粗加工：1.原料加工：16（1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。（2）加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙。（3）加工時必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。

（4）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。（5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。（6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。

（7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。（8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。2.烹飪加工：（1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于17（1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。

（2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺2米。（3）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。（4）下班后做好巡視檢查工作。3.配餐共餐：（1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作184、留樣制度1、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。6、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。4、留樣制度1、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。195、餐具用具清洗、消毒、保潔：1.餐具標(biāo)準(zhǔn)2.人員消毒措施3.場所消毒4.清洗操作5.消毒操作5、餐具用具清洗、消毒、保潔：20安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。6.人員消毒措施：工作帽口罩手套或洗手消毒安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好21（1）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。（2）餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒”。7.清洗操作：洗清沖殺菌消毒（1）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注22四、就餐管理1、就餐時間：員工食堂每日供應(yīng)早、中、晚餐時間為早餐06:30-07:30中餐10:30-12:20晚餐16:30-17:30請所有員工按時就餐四、就餐管理1、就餐時間：員工食堂每日供應(yīng)早、中、晚餐232、就餐秩序1）、員工進(jìn)入食堂后，必須遵守秩序，打飯、菜時要自覺排隊，服從食堂人員管理和勸告，不得爭先恐后，不推敲盆喧嘩。2）、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費，做到“三光一堆放”。3）、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點。4）、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。2、就餐秩序1）、員工進(jìn)入食堂后，必須遵守秩序，打飯、菜時要245）、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。6）、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務(wù)有意見，可向辦公室提出，不能與食堂人員爭吵。7）、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，照價賠償。5）、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道258）、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者，可向公共事務(wù)中心辦公室協(xié)商解決和完善，不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。如有違反以上規(guī)定者，辦公室有權(quán)給予相應(yīng)處罰。8）、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者，可向26五、食堂成本的管理一）食堂費用的控制二）食品成本的控制五、食堂成本的管理一）食堂費用的控制271、食堂費用的控制

1）、加強績效考核，提高人力效率；2）、開源節(jié)流，節(jié)省水電煤氣費用；3）、供應(yīng)鏈管理，減少中間環(huán)節(jié)節(jié)約成本；4）、加強工具、管道維修保養(yǎng)，杜絕跑冒滴漏現(xiàn)象。1、食堂費用的控制

1）、加強績效考核，提高人力效率；282、食品成本的控制１、供貨商的選擇２、價格的核定３、市場零星采購2、食品成本的控制１、供貨商的選擇29謝謝！謝謝！301、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。1月-231月-23Wednesday,January4,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。00:05:2600:05:2600:051/4/202312:05:26AM3、越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。1月-2300:05:2600:05Jan-2304-Jan-234、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。00:05:2600:05:2600:05Wednesday,January4,20235、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。1月-231月-2300:05:2600:05:26January4,20236、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。04一月202312:05:26上午00:05:261月-237、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。。一月2312:05上午1月-2300:05January4,20238、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/1/40:05:2600:05:2604January20239、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。12:05:26上午12:05上午00:05:261月-2310、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。1/4/202312:05:26AM00:05:2604-1月-2311、自己要先看得起自己，別人才會看得起你。1/4/202312:05AM1/4/202312:05AM1月-231月-2312、這一秒不放棄，下一秒就會有希望。04-Jan-2304January20231月-2313、無論才能知識多么卓著，如果缺乏熱情，則無異紙上畫餅充饑，無補于事。Wednesday,January4,202304-Jan-231月-2314、我只是自己不放過自己而已，現(xiàn)在我不會再逼自己眷戀了。1月-2300:05:2604January202300:05謝謝大家1、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。12月-2212月31

高盛工作室員工食堂管理

32員工食堂管理一、人員管理二、食堂工作場所管理三、食品和烹飪管理四、就餐管理五、成本管理員工食堂管理一、人員管理331.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。（1）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。（2）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時間不得佩戴首飾。4.食堂工作人員進(jìn)行操作時應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。（1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。（2）手部有傷口者，不得與食物接觸。（3）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。6.食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。7.食堂工作人員售賣飯菜時，應(yīng)戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。一人員管理1、食堂工作人員管理及衛(wèi)生要求：1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。一人員管34食堂人員管理2、職責(zé)與分工：1）.食堂班長：2）.食堂廚師：3）.食堂廚工：4）.食堂賬務(wù)：食堂人員管理351.食堂班長：（1）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。（2）負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤。（3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計劃進(jìn)行預(yù)排班。（4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗收。（5）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費用的核算，加強費用的控制及節(jié)省。1.食堂班長：（1）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。36（1）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。（2）根據(jù)次日菜品計劃，開具所需原材料清單。（3）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。（4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶臺等）洗凈、擺放齊整。（5）根據(jù)實際所需情況，提報廚房之所有需購物品申請，以保證食堂正常運轉(zhuǎn)。（6）每天及時開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。2.食堂廚師：（1）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。2.37（1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、菜。（2）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。（3）廚房地面、墻面、灶臺以及公共區(qū)域的清潔、整理。（4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。（5）為做到賬物分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點記錄等工作。3.食堂廚工：（1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、3.食38（1）負(fù)責(zé)食堂日常報表，原物料報帳，餐費充值，協(xié)助領(lǐng)料，食堂每月成本核算工作。（2）協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價格比較及市場詢價。（3）食堂設(shè)備的報修及追蹤。（4）對外事項的聯(lián)絡(luò)追蹤。4.食堂賬務(wù)：（1）負(fù)責(zé)食堂日常報表，原物料報帳，餐費充值，協(xié)助領(lǐng)4.食堂39二、食堂工作場所管理：1、場所物品管理2、場所衛(wèi)生及清潔用具管理3、蟲害控制管理二、食堂工作場所管理：1、場所物品管理40

集中式餐廳

休閑式餐廳集中式餐廳41（1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。（2）每月末全面盤點食堂物品一次。（3）對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。（4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。（5）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。（6）電動器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。（7）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。（8）每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。（9）每日下班時必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。1.場所物品管理：（1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專42（1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。（2）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。（3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。（4）食堂所有操作臺、菜案板面、售賣臺等干凈、整潔。（5）及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。（6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。（7）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。2.場所衛(wèi)生及清潔用具管理：（1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。2.場43三、食品和加工管理

1、采購 1）、食品及食品的原料由專人到公司指定供應(yīng)商采購，采購的食品及食品輔料必須符合國家有關(guān)部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；三、食品和加工管理

1、采購 1）、食品及食品的原441.原材料采購：（1）由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。（2）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺賬。（3）原料采購要做到計劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費。2、原物料的采購與儲存：2.原材料貯存：（1）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫房。（2）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。（3）庫房內(nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。（4）庫房管理員必須定檢查庫房內(nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（5）庫房內(nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。（6）過期的糧油食品等原料必須在報請食堂班長驗收后及清理，及時銷賬，不得私自處理。1.原材料采購：2、原物料的采購與儲存：2.原材料貯存：453、加工管理：1）.原料加工2）.烹飪加工3）.配餐供餐3、加工管理：1）.原料加工46（1）蔬菜粗加工：①根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程：挑選—浸泡—清洗—切菜—配菜。（2）肉禽類加工：①肉類：挑選—清洗—宰切—絞肉（肉絲/肉片）—配菜。②禽類：挑選—清洗—宰切—配菜。（3）熟食類加工：①將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。②使用時再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。1.原料加工：（1）蔬菜粗加工：1.原料加工：47（1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。（2）加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙。（3）加工時必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。

（4）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。（5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。（6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。

（7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。（8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。2.烹飪加工：（1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于48（1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。

（2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺2米。（3）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。（4）下班后做好巡視檢查工作。3.配餐共餐：（1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作494、留樣制度1、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。6、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。4、留樣制度1、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。505、餐具用具清洗、消毒、保潔：1.餐具標(biāo)準(zhǔn)2.人員消毒措施3.場所消毒4.清洗操作5.消毒操作5、餐具用具清洗、消毒、保潔：51安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。6.人員消毒措施：工作帽口罩手套或洗手消毒安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好52（1）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。（2）餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒”。7.清洗操作：洗清沖殺菌消毒（1）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注53四、就餐管理1、就餐時間：員工食堂每日供應(yīng)早、中、晚餐時間為早餐06:30-07:30中餐10:30-12:20晚餐16:30-17:30請所有員工按時就餐四、就餐管理1、就餐時間：員工食堂每日供應(yīng)早、中、晚餐542、就餐秩序1）、員工進(jìn)入食堂后，必須遵守秩序，打飯、菜時要自覺排隊，服從食堂人員管理和勸告，不得爭先恐后，不推敲盆喧嘩。2）、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費，做到“三光一堆放”。3）、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點。4）、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。2、就餐秩序1）、員工進(jìn)入食堂后，必須遵守秩序，打飯、菜時要555）、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。6）、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務(wù)有意見，可向辦公室提出，不能與食堂人員爭吵。7）、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，照價賠償。5）、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道568）、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者，可向公共事務(wù)中心辦公室協(xié)商解決和完善，不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。如有違反以上規(guī)定者，辦公室有權(quán)給予相應(yīng)處罰。8）、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者，可向57五、食堂成本的管理一）食堂費用的控制