項目九黃酒發(fā)酵技術(shù)項目九學(xué)習(xí)目標(biāo)查閱相關(guān)資料認(rèn)知黃酒分類、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)流程能制定黃酒制備方案會制定黃酒質(zhì)量控制方案能討論黃酒制備成本控制方案會實(shí)施黃酒制備操作整理、記錄操作資料學(xué)習(xí)目標(biāo)查閱相關(guān)資料認(rèn)知黃酒分類、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)流程學(xué)習(xí)內(nèi)容1、黃酒知識（黃酒的起源、黃酒的分類、黃酒的特點(diǎn)）2、黃酒曲的制備3、原料的準(zhǔn)備4、黃酒的發(fā)酵5、黃酒的過濾、殺菌、貯藏6、酒精度的測定學(xué)習(xí)內(nèi)容1、黃酒知識（黃酒的起源、黃酒的分類、黃酒的特點(diǎn)）思考題1、黃酒的定義？2、黃酒的分類？舉出5種著名黃酒。3、黃酒的原輔料有哪些？4、黃酒發(fā)酵特點(diǎn)是什么？5、黃酒煎酒的目的是什么？6、黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治有哪些？思考題1、黃酒的定義？知識拓展---黃酒的定義根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《黃酒》GB/T13662-2000定義：以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。彩繪花雕酒知識拓展---黃酒的定義根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《黃酒》G知識拓展---悠久歷史起源

黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是世界上最古老的酒類之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒，迄今已有3000多年歷史。據(jù)考證，現(xiàn)大多數(shù)人認(rèn)為我國釀酒起源于龍山文化時期（公元前2800至公元前2300年）。我國古書記載“儀狄始作酒醪，變五味”，《事物紀(jì)原》中有“少康作秫酒”等記載。儀狄是龍山文化之后夏禹時代的人，少康（又名杜康）是殷商時代的人。歷史記載傳說中儀狄、杜康所釀的酒就是黃酒的原始類型。知識拓展---悠久歷史起源黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是世界知識拓展---深厚文化積淀1、先秦時期：自我國先秦古籍中，最初記有釀造黃酒工藝和釀酒理論始見于《書經(jīng)》、《周禮》、《淮南子》等古籍。如：《尚書，說命》：“若作酒醴、爾惟曲蘗”?！对?、豳風(fēng)、本月》：“八月剝棗，十月獲稻，以此為酒，以介眉壽”。《淮南子·時則訓(xùn)》：乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得、無有差忒。知識拓展---深厚文化積淀1、先秦時期：自我國先秦古籍中，最知識拓展---深厚文化積淀先秦時期由大酋監(jiān)察的釀酒工藝流程：釀造用糯米顆粒飽滿均勻整齊→秫稻必齊。釀酒用水要求香甜優(yōu)質(zhì)無異味→水泉必香。釀酒陶器要求完好無損潔凈

→陶器必良。浸米蒸飯操作時要求適時潔凈無污染→湛熾必潔。拌飯用的曲蘗要求質(zhì)量優(yōu)良，發(fā)酵時間足，新鮮無霉變→曲蘗必時。酒醪發(fā)酵恰到好處時要求及時榨酒、煎酒陳釀→火齊必得。以上類似于現(xiàn)代釀造黃酒基本工藝流程：糯米為原料→浸米蒸飯——拌曲落缸→開耙發(fā)酵→榨酒→煎酒→黃酒裝壇。知識拓展---深厚文化積淀先秦時期由大酋監(jiān)察的釀酒工藝流程：知識拓展---深厚文化積淀2、秦漢時期：班固《漢書·食貨志》卷下，記載釀酒原料配比。漢魏曹操撰《上九醞法奏》，介紹一種九醞春酒法。湖南長沙漢墓馬王堆出土的帛書《養(yǎng)生方》記載稻米釀成藥酒。3、魏晉南北朝：晉人崔浩《食經(jīng)》中，作白醪酒法晉張華《博物志》記載一種用干姜、胡椒、安石榴汁配黃酒釀造“胡椒酒法”南北朝、北魏賈思勰《齊民要術(shù)》主要記載我國北方的釀酒方法。知識拓展---深厚文化積淀2、秦漢時期：班固《漢書·食貨志》知識拓展---深厚文化積淀4、唐朝：初唐詩人王績《酒經(jīng)》，唐朝韓鄂撰《四時纂要》造法曲及造臘酒工藝。唐朝飲酒風(fēng)盛，全唐詩中有關(guān)黃酒記載更多了。李白：“蘭陵美酒郁金香

玉碗盛來琥珀光”。杜甫：“人生幾何春與夏，不放香醪如蜜甜”。韓愈：“一尊美酒甘若飴，丈人此樂無人知”。李賀：“小槽酒滴真珠紅”。知識拓展---深厚文化積淀4、唐朝：知識拓展---深厚文化積淀5、宋朝：著名酒經(jīng)、酒志有以下多種（制曲釀酒專著出現(xiàn)）。朱翼中

北山酒經(jīng)

蘇

軾

東坡酒經(jīng)李

保

續(xù)北山酒經(jīng)

范成大

桂海酒志林

洪

新豐酒經(jīng)

張能臣

酒名記竇

革

《酒》

何

剡

《酒爾雅》6、元朝：元魯明善撰《農(nóng)桑衣食撮要》，有紅曲記載。佚名氏《居家必用事類全集》酒曲類，記載天臺紅酒方及造紅曲法。知識拓展---深厚文化積淀5、宋朝：著名酒經(jīng)、酒志有以下多種知識拓展---深厚文化積淀7、明朝：明宋應(yīng)星《天工開物》記載丹曲制造法。明高濂《飲饌服食箋·釀造類》釀造香雪酒。明李時珍《本草綱目·谷部》記載關(guān)于酒類或酒名俗稱。酒之清者曰釀、濁者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重釀曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨曰醅，紅曰醍，綠曰醹，白曰醝。8、清朝：顧仲撰《養(yǎng)小錄·論酒》品評黃酒。佚名氏《調(diào)鼎集·酒譜》論述釀制黃酒過程。知識拓展---深厚文化積淀7、明朝：知識拓展---豐富營養(yǎng)價值(1)黃酒中含有豐富氨基酸21種，其中8種人體必需氨基酸齊全（賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。(2)黃酒發(fā)熱量高，是啤酒5倍，葡萄酒2倍。(3)黃酒中含有葡萄糖，麥芽糖以及肽、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)都是易被人體消化吸化，黃酒還含有人體所必需的微量元素。(4)黃酒具有藥用功效。具有舒筋活血，健身強(qiáng)心，延年益壽的功能。知識拓展---豐富營養(yǎng)價值(1)黃酒中含有豐富氨基酸21種，知識拓展---黃酒的生產(chǎn)發(fā)酵特點(diǎn)

(1)黃酒由多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等共同作用釀制而成。(2)黃酒釀造傳統(tǒng)上是選擇冬季低溫條件下進(jìn)行。(3)黃酒釀造是采用邊糖化邊發(fā)酵的方式。(4)黃酒釀造是濃醪發(fā)酵。(5)成品黃酒經(jīng)過滅菌裝壇，長時間的陳釀貯存（1-3年）。知識拓展---黃酒的生產(chǎn)發(fā)酵特點(diǎn)(1)黃酒由多種霉菌、酵母知識拓展---黃酒的分類1、按原料分類：(1)稻米黃酒：糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒。(2)非稻米黃酒：黍米黃酒、小麥黃酒、玉米黃酒、小米黃酒、薯干黃酒。2、按糖化發(fā)酵劑分類：紅曲黃酒（包括烏衣紅曲黃酒）、麥曲黃酒、小曲黃酒。3、按工藝分類：攤飯酒、淋飯酒、喂飯酒、新工藝大罐發(fā)酵黃酒。4、按含糖量分類：（以總糖量計）干黃酒

<15.0g/L

半干黃酒

15.1g/L-40.0g/L半甜黃酒

40.1g/L-100g/L

甜黃酒

>100g/L知識拓展---黃酒的分類1、按原料分類：知識拓展---著名黃酒A、紹興黃酒元紅酒加飯酒善釀酒香雪酒花雕酒

以糯米為原料，壓榨后加上醬色（糖炒焦和小蘇打混合，加入），酒精濃度為10%-20%。特點(diǎn)（1）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好：鑒湖水，秋天水呈青黛色。蒸飯分批加入，保持高濃度的培養(yǎng)基，高濃度發(fā)酵。進(jìn)一步提高酒精度，用狀元酒代替水沖缸，裝壇。黃酒蒸餾，酒濃度高。雕花的缸裝的狀元紅。知識拓展---著名黃酒A、紹興黃酒以糯米為原料，壓榨后加上B、福建紅曲酒紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制而成的一種黃酒。以糯米或大米為原料，用紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因而得名。沉缸酒：工藝與紹興酒中的香雪酒類似，屬于甜型黃酒。色澤褐紅，清亮透明，酒質(zhì)醇香，余味綿長。酒度為20o，糖分20%，總酸0.3-0.45%，為全國名酒。福建老酒：工藝與紹興酒中的加飯酒類似，屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色，透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿長。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，總酸0.35%，為全國優(yōu)質(zhì)酒。知識拓展---著名黃酒B、福建紅曲酒知識拓展---著名黃酒知識拓展---著名黃酒C、山東黃酒以黍米(粘黃米)或大米為原料釀制而成的一種黃酒。以山東即墨產(chǎn)的黃酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質(zhì)酒。清酒：深褐色，透明澄清，香氣濃郁，味微苦而甘爽。酒度12~14度，糖分2.5克/100毫升左右，適宜夏季飲用。老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦香和濃郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，總酸0.5%以下。知識拓展---著名黃酒C、山東黃酒知識拓展---著名黃酒蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度為35度，糖分15%以上，總酸0.12%以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句贊美它。屬于甜型黃酒。知識拓展---著名黃酒蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透知識拓展---著名黃酒D、吉林清酒以大米為原料，以純培養(yǎng)的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑?？谖额愃平B興酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一種改良的黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味純正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；總酸0.2-0.3克/100毫升。知識拓展---著名黃酒D、吉林清酒黃酒原輔料的選擇原料的選擇黃酒生產(chǎn)的主要原料是米類和水。米類主要為大米(糯米、粳米或秈米)，少數(shù)廠家用黍米(大黃米)或玉米等。我國南方都用大米，北方以前僅用黍米和粟米(小米)，現(xiàn)在也開始使用糯米、粳米或玉米釀酒。有些廠還試用糯高粱米或甘薯釀制黃酒。生產(chǎn)黃酒的輔助原料有用于制麥曲的小麥等。在黃酒生產(chǎn)中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，這表明了米、曲、水對釀制黃酒的重要性。黃酒原輔料的選擇原料的選擇黃酒原輔料的選擇(一)米類原料黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米，也有用黍米和玉米的。對米類原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，以達(dá)到產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。②淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。③工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹小。黃酒原輔料的選擇(一)米類原料黃酒原輔料的選擇1、大米(1)糯米(2)粳米(3)秈米大米精白度用精米率[(白米/糙米)X100％]來衡量，精米率越低，精白度越高。隨大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及灰分等相應(yīng)減少，碎米率也相應(yīng)增加。2、黍米和粟米3、玉米水稻（糯米）—紹興酒之肉黃酒原輔料的選擇1、大米水稻（糯米）—紹興酒之肉黃酒原輔料的選擇(二)水黃酒中水分含量達(dá)80％以上，是黃酒的主要成分。黃酒生產(chǎn)用水量很大，用水環(huán)節(jié)包括制曲、浸米、洗滌、冷卻、發(fā)酵和鍋爐用水等。其中制曲、浸米和發(fā)酵用水為釀造用水，直接關(guān)系到黃酒質(zhì)量。釀造用水應(yīng)基本符合我國生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，某些項目還應(yīng)符合釀造黃酒的專業(yè)要求：pH理想值為6.8～7.2，最高極限6.5～7.8；總硬度理想要求2～70DH(德國度)，最高極限120DH；硝酸態(tài)氮理想要求0～2mg/L以下，最高極限0.5mg/L；游離余氯量理想要求0.1mg/L，最高極限0.3mg/L；鐵含量要求0.5mg/L以下；錳含量要求在0.1mg/L以下等。鑒湖(水）—紹興酒之血黃酒原輔料的選擇(二)水鑒湖(水）—紹興酒之血黃酒原輔料的選擇(三)小麥小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑?。小麥中含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，以及適量的無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，并有較強(qiáng)的黏延性以及良好的疏松性，適宜霉菌等微生物的生長繁殖，使之產(chǎn)生較高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶類，并能給黃酒帶來一定的香味成分。一般要求麥粒完整、飽滿、均勻、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染。要求干燥適宜，外皮薄，呈淡紅色，兩端不帶褐色的小麥為好，青色的和還未成熟的小麥都不適用。還要求盡量不含秕粒、塵土和其他雜質(zhì)，并要防止混入毒麥。優(yōu)質(zhì)黃皮小麥—紹興酒之骨黃酒原輔料的選擇(三)小麥優(yōu)質(zhì)黃皮小麥—紹興酒之骨酒曲的制備一、酒藥的制備酒藥又叫小曲、酒餅，是我國獨(dú)特的釀酒菌種保存載體，也是糖化發(fā)酵劑。酒藥中的微生物種類很復(fù)雜，主要有根霉和酵母，以及少量的毛霉、犁頭霉、紅曲霉、念珠霉、青霉和細(xì)菌。酒藥的制造歸屬于自然培養(yǎng)，但起到種曲作用的種母則經(jīng)過長期馴養(yǎng)，具備了純種培養(yǎng)的某些特性。酒藥有白藥和黑藥兩種。白藥作用較猛烈，適宜于冬季使用；黑藥又叫藥曲，與白藥不同的是加有十多種中藥材，黑藥的作用較緩和，適宜于較暖和的季節(jié)使用。黑藥已瀕臨絕跡，現(xiàn)在大多用的是白藥。酒曲的制備一、酒藥的制備酒曲的制備白藥的制備方法如下：1、配料米粉20kg。制藥前一天用當(dāng)年的早秈糙米磨成米粉，細(xì)度以通過50目篩為佳。辣蓼草粉200g。當(dāng)年7、8月間取尚未開花的野生辣蓼草，去除黃葉和雜草，當(dāng)日洗凈曬干，趁熱去莖留葉。次日復(fù)曬，趁酥上臼粉碎成粉末，密封貯藏于壇中備用。種母粉500~600g。選擇前一年在生產(chǎn)中發(fā)酵正常，糖化發(fā)酵力強(qiáng)，生酸低，釀制的酒質(zhì)量好的陳酒藥研磨過篩為種母粉。水10~11L。采用釀造用水。酒曲的制備白藥的制備方法如下：酒曲的制備2、操作方法酒藥生產(chǎn)季節(jié)一般以農(nóng)歷處暑節(jié)前后為宜，其時氣溫約在28~30℃左右，適合藥曲的培養(yǎng)繁殖。這時辣蓼草粉已經(jīng)制備完畢，早秈稻也已收割，并臨近釀酒季節(jié)。所用生產(chǎn)工具均應(yīng)曝曬消毒。（1）成形接種（2）入缸培養(yǎng)（3）并匾培養(yǎng)（4）裝籮散發(fā)（5）曬藥入庫酒曲的制備2、操作方法酒曲的制備3、酒藥的質(zhì)量要求酒藥的表面為白色，用口咬酒藥，質(zhì)松發(fā)脆，有良好的香味，間接測定淀粉利用率在65%以上為好。若質(zhì)地堅硬，略帶咸味，則不能使用。酒藥在投產(chǎn)使用前，應(yīng)先作小樣試驗(yàn)，以便判別質(zhì)量的優(yōu)劣，掌握酒藥的性能。酒曲的制備3、酒藥的質(zhì)量要求酒曲的制備二、酒母的制備酒母可分兩種一種是傳統(tǒng)酒母，它是用酒藥通過自然培養(yǎng)淋飯酒醅的方法來繁殖培養(yǎng)酵母的，所以又稱淋飯酒母。另一種是純種培養(yǎng)酵母，是用純種試管，在無菌條件下，通過逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，使酵母迅速繁殖制成的。純種培養(yǎng)酵母又因制造方法不同而分速釀酒母和高溫糖化酒母兩種。

酒曲的制備二、酒母的制備酒曲的制備1、淋飯酒母配料生產(chǎn)酒母時以投料125kg糯米為例，用酒藥0.25kg，麥曲（踏曲）18.75kg，水375kg。根據(jù)原料的不同，配方可有所調(diào)整，但配方一經(jīng)確定必須嚴(yán)格執(zhí)行。其中水的質(zhì)量是落缸時米飯的重量加上沖缸用水量，是投料米重量的3倍。浸米→蒸飯→淋水→落缸搭窩→加曲沖缸→開耙發(fā)酵→灌壇養(yǎng)醪酒曲的制備1、淋飯酒母酒曲的制備淋飯酒母應(yīng)具備下列基本條件（1）酒母的發(fā)酵正常（2）養(yǎng)醪成熟后，酒精含量大于15%，酸度在0.4g/100ml以下。（3）品嘗爽口，無異雜味，老嫩適中。酒曲的制備淋飯酒母應(yīng)具備下列基本條件酒曲的制備2、純種培養(yǎng)酒母純種培養(yǎng)酒母是選用優(yōu)良的黃酒酵母，用現(xiàn)代培菌技術(shù)，經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)制成。和傳統(tǒng)酒母相比，有菌種優(yōu)良、雜菌少、質(zhì)量穩(wěn)定可靠、適合機(jī)械化生產(chǎn)、勞動強(qiáng)度低，不受季節(jié)限制等優(yōu)點(diǎn)，但由于酵母菌種單一，在風(fēng)味上和傳統(tǒng)黃酒相比，略有單薄之感。（1）蒸煮糊化（2）高溫糖化（3）酵母培養(yǎng)酒曲的制備2、純種培養(yǎng)酒母酒曲的制備高溫糖化酵母質(zhì)量應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)（1）雜菌平均每視野不超過0.3個。（2）細(xì)胞數(shù)在2.5億個/100ml以上。（3）酵母芽孢率在20%以上。（4）酸度0.2g/100ml以下（以琥珀酸計）。酒曲的制備高溫糖化酵母質(zhì)量應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)黃酒的制備黃酒釀造過程包括原料處理、糖化發(fā)酵劑制備、發(fā)酵、發(fā)酵后處理幾個工藝階段。工藝過程浸米→蒸飯→淋飯→攤冷→加酒藥（菌種）→發(fā)酵（缸中5-7d）→裝壇→低溫發(fā)酵→壓榨→煮酒（滅菌）→裝壇泥封→堆置陳化（后熟）→出廠黃酒的制備黃酒釀造過程包括原料處理、糖化發(fā)酵劑制備、發(fā)酵、黃酒的制備一、原料處理

(1)米的精白脫殼后的糙米，蛋白質(zhì)、脂肪含量多，會使黃酒帶異味；過多的維生素和礦物質(zhì)會使微生物營養(yǎng)過剩，發(fā)酵過旺，并易使生酸菌大量繁殖而出現(xiàn)黃酒醪酸度超標(biāo)。使用糙米或粗白米時，米粒不易浸透，蒸煮時間長而且糊化和糖化的效果差，出飯率低，飯粒發(fā)酵也不易徹底等，因此，釀酒用米應(yīng)進(jìn)行精白。大米用精米機(jī)精白。粳米和秈米的精白度應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)一等，糯米則達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)一等或特等二級，即要使精米率達(dá)90％以下。黃酒的制備一、原料處理黃酒的制備(2)洗米洗米可用自動洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機(jī)，有的廠還使用特殊泵(如固體泵)，它兼有洗米和輸送米的作用，洗米洗到淋出的水無白濁為度。目前，國內(nèi)有的是洗米和浸米同時進(jìn)行，有的取消洗米而直接浸米。黃酒的制備(2)洗米洗米可用自動洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機(jī)黃酒的制備(3)浸米傳統(tǒng)的攤飯酒釀造，浸米時間長達(dá)16～20d，浸米水的酸度達(dá)8g／L以上，大都根據(jù)水溫高低、米質(zhì)軟硬、精白程度及米粒大小決定浸米時間，一般1～3d不等。浙江的淋飯酒、喂飯酒和新工藝大罐發(fā)酵酒的浸米時間都在2～3d，最短的如福建老酒夏季只浸5～6h。浸米的水溫，南方的傳統(tǒng)操作大都采用常溫浸米，而新工藝大罐發(fā)酵則要求控制室溫和水溫為20℃左右，不超過30℃，以防止米變質(zhì)。浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉狀為度，不可過度或不足。新工藝大罐發(fā)酵要求米漿水酸度大于3g／L(以琥珀酸計)，米漿水略稠，水面布滿白色薄膜，浸米時間不少于48h。黃酒的制備(3)浸米黃酒的制備(4)蒸煮無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒，對蒸飯的質(zhì)量要求達(dá)到：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團(tuán)塊；成熟均勻一致，蒸煮沒有短路死角，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，充分吸足水分。黃酒的制備(4)蒸煮無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒，對蒸黃酒的制備(5)米飯的冷卻蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。傳統(tǒng)的冷卻方法有淋飯冷卻和攤飯冷卻兩種；臥式或立式蒸飯機(jī)則用機(jī)械鼓風(fēng)等方法冷卻。淋飯冷卻法：淋飯冷卻就是用清潔的冷水從米飯上面淋下，使米飯降溫。做淋飯酒母和喂飯酒都采用淋飯冷卻法。攤飯冷卻法：傳統(tǒng)的攤飯冷卻是把米飯攤在竹席上，用木耙翻拌，使米飯自然冷卻。此冷卻方式可避免米飯表面的漿質(zhì)被淋水洗掉，是攤飯酒的釀造特色之一。黃酒的制備(5)米飯的冷卻蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻迅黃酒的制備

二、發(fā)酵黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及細(xì)菌等多種微生物的共同參與下進(jìn)行的復(fù)雜的生物化學(xué)過程。發(fā)酵可分成前發(fā)酵(主發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個階段，從黃酒風(fēng)味的形成考慮，主發(fā)酵階段的糖化和發(fā)酵作用，以及后發(fā)酵階段的成熟都起著重要作用。另外曲、酒藥和酒母制備過程中形成的多種代謝產(chǎn)物也對黃酒風(fēng)味的形成有一定的貢獻(xiàn)。黃酒的制備二、發(fā)酵黃酒的制備1、黃酒發(fā)酵特點(diǎn)開放式發(fā)酵糖化發(fā)酵并行酒醅高濃度發(fā)酵低溫長時間發(fā)酵生成高濃度酒精黃酒的制備1、黃酒發(fā)酵特點(diǎn)黃酒的制備2、黃酒發(fā)酵方式（1）攤飯酒的發(fā)酵：攤飯酒中最具有代表性的是紹興元紅酒。元紅酒釀造具有如下特點(diǎn)：1）浸米時間長，加酸漿水進(jìn)行發(fā)酵；2）米飯冷卻采用攤飯法或鼓風(fēng)冷卻法；3）糖化劑采用生麥曲，發(fā)酵劑采用淋飯酒母；4）后發(fā)酸溫度低，時間長，釀成的黃酒，風(fēng)味較好。黃酒的制備2、黃酒發(fā)酵方式黃酒的制備攤飯酒釀造工藝流程黃酒的制備攤飯酒釀造工藝流程黃酒的制備（2）喂飯酒的喂飯式發(fā)酵：嘉興黃酒是喂飯式發(fā)酵的代表酒種喂飯式發(fā)酵的主要特點(diǎn)：第一，喂飯次數(shù)可以是2次或3次，以3次最佳。第二，多次投料使主發(fā)酵時間延長，酒醅翻動劇烈，既適合用陶缸發(fā)酵，也很適合大罐發(fā)酵生產(chǎn)和濃醪發(fā)酵的自動開耙。第三，糖化發(fā)酵劑為麥曲和酒藥兩類并用。其中酒藥用量少，酒藥內(nèi)含量不高的酵母可在淋飯酒醅和多次喂飯中得到多次擴(kuò)大培養(yǎng)，酵母不易老，發(fā)酵力始終很旺盛。第四，由于多次喂飯，酒醅中不會形成過高的糖分而影響酵母活力，可以生成較高濃度的酒精，出酒率較其他方法的高，達(dá)27％左右。黃酒的制備（2）喂飯酒的喂飯式發(fā)酵：黃酒的制備嘉興黃酒(喂飯酒)釀造工藝流程黃酒的制備嘉興黃酒(喂飯酒)釀造工藝流程黃酒的制備（3）大罐發(fā)酵：大罐發(fā)酵用糖化發(fā)酵劑為麥曲(塊曲、爆麥曲、純種生麥曲)和純種酒母，并適當(dāng)添加少量酶制劑。由于容積大，不可能采用人工開耙，而是設(shè)法利用醪液自動翻動(自動開耙)來代替人工開耙。主發(fā)酵3～5d后，壓入另一后酵罐，在室溫13～18℃靜止進(jìn)行后酵。黃酒的制備（3）大罐發(fā)酵：黃酒的制備3、發(fā)酵條件控制（1）酒母接種量傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中，淋飯酒母用量為投料用米量的4％～5％，投料后的細(xì)胞數(shù)約為40×106個／ml。新工藝大罐發(fā)酵接種純種酒母，接種量為10％左右，投料后的細(xì)胞數(shù)也為(40～50)×106個／ml，兩種工藝對酵母菌接種濃度的要求基本一致。黃酒的制備3、發(fā)酵條件控制黃酒的制備（2）發(fā)酵溫度控制

投料品溫：淋飯酒投料品溫為27～30℃，嚴(yán)冬季節(jié)可高至30℃。喂飯酒投料搭窩溫度較高，為26～32℃，由于喂飯時的加料會使品溫下降，所以投料品溫高些無妨。攤飯酒中，加漿水的糯米黃酒投料品溫較低，一般為24～26℃，不超過28℃；不加漿水的粳米酒，投料品溫可高些，為27～30℃。新工藝大罐發(fā)酵，投料品溫24～26℃。黃酒的制備（2）發(fā)酵溫度控制黃酒的制備頭耙品溫：掌握頭耙品溫是發(fā)酵操作的關(guān)鍵之一。在紹興酒的釀造中，把開頭耙時品溫較高釀成的酒稱為熱作酒，把開頭耙時品溫較低的酒稱為冷作酒。熱作酒開頭耙時缸心品溫(指飯面向下15～20cm處的品溫，它比缸周邊溫度高10～20℃)為35～36℃；冷作酒開頭耙的品溫不超過30℃。紹興地區(qū)以外，用麥曲、酒藥釀制的黃酒一般稱為仿紹酒，多為冷作酒，頭耙品溫多控制在30～32℃以下。新工藝大罐發(fā)酵黃酒的頭耙品溫一般小于32℃。黃酒的制備頭耙品溫：掌握頭耙品溫是發(fā)酵操作的關(guān)鍵之一。在紹興黃酒的制備主發(fā)酵品溫控制：頭耙后黃酒醪即進(jìn)入主發(fā)酵階段。熱作酒頭耙后品溫降為22～26℃，頭耙后經(jīng)過3～4h溫度升至30～32℃，開第二耙，耙后品溫降為26～29℃；第三、第四耙的耙前品溫控制在30℃以下，開耙時機(jī)多根據(jù)醪液的發(fā)酵速度和成熟程度決定。冷作酒頭耙后品溫為24～26℃(頭耙前后溫差4～6℃)，經(jīng)6—7h當(dāng)溫度近30℃時，開第二耙(前后溫差2～3℃)；以后每隔4～5h分別開第三、四耙(前后溫差1～2℃)；第四耙以后每日搗耙2～3次。新工藝大罐發(fā)酵當(dāng)溫度達(dá)33C進(jìn)行開耙冷卻，通入無菌空氣，以助自然對流翻騰；第二耙以后要全方位通氣，同時需用外圍冷卻水冷卻。黃酒的制備主發(fā)酵品溫控制：頭耙后黃酒醪即進(jìn)入主發(fā)酵階段。熱作黃酒的制備傳統(tǒng)的發(fā)酵，經(jīng)5～7d的主發(fā)酵后，發(fā)酵品溫接近室溫。新工藝大罐容積大，發(fā)酵后期要人工冷卻降溫，使最終品溫控制在20～15℃以下。后發(fā)酵品溫：傳統(tǒng)工藝釀酒后酵多在寒冷季節(jié)進(jìn)行，后酵品溫隨氣溫變化而變化。大罐發(fā)酵的后酵品溫要求控制在13～18℃，不得高于18℃。黃酒的制備傳統(tǒng)的發(fā)酵，經(jīng)5～7d的主發(fā)酵后，發(fā)酵品溫接近室溫黃酒的制備（3）發(fā)酵時間傳統(tǒng)工藝黃酒發(fā)酵周期比較長，一般為1～2個月。如元紅酒主發(fā)酵一般為5～7d，而后酵期長達(dá)70d左右；加飯酒的發(fā)酵周期則達(dá)80～90d。大罐發(fā)酵黃酒主發(fā)酵期為3～5d，后發(fā)酵期為16～20d。黃酒的制備（3）發(fā)酵時間

黃酒的后處理1、

壓濾：包括過濾和壓榨兩個過程。壓濾前，應(yīng)先檢測后發(fā)酵酒醅是否成熟。壓濾時要求濾出的酒液要澄清，糟板要干燥，壓濾時間要短。要達(dá)到以上要求，必須做到以下幾點(diǎn)：過濾面積大，過濾層薄而均勻。濾布選擇合適。加壓緩慢。黃酒的后處理1、

壓濾：黃酒的后處理2、澄清壓濾流出的酒液稱為生酒，應(yīng)集中到澄清池內(nèi)讓其自然沉淀數(shù)天，或添加澄清劑，加速其澄清速度。目的：沉降，微小的固形物，菌體，醬色中的雜質(zhì)。水解，淀粉，蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)為低分子物質(zhì)。揮發(fā)，低沸點(diǎn)成分，如乙醛，硫化氫，雙乙酚等，可改善酒味。為了防止酒液再發(fā)酵時出現(xiàn)混散及酸敗現(xiàn)象，澄清溫度要低，澄清時間要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些顆粒極小，質(zhì)量較輕的懸浮粒子還存在?，F(xiàn)代釀酒工業(yè)采用硅藻土粗濾和紙板精濾來加快酒液的澄清。黃酒的后處理2、澄清黃酒的后處理3、煎酒把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中的微生物，以便于儲存保管。目的：加熱殺菌，破壞殘存酶的活性。固定酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮，提高黃酒的穩(wěn)定性。煎酒溫度：一般在85℃左右，與煎酒時間，酒精PH和酒精含量都有關(guān)。煎酒過程中，酒精的揮發(fā)損失約0.3~0.6%,揮發(fā)出的酒精蒸氣經(jīng)收集，可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料。黃酒的后處理3、煎酒黃酒的后處理4、包裝：滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲存。酒壇良好的透氣性，對黃酒的老熟極其有利。罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個缺氧，近似真空的保護(hù)空間。黃酒的后處理4、包裝：黃酒的后處理5、黃酒的儲存（陳釀）新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙，香氣不足，缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過儲存，促使黃酒老熟，這一儲存過程稱為“陳釀”。經(jīng)儲存，黃酒的色香味等都會發(fā)生變化，酒體變得醇香、綿軟，口味協(xié)調(diào)。黃酒儲存時，酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應(yīng)，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，儲存溫度越高，儲存時間越長，則形成的氨基甲酸乙酯越多。黃酒儲存應(yīng)在25度以下，相對濕度在60-70%為宜，不能貯存低于-5度的環(huán)境中，否則會受凍變質(zhì)，凍裂酒壇。普通黃酒要求陳釀1年，名優(yōu)黃酒要求陳釀3~5年。黃酒的后處理5、黃酒的儲存（陳釀）黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治1、黃酒醪的酸敗黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵，發(fā)酵醪中常常污染一些對釀酒有害的微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母，它們大量消耗醪液中的有用物質(zhì)（主要是可發(fā)酵性糖類），代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機(jī)酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同時又抑制了酵母的正常酒精發(fā)酵，使酒醪酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風(fēng)味，使酒質(zhì)變差，甚至無法飲用。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治1、黃酒醪的酸敗黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)：①

在主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。②

酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達(dá)14﹪時，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。③

糖度下降緩慢或停止。④

酒醅發(fā)黏或醪液表面的泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。⑤

鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)：黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因：①原料中蛋白質(zhì)、脂肪的代謝會升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現(xiàn)象會更明顯。②糖化曲中本身帶有雜菌若使用的糖化發(fā)酵劑過量，酒醅的液化、糖化速度過快，使糖化發(fā)酵失去平衡，促使酵母細(xì)胞早衰，抑制雜菌能力減弱，易于發(fā)生酸敗。③前發(fā)酵（主發(fā)酵）溫度控制太高，即落缸溫度太高或開耙時間拖延太久，使醪液品溫長時間處于高溫下（大于35℃），酵母受熱早衰，殘?zhí)巧?，也容易造成酸敗。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因：黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治④厭氧條件大罐發(fā)酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高，但也會造成酵母存活率降低50﹪以上，且厭氧細(xì)菌大量生長，使他們之間失去平衡和制約而發(fā)生酸敗。一般要求發(fā)酵后期醪液酵母濃度應(yīng)大于107個/ml。另外大罐后發(fā)酵醪液的流動性差，中心熱量難以傳出，會出現(xiàn)局部過熱。⑤雜菌污染發(fā)酵設(shè)備、管道閥門出現(xiàn)死角，造成滅菌不透，成為雜菌污染源，導(dǎo)致發(fā)酵醪的酸敗。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治④厭氧條件大罐發(fā)酵中厭黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治預(yù)防和處理：①嚴(yán)格消毒滅菌，保持環(huán)境衛(wèi)生。②控制曲、酒母質(zhì)量，控制酒母中的雜菌數(shù)。③控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。盡量控制在30℃左右進(jìn)行主發(fā)酵，避免出現(xiàn)36℃以上的高溫，在后發(fā)酵時，必須控制品溫在15℃以下，以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。④發(fā)酵時必須有足夠健壯的酵母細(xì)胞?？赏ㄟ^添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪，或增加酒母用量，以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對優(yōu)勢，抑制雜菌的滋生。生產(chǎn)上常提供適量的無菌空氣，以加速酵母在發(fā)酵前期的增殖和后期的存活率。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治預(yù)防和處理：黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治⑤添加偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質(zhì)量的情況下一定程度的殺滅乳酸桿菌。

⑥在主發(fā)酵過程中，如發(fā)現(xiàn)升酸現(xiàn)象，可以及時將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有輕度超酸，可以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及時壓濾；中度超酸者，可在壓濾澄清時添加碳酸鈉等中和酸度，并盡快煎酒滅菌；對于重度超酸者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治⑤添加偏重亞硫酸鉀，在黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治2、黃酒的褐變黃酒的色澤隨貯存時間的延長而加深，尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、氨基酸類物質(zhì)豐富，往往生成的類黑精物質(zhì)增多，貯存期過長，酒色很深并帶有焦糖臭味，質(zhì)量變差，俗稱褐變。防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：①減少麥曲用量，以降低酒內(nèi)氨基酸類物質(zhì)的含量，減弱羰基—氨基反應(yīng)的速度和類黑精成分的形成。②甜型、半甜型黃酒的生產(chǎn)分成兩個階段，先生產(chǎn)干型黃酒并進(jìn)行貯存，然后在出廠前加糖分，調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)糖度和酒精含量，消除形成較多類黑精的可能性。③適當(dāng)增加酒的酸度，減少鐵、錳、銅等元素的含量。④縮短貯存時間，降低貯酒溫度。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治2、黃酒的褐變黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治3、黃酒的渾濁黃酒是一種膠體溶液，它受到光照、振蕩、冷熱的作用及生物性侵襲，會出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象而渾濁。①

生物性渾濁黃酒營養(yǎng)豐富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不徹底，有可能出現(xiàn)再發(fā)酵，生酸腐敗，渾濁變質(zhì)。這屬于生物不穩(wěn)定現(xiàn)象，應(yīng)該加強(qiáng)黃酒的滅菌，注意貯酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有復(fù)活、侵入的機(jī)會，同時應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生的環(huán)境下貯存。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治3、黃酒的渾濁黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治②

非生物性渾濁黃酒的膠體穩(wěn)定性主要取決于蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)。通過發(fā)酵、壓濾、澄清和煎酒，大分子的蛋白質(zhì)絕大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。當(dāng)溫度降低或pH值發(fā)生變化時，蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性被破壞，形成霧狀渾濁，并產(chǎn)生失光，影響酒的外觀。當(dāng)溫度升高時，渾濁消失，恢復(fù)透明。除了蛋白質(zhì)渾濁外，若添加的糖色不純凈，也會在黃酒滅菌后出現(xiàn)黑色塊狀的沉淀。另外，因黃酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦環(huán)境條件變化，也會出現(xiàn)渾濁和失光現(xiàn)象。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治②

非生物性渾濁黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治防治方法：黃酒滅菌貯存后產(chǎn)生少量的沉淀是不可避免的。為了消除沉淀，可以在壓濾澄清時，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中殘存的中、高分子蛋白質(zhì)加以分解，變成水溶性的低分子含氮化合物。或者添加單寧，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合而凝固析出，經(jīng)過濾除去。在煎酒時提高溫度（≥93℃），也能使蛋白質(zhì)及其他膠體物質(zhì)變性凝固，在貯存過程中徹底沉淀。黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治防治方法：黃酒的質(zhì)量感官指標(biāo)

色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無沉淀。

香氣：具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無異味。

口味：甜、酸、鮮、苦、辣五味協(xié)調(diào)。有醇厚感，無酸澀味。

黃酒的質(zhì)量感官指標(biāo)黃酒的質(zhì)量理化指標(biāo)

酒精度：一般含酒精為10-15度。

酸度：總酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸計）。超過0.5%酒味酸澀。

糖分：紹興酒在0.2-0.5克/100毫升。

固形物：3.0克/100毫升。黃酒的質(zhì)量理化指標(biāo)End！Thankyou

foryourattention!End！項目九黃酒發(fā)酵技術(shù)項目九學(xué)習(xí)目標(biāo)查閱相關(guān)資料認(rèn)知黃酒分類、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)流程能制定黃酒制備方案會制定黃酒質(zhì)量控制方案能討論黃酒制備成本控制方案會實(shí)施黃酒制備操作整理、記錄操作資料學(xué)習(xí)目標(biāo)查閱相關(guān)資料認(rèn)知黃酒分類、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)流程學(xué)習(xí)內(nèi)容1、黃酒知識（黃酒的起源、黃酒的分類、黃酒的特點(diǎn)）2、黃酒曲的制備3、原料的準(zhǔn)備4、黃酒的發(fā)酵5、黃酒的過濾、殺菌、貯藏6、酒精度的測定學(xué)習(xí)內(nèi)容1、黃酒知識（黃酒的起源、黃酒的分類、黃酒的特點(diǎn)）思考題1、黃酒的定義？2、黃酒的分類？舉出5種著名黃酒。3、黃酒的原輔料有哪些？4、黃酒發(fā)酵特點(diǎn)是什么？5、黃酒煎酒的目的是什么？6、黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治有哪些？思考題1、黃酒的定義？知識拓展---黃酒的定義根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《黃酒》GB/T13662-2000定義：以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。彩繪花雕酒知識拓展---黃酒的定義根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《黃酒》G知識拓展---悠久歷史起源

黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是世界上最古老的酒類之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒，迄今已有3000多年歷史。據(jù)考證，現(xiàn)大多數(shù)人認(rèn)為我國釀酒起源于龍山文化時期（公元前2800至公元前2300年）。我國古書記載“儀狄始作酒醪，變五味”，《事物紀(jì)原》中有“少康作秫酒”等記載。儀狄是龍山文化之后夏禹時代的人，少康（又名杜康）是殷商時代的人。歷史記載傳說中儀狄、杜康所釀的酒就是黃酒的原始類型。知識拓展---悠久歷史起源黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是世界知識拓展---深厚文化積淀1、先秦時期：自我國先秦古籍中，最初記有釀造黃酒工藝和釀酒理論始見于《書經(jīng)》、《周禮》、《淮南子》等古籍。如：《尚書，說命》：“若作酒醴、爾惟曲蘗”?！对姟⑨亠L(fēng)、本月》：“八月剝棗，十月獲稻，以此為酒，以介眉壽”。《淮南子·時則訓(xùn)》：乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得、無有差忒。知識拓展---深厚文化積淀1、先秦時期：自我國先秦古籍中，最知識拓展---深厚文化積淀先秦時期由大酋監(jiān)察的釀酒工藝流程：釀造用糯米顆粒飽滿均勻整齊→秫稻必齊。釀酒用水要求香甜優(yōu)質(zhì)無異味→水泉必香。釀酒陶器要求完好無損潔凈

→陶器必良。浸米蒸飯操作時要求適時潔凈無污染→湛熾必潔。拌飯用的曲蘗要求質(zhì)量優(yōu)良，發(fā)酵時間足，新鮮無霉變→曲蘗必時。酒醪發(fā)酵恰到好處時要求及時榨酒、煎酒陳釀→火齊必得。以上類似于現(xiàn)代釀造黃酒基本工藝流程：糯米為原料→浸米蒸飯——拌曲落缸→開耙發(fā)酵→榨酒→煎酒→黃酒裝壇。知識拓展---深厚文化積淀先秦時期由大酋監(jiān)察的釀酒工藝流程：知識拓展---深厚文化積淀2、秦漢時期：班固《漢書·食貨志》卷下，記載釀酒原料配比。漢魏曹操撰《上九醞法奏》，介紹一種九醞春酒法。湖南長沙漢墓馬王堆出土的帛書《養(yǎng)生方》記載稻米釀成藥酒。3、魏晉南北朝：晉人崔浩《食經(jīng)》中，作白醪酒法晉張華《博物志》記載一種用干姜、胡椒、安石榴汁配黃酒釀造“胡椒酒法”南北朝、北魏賈思勰《齊民要術(shù)》主要記載我國北方的釀酒方法。知識拓展---深厚文化積淀2、秦漢時期：班固《漢書·食貨志》知識拓展---深厚文化積淀4、唐朝：初唐詩人王績《酒經(jīng)》，唐朝韓鄂撰《四時纂要》造法曲及造臘酒工藝。唐朝飲酒風(fēng)盛，全唐詩中有關(guān)黃酒記載更多了。李白：“蘭陵美酒郁金香

玉碗盛來琥珀光”。杜甫：“人生幾何春與夏，不放香醪如蜜甜”。韓愈：“一尊美酒甘若飴，丈人此樂無人知”。李賀：“小槽酒滴真珠紅”。知識拓展---深厚文化積淀4、唐朝：知識拓展---深厚文化積淀5、宋朝：著名酒經(jīng)、酒志有以下多種（制曲釀酒專著出現(xiàn)）。朱翼中

北山酒經(jīng)

蘇

軾

東坡酒經(jīng)李

保

續(xù)北山酒經(jīng)

范成大

桂海酒志林

洪

新豐酒經(jīng)

張能臣

酒名記竇

革

《酒》

何

剡

《酒爾雅》6、元朝：元魯明善撰《農(nóng)桑衣食撮要》，有紅曲記載。佚名氏《居家必用事類全集》酒曲類，記載天臺紅酒方及造紅曲法。知識拓展---深厚文化積淀5、宋朝：著名酒經(jīng)、酒志有以下多種知識拓展---深厚文化積淀7、明朝：明宋應(yīng)星《天工開物》記載丹曲制造法。明高濂《飲饌服食箋·釀造類》釀造香雪酒。明李時珍《本草綱目·谷部》記載關(guān)于酒類或酒名俗稱。酒之清者曰釀、濁者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重釀曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨曰醅，紅曰醍，綠曰醹，白曰醝。8、清朝：顧仲撰《養(yǎng)小錄·論酒》品評黃酒。佚名氏《調(diào)鼎集·酒譜》論述釀制黃酒過程。知識拓展---深厚文化積淀7、明朝：知識拓展---豐富營養(yǎng)價值(1)黃酒中含有豐富氨基酸21種，其中8種人體必需氨基酸齊全（賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。(2)黃酒發(fā)熱量高，是啤酒5倍，葡萄酒2倍。(3)黃酒中含有葡萄糖，麥芽糖以及肽、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)都是易被人體消化吸化，黃酒還含有人體所必需的微量元素。(4)黃酒具有藥用功效。具有舒筋活血，健身強(qiáng)心，延年益壽的功能。知識拓展---豐富營養(yǎng)價值(1)黃酒中含有豐富氨基酸21種，知識拓展---黃酒的生產(chǎn)發(fā)酵特點(diǎn)

(1)黃酒由多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等共同作用釀制而成。(2)黃酒釀造傳統(tǒng)上是選擇冬季低溫條件下進(jìn)行。(3)黃酒釀造是采用邊糖化邊發(fā)酵的方式。(4)黃酒釀造是濃醪發(fā)酵。(5)成品黃酒經(jīng)過滅菌裝壇，長時間的陳釀貯存（1-3年）。知識拓展---黃酒的生產(chǎn)發(fā)酵特點(diǎn)(1)黃酒由多種霉菌、酵母知識拓展---黃酒的分類1、按原料分類：(1)稻米黃酒：糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒。(2)非稻米黃酒：黍米黃酒、小麥黃酒、玉米黃酒、小米黃酒、薯干黃酒。2、按糖化發(fā)酵劑分類：紅曲黃酒（包括烏衣紅曲黃酒）、麥曲黃酒、小曲黃酒。3、按工藝分類：攤飯酒、淋飯酒、喂飯酒、新工藝大罐發(fā)酵黃酒。4、按含糖量分類：（以總糖量計）干黃酒

<15.0g/L

半干黃酒

15.1g/L-40.0g/L半甜黃酒

40.1g/L-100g/L

甜黃酒

>100g/L知識拓展---黃酒的分類1、按原料分類：知識拓展---著名黃酒A、紹興黃酒元紅酒加飯酒善釀酒香雪酒花雕酒

以糯米為原料，壓榨后加上醬色（糖炒焦和小蘇打混合，加入），酒精濃度為10%-20%。特點(diǎn)（1）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好：鑒湖水，秋天水呈青黛色。蒸飯分批加入，保持高濃度的培養(yǎng)基，高濃度發(fā)酵。進(jìn)一步提高酒精度，用狀元酒代替水沖缸，裝壇。黃酒蒸餾，酒濃度高。雕花的缸裝的狀元紅。知識拓展---著名黃酒A、紹興黃酒以糯米為原料，壓榨后加上B、福建紅曲酒紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制而成的一種黃酒。以糯米或大米為原料，用紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因而得名。沉缸酒：工藝與紹興酒中的香雪酒類似，屬于甜型黃酒。色澤褐紅，清亮透明，酒質(zhì)醇香，余味綿長。酒度為20o，糖分20%，總酸0.3-0.45%，為全國名酒。福建老酒：工藝與紹興酒中的加飯酒類似，屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色，透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿長。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，總酸0.35%，為全國優(yōu)質(zhì)酒。知識拓展---著名黃酒B、福建紅曲酒知識拓展---著名黃酒知識拓展---著名黃酒C、山東黃酒以黍米(粘黃米)或大米為原料釀制而成的一種黃酒。以山東即墨產(chǎn)的黃酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質(zhì)酒。清酒：深褐色，透明澄清，香氣濃郁，味微苦而甘爽。酒度12~14度，糖分2.5克/100毫升左右，適宜夏季飲用。老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦香和濃郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，總酸0.5%以下。知識拓展---著名黃酒C、山東黃酒知識拓展---著名黃酒蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度為35度，糖分15%以上，總酸0.12%以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句贊美它。屬于甜型黃酒。知識拓展---著名黃酒蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透知識拓展---著名黃酒D、吉林清酒以大米為原料，以純培養(yǎng)的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑?？谖额愃平B興酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一種改良的黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味純正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；總酸0.2-0.3克/100毫升。知識拓展---著名黃酒D、吉林清酒黃酒原輔料的選擇原料的選擇黃酒生產(chǎn)的主要原料是米類和水。米類主要為大米(糯米、粳米或秈米)，少數(shù)廠家用黍米(大黃米)或玉米等。我國南方都用大米，北方以前僅用黍米和粟米(小米)，現(xiàn)在也開始使用糯米、粳米或玉米釀酒。有些廠還試用糯高粱米或甘薯釀制黃酒。生產(chǎn)黃酒的輔助原料有用于制麥曲的小麥等。在黃酒生產(chǎn)中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，這表明了米、曲、水對釀制黃酒的重要性。黃酒原輔料的選擇原料的選擇黃酒原輔料的選擇(一)米類原料黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米，也有用黍米和玉米的。對米類原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，以達(dá)到產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。②淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。③工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹小。黃酒原輔料的選擇(一)米類原料黃酒原輔料的選擇1、大米(1)糯米(2)粳米(3)秈米大米精白度用精米率[(白米/糙米)X100％]來衡量，精米率越低，精白度越高。隨大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及灰分等相應(yīng)減少，碎米率也相應(yīng)增加。2、黍米和粟米3、玉米水稻（糯米）—紹興酒之肉黃酒原輔料的選擇1、大米水稻（糯米）—紹興酒之肉黃酒原輔料的選擇(二)水黃酒中水分含量達(dá)80％以上，是黃酒的主要成分。黃酒生產(chǎn)用水量很大，用水環(huán)節(jié)包括制曲、浸米、洗滌、冷卻、發(fā)酵和鍋爐用水等。其中制曲、浸米和發(fā)酵用水為釀造用水，直接關(guān)系到黃酒質(zhì)量。釀造用水應(yīng)基本符合我國生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，某些項目還應(yīng)符合釀造黃酒的專業(yè)要求：pH理想值為6.8～7.2，最高極限6.5～7.8；總硬度理想要求2～70DH(德國度)，最高極限120DH；硝酸態(tài)氮理想要求0～2mg/L以下，最高極限0.5mg/L；游離余氯量理想要求0.1mg/L，最高極限0.3mg/L；鐵含量要求0.5mg/L以下；錳含量要求在0.1mg/L以下等。鑒湖(水）—紹興酒之血黃酒原輔料的選擇(二)水鑒湖(水）—紹興酒之血黃酒原輔料的選擇(三)小麥小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑?。小麥中含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，以及適量的無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，并有較強(qiáng)的黏延性以及良好的疏松性，適宜霉菌等微生物的生長繁殖，使之產(chǎn)生較高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶類，并能給黃酒帶來一定的香味成分。一般要求麥粒完整、飽滿、均勻、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染。要求干燥適宜，外皮薄，呈淡紅色，兩端不帶褐色的小麥為好，青色的和還未成熟的小麥都不適用。還要求盡量不含秕粒、塵土和其他雜質(zhì)，并要防止混入毒麥。優(yōu)質(zhì)黃皮小麥—紹興酒之骨黃酒原輔料的選擇(三)小麥優(yōu)質(zhì)黃皮小麥—紹興酒之骨酒曲的制備一、酒藥的制備酒藥又叫小曲、酒餅，是我國獨(dú)特的釀酒菌種保存載體，也是糖化發(fā)酵劑。酒藥中的微生物種類很復(fù)雜，主要有根霉和酵母，以及少量的毛霉、犁頭霉、紅曲霉、念珠霉、青霉和細(xì)菌。酒藥的制造歸屬于自然培養(yǎng)，但起到種曲作用的種母則經(jīng)過長期馴養(yǎng)，具備了純種培養(yǎng)的某些特性。酒藥有白藥和黑藥兩種。白藥作用較猛烈，適宜于冬季使用；黑藥又叫藥曲，與白藥不同的是加有十多種中藥材，黑藥的作用較緩和，適宜于較暖和的季節(jié)使用。黑藥已瀕臨絕跡，現(xiàn)在大多用的是白藥。酒曲的制備一、酒藥的制備酒曲的制備白藥的制備方法如下：1、配料米粉20kg。制藥前一天用當(dāng)年的早秈糙米磨成米粉，細(xì)度以通過50目篩為佳。辣蓼草粉200g。當(dāng)年7、8月間取尚未開花的野生辣蓼草，去除黃葉和雜草，當(dāng)日洗凈曬干，趁熱去莖留葉。次日復(fù)曬，趁酥上臼粉碎成粉末，密封貯藏于壇中備用。種母粉500~600g。選擇前一年在生產(chǎn)中發(fā)酵正常，糖化發(fā)酵力強(qiáng)，生酸低，釀制的酒質(zhì)量好的陳酒藥研磨過篩為種母粉。水10~11L。采用釀造用水。酒曲的制備白藥的制備方法如下：酒曲的制備2、操作方法酒藥生產(chǎn)季節(jié)一般以農(nóng)歷處暑節(jié)前后為宜，其時氣溫約在28~30℃左右，適合藥曲的培養(yǎng)繁殖。這時辣蓼草粉已經(jīng)制備完畢，早秈稻也已收割，并臨近釀酒季節(jié)。所用生產(chǎn)工具均應(yīng)曝曬消毒。（1）成形接種（2）入缸培養(yǎng)（3）并匾培養(yǎng)（4）裝籮散發(fā)（5）曬藥入庫酒曲的制備2、操作方法酒曲的制備3、酒藥的質(zhì)量要求酒藥的表面為白色，用口咬酒藥，質(zhì)松發(fā)脆，有良好的香味，間接測定淀粉利用率在65%以上為好。若質(zhì)地堅硬，略帶咸味，則不能使用。酒藥在投產(chǎn)使用前，應(yīng)先作小樣試驗(yàn)，以便判別質(zhì)量的優(yōu)劣，掌握酒藥的性能。酒曲的制備3、酒藥的質(zhì)量要求酒曲的制備二、酒母的制備酒母可分兩種一種是傳統(tǒng)酒母，它是用酒藥通過自然培養(yǎng)淋飯酒醅的方法來繁殖培養(yǎng)酵母的，所以又稱淋飯酒母。另一種是純種培養(yǎng)酵母，是用純種試管，在無菌條件下，通過逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，使酵母迅速繁殖制成的。純種培養(yǎng)酵母又因制造方法不同而分速釀酒母和高溫糖化酒母兩種。

酒曲的制備二、酒母的制備酒曲的制備1、淋飯酒母配料生產(chǎn)酒母時以投料125kg糯米為例，用酒藥0.25kg，麥曲（踏曲）18.75kg，水375kg。根據(jù)原料的不同，配方可有所調(diào)整，但配方一經(jīng)確定必須嚴(yán)格執(zhí)行。其中水的質(zhì)量是落缸時米飯的重量加上沖缸用水量，是投料米重量的3倍。浸米→蒸飯→淋水→落缸搭窩→加曲沖缸→開耙發(fā)酵→灌壇養(yǎng)醪酒曲的制備1、淋飯酒母酒曲的制備淋飯酒母應(yīng)具備下列基本條件（1）酒母的發(fā)酵正常（2）養(yǎng)醪成熟后，酒精含量大于15%，酸度在0.4g/100ml以下。（3）品嘗爽口，無異雜味，老嫩適中。酒曲的制備淋飯酒母應(yīng)具備下列基本條件酒曲的制備2、純種培養(yǎng)酒母純種培養(yǎng)酒母是選用優(yōu)良的黃酒酵母，用現(xiàn)代培菌技術(shù)，經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)制成。和傳統(tǒng)酒母相比，有菌種優(yōu)良、雜菌少、質(zhì)量穩(wěn)定可靠、適合機(jī)械化生產(chǎn)、勞動強(qiáng)度低，不受季節(jié)限制等優(yōu)點(diǎn)，但由于酵母菌種單一，在風(fēng)味上和傳統(tǒng)黃酒相比，略有單薄之感。（1）蒸煮糊化（2）高溫糖化（3）酵母培養(yǎng)酒曲的制備2、純種培養(yǎng)酒母酒曲的制備高溫糖化酵母質(zhì)量應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)（1）雜菌平均每視野不超過0.3個。（2）細(xì)胞數(shù)在2.5億個/100ml以上。（3）酵母芽孢率在20%以上。（4）酸度0.2g/100ml以下（以琥珀酸計）。酒曲的制備高溫糖化酵母質(zhì)量應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)黃酒的制備黃酒釀造過程包括原料處理、糖化發(fā)酵劑制備、發(fā)酵、發(fā)酵后處理幾個工藝階段。工藝過程浸米→蒸飯→淋飯→攤冷→加酒藥（菌種）→發(fā)酵（缸中5-7d）→裝壇→低溫發(fā)酵→壓榨→煮酒（滅菌）→裝壇泥封→堆置陳化（后熟）→出廠黃酒的制備黃酒釀造過程包括原料處理、糖化發(fā)酵劑制備、發(fā)酵、黃酒的制備一、原料處理

(1)米的精白脫殼后的糙米，蛋白質(zhì)、脂肪含量多，會使黃酒帶異味；過多的維生素和礦物質(zhì)會使微生物營養(yǎng)過剩，發(fā)酵過旺，并易使生酸菌大量繁殖而出現(xiàn)黃酒醪酸度超標(biāo)。使用糙米或粗白米時，米粒不易浸透，蒸煮時間長而且糊化和糖化的效果差，出飯率低，飯粒發(fā)酵也不易徹底等，因此，釀酒用米應(yīng)進(jìn)行精白。大米用精米機(jī)精白。粳米和秈米的精白度應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)一等，糯米則達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)一等或特等二級，即要使精米率達(dá)90％以下。黃酒的制備一、原料處理黃酒的制備(2)洗米洗米可用自動洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機(jī)，有的廠還使用特殊泵(如固體泵)，它兼有洗米和輸送米的作用，洗米洗到淋出的水無白濁為度。目前，國內(nèi)有的是洗米和浸米同時進(jìn)行，有的取消洗米而直接浸米。黃酒的制備(2)洗米洗米可用自動洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機(jī)黃酒的制備(3)浸米傳統(tǒng)的攤飯酒釀造，浸米時間長達(dá)16～20d，浸米水的酸度達(dá)8g／L以上，大都根據(jù)水溫高低、米質(zhì)軟硬、精白程度及米粒大小決定浸米時間，一般1～3d不等。浙江的淋飯酒、喂飯酒和新工藝大罐發(fā)酵酒的浸米時間都在2～3d，最短的如福建老酒夏季只浸5～6h。浸米的水溫，南方的傳統(tǒng)操作大都采用常溫浸米，而新工藝大罐發(fā)酵則要求控制室溫和水溫為20℃左右，不超過30℃，以防止米變質(zhì)。浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉狀為度，不可過度或不足。新工藝大罐發(fā)酵要求米漿水酸度大于3g／L(以琥珀酸計)，米漿水略稠，水面布滿白色薄膜，浸米時間不少于48h。黃酒的制備(3)浸米黃酒的制備(4)蒸煮無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒，對蒸飯的質(zhì)量要求達(dá)到：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團(tuán)塊；成熟均勻一致，蒸煮沒有短路死角，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，充分吸足水分。黃酒的制備(4)蒸煮無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒，對蒸黃酒的制備(5)米飯的冷卻蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。傳統(tǒng)的冷卻方法有淋飯冷卻和攤飯冷卻兩種；臥式或立式蒸飯機(jī)則用機(jī)械鼓風(fēng)等方法冷卻。淋飯冷卻法：淋飯冷卻就是用清潔的冷水從米飯上面淋下，使米飯降溫。做淋飯酒母和喂飯酒都采用淋飯冷卻法。攤飯冷卻法：傳統(tǒng)的攤飯冷卻是把米飯攤在竹席上，用木耙翻拌，使米飯自然冷卻。此冷卻方式可避免米飯表面的漿質(zhì)被淋水洗掉，是攤飯酒的釀造特色之一。黃酒的制備(5)米飯的冷卻蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻迅黃酒的制備

二、發(fā)酵黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及細(xì)菌等多種微生物的共同參與下進(jìn)行的復(fù)雜的生物化學(xué)過程。發(fā)酵可分成前發(fā)酵(主發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個階段，從黃酒風(fēng)味的形成考慮，主發(fā)酵階段的糖化和發(fā)酵作用，以及后發(fā)酵階段的成熟都起著重要作用。另外曲、酒藥和酒母制備過程中形成的多種代謝產(chǎn)物也對黃酒風(fēng)味的形成有一定的貢獻(xiàn)。黃酒的制備二、發(fā)酵黃酒的制備1、黃酒發(fā)酵特點(diǎn)開放式發(fā)酵糖化發(fā)酵并行酒醅高濃度發(fā)酵低溫長時間發(fā)酵生成高濃度酒精黃酒的制備1、黃酒發(fā)酵特點(diǎn)黃酒的制備2、黃酒發(fā)酵方式（1）攤飯酒的發(fā)酵：攤飯酒中最具有代表性的是紹興元紅酒。元紅酒釀造具有如下特點(diǎn)：1）浸米時間長，加酸漿水進(jìn)行發(fā)酵；2）米飯冷卻采用攤飯法或鼓風(fēng)冷卻法；3）糖化劑采用生麥曲，發(fā)酵劑采用淋飯酒母；4）后發(fā)酸溫度低，時間長，釀成的黃酒，風(fēng)味較好。黃酒的制備2、黃酒發(fā)酵方式黃酒的制備攤飯酒釀造工藝流程黃酒的制備攤飯酒釀造工藝流程黃酒的制備（2）喂飯酒的喂飯式發(fā)酵：嘉興黃酒是喂飯式發(fā)酵的代表酒種喂飯式發(fā)酵的主要特點(diǎn)：第一，喂飯次數(shù)可以是2次或3次，以3次最佳。第二，多次投料使主發(fā)酵時間延長，酒醅翻動劇烈，既適合用陶缸發(fā)酵，也很適合大罐發(fā)酵生產(chǎn)和濃醪發(fā)酵的自動開耙。第三，糖化發(fā)酵劑為麥曲和酒藥兩類并用。其中酒藥用量少，酒藥內(nèi)含量不高的酵母可在淋飯酒醅和多次喂飯中得到多次擴(kuò)大培養(yǎng)，酵母不易老，發(fā)酵力始終很旺盛。第四，由于多次喂飯，酒醅中不會形成過高的糖分而影響酵母活力，可以生成較高濃度的酒精，出酒率較其他方法的高，達(dá)27％左右。黃酒的制備（2）喂飯酒的喂飯式發(fā)酵：黃酒的制備嘉興黃酒(喂飯酒)釀造工藝流程黃酒的制備嘉興黃酒(喂飯酒)釀造工藝流程黃酒的制備（3）大罐發(fā)酵：大罐發(fā)酵用糖化發(fā)酵劑為麥曲(塊曲、爆麥曲、純種生麥曲)和純種酒母，并適當(dāng)添加少量酶制劑。由于容積大，不可能采用人工開耙，而是設(shè)法利用醪液自動翻動(自動開耙)來代替人工開耙。主發(fā)酵3～5d后，壓入另一后酵罐，在室溫13～18℃靜止進(jìn)行后酵。黃酒的制備（3）大罐發(fā)酵：黃酒的制備3、發(fā)酵條件控制（1）酒母接種量傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中，淋飯酒母用量為投料用米量的4％～5％，投料后的細(xì)胞數(shù)約為40×106個／ml。新工藝大罐發(fā)酵接種純種酒母，接種量為10％左右，投料后的細(xì)胞數(shù)也為(40～50)×106個／ml，兩種工藝對酵母菌接種濃度的要求基本一致。黃酒的制備3、發(fā)酵條件控制黃酒的制備（2）發(fā)酵溫度控制

投料品溫：淋飯酒投料品溫為27～30℃，嚴(yán)冬季節(jié)可高至30℃。喂飯酒投料搭窩溫度較高，為26～32℃，由于喂飯時的加料會使品溫下降，所以投料品溫高些無妨。攤飯酒中，加漿水的糯米黃酒投料品溫較低，一般為24～26℃，不超過28℃；不加漿水的粳米酒，投料品溫可高些，為27～30℃。新工藝大罐發(fā)酵，投料品溫24～26℃。黃酒的制備（2）發(fā)酵溫度控制黃酒的制備頭耙品溫：掌握頭耙品溫是發(fā)酵操作的關(guān)鍵之一。在紹興酒的釀造中，把開頭耙時品溫較高釀成的酒稱為熱作酒，把開頭耙時品溫較低的酒稱為冷作酒。熱作酒開頭耙時缸心品溫(指飯面向下15～20cm處的品溫，它比缸周邊溫度高10～20℃)為35～36℃；冷作酒開頭耙的品溫不超過30℃。紹興地區(qū)以外，用麥曲、酒藥釀制的黃酒一般稱為仿紹酒，多為冷作酒，頭耙品溫多控制在30～32℃以下。新工藝大罐發(fā)酵黃酒的頭耙品溫一般小于32℃。黃酒的制備頭耙品溫：掌握頭耙品溫是發(fā)酵操作的關(guān)鍵之一。在紹興黃酒的制備主發(fā)酵品溫控制：頭耙后黃酒醪即進(jìn)入主發(fā)酵階段。熱作酒頭耙后品溫降為22～26℃，頭耙后經(jīng)過3～4h溫度升至30～32℃，開第二耙，耙后品溫降為26～29℃；第三、第四耙的耙前品溫控制在30℃以下，開耙時機(jī)多根據(jù)醪液的發(fā)酵速度和成熟程度決定。冷作酒頭耙后品溫為24～26℃(頭耙前后溫差4～6℃)，經(jīng)6—7h當(dāng)溫度近30℃時，開第二耙(前后溫差2～3℃)；以后每隔4～5h分別開第三、四耙(前后溫差1～2℃)；第四耙以后每日搗耙2～3次。新工藝大罐發(fā)酵當(dāng)溫度達(dá)33C進(jìn)行開耙冷卻，通入無菌空氣，以助自然對流翻騰；第二耙以后要全方位通氣，同時需用外圍冷卻水冷卻。黃酒的制備主發(fā)酵品溫控制：頭耙后黃酒醪即進(jìn)入主發(fā)酵階段。熱作黃酒的制備傳統(tǒng)的發(fā)酵，經(jīng)5～7d的主發(fā)酵后，發(fā)酵品溫接近室溫。新工藝大罐容積大，發(fā)酵后期要人工冷卻降溫，使最終品溫控制在20～15℃以下。后發(fā)酵品溫：傳統(tǒng)工藝釀酒后酵多在寒冷季節(jié)進(jìn)行，后酵品溫隨氣溫變化而變化。大罐發(fā)酵的后酵品溫要求控制在13～18℃，不得高于18℃。黃酒的制備傳統(tǒng)的發(fā)酵，經(jīng)5～7d的主發(fā)酵后，發(fā)酵品溫接近室溫黃酒的制備（3）發(fā)酵時間傳統(tǒng)工藝黃酒發(fā)酵周期比較長，一般為1～2個月。如元紅酒主發(fā)酵一般為5～7d，而后酵期長達(dá)70d左右；加飯酒的發(fā)酵周期則達(dá)80～90d。大罐發(fā)酵黃酒主發(fā)酵期為3～5d，后發(fā)酵期為16～20d。黃酒的制備（3）發(fā)酵時間

黃酒的后處理1、

壓濾：包括過濾和壓榨兩個過程。壓濾前，應(yīng)先檢測后發(fā)酵酒醅是否成熟。壓濾時要求濾出的酒液要澄清，糟板要干燥，壓濾時間要短。要達(dá)到以上要求，必須做到以下幾點(diǎn)：過濾面積大，過濾層薄而均勻。濾布選擇合適。加壓緩慢。黃酒的后處理1、

壓濾：黃酒的后處理2、澄清壓濾流出的酒液稱為生酒，應(yīng)集中到澄清池內(nèi)讓其自然沉淀數(shù)天，或添加澄清劑，加速其澄清速度。目的：沉降，微小的固形物，菌體，醬色中的雜質(zhì)。水解，淀粉，蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)為低分子物質(zhì)。揮發(fā)，低沸點(diǎn)成分，如乙醛，硫化氫，雙乙酚等，可改善酒味。為了防止酒液再發(fā)酵時出現(xiàn)混散及酸敗現(xiàn)象，澄清溫度要低，澄清時間要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些顆粒極小，質(zhì)量較輕的懸浮粒子還存在?，F(xiàn)代釀酒工業(yè)采用硅藻土粗濾和紙板精濾來加快酒液的澄清。黃酒的后處理2、澄清黃酒的后處理3、煎酒把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中的微生物，以便于儲存保管。目的：加熱殺菌，破壞殘存酶的活性。固定酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮，提高黃酒的穩(wěn)定性。煎酒溫度：一般在85℃左右，與煎酒時間，酒精PH和酒精含量都有關(guān)。煎酒過程中，酒精的揮發(fā)損失約0.3~0.6%,揮發(fā)出的酒精蒸氣經(jīng)收集，可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料。黃酒的后處理3、煎酒黃酒的后處理4、包裝：滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲存。酒壇良好的透氣性，對黃酒的老熟極其有利。罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個缺氧，近似真空的保護(hù)空間。黃酒的后處理4、包裝：黃酒的后處理5、黃酒的儲存（陳釀）新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙，香氣不足，缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過儲存，促使黃酒老熟，這一儲存過程稱為“陳釀”。經(jīng)儲存，黃酒的色香味等都會發(fā)生變化，酒體變得醇香、綿軟，口味協(xié)調(diào)。黃酒儲存時，酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應(yīng)，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，儲存溫度越高，儲存時間越長，則形成的氨基甲酸乙酯越多。黃酒儲存應(yīng)在25度以下，相對濕度在60-70%為宜，不能貯存低于-5度的環(huán)境中，否則會受凍變質(zhì)，凍裂酒壇。普通黃酒要求陳釀1年，名優(yōu)黃酒要求陳釀3~5年。黃酒的后處理5、黃酒的儲存（陳釀）黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治