職工食堂管理辦法（試行）1.范1.1為加強(qiáng)和促進(jìn)集團(tuán)職工食堂管理，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量,提高職工生活水平，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本暫行辦法。2.管理內(nèi)容與要求2.1各公司綜合辦公室負(fù)責(zé)、財(cái)務(wù)部協(xié)助做好食堂管理工作。2.2食堂管理及工作人員包括后勤管理員、食堂出納、食堂會(huì)計(jì)、廚師（含一名廚師長(zhǎng)）、服務(wù)員。2.3后勤管理員職責(zé)：2.3.1負(fù)責(zé)原料采購(gòu)和管理、餐廳各種設(shè)備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理；2.3.2負(fù)責(zé)對(duì)每天配送食物進(jìn)行驗(yàn)收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，以防食物中毒；2.3.3及時(shí)征集就餐員工的建議和意見，根據(jù)職工的飲食習(xí)慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有營(yíng)養(yǎng)、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現(xiàn)象。2.4食堂會(huì)計(jì)職責(zé)：2.4.1負(fù)責(zé)在菜品采購(gòu)過程中對(duì)采購(gòu)數(shù)量與采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行記錄以及與供應(yīng)商的結(jié)算；2.4.2審核出納編制的做賬憑證；2.4.3負(fù)責(zé)食堂月末的財(cái)務(wù)結(jié)算工作，編制相關(guān)報(bào)表。5食堂出納職責(zé)：5.1負(fù)責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失；5.2根據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證；5.3負(fù)責(zé)后勤管理員采購(gòu)小額、易耗物品的報(bào)銷。6廚師職責(zé)：6.1講究營(yíng)養(yǎng)，保證飯熟菜香；6.2愛護(hù)餐廚設(shè)備，做好維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于良好狀態(tài)；6.3搞好個(gè)人及公共場(chǎng)所衛(wèi)生，堅(jiān)持餐具消毒制度，保持環(huán)境整潔；6.4嚴(yán)格落實(shí)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，著裝上崗，嚴(yán)格操作程序。2.7服務(wù)員職責(zé)：7.1服務(wù)要規(guī)范、得體、大方,不得與就餐人員發(fā)生口角；7.2搞好食堂衛(wèi)生，愛護(hù)、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預(yù)防各種疾病的傳染；7.3要保持個(gè)人衛(wèi)生、服裝整潔，工作期間穿工作服，戴工作帽；7.4服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，有事請(qǐng)銷假；7.5工作期間要堅(jiān)守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。.員工就餐規(guī)則員工在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)就餐，取餐時(shí)自覺排隊(duì)，不得插隊(duì)。就餐后，用餐者須將自己飯碟中殘?jiān)谷肜爸?，將飯碟放在?guī)定的位置。.采購(gòu)管理大宗物資（面、米、油、調(diào)料等）由綜合辦根據(jù)價(jià)格合理、質(zhì)量好、信譽(yù)高的原則比價(jià)選擇所需物品的供應(yīng)商，每月采購(gòu)一次,次月結(jié)算。由廚師長(zhǎng)根據(jù)菜譜擬定次日的物品（菜類、肉類、魚類）申購(gòu)單，待后勤管理員報(bào)綜合辦核準(zhǔn)后，提出資金申請(qǐng)，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后到出納會(huì)計(jì)處領(lǐng)取次日采購(gòu)資金，做到當(dāng)日采購(gòu)當(dāng)日?qǐng)?bào)銷。大宗及當(dāng)日物資到貨后，廚師長(zhǎng)協(xié)助后勤管理員、食堂會(huì)計(jì)做好驗(yàn)收工作。4.3.1驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。4.3.2驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。4.3.3其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。4.3.4食堂會(huì)計(jì)要根據(jù)驗(yàn)收的數(shù)量和單價(jià)做好購(gòu)貨發(fā)票的核算。驗(yàn)收合格后，由廚師長(zhǎng)、后勤管理員和食堂會(huì)計(jì)在購(gòu)貨發(fā)票上簽字;不合格的，必須與供貨商聯(lián)系退貨,嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂；由驗(yàn)收工作失職造成事故的，公司將追究相關(guān)責(zé)任。后勤管理員做好每日的物品進(jìn)出登記，領(lǐng)取物品的人員要在后勤管理員的登記簿上填寫領(lǐng)取物品的名稱、數(shù)量和時(shí)間，并簽字。每日結(jié)束后，后勤管理員要做好食堂物品的清點(diǎn)工作。5.財(cái)務(wù)管理遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，遵守會(huì)計(jì)制度，每天的收入支出必須及時(shí)入賬、做到日清月結(jié)。對(duì)后勤管理員采購(gòu)的各種炊具零件、小型用具、雜項(xiàng)開支等單據(jù)要認(rèn)真審核，各項(xiàng)內(nèi)容要準(zhǔn)確無誤，并經(jīng)后勤辦負(fù)責(zé)人及分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可報(bào)銷。5.3嚴(yán)格審查往來票據(jù),凡不符合財(cái)務(wù)制度要求和手續(xù)不全的票據(jù),要拒絕付款，做到準(zhǔn)確無誤。5.4每月月初及時(shí)向集團(tuán)資產(chǎn)財(cái)務(wù)部上報(bào)上月食堂的盈虧情況。6.衛(wèi)生管理1廚師個(gè)人衛(wèi)生1.1講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須。2制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。6.1.3工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽，供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。1.4不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。1.5發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。7.食品衛(wèi)生蔬菜一般當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。2肉食、魚類等要保持鮮活。3菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。4熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。5剩食品必須采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。6變質(zhì)變味食品不得再售賣。7鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。8包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。8.餐具衛(wèi)生打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。2用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。3用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。9.廚房衛(wèi)生刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理。2切完菜及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面。3貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。4油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蜂螂等污染食物。6定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。10.餐廳衛(wèi)生1地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。2桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無塵。3墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)。4每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、嶂螂等。5專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。11.安全管理制度未經(jīng)許可,除食堂工作和管理人員外任何人員不得進(jìn)入廚房,不得在非就餐時(shí)間進(jìn)入餐