釀酒葡萄品種介紹紅葡萄=1紅葡萄=1?黑皮諾PINOTNOIR果粒小，呈圓形，耐寒，成熟期早，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛或者感染病害喜歡較涼爽的生長區(qū)對氣候、土壤、降水、病蟲害和釀制技術(shù)的反應(yīng)都極為敏感，是最難種植的紅葡萄品質(zhì)之一起源地為勃艮第黑比諾很少用來混合釀造其酒液顏色淺、單寧含量低、酸度較高，具有無與倫比的精致和優(yōu)美的酒香：濃郁的黑加侖子香氣中透著覆盆子的清香，隨著時間的流逝變化的更加復雜，帶有香料及動物、皮革的香味?佳美GAMAY果粒中等呈圓形，高產(chǎn)早熟佳美葡萄是法國博若萊地區(qū)的標志性葡萄品種佳美釀制的葡萄酒通常顏色淺清淡，常帶有紫羅蘭色其酒酸度高，單寧少，果味芳香，新鮮，富有香蕉、櫻桃及草莓的氣味酒體輕盈淺淡，不適合存放對不喜歡苦澀味的朋友來說，佳美葡萄就是最好的選擇一般飲用佳美葡萄就最好在12°C-15°C之間，其新鮮果香會發(fā)揮的較突出?西哈SYRAH果實小，呈圓形，中期到晚期成熟，對氣候適應(yīng)能力強，果皮較厚，對產(chǎn)量反應(yīng)明顯原產(chǎn)于法國羅納河谷產(chǎn)區(qū)的北部地區(qū)目前在澳洲的表現(xiàn)也十分出色澳洲當?shù)胤Q為西拉子SHIRAZ它適合溫暖的氣候酒液顏色深沉、香醇濃郁、口感結(jié)實帶點兒辛香，在澳洲甚至有深黑如墨的色澤年輕時以花香--尤其是紫羅蘭香味，及漿果香味為主，成熟后會有胡椒、丁香、皮革、動物香氣出現(xiàn)陳釀能力不亞于赤霞珠對產(chǎn)量敏感，產(chǎn)量高時，風味就會明顯不足?歌海娜GRENACHE果實中等大小，呈圓形或者卵形，成熟期晚歌海娜適應(yīng)較為炎熱的氣候，長勢旺，產(chǎn)量很高原產(chǎn)于西班牙，在西班牙叫做GARMACHA，是目前世界種植面積第二大的葡萄品種歌海娜有紅白兩個主要品種尤以法國教皇新堡和吉貢達斯產(chǎn)區(qū)葡萄酒而享有盛名歌海娜釀制出的葡萄酒酒精度數(shù)高，酸度較低色澤與其他紅葡萄酒相比要淺，成熟后酒液近乎茶色釀出的葡萄酒成熟迅速，由于歌海娜對于氧化比較敏感，老酒中常帶有堅果類香氣年輕時帶有黑醋栗，黑莓等成熟黑色果香和離子香氣和明顯的一些焦糖味柔順易入口且濃郁豐厚，酒體豐滿也用于生產(chǎn)桃紅葡萄酒和強化葡萄酒?穆爾維特MOURVEDRE源自西班牙的晚熟葡萄品種法國南部也廣泛種植其果實顆粒小而排列緊密，需要很好的通風條件才不至于受霉菌侵蝕普羅旺斯地區(qū)和邦多勒BANDOL地區(qū)的天氣條件很適合這一品種生長所釀造的酒單寧強烈酒體厚實凝聚了南方地區(qū)的香氣：百里香、丁香、桂皮等香氣?佳麗釀CARIGNAN西歐各國的古老釀酒品種之一所釀葡萄酒在年輕時候表現(xiàn)一般在成熟過程中逐漸升華演變，葡萄酒變得濃烈、結(jié)構(gòu)勻稱宜于其他品種調(diào)配去皮可釀成白葡萄酒或桃紅葡萄酒?美樂MERLOT果粒小，呈圓形，成熟期中等，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，成熟期糖度對降水極為敏感法國波爾多右岸地區(qū)的主要品種單寧較少，酸度較低它帶給葡萄酒圓潤的質(zhì)地和輕柔的口感具有黑色漿果香氣，果味濃郁在成熟中產(chǎn)生類似黑松露菌的香味是波爾多最具勃艮第葡萄酒性格的品種?品麗珠CABERNETFRANC法國古老的釀酒品種，在世界各地都有栽培盧爾河谷是種植品麗珠質(zhì)量最好的地區(qū)它釀成的葡萄酒比赤霞珠品種單寧含量低一些，但口感更活躍釋放出新鮮水果如覆盆子的清香以及如紫羅蘭的花香?赤霞珠CABERNETSAUVIGNON果粒小，果實圓形，成熟較晚，成熟葡萄呈藍紫色，皮厚環(huán)境和土壤的適應(yīng)性強赤霞珠原產(chǎn)于法國，是波爾多左岸的重要紅葡萄品種它能夠賦予葡萄酒較深的顏色，充足的單寧和酸度，以及濃郁的香氣黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香氣優(yōu)質(zhì)的赤霞珠經(jīng)常會使用橡木桶熟成熟成后酒會變得柔順及帶有橡木類香氣（煙熏、香草）由于品種的強勁，通常很少單獨使用，至少是10%的其他品種主要是與梅洛和品麗珠來調(diào)配不成熟的赤霞珠會帶有明顯刺鼻的青草味?馬爾貝克MALBEC法國卡奧斯CAHORS地區(qū)的主要品種以前稱之為歐歇瓦AUXERROIS品種以它釀造的葡萄酒顏色深重，質(zhì)感稠密，單寧強烈在早期它主要釋放出黑色漿果的濃香成熟后具有李子干、巧克力和煙草的香氣?塔娜TANNAT這是一種長勢強勁且相對晚熟的葡萄品種用它釀造的葡萄酒在早期顏色深沉，單寧厚實，就為濃烈優(yōu)質(zhì)的塔娜品種葡萄酒經(jīng)得起長年存放成熟后風味更佳它的傳統(tǒng)生長區(qū)域在比利牛斯山和大西洋接壤地帶馬第宏MADIRAN地區(qū)?小味而多PETITVERDOT來源于法國，是今天波爾多地區(qū)用于勾兌紅葡萄酒的5個經(jīng)典品種之一今天在梅多克南部地區(qū)小味而多仍然種植廣泛在勾兌波爾多紅酒時，小味而多貢獻出濃郁的風味和深沉的色澤小味而多只用于勾兌葡萄酒它的香氣中含有香料和胡椒的味道在風格上與西拉非常相似由于具有厚而色澤深沉的果皮，為勾兌葡萄酒提供了美妙的顏色?神索CINSAUT來源于法國整個世紀以來，神索就和法國南部朗格多克LANGUEDOT地區(qū)的葡萄酒行業(yè)一起成長葡萄酒的色澤有時會顯得淺淡，可以用來生產(chǎn)桃紅葡萄酒神索葡萄酒具有柔軟、成熟的漿果氣息單寧含量低，略帶有草莓醬和煮李子的風味?增芳德ZINFANDEL果粒大呈圓形，果穗中等，穗狀密，中晚熟原產(chǎn)地尚有爭論，可追溯到意大利，目前被認為是美國的特色葡萄品種知名產(chǎn)地：加州主要釀造從普通到高檔的餐酒和微甜的桃紅葡萄酒WIHTEZINFANDEL顏色不是很深但是帶有果醬般濃重的果香如黑醋栗，黑巧克力和香料味道經(jīng)橡木桶陳釀后口感復雜酒精度很高酒體重酸度較高有點兒接近于法國羅納河谷的西哈葡萄單寧相對較少沒有煙熏和礦物質(zhì)的味道加州以外很少種植

?桑喬維塞SANGIOVESE原產(chǎn)于意大利，意大利種植最廣泛的紅葡萄品種相對早熟，產(chǎn)量較高，對氧化敏感經(jīng)常帶有磚紅色美味、優(yōu)雅的花香和水果香氣酸度高，單寧高?內(nèi)比奧羅NEBBIOLO原產(chǎn)于意大利北部皮埃蒙特PIEMONTE皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收獲濃烈的花香和焦油般香氣耐久酸度高，單寧高，酒體重?坦普蘭尼約TEMPRANILLO原產(chǎn)于西班牙果粒小、皮厚、相對早熟帶有香料味道的辛辣感，單寧高，酒體重白葡萄=1白葡萄=1?霞多麗?霞多麗CHARDONNAY果穗較密，中等大??；果粒小，圓形，開花和成熟較早較耐寒，氣候適應(yīng)性強，較高產(chǎn)在世界各地都廣泛種植適合鈣質(zhì)土壤種植霞多麗品種的優(yōu)美質(zhì)感卓越出眾，尤其表現(xiàn)在馥郁的酒香和綿長的余味寒冷氣候下具有較高酸度和柑橘類果香甚至花香溫和氣候條件下具有梨、蘋果、桃子、無花果等香氣炎熱氣候條件下具有熱帶水果的香氣酒香由山楂花、刺槐花、榛子和蜂蜜的香氣為主導時常裹挾著新鮮的果香：檸檬、熱帶水果和甜瓜的香氣經(jīng)橡木桶陳釀后散發(fā)奶油、烤面包的甜香酸度中等灰比諾PINOTGRIS果粒小，呈圓形，中期成熟其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅，容易腐爛原產(chǎn)自法國所產(chǎn)葡萄酒酒精度較高酒體中性，溫和，酸度不高富有煙熏及香料的味道這是一種適合早期飲用的葡萄品種其味道廣泛，由干至半干以及帶甜的都有除了法國外，意大利、德國、匈牙利、加拿大等都有種植灰皮諾?雷司令RIESLING果粒小，呈圓形，中期成熟，產(chǎn)量中等，極耐寒，是已知最耐寒的品種，高質(zhì)量的雷司令需要在較低溫度下長時間成熟在較炎熱的產(chǎn)區(qū)，由于成熟期短，酚類物質(zhì)累積不足，往往香氣較清淡雷司令是德國和阿爾薩斯最優(yōu)良的白葡萄品種，美國華盛頓州和澳大利亞也有種植酸度高，香氣柔和細膩優(yōu)雅與長相思一樣，水果香和花香遠多于植物的味道，完全成熟后會帶有杏和桃的香氣酒經(jīng)過數(shù)年的窖藏后會出現(xiàn)特有的汽油和蜂蜜的香氣雷司令同時也能夠釀造上街上頂級的甜酒?瓊瑤漿GEWURZTRAMINER果粒小，果實卵形，早熟，成熟后呈粉色產(chǎn)量中等，抗病能力強，長勢不旺原產(chǎn)于意大利這個美麗的葡萄品種擁有一個美麗的名字：“從香料當中提取精華”法國阿爾薩斯法定產(chǎn)區(qū)是被認為種植和釀造瓊瑤漿最成功的地區(qū)瓊瑤漿所釀造的酒比起其他白葡萄酒酒體更為飽滿它擁有強勁的、濃烈的、極為芬芳的香氣擁有獨特的荔枝果口感及稠密的結(jié)構(gòu)酸度低，究竟度高，酒體重，油一般的質(zhì)感?薩瓦釀SAVAGNIN全世界只有2500公頃的種植面積主產(chǎn)地是法國的侏羅JURA產(chǎn)區(qū)薩瓦釀約占JURA地區(qū)葡萄種植面積的15%JURA產(chǎn)區(qū)氣候偏寒，冬季寒冷而夏季燥熱，秋季陽光充沛由于侏羅區(qū)地處山區(qū)，土壤結(jié)構(gòu)復雜，由紅、黑泥漿、石灰?guī)r以及部分地區(qū)的巖層組成這一環(huán)境非常適合薩瓦釀生長薩瓦釀是侏羅產(chǎn)區(qū)有名的黃葡萄酒VINJAUNE的唯一原料?密斯卡岱MUSCADET源自法國勃艮第產(chǎn)區(qū)，又稱“勃艮第甜瓜”其酒顏色清淡，新鮮清爽，口味豐富，酸度明顯，釋放出純凈舒爽的檸檬氣息在法國布列塔尼地區(qū)，密斯卡岱干白和當?shù)氐哪迪犑墙^配?白詩南CHENINBLANC白詩南可以用來釀造全系列的葡萄酒，從超干到超甜這個品種在南非和加州也得到了廣泛的種植用白詩南釀造出的酒具有非常高的酸度，并且?guī)в幸恍┎粚こ５乃銡飧尚桶自娔弦苍S會出現(xiàn)植物香、青蘋果香和柑橘香晚收甜型白詩南會有強烈的霉菌氣味和異國果香，例如：菠蘿高糖會被高酸平衡最好的白詩南陳年潛力極高，會展現(xiàn)出蜂蜜和烤面包的味道?長相思SAUVGNONBLANC果粒小，早熟，高產(chǎn)，長勢旺盛原產(chǎn)于法國長相思屬于芳香型葡萄品種，也稱作FUMEBLANC酸度高，香氣濃郁而強烈如果種植在寒冷地區(qū)貧瘠土壤上，會出現(xiàn)典型的植物和草本香氣，青椒、香草、黃楊等香氣在溫暖一些的地區(qū)，香氣就不會如此的顯著，會有一些桃子的香氣橡木有時會用來給酒增添酒體種植于法國波爾多、盧瓦河，加州，澳大利亞，新西蘭和世界其他地方法國盧瓦爾河谷和新西蘭釀造的長相思品質(zhì)最佳波爾多品系：瓜和蘆筍香氣盧瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞?賽美蓉SEMILLON賽美蓉是法國波爾多所特爾納產(chǎn)區(qū)的主要白葡萄品種是用來釀造甜白葡萄酒的主要材料賽美蓉通常會與白蘇味濃一起調(diào)配它有很豐富的蜜糖、橙皮果醬以致甜蘋果的味道在澳洲獵人山谷種植的賽美蓉更有青草似的特性它是用來釀造上佳白葡萄酒的原料之一因賽美蓉的酸性較低，一般都會與酸性較高的葡萄品種調(diào)配，如長相思?胡姍ROUSSANNE這是一個環(huán)境適應(yīng)能力較差的葡萄品種主要少量種植在羅納河谷北部有芳香的特質(zhì)和獨特性釀造的酒由香草風味并且可以陳年很久?馬薩那MARSANNE酒液品質(zhì)非常接近于胡姍，它們搭配起來非常和諧馬薩那品種帶有優(yōu)雅的經(jīng)典品質(zhì)口感柔和，容易接近?麝香葡萄MUSCAT它不是一個品種，它的家族遍布全世界麝香葡萄通常用來釀造氣泡酒和加強型葡萄酒但是都有一個共同點：葡萄的香氣它賦予葡萄酒最復雜、最濃郁的香氣沒有陳化過的酒有葡萄、桃子、玫瑰和柑橘的香氣橡木桶熟成后，因為氧化的原因，顏色深，有葡萄干、水果蛋糕，太妃糖和咖啡的香氣關(guān)于葡萄的其他相關(guān)知識按品種的成熟期分?極早熟：7月中下旬?早熟：8月中上旬中熟：8月中下旬晚熟：9月中上旬極晚熟：9月中旬以后釀酒葡萄標準含糖量高：潛在酒度8度，優(yōu)質(zhì)葡萄含糖量180g/L含酸量適中：標準取消酚類物質(zhì)的組成和比例符合釀酒要求：單寧和花色素苷，紅酒要求多，白酒要求少香味：不同品種不同香氣出汁率適中：過低，增加成本；過高，平淡葡萄的構(gòu)造及其成分果梗：4%-6%，含單寧、苦味樹脂、鞣酐等，具有澀味、生青味，因此去梗，機械?果實：94%-96%果皮：6%-12%，完全成熟時，皮薄，炎熱干燥時水分蒸發(fā)，附著酵母菌、含單寧和色素，具有芳香成分果核：4個，含脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等，影響品質(zhì)，避免壓碎核，錐形發(fā)酵罐應(yīng)用果肉和果汁（葡萄漿）：83%-92%水：65%-80%還原糖：15%-30%，葡萄糖和果糖，酵母直接利用有機酸：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸果膠質(zhì)：少，增加酒的柔和感；多，不穩(wěn)定，果膠酶處理含氮物：氨基酸、蛋白質(zhì)，造成渾濁，下膠除去維生素：A、B、C等礦物質(zhì)：自然澄清或冷凍除去酶：氧化酶、果膠酶、轉(zhuǎn)化酶、過氧化酶等酚類物質(zhì)：單寧、兒茶酸、黃酮類等白藜蘆醇葡萄生長與環(huán)境因素植株：童期、初果期、盛果期、衰老期生長特性：花期、發(fā)育期、成熟期、過熟期溫度：10°C以上有效積溫高，晝夜溫差大，南方易得病，北方要防寒光照：不足，生長纖弱，果實品質(zhì)下降濕度與降水量：過多而發(fā)生病害；西北干旱，葡萄質(zhì)量好土壤：沙土、石礫土最好年份酒：發(fā)酵的年份，非成產(chǎn)年份葡萄的采摘和運輸成熟期的確定：測糖、酸，多用手持測糖儀，實驗室用菲林試劑適宜采收期：生理成熟期、工藝成熟期、商品成熟期采收時間：采前5天停止灌溉，露水干后采收運輸：酒廠不能過遠，迅速運走，迅速處理，果實的清潔狀態(tài)良好產(chǎn)量：1）理論估產(chǎn)：平均單株果穗重x平均果穗重X單位面積株數(shù)，采前3-5天，采摘100穗；2）經(jīng)驗估產(chǎn)國外：800kg/畝，我國A級不能超過1000kg/畝中國釀酒葡萄品種紅葡萄品種為主，約占79%白葡萄品種約占20%其中，赤霞珠栽培面積已經(jīng)超過2.3萬公頃，是中國第一主栽品種解百納風波：